Riktlinjer för mat och måltider inom förskolan i Enskede-Årsta-Vantör ENSKEDE-ÅRSTA-VANTÖRS STADSDELSFÖRVALTNING

RIKTLINJER FÖR MAT OCH MÅLTIDER INOM FÖRSKOLAN I ENSKEDE-ÅRSTA-VANTÖR Riktlinjer för mat och måltider inom förskolan i Enskede-Årsta-Vantör ENSKEDE-ÅRSTA-VANTÖRS STADSDELSFÖRVALTNING 1

Mat och måltider i förskolan Mat och måltidsvanor Social samvaro Miljömedvetenhet Traditioner Mat vid speciella behov Barns inflytande God och näringsriktig Säker mat Måltidsmiljö Pedagogik Innehåll Inledning...3 Övergripande mål...4 Ansvar...5 Kompetens...7 Livsmedelshygien...8 Miljömedvetenhet...9 Mat... 10 Måltidsordning... 10 Matsedelsplanering...11 Måltidsinnehåll... 11 Livsmedelsval... 12 Specialkost... 16 Speciella tillfällen... 17 Måltidsmiljö... 19 Pedagogiska måltider... 20 2

Inledning Maten är ett av livets stora glädjeämnen. Måltiden ska engagera alla sinnen och vara en höjdpunkt på dagen värd att se fram emot. Utgångspunkterna för Enskede-Årsta-Vantörs riktlinjer är att måltiden är en hälso- och trivselfaktor som har stor betydelse för prestationer och välbefinnande samt att en näringsmässigt balanserad mat förebygger och läker ohälsa. Förskolan har stora möjligheter att på ett naturligt och positivt sätt arbeta för en hälsosam livsstil med bra matvanor hos barnen. De vuxna i barnens omgivning är viktiga som förebilder i och med att barnen tar efter de vuxnas vanor och beteenden. (Lpfö 98 rev 2010) Syfte Syftet med riktlinjerna är att tydliggöra krav och förväntningar som är realistiska att ställa på mat, måltider och måltidssituationen inom förskolan. Maten och måltiderna ska hålla en hög och jämn kvalitet på samtliga förskolor i stadsdelen. Utgångspunkter Goda matvanor är en förutsättning för en positiv hälsoutveckling. Maten ska skapa förutsättningar för att man ska hålla sig frisk och få en så god livskvalitet som möjligt. Hem och familj har det grundläggande ansvaret för att barnen får bra matvanor och näringsrik mat. Eftersom de flesta barn äter många av sina måltider i förskolan påverkar dock även andra vuxna deras matvanor. Förskolan ska se till att barnen får en näringsrik mat och grundläggande kunskaper om kopplingen mellan mat och hälsa. Måltiden ska vara näringsrik och även ge barnen en social och avkopplande stund. Goda, vällagade måltider som serveras i en trevlig miljö gör att barnen blir piggare och får lättare att lära. I förskolans uppdrag ingår såväl att utveckla barnens förmågor och barnens eget kulturskapande som att överföra ett kulturarv värden, traditioner och historia, språk och kunskaper från en generation till en nästa. Måltiden utgör en naturlig pedagogisk situation där måltidstraditioner spelar en viktig roll som kulturbärare. Vad vi äter påverkar i hög grad både hälsan och miljön. Livsmedelskedjan (från jord till bord) har stor miljöpåverkan och hållbara matvanor är därför viktiga ur miljö- och klimatsynpunkt. Förskolan ska enligt förskolans läroplan medverka till att barnen tillägnar sig ett varsamt förhållningssätt till natur och miljö och förstår sin delaktighet i naturens kretslopp. Alla kommunala förskolorna i Enskede-Årsta-Vantör ska ha tillgång till kompetens för matsedelsplanering, näringsberäkning, hantering av specialkost och livsmedelshygien. Personalen som arbetar med mat och måltider ska också ha kunskaper om hur man utför arbetet på ett säkert sätt. 3

Övergripande mål 1. Maten ska vara god, tilltalande, varierad och näringsriktig, d.v.s följa Svenska näringsrekommendationer (SNR) samt Livsmedelsverkets råd för Bra mat i förskolan. 2. Förskolan ska lägga en grund för goda måltidsvanor och attityder till mat. Dessa ska vara hållbara på sikt för både hälsa och miljö. 3. Måltidsmiljön ska vara trivsam, förmedla matglädje och stimulera alla sinnen. 4. Maten och måltiderna ska vara en integrerad del i det pedagogiska arbetet och främja goda matvanor och bordskick samt social samvaro. 5. Maten och måltiderna ska innefatta svensk matkultur och svenska traditioner samt inspireras av mat från andra kulturer. 6. Maten och måltiderna inom förskolan ska vara säsongsbetonad och präglas av miljömedvetenhet. 7. Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn i behov av specialkost. 4

