INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING... 2 2. BAKGRUND...

INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING... 2 2. BAKGRUND... 2 2.1 Skolmåltiden ur ett historiskt perspektiv... 2 2.2. Skollunchen- en socialt utjämnande faktor än idag... 3 2.3 Kostnader för skolmaten... 3 2.4. Riktlinjer och rekommendationer... 4 2.5 Livsmedelskvalitet... 6 2.6 Skolmatens kvalitet... 6 3. PROBLEMBESKRIVNING... 9 4. SYFTE... 9 5. METOD OCH MATERIAL... 10 5.1 Datainsamling-produktinformation... 10 5.2 Datainsamling-kostansvariga... 10 5.3 Analysmetod... 11 6. RESULTAT... 11 6.1 Produktinformation... 11 6.2 Intervjuerna... 14 6.2.1 Vilka industrilagade produkter används och i vilken utsträckning... 14 6.2.2 Orsaker till val av produkt... 15 6.2.3 Påverkande faktorer vid val av produkt... 16 6.2.4 Avgörande faktor för val av produkt... 16 6.2.5 Råvarukostnad per portion... 16 6.2.6 Befintlig kostpolicy- vad säger den om livsmedelsval och näringsinnehåll... 17 6.2.7 Riktlinjernas användning... 17 6.2.8 Kvalitetssäkring av skollunchen... 18 6.2.9 Synpunkter på utbudet av färdiglagade produkter... 18 6.2.10 Förändringar av industrins utbud... 18 6.2.11 Synpunkter på att industrins produkter inte uppnår rekommenderad mängd råvara... 19 6.2.12 En krona mer per portion-vad sker då... 19 7. DISKUSSION... 20 8. KONKLUSION... 25 9. REFERENSER... 26 10. BILAGOR... 29 1

1. INLEDNING När jag skulle skriva min D-uppsats kontaktade jag Tillämpad näringslära/hälsomålet vid Stockholms läns landsting med en förfrågan om de hade någon idé på ett lämpligt uppsatsämne. Det visade sig att under de senaste åren har allt fler frågor dykt upp angående skolmatens kvalitet 1, framför allt de färdiglagade kött/fiskprodukternas kvalitet. Tillämpad näringslära/hälsomålet har genom egna undersökningar märkt att andelen kött/fiskråvara har minskat i industrilagade produkter. Detta har lett till att man har börjat fundera på om barnen verkligen får i sig rätt mängd näringsämnen eftersom kött och fisk bidrar med en stor andel. Då mättnadskänslan är beroende av proteinmängden kan man ställa sig frågan om barnen verkligen blir mätta på skolmaten när proteinmängderna minskar. Med detta som utgångspunkt har jag valt att studera ett antal färdiglagade produkter som serveras i skolorna för att undersöka råvarumängd och proteinhalt närmare. Vad som finns i de färdiglagade produkterna istället för kött/fisk kommer att klarläggas. Jag ska även intervjua några kostansvariga inom Stockholms läns landstings kommuner för att få veta deras synpunkter på och val av industrilagade produkter. 2. BAKGRUND 2.1 Skolmåltiden ur ett historiskt perspektiv Skolmaten i Sverige har sitt ursprung långt tillbaka i tiden, redan i slutet på 1800-talet serverades de mest behövande barnen mat i skolan (Hirdman 1983). Syftet var att mätta svältande barn och verksamheten drevs av frivilliga organisationer (Virgin 1970). En form av behovsprövning infördes där barn som hade det sämst ställt erbjöds ett lagat mål mat i skolan. Denna form av bespisning fortsatte en bit in på 1900-talet. Barn som inte fick mat i skolan hade ofta en matsäck med sig hemifrån. I slutet av 1930-talet började staten att ge bidrag till skolmåltidsverksamheten men även nu var det behovsprövat och gavs främst till barn som hade lång skolväg och till dem som kom från barnrika familjer (SOU 1938:6). I befolkningsutredningens betänkande från 1941 lade man fram ett förslag om att skolan inte bara skulle undervisa barnen utan även verka för att utveckla barnen på alla plan (SOU 1945/47). Redan då ansåg man att det fanns ett samband mellan inlärning och hälsotillstånd. Införandet av skollunch fick ett stort inflytande på barnens allmänna hälsotillstånd och på skolarbetet (Halling, Jacobson & Nordlund 1990). Men det var från och med 1946 som skollunchen började få sin nutida form genom att riksdagen beslutade om att ge bidrag till kommunerna för att driva verksamheten. Vissa kriterier fastställdes, förutom att vara ett lagat mål mat skulle den bland annat ge en tredjedel av det dagliga energiintaget och hälften av intaget av protein, kalcium, fosfor, järn, vitamin A, C samt tiamin (SOU 1945:47). Den skulle också vara tillgänglig för alla elever samt vara kostnadsfri. Detta ledde till att skollunchen fick en socialt utjämnande effekt eftersom att alla fick maten gratis kunde ingen pekas ut som fattig (Virgin 1970). Utbyggnaden av 1 Med kvalitet avses här näringskvalitet d.v.s. produkternas kemiska sammansättning och innehåll av protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineraler. 2

skolmåltiderna tog många år och det var först 1973 som alla kommuner i landet kunde erbjuda skolmat (Jacobsson & Nordlund 1992). Idag är skolmåltiderna helt och hållet i kommunernas regi (Jacobsson & Nordlund 1992). I skollagen kapitel 4, 4a står det att alla eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider. Denna lag tillkom så sent som 1997. 2.2. Skollunchen- en socialt utjämnande faktor än idag I takt med att antalet förvärvsarbetande kvinnor ökade under 1970-talet, ökade också kraven på skolmaten. I många fall var skolmaten det enda lagade mål mat som barnen fick och då skulle den vara näringsrik (Halling et al 1990). Från början var det tänkt att skollunchen skulle avhjälpa näringsbrister hos barn som kom från de sämst bemedlade familjerna (Virgin 1970). Maten i skolan har en stor inverkan på många barns kostvanor. Barns och ungdomars måltidsmönster har visat sig vara bättre under skoldagar än under helger (Abrahamsson et al 1999). I en rapport från 2003 (Jälminger, Marmur & Callmer) angående matvanor hos årskurs tre i olika socioekonomiska områden i Stockholm, visade på att det fanns stora socioekonomiska skillnader i barns matvanor. Barn från resurssvaga områden hoppade oftare över måltider, åt mer snabbmat, mer ost än köttpålägg, mindre grönsaker, drack oftare standardmjölk och åt sämre sammansatta mellanmål än barn från de resursstarka områdena. Övervikt visade sig vara sex gånger så vanligt bland barn från de resurssvaga områdena jämfört med barn från resursstarka områden. Däremot visade sig barnen oberoende av socioekonomisk bakgrund äta ungefär lika vid skollunchen. Det är således än idag viktigt att maten i skolan är bra sammansatt och uppfyller riktlinjerna eftersom det för många barn fortfarande är det enda lagade mål mat om dagen som de äter (Livsmedelsverket 2005). 2.3 Kostnader för skolmaten Skolmaten i Sverige kostade i genomsnitt år 2004 cirka 4000 kronor per elev och år (SCB 2004). I den summan ingår livsmedel-, transport- och administrativakostnader. Enligt Grundskoleförordningen 1994 ska alla barn gå minst 178 dagar per år i skolan och max 200 dagar per år (Skolverket 1994). Då blir dagskostnaden per måltid mellan 20-22 kronor per dag. Det är stora variationer mellan de olika kommunerna, i Stockholm varierade det från 3140-5040 kronor per elev och år (SCB 2004). Livsmedelskostnaden varierade år 2005 mellan 5,76-10,80 kronor per portion för kommunerna i Stockholm (Baltscheffsky & Careborg 2005). Intresseorganisationen Skolmatens Vänner har följt prisutvecklingen på skolmat sedan 1996 och procentuellt sett har det skett en ökning med 28,5 procent, från 3080 kronor till 4000 kronor (Skolmatens vänner 2004). Man kan inte helt lita på dessa uppgifter eftersom det inte finns ett enhetligt system för hur redovisningarna ska ske till Statistiska Centralbyrån (Lagerman 2004). 3

