Sida1(6) Kravspecifikation Livsmedel 2012-08-30 Livsmedel som upphandlas i detta avtal skall i alla avseenden följa de lagar och förordningar som finns och gäller i och för Sverige. Här omfattas även EU-regler och förordningar. Vid tveksamheter, kontakta Livsmedelsverket eller sök information på deras hemsida: www.slv.se eller på Jordbruksverkets hemsida: www.sjv.se. Om det i förfrågan framkommer att skall-krav strider mot lagstiftningen på grund av att lagstiftningen ändrats så är det gällande lagstiftning som gäller. Av leverantören offererade produkter skall dessutom uppfylla de specificerade kvalitetskrav som framgår av denna kravspecifikation. Ytterligare specifika krav på produkter återfinns i artikellistan, bilaga 2. Om kraven i artikellistan, bilaga 2, inte stämmer överens med kravspecifikationen är det kraven som står i kravspecifikationen som gäller. Allmänt Ekologisk produktion De i artikellistan efterfrågade ekologiska produkterna skall uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. Gällande ekologisk mjölk tillkommer att mjölkkor under betesperioden skall kunna vistas ute större delen av dygnet (minst två betespass). Hållbarhet För produkter med kortare hållbarhetstid än 10 dagar skall minst 2/3 av hållbarhetstiden vara kvar vid tidpunkten för leverans. Resterande produkter ska ha 1/3 av hållbarhetstiden kvar vid leverans. Undantaget är malet, strimlat och tärnat färskt kött i lösvikt som skall levereras senast ett dygn efter beredning. Vacuumförpackat färskt strimlat och tärnat kött samt färs ska ha en hållbarhet på 10 dagar från tillverkningsdagen. Förpackningar Ingen förpackning bör väga mer än max 10kg (undantag mjölkförpackningar). Allt emballage och alla förpackningar skall vara lättöppnade, hela och rena och ge produkten lämpligt skydd. Förpackningar av plåt skall vara utan åverkan, ej deformerade eller rostiga. Samtliga produkter ska vara förpackade i emballage som inte tillför produkten skadliga ämnen. (Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2003:2 med senaste ändring). Tfn: 060 19 10 00 Org.nr: 212000-2411
Sida 2(8) Förpackningarna ska uppfylla konstruktionskraven enligt bilaga 2 i direktiv 1994/62/EG om förpackningar och förpackningsavfall med ändringar. Plastmaterial i inner- och ytterförpackningar ska vara märkt enligt DIN6120-1, DIN6120-2, ISO11469 eller likvärdigt. Smitta Alla levererade produkter ska vara fria från samtliga salmonella serotyper, campolybakter och BSE smitta. GMO Samtliga produkter av mjöl, flingor/gryn, socker och ris skall vara fria från GMO i märkningspliktig mängd. Foder till livsmedelsproducerande djur Foder som använts vid uppfödningen av livsmedelsproducerande djur skall vara fritt från fiskråvara och råvara från gris, t ex. blodplasma och /eller fett. Foder som använts vid uppfödning av livsmedelsproducerande djur skall vara fritt från GMO i märkningspliktig mängd Information om ursprung För samtliga produkter av mjöl, flingor/gryn, socker och ris skall skriftlig information vid förfrågan kunna lämnas om var (produktionsland) produkten är odlad och eventuellt förädlad. För samtliga icke-sammansatta varor av potatis, rotsaker, grönsaker, baljväxter, frukt och bär skall skriftlig information kunna lämnas om var (ursprongsland) varan är odlad och förädlad. Fisk (fryst, färsk, beredd, processad eller halvfabrikat) skall vara spårbar genom hela förädlingskedjan med minst fångstzon, handelsbeteckning (vetenskapligt namn) och produktionsmetod (odlat/vilt). För produkter av en köttråvara ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land djuret är fött, uppfött, slaktat och förädlat. För mjölkprodukter, t ex konsumtionsmjölk, ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land mjölken är producerad. För produkter av ägg, t ex hela ägg, ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land