Ansvar Övergripande mål 1. Maten ska vara god, tilltalande, varierad och näringsriktig. 7. Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn i behov av specialkost. Ansvar finns på olika nivåer, dels det övergripande ansvaret inom stadsdelen och dels den utförande enhetens ansvar. Inom den utförande enheten finns ansvaret fördelat på flera nivåer och flera personer. Förskolechef Förskolechefen har det övergripande ansvaret för förskolans verksamhet inklusive mat och måltider. Förskolan ska följa läroplanen för förskolan, lagar och riktlinjer för mat och måltider samt aktuella ramavtal. För att kunna hantera och servera en näringsriktig och god mat är det förskolechefens ansvar att: förskolan erbjuder måltider som uppfyller Svenska näringsrekommendationer (SNR) livsmedelslagen följs d.v.s att livsmedelshanteringen sker på ett tillfredsställande sätt samt att egenkontrollen efterlevs kökspersonal har relevant utbildning och får relevant fortbildning för sitt uppdrag personal får information om förskolans allergirutiner, aktuella allergier och specialkoster föräldrar får information om förskolans uppdrag och ansvar beträffande maten i förskolan Kock/kokerska Kocken/kokerskan har det övergripande ansvaret för köket, hanteringen av livsmedel och den mat som tillagas. Maten som serveras ska vara god och näringsriktig. Det är kockens/kokerskans ansvar att: följa Enskede-Årsta-Vantörs riktlinjer för mat och måltider inom förskolan hålla matbudgeten inköp sker från leverantörer inom ramen för gällande ramavtal planera och tillaga måltider som uppfyller Svenska näringsrekommendationer (SNR) följa livsmedelslagen d.v.s att livsmedelshanteringen sker på ett tillfredsställande sätt samt att systemet för egenkontrollen efterlevs erbjuda specialkost och att den tillagas korrekt samt att följa stadsdelens rutin vid allergiskt barn i förskolan följa uppsatta miljömål hålla sig uppdaterad avseende nya rön och riktlinjer beträffande mat för barn ha en måltidsplanering som ger ett allsidigt och näringsriktig intag under veckan informera pedagogerna om måltiderna samt om respektive specialkost ha rutiner och information för köksersättare vid frånvaro följa Stockholms stads miljöprogram, stadsdelsnämndens miljöhandlingsplan och arbeta utifrån Smarta miljömål 5

Ekonomibiträde Ekonomibiträdet har i uppgift att ta emot, förbereda och servera den mat som är planerad och levererad till förskolan. Ekonomibiträdet ansvarar för att: följa Enskede-Årsta-Vantörs riktlinjer för mat och måltider inom förskolan följa kocken/kokerskans/chefens planering beträffande frukost och mellanmål följa egenkontrollen beställa, ta emot och hantera livsmedel korrekt ta emot, hantera och servera färdiglagad mat korrekt hålla sig informerad om aktuella specialkoster och följa stadsdelens rutin vid allergiskt barn i förskolan följa Stockholms stads miljöprogram, stadsdelsnämndens miljöhandlingsplan och arbeta med Smarta miljömål Pedagoger All personal runt barnen fungerar som förebilder. Det är pedagogerna närmast barnen som är med vid måltiderna. I sin roll som pedagoger ska de förmedla det som läroplanen säger beträffande mat, hälsa och kultur. Personalens ansvar är att: följa Enskede-Årsta-Vantörs riktlinjer för mat och måltider inom förskolan följa stadsdelens rutin vid allergiskt barn i förskolan såsom att förmedla information om allergier och specialkost till köket och övriga kollegor följa kökets anvisningar så att maten serveras och hanteras säkert aktivt arbeta för att måltiderna blir en integrerad pedagogisk del i verksamheten göra måltiden till en positiv upplevelse samt föregå med gott exempel följa kökets veckoplanering beträffande planerade maträtter och livsmedelsval informera köket om avdelningens veckoplanering exempelvis planerade utflykter samt ändringar i antal barn eller mattider känna till Stockholms stads miljöprogram, stadsdelsnämndens miljöhandlingsplan och arbeta med Smarta miljömål Föräldrar För att förskolan ska kunna planera och laga rätt antal portioner och rätt mat till barnen behövs föräldrarnas hjälp. All mat som tilllagas och inte äts/serveras behöver oftast slängas, vilket ger en onödig belastning på miljön samt kostar förskolan både tid och pengar i onödan. Föräldrarnas ansvar är att: informera om sitt barns eventuella behov av specialkost vid barnets frånvaro informera förskolan på morgonen informera om när barnet ska återkomma efter frånvaro 6

