Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009

RAPPORT Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 Antagen av Miljönämnden 2010-01-25 Rapportnr 01/2010 ISSN 1400-4690

Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2006: 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 07/2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/2008 08/2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/2008 09/2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö 2008 10/2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren 2008 11/2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2008 12/2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö 2008 13/2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö 2008 14/2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö 2008 15/2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och 2008 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo

MALMÖ STAD RAPPORT OM LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORD I MALMÖ STAD 2009 Sofia Andersson 2009 12 22

2 RAPPORT OM LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORD I MALMÖ 2009 Inspektionerna har genomförts av livsmedelsinspektörerna Sofia Andersson, Kyan Sharif, Caroline Nilsson, Martina Deriu, Karl Valve, Niclas Andersson, Björn Dahlskog och Pierre Piper. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Sofia Andersson. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden kontroll över livsmedelsverksamheter i Malmö. Under december 2009 utfördes ett julbordsprojekt, då de restauranger som serverar julbord inspekterades. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC. 1 Detta kräver kylda serveringsbord alternativt kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t ex en råvara till ett färdigberett livsmedel. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten. Exempelvis fanns i den tidigare lagstiftningen krav på att kylförvaring skulle ske i högst +8ºC. Det och liknande detaljkrav finns inte i nuvarande lagstiftning. Nu anges istället att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att visa att lagstiftningen efterlevs. När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Den nya lagstiftningen innebär att större fokus skall läggas på verksamhetens system för egenkontroll. Mer fokus på kontrollen har lagts på om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner och dokumentation.. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvars i. Allt detta är viktiga förutsättningar för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras. Genomförande Under december 2009 inspekterades 18 restauranger som serverade julbord under dag eller kvällstid. Samtliga besök utfördes oanmälda. Inspektionen utfördes med en särskild framtagen checklista (bilaga 1). Om brister konstaterades följdes dessa upp med råd och anvisningar till verksamheten eller utfördes andra relevanta åtgärder. Om allvarliga brister konstaterades gjordes ett återbesök. 1 Riktvärden hämtade från Livsmedelsverkets vägledning om hygien.

3 Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangen hanterar sitt julbord. Företagaren fick redogöra muntligt för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl som före, under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man hade, nedkylningsrutiner mm. Stickprovskontroller av temperaturerna på kalla och varma buffén gjordes och personalhygienen kontrollerades. Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande punkter: 1. att råa och beredda livsmedel hölls åtskilda. 2. att kylar och frysar höll rätt temperatur (högst +8ºC respektive 18ºC) 3. att det fanns avsvalningsutrustning. 4. att egenkontrollsrutiner fanns för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. Muntliga rutiner har godtagits. 5. att dokumentation i egenkontrollen fanns från kontroll av kylar, frysar och avsvalning 6. att temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén görs inom ramen för egenkontrollen. 7. att personalhygienen är tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, inga smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk. 8. övrigt; bra rengöring, bra underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m. Vid besöken kontrollerades även temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes med instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord: varma rätter: brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revben kalla rätter: gravad/rökt lax, ris a la Malta, paté, skinka, majonnässås/-röra, inlagd sill och sylta. Då gränsvärden för temperatur saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av de temperaturerna i varje enskilt fall utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen och att förse varma rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre. Resultat Resultaten presenteras för varje verksamhet. En sammanställning i tabellform finns som bilaga 2. Malmö Arena De varma rätterna höll mellan +50ºC och +60ºC. De kalla rätterna höll mellan +8.5ºC och +12ºC. Små uppläggningsfat användes till serveringen. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Dock kunde dokumentation för temperaturtagning på buffén inte visas. Restaurang Anno 1900 De varma rätterna höll mellan +54ºC och +62ºC. De kalla rätterna höll mellan +6.5ºC och +8.6ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Big Bowl Sverige AB De varma rätterna höll mellan +53ºC och +78ºC. Jansson höll +53ºC och byttes ut under inspektionen. De kalla rätterna höll mellan +2.7ºC och +11.2ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Brist på rengöring konstaterades på bl a väggar, handtag, kyllister och kontakter.