ägget är producerat. Innehållsdeklaration Alla offererade och levererade förpackningar bör, förutom lagstadgad märkning, även ha innehållsdeklaration på innerförpackningen. Fullständig kvantifierad innehållsdeklaration, som även omfattar sammansatta ingredienser, ska kunna lämnas ut på begäran. Detta gäller även sådana artiklar som under avtalstiden kan komma att levereras utöver anbudsspecifikationen. Även när en vara utgår och ersätts med liknande vara ska innehållsdeklaration kunna erhållas för att kunna godkänna ersättningsvara. Övrigt Produkter som betecknas/säljs som färska får ej tidigare varit frysta. Inga produkter får innehålla industriellt framställda transfetter Inga produkter får innehålla smakförstärkare (E620 E650)
Sida 3(8) Inga produkter får vara bestrålade (kryddor och kryddblandningar undantagna). Alla produkter skall vara kokfasta och bibehålla form, konsistens och utseende efter tillagning och varmhållning. Palmolja ska inte ha använts vid stekning och fritering av produkter. Ytterligare specifika krav på enskilda produkter återfinns i artikellistan. Produktgrupper Glass Mjölkglass får innehålla max 3% fett. Mjölkfri glass ska vara garanterat fri från laktos/mjölk. Mejeriprodukter All mjölk, alla mjölkprodukter skall ha genomgått värmebehandling (pastörisering). Färsk mjölk och grädde får ha en hållbarhet på max 8 dagar från tillverkningsdatum. Lättmjölk och mellanmjölk skall vara berikad med vitamin D. Grossisten ska tillhandahålla mjölkkylar (kyldispensrar) passande wellbag 10 liter och 20 liter, till kommunens serveringar. Låglaktosprodukter ska innehålla mindre än 1% laktos. Ost skall vara lysozymfri (E 1105) Hårdost skall vara skivbar något elastisk (hårdost typ parmesan undantagen). Pipornas fördelning ska vara jämn. Nötkreatur över 6 månader skall ha tillgång till bete eller annan utevistelse under en sammanhängande betessäsong. Eventuell avhorning eller andra kirurgiska ingrepp skall endast ske efter bedövning. Ägg Alla ägg ska vara tvättade eller av klass A. 1 kg ägg ska bestå av ca 18 ägg. Hela ägg och produkt av ägg skall ha producerats av höns som har haft tillgång till värprede, sandbad och sittpinne. Näbben på värphöns skall ej trimmas eller på annat sätt rutinmässigt förändras. Majonäs Majonnäs skall anges med fetthalt. Äkta majonnäs skall innehålla minst 75% fett. Bröd Färskt bröd skall vara dagsfärskt, dvs. det ska bakas och levereras samma dag. Undantaget är de brödsorter som kräver en viss mognad. Gluten- och laktosfritt/mjölkfritt bröd ska tillverkas i separata produktionslinjer. Fisk och Skaldjur Gravade och rökta fiskprodukter skall vara fria från listeria.
Sida 4(8) All glacéring av fisk och skaldjur, skall bestå av rent vatten. Samtliga fisksorter ska vara singelfrysta. Fiskens svenska och latinska namn skall anges på alla fiskprodukter. I anbudet skall framgå om panerade produkter består av hel fiskfilé eller fiskfärs. Blandningar av olika fisksorter i samma förpackning får ej förekomma, om det inte särskilt efterfrågats. Samliga fisksorter/produkter skall vara helt skinn och benfria med undantag för filéer av Salmon Salar och Oncorhynchus mykiss och Clupea harengus, strömming som har skinnet kvar. Råvaran till salt sill för stekning skall vara skinn- och benfri. Råvaran till samtliga sillinläggningar skall vara skinn- och benfri (med undantag för surströmming). Strömmingsfilé, Clupea harengus, skall vara i storleken 30-60g. Andelen sill i klara inläggningar får inte understiga 43%. I krämiga inläggningar ska andelen sill uppgå till minst 47%. Färsk fisk ska levereras isad eller vaccad och i obruten kylkedja. Panerade fiskprodukter skall bestå av minst 60% fiskkött i den tillagade produkten, undantag fyllda produkter, pos 698 och 699. Fiskgratänger skall bestå av minst 70% fisk i den tillagade produkten