Kompetens Övergripande mål 1. Maten ska vara god, tilltalande, varierad och näringsriktig 7. Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn i behov av specialkost. För att kunna hantera och servera god, näringsriktig och säker mat är det viktigt att personalen har rätt kompetens. Kock/kokerska De som är anställda för att laga mat på förskolan behöver ha en adekvat utbildning inom kök som omfattar hantering och tilllagning av livsmedel, livsmedelshygien och planering av måltider. Vidare behöver de ha kunskap om barns näringsbehov, mat vid födoämnesöverkänslighet samt specialkoster. Kock/kokerska ska ha utbildning och/eller erfarenhet av att arbeta som kock/kokerska. (Vid nyanställning av kökspersonal ska adekvat grundutbildning inom restaurang och storhushåll vara ett krav) goda kunskaper om mat och matens betydelse för hälsan samt om matlagning för barn kunskap om mat vid födoämnesöverkänslighet och specialkoster kunskaper om livsmedelshygien och säker hantering av mat och måltider kunskap, för att hantera matbudgeten kunskap om den svenska matkulturen och svenska traditioner kunskap om andra kulturers mat, livsmedelsval och mattraditioner förmåga att kommunicera med pedagogerna om maten och måltidsplaneringen Ekonomibiträde Ekonomibiträdet ska ha kunskap om matens betydelse för hälsan kunskap om mat vid födoämnesöverkänslighet och specialkoster kunskap om livsmedelshygien och säker hantering av mat och måltider kännedom om den svenska matkulturen och svenska traditioner kännedom om andra kulturers mat, livsmedelsval och mattraditioner Pedagoger Pedagogerna ska kunna förmedla det som läroplanen säger beträffande mat, hälsa och kultur. I samarbete med kocken/kokerskan ansvarar de även för säkerheten vid servering av maten. Pedagogerna ska ha: kännedom om mat för aktuella allergier på förskolan kännedom om livsmedelshygien kännedom om bra mat för barn kunskap om tallriksmodellen för barn förståelse för måltidens pedagogiska möjligheter utifrån läroplanen kännedom om den svenska matkulturen och svenska traditioner förståelse för andra kulturers mat, livsmedelsval och mattraditioner 7

Livsmedelshygien Övergripande mål 7. Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn i behov av specialkost. I Sverige finns en lagstadgad skyldighet för alla som arbetar med livsmedel att utöva så kallad egenkontroll inom sin verksamhet. Syftet är att förebygga hälsorisker samt säkerställa renlighet och säker hantering. Varje förskola ska vara registrerad som livsmedelsföretagare och kökslokalerna ska vara godkända för den planerade verksamheten. Förordningen (EG) 178/2001, EU:s livsmedelslag har som syfte att säkerställa en hög skyddsnivå för människors hälsa och konsumenternas intresse när det gäller livsmedel (kapitel I, artikel 1) Säker mat innebär att: ha kunskap om matens innehåll kunna informera om matens innehåll hålla isär råvaror och redskap i köket hålla rent Varje förskolekök ska alltid följa ett system för egenkontroll som omfattar all hantering av mat och livsmedel. Detta bör även omfatta hantering av mat utomhus och vid utflykt. All hantering av livsmedel såväl i kök som på avdelning ska ske på ett livsmedelshygieniskt säkert sätt. Även avdelningarna behöver ha rutiner för god handhygien såväl för barn som för personal. Vidare behöver avdelningen ha rutiner för hantering, förvaring och servering av mat. 8

Miljömedvetenhet Övergripande mål 6. Maten och måltiderna inom förskolan ska vara säsongsbetonad och präglas av miljömedvetenhet. Stadens verksamheter kan bidra till en minskad kemikalieanvändning genom en ökad användning av ekologiska livsmedel. Ökad ekologisk livsmedelskonsumtion bidrar till en hållbar utveckling d.v.s värnar om djur, miljö och människors hälsa. Med ekologiska livsmedel menas livsmedel som uppfyller kriterierna enligt EU-förordningen 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. Certifikat som uppfyller ovanstående krav är till exempel Europa-lövet, KRAV, Demeter, MSC eller annan dokumentation som verifierar kraven. Förskolan ska följa Stockholms stads miljöprogram och stadsdelsnämndens miljöhandlingsplan genom att: öka andel ekologiska livsmedel till minst 25% arbeta aktivt med sopsortering och där så är möjligt kompostera lämna matrester till biogasanläggning välja leveranser och transporter med låg miljöpåverkan och närproducerat där så är möjligt hålla låg energiförbrukning i köket genom att ha rätt tillagningsmetoder och utrustning välja miljövänliga rengöringsmedel Stockholms miljöprogram 2012-2015 2.3 Andelen ekologiska livsmedel som staden köper in ska uppgå till minst 25 %. 3.1 Staden ska genom energieffektiviseringar minska energianvändningen i den egna verksamheten med minst 10 % per år. 5.3 Andelen insamlat matavfall ska öka. Staden ska sträva efter att nå det nationella insamlingsmålet för matavfall, för närvarande 35 % per år. Vi tillämpar Ät S.M.A.R.T. S törre andel vegetabilier M indre tomma kalorier A ndelen ekologiskt ska ökas R ätt kött och grönsaker T ransportsnålt 9

