Skånes Livsmedelsakademi 2010
Omslagsbilden: Kocken Peter J Skogström i glatt samspråk med Lena Bernhardsson, köksansvarig på Rosenlunds Dagcentral i Lövestad. De båda samarbetar i projektet Matglädje för äldre, som går ut på att förbättra de äldres måltider och göra dem till en del av omsorgen. Detta är Skånes Livsmedelsakademi Partners och medlemmar Skånes Livsmedelsakademin är navet i ett av Europas mest intressanta livsmedelskluster. Vår verksamhet är näringslivsdriven och vi har en stark förankring i regionens universitet, högskolor och näringslivs utvecklande organisationer. Vi är organiserade i de fem huvudområdena Samverkan & Framtidsfrågor, Innovation & Entreprenörskap, Jobb & Karriär, Morgondagens Måltidsservice och Smaka på Skåne. Livsmedelsakademins fokus på livsmedels- och måltidsnäringen återspeglas också i de mer än 70 partners och medlemmar* som valt att knyta sig till oss. Mer än två tredjedelar av våra partners och nio av tio medlemmar är privata företag. Under 2010 fick vi sex nya partners. Vi lanserade även ett nytt medlemserbjudande som resulterade i 35 nya medlemmar. *Ett partnerskap i Livsmedelsakademin kostar 35 000 kronor per år och ger full tillgång till Livsmedelsakademins erbjudande, inklusive vårt VD-nätverk. Medlemmar betalar 2.000 kronor för ett reducerat erbjudande om deltagande i seminarier, kurser och nätverk. Våra partners(jan 2011): A&R Carton Atria Scandinavia Bel Nordic Bergendahlsgruppen Bertegruppen/SIA Glass Bring Frigo Flextrus Group Fun dacion Chile Hushållningssällskapet Kristianstad Högskolan Kristianstad IDEON Agro Food IKEA Food Service Innovation Center Hedmark Kiviks Musteri Lantmännen Food R&D Leaf Sverige AB LRF Skåne Lunds Tekniska Högskola Lunds Universitet Lyckeby Culinar Länsstyrelsen i Skåne Malmö Högskola Nestlé Sverige AB Nordic Sugar Oatly Packbridge PwC Probi Procordia Pågen Region Skåne Scan SIK Skånemejerier Skåne Nordost SLU-Alnarp SydGrönt Tetra Pak Styrelsen Från vänster: Thomas Jensen, Kiviks musteri, Marc Ljungström, Maseco, Lotta Törner, VD, Mikael Aru, Procordia Food, Spyros Mylonopolous, Bergendahlsgruppen, Gudmundur Kristjansson, Region Skåne, Göran Tunhammar, ordförande. Ej med på bilden: Anders Axelsson, Lunds tekniska högskola, Tiina Sarap, SLU Alnarp,Bengt Jeppsson, Skånes Universitetssjukhus, Michael forsmark, Atria. Ledningsgruppen Bakre raden fr.v. Håkan Jönsson, Smaka på Skåne, Rolf Bjerndell, Innovation & Entreprenörskap, Henrik Andersson, Länsstyrelsen i Skåne, Magnus Lagnevik, Samverkan & Framtidsfrågor, Lennart R Svensson, Region Skåne, Mikael Byström, Kommunikationsansvarig. Främre raden fr.v. Lotta Törner, VD, Ann Persson, Administration, Jannie S Vestergaard, Smaka på Skåne, Hans Knutsson, Morgondagens Måltidsservice, Mia Werner och Jan Brattström, Jobb & karriär. Ej med på bilden: Helene Reintjes, Smaka på Skåne.
Nu är vi många som drar åt samma håll Skånes Livsmedelsakademi har uppnått kritisk massa. Termen kan förklaras som den nivå där olika processer blir möjliga och får egen fart. För Skånes Livsmedelsakademi består den kritiska massan av en mängd starka aktörer som drar åt samma håll och skapar nya möjligheter. Där är vi nu och det händer nya, spännande saker varje dag. Att leda Skånes Livsmedelsakademi är ett utvecklande arbete. Engagemanget från våra partners och medlemmar är A och O för oss. Och det kan vi bara få genom att erbjuda tydlig och långsiktig nytta. Livsmedelsakademin kan inte skapa de innovationer som ska öka livsmedelsnäringens konkurrenskraft, ge godare mat på bordet och kapa samhällets kostnader för medicin och sjukvård. Däremot kan vi bidra till att skapa de nätverk, arenor och mötesplatser där nya tankar och idéer kan födas, tas omhand och utvecklas. Det är så vi arbetar. På bred front. De olika nätverk vi skapar är inga självändamål. Det handlar om att samla den bästa kompetensen för att lösa skarpa problem av gemensamt intresse för en hel bransch. Styrelsen för Skånes Livsmedelsakademi har haft förmågan och modet att driva på bildandet av dessa nätverk, som ibland handlat om att få konkurrerande företag att samarbeta. Ett bra exempel på hur det kommit att fungera i praktiken är HR-nätverket, som bildades för att utforma viktiga delar av vårt alldeles nya traineeprogram. Många kloka och kompetenta människor från olika företag samlades kring ett konkret och nyttigt projekt. Under loppets gång upptäckte de att de kunde ha nytta av varandra även i andra sammanhang och nu lever nätverket sitt eget liv. Skånes Livsmedelsakademi faciliterar, sätter igång, accelererar och fungerar som ett nav för viktiga frågeställningar och sammanför kompetenser. Jobbet får aktörerna göra själva. Traineeprogrammet har blivit en av våra stora succéer. Grunden är att en alltmer konkurrensutsatt livsmedelsindustri måste bli bättre på att attrahera en ung, välutbildad generation som förstår och kan ta sig an framtidens utmaningar. Och 800 högt kvalificerade sökande till åtta traineeplatser talar sitt tydliga språk det är många som