2.4. Rekommendationer och riktlinjer I början av 1980 talet utfärdades de första nationella näringsrekommendationerna, Svenska näringsrekommendationer (SNR), av Livsmedelsverket. De har reviderats några gånger och år 2005 utgavs den fjärde upplagan av Svenska näringsrekommendationer som i sin tur baseras på de Nordiska näringsrekommendationerna (NNR) från 2004 (Livsmedelsverket 2004). Rekommendationerna ska användas för planering av kost för grupper och som stöd för undervisning och upplysning, till underlag för livsmedels- och nutritionspolitik samt som grund vid värdering av kostintag (Livsmedelsverket 2004). SNR omfattar också rekommendationer om fördelning av energigivande näringsämnen, kostfibrer, vitaminer, mineraler, salt, alkohol, kostens variation, fysisk aktivitet samt riktlinjer för måltidsordning. I Livsmedelsverkets rekommendationer om energi och näring i skolluncher står följande att läsa Skollunchen är en huvudmåltid och är därför viktig för konsumtionen av till exempel kött, fisk och grönsaker. Av detta skäl ställs högre krav på måltidens innehåll av vissa näringsämnen, som oftast finns i dessa livsmedel. Dessutom är skollunchen för många elever den enda lagade måltiden under dagen (Livsmedelsverket 2005). Riktlinjer för skolluncher- råd, tips och mängdtabeller (2001) från Centrum för Tillämpad Näringslära/Hälsomålet och Livsmedelsverket baseras på SNR (1997) och är en revidering av Hälsomålets första förslag om krav och riktlinjer för skolluncher från 1994. Syftet med riktlinjerna är att definiera innehållet i en bra skollunch, att stimulera alla elever att äta en komplett skollunch samt att underlätta för skolorna att servera mat som är näringsmässigt bra sammansatt. De kan användas för planering av matsedlar, upphandling av livsmedel, tillagning av måltider, tjäna som underlag för kostpolitiska mål samt användas för utformning av kravspecifikationer. Riktlinjerna innehåller rekommenderade portionsstorlekar och serveringsfrekvenser med syftet att barnen ska få i sig tillräckligt med energi och näringsämnen. Enligt SNR ska en lunch ge 25 till 35 procent av det dagliga energiintaget. För elever i årskurs 4-6 motsvarar 30 procent cirka 625 kalorier. En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater är en bra indikator på hur välbalanserad måltiden är, se tabell 1. Lunchen kan i regel vara lite fetare och innehålla mer protein eftersom både frukost och mellanmål ofta är magrare och mer kolhydratrika. Lunchen är en viktig källa för bland annat vitamin C, D, folat, järn och zink (Centrum för tillämpad näringslära/hälsomålet & Livsmedelsverket 2001). Tabell 1. Rekommenderad mängd och fördelning av energigivande näringsämnen i en lunchportion (inkl tillbehör och dryck) för elever i årskurs 4-6 (Centrum för tillämpad näringslära/hälsomålet & Livsmedelsverket 2001). Näringsämne Gram per referensportion Energiprocent Protein Max 30 max 20 Fett Max 23 max 33 Mättat fett Max 8 max 11 Kolhydrater Min 72 min 47 4

Protein är en av kroppens viktigaste beståndsdelar och det har en rad olika livsuppehållande funktioner bland annat i form av hormoner och enzymer, protein behövs för transport av syre och järn samt ingår i immunförsvaret (Abrahamsson et al 1999; Mahan & Escott-Stump 2003; NNR 2004). Skolbarn har ett behov av essentiella aminosyror som uppgår till 214 mg per kilo kroppsvikt och dag medan vuxna har ett behov på 84 mg per kilo kroppsvikt och dag (Abrahamsson et al 1999; Mahan & Escott- Stump 2003). Den stora skillnaden beror på att behovet av essentiella aminosyror för tillväxt är större än för underhåll av kroppen (Abrahamsson et al 1999). Proteiner har olika kvalitet så kallat biologiskt värde vilket beror på aminosyrasammansättningen. De med ett högt värde kan i större grad utnyttjas av kroppen än de med ett lågt värde (Abrahamsson et al 1999; Mahan & Escott-Stump 2003; NNR 2004). Animaliskt protein har högre biologiskt värde än vegetabiliskt protein och eftersom barn har ett högt behov av essentiella aminosyror är det viktigt att de får i sig den rekommenderade mängden protein (Abrahamsson et al 1999). Proteinet i en måltid bidrar också till att man känner sig mätt längre (Halton T.L & Hu F.B). De mest proteinrika källorna är kött, fisk, ägg och mejeriprodukter men även baljväxter bidrar med en viss del. Animaliska livsmedel innehåller även många viktiga vitaminer och mineraler såsom järn, zink, B12 och selen. Fisk innehåller dessutom vitamin D samt långkedjiga fettsyror ur omega3-familjen. Barn som växer liksom kvinnor i fertil ålder har ett högt järnbehov. Järn tas dåligt upp av kroppen och absorptionen beror på kroppens järnstatus, vilken typ av järn som finns i kroppen samt måltidens komposition (NNR 2004). Kött är den viktigaste källan för lättabsorberat järn så kallat hemjärn (Mahan & Escott-Stump 2003). Kött, fisk och fågel innehåller också den så kallade köttfaktorn som underlättar för järnabsorptionen i måltiden (NNR 2004). Zink ingår i ett stort antal enzymer som behövs i omsättningen av protein, kolhydrat och fett (NNR 2004). Zink i proteinrik mat absorberas lättast av kroppen (Abrahamsson et al 1999). Vitamin B12 är nödvändigt för cellernas ämnesomsättning, bildningen av blodkroppar och för nervsystemets funktion (Abrahamsson et al 1999). Selen ingår i ett flertal enzymer som skyddar kroppen mot oxidation (Abrahamsson et al 1999). Vitamin D är ett prohormon som deltar i regleringen av kalcium- och fosfatnivåerna i kroppen (Abrahamsson et al 1999). Omega 3 och 6 är med i regelringen av blodtrycket, njurarnas funktion, koagulationsprocessen samt i inflammatoriska och immunologiska funktioner i kroppen (NNR 2004). Under 2003-2004 gjorde Tillämpad näringslära/hälsomålet, Stockholms läns landsting en kartläggning av följsamheten av de nationella riktlinjerna angående skolmaten hos kommunerna i Stockholms läns landsting (Friedl, Bonnevier & Callmer 2005). Riktlinjerna användes av kommunerna men en central kostkompetens var avgörande för om de användes. När det gällde rekommendationerna angående serveringsfrekvenser hade få förändringar skett, det serverades allt för lite kött, köttfärs och fisk jämfört med rekommendationerna. Serveringsfrekvenserna för baljväxter och inälvsmat nådde inte heller upp till rekommendationerna. En av orsakerna till att skolmaten inte nådde upp till rekommendationerna kunde vara att det i skolorna idag serveras allt mer halvfabrikat och de innehåller sällan en hel portion protein. Många skolor hade också knappa resurser vilket kan vara en bidragande faktor till minskningen av mängden kött/fisk råvara. Följderna kan bli att barnen inte får i sig viktiga näringsämnen som i värsta fall kan 5