Mängden fiskkött i tillagade fisk- och laxbullar skall minst uppgå till 55%. Frysta skalade räkor skall vara i storleksintervallet 250-350 st/lp och ha en glacering på högst 12%. Räkor i lake ska vara producerade av sjökokta räkor och vara i storleksintervallet 250-350st/lp. Rommängden i smörgåskaviar ska uppgå till minst 50%. Produkter av viltfångad fisk skall uppfylla följande: Beståndet är i balans med avssende på lekbestånd, fiskeridödlighet och förvaltas i enlighet med fastställd förvaltningsplan som tillförsäkrar en gynnsam utveckling av beståndet. Ref: 2371/2002/EG. Produkter av odlad fisk samt övriga produkter från vattenbruk skall uppfylla kriterierna för produktionsregler för hållbar produktion. Fågel Samtliga råa fågelprodukter skall vara styckfrysta. I de matfågelprodukter som marinerats, får tillförd mängd marinad inte överstiga 15% av vikt före tillsats. Tillförd mängd marinad/saltlake ska deklareras för samtliga produkter, dvs rena produkter, sammansatta produkter och köttberedning. Fågelprodukter får inte innehålla nötkötts- eller grisprotein. Fågelprodukter skall vara garanterat fritt från H5N1. Panerade fågelprodukter skall bestå av minst 60% kycklingkött i den tillagade produkten. Produkter av kycklingkött skall härstamma från djur som fötts upp på anläggning där beläggningsgraden varit max 36 kg/m2 och max 25 djur/m2. Näbbtrimning och kastrering skall ej tillämpas i uppfödningen. Djuret har transporterats max 8 timmar till slakt eller max 12 timmar nattetid för fjäderfä. Djuret är helt bedövat när avblodning sker.
Sida 5(8) Kött - Allmänt Kött och organ, vilka levereras som kylvara, får inte tas från tidigare djupfryst vara. Djupfrysta köttprodukter (tärnat/strimlat) ska vara tillverkade av råvara som inte tidigare varit fryst. Fryst kött får ej vara omfryst. I köttfärsprodukter skall köttmängden vara minst 60% i den tillagade produkter, med undantag för pos 849. Köttmängden i hamburgare får inte understiga 80%. Samtliga köttfärsprodukter skall vara singelfrysta. Inga sous-vide produkter får levereras nätade. Skyn i sous-vide produkter får uppgå till högst 25 %. För rimmad bringa accepteras en halt av högst 40% sky. I recepturen för köttfärsprodukter får inte vara tillsatt soja- och ärtproteiner, ärtfibrer, lupin och sesam. Köttråvaran får ej komma från djur som fått tillväxthormoner. Antibiotika får användas endast efter ordination av veterinär och när det är veterinärmedicinskt motiverat. Djuret har transporterats max 8 timmar till slakt eller max 12 timmar nattetid för fjäderfä. Djuret är helt bedövat när avblodning sker. Kött av Nöt, färskt/obehandlat fryst Högrev: Skärs benfri och senor och talg putas bort. Bör levereras mörad, dock ej genom marinad. Innanlår: Kappan tas bort och putsas väl. Levereras mörad, dock ej genom marinad. Fransyska: Putas fri från senor och talg. Levereras mörad, dock ej genom marinad. Rostbiff: Levereras hel i bit utan kappa. Levereras mörad, dock ej genom marinad. Ryggbiff: Biffkappa och underliggande senor tas bort och putas väl. Levereras mörad, dock ej genom marinad. Ytterlår: Levereras heldraget och mörad, dock ej genom marinad. Nötfärs: Nötkött fri från talg och ben fetthalt ca 10%. Tärnat nötkött (grytbitar): Tärningar av ytterlår eller högrev och märgpipa fetthalt ca 10%. Tärningarna ska vara av samma styckningsdetalj och får inte vara marinerade. Strimlat nötkött (stroganoff): Strimlor i första hand från ytterlår, fransyska och den tjocka delen av benfri märgpipa. Strimlorna ska vara av samma styckningsdetalj och får inte vara marinerade. Eventuell avhorning, kastrering eller andra kirurgiska ingrepp skall endast ske efter bedövning. Kött av Gris, färskt/obehandlat fryst Sidfläsk, färskt, rimmat, putsat: Ister och brosk skärs bort. Bukremsa och ändbit skärs bort. Levereras utan svål, hel eller skivad.
