Policy Kostrekommendationer för Munkedals kommun BUN 06/41-622 ON 07/51 Jan Lindgren Legitimerad Dietist Omsorgsförvaltningen Antagen av: Barn och utbildningsnämnden 2008-02-07 8 Omsorgsnämnden 2008-02-18 9 455 80 MUNKEDAL Telefon växel 0524-180 00 Fax 0524-181 10 www.munkedal.se munkedal.kommun@munkedal.se Bankgiro 549-6260 Postgiro 11 54 40-0 Organisationsnummer 21 20 00-1330
Policy - Kostrekommendationer för Munkedals kommun Kostrekommendationerna för Munkedals kommun har tagits fram som ett stöd för verksamheten och underlag för förändringar i den kommunala måltidsomsorgen. Kostrekommendationerna är starkt influerat av Göteborgs stads kostprogram. Kostrekommendationerna ska tillämpas av de verksamheter i Munkedal som ansvarar för den mat som kommunen upphandlar, tillagar och serverar. Det omfattar maten till förskolor, grund- och gymnasieskolor, särskilt boende samt mat i ordinärt boende. Kostrekommendationerna har utarbetats under 2007 av leg. dietist Jan Lindgren. Dagens höjdpunkt Mat är ett av livets glädjeämnen. För många är maten höjdpunkten på dagen. Den tillför inte bara njutning utan tillför också livsnödvändiga behov av näring och energi. Den mat som serveras ska vara god och näringsriktig och skall serveras på ett sätt som stimulerar aptiten. Det är varje individs rättighet att inom kommunens verksamheter få en väl sammansatt kost på rätt energinivå. Kommunen ska även i möjligaste mån ta hänsyn till att innevånarna har olika traditioner och trosuppfattningar och anpassa kosten därefter. Munkedal ska verka för en livsmedelshantering som är långsiktigt hållbar. Hänsyn ska tas i livsmedelshanteringens alla steg när det gäller miljöaspekter, hälsoaspekter och sociala aspekter. Kostrekommendationernas målsättning är att genom förbättrade matvanor främja hälsa samt förebygga kostrelaterade sjukdomar. Kostrekommendationerna grundar sig bl. a. på Svenska och nordiska näringsrekommendationer (SNR 2005 och NNR 2004). Till skola och förskola har livsmedelsverkets publikation Bra mat i skolan och Bra mat i förskolan från 2007 används. Livsmedelsverkets expertgrupp för sjukhuskoster (ESS-gruppen) har i Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg från 2003 samt Mat och kostbehandling för äldre från 2001 gett riktlinjer för kosten inom äldreomsorgen och sjukhus. Munkedals rekommendationer kan ändras om evidensbaserad forskning visar att en ändring är önskvärd. Kostrekommendationerna innehåller riktlinjer för såväl energifördelning som måltidsordning och rekommendationer om livsmedelsval ur hälso- och miljösynpunkt. Vid upphandling kan Munkedals kommun samverka med andra kommuner för att kunna göra upphandlingar av god kvalité, men också med en kvantitet som ger ett lägre pris. Genom att avropa på avtalen kan man säkerställa att man får råvaror som kostrekommendationerna förutsätter. Chefen för respektive verksamhet ansvarar för att kostrekommendationernas riktlinjer följs, vilket innebär ansvar för: Planering och utveckling samt uppföljning av verksamheten
Kompetens- och kunskapsutveckling av personal som är delaktig i mathanteringen Matsedels/måltidsplanering Inköp Tillagning Transporter, leveranser och servering av maten Att måltiden har rätt sammansättning och adekvat näringsinnehåll för målgruppen Att måltiden serveras vid rätt tidpunkt/er för målgruppen Miljöaspekter Hygienaspekter Egenkontroll för säker hantering Inom livsmedelslagstiftningen är det idag i huvudsak EUs förordningar som fungerar som svensk lag. Lagstiftningen innebär att alla som hanterar livsmedel ska ha en fungerande egentillsyn över sin verksamhet, beskrivet i ett skriftligt egenkontrollprogram. Med god verksamhetskännedom kan hygieniska risker redan i ett tidigt stadium förebyggas genom planering eller kontroll. Särskilt känsliga arbetsmoment identifieras och kontrolleras regelbundet enligt HACCP-principerna. HACCP står för Hazard Analysis Critical Control Point. Många av kontrollerna dokumenteras. Matens förvaringstemperatur är ett exempel på en sådan risk. För att matens kvalité inte skall försämras