Mat Övergripande mål 1. Maten ska vara god, tilltalande, varierad och näringsriktig Måltidsordning Det är viktigt att måltiderna serveras på regelbundna tider d.v.s samma tider varje dag. Enligt näringsrekommendationerna fördelas det totala dagliga intaget på tre huvudmål: frukost, lunch och middag samt några mellanmål (se exempel till höger). På förskolans matsedel står frukost, lunch och mellanmål, som tillsammans ger 65 70 % av dagens behov av energi och näring. Middagsmålet och kanske ett kvällsmål, serveras hemma och ska utgöra resten av dagsbehovet. För små barn som inte kan äta så stora portioner är mellanmålen av större betydelse än för vuxna. Det är därför viktigt att mellanmålen är av god näringsmässig kvalitet. Det bör inte vara mer än 2 2½ timmar mellan måltiderna för de yngsta förskolebarnen (1 2 år). De större barnen kan ha 2 ½ 3 timmar mellan målen. En lämplig fördelning av antal mål över dagen kan se ut enligt exemplet: Exempel på måltider på förskolan Måltid Barn 1-2 år Barn 3-5 år % av dagens intag ca 20% Frukost 07.30-08.00 07.30-08.00 Förmiddagsmål 09.30- vid ca 5% 10.00 behov Lunch 11.00-11.30- ca 25% 11.30 12.00 Mellanmål 14.00 14.00 15-20% Ur FN:s barnkonvention artikel 224, 2c och e Barn har rätt att få näringsrika livsmedel i tillräcklig omfattning och rent dricksvatten samt undervisning i näringslära. 10

Matsedelsplanering För att hålla en god kvalitet ska förskolorna ha en näringsberäknad grundmatsedel som ska överensstämma med de nationella rekommendationerna. Matsedeln ska ha en bra fördelning av kött, korv, fisk- och vegetariska rätter. Sammansättningen av kosten varierar i allmänhet från måltid till måltid och från dag till dag. Svenska näringsrekommendationer (SNR) gäller i princip för ett genomsnitt av en längre period som exempelvis en vecka. Enheten planerar en fyra veckors rullande matsedel för att få en bra spridning av maträtter samt ett bra näringsintag. Lunchrätter Fisk mager/fet Köttfärs max 10% fett Kött/fågel Korv (Nyckelhålsmärkt) Blodpudding/lever Soppa Potatisrätt eller vegetarisk rätt Blandrätt Frekvenser under fyra veckor Minst 4 ggr Minst 4 ggr Minst 3 ggr Högst 2 ggr Minst 2 ggr 2 ggr 1 gång 2 ggr Varje förskoleenhet ska ha: en näringsberäknad grundmatsedel som följer SNR matsedel för såväl frukost, lunch som mellanmål en matsedel som i första hand utgår från den svenska matkulturen men även inspireras av mat från andra kulturer en matsedel där maträtternas namn är tilltalande och lockande samt där det framgår vad maträtterna innehåller Måltidsinnehåll FRUKOST OCH MELLANMÅL Vid servering av frukost och mellanmål ska tonvikten ligga på mjölk/fil/yoghurt med flingor/gryn eller gröt med mjölk. Den ska också innehålla smörgås med pålägg och grönsaker samt frukt/bär. Kostcirkelns alla delar ska ingå. För val av livsmedel se under avsnittet livsmedelsval. Pålägg Nyckelhålsmärkta pålägg ska serveras. Hårdost och charkuterier ska ha max 17% fetthalt och mjukost med 7 %. Järnrika pålägg som leverpastej, skinka och messmör ska serveras dubbelt så ofta som ost. Andra förslag till pålägg: kesoröra, kikärtsröra, grönsaksröra eller tonfisk/- makrillröra. 11

