Tillsynsprojekt 2013

Tillsynsprojekt 2013 Kontroll av ismaskiner Projektfakta Ansvarig enhet: Projektbeställare: Projektägare: Projektgrupp: Projektledare: Miljö och hälsoenheten Kerstin Jacobson, tf enhetschef miljö- och hälsoenheten Kerstin Jacobson, tf enhetschef miljö- och hälsoenheten Livsmedelsgruppen Gun-Britt Randin Tidsperiod Juni - September 2013 Kontrollområden Is, slush Antal tillsynsobjekt 33 SAMHÄLLSBYGGNADSFÖRVALTNINGEN Nygatan 16, 991 88 Örnsköldsvik, 0660-880 00, www.ornskoldsvik.se

Bakgrund Is är ett livsmedel som används hela året, men särskilt under sommarhalvåret. För is som förtärs eller som på något sätt är i kontakt med livsmedel gäller samma krav på kvalitet som för dricksvatten. Kontroller som genomförts av andra kommuner i Sverige visar på brister i hanteringen av is, vilket föranlett frågan om vilken status isen har vid livsmedelsanläggningar i Örnsköldsviks kommun. Eftersom både nationellt tillsynsprojekt samt gemensamt länsprojekt uteblev under 2013 och då kontroller av den här typen aldrig gjorts i kommunen kändes det angeläget att genomföra detta provtagningsprojekt under året. Syfte Syftet är att kontrollera om is som produceras av ismaskiner är av dricksvattenkvalitet ur en bakteriologisk synpunkt och därigenom även undersöka om verksamheterna som omfattas av projektet har tillräckliga rutiner för rengöring av sina ismaskiner. Syftet är även att kontrollera om skötsel- och rengöringsrutiner för ismaskinerna och de så kallade slush-maskinerna är tillräckliga utifrån ett bakteriologiskt perspektiv. Avgränsningar Provtagningen av is har begränsats till anläggningar som har ismaskiner där isen förtärs av kund alternativt kommer i kontakt med livsmedel som ska förtäras. Is som tillverkas i formar eller plastpåsar i verksamheternas frysenheter omfattas inte av projektet och inte heller is som inte på något sätt kommer i kontakt med livsmedel. I projektet bedömdes inte om rengöringsrutinerna för slushmaskinerna följdes eller om de var ändamålsenliga, det vill säga anpassad till aktuell utrustning. Metod / genomförande Provtagning utfördes vid oanmälda besök på objekt som har egen istillverkning med hjälp av ismaskiner. Provtagning utfördes under juli och augusti 2013.

Proverna skickades samma dag för mikrobiologisk analys till Alcontrols laboratorium i Umeå för bedömning enligt följande: Tjänligt - detta innebär att produkten är av god kvalité. Tjänligt med anmärkning - detta innebär att produkten har anmärkning på kvalitén och att uppsatta riktvärden har överskridits. Resultatet kan bland annat tyda på brister i hanteringen eller brister i rengöringen av ismaskinen. Otjänligt - detta innebär att produkten innehåller ett så stort antal bakterier att människor kan bli sjuka av den. Åtgärder ska vidtas omgående för att undanröja risk för människors hälsa samt förhindra att det upprepas. Analysen omfattar de parametrar som ingår i normalkontrollen hos användare SLVFS 2001:30 Analyspaket : Dricksvatten mikrobiologisk normalundersökning, DVM002 Parametrar : - Antal långsamtväxande bakterier - Antal mikroorganismer 22 C 3d - E coli - Koliforma bakterier 35 C Långsamtväxande bakterier, indikerar tillväxt av bakterier i dåligt rengjord utrustning, tex filter eller anslutningar. Antal mikroorganismer, indikerar dålig rengöring av utrustning som kommer i direkt kontakt med vatten/is, tex filter och anslutningar. Koliforma bakterier indikerar ytvattenpåverkan eller fekal påverkan direkt från människor eller via avlopp. E coli indikerar fekal påverkan direkt från människor eller via avlopp. Tre prover har tagits på slushmaskiner, dessa har analyserats som livsmedel (provpaket LVM041). Parametrar som kontrollerats är: Aeroba mikroorganismer 30 C, Presumtiva Bacillus cereus, Enterobacteriaceae och Koagulaspositiva stafylokocker. Parametrarna kan tyda på bristande rengöring och/eller bristande handhygien.