4 Let s go De varma rätterna höll mellan +42ºC och +71ºC. Köttbullar var det som höll +42ºC och det fanns bara några få kvar. De kalla rätterna höll mellan +5ºC och +12ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Sankt Marcus Vinkällare De varma rätterna höll mellan +59.6ºC och +72.6ºC och de kalla mellan +7.1ºC och +10.9ºC. Patén som höll +10.9ºC byttes ut under inspektionen. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Casino Cosmopol Malmö De varma rätterna var inte framplockade vid inspektionen. De kalla rätterna höll mellan +8ºC och +11ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen dock kunde dokumentation för temperaturtagning på buffén inte visas. Restaurang Översten De varma rätterna höll mellan +60ºC och +71ºC. De kalla rätterna höll mellan +4ºC och +12ºC. Bra temperatur och små mängder på faten. Temperaturen mättes och dokumenterades inte för buffén samt hantering och rengöringsrutiner för övre köket skulle ses över. Kronprinsen Bowling De varma rätterna höll mellan +55ºC och +68ºC. De kalla rätterna höll mellan +4ºC och +10ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Hilton Malmö city De varma rätterna höll mellan +64ºC och +72ºC. De kalla rätterna höll mellan +1.3ºC och +8ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Restaurang Årstiderna De varma rätterna höll mellan +60ºC och +70ºC. De kalla rätterna höll mellan +10ºC och +15ºC. Något hög temperatur men det var hög omsättning på maten och det serverades på små fat. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Restaurang Prins Bernhard De varma rätterna höll mellan +85.5ºC och +91ºC. De kalla rätterna höll mellan +1.5ºC och +7.5ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Rådhuskällaren De varma rätterna höll mellan +50ºC och +69ºC. De kalla rätterna höll mellan +5.5ºC och +14.5ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen dock kunde dokumentation för temperaturtagning på bufféns kalla rätter inte visas. Moriska paviljongen De varma rätterna höll mellan +62ºC och +72ºC. De kalla rätterna höll mellan +2ºC och +8ºC. Risgrynsgröt höll +13ºC, kylbänken som den förvarades i var trasig. Gröten byttes ut och kylbänken lagades. Dokumentation kunde inte hittas.

5 Sankt Gertrud Restaurang De varma rätterna höll mellan +48ºC och +74ºC. De kalla rätterna höll mellan +8ºC och +13ºC. Temperaturen mättes i slutet av serveringen. Dokumentation saknades för temperaturkontroller på buffén. Restaurang Glasklart De varma rätterna höll mellan +62ºC och +79ºC. De kalla rätterna höll mellan +3ºC och +6.2ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Restaurang Hipp De varma rätterna höll mellan +55ºC och +73ºC. De kalla rätterna höll mellan +6.1ºC och +8.4ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Café Le Fil Du Rasoir De varma rätterna höll mellan +61ºC och +76ºC. De kalla rätterna höll mellan +6ºC och +11.6ºC. En del brister i rutinerna kunde konstateras samt det saknades en del dokumentation bl.a. för temperaturkontroll för julbordet, även en del rengöringsbrister konstaterades. Ett uppföljande besök görs i v 53. O Learys Bowling De varma rätterna höll mellan +58ºC och +70ºC. De kalla rätterna höll mellan +5ºC och +12ºC. De rätter som hade något hög temperatur byttes ut vid inspektionen. Rutiner för temperaturkontroll samt dokumentation för julbordet var bristfälliga. Kommentarer År 2006 infördes ny livsmedelslagstiftning där stor tyngd ligger på företagets eget system för egenkontroll och ansvar att leverera säker mat. De allra flesta kontrollerade restaurangerna har ett bra system för egenkontroll i den dagliga verksamheten. Under 2006 informerade och kontrollerade miljöförvaltningen hur företagen hade införlivat arrangemang såsom julbord som sker utanför den dagliga verksamheten i sitt system för egenkontroll. Under 2007 inspekterades 13 restaurangers julbord varav 11 dokumenterade temperaturkontroller på buffén, vilket var en förbättring jämfört med 2006. Under 2008 var det 9 av 20 restauranger som dokumenterade temperaturkontroll från buffén, vilket var en försämring jämfört med 2007. 2009 är det endast 9 av 18 kontrollerade verksamheter som fått någon anmärkning noterade avseende temperaturkontroller på julbordet. Sju har brustit i dokumentationen för julbordet och två verksamheter har även fått anmärkning på rutinerna för julbordet. Dessa två verksamheter hade deras första julbordsservering. Övriga brister som noterades var rengöringsbrister. Generellt har temperaturerna varit bra på bufféerna. Några avvikelser konstaterades och berodde oftast på otillräckliga kyl- alternativt värmeenheter, vilket påpekades och företaget vidtog åtgärder omgående. I övrigt fanns all lämplig utrustning för julbordshanteringen och temperaturkontroller för kyl, frys och avsvalning dokumenterades. I stort finns helhetstänkandet för egenkontrollen där en del av julbordsrutinerna ingår men fortfarande saknas dokumentation för olika kontroller bl.a. temperaturkontroll på buffén, t ex fick Restaurang Översten och Moriska Paviljongen anmärkning på dokumentationen för julbordet även 2009. Sju uppföljningar gjordes. En ny inspektion gjordes på en restaurang och fem restauranger fick skicka in kopior på sin dokumentation av bl a temperaturkontroller. Vid alla