resultera i näringsbrist t.ex. järnbrist. Eftersom proteinet i en måltid har inverkan på mättnaden kan ett otillräckligt intag leda till att barnen blir hungriga igen framåt eftermiddagen (Friedl, Bonnevier & Callmer 2005). 2.5 Livsmedelskvalitet Livsmedelskvalitet är ett vitt begrepp med många definitioner. Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien (KSLA) tog 1998 fram en skrift som behandlar matens kvalitet. Den beskriver på ett bra sätt de olika kvalitetsaspekterna och används därför i redogörelsen av kvalitetsbegreppet. Nedan följer en kort förklaring över de fyra olika kvalitets områden; objektiv kvalitet, miljökvalitet, immateriell kvalitet och servicekvalitet. Objektiv kvalitet innefattar fyra olika aspekter, funktionell kvalitet (tekniska egenskaper och beredningskvalitet), ätkvalitet, hygienisk kvalitet och näringskvalitet. Det är främst ätkvalitet och näringskvalitet som är intressanta för den här studien. Ätkvalitet innefattar de sensoriska egenskaperna: utseende, smak, lukt och konsistens. Det är ofta dessa faktorer som är av betydelse när man köper en vara. Övervägningar av egenskaperna gör såväl affärerna, restaurangerna som den enskilde konsumenten. Priset har naturligtvis stor betydelse, ofta det avgörande när man väger ätkvalitet mot pris eftersom man vill ha valuta för sina pengar. Näringskvalitet innebär produkternas kemiska sammansättning och innehåll av protein, fett, kolhydrater så väl som vitaminer och mineraler. En fullvärdig kost ska täcka näringsbehovet hos människan och det ska vara en balans mellan energiinnehåll och näringsämne för att det ska vara optimalt. Miljökvalitet beskriver livsmedelsproduktionens påverkan på den yttre miljön till exempel konstgödsel, bekämpningsmedel, transporter och energiförbrukning vid framställning av produkter. Miljökvalitet innefattar också arbetsmiljö och arbetarskydd för de personer som arbetar inom denna sektor. Immateriell kvalitet är svårt att mäta och avser producenters och konsumenters tyckande. Produktionsetik och gentekniken hör hit, likaså kulturella och etniska aspekter. Servicekvalitet innebär att man som konsument kan ställa krav på att en produkts egenskaper skall motsvara ens förväntningar vid varje köptillfälle. Varans/tjänstens pris är av betydelse men även bemötande, öppettider, produktmärkning och utbud är andra viktiga komponenter i vad vi menar med service. 2.6 Skolmatens kvalitet Näringskvaliteten är den mest grundläggande aspekten i både Svenska näringsrekommendationer och i Riktlinjer för skolluncher-råd, tips och mängdtabeller. Dessa är de huvudsakliga skrifterna man behöver när man vill värdera näringskvaliteten på skolmaten. 6

Kvaliteten på skolmaten är ett ständigt aktuellt tema. Med detta som grund genomfördes mellan år 2002 till 2005 ett projekt av KSLA som till stor del baseras på Lundmarks (2002) avhandling Kvalitet som utsaga och praktik-kvalitetsaspekter med fokus på skolmåltiden i Sverige. Tanken var att ta fram ett verktyg som kunde fungera som underlag vid kvalitetsmärkning av skolmåltiderna (KSLA 2005). Livsmedelsverket utvärderar för närvarande kvalitetsmärkningsverktyget för att eventuellt implementera det i framtiden. I regeringens Nationell handlingsplan för goda matvanor och ökad fysisk aktivitet i befolkningen från 2005 står det uttryckligen att skolmåltiderna ska följa nationella näringsrekommendationer och att det bör finnas någon form av ett nationellt kvalitetsmätningsinstrument för skolmaten (Folkhälsoinstitutet 2005). Förbättring av kvaliteten är en ständigt pågående process och den kan beskrivas i tre övergripande faser kvalitetssäkring, kvalitetsstyrning och kvalitetskontroll (Edvardsson, Andersson, Sandén & Waller 1998). Kvalitetssäkring utgörs av olika system för att säkerställa kvaliteten på en organisations varor och tjänster före produktionen. Inom skolmåltidsverksamheten kan det vara att ställa kvalitetskrav vid upphandlingen, följa givna mål och standards, närings- och kostnadsberäkna, utarbeta recept med beredningsanvisningar och provlaga. Kvalitetsstyrning avses det som görs under själva tjänsteproduktionen. Det kan vara system för portionskontroll t.ex. planering av energinivåer, kontrollerad produktion, anvisningar om portionsstorlekar och tillgång på bra portioneringsredskap. Kvalitetskontroll görs i efterhand genom att man följer upp och värderar resultat, process och förutsättningarna för att få underlag för förbättringsarbete. I skolmåltidsverksamheten kan det vara kontroll av kostnader, hygienisk kvalitet, näringskvalitet och kulinarisk kvalitet i form av matråd. Kvalitetssäkring av skolmåltiderna är viktigt för att maten dels ska vara näringsrik och dels för att man ska få valuta för pengarna (Livsmedelsverket 2002). Speciellt i förskolan är det viktigt att maten är energi- och näringsrik eftersom barnen fortfarande växer snabbt och då behöver en fullvärdig kost för att kunna utvecklas på bästa möjliga sätt (Livsmedelsverket 2004). Blandrätter innehåller mindre mängd ren råvara och industrilagade blandrätterna är de som innehåller minst mängd. Därför ska man i möjligaste mån själv tillaga blandrätter för att behålla en hög halt ren råvara (Livsmedelsverket 2002). Kvalitetssäkring sker främst genom de krav som ställs i upphandlingen. Det regelsystem som styr den offentliga upphandlingen finns beskrivet i Lag (1992:1528) om offentlig upphandling (LOU). För att kunna kvalitetssäkra skolmaten och uppnå rekommendationer samt kostpolitiska mål krävs det att man på ett tidigt stadium, redan i upphandlingsprocessen definierar sina verksamhetsmål. Upphandlingsprocessen följer olika steg vilka kan ses i figur 1 (Miljöstyrningsrådet 2006). 7