Provtagning har utförts enligt rutin för provtagning av is som tagits fram för projektet, se bilaga 2. En checklista användes i samband med besöken, se bilaga 3. Resultat Provtagning av is Av totalt 38 prover på is var 13 prover tjänliga och 25 tjänliga med anmärkning. Inget prov som analyserades var otjänligt. Diagram 1 visar prov som var tjänliga respektive tjänliga med anmärkning i förhållande till varandra och totalen. 40 35 30 25 25 20 15 10 5 13 0 Typ av anmärkningar varierade mellan proven. Bland de 25 proven med anmärkning hade samtliga prov (100%) för höga halter odlingsbara mikroorganismer, 4 prov (16%) hade även för höga halter långsamväxande bakterier och 1 prov (4%) hade, förutom ovanstående, förekomst av koliforma bakterier.

Diagram 2 visar fördelningen av anmärkningar i procent (%) 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Odlingsbara mikroorganismer Långsamväxande bakterier Koliforma bakterier Resultat utifrån checklistan Vid okulär kontroll av ismaskinerna noterades bristande rengöring i 12 av totalt 38 maskiner. Lite mer än hälften av maskinerna med synligt rengöringsbehov (7 av 12) hade anmärkning. 5 maskiner kontrollerades inte invändigt av olika anledningar, vilket innebär att 21 ismaskiner såg synligt rena ut. Av dessa hade 14 isprover anmärkning. Av totalt 33 anläggningar uppgav 20 att de hade muntliga eller skriftliga rutiner för rengöring av ismaskinerna, medan 13 anläggningar helt saknade rutiner. Olika intervall angavs för rengöring, allt ifrån en gång i veckan till uppåt en gång per år. I flera fall visste inte personalen hur ofta maskinen rengjordes, ibland svarade man att det var utifrån behov. Vid de flesta verksamheter användes skopa och i några fåtal fall fick kunden sin is direkt ur läskmaskinen. Skopan förvarades olika, huvudsakligen inuti maskinen, i behållare bredvid maskinen eller helt enkelt på en yta bredvid maskinen. Det finns inga tydliga samband mellan tjänligt prov och hur skopan förvarats. Provtagning av slush I projektet togs 3 prover på slush. Samtliga prover var tjänliga.

Slutsatser Syftet med projektet var att kontrollera om is som produceras av ismaskiner var av dricksvattenkvalitet ur en bakteriologisk synpunkt, men även om skötsel- och rengöringsrutiner för ismaskinerna och de så kallade slush-maskinerna var ändamålsenliga. Kontrollerna utfördes enligt projektplan med undantag av maskiner vid tre anläggningar. Totalt har isprover tagits vid 33 anläggningar, vilket motsvarar ca 93% av de anläggningar med ismaskiner tillsynsmyndigheten känner till. Detta bedöms vara ett tillräckligt underlag för att kunna dra slutsatser om iskvalitén vid livsmedelsanläggningar i kommunen. Av 38 prov som tagits på is var 25 tjänliga med anmärkning (66%). Det innebär att huvuddelen av anläggningarna hade brister i sin hantering av is. De flesta verksamheterna har rutiner, skriftliga eller muntliga, för hur rengöring och hantering av is och ismaskin ska ske, men utifrån provtagning och analys så har det påvisats att rutinerna i flera fall inte är ändamålsenliga. Något klart samband mellan ismaskiner med synligt rengöringsbehov och de maskiner som såg rena ut kunde inte påvisas då endast 7 av 12 med synliga rengöringsbehov fick anmärkning. På motsvarande sätt hade 14 av de 21 maskiner som såg rena ut fått anmärkning. Resultatet kan bero på faktorer som exempelvis kunskapsbrister vad gäller rengöring av maskin och skopa (hur man rengör och hur ofta), men även förvaring och hantering av skopan. Brister i rutiner för handtvätt kan också spela in. Proven som visar tjänligt med anmärkning anses inte vara av god dricksvattenkvalitet ur mikrobiologisk synpunkt. Anmärkningarna (odlingsbara mikroorganismer och långsamtväxande bakterier) indikerar dålig rengöring av utrustning som kommer i direkt kontakt med vatten/is. Koliforma bakterier, som förekom i ett av proven, kan tyda på bristande rutiner för handhygien. För att rengöringsrutinerna ska bli ändamålsenliga är det viktigt att personalen får information om hur rengöring av utrustning ska ske samt hur ofta. Eftersom isen påverkas av allt den kommer i kontakt med är det även viktigt att alla som hanterar is uppmärksammas på betydelsen av god personlig hygien samt korrekt hantering och förvaring av tillbehör.