6 sex uppföljningarna var avvikelserna åtgärdade och resultaten bra. Det är restaurangens och företagarens eget ansvar att de konstaterade avvikelserna inte upprepas och att säkerställa att den mat som serveras är säker för gästen att äta. Slutsats I år kontrollerades 18 restauranger som serverade julbord. Jämfört med tidigare år har resultatet blivit bättre och endast ett återbesök behövdes göras. Många av de restauranger som fick anmärkningar förra året klarade sig utan i år. Med några undantag har såväl hanteringen i köket som ute på buffén varit bra, vilket visar större medvetenhet och kunskap om livsmedelshygien hos företagaren. Utifrån kontrollernas resultat och att det inte har inkommit någon anmälan om misstänkt matförgiftning har konsumenterna serverats säker mat på julborden.

Bilaga 2 Namn Adress Förvaring råa och tillagade livsmedel Kylar och frysar med rätt temperatur Finns avsvalningsutr. Rutiner för julbord Dukumentation på kyl, frys och avsavalning Dokumentation på temperaturtagning på buffén Bra Övrigt, rengöring, personalhyg. underhåll mm Uppföljning Malmö Arena Annetorpsvägen 2 B Ja 2 Ja Ja Ja Ja Nej 3 Ja Ja Fax Restaurang Anno 1900 Norra Bulltoftav. 7 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Big Bowl Sverige AB Östra Förstadsg. 32 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Rengöringsbrister Nej Let's Go Krossverksgatan 3 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Sankt Marcus Vinkällare Malmborgsgatan 7 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Casino Cosmopol Malmö Slottsgatan 33 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Ja Fax Rutiner för hantering och Restaurang Översten Regementsgatan 52 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja rengöring Ja Fax Kronprinsen Bowling Regementsgatan 50 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Hilton Malmö City Triangeln 2 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Restaurang Årstiderna Frans Suellsgatan 3 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Restaurang Prins Bernad Skeppsbron 4 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Rådhuskällaren Kompanigatan 5 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Dok för kalla rätter hittades inte Nej Moriskan Paviljongen Norra Parkgatan 2 Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Ja Fax Sankt Gertrud Restaurang Östergatan 7 B Ja Ja Ja Ja Ja Nej Ja Ja Fax Restaurang Glasklart Dockplatsen 1 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Restaurang Hipp AB Kalendegatan 12 Ja Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Café Le Fil Du Rasoir Norra Vallgatan 62 Ja Ja Ja Nej Ja Nej Ja Rengöringsbrister Ja Återbesök O Learys Bowling Östra Förstadsg. 56 Ja Ja Ja Nej Ja Nej Ja Ja Fax 2 Ja betyder att det vi kontrollerat är ok. 3 Nej betyder att en brist är konstaterad inom det kontrollerade området.