vare sig under förvaring eller under serveringen är regelbundna temperaturkontroller av stor vikt. Livsmedels känslighet avgör vid vilka temperaturer det ska förvaras. Frysta varor får till exempel inte förvaras varmare än 18 grader, medan kylvaror inte får förvaras varmare än +8 grader. Vissa kylvaror är extra känsliga och ska förvaras ännu kallare. Färdiglagad, varmhållen mat får inte vara kallare än +60 grader och bör inte varmhållas längre än i två timmar. Måltider för en bättre miljö Genom att medvetet välja rätt livsmedel och säsongsanpassa inköpen kan vi påverka vår belastning av miljön både lokalt och globalt. Livsmedel som producerats, transporterats och tillagats på minsta miljöstörande sätt ger en minskad miljöpåverkan och resursförbrukning samt gynnar den biologiska mångfalden. Sammantaget utgör livsmedelskedjan en av våra stora miljöbelastare och bidrar till många av de stora miljöhoten såväl i Sverige som globalt. Munkedals kommun strävar efter att medverka till en hållbar utveckling. Kostrekommendationer knyter an till de nationella miljökvalitetsmålen. Vegetabilier Kött kräver stora resurser att producera. Det kan behövas 10 kg spannmål för att producera 1 kg kött. Bönor och linser kan vara ett fullgott alternativ till kött. Genom att öka andelen vegetabilier minskar vi energirelaterade utsläpp som ger klimatpåverkan, försurning, övergödning etc.
Val av produkter Genom att välja livsmedel efter säsong kan man bland annat minska energikrävande transporter. Frilandsodlade grövre grönsaker och rotfrukter ger en lägre energianvändning. Salladsgrönsaker som tomat, sallat och gurka, är oftast energikrävande att producera eftersom de kräver uppvärmda växthus och/eller långa transporter. Ekologiskt producerat Det ekologiska jordbruket är skonsammare för både natur och människor än konventionellt jordbruk. Inga kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel används. Lantbruket är mer kretsloppsanpassat och bedrivs med större djurhänsyn. Köttval Svenska betesdjur bevarar äng- och hagmark och gynnar den biologiska mångfalden. Det är en fördel om djurproducenterna inte har större gårdar än att de kan odla sitt foder själva, och själva ta hand om den stallgödsel som produceras. Viltkött är det allra bästa alternativet ur naturresurssynpunkt och bra val ur etisk synpunkt eftersom de fått leva enligt sina naturliga behov. Fisk Många av jordens fiskevatten är hårt belastade. Genom att välja fisk som kommer från bestånd som inte är hotade kan vi påverka till en hållbarare utveckling. Mat inom förskolan Mål Barnen i förskolan skall serveras god, vällagad och näringsriktig mat. Måltiderna skall vara en integrerad del i det pedagogiska arbetet. Goda matvanor skall grundläggas i en trivsam och lugn måltidsmiljö. Ansvar Ansvaret för att barnens matbehov tillgodoses vilar på den som är chef för verksamheten. Näringsrekommendationer Barnens behov av näringsämnen och energi under sin dag i förskolan är 65-70 % av det totala behovet vid heldagsomsorg. Fördelningen av dagens energiintag bör ske enligt följande. Frukost 20-25 % Mellanmål förmiddag 5-10 % Lunch 25-35 % Mellanmål eftermiddag 10-15 % Måltidsordning De minsta barnen, 1-2 år, behöver äta ofta. Det bör inte vara mer än 2-2,5 timmar mellan deras måltider. De äldre barnen klarar av att ha 3-3,5 timmar mellan måltiderna. En lämplig fördelning av antalet mål och typ av måltid över dagen kan se ut enligt följande:
Frukost 08.00 Mellanmål, t.ex. frukt 10.00 Lunch 11.30 Mellanmål 14.00-14.30 Fruktstund 16.00-17.00 Måltidernas sammansättning Lunchmåltiden skall bestå av varmrätt, grönsaker samt bröd. Till dryck används mjölk eller vatten. Som hjälpmedel vid servering skall tallriksmodellen användas. Alternativa rätter skall erbjudas dem som av religiösa, etiska eller medicinska skäl inte kan äta alla rätter. Nötter, mandel, jordnöt och sesamfrö får aldrig ingå i den mat som serveras. Tonvikten på mellanmålet under eftermiddagen ligger på mjölk/mjölkprodukter, smörgås med pålägg, frukt eller grönsak. Måltidsmiljö Måltiden skall ge