Ett delsyfte med projektet var att undersöka den mikrobiologiska kvalitén på slush. Tre stickprover togs och samtliga bedömdes tjänliga. Slutsatsen är att kvalitén på slush var god och bedömningen görs att ingen ytterligare provtagning på denna produkt behövs. Uppföljning och kvarstående tillsyn Verksamheterna får nu möjlighet utifrån resultatet att följa upp sina rutiner kring hanteringen av is och rengöringen av ismaskin. Uppföljande provtagning på de anläggningar som hade tjänligt med anmärkning kommer att ske vid ett inspektionstillfälle i juni/juli 2014, där nya prover på is kommer att tas. Verksamheterna får själva stå för kostnaderna som uppstår i samband med dessa provtagningar. Av de tänkta provtagningsobjekten kvarstår tre som av olika anledningar inte kunde provtas, detta på grund av att de inte hade ismaskinerna igång vid besökstillfället. Vid uppföljande provtagningsomgång (utanför projektet) kommer även dessa att bli aktuella för kontroll. Övrigt Samtliga anläggningar har fått provtagningsprotokoll och följebrev översända till sina verksamhetsadresser per post. De anläggningar som fått anmärkningar i provtagningsresultatet har dessutom fått en informationsbilaga som syftar till att upplysa den ansvarige om tänkbara orsaker och på vilket sätt de kan avhjälpas, se bilaga 4.

Bilaga 1 Anläggningar som ingått i projektet (33st) Alma Sjöutsikt Brögga Burger King, Café Oscar Café UH, China Tower Coffee House By George Den gode kocken Elite Hotel (Bishops) Fjällräven C (Victory) Frendo Gullänget Gullviks havsbad Harrys/Bella ICA Kvantum Linnea&Peter Mammamia Max Merry Can, the Napoli Näske Krog Näske Lax O'learys Poseidon Public PuIom Safari Salt&Peppar (VeckeJärden) Salusands camping Scandic StaI Ulvö Hotell Varvsberget Waynes Coffee

Bilaga 2

Bilaga 3

Bilaga 4 Råd för ismaskiner Is räknas som livsmedel och vi vill därför påminna om hur viktigt det är med bra rengöring och skötsel av ismaskinen. Mikrobiologisk provtagning av is visar ibland på tillväxt av både bakterier samt jäst- och mögelsvampar. För att inte gästerna ska bli sjuka av dålig is så har vi tagit fram några råd för er som har ismaskin. Råd för bra kvalité på isen: 1. Ta med rengöringen av ismaskinen i era städrutiner. 2. Gör ren ismaskinen både in- och utvändigt enligt tillverkarens instruktioner med lämpligt intervall. 3. Skopan till isen ska ha ett handtag. Den ska vara hel och ren. Förvara skopan på en ren, torr plats utanför ismaskinen. Tänk på att inte lägga skopan i ismaskinen så att handtag kommer i kontakt med isen och förorenar den. 4. Slangar och filter ska göras rena och bytas ut med jämna mellanrum. 5. Låt ismaskinen lufttorka. Om ni måste torka ur den så använd pappershanddukar.