Figur 1. Upphandlingsprocessen Planera upphandlingen utifrån verksamhetens behov. Exempelvis i en måltidsverksamhet görs först en matsedel som näringsberäknas för att kontrollera att rekommendationerna uppnås. Nu vet man vilka livsmedel som ska upphandlas. Nästa steg är att undersöka vilka produkter och leverantörer som finns på marknaden. När väl detta är gjort kan en kravspecifikation utföras t.ex. att köttbullar ska innehålla minst 73 procent råvara, att varje pannbiff ska väga 55 gram eller att fisken ska tåla viss varmhållning och transport. Genomföra d.v.s. annonsering av upphandlingen. Annonsen ska bl.a. innehålla vad som skall upphandlas och vilka krav som ställs på leverantörerna. Utvärdera inkomna anbud och kvalificering av leverantörer. Den upphandlande enheten har två utvärderingsgrunder enligt paragraf 22 i lagen om offentlig upphandling (1992:1528). De kan antingen välja det lägsta anbudspriset där alla krav på produkten som upphandlas blir obligatoriska eller kan de välja det mest ekonomiskt fördelaktiga anbudet, då finns det möjlighet att utvärdera efter andra kriterier än bara pris t.ex. leveranssäkerhet och produktens kvalitet (näringsinnehåll, smak, tillagnings egenskaper). Urvalskriterierna bör anges i prioritetsordning. Besluta om det anbud som ska accepteras och kontraktskrivning med aktuell anbudsgivare. Följa upp om kraven som ställts i upphandlingen efterföljs och upprätthålls. I Europa är skolmaten också ett angeläget ämne. Det är bara Finland som har ett liknande skolmatssystem som Sverige. I andra länder finns det ofta en cafeteria med ett utbud av olika rätter, mycket snabbmat, som eleverna kan köpa för en billig penning eller tar de med sig en matsäck hemifrån. Skolmaten i Tyskland, Österrike och Schweiz innehåller ofta för höga halter av fett och proteiner och för lite fiberrika kolhydrater, vitaminer och mineraler (Baerlocher & Laimbacher 2001). Andelen personer som lider av fetma på grund av felaktigt näringsintag och en stillasittandes livsstil fortsätter att öka (Baerlocher & Laimbacher 2001). Prevention måste riktas mot barnen eftersom vanor ofta grundas tidigt i livet, i detta arbete har skolan en viktig roll att fylla. Ett sätt kan vara att servera mer hälsosam mat i skolornas cafeterior (Baerlocher & Laimbacher 2001). I England har skolmatens kvalitet uppmärksammats de sista åren framförallt innehållet av fett har debatterats(gould, Russel & Barker 2005). Engelsk skolmat, som mest består av 8

snabbmat och friterad mat är knappt jämförbar med den svenska skolmaten. En studie av engelska skolluncher från 2004 visade att knappt hälften av 79 undersökta skolor nådde inte upp till de statliga rekommendationerna om näringsinnehåll (Nelson et al 2004). Gould, Russel och Barker (2005) undersökte i en studie om skolbarnens luncher uppfyllde rekommendationerna samt vilken sorts mat barnen väljer i cafeterian. Skolmaten i två av tre skolor uppfyllde inte rekommendationerna. Barn som kom från en sämre socioekonomisk bakgrund valde mindre näringsrika maträtter än de som kom från en mer privilegierad bakgrund (Gould, Russel & Barker 2005). The School Meals Review Panel är ett statligt finansierat projekt, med oberoende experter inom kostområdet, som startades i mars 2005. Panelens uppgift är att granska rekommendationer och riktlinjer för skolmaten samt komma med förslag om förändringar. Bakgrunderna till projektet var följande: ett ökat intresse för skolbarnens matvanor, den alarmerande ökningen av barnfetma samt andra kostrelaterade sjukdomar, allmänhetens påtryckningar av att förändra skolmaten samt statens ökade intresse för folkhälsan (Department for Education and Skills 2005). Tv-kocken Jamie Oliver har startat en kampanj som kallas Feed me better, den kämpar för att förbättra skolmaten (Feed me better 2006). I och med ett ökat intresse har allt fler fått upp ögonen för problemet och frågorna hopar sig. Får barnen verkligen i sig rätt mängd näringsämnen? Vad innehåller egentligen maten som vi ger till våra barn? Unnas barnen inte bättre matkvalitet? (Feed me better 2006) Jamie Olivers påtryckningar fick ett stort gehör och det ledde till att den brittiska staten lovade att 280 miljoner pund (ca 3,8 miljarder kronor) ska avsättas de nästkommande tre åren för att öka kvaliteten på skolmaten (The Lancet 2005). 3. PROBLEMBESKRIVNING När råvarumängden minskar i färdiglagade produkter kan det leda till att barnen inte får i sig adekvata mängder näringsämnen. Det kan också påverka hur länge barnen känner sig mätta eftersom det är beroende av proteinhalten i maten. Vad innehåller färdiglagade färs, fisk och kycklingprodukter som säljs till skolorna? Vad drygas de ut med? Är det någon skillnad i produktval mellan olika kommuner? Vad styr upphandlingen? Vad anser de kostansvariga i kommunerna om industrins utbud av färdiglagade produkter? Hur kvalitetssäkras skollunchen? 4. SYFTE Syftet är att undersöka några vanligt förekommande industrilagade kött- och fiskprodukters näringskvalitet, främst med hänsyn till råvaruinnehåll samt att intervjua kostansvariga angående deras synpunkter på och val av industrilagade produkter till skollunchen. 9

5. METOD OCH MATERIAL 5.1 Datainsamling-produktinformation Kontakt togs med de tre största grossistföretagen i landet, enligt tidningen Restaurang & Storhushålls årliga statistik (2005), som levererar mat till skolor och personalrestauranger. Uppgifter om vilka färdiglagade fisk (framför allt panerad)-, köttoch kycklingprodukter samt pytt i panna som säljs till skolor respektive personalrestauranger efterfrågades. Dessutom önskades information om vilka av produkterna som det såldes mest av till respektive kundkategori men denna information lämnades tyvärr inte ut. När uppgifterna om sålda produkter erhållits från en av de tre tillfrågade grossisterna kontrollerades råvaruhalt och proteinmängd enligt innehållsförteckningarna i produktdatabasen Dabas 2, version 3. Fanns inte informationen tillgänglig i Dabas kontaktades tillverkaren/återförsäljaren för den aktuella produkten. Skolornas produkter jämfördes med personalrestaurangernas för att undersöka om det var någon skillnad i vad som köptes in. Råvaruandel och proteinmängd i skolornas produkter jämfördes med rekommenderad mängd i Riktlinjer för skolluncher-råd, tips och mängdtabeller (Centrum för tillämpad näringslära/hälsomålet & Livsmedelsverket 2001). Vad skolornas produkter drygas ut med istället för ren råvara enligt innehållsförteckningarna i Dabas registrerades. 5.2 Datainsamling-kostansvariga erna i Stockholms Läns Landsting delades upp efter hur mycket skolmåltiderna kostade per elev och år enligt Statistiska Centralbyråns senaste uppgifter från år 2004. Kostansvariga i tre kommuner med höga kostnader (i genomsnitt 4900kr) för skollunchen samt tre med låga kostnader (i genomsnitt 3500 kr) kontaktades per telefon med en förfrågan om de ville ställa upp i en intervju. Datum och plats för intervjun bestämdes. Intervjuerna genomfördes på respektive kostansvarigs arbetsplats under vecka sju och åtta år 2006. Intervjun var standardiserad och följde en frågeguide med 13 halvstrukturerade frågor d.v.s. med öppna svar (bilaga 1). En standardiserad halvstrukturerad intervju innebär att samma frågor ställs till alla informanterna, i samma ordning (Lantz 1993). Det som undersöks har likartad betydelse för alla medverkande (Lantz 1993). Informanten ger sin syn på det som intervjuaren finner meningsfullt och svaren är beskrivande och icke analytiska (Lantz 1993). Intervjuerna spelades in med en bandspelare efter godkännande från informanten. Intervjuerna transkriberades därefter i ordbehandlingsprogrammet Word version 2002. 2 Dabas är en branschneutral produktdatabas som innehåller information om de livsmedelsprodukter som finns tillgängliga på den svenska storhushållsmarknaden t.ex. tillverkare, ingrediensförteckning och näringsvärde. 10