goda vardagsrutiner och lära barnen att steg för steg börja äta allsidig och varierad kost. Måltiden skall också ge träning i finmotorik. Dessutom skall måltiden ge en stunds lugn och ro samt träning i social samvaro. Livsmedelshygien För de produktions- och serveringskök som lagar och/eller serverar mat gäller att rådande livsmedelslagstiftning följs. Detta innebär bland annat att köken skall bedriva en fungerande och dokumenterad egentillsyn av verksamheten. Egentillsynen ska utgå från ett skriftligt egenkontrollprogram. Färdiglagad mat bör varmhållas i max 2 timmar och måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningstiden. Särskilt viktigt är det vid leverans till mottagningskök. Kompetens Alla anställda som beställer och hanterar mat skall vara väl informerade och insatta i kostens betydelse för hälsan. Personal som tillagar maten skall ha god kompetens i matlagning, diet- och allergikost, hygienfrågor samt bemötande. Ny forskning och nya rekommendationer gör att fortlöpande kompetensutveckling är nödvändig. Utvärdering Utvärdering sker genom styrkort. Mat inom skolan Mål Alla elever skall erbjudas skollunch. Skollunchen skall vara god, vällagad och näringsrik. Den skall ingå i elevens skoldag och vara en integrerad del i det pedagogiska arbetet. Goda matvanor skall grundläggas i en trivsam och lugn måltidsmiljö. Ansvar Ansvaret för att elevernas matbehov tillgodoses vilar på den som är chef för verksamheten. Näringsrekommendationer Skollunchen ska följa livsmedelsverkets näringsrekommendationer och ge 25-33 procent av det dagliga energi- och näringsinnehållet. Rekommendationen gäller
hela måltiden, inklusive bröd, mjölk och sallad och gäller för ett genomsnitt under en vecka. Måltidsordning Lunchen bör schemaläggas på ett sådant sätt att alla elever får en möjlighet att äta sin lunch i lugn och ro, utan tidspress. Varje enskild klass bör serveras lunch vid samma tidpunkt varje dag. Lunchen bör serveras ungefär vid lunchtid, men tidigast kl 11.00 Måltidens sammansätting Livsmedelsverkets riktlinjer skall följas. Detta skall ingå i dagens skollunch: lagad huvudrätt, gärna två alternativ, bröd varav minst ett nyckelhålsmärkt, mjukt matfett gärna nyckelhålsmärkt, salladsbord med minst fem sorters grönsaker, lättmjölk och vatten. Som hjälpmedel vid servering skall tallriksmodellen användas. Den visar en god balans i en komplett måltid. Alternativa rätter skall erbjudas dem som av religiösa, etiska eller medicinska skäl inte kan äta alla rätter. Nötter, mandel, jordnötter och sesamfrö får aldrig ingå i den mat som serveras. Måltidsmiljö Miljön i skolmatsalen skall inbjuda till en lugn och trivsam måltid. Livsmedelshygien För de produktions- och serveringskök som lagar och/eller serverar mat gäller att rådande livsmedelslagstiftning följs. Detta innebär bland annat att köken skall bedriva en fungerande och dokumenterad egentillsyn av verksamheten. Egentillsynen ska utgå från ett skriftligt egenkontrollprogram. Färdiglagad mat bör varmhållas i max 2 timmar och måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningstiden. Särskilt viktigt är det vid leverans till mottagningskök. Kompetens Alla anställda som beställer och hanterar mat skall vara väl informerade och insatta i kostens betydelse för hälsan. Personal som tillagar maten skall ha god kompetens i matlagning, diet- och allergikost, hygienfrågor samt bemötande. Ny forskning och nya rekommendationer gör att fortlöpande kompetensutveckling är nödvändig. Matråd Vid varje skola bör matråd inrättas med elever, personal och föräldrar. Matråden skall bidra till att stimulera till ett gemensamt engagemang i utformandet av en bra skollunch för skolans elever. Utvärdering Utvärdering av verksamheten sker genom styrkort. Mat för funktionshindrade Mål Kostrekommendationerna skall vara en ram för personer som bor i bostad med särskild service. Kostrekommendationerna skall användas som en plattform i samarbete mellan individ och personal. Maten i boendet bör vara så beskaffad att näringsbehovet tillgodoses och felnäring undviks.