LUNCH Måltiderna ska vara kompletta, det vill säga de ska innehålla något från kostcirkelns alla delar och följa Tallriksmodellen, se bild. Till lunch ska det serveras varma och kalla grönsaker, bröd, smörgåsmargarin och lättmjölk/ vatten. Vid måltidsplaneringen bör motsvarande ett glas D-vitaminberikad lättmjölk räknas in i lunchen. Grönsaksutbudet ska varieras under veckan så det kompletterar huvudrätten och skapar möjlighet att prova nya sorter. Hänsyn ska även tas till färg och form för att väcka barnens nyfikenhet och matglädje. De minsta barnen, 1-2 år, behöver lite energirikare mat och ska därför ha lite extra fett i lunchmaten. Enklast är det att blanda en tesked bordsmargarin i barnens matportion vid matbordet. SOPPMÅLTID MED EXTRA SMÖRGÅS En matig soppmåltid bör innehålla kött, fisk eller baljväxter som förstärkts med ris/ pasta eller potatis. Soppan bör kompletteras med hårt/mjukt bröd, smörgåsmargarin och pålägg. Grönsaker eller frukt bör komplettera måltiden. Livsmedelsval Det är viktigt att välja livsmedel med omsorg för att kunna servera en god och näringsrik mat. Näringsbehovet tillgodoses lättast om kosten är omväxlande och varje dag innehåller livsmedel från följande grupper: Kött, fisk och ägg Mjölk och ost Rotfrukter och potatis Bröd och andra spannmålsprodukter Grönsaker och baljväxter Frukt och bär Matfett Det är viktigt att planera vilken dryck som ska serveras till respektive måltid för att få en komplett måltid 12

PROTEINER Proteiner behövs för kroppens uppbyggnad och i andra hand som energikälla. I alla måltider ska någon form av proteinprodukt finnas med, 10-15 procent av energin ska komma från proteiner. Flera proteinprodukter är även viktiga järnkällor. Protein finns i kött, fisk, fågel, ägg, mjölkprodukter och baljväxter. Kött Kött är en viktig järn- och proteinkälla. Välj kött och köttfärs med låg fetthalt för att hålla nere mängden mättat fett. Charkuteri I första hand ska nyckelhålsmärkta produkter väljas, eftersom fettet i charkuterier till stor del är mättat. Många barn får i sig för lite järn, därför är det bra att välja järnrika smörgåspålägg som exempelvis leverpastej. Fisk Fisk är en proteinkälla som är rik på vitaminer och mineralämnen. Fettet i feta fiskar som sill, strömming, lax och makrill är rikt på omega-3-fettsyror. Fet fisk är också en viktig D-vitaminkälla. Det är önskvärt med 1 2 portioner fisk per vecka varav fet fisk en av gångerna. Mjölk och fil Mjölk och mjölkprodukter är bra proteinkällor. De innehåller kalcium som är viktigt för skelett och tänder. Dessutom innehåller de många andra mineralämnen och vitaminer. Magra mjölksorter är dessutom berikade med D-vitamin. Flera undersökningar visar att barns intag av D-vitamin ligger under rekommendationen och att nästan alla barn får för mycket mättat fett och för lite omättat fett. För att uppnå ett balanserat fettintag bör mjölk- och filsorter som serveras ha låg fetthalt ex lättmjölk. Förskolan bör servera motsvarande 3-4 dl mjölk och mjölkprodukter per dag. Ost Osten bidrar med proteiner och samma mineraler som mjölken, särskilt kalcium. En normal skiva ost med en fetthalt på 17 % ger en tredjedel av ett barns dagsbehov av kalcium ju magrare hårdost desto högre kalciumhalt. Välj mager ost eftersom fettet i ost till stor del är mättat. Ägg Ägg är en bra proteinkälla och kan ersätta kött/fisk i maten, men innehåller inget järn. Baljväxter Baljväxter är en viktig järn- och proteinkälla i den vegetariska kosten. Dessutom innehåller de vitaminer, mineraler och kostfibrer. Till baljväxter räknas alla bönor, linser, kikärtor och ärtor. De kan gärna finnas med i salladsutbudet till alla. 13

