1(4) Malmö stad, Miljöförvaltningen. Rapport 01/2004. ISSN 1400-4690. Rapporten är anpassad för utskrift från Internet. Rapport om livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2003 Inspektionerna har genomförts och rapporten har sammanställts av livsmedelsinspektörerna Camilla Falk och Maria Johansson på Miljöförvaltningen. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden tillsyn över livsmedelsverksamheter i Malmö stad. I november och december månad utfördes det ett julbordsprojekt, då de restauranger som serverar julbord inspekterades. Servering av julbord innebär en ökad belastning för restaurangerna eftersom många olika rätter ska hanteras utöver verksamhetens ordinarie utbud. Oftast är det värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen ska då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma ska hålla minst +60ºC. Detta kräver kylda serveringsbord/kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. För att förhindra spridning och tillväxt av mikroorganismer är det viktigt med god handhygien och noggrann rengöring av redskap och arbetsytor. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Genomförande Under november och december månad inspekterades 19 restauranger som serverade julbord (förbehåll för de antalet restauranger som eventuellt serverade julbord utan Miljöförvaltningens vetskap). Två oanmälda inspektioner utfördes på varje restaurang. Vid första inspektionen kontrollerades förutsättningarna för att servera julbordsbuffé. Rengöringsprover togs på redskap som är i direktkontakt med livsmedel, såsom knivar, skärbrädor och uppläggningsfat. Syftet med rengöringskontrollen var att kontrollera restaurangens rengöringsrutiner och därmed förutsättningar att tillhandahålla livsmedelshygieniska julbufféer. Vid denna inspektion gavs information och råd vad gäller hantering och temperatur vid bufféservering. SLV:s broschyr Bufféservering och temperaturförhållanden användes som informationsmaterial. Dessutom kontrollerades temperaturen i kylar och frysar, att livsmedel förvarades väl åtskilda och var övertäckta samt om golvförvaring av livsmedel förekom. I de fall då resultaten från rengöringskontrollen bedömdes ej godtagbara kontaktades verksamhetsidkaren. Rengöringsrutinerna diskuterades och information och rådgivning gavs med målsättning att förbättra rengöringen. Nya rengöringsprover togs på knivar och skärbrädor tills resultaten var fullgoda. Vid andra inspektionstillfället kontrollerades hanteringen av produkter, såväl i köket som på buffén. I serveringslokalen kontrollerades att julbordets samtliga rätter höll rätt temperatur, att kylvaror förvarades vid max +8ºC och att varmhållning skedde vid minst +60ºC. Vid felaktig kall- respektive varmhållningstemperatur kasserades produkterna (vilket bedömdes som
2(4) allvarlig anmärkning). I ett fåtal fall då temperaturen på de kylda rätterna var på gränsen till för hög gavs en anmärkning). Vid inspektionen kontrollerades också följande: - tt kylar och frysar höll rätt temperatur. - tt golvförvaring av livsmedel inte förekom. - tt olika slags livsmedel (som animalier, mejeriprodukter och grönsaker) samt råa och beredda livsmedel förvarades väl åtskilda och var övertäckta med lock eller plastfilm. - tt avsvalningsutrustningen fungerade och användes på rätt sätt, dvs att avsvalning och förvaring av livsmedel skedde i separata kylar. Resultat Resultaten från rengöringskontrollen presenteras i Bilaga 1. En sammanställning över resultaten /1 visas i Tabell 1 nedan. Tabell 1. Rengöringskontroll. Redskap ntal restauranger ntal underkända restauranger ndel underkända restauranger Kniv 19 12 63 % Skärbräda 17 10 59 % Uppläggningsfat/bestick 16 3 19 % Vid första rengöringskontrollen hade 10 av 17 restauranger (59 %) underkänd rengöring av skärbrädor och 12 av 19 restauranger (63 %) hade underkänd rengöring av knivar. På uppläggningsfat respektive bestick fick 3 av 16 restauranger (19 %) underkänt. Totalt var det 13 restauranger (68 %) som fick omprovtagning och av dessa fick 5 ej godkänd rengöring (av dessa 13 restauranger har en ännu inte fått någon omprovtagning beroende på att dess julbordsservering inte kom Miljöförvaltningen till känna förrän i slutet av december). Ytterligare rengöringsprover togs på dessa 5 restauranger och 2 av dessa blev inte godkända och kommer att genomgå en ny rengöringskontroll inom kort. Utfallet av julbordsinspektionerna redovisas i Bilaga 2 och 3, samt i Figur 1 och Tabell 2. /2,3 Temperaturkontroll ntal restauranger 15 10 5 14 3 9 4 4 0 0 Varma produkter Kylda produkter Figur 1. Temperaturkontroll av julbord. = Utan nmärkning, =nmärkning, = llvarlig nmärkning.