Sida 6(8) Kotlettrad: Skärs benfri i ett stycke. Späcket skärs bort längs den naturliga hinnan. Putsas fri från körtlar och blodrester. Karrè: Skärs benfri i ett stycke. Späcket skärs bort efter den naturliga hinnan. Putsas fri från körtlar och blodrester. Skinka rundskuren: Skinkan skärs helt benfri. Läggkött fett och magert ljumskfläsk samt flikar av svål tas bort. Bog: Bogen skärs benfri i ett stycke och putsas. Lösa bitar efter uppskärning av bogblad putsas bort. Fläskfärs: Svål- och benfritt fläskkött. Max 17% fett. Grytbitar: Tärnat och strimlat griskött från den köttiga delen under och runt bogbladet. De får inte vara marinerade. Revbensspjäll knäckta: Putsas fri från svål, blodkött och ister. Kotlettrad huggen: Styckas i ett stycke, ryggspäcket tas bort, kotletterna ska vara jämna och ha en vikt av 150-175g/st. Fläskfilé: Putsad utan hinnor. Strängen och yttre hinnan tas bort. Samtliga grisar, suggor och gyltor skall ha hållits lösgående. Suggans rörelsefrihet får enbart begränsas tillfälligt om suggan uppvisar ett onormalt beteende som utgör en uppenbar skaderisk för smågrisar eller fara för skötaren. Samtliga grisar skall dagligen ha haft tillgång till material, t ex. strö, som ger sysselsättning. Svanskupering skall ej förekomma. Pytter och pannor Laxpytt/panna skall bestå av minst 20% lax. Kycklingpytt/panna skall bestå av minst 20% kyckling. Köttpytt/panna skall bestå av minst 20% kött. Organ Skall vara veterinärsbesiktigade samt försedd med stämpel. Lever (nöt, ungnöt samt mellankalvlever) skall vara befriat från gallblåsa, fett körtlar och senor, dock ej senfästet mot mellangärde. Charkuteriprodukter Fläsk-, frukost-, kött- och medisterkorv samt korv av falukorvstyp skall innehålla minst 40% kött och max 23% fett. Falukorv skall innehålla minst 50% kött och max 23% fett. Prins- och wienerkorv skall innehålla minst 65% kött och max. 23% fett. Varm- och grillkorv skall innehålla minst 50% kött och max. 23% fett, om inget annat angivits i artikelbilagan. Kokt och rökt medvurst får innehålla max. 32% fett. Leverpastej skall innehålla minst 30% lever och max. 30% fett. Kalvsylta skall innehålla minst 50% kalvkött. Inget annat kött får användas. Hushållssylta skall innehålla minst 50% kött. Charkuteriprodukter av fågel skall har ett köttinnehåll på minst 50% och får innehålla högst 15% fett. Blodpudding och blodkorv får innehålla max. 20% fett. Som utdrygningsmedel i charkprodukter får endast potatismjöl användas.
Sida 7(8) Kassler skall bestå av en oblandad köttprodukt av kotlettrad från gris. Produkten skall vara saltad och varmrökt. Kasslern får ej vara nätad. Potatis och rotfrukter Minst 80% av höst- och vinterpotatisen skall uppfylla krav enligt SMAK Storköksprima. För resterande del godtas SMAK Klass 2. Tvättad potatis skall uppfylla kvalitetsklass B, enligt SMAK:s normer, Svensk Matpotatiskontroll AB, se www.smak.se. Industriskalad potatis skall uppfylla Kvalitetsklass B enligt SMAK senaste utfärdade Klassificeringsbestämmelser. Konserverad potatis skall vara tillverkad av råvaror i jämn storlek. All potatis och rotfrukter skall levereras tvättad. Frukt och grönt Färska frukter och grönsaker skall följa EU:s kvalitetsnormer eller de svenska kvalitetsnormerna. (Normerna finns publicerade på jordbruksverkets hemsida under Handel&marknad, www.sjv.se och under www.fruktogront.se) Djupfrysta grönsaker skall vara förberedda så att de kan användas direkt i matlagning. Samtliga djupfrysta grönsaker skall vara lösfrysta, med undantag för bladspenat. Broccoli skall bestå av blomman, maxlängd 50 mm. Grönsakskonserver skall vara