KOLHYDRATER Kolhydrater är det gemensamma namnet för stärkelse, kostfibrer och sockerarter. Kolhydrater är vår viktigaste energikälla och hjärnans näring. De kommer i stort sätt bara från växtriket. Kostfibrer ger ingen energi men är bra för att tarmen ska fungera. De gör också att blodsockret stiger långsamt och dessa kan sänka blodets kolesterolnivåer. Potatis, ris, pasta och gryn I svensk mat är potatis, ris och pasta baslivsmedel, som framför allt förser oss med stärkelse. De bidrar till fiberintaget och även till intaget av vitaminer och mineraler. Av ris och pasta kan man ibland välja fullkornsprodukter. Variera gärna med korngryn, couscous, bulgur och matvete. Spannmålsprodukter Spannmålsprodukter som bröd och flingor är liksom potatis, ris, pasta, grönsaker och frukt, viktiga kolhydratkällor. Det är bra om barnen får prova på och vänja sig vid grovt bröd och fullkornsprodukter. Mängden mat som ett litet barn behöver för att få i sig tillräckligt med energi kan bli för stor om maten innehåller mycket fibrer. Därför kan de yngsta barnen med fördel äta spannmålsprodukter med lägre fiberhalt. Välj olika brödsorter med olika fiberhalt, osötat och gärna nyckelhålsmärkt Variera mellan olika typer av gröt (mannagryn, risgryn, havregryn, rågflingor m.m.) Grönsaker, frukt och bär Grönsaker, frukt och bär bidrar till att minska risken för hjärt- och kärlsjukdom, övervikt och vissa cancerformer. För barn i åldern 4 till 10 år rekommenderas 400 g frukt och grönsaker per dag. Potatis ingår inte i denna mängd. För barn under 4 år gäller det att successivt öka intaget. Grönsaker och frukt inklusive bär bidrar till att ge kosten en bra balans. Servera både råa och kokta grönsaker, framför allt rotfrukter, kålsorter och baljväxter Välj grönsaker och frukt med hänsyn till miljö och säsong DRYCK Servera lättmjölk eller vatten som måltidsdryck Serveras juice ska den vara ren fruktjuice utan tillsatt socker eller sötningsmedel och max 1 dl/dag Läsk ska inte serveras Saft kan eventuellt serveras vid fest 14

FETTER För att minska risken för hjärtoch kärlsjukdom är det bra att ersätta en del mättat fett med fleromättat fett. Mjölk, ost och charkuterivaror, men även bakverk och choklad, är de största källorna till mättat fett. För att minska barnens intag av mättat fett är det bra att välja magra chark- och mjölkprodukter. Det är även viktigt att välja rätt sorts matfett för att få en bra fettbalans. Följande rekommenderas för att få en god fettkvalitet i barnens matintag:...matlagningen I matlagningen bör förskolan använda: D-vitaminberikat flytande matfett alternativt ett fast matfett med högst en tredjedel mättat fett olja, gärna rapsolja, som har bra fettsyresammansättning mjölk i stället för grädde i matlagningen Socker och sötade livsmedel Socker och söta produkter ger inte kroppen någon betydande näring och är inte heller bra för tänderna. Förskolan ska vara restriktiv beträffande livsmedel med högt sockerinnehåll och sockerrika måltider. För att undvika framtida hälsoproblem för barnen ska man inte vänja dem vid söta livsmedel. Tänk på hela näringsintaget och skilj på vardagsmat och sällanmat! Lättsockrad sylt och äppelmos kan få förekomma, men i mindre mängd och inte varje dag. Kräm och fruktsoppor serveras endast vid enstaka tillfällen och då helst hemgjorda. Ketchup kan t.ex. serveras som tillbehör till vissa korvrätter. Godis, snacks, sötade drycker och läsk ska inte serveras i förskolan. Produkter med sötningsmedel exempelvis lightprodukter används vanligtvis inte i förskolan.... bordsmargarin Som bordmargarin rekommenderas matfett med minst 70 g fett per 100 gram varav högst en tredjedel är mättat. ÖVRIGT Salt Salt innehåller natrium som i stor mängd har en negativ påverkan på kroppen, främst hjärtat. Det är bra att barnen vänjer sig vid mat som innehåller mindre salt. Var därför sparsam med saltet i matlagning och vid matbordet. Använd inte för mycket salta produkter. Välj t.ex. buljong och såspulver med låg salthalt Använd gärna Seltin Saltet som används ska vara berikat med jod Tänk på att örtsalt innehåller stor andel salt och liten andel örter Nötförbud Nötter, mandlar, jordnötter och sesamfrön får inte förekomma i förskolornas lokaler. 15