vill jobba med livsmedel. Det bådar gott för framtiden, inte bara för Skåne, utan för hela Sverige. Med 62 000 arbetstillfällen är den skånska livsmedelsindustrin nämligen en av våra allra viktigaste näringar. Den totala omsättningen är idag omkring 200 miljarder och om vi sköter våra kort väl kan den siffran öka betydligt. Bland nyheterna det gångna året är att projektet Smaka på Skåne anslutit sig till Livsmedelsakademin. Genom ett ökat och mer synligt mat- och matupplevelsebaserat företagande ska den skånska besöksnäringen fås att blomma. En annan nyhet är vårt supply chain-nätverk, där företagens inköps- och logistikansvariga samlas för att hitta nya, kostnadseffektiva lösningar. Vi har dessutom skapat en ny entreprenörsoch innovationsportal, ett handlarnätverk och ett särskilt nätverk för att driva frågor på politisk nivå. En verksamhet som vår, delvis finansierad med offentliga medel, ska naturligtvis granskas. Det största offentliga bidraget till Skånes Livsmedelsakademi är de så kallade Vinnväxt-pengarna från VINNOVA. Tio miljoner kronor om året med start 2003. Pengarna ska i första hand användas till att facilitera innovationer i samarbete mellan forskning, företag och samhälle och varje startat projekt kräver motfinansiering från övriga ingående parter. När vi räknade mer noggrant på motfinansieringen visade det sig att varje satsad VINNOVA-krona gett en motfinansiering på tre kronor och 34 öre. Det är vad vi kallar engagemang! Göran Tunhammar, Styrelseordförande Lotta Törner, Verkställande Direktör
Vi jobbar med innovation längs hela kedjan, från råvara till förpackning, säger Thomas Jensen. Som VD för Kiviks Musteri har han ansvaret för att förvalta ett av Sveriges mest välkända varumärken och han ser stora utvecklingsmöjligheter. Det gäller att leva som man lär Två år. Så länge tänkte den nybakade civilekonomen Thomas Jensen stanna på första jobbet när han 1998 steg in genom portarna på Kiviks Musteri för första gången. Tolv år senare har han avancerat till VD-posten, är bosatt på Österlen och konstaterar: Det här är ett företag och en trakt där man vill stanna. Vi har sunda kärnvärden och enorma utvecklingsmöjligheter. Man kan säga mycket om Kiviks Musteri. Familjeföretag i fjärde generationen. Ett av Sveriges mest välkända varumärken. Pionjär inom svensk vinproduktion och vin i pappförpackning. Företaget som startade ciderexplosionen. Turistmagnet och ekologisk fruktodlare i storformat. Historien om Kiviks Musteri startade redan 1888, då Henric Åkesson bestämde sig för att starta äppelodling på de sandiga sluttningarna kring Kivik. Det var dålig jordbruksmark, men för äppelodling passade den perfekt. Nära femtio år senare, 1935, pressades den första musten för försäljning i liten skala. Efter ytterligare femtio år kom storsäljaren Amadeus, ett mousserande vin på genomskinlig flaska och startskottet för Kiviks framgångssaga på vinmarknaden. Idag processas och packas hundratals frukt- och bärbaserade produkter i produktionsanläggningen som ligger kvar på sin ursprungliga plats, mitt inne bland fruktodlingarna. De flesta förknippar oss fortfarande med äpplen och cider och det är så det ska vara, säger Thomas Jensen. Det är en viktig del i vårt varumärkesbyggande. Men faktum är att våra mest kända produkter inte alls är de volymmässigt största. Till exempel så är krämer och måltidsdrycker betydligt större än vår cider och vår must. Pärondrycken är vår största produkt. Kiviks Musteri levererar även stora bulkvolymer av äppelmos och vin, som ingredienser till andra livsmedelsföretag. Det är full fart i produktionen I enorma tankar av rostfritt stål jäser äpple- och päronvin som används som bas i egna och andras produkter. Kubikmetervis av rött och vitt vin väntar på att förpackas. Doften av jäst och färsk frukt för tankarna till en fransk vingård. I maskinhallen står idag sex förpackningslinjer för pappersförpackningar, men av utrymmesskäl kan bara tre vara igång samtidigt. Detta ska snart vara 4
löst. Ett stort byggprojekt, som ska vara klart till våren, kommer att ge större utrymmen och göra det möjligt att köra alla förpackningsmaskinerna samtidigt. Vi växer. Mellan 2009 och 2010 ökade vi vår omsättning med 40 procent, från 300 till 420 miljoner kronor. Det är positivt, men det skapar också utmaningar kring logistiken. Nu bygger vi för att klara framtida kapacitetsökningar. Kiviks Musteri har ofta varit tidigt ute med nya produkter på marknaden. Vin i pappförpackningar och de riktiga cidersorterna Astrakan och Williams baserade på jäst fruktråvara är exempel på produkter som fått stor uppmärksamhet. Kiviks Musteri blev också utvalt att bidra med produkter till bröllopsserien i samband med kronprinsessbrölloppet 2010. Härifrån går det att dra en rak linje till den kolsyrade äpplemusten Pomotess, som var kung Gustaf VI:s favoritdryck. Vi jobbar mycket med egen produktutveckling och provar ständigt nya koncept. Det är dock inte alltid det går precis som vi tänkt, säger Thomas Jensen och tar produkten