tillverkade av råvaror i jämn storlek och av högsta kvalitet. De ska även vara fria från främmande lukt och smak. Djupfrysta bär och frukt skall vara lösfrysta, välrensade och osockrade. Fruktkonserver skall vara tillverkade av frukt lägst choice (= av bästa kvalitet eller motsvarande). Produkten skall vara fri från skadedjur, mögel och andra parasiter och fri från främmande lukt och smak. Produkten får innehålla högst 55% spad. Sylt och marmelad Bären som ingår i respektive sylt skall vara välrensade och av årets senaste skörd. Bärhalten får vara lägst 35 g/100 g sylt. Äppelmos skall innehålla lägst 45 g äpplen/100 g mos. I marmelad får det vara lägst 25 g citrusfrukt/100 g marmelad varav minst 10 g fruktkött. Lättsockrad sylt skall innehålla mindre än 33% tillsatt socker. Produkten bör endast innehålla naturliga sockerarter. Färgämnen, aromer och stärkelsesirap får inte ingå i sylt, mos eller marmelad. Drycker Färgämnen och aromer får inte ingå i maltdrycker och vatten. I juice skall råvaruingrediensen bestå av 100 % råsaft. Fruktslag skall alltid anges. Lättsockrad dryck skall innehålla mindre än 6% tillsatt socker och bör endast innehålla naturliga sockerarter. Produkten skall innehålla minst 5% juice i drickfärdig dryck. Osockrad dryck skall innehålla minst 15% juice i färdig dryck.
Sida 8(8) Osötad dryck skall innehålla minst 30% juice i färdig dryck. I nektar skall det ingå lägst 45 g råsaft/100 g konsumtionsfärdig dryck. I saft tillverkad på citrusfrukter skall råsaftmängden vara lägst 6 g/100 g konsumtionsfärdig saft. I saft tillverkad på bär och frukt skall råsaftmängden vara lägst 9 g/100 g konsumtionsfärdig saft. Färgämnen och aromer får inte ingå i juice, nektar eller saft. Specerier/Kolonialvaror Alla specerier skall vara fria från främmande föremål och skadeinsekter. I müsli och andra flingblandningar, får endast sockerarter från mjöl, mjölk och frukt ingå, undantag majsflingor med max 8 gr sockerarter/100 gr. Pasta skall efter kokning klara att varmhållas utan kvalitetsförsämring (kokfast) All pasta skall vara gjord av 100% durumvete och skall vara äggfri. Undantag för position 27 i artikelbilagan. Det ingående fettet i vällingprodukter skall utgöras av enkelomättat eller fleromättat fett. Osockrade vällingprodukter skall endast innehålla sockerarter från mjöl och mjölk. Torkade baljväxter skall vara väl mogna, friska, välrensade och jämna i färg och storlek. Buljong (pulver/pasta) skall ha en salthalt i färdig buljong på högst 0,7% och får inte innehålla mjölkprotein, ägg eller baljväxter. Salt ska vara jodberikat. Kaffe, te och kakao Brygg- och maskinmalet kaffe skall vara anpassat för svenska kaffebryggare och automatkaffemaskiner. Rostningen skall vara anpassat till den lokala vattenkvaliten i upphandlingsområdet Kafferåvaran får per 100g innehålla högst 7gram andra delar av kaffeträdet än frön och högst 3gram andra beståndsdelar. Kaffet ska till 100% bestå av Arabicakaffe och minst 33% ska vara tvättat. Antagen kaffeproducent skall, vid behov, kunna besöka enheter för att optimera bl.a. dosering. Tepåsar utan kuvert skall vara med snöre. Produkter som ingår i det offererade sortimentet av kaffe skall uppfylla ett av IFOAM certifierat program och vara kontrollerat av ett kontrollorgan inom EU, eller av ett kontrollorgan som godkänts som likvärdigt EU:s kontroll, enligt förordning 834/2007/EG om ekologisk produktion. Puréer Alla frysta kött-, fisk-, grönsaks- frukt- och bärpureér skall vara lösfrysta. Producenten skall kunna tillhandahålla undervisning och receptmaterial om användning av dessa i specialkosttillagning.