Specialkost Övergripande mål 7. Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn i behov av specialkost. Alla barn inom förskolan har rätt till en god och näringsriktig mat. En del barn kan inte äta allt p.g.a. medicinska eller allergiska skäl och då erbjuder förskolan specialkost. Specialkost av religiösa skäl ska i möjligaste mån tillgodoses. Den specialkost som serveras skall vara så lik den ordinarie maten som möjligt. En vegetarisk kost till barn kräver goda kunskaper om mat och näringsämnen samt noggrann planering. Det är viktigt att ersätta de animaliska livsmedlen med näringsrika vegetariska livsmedel. Om ägg, mjölk eller fisk ingår är det lättare att tillgodose barnets behov av energi och näring (se livsmedelsval). En helt vegetarisk kost (vegankost) kräver stor kunskap för att säkra att barnet får i sig all energi och näring. Vegankost saknar helt vitamin B12, som bara finns i animaliska livsmedel, och den innehåller mindre protein, kalcium och vitamin D än blandkost. I undantagsfall kan förskolan erbjuda vegankost, men då krävs en nära dialog mellan föräldrar och förskolans personal kring barnets matintag, intag av berikade produkter och näringstillskott. I förskolan äter personalen tillsammans med barnen - pedagogiska måltider. Pedagogerna ska då äta samma mat som barnen och erbjudas specialkost av samma skäl/grund som för barnen. Förskolan tillhandahåller mat och livsmedel för barnets specialkost. Dessa väljs ut för att stämma med utbudet till övriga barn. För att kunna erbjuda rätt specialkost behöver förskolan få information om barnets behov. Information om detta ska lämnas av föräldrar/vårdnadshavare både vid inskolning och vid uppföljningssamtal. För att säkra att barnet får rätt allergikost och att man inte utesluter viktiga livsmedel i onödan ska läkarintyg visas. (Se även stadsdelens rutin vid allergiskt barn i förskolan.) För måltidsplaneringen behöver förskolan få löpande information om när barnet kommer att vara på förskolan. Efter en frånvaroperiod är det viktigt att förskolan får information om när barnet beräknas komma tillbaka. Förskolan har inte möjlighet att tillaga koshermat eller mat av halalslaktade råvaror. I stället kan förskolan erbjuda en väl sammansatt vegetarisk mat. 16

Speciella tillfällen Övergripande mål 6. Maten och måltiderna inom förskolan ska vara säsongsbetonad och präglas av miljömedvetenhet Helgdagar och traditioner Många helgdagar och traditioner är förknippade med särskilt firande och speciella maträtter. I vår moderna kalender finns förutom helgdagar många nytillkomna dagar för att uppmärksamma något speciellt, exempelvis FN-dagen, kanelbullens dag, ostkakans dag. Förskolan behöver bestämma vilka av dessa dagar som ska uppmärksammas och hur det ska ske. Dagarna behöver inte alltid styra det man äter. Ett led i förskolans uppdrag att förmedla goda mat- och hälsovanor är att skilja på vardagsmat och sällanmat. Ur läroplanen för förskolan LpFö-98, 2010 I förskolans uppdrag ingår att såväl utveckla barns förmågor och barns eget kulturskapandet som att överföra ett kulturarv- värden, traditioner och historia, språk och kunskaper från en generation till nästa. Enligt läroplanen för förskolan (Lpfö 98) ska svenska mattraditioner och kultur föras vidare, vilket medför att man vid påsk, midsommar och jul bör servera traditionell svensk mat. Vid allt firande ska man undvika att fokusera på efterrätter, bakverk och sötsaker. Mat från andra länder och kulturer ska främjas och finnas med i matplaneringen och exempelvis vid speciella temadagar. 17

Födelsedagar, kalas och mys Födelsedagar kan med fördel uppmärksammas på annat sätt än med tårta och glass. Exempel på andra sätt att fira en födelsedag är att födelsedagsbarnet: får önska lunchmeny är huvudpersonen i en lek får bära en krona har en flagga vid sitt bord Föräldrar som vill uppmärksamma sitt barns födelsedag på förskolan ombedes att inte göra detta med sötsaker eller liknande. Tyngdpunkten vid allt firande ska ligga på aktiviteter, man ska undvika att fokusera firandet kring sötsaker. Utflykter Maten från förskolans kök Maten vid utflykter ska vara lika god och näringsriktig som hemma i förskolan och servering ska ske på ungefär samma tider. Utflyktsmat från köket tas med i kylväskor eller mattermosar. Rutiner för god handhygien under utflykter ska finnas. När föräldrar skickar med mat Det som inte serveras på förskolan ska inte heller finnas med som utflyktsmat. Godis, läsk och andra sötsaker ska inte förekomma. Speciellt viktigt är att barnen inte får ta med nötter, mandlar, jordnötter eller sesamfrön, detta p.g.a risk för allergier. Förslag på utflyktsmat Dryck - vatten, mjölk eller juice Mat - pastasallad, pannkakor, wraps (fylld tortilla eller tunnbröd), piroger, smörgåsar med pålägg Grönsaker morotsstavar, blomkål Frukt äpple, päron, banan 18

Måltidsmiljö Övergripande mål 3. Måltidsmiljön ska vara trivsam, förmedla matglädje och stimulera alla sinnen Ur läroplanen för förskolan LpFö-98,2010 Miljön ska vara öppen, innehållsrik och inbjudande. Det är viktigt att måltidsmiljön är inbjudande och trivsam. Måltiderna ska präglas av lugn och ro samt ge möjlighet till social samvaro. Se vidare under Pedagogiska måltider. Tänk på att: måltidsanpassa möblering för såväl barn som vuxna bullerdämpa inredning och möbler det är inbjudande, rent och undanplockat maten ska vara färggrann, doftrik och stimulera alla sinnen barnen kan delta i förberedelse, dukning och avplockning serveringen är anpassad så att barnen kan ta mat själva barnen ges möjlighet att kunna äta i egen takt 19