Litteraturen har inhämtats från böcker, rapporter, vetenskapliga artiklar och relevanta instansers hemsidor. Sökorden var skolmåltider, kvalitet och skolmat school lunch, meat content in school lunch, nutrient and school lunch och protein quality. I sökningen av vetenskapliga artiklar användes främst referensdatabasen Scopus. 5.3 Analysmetod Inte mer än en av de tillfrågade grossisterna tillhandahöll information rörande sålda produkter därför är den första delen av studien beskrivande och redovisar enbart fakta. Informationen redovisas på ett överskådligt sätt i tabeller. Ingen statistisk analys har gjorts av materialet utan endast reflektioner och konstaterande med avseende på produkternas innehåll av ren råvara, protein och övriga ingredienser. Den andra delen är till största delen kvalitativ då den baseras på intervjuer där informanterna bl.a. tillfrågades om sina personliga åsikter. Intervjuerna tolkades med hänsyn till den förförståelse som fanns i ämnet och som kommit fram under studiens gång. Materialet kodades inte och inga mönster söktes eftersom det till största delen var befintlig information som efterfrågades. Metoden syftade på att beskriva fakta samt uppfattningar om skolmaten. Analysen ska skapa mening, den metoden som användes var så kallad eklektisk ad hocanalys (Kvale 1997). Det är den vanligaste formen av intervjuanalys och det innebär att man använder olika angreppssätt och tekniker för att skapa mening. Forskaren kan t.ex. först läsa igenom intervjuerna för att få ett allmänt intryck därefter gå tillbaka till vissa avsnitt och göra vissa kvantifieringar t.ex. räkna yttranden, göra djupare tolkningar av vissa yttranden eller omvandla delar av intervjun till berättelser. Genom denna metod kan man upptäcka förbindelser och strukturer som får betydelse för undersökningen (Kvale 1997). Metoden valdes för att intervjumaterialet innehöll information som både kunde åskådliggöras i tabellform och i textanalyser. Citat kunde användas för att på ett bra sätt spegla resultatet. 6. RESULTAT 6.1 Produktinformation Endast ett av tre tillfrågade grossistföretag var villiga att lämna ut information om vilka färdiglagade produkter de sålde till skolor respektive personalrestauranger och inget av företagen ville uppge vilka produkter de sålde mest av till de två kundkategorierna. Det företag som svarade skickade listor över sålda artiklar. Totalt köpte skolorna 49 olika produkter och personalrestaurangerna 62 olika, av dessa var 21 produkter identiska. Personalrestaurangerna hade en större variation av smaksatta färsprodukter och skolorna hade fler varianter av fiskprodukter. En jämförelse mellan personalrestaurangers och skolors råvaruhalt av köpta produkter enligt uppgifter från Dabas redovisas nedan i tabell 2. 11

Tabell 2. Råvaruvariation i olika produktkategorier Produkt Råvaruhalt % Produkt Råvaruhalt % Fisk Kyckling Skola 44-70 Skola 35, 79 Personalrestaurang 45-72 Personalrestaurang 35, 69 Färs Pytt i panna Skola 53-100 Skola 11-15 Personalrestaurang 50-90 Personalrestaurang 11-19 Totalt var det 17 olika tillverkare som sålde färdiglagade produkter till skolorna. Resultatet av jämförelsen mellan innehållet av kött, fisk och kyckling i de industrilagade produkterna och de rekommenderade råvarumängderna i Riktlinjer för skolluncher-råd, tips och mängdtabeller (Centrum för tillämpad näringslära/hälsomålet & Livsmedelsverket 2001) redovisas nedan i tabell 3. Tabell 3. Jämförelsetabell av råvarumängd och proteinhalt med rekommendationerna. Produkt Rek port storlek g Råvaru mängd i produkt % Råvaru mängd i rek port strl, g Rek råvaru mängd g/port Andel råvaru mängd % Protein g/port Fiskbullar 130 55 71,5 125 57 9 Laxbullar 58 75,4 60 9,6 Ky köttbullar 110 79 86,9 80 108 14,3 Chicken nuggets 35 38,5 48 15 Köttbullar 1 110 73 80,3 80 100 15,4 Köttbullar 2 67 73,7 92 14,3 Grillburgare 53 58,3 73 11 Hamburgare 1 80 88 110 15,4 Hamburgare 2 100 110 138 22 Pannbiff 1 63 69,3 86 11 Pannbiff 2 61 67,1 84 12,1 Pannbiff 3 72 79,2 99 15,4 Rödspätta 125 65 81,3 125 65 16,3 Kapkummelfilé 65 81,3 65 15 Skärgårdstorsk 62 77,5 62 16,5 Västerhavsfisk 63 78,8 63 13,8 Kolja sprb * 1 65 81,3 65 15 Kolja sprb * 2 62 77,5 62 18,8 Rödspätta sprb * 70 87,5 70 17,5 * Sprödbakad 12