Ansvar Ansvaret för att matbehovet tillgodoses vilar på den som är chef för verksamheten. För de personer som ansvarar för att rätt kost beställs eller tillagas med de boende krävs nödvändig kompetens. Personalen skall vara observant på olika tecken på felnäring och vid behov kontakta ansvarig sjuksköterska. Målgrupp Personer som bor i bostad med särskild service har olika behov av stöd och hjälp. En del behöver hjälp med allt, inklusive matlagning. Andra klarar själv inköp, matlagning o.s.v. Vissa personer kan behöva individuellt utformat stöd och information. Det kan bl. a. handla om att försöka stimulera till variation av kosten så att maten får en adekvat näringssammansättning. Individuella behov, specifika funktionshinder och sjukdomar kan kräva olika former av specialkost eller näringstillskott. Måltidens sammansättning Måltiderna bör utformas tillsammans med individen utifrån behov och önskemål. Maten skall vara väl sammansatt, variationsrik, näringstät samt innehålla lämplig mängd fibrer. Hänsyn skall tas till tugg/sväljsvårigheter, tandstatus, allergier, överkänslighet, övervikt och undervikt samt olika sjukdomstillstånd. Vätska till och mellan måltiderna är viktigt då många inom målgruppen ej upplever och uttrycker törst. Måltidsmiljön För personer som behöver hjälp i matsituationen är det viktigt att det är lugnt och fräscht vid matbordet och att dukningen är anpassad efter den enskildes behov. Personalen måste vara uppmärksam på hur var och en vill ha maten tillagad, upplagd och serverad. Detta är extra viktigt för den som får kost med avvikande konsistens. Även för den som måste ha hjälp med matning bör måltiden utgöra ett positivt avbrott på dagen och ske på individens villkor. Livsmedelshygien Goda kunskaper i livsmedelshygien är särskilt viktigt där personalen kombinerar vård och matlagning. För att säkra god mathantering är det viktigt med goda rutiner grundade på kontinuerligt uppdaterade kunskaper i livsmedelshygien. Färdiglagad mat bör varmhållas i max två timmar och måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningstiden. Om maten inte skall ätas inom denna tid skall den kylas ner på mindre än 4 timmar till högst +8 grader. Kompetens Alla anställda i hela matkedjan skall vara väl informerade och utbildade i kostens betydelse för hälsan. Den personal som tillagar och serverar maten skall ha god kompetens i matlagning, näringslära, hygienfrågor bemötande, samt vid behov specialkost. Ny forskning och nya rekommendationer gör att fortlöpande kompetensutveckling är nödvändig för en konsekvent och bra mathållning i särskilda boenden. Utvärdering Utvärdering får ske individuellt.