Fruktstunden som exempel. Den byggde på att barnen istället för en mosig banan skulle ta med sig en förpackning med koncentrerad frukt till skolan eller utflykten. Fruktstunden blev en flopp, men kanske var vi bara för tidigt ute. Idag finns det flera liknande produkter på marknaden. Innovation innebär för Thomas Jensen att arbeta längs hela skalan, från råvaran till vilka förpackningar produkterna ska levereras i. Kiviks Musteri var till exempel först med att fylla krämer i pappersförpackningar, detta trots att TetraPak sagt att det inte skulle gå. Vi gav oss inte och nu är krämerna på TetraPak en av våra verkliga storsäljare. Ett annat exempel på innovation där Ki viks Musteri varit drivande är samarbetet med Skånemejerier och Sveriges Lantbruksuniversitet kring bl.a. fruktjuicer med naturligt högt innehåll av antioxidanter. Samarbetet har gett goda resultat, både i form av nya produkter och nya nätverk. Däremot är Thomas Jensen besviken på de krångliga regler som omgärdar marknadsföring av livsmedel med hälsoargument. Vi hoppades att det skulle bli klarare och enklare riktlinjer när EFSA (den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) kom med sitt nya regelverk 2009. Istället har det blivit tvärtom. Kraven för att få hävda hälsoeffekter har skärpts ytterligare och detta är något som många i branschen fått känna av. Jag tror tyvärr att det bromsar företagens utveckling av nya, hälsosamma livsmedel. Som styrelseledamot i Skånes Livsmedelsakademi engagerar sig Thomas Jensen aktivt i det pågående nätverksbyggandet, som han menar är viktigt för att utveckla livsmedelsnäringen på sikt. Med över 60 000 anställda i Skåne är vi en stor och viktig bransch för hela Sverige och det finns många frågor av gemensamt intresse. Livsmedelsakademin har en viktig uppgift i att tydliggöra dessa och att erbjuda mötesplatser där vi gemensamt kan skapa möjligheter för framtiden. En av de allra viktigaste uppgifterna är att skapa attraktiva karriär vägar för den yngre, välutbildade generationen och där har företagen i branschen ett gemensamt ansvar. Vi som redan jobbar på nyckelpositioner vet att det är kul med livsmedel, men vi måste bli bättre på att tala om det för fler. Sitt eget och Kiviks Musteris ansvar för just den frågan tar Thomas Jensen bland annat genom att medverka i arbetsmarknadsdagar och genom sitt mentorskap för en av de unga, hungriga i traineeprogrammet. Det vore förödande om vi en dag upptäckte att vi enbart hade kunder i åldrarna 55 till 75 år. Vi måste kontinuerligt få in unga människor med nya synsätt som kan omsättas i nya produkter, koncept och erbjudanden, annars har vi inte en chans att på sikt möta kraven från de yngre konsumenterna. Kiviks Musteri och dess produkter vilar på kärnvärdena äkthet, närproducerat, miljö och hälsa. Man skulle kunna tro att de var framtagna alldeles nyligen, av någon smart prbyrå som vet vad som ligger i tiden, men så är det inte. Kärnvärdena har funnits med ända sedan företaget startade. Man skulle kanske kunna säga att vi haft lite tur, säger Thomas Jensen med ett leende. Samtidigt är kärnvärdena något som vi tar på allra största a llvar och som vi gärna vill förmedla till fler. Det är mot den bakgrunden man ska se vår stora besöksverksamhet och de aktiviteter vi stödjer och anordnar tillsammans med skolor, föreningar, organisationer och företag i närområdet. Glöm inte heller bort att vi alldeles runt knuten driver Sveriges största ekologiska industriäppelodling. Det gäller att leva som man lär. Under 2010 besökte mer än 200 000 människor Kiviks Musteri för att vandra i fruktodlingarna, äta en bit mat eller fika i restaurangen, prova cider och Calvados i slutet sällskap, eller ta en tur genom Kunskapshuset, som visar hur fruktindustrin utvecklats under snart 150 år. Det är mycket som talar för att de kommande 150 blir minst lika spännande. Nu närmast hoppas Thomas Jensen på lättnader i reglerna för gårdsförsäljning, som bland annat skulle innebära möjligheter att sälja ett brett sortiment av drycker över disk. Vi ligger i startgroparna, lita på det. Område: Samverkan & Framtidsfrågor Verksamhetsansvariga: Lotta Törner lotta.torner@livsmedelsakademin.se Magnus Lagnevik magnus.lagnevik@livsmedelsakademin.se Livsmedelsakademin är tillväxtmotorn i skånsk livsmedels- och måltidsnäring. Klusterutveckling och framtidsfrågor drivs genom såväl styrelse och VD-nätverk som genom ett antal forskar nätverk. Genom ökad klustersamverkan och kunskapsöverföring mellan näringsliv, universitet/hög skolor, organisationer och myndigheter formar vi tillsammans framtidens livsmedels- och måltids näring. Verksamhetsområdets olika nätverk och arenor: VD-nätverk, Framsyn/Innovationsgillen, Matforskar nätverk. Thomas Jensen visar stolt upp en flaska sort pressad äpplemust ur den officiella Bröllopsserien till kronprissessan Victorias bröllop. 5