Pedagogiska måltider Övergripande mål 4. Maten och måltiderna ska vara en integrerad del i det pedagogiska arbetet och främja goda matvanor och bordskick samt social samvaro. Ur läroplanen för förskolan LpFö-98, 2010 Lärandet ska baseras såväl på samspelet mellan vuxna och barn som på att barn lär av varandra Enligt Läroplan för förskolan, (LpFö -98) ska förskolan erbjuda en väl avvägd dagsrytm och miljö. Såväl omvårdnad och omsorg som vila och andra aktiviteter ska vägas samman på ett balanserat sätt. Förskolan ska också sträva efter att barnen förstår vikten av att värna om sin hälsa och sitt välbefinnande. Måltiderna är en central del av detta och ska vara en naturlig och integrerad del i verksamheten. Maten och måltiderna utgör en viktig del ur ett hälsomässigt, socialt och pedagogiskt perspektiv. Matvanor grundläggs vid en tidig ålder. Förutsättningar för att skapa goda matvanor bör därför starta under barnens förskoletid. Måltiden ska vara ett tillfälle till samvaro mellan vuxna och barn. De pedagogiska måltiderna är viktiga för att barnen ska få en positiv upplevelse av måltiden och en naturlig inställning till mat. Barnen behöver vuxna som förebilder och stöd. Att sitta vid samma bord och äta samma mat ger tillfälle till samtal. Ur läroplanen för förskolan LpFö-98, 2010 Barn tillägnar sig etiska värden och normer främst genom konkreta upplevelser. Vuxnas förhållningssätt påverkar barns förståelse och respekt för de rättigheter och skyldigheter som gäller i ett demokratiskt samhälle. 20

Ur läroplanen för förskolan LpFö-98, 2010 - Barnen utvecklar sin förmåga att fungera enskilt och i grupp, att hantera konflikter och förstå rättigheter och skyldigheter samt ta ansvar för gemensamma regler. Pedagogerna ska vara förebilder bland annat genom att: visa ett positivt förhållningssätt till mat och hälsa äta maten som serveras ha en positiv inställning till att smaka/ utforska nya maträtter/smaker visa vad en balanserad måltid är visa ett bra bordsskick Den pedagogiska måltiden kan bland annat ge barnen: tillfälle att vara delaktiga i dukning, dekorering, servering m.m. möjlighet att utöva inflytande träning i samarbete och hänsynstagande möjlighet att lära om färger och former kunskap om olika matematiska begrepp språkträning miljömedvetenhet motorikträning 21

Egna anteckningar 22

Riktlinjer för mat och måltider inom förskolan i Enskede-Årsta-Vantörs stadsdel är utarbetade våren 2012. Arbetet har skett i en arbetsgrupp med kockar, pedagoger och chefer samt förskolans kvalitetsutvecklare Inger Lempke och dietist Ulrika Sundin Wennergren. Arbetsgruppens har bestått av: Anette Bergström, kock Årsta 3 fsk Carmen Calmetti-Göth, pedagog Örby Linnea Engström, förskolechef Blåsut Liselott Olsson, förskolechef Högdalen Pia Skogh, kock Årsta 2 fsk Ulrika Sundin Wennergren, dietist fsk Lotta Thorn, pedagog Hagsätra fsk Cajsa Wetter, kock Stureby fsk Referensgruppen har bestått av: Gunilla Bergqvist, förskolechef Dalen Karin Fernqvist-Glaving, förskolechef Enskede Gård Monica Strandell, förskolechef Rågsätra I arbetet har vi utgått från följande material: Bra mat i forskolan 2007, SLV Mat för små barn, SLV Säker mat i förskola och skola 2010, SLV Riktlinjer för måltider inom stadens kommunala grundskolor, 2012 Stockholms miljöprogram, 2012-2015 Miljöhandlingsplan 2012, EÅV sdf Läroplan för förskolan, Lpfö 98, rev 2010, Skolverket Ät SMART www.folkhalsoguiden.se/mat Bra mat för barn 0-5 år handledning för barnhälsovården, SLV mars 2012 Tecknade bilder är hämtade från Stockholms läns landsting. 23

ENSKEDE-ÅRSTA-VANTÖRS STADSDELSFÖRVALTNING Box 81, 121 22 Johanneshov. Tfn 08-508 14 000 www.stockholm.se/eav. september 2012.EÅV 009 24