Produkt Rek port storlek g Råvaru mängd i produkt % Råvaru mängd i rek port strl, g Rek råvaru mängd g/port Andel råvaru mängd % Protein g/port Citrontorsk 130 65 81,3 125 65 16,3 Sejfilé 60 75 60 15 Sillflundra 78 97,5 78 18,8 Frasbakad fisk 58 72,5 58 12,5 Julienne fisk 44 55 44 12,5 Skeppartorsk 1 56 70 56 16,3 Skeppartorsk 2 56 70 56 16,3 Fylld flundra 49 61,3 49 12,5 Sillflundra 84 105 84 18,8 Lax i dill 58 72,5 58 12,5 Lax bearnaise 53 66,3 53 15 Lax sprdb * 53 66,3 53 15 Flundra filé 60 75 60 18,8 Kapkummelfilé 60 75 60 20 Rödspätta pan ** 60 75 60 18,8 Stillahskäddfilé 60 75 60 18,8 Fiskburgare 57 71,3 57 13,8 Sejcrispies 65 81,3 65 16,3 Crispies 51 63,8 51 11,9 Mini torsk 54 67,5 54 12,5 Torskpanett 60 75 60 13,8 Torskbitare 64 80 64 13,8 Laxfrilett 66 82,5 66 15,6 Sejfrilett 66 82,5 66 17,5 Torskfrilett 65 81,3 65 18,8 Godsägarpytt 300 15 45 100 45 15 Nötpytt 14 42 42 15 Kebabpytt 11 33 33 12 Uträkningarna har baserats på Riktlinjer för skolluncher-råd, tips och mängdtabeller (bilaga 2, 3). Innehållsförteckningarna av skolprodukterna granskades och förutom ren kött/fiskråvara innehåller de olika sorters mjöl, stärkelse, fibrer och vatten (bilaga 4). * Sprödbakad ** Panerad 13

6.2 Intervjuerna 6.2.1 Vilka industrilagade produkter används och i vilken utsträckning Alla tillfrågade kommuner använde sig i av industrilagade produkter. Det var främst köttbullar, färsbiffar, panerad fisk, kyckling nuggets/biffar och pytt i panna som användes. De kostansvariga var styrda att följa kommunens upphandlingsavtal i val av produkter. I fyra av sex kommuner hade husmor på respektive skola stor frihet att välja utifrån anbudslistan. Stod det till exempel bara stekt fisk på menyn valde husmor fritt från anbudets utbud. I kommun 6 fanns det en basmatsedel där det stod exempelvis färs 1 gång per vecka och fågel tre gånger per termin. Där var det husmor på varje skola som bestämde vilken sorts färs eller kyckling det skulle serveras och om den skulle lagas själv eller köpas färdig. De dominerande grossisterna på marknaden hade ungefär samma sortiment, därför var många av kommunernas färdiglagade produkter samma. Ofta gick kommuner samman för att kunna få bättre upphandlingsavtal med grossisterna och därmed pressa priserna. Det var stor variation i hur ofta industrilagade produkter serverades i de olika kommunerna (se tabell 4). Den produkt som förekom oftast var panerad fisk. I kommun 3 varje vecka, i kommun 1, 2 och 4 serverades stekt fisk varannan vecka, i kommun 5 var tredje vecka, och i kommun 6 var det upp till husmor att bestämma vilken sorts fisk som skulle serveras. Tabell 4. Serveringsfrekvens av industrilagade produkter i sex kommuner Produkt 1 2 3 4 5 6 Panerad fisk 3ggr/10v 5ggr/10v 8ggr/10v 4ggr/10v 4ggr/10v Husmor avgör Fiskbullar 2ggr/ 2ggr/ - 2ggr/ 1ggr/ Köttbullar 1ggr/ 2ggr/ 2ggr/ 1ggr/ 1ggr/ Övrig färs 4ggr/ 1ggr/ 4ggr/ 3ggr/ 4ggr/ Ky prod - 4ggr/ 9ggr/ - 2ggr/ Pytt i 1ggr/ 1ggr/ 1ggr/ Hemlagad 2ggr/ panna Totalt 11 ggr/10v 15ggr/10v 24ggr/10v 10ggr/10v 14ggr/10v - När det gällde råvaruhalten i produkterna (se tabell 5) var det ingen större skillnad mellan vad kommunerna valde och det hängde samman med att det ofta var samma grossister som levererade och att det fanns ett begränsat utbud av produkter att välja mellan. 14

Tabell 5. Råvaruvariation (%) i industrilagade produkter. Produkt 1 2 3 4 5 6 Panerad 62-65 51-65 65 54-65 56-65 58-63 fisk Fiskbullar 55 55-55 55 - Köttbullar 64 60-73 64 61-66 60 63-71 Övrig färs 47-69 60-61 47-64 53-63 54-91 62-63 Ky prod - 35-42 62-96 35-70 56 49 Pytt i panna 20 16-22 14-15 7 kött 19 korv Proteinhalten hängde samman med mängden råvara. Nedan i tabell 6 redovisas proteinvariationen per referensportion i de produkter som kommunerna valde att köpa. Tabell 6. Proteinvariation (g) per referensportion i industrilagade produkter Produkt 1 2 3 4 5 6 Panerad 15-16,3 11,9-16,3 13,8-16,3 12,5-18,8 12,5-17,5 13,8-15 fisk Fiskbullar 9 9-9 9 - Köttbullar 12,1 11-13,2 15,4 12,1 11 12,1-13,2 Övrig färs 13,2-16,5 12,1-13,2 12,1-16,5 11-12,1 11-18,7 11-12,1 Ky prod - 13,2-14,3 14,3-15,4 9,9-14,3 14,3 14,3 Pytt i panna 21 13,5-15 15-15 12 6.2.2 Orsaker till val av produkt Det var anbudet som var mest avgörande för val av produkter. Andra faktorer som spelade in var priset, att produkten uppfyllde kvalitetskraven, smak, näringsinnehåll, den skulle fungera i produktionen och elevernas önskemål skulle tillgodoses. Ja dels så är det ju innehållsmässigt utgångsläget förstås, sen utgår jag ganska mycket ifrån elevernas matråd (skolmåltidssamordnare kommun 3) Det finns på anbudet så man är hänvisad till de, men priset spelar ju också in, vi har ju inte så där jäkligt mycket pengar att röra oss med (bitr. kostchef kommun 1) 15

6.2.3 Påverkande faktorer vid val av produkt Pris, näringsinnehåll, råvarumängd och smak spelade alla roll vid val av produktalternativ. Informanterna hade lite olika syn på rangordningen av dem, fyra tyckte att alla faktorerna hörde ihop. Fem av sex tyckte att smaken var en viktig faktor som de inte kunde bortse ifrån. Ja det är allting egentligen. Det är både priset som styr och det är kvaliteten som styr, att de är goda och sen också vad det är för innehåll i dem. Allt det där ska vara en bra mix. De får inte vara för dyra heller, man försöker få en gyllene medelväg. (kostchef kommun 2) Från utvärdering kom vi fram till att vi styrs till 50 % av priset, 20 % av referenser, 20 % av fast pris garanti, 10 % av miljöfaktorer, 5 % av kvalitet (men då är skall kraven redan uppfyllda) och 5 % av service i val av produkter (kostkonsult kommun 6) 6.2.4 Avgörande faktor för val av produkt I denna fråga var de kostansvariga i kommunerna överens om att det var smaken och kvaliteten som var mest avgörande för val av produkt. Barnen skulle tycka om att äta maten och det skulle vara en bra produkt. Priset spelade naturligtvis in men det var inte det som var utslagsgivande. Att våra barn äter det och att de vill ha det. Att det är en produkt som är bra och som de tycker om. (skolmåltidssamordnare kommun 3) Först ska kvalitetskraven vara uppfyllda och sen priset. Kan företaget t.ex. inte garantera att kycklingen är salmonellafri då är produkten överhuvudtaget inte aktuell (kostkonsult kommun 6) [...] vi är tvungna att ta hänsyn till priset förstås det är vi ju men smaken och innehållet det är ju jätteviktigt. (kostchef kommun 5) 6.2.5 Råvarukostnad per portion Den genomsnittliga råvarukostnaden för en referensportion i kommunerna redovisas nedan i tabell 7. Tabell 7. Råvarukostnad i kronor per referensportion 1 2 3 4 5 6 7,72 6,90 ca 7 8,25 ca 9 6,86-6,99 16