Det skarpa uppgifterna handlar i Daniels fall om supply chain management. Han arbetar bland annat med att optimera logistiklösningar och lagerstrukturer för att öka effektiviteten och minska kostnaderna. När vi träffas har han just avslutat förhandlingar om exportfrakter för det kommande året. Hans jobb är i högsta grad på riktigt, men traineeprogrammet ger också andra perspektiv. Liksom de övriga traineerna har han en egen mentor som han träffar varannan vecka. Mentorerna är utvalda för att matcha varje trainee. De är vanligen yngre chefer eller nyckelpersoner inom livsmedelsbranschen och de kommer från andra företag än det där traineen är anställd. Daniels mentor arbetar med innovation på ett stort svenskt livsmedelsföretag. Karin Olholt, HR Manager och Daniel Nyd, trainee på Leaf är överens om att Livsmedelsakademins traineeprogram är en bra ingång i livsmedelsbranschen för unga, välutbildade människor. Traineeprogrammet lockar de bästa 800 sökande till åtta platser. Det blev facit när Livsmedelsakademin för första gången annonserade ut sitt traineeprogram. Intresset för att jobba inom livsmedelsindustrin har aldrig varit större. Mötena med mentorn fungerar som en ventil. Det är högt i tak och samtalet är förtroligt. Det gör att jag kan ta upp saker och ställa frågor som det inte är självklart att jag vill diskutera med min chef eller med de andra i gruppen. Det kan handla både om sådant som är jobbrelaterat och om mer allmänna frågor, som hur man får balans i livet, till exempel mellan familj och karriär. Ett extra plus är att min mentor är ung det gör att hon kan relatera till min situation på ett bra sätt. Leafs medverkan i traineeprogrammet och partnerskapet i Livsmedelsakademin har inneburit att nya möjligheter öppnat sig. Bakgrunden till traineeprogrammet är enkel. Projektledaren Jan Brattström förklarar: Om livsmedelsnäringen ska öka sin konkurrenskraft måste den kunna locka till sig de bästa ur den unga generationen, i stenhård konkurens med branscher som IT, läkemedel och cleantech. Den som är välutbildad, kreativ och har det där lilla extra kan välja och vraka. Då gäller det att kunna erbjuda ett attraktivt alternativ och med det nya traineeprogrammet har vi uppenbart lyckats. De åtta traineer som valdes ut efter en hård gallring har alla fått anställning på de medverkande företagen, som i denna första omgång är Leaf, Bring Frigo, Bergendahls Food, Procordia Food och Pågen. Programmet omfattar 15 månader, varav cirka 85 procent tillbringas på det egna företaget, resten används till studiebesök, seminarier, resor och gastronomi kvällar som är gemensamma för hela gruppen. Livsmedelsakademins egen del av programmet Open Innovation ska bland annat ge upplevelser kring hur omvärlds- och trendspaning kan integreras i varumärkesbyggande, affärsutveckling och innovationsprocesser. Traineeprogrammet stöds av hela livsmedelsnäringen och ger unika inblickar i hur hela branschen fungerar. För ett av de ingående företagen, Leaf, mest känt för sina varumärken Läkerol, Ahlgrens Bilar och Malaco, var detta helt avgörande. Vi har haft ett eget traineeprogram sedan 2007 och det har gett goda erfarenheter, säger Karin Olholt, Leafs HR-manager Sverige. Men vårt företag är inte tillräckligt stort för att på egen hand ge en överblick över hela branschen. Livsmedelsakademins traineeprogram ger den möjligheten, dessutom utgör gruppen av traineer en kritisk massa där traineerna kan bygga kontaktnät och lära mycket av varandra. Man hade kunnat förmoda att traineeprogrammet främst skulle locka till sig sökande från de sydligaste universiteten och högskolorna, men spridningen har blivit betydligt större än så. Den första omgången traineer består av civilingenjörer och civilekonomer utbildade i Uppsala, Stockholm, Linköping, Göteborg och Lund. En av Leafs båda traineer, Daniel Nyd, är civilekonom utbildad vid Linköpings universitet och därmed ganska typisk för gruppen. Hans intresse för snabbrörliga konsumtionsvaror gjorde livsmedelsbranschen till ett naturligt val. Traineeprogrammet är en perfekt ingång till en bra karriär i branschen. Jag kan jobba med skarpa uppgifter i mitt företag, samtidigt som jag får förmånen att tillsammans med en högt kvalificerad grupp lära mig mer, bland annat genom at vrida och vända på problem och möjligheter av gemensamt intresse. Vi var många företag som engagerade oss i uppbyggnaden av programmet, berättar Karin Olholt. Ett resultat av det är att det nu finns ett fungerande nätverk av HR-ansvariga i livsmedelsföretagen. Och så har vår innovationsdirektör Annika Sahlström blivit engagerad av Livsmedelsakademins Advisory board för att hålla lunchföredrag på Lunds tekniska högskola. Ett direkt resultat av det var att vi fick hit två duktiga examensarbetare från bioteknikprogrammet. För oss är det ett perfekt sätt att visa upp vilka intressanta arbetsuppgifter vi kan erbjuda och därmed bli mer attraktiv som arbetsgivare i den hårda konkurrens som råder. Av 800 sökande från hela landet valdes dessa åtta unga ut till att genomgå Livsmedelsakademins Traineeprogram. 6