Mat i det egna hemmet (ordinärt boende) Mål Kostrekommendationerna skall vara en ram för personer som har hemvårdens matdistribution och/eller bistånd till olika matsituationer och används som en plattform i samarbetet mellan vårdpersonal och individ. Ansvar Ansvaret för att hemmaboende personer får den hjälp man enligt sitt bistånd har rätt till vilar på den som är chef för verksamheten. Nödvändig kompetens krävs hos de personer som ansvarar för att rätt kost beställs, levereras och/eller tillagas till personerna. Personalen skall vara observant på olika tecken på felnäring och vid behov kontakta närmaste chef. Näringsrekommendationer Det är viktigt att hemlevererad mat har hög näringstäthet d.v.s. en hög koncentration av näringsämnen per energienhet. Den levererade måltiden skall svara för ca 30 procent av det totala dagsbehovet. Vissa personer kan behöva individuellt utformat stöd och information kring sin kosthållning för att undvika felnäring. Det kan bl. a. handla om att försöka stimulera till en god näringssammansättning i kosten. Måltidsmiljö För personer som behöver hjälp i matsituationen är det viktigt att det är lugnt och fräscht vid matbordet och att dukningen är anpassad efter den enskildes behov. Personalen måste vara uppmärksam på hur var och en vill ha maten upplagad och serverad. Det är extra viktigt för den som har kost med avvikande konsistens. Även för den som måste ha hjälp med matning, skall måltiden utgöra ett positivt avbrott på dagen och ske på individens villkor. Måltidens sammansättning Mat levererad till ordinärt boende skall vara väl sammansatt, variationsrik och näringstät och hänsyn skall tas till tugg/sväljsvårigheter. För de äldre bör maten vara välkända maträtter. Övriga måltider utformas tillsammans med individen utifrån behov och önskemål. Livsmedelshygien Varm mat som levereras från produktionskök bör vara varmhållen i max två timmar och måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningstiden. Om dessa krav ej kan uppfyllas skall maten levereras kyld, max +8 grader eller den temperatur tillverkaren rekommenderar, och värmas i hemmet. I övrigt skall god hygien följas i samband med mathantering i den enskildes hem. Kompetens Alla anställda i hela matkedjan skall vara välinformerade och insatta i kostens betydelse för hälsan. När det gäller mat levererad till ordinärt boende är det även viktigt med kunskap om hantering och distribution av färdiglagad kyld eller varm mat. Utvärdering Utvärdering av verksamheten sker genom styrkort.
Mat inom äldreboende (särskilt boende) Mål Alla skall serveras god, vällagad och näringsrik mat, anpassad efter de boendes behov. Måltiden skall stimulera, så att felnäring undviks. Ansvar Ansvaret för att de boendes matbehov tillgodoses vilar på den som är chef för verksamheten. Chefen ansvarar även för att det finns väl kända rutiner för identifiering av och åtgärder för personer som riskerar undernäring. Det krävs en tydlig ansvarsfördelning mellan olika aktörer och yrkesgrupper för att säkra matförsörjningen till personer i behov av vård och omsorg. Näringsrekommendationer Äldre människor har sämre förmåga att ta upp näringsämnen ur maten. Ämnesomsättningen och därmed behovet av energi sjunker, men behovet av näringsämnen är oförändrat. Äldre kan dessutom ha sjukdomstillstånd som påverkar kroppens förmåga att tillgodogöra sig matens näringsämnen. Aptiten minskar också ofta med åldern. Det är därför nödvändigt att kosten har en hög näringstäthet; dvs. hög koncentration av näringsämnen per energienhet. Måltidsordning En bra måltidsordning är en viktig förutsättning för att man skall tillgodogöra sig den serverade maten. Sex måltider, väl fördelade över dagen, varav tre bör vara huvudmål, rekommenderas av såväl Socialstyrelsen som Livsmedelsverket. Dygnets fasta bör inte vara längre än tio-elva timmar. Orolig nattsömn kan bero på hunger. Eftersom många har svårt att äta stora portioner måste mellanmålen bidra med mer energi. Förslag på en bra måltidsordning: Måltid Tider Energifördelning (%) Frukost 07.30-09.00 15-20 Mellanmål 10.00 11.00 10-15 Lunch/Middag 12.00 13.00 20-25 Mellanmål 14.30-15.30 10-15 Middag/Kvällsmål 17.00 19.00 20-25 Mellanmål 20.00 21.30 10-20 Måltidens sammansättning Maten för äldre personer bör vara välkända rätter. Varje måltid skall vara väl sammansatt, varierande och näringstät samt fiberanpassad. Beroende på de boendes behov ska SNR-, A- eller E- kost enligt ESS-gruppens rekommendationer kunna beställas. Så kallade lätt- och/eller lightprodukter skall inte vara standard utan endast användas vid speciella behov. Maträtterna skall anpassas efter det äldres förutsättningar med hänsyn tagen till tugg/sväljsvårigheter. Vätska är viktigt för äldre, som är särskilt känsliga för uttorkning och inte upplever törst på samma sätt som yngre personer. Måltidsmiljö Det är viktigt att det är lugnt och fräscht vid matbordet utan störande inslag, och att dukningen är anpassa efter den enskildes behov. Personalen måste vara uppmärksam på hur var och en vill ha maten upplagd och serverad. Det är extra