6.2.6 Befintlig kostpolicy- vad säger den om livsmedelsval och näringsinnehåll 2, 3 och 4 hade politiskt fastställda kostpolicys. 6 hade ett förslag på en kostpolicy som i skrivande stund var hos sista instansen i kommunfullmäktige. 5 hade precis varit i kontakt med politikerna och fört fram en önskan om politiska mål för skolmaten. I kommun 1 fanns det inga politiskt tagna mål men man hade egna mål för sin verksamhet. 2 och 4 hade liknande kostpolicys, enligt följande: Följa framtagna riktlinjer för näringskvalitet och måltidordning i storhushåll Lunchen skall tillgodose 25-33% av dagsbehovet av energi och näringsämne Måltiderna skall grundlägga och främja god folkhälsa Värna om och inspirera till god matkultur med näringsriktiga och lustfylla måltider Främja resurshållning och kretsloppstänkande Alla elever skall äta en fullgod skollunch varje dag Special kost skall tillhandahållas av medicinska, etiska och religiösa skäl Skollunchen skall vara omväxlande 3 hade politiskt tagna mål men de var mindre omfattande. Enligt dem skulle skollunchen ge 30 procent av dagsbehovet av energi och näringsämne. 6.2.7 Riktlinjernas användning Alla sex undersökta kommuner använde i större eller mindre utsträckning Riktlinjer för skolluncher- råd, tips och mängdtabeller. Riktlinjerna användes till följande: Beräkna serveringsfrekvens av olika maträtter Matsedelsplanering Salladsbordets placering och innehåll Tillagningsmetoder Servering av lättmjölk, lättmargarin och hårt bröd till varje måltid Stöd i upphandling och vid samtal med politiker, rektorer och föräldrar Det kan man säga är vår bibel (skolmåltidssamordnare kommun 3) Det är bra att ha något att luta sig emot (kostkonsult kommun 6) Två kommuner hade ett vegetariskt alternativ varje dag och följde då inte riktlinjernas råd om en helt vegetariskt rätt per vecka. Övriga kostansvariga kunde inte specificera några delar som inte användes. 17

6.2.8 Kvalitetssäkring av skollunchen erna hade någon form av kvalitetssäkring av skolmaten. I kommun 4 och 6 gjordes centrala enkäter över hela skolverksamheten där några frågor berörde skolmaten men det var inget de kostansvariga var delaktiga i. Den vanligaste formen för kvalitetssäkring var matråd och enkäter, fyra kostansvariga (kommun 1, 2, 3 och 5) uppgav att hänsyn togs till dessa vid matsedelsplaneringen. I kommun 6 var det upp till enheterna att själv genomföra enkäter om de ville. Andra former av kvalitetssäkring var: egenkontroll i köken (kommun 1 och 2), krav på leverantörerna om ursprungsmärkning (kommun 1), beräkna svinnprocenten (kommun 2) och näringsvärdesberäkna matsedeln (kommun 3). 6.2.9 Synpunkter på utbudet av färdiglagade produkter Samtliga intervjuade var i stort sett nöjda med utbudet av färdiglagade produkter men att det fanns förbättringar som kunde göras. De var överens om att det fanns ett stort utbud och att det gick att köpa bra produkter men att det visserligen kostar mer. De kostansvariga ansåg också att de inte hade något val utan var tvungna att använda vissa färdiglagade maträtter. En kostchef uttryckte sin oro för att hon hade märkt en kvalitetsförsämring Det har gått mot en kvalitetsförsämring kan jag tycka på en hel del produkter. Och sen över huvudtaget på vissa råvaror, att det här att man sprutar in mera vatten i kycklingarna och allt det här (kostchef kommun 2) Det finns oerhört mycket produkter...det finns hur mycket som helst. Det finns produkter som är bra kvalitet fast då måste man betala mer och det gör vi (kostchef kommun 4) Jag tycker att det är ganska ok faktiskt. Jag tycker att de är lyhörda för de krav vi ställer[...] man har ju en möjlighet att påverka. (kostchef kommun 5) Det har hänt mycket [...]finns mycket produkter för olika allergier och känsligheter och det fortsätter att utvecklas och det är bra [...]Vi kunde bli bättre på att tala om hur vi skulle vilja ha det.[...]ser man på innehållsförteckningarna kan man ju undra om alla dessa ingredienser verkligen behövs. (Kostkonsult kommun 6) 6.2.10 Förändringar av industrins utbud I tre kommuner var alla överens om att det var för mycket panad på framförallt fiskprodukterna som de fick betala för och det var något som de vill förändra. ja det som är ständigt återkommande tycker jag är för mycket panader på fisk.. Barn gillar ju stekt fisk. [...]där skulle man kunna göra något. För vad vi får betala för. (kostchef kommun 5) 18

Två kostansvariga ville att färsprodukterna skulle förbättras men sade samtidigt att det fanns bra varianter att välja. det finns mycket skräpsorter som inte är bra, men det finns ju andra man kan välja. Det är svårt..vi väljer bort en hel del kan jag säga. (kostchef kommun 2) [...] inte tycker varken vi eller barnen om att köttbullarna är en sån där puffmassa som är helt slät. Sen ska det inte vara såna där hårda senor heller naturligtvis. De ska kännas mer naturligt. (bitr.kostchef kommun 1) En kostansvarig uttryckte önskan om att innehållsförteckningarna skulle stå på allting, på varje påse och kartong. En annan tyckte att färdiga bär/frukt krämer och soppor kunde innehålla mer bär och frukt och mindre socker. 6.2.11 Synpunkter på att industrins produkter inte uppnår rekommenderad mängd råvara Alla tillfrågade var medvetna om att industrilagade produkter inte innehåller lika mycket råvara som hemlagade produkter. Informanterna tyckte att detta var ett dilemma eftersom de i viss utsträckning var tvungna att använda dessa produkter. Några synpunkter som kom fram under intervjuerna ses nedan. Jag vet inte vad man ska göra för att det är jättesvårt. För är där mer kött eller fiskråvara så stiger ju priset också. Och det är ju bara så sorgligt att det är ju skolmaten som inte ska kosta något. [...] Och visst skulle man önska sig att det var högre råvaruinnehåll, det är självklart men då tror jag att antingen går företaget under eller så blir det för höga priser och det kan vi inte betala. (bitr. Kostchef kommun 1) [...] det är dåligt egentligen. Vissa saker kan man inte göra själv, så visst är det dåligt. (kostchef kommun 2) Det är ju tokigt tycker jag. Då måste man ju ha väldigt stora volymer och då kanske inte eleverna äter så stora volymer. Där borde vi liksom trycka på producenterna så att de ändrar sig. (kostchef kommun 4) Det är ju inte bra, det är det ju inte. Men det är ju ändå så att vi har ansvar i skolan för en tredjedel av barnens intag så vi kan ju inte ta på oss hela bekymmert. (kostchef kommun 5) 6.2.12 En krona mer per portion-vad sker då Om de kostansvariga fick en krona mer per portion skulle de genomföra vissa förändringar. 1 och 3 skulle servera mjukt bröd oftare, kommun 3 och 5 skulle förbättra salladsbordet, kommun 4 ville servera mer frukt, kommun 6 skulle satsa på att 19