Att vara med på mässor och arbetsmarknadsdagar skapar många nya kontakter och ökar intresset för att jobba med livsmedel. Karriärområdet av studenter, för studenter Livsmedelsakademins karriärområde syftar till att fler unga, välutbildade människor ska söka sig till livsmedelsnäringen. Just nu sjuder området av aktivitet och de flesta idéerna kommer från studenterna själva. Vi startade ett advisory board med bara studenter och det är till största delen deras önskelista som ligger till grund för vår karriärsatsning, berättar Mia Werner, ansvarig för karriärområdet. Det senaste tillskottet är traineeprogrammet, men parallellt med det pågår en rad olika aktiviteter studiebesök, VD-föredrag och närvaro på arbetsmarknadsdagar är några exempel. Medlemmarna i advisory board kommer från många olika utbildningar och fungerar som våra känselspröt och ambassadörer ut i verkligheten. Dessutom är det alltid de som står i vår monter och svarar på frågor i samband med olika aktiviteter. Mötet med studenterna är ett högprioriterat område. Ett tecken på det är att Skånes Livsmedelsakademi 2010 var huvudsamarbetspartner till Lundateknologernas arbetsmarknadsdagar ARKAD. Arbetsmarknadsdagarna är viktiga. De ger oss och våra partnerföretag en möjlighet att berätta om livsmedelsområdet, ge exempel på karriärvägar och knyta personliga kontakter, säger Mia Werner, som märker ett klart ökat intresse för att jobba med livsmedel. Här går att hitta intressanta jobb nästan oavsett vilken utbildning man har. Under 2010 medverkade Livsmedels akademin och Advisory board bland annat i följande aktiviteter: CHARM Chalmers arbetsmarknadsdagar Framtidsdagen Arbetsmarknadsdag vid Högskolan i Kristianstad eee-dagarna Lundaekonomernas arbetsmarknadsdagar AGORA Campus Helsingborgs arbetsmarknadsdag KARMA Linnéuniversitetets arbetsmarknadsdagar, Kalmar Campus ARKAD Lundateknologernas arbetsmarknadsdagar Dessutom anordnades flera studiebesök på livsmedelsföretag och ett antal frukostseminarier och lunchföredrag där VD:ar och andra människor med intressanta positioner inom livsmedelsnäringen mötte studenter och berättade om sina jobb. Advisory board hann även med att blogga flitigt samt att ta fram en egen folder där det egna arbetet presenteras mer utförligt. Område: Jobb & Karriär Verksamhetsansvariga: Mia Werner mia.werner@livsmedelsakademin.se Jan Brattström jan.brattstrom@livsmedelsakademin.se I Livsmedelsakademin arbetar näringens aktörer sida vid sida för att utveckla livsmedelsbranschens attraktionskraft och skapa spännande karriärvägar. Genom en aktiv närvaro på universitet och högskolor, nätverk av studenter och ett unikt traineeprogram skapar vi förutsättningar för att säkra näringens behov av att kunna att locka unga, välutbildade människor till viktiga och utmanande arbetsuppgifter. Verksamhetsområdets olika nätverk och arenor: HR-nätverk, AdvisoryBoard, Traineeprogram, Makten över maten. 7
Vännerna Kristina (t.v.) och Anne-Marie tycker att luncherna på Rosenlunds dag central tillhör ljuspunkterna i tillvaron. Här är maten en del av omsorgen När de första matgästerna kommer står det levande ljus och blommor på borden. Över den trivsamma matsalen sprider sig en aptitretande doft av hemlagat. På Rosenlunds dagcentral i Lövestad är maten en del av omsorgen och idag serveras köttbullar med gräddsås och lingonsylt. Sjöbo kommun, där Rosenlunds dagcentral ligget, är en av tre testkommuner i Livsmedelsakademins projekt Matglädje för äldre som går ut på att förbättra måltiderna i äldreomsorgen. Mat är så mycket mer än det som serveras på tallriken, säger projektledaren Catharina Byström. För många äldre är måltiderna dagens höjdpunkt och en möjlighet till social samvaro. För vård- och omsorgsgivaren är de en möjlighet att förbättra både hälsa och välbefinnande men för att det ska fungera krävs både nytänkande och större kunskap, både hos cheferna och hos dem som möter de äldre varje dag. Men vi vill inte komma med några pekpinnar Matglädje för äldre handlar om att inspirera och visa nya möjligheter. En nyckelperson i det arbetet är stjärnkocken Peter J Skogström, årets kock 2006 och en mycket erfaren restauratör. Han och Catharina Byström började sitt projekt med att kartlägga måltidssituationen i ett tiotal skånska kommuner. Vi tittade på hur maten lagades, vilken miljö den serverades i, vilken kompetens personalen hade, vilka råvaror som användes och så vidare, berättar Peter J Skogström. Baserat på detta hittade vi områden som kunde förbättras och bjöd in kommunerna till en diskussion. Vi märkte snabbt att det fanns ett stort intresse bland personalen, men att viktiga pusselbitar saknades. I var och en av de tre testkommunerna, förutom Sjöbo även Vellinge och Malmö, har Peter J Skogström under en tremånadersperiod tillbringat fem dagar tillsammans med personal med ansvar för måltiderna. Uppgiften har varit att inspirera till förändring utifrån en helhetsbild. Det har handlat om allt från att införa mer färska råvaror, nya recept och att duka fint till att arbeta med schemaläggning, så att personalen får mer tid för de äldre i samband med