viktigt för den som har kost med avvikande konsistens. Även för den som måste ha hjälp med matning skall måltiden utgöra ett positivt avbrott på dagen och ske på individens villkor. Livsmedelshygien För de produktions- och serveringskök som lagar och/eller serverar mat gäller att rådande livsmedelslagstiftning följs. Detta innebär bland annat att köken skall bedriva en fungerande och dokumenterad egentillsyn av verksamheten. Egentillsynen ska utgå från ett skriftligt egenkontrollprogram. Det är mycket viktigt att maten inom äldreomsorgen hanteras under goda hygieniska former. Goda kunskaper inom livsmedelshygien är särskilt viktiga då personalen kombinerar vård med matlagning. För att säkra en god mathantering är det därför viktigt med rutiner grundade på kontinuerligt uppdaterade kunskaper i livsmedelshygien. Färdiglagad mat bör varmhållas i max 2 timmar och måste hålla minst 60 grader under hela varmhållningen. Särskilt viktigt är det vid leverans till mottagningskök. Kompetens Alla anställda i hela matkedjan skall vara informerade och utbildade i kostens betydelse för äldre. Personal som tillagar och serverar maten skall ha god kompetens i matlagning, diet- och allergikost, hygienfrågor och bemötande. Ny forskning och nya rekommendationer, gör att fortlöpande kompetensutveckling, för alla berörda inom området som rör kosten, är nödvändig. Matråd Det bör finnas ett matråd vid alla särskilda boenden. I rådet skall representanter för de boende, anhöriga samt vård- och kökspersonal vara med. Utvärdering Utvärdering av verksamheten sker genom styrkort. Specialkost Barn och unga Specialkost till barn och ungdomar inom barnomsorgen och skola skall tillhandahållas efter samråd med föräldrar. Specialkost kan beställas på följande grunder: Sjukdomsrelaterade kontakt med dietist eller läkare kan i vissa svårare fall vara nödvändig för att säkerställa att rätt kost serveras. Det är kostverksamhetens chef som avgör vad som är svårare fall. Eftersom behovet av specialkost förändras när barnet växer krävs kontinuerlig uppföljning. Religiösa eller etiska vid samråd med föräldrarna lämnas information om möjligheterna att tillgodose barnens behov av och önskemål om den aktuella kosten. Vid all servering av specialkost till barn och ungdomar bör man sträva efter att maten, så långt det är möjligt, liknar den mat som serveras till de andra barnen samma dag.
Vuxna Specialkost till vuxna personer tillhandahålls utifrån den enskildes behov. Samråd bör ske med vårdpersonal samt dietist eller läkare. Kosten ska även diskuteras tillsammans med den enskilde och vid behov dennes anhöriga. Specialkost tillhandahålls på följande grunder: Sjukdomsrelaterade kontakt med läkare eller dietist är nödvändig för att säkerställa att rätt kost serveras. Kostbehandlingen måste utvärderas regelbundet. Religiösa eller etiska specialkost serveras enligt den enskildes önskemål och behov. Samråd med anhöriga och vårdpersonal kan vara värdefullt för att klargöra möjligheterna att tillgodose önskemål om starkt avvikande kost. Kost med avvikande konsistens och berikning behovet av konsistensförändring av maten bör särskilt beaktas. En vanlig konsistens som köken ska erbjuda är timbalkost. Personalen utgör här en viktig länk för att förmedla individens behov till köket. Om aptiten är så dålig att individen endast äter mycket små portioner ska maten berikas med industriellt tillverkade berikningspreparat eller med vanliga, energitäta livsmedel, t. ex. matfett eller grädde. Vid kraftigt nedsatt förmåga att äta vanlig mat ska kosttillägg eller sondmatning övervägas. En sådan förändring av kosten skall alltid ske på ordination från läkare eller sjuksköterska. Dietist bör kontaktas för att personen ska få rätt mängd och sort av näring.