utbilda personalen mer, kommun 2 skulle använda sig av mer rena råvaror och slutligen ville 6 laga mer mat från grunden. 7. DISKUSSION Efter denna undersökning går det att fastställa att skolmaten- som vanligt- var ett aktuellt ämne vilket berörde och engagerade många. Det fanns lika många sätt att hantera skolmatsfrågan på som det fanns kommuner. Studiens ursprungliga tanke var att med grossisternas hjälp få veta exakt vilka produkter som såldes mest till skolor respektive personalrestauranger och sedan jämföra produkternas näringskvalitet. Detta fokus fick ändras eftersom det endast var en grossist som var villig att delge information. Den erhållna informationen var inte heller fullständig d.v.s. endast namn på produkter som såldes till skolor och personalrestauranger angavs och ingen försäljningsstatistik. Det saknades information om i vilka proportioner de olika produkterna såldes. Grossisten dröjde med att svara och det gjorde att ytterligare information inte kunde inhämtas på grund av tidsbrist. Den enda slutsats som går att dra från det insamlade materialet är således att utbudet i skolor skiljde sig en del från personalrestaurangers utbud men att det var många produkter som var lika. Personalrestaurangerna hade ett mer varierat utbud och köpte markant fler sorters färsprodukter. Detta kan bero på att de inte var styrda av upphandlingsavtal så som kommunerna var och att vuxna vill ha en större smakvariation än skolbarn. När det gällde råvaruhalten i produkterna var det ingen skillnad. Tvärtemot vad kanske många tror förekom i stort sett samma sorts produkter i skolor och i personalrestauranger och det var definitivt ingen skillnad på råvaruhalten. Det är dock ännu okänt huruvida det är skillnad i hur ofta olika produkter serverades i skolan respektive personalmatsalen. Produkterna som ingick i studien valdes eftersom de var populära och vanligt förekommande i skolorna. Troligen var det dels för tidskrävande och dels för kostsamt att tillaga dessa själv. Det var även dessa produkter som drygades ut med andra ingredienser. Av ovanstående anledningar var det intressant att undersöka valda produkter. Alla tillfrågade kommuner använde sig av produkterna men i varierande utsträckning. Fyra kommuner serverade färdiglagade produkter mellan 10-15 gånger under en tio veckors period. 6 kunde inte ange serveringsfrekvensen eftersom varje skola hade en egen matsedel. 3 stack ut i mängden och serverade färdiglagad mat 24 gånger under samma tidsperiod vilket motsvarar nästan varannan dag. 3 hade en fem veckors rullande basmatsedel vilket gjorde att samma rätter återkom medan övriga kommuner inte hade en fast matsedel. Detta kunde vara en av anledningarna till att det skiljde sig åt. 3 var också den kommunen som lyssnade mest på sina elever och serverade mat de önskade i större utsträckning än de övriga. Stekt fisk var en omtyckt produkt av eleverna, det serverades nästan varje vecka i kommun 3 medan i övriga kommuner varvades stekt fisk med hel fisk. 20

När informanterna valde produkter var de hänvisade till att använda sig av dem som fanns med i upphandlingsavtalet. Men det var många andra faktorer som vägdes in i valet av produkt t.ex. smak, näringsinnehåll, elevernas önskemål och pris. Priset var en viktig variabel att ta hänsyn till eftersom det fanns en budget att rätta sig efter men det var inte den avgörande faktorn vilket var positivt. Det som de kostansvariga uppgav var avgörande för val av produkt var smak och näringskvalitet. Det finns nog en hel del förutfattade meningar om att det endast är priset som styr skolmaten. Alla kostansvariga hade gedigna kostkunskaper och de var angelägna om att servera bra sammansatt skolmat för en rimlig summa pengar. erna som ingick i studien valdes utifrån deras totala kostnader för skolmaten per elev och år enligt uppgifter från Statistiska Centralbyrån (SCB 2004). Livsmedelskostnaden efterfrågades i intervjun och det fanns inget samband mellan kommuner med höga livsmedelskostnader och kommuner med höga totalkostnader. Uppgifterna från Statistiska Centralbyrån kan man med andra ord inte jämföra med enbart livsmedelskostnaden eftersom i dessa uppgifter ingår utöver livsmedelskostnaden även transport- och administrationskostnader. Detta var ett sen tidigare känt problem (Lagerman 2004) och det hade varit önskvärt med ett likartat system för uppgiftslämning till Statistiska Centralbyrån. De sex undersökta kommunerna fick därför betraktas som enskilda fall snarare än delas upp i två grupper efter totala kostnaderna vilket var den ursprungliga tanken. Av produkterna som såldes till skolorna var det få som nådde upp i den mängd råvara som rekommenderades i Riktlinjer för skolluncher- råd, tips och mängdtabeller (Centrum för tillämpad näringslära/hälsomålet & Livsmedelsverket 2001). Totalt undersöktes 49 produkter och av dessa var det endast fyra stycken (8 %) färsprodukter som nådde upp i den rekommenderade mängden råvara. Det var inte ett okänt problem hos informanterna men de ansåg att de försökte göra det bästa av situationen. Om man skulle komma upp i den önskvärda mängden borde fiskbullar innehålla minst 96 % råvara, övrig fisk 100 %, färs och kyckling 73 % och pytt i panna minst 33 % råvara. Dessa gränser uppnås med hemlagad mat och med hel fisk. Det är nästan omöjligt att komma upp i dessa värden om man använder sig av industrilagade produkter. För att belysa skillnaden av olika mängder råvara på rättens innehåll av näringsämnen innehåller en portion stekt lax (125gr) 15,6 mcg vitamin D medan en portion av de industrilagade laxprodukter som serveras innehåller mellan 8,3-9 mcg vitamin D (Livsmedelsverket 2004). Industrin borde kunna öka halten av ren råvara i alla sina produkter för att komma närmare rekommenderad mängd råvara, men en följd skulle förmodligen vara att priset ökade. erna skulle kunna ställa högre krav på råvaruhalten redan vid upphandlingen. Det var en svår situation för kostansvariga, eftersom de var styrda av både budget och anbud måste de använda sig av industrins produkter även om dessa inte innehöll önskvärda mängder råvara. Råvaruhalten i produkterna som kommunerna uppgav skiljde sig en del åt. Det var framför allt färs och kycklingprodukter som varierade mest. Färsprodukter varierade mellan 47-91 procent och kycklingprodukterna mellan 35-96 procent. Fiskprodukter låg mellan 51-65 procent och pytt i panna mellan 14-22 procent. Det var lätt att konstatera att 21