måltiden. Tvärtemot vad man skulle kunna tro är det inte pengarna som är problemet. Pengarna räcker till att skapa fina måltider, säger Peter J Skogström och hänvisar till sin egen erfarenhet av att driva kommersiella personalmatsalar på stora företag. Det är brist på tid, kunskap och engagemang som är problemet. Dessutom har olika vård- och omsorgsgivare väldigt olika förutsättningar. På vissa ställen, som i Lövestad, har man ett fullutrustat restaurangkök med utbildad personal. På andra ställen finns bara ett litet avdelningskök och en undersköterska som ska stå för matlagningen, utan någon särskild utbildning. Det går att göra mycket oavsett de tekniska förutsättningarna, men det kräver att man prioriterar måltiden och ser den som en viktig del av omsorgen. Därför måste vi få både cheferna och personalen att tända på idén om bättre måltider. Vårt projekt handlar mycket om att hitta eldsjälarna. De som brinner för bättre måltider och kan fortsätta sprida kunskap och engagemang bland den övriga personalen även efter att vårt samarbete är avslutat. Ambassadörer, helt enkelt. En hjälp i det arbete är den lathund som Peter och Catharina håller på att ta fram, baserad på de erfarenheter som Matglädje för äldre-projektet gett. Vi vill visa på vinsterna och göra det enkelt att skapa bättre måltider. Lathunden ska fungera som en idé- och inspirationskälla, säger Catharina Byström. Samtidigt är det 8
Mat är så mycket mer än det som serveras på tallriken, säger projektledaren Catharina Byström. viktigt att det kommer in någon som Peter, som bokstavligt talat rör om i grytan och visar hur bra det kan bli med enkla medel. Därför hoppas jag att Matglädje för äldre kan fortsätta och att erfarenheterna kan tas tillvara av många fler. Peter är inte sen att hänga på: Min drivkraft för att jobba med detta är att jag har en bild av hur jag själv vill ha det när jag blir gammal. Via mitt nätverk av kockar och matmänniskor skulle vi kunna jobba på motsvarande sätt i hela Sverige. Tillsammans skulle vi kunna åstadkomma en smärre måltidsrevolution! De förändringar som skett på Rosenlund har inte handlat om att lära personalen laga mat. Den kunskapen fanns redan och de förändringar som skett i köket handlar mer om nya recept och ett större inslag av färska råvaror som tillagas från grunden. Däremot har man jobbat mycket med miljön, fram förallt att göra matsalen mer ombonad. Och så har personalen fått möjlighet att sitta med de äldre i större utsträckning än tidigare. Lena Bernhardsson, köksansvarig på Rosenlund märker skillnaden. Det är fler som kommer till matsalen och äter nu, istället för att stanna på sina rum. Det skapar surr och social samvaro och matgästerna är med på ett annat sätt. Kerstin Bodin är kostchef i Sjöbo kommun. På de flesta av våra äldreboenden och dag centraler har vi sedan länge stabila kök som lagar mat från grunden. Att det uppskattas kan vi bland annat avläsa i Socialstyrelsens undersökning Äldreguiden där vår mat får högst betyg i landet. Livsmedelsakademins projekt har gett oss inspiration att lyfta kvaliteten ytterligare och nu ska vi ta med oss erfarenheterna till kök och matsalar i hela kommunen. Kerstin Bodin skulle önska att köken i kommunen hade större möjligheter att välja råvaror från lokala producenter. Som det är nu, så gynnar de offentliga upphandlingsreglerna kvantitet före kvalitet. Jag skulle gärna se att den gav oss en större frihet att anlita även mindre, lokala leverantörer. En viss andel av råvarorna skulle då kunna handlas upp av varje kök för sig. Samtidigt så är det inte bara de offentliga reglerna som är problemet just nu genomför vi en upphandling som vi delat upp i mindre varugrupper för att kunna bjuda in lokala företag, men intresset har tyvärr varit väldigt svagt. Här finns mycket kvar att göra. Vad tycker då matgästerna själva om måltiderna på Rosenlund? Vi frågar vännerna Kristina och Anne-Marie, 90 och 92 år. Båda har egna lägenheter invid dagcentret och sköter själva sina hushåll, men går till matsalen varje dag för att äta lunch. Oftast tillsammans. Kristina har bott på lantgård i hela sitt liv och tycker råvarorna är viktiga. Maten är god. Det är husmanskost, rätter man känner igen, men ändå omväxlande. För mig är det viktigt att jag vet vad jag äter. Anne-Marie fyller i. Vi har två rätter att välja på varje dag i veckan och en fin salladsbuffé. Maten är näringsrik och god. Jag tycker att måltiderna här är en ljuspunkt i tillvaron. Område: Morgondagens Måltidsservice Verksamhetsansvarig: Hans Knutsson hans.knutsson@livsmedelsakademin.se VI vill vara en samlande kraft i att förbättra den offentliga maten. En arena där olika yrkesgrupper kan lära sig mer och inspireras för att skapa morgondagens måltider. Verksamheten är bred men målinriktad och omfattar till exempel utveckling av nya livsmedel, offentlig upphandling, inköp, distribution och måltidsproduktion. Verksamhetsområdets olika nätverk och arenor: Kock-nätverk, SupplyChain-nätverk, Politikernätverk. 9