3(4) Vid temperaturkontrollen av den varmhållna maten på julbordet var det 3 av 17 restauranger som hade så låga temperaturer att produkterna var tvungna att kasseras. Vad gäller de kylda produkterna var det 4 restauranger som fick kassera produkter, medan 4 restauranger hade produkter som låg på gränsen till för hög temperatur vilket gav en anmärkning. Totalt var det 10 av 17 restauranger (59 %) som hade anmärkning på sina temperaturer på julbordet. Detta kan jämföras med förra årets julbordskontroll då 15 restauranger inspekterades och 4 (27 %) fick anmärkning på temperaturhållningen. Tabell 2. nmärkningar på hanteringsrutiner. Hanteringsrutiner ntal restauranger ntal restauranger med anmärkning ndel restauranger med anmärkning Temperatur i kyl och frys 17 0 0 % Golvförvaring 17 7 41 % Livsmedel förvaras ej åtskilda 17 1 6 % vsvalningsrutiner 17 0 0 % Hanteringsanmärkningar riktades mot 7 av totalt 17 restauranger (41 %) och utgjordes till största del av golvförvaring i kyl- och frysrum. På 2 restauranger utfördes endast rengöringskontroll eftersom de skulle ha julbordsservering vid endast ett tillfälle för ett slutet sällskap. Kommentarer Resultatet från rengöringskontrollen var mycket anmärkningsvärt då 13 av totalt 19 restauranger hade icke godtagbara resultat på sina skärbrädor och knivar. tt en så stor del av restaurangerna (68 %) inte har tillfredsställande rengöring visar på att förutsättningarna för en säker livsmedelshantering vid bufféservering är mycket dåliga. Rengöring av verktyg som kommer i direktkontakt med livsmedel är mycket viktigt. Många av restaurangerna torkade sina knivar med textilhandduk, vilket medför en stor risk för bakteriespridning. För att undvika kontamination rekommenderas lufttorkning eller användning av papper vid torkning. Många av skärbrädorna som gav dåligt resultat var gamla och slitna med mycket skåror, dessa kasserades. Även nyare skärbrädor gav dåligt resultat vilket tyder på dåliga rengöringsrutiner. Ett vanligt misstag är att skärbrädorna läggs på hög för att självtorka. Det uppstår då en risk att bakterier växer till i den fuktiga miljön mellan dem. För att undvika detta bör de torkas väl separerade från varandra, t.ex. i ställ. En av restaurangerna bedömdes vara så smutsig att inga rengöringsprover kunde tas. Efter noggrann rengöring av lokal och redskap togs prover vilka då gav godkända resultat. I samband med rengöringskontrollen gavs information angående hantering av livsmedel. Detta bidrog troligen till att endast ett fåtal restauranger fick anmärkning på sina hanteringsrutiner vid julbordsinspektionen. nmärkningarna för golvförvaring av livsmedel har sin förklaring i att restaurangerna har större lager av livsmedel under december månad för att kunna möta den ökade omsättningen som följer julsäsongen och utrymmena räcker inte till. Även andelen slarvfel ökar med ökad arbetsbelastning. De ansvariga i köken var medvetna om att det inte är tillåtet att förvara livsmedel på golvet.
4(4) Vid temperaturkontrollen av julbuffén var det 3 av 17 restauranger (18 %) som hade för låga varmhållningstemperaturer och produkterna fick kasseras och ersättas med nytillagade rätter. Vad gäller de kylda rätterna var det 4 restauranger som fick kassera produkter på grund av att de höll för hög temperatur. Ytterligare 4 restauranger hade produkter som låg på gränsen till för hög temperatur. Resultaten visar att det var svårare att hålla rätt temperatur på kylda produkter än på varma på grund av att den höga värmen i lokalen kräver en högre kapacitet hos kylenheterna. I de flesta fall läggs maten upp på fat och sätts in i kyl innan den sätts ut på julbordet, detta hjälper till att hålla temperaturerna nere. I några fall hann personalen inte med att sätta in maten i kylen efter uppläggningen och då förvarades den för länge i rumstemperatur och höll för hög temperatur redan efter en liten stund ute på buffébordet. Det bör beaktas att vissa restauranger fick inspektion i början av sin julbordssittning då buffén just var framsatt, medan andra fick besök i slutet av serveringen, vilket givetvis påverkar resultaten. Sammanfattningsvis var resultaten från både rengöringsproverna och temperaturmätningarna på julborden mycket dåliga. Många av restaurangerna har de senaste åren investerat i bättre utrustning för kall- respektive varmhållning. tt temperaturerna ändå är dåliga tyder på tidsbrist och okunskap, dvs att näringsidkarna inte tar fullt ansvar för sin hantering och därmed utsätter gästerna för onödiga risker. Jämfört med förra året då 27 % av restaurangerna fick anmärkning på felaktiga temperaturer på buffébordet är årets resultat på 59 % av restaurangerna mycket ansvarslöst och okunnigt av näringsidkarna. Framgent kommer Miljöförvaltningen att i större utsträckning ställa tydligare krav och använda sig av de sanktionsmöjligheter som lagen ger utrymme för. En ny inspektionsrapport kommer att tas i bruk där en checklista visar alla punkter som kontrolleras vid inspektionstillfället. Detta medför en förbättrad tillsyn då inspektörernas bedömning kommer att vara mer likvärdig. Inför julborden 2004 kommer möten att hållas där näringsidkarna får information och direktiv om vilka krav som ställs vad gäller bufféservering, samtidigt som de har möjlighet att ställa frågor. Detta för att klargöra livsmedelslagens krav och förtydliga vikten av noggrann rengöring och bra hanteringsrutiner vid den ökade belastningen som julbordsserveringen innebär. Det är viktigt att julbordets maträtter bestäms utifrån kökets och personalens kapacitet. Resultaten från julbordsinspektionen 2003 kommer att redovisas med budskapet att om dessa eller liknande brister konstateras framöver kommer Miljöförvaltningen att vidtaga allvarliga sanktionsåtgärder.
Bilaga 1 1(2) Kriterier för bedömning vid rengöringskontroll: <1 godtagbart, 1-3 med tvekan godtagbart, >3 ej godtagbart. Verksamhet Restaurang Sturehof delgatan 13 Slagthuset Carlsgatan 12 E Slagthuset Årstiderna i Kockska Huset Frans Suellsgatan 3 Restaurang Hipp Kalendegatan 12 Kompanigatan 5 1 2 Landbygatan 4 1 2 Sankt Markus Vinkällare Malmborgsgatan 7 nno 1900 Norra Bulltoftavägen 7 nno 1900 Olgas Restaurang Pildammsvägen Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Kronprinsen Bowling Översten Regementsgatan 52 Översten Sankt Pauli Kyrkogata 11 1 2 Casino Cosmopol Slottsgatan 33 Kniv Skärbräda Plast Trä Uppläggningsfat/ bestick <1 - - >3 >3 >3 <1 <1 <1 - <1-2 2-1 <1 1 2 <1 >3 - >3 >3 >3 - <1 <1 1 - - - >3 >3 >3 - <1 - >3 - - - <1 - >3 1-2 - >3 - - <1 <1 - - - <1 - <1 <1 >3 <1 2 <1 <1 - - - <1 >3 - <1 - <1 - - >3 >3-2 <1 - >3 - - - >3 1 - >3 - >3 <1
Verksamhet Kniv Skärbräda Plast Trä Bilaga 1 2(2) Uppläggningsfat/ bestick Casino Cosmopol 2 - <1 - Oliver s Storgatan 20 >3 >3 - - Oliver s <1 <1 - - Salt & Brygga Sundspromenaden 7 >3 - >3 3 Salt & Brygga <1 - <1 - Södra Förstadsgatan 23 B >3 >3 - <1 1 <1 >3 - - 2 - <1 - - Café Sankt Gertrud Östergatan 7 B <1 2 <1 2-1 2 SS Royal Hotel Östergatan 10 >3 - >3 1 SS Royal Hotel 1 <1 - >3 - SS Royal Hotel 2 - - >3 1 - Big Bowl Sverige B Östra Förstadsgatan 32 1 <1 <1 <1 1) Resultatet är ej godtagbart och ny provtagning kommer att utföras inom kort. 2) Restaurangen bedömdes vara så smutsig att inga rengöringsprover kunde tas förrän efter noggrann rengöring av lokal och redskap.
Bilaga 2 1(1) Verksamhet Restaurang Sturehof delgatan 13 Slagthuset Carlsgatan 12 E Årstiderna i Kockska Huset Frans Suellsgatan 3 Restaurang Hipp Kalendegatan 12 Kompanigatan 5 Landbygatan 4 Sankt Markus Vinkällare Malmborgsgatan 7 nno 1900 Norra Bulltoftavägen 7 Olgas Restaurang Pildammsvägen Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Översten Regementsgatan 52 Sankt Pauli Kyrkogata 11 Casino Cosmopol Slottsgatan 33 Södra Förstadsgatan 23 B Café Sankt Gertrud Östergatan 7 B SS Royal Hotel Östergatan 10 Big Bowl Sverige B Östra Förstadsgatan 32 Rätt temperatur i kylar och frysar Golvförvaring av livsmedel Livsmedel förvaras åtskilda vsvalning sker i separat kyl Ja Ja Nej Ja Ja Nej Ja Ja
= Utan nmärkning, = nmärkning, = llvarlig nmärkning (mat kasserades) Verksamhet Varmhållning Kylda produkter Restaurang Sturehof delgatan 13 Slagthuset Carlsgatan 12 E Årstiderna i Kockska Huset Frans Suellsgatan 3 Restaurang Hipp Kalendegatan 12 Kompanigatan 5 Landbygatan 4 Sankt Markus Vinkällare Malmborgsgatan 7 nno 1900 Norra Bulltoftavägen 7 Olgas Restaurang Pildammsvägen Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Översten Regementsgatan 52 Sankt Pauli Kyrkogata 11 Casino Cosmopol Slottsgatan 33 Södra Förstadsgatan 23 B Café Sankt Gertrud Östergatan 7 B SS Royal Hotel Östergatan 10 Big Bowl Sverige B Östra Förstadsgatan 32 Bilaga 3 1(1)