Med Pastair har uppfinnaren och entreprenören Johan Sjöholm utvecklat en teknik för att döda mikroorganismer utan värmebehandling. Juicen och mjölken smakar mer naturligt och behåller sina näringsämnen bättre än vid vanlig pastörisering. Skam den som ger sig Pastörisering det vill säga att med värme ta död på mikroorganismer är en av de allra vanligaste och viktigaste processerna vid produktion av livsmedel. Johan Sjöholms uppfinning kan vara på väg att ändra på det. Resultatet är energisnålare processer, hållbara drycker med mer naturlig smak och ostar som inte sprängs (!) i hyllan. Johan Sjöholm är en obotlig entreprenör och upphovsman till en rad uppfinningar för livsmedelsindustrin. Efter många år som fabrikschef inom Tetra Pak-koncernen bestämde han sig för att starta eget. Bland hans första egna utvecklingsprojekt var en ny förpackning för Ecolean. Inkomsterna från det använde han till att finansiera utvecklingen av en helt ny teknik för aseptisk dosering i processade livsmedel. Resultatet blev företaget AromPak, som så småningom såldes till den tidigare arbetsgivaren. Parallellt med AromPak startade Johan även flera andra företag inriktade på att lösa problem åt livsmedels- och förpackningsindustrin. Ett av dem är Pastair, som bygger på en idé om att ta kål på mikroorganismer utan värmebehandling. Upprinnelsen till idén var en diskussion med Skånemejeriers forsknings- och utvecklingschef Kenneth Andersson, som ville hitta ett sätt att förlänga mjölkens hållbarhet utan att påverka smaken, berättar Johan Sjöholm. Under AromPak-tiden hade jag bland annat experimenterat med att injicera koldioxid i livsmedel. Metoden är effektiv och förlänger hållbarheten, men kräver gastäta förpackningar, vilket skulle göra mjölken alldeles för dyr. Ställd inför denna utmaning började Johan Sjöholm tänka i nya banor. Ozon, även kallat aktivt syre, användes redan i stor skala för att desinficera vatten. Varför skulle det inte fungera även på livsmedel? Pastörisering är ett effektivt sätt att producera säkra livsmedel, men tekniken är inte utan nackdelar. Dels påverkas smak och näringsinnehåll, dels är det en energikrävande process. Med hjälp av aktivt syre istället för uppvärmning skulle mikroorganismerna kunna elimineras minst lika effektivt, men med mindre påverkan på smak och innehåll och till betydligt lägre energikostnader. Under 2006 fick Pastair sin teknik att fun gera i försöksskala. De potentiella energibesparingarna på upp till 50 procent innebar att en större engelsk riskkapitalist satsade en större summa pengar för att finansiera den fortsatta utvecklingen. 2008 sattes den första pilotanläggningen ut på Skånemejerier i Lunnarp. Med facit i hand tycker Johan Sjöholm att det var i tidigaste laget. Tekniken var inte färdig, men vi lärde oss massor under det år vår anläggning stod på plats. Under stora delar av tiden gick vår maskin också skarpt på juice och visade sig då överlägsen traditionell pastörisering när det gäller att behålla c-vitamin i den färdiga produkten. Med vår teknik reducerades förlusten från uppemot 50 procent till under tio. Eftersom juicen blir både nyttigare och behåller mer av sin smak, så är detta en tilllämpning där jag tror på ett brett genomslag. En nackdel med det aktiva syret är att det har en starkt oxiderande effekt på livsmedlet som behandlas. Därför gäller det att den tid livsmedlet exponeras för det aktiva syret blir så kort som möjligt. Pastairs pilotprojekt visade att man inte nått ända fram. För att En vidareutveckling av Pastairs teknik kan innebära en revolution när det gäller säker tillverkning av opastöriserade ostar med bevarade smakämnen. 10
komma tillrätta med problemet krävdes en effektiv avluftning. Tillbaka i verkstaden och med ekonomiskt stöd från Skånes Livsmedelsakademi testades flera olika vägar att komma tillrätta med problemet, som till slut löstes med hjälp av en enkel plattvärmeväxlare och kvävgas som tar bort det aktiva syret innan det hinner ge några negativa effekter. När vi besöker Pastair i början av januari står de första kommersiella maskinerna klara för leverans till två stora livsmedelsföretag i Europa. Detta är naturligtvis en milstolpe för Pastair, men Johan Sjöholm vill hellre berätta om ett helt nytt tillämpningsområde som han upptäckt under resans gång. Det handlar om att lösa ett problem som kan spara stora pengar åt osttillverkarna. Johan Sjöholm förklarar: I ensilaget som används för utfodring av kor finns ofta så kallade klostridiumsporer. Vanlig pastörisering rår inte på sporerna och när de hamnar i ostmassan ger de upphov till en process där osten till slut sprängs och blir osäljbar. Mejeriindustrin förlorar stora pengar på detta varje år, men vi tror att vår teknik kan klara det som inte går med vanlig pastörisering. Tekniken är inte helt färdig, men så lovande att vi just fått en dryg miljon från VINNOVA för att ta den i mål. Vi har i tidigare projekt visat att tekniken också kan eliminera andra mikroorganismer som har betydelse i osttillverkningen och det är möjligt att vi står inför ett stort genombrott även när det gäller att kunna producera säkra opastöriserade ostar med bevarade smakämnen. Genom hela utvecklingsprocessen har Johan Sjöholm och Pastair haft täta kontakter med Livsmedelsakademins entreprenörsråd. Det ekonomiska stödet har varit viktigt, men ännu mer betydelsefullt är entreprenörsrådets kontaktnät som ger oss tillgång till kunskap och erfarenheter som vi själva saknar. Det minskar feltrampen och skyndar på utvecklingsprocessen, menar Johan Sjöholm. Via Livsmedelsakademin har vi också fått hjälp med konkret problemlösning i form av studentprojekt och examensarbeten. Det är ett kostnadseffektivt sätt att jobba för det lilla företaget och det ger oss viktig input i våra processer. Vi betalar tillbaka genom att ge studenterna nyttiga erfarenheter om hur det fungerar i verkliga livet. Mycket tyder på att Pastair står inför sitt genombrott och om det vill sig väl kan det innebära en smärre revolution för livsmedelsprocesser i industriell skala. En sak som dock är alldeles säker är att Pastair inte är den sista uppfinning som entreprenören Johan Sjöholm tänker lotsa till marknaden. Vid vårt besök visar han upp en helt ny och häpnadsväckande tillämpning av en av sina gamla uppfinningar ett chip som känner Område: Innovation & Entreprenörskap Verksamhetsansvarig: Rolf Bjerndell rolf.bjerndell@livsmedelsakademin.se Livsmedelsakademin är en innovationsfacilitator och accelerator. Vi skapar grogrunden för morgondagens produkter, tjänster och affärsidéer inom livsmedels- och måltidsnäringen. Genom nätverk, projekt, rådgivning och coachning är vi ett stöd för entreprenörer och den självklara mötesplatsen för forskare, innovatörer och entreprenörer. Verksamhetsområdets olika nätverk och arenor: Entreprenörsrådet, FoU-nätverket. av fukt- och temperaturbelastning i till exempel livsmedelsförpackningar som transporterats. Uppfinningen är lika enkel som genial, men den ursprungliga tillämpningen visade sig ha för svag marknadsefterfrågan. Då gällde det att tänka om. En av entreprenörens viktigaste egenskaper är att se nya möjligheter och snabbt kunna anpassa sig efter verkligheten. I den grenen är Johan Sjöholm en sann mästare. Entreprenörsrådet fokuserar på individen En god idé är en bra start, men ännu viktigare är att det finns en kompetent och engagerad entreprenör som kan ta idén till marknaden. Det säger Rolf Bjerndell, verksamhetsansvarig för Livsmedelsakademins område Innovation & Entreprenörskap med uppgift att stötta duktiga entreprenörer och underlätta skapandet av nya livsmedelsföretag. I idrottssammanhang är det en gammal sanning att motivation slår klass. Likadant är det enligt Rolf Bjerndell med innovationers väg till marknaden. En riktigt duktig entreprenör kan skapa kommersiell framgång även med en lite sämre idé. Det är motivationen och arbetsinsatsen som avgör. Entreprenörsrådet består av människor från företag och forskning som tillsammans representerar en stor kunskap om innovations- och entreprenörsprocesser. Rolf Bjerndell är själv ett bra exempel. Det var han som under sin tid som VD för Skånemejerier banade väg för framgångarna med ProViva, som förra året ledde till en av de största affärerna i den svenska livsmedelsnäringens historia. Vår uppgift i entreprenörsrådet är att plocka fram de bästa kombinationerna av entreprenörer och idéer. Sen fyller vi på med den kunskap som behövs och förkortar på det sättet tiden det tar att förflytta en idé till något som marknaden vill ha. Vi arbetar mycket hands on, bland annat genom att tilldela våra adepter en mentor och genom täta kontakter och uppföljningar. Vi engagerar oss i allmänhet i projekten mellan sex och nio månader och har idag ett tiotal mentorskap igång. Rolf Bjerndell är noga med att betona att entreprenörsrådet inte finansierar företag. Vi har vissa ekonomiska resurser som vi kan lägga på mindre utvecklingsprojekt, men i första hand är vi stödjande och kompetensutvecklande. En av våra allra viktigaste roller är förmodligen att avråda när vi ser att en person som kommer till oss har små förutsättningar att ta sin idé vidare. Ibland kan vi också fungera som mäklare och sätta idén i händerna på någon som har bättre förutsättningar att utveckla den till en innovation. Det kan också bli aktuellt när det gäller etablerade företag som har idéer som inte passar in i den ordinarie verksamheten, eller av någon annan anledning blivit liggande i byrålådan. Hittills har entreprenörsrådet inte gjort så mycket väsen av sig, men minst en gång i veckan är det någon potentiell entreprenör som tar kontakt och vill diskutera en idé. Det råder verkligen ingen brist på idéer. I entreprenörsrådet vill vi dra vårt strå till stacken för att råda bot på det som brukar kallas den svenska paradoxen att en alltför liten andel av goda idéer och forskning resulterar i innovationer, säger Rolf Bjerndell. Doctorhoney är en återhämtningsprodukt som innehåller 13 patenterade mjölksyrabakterier med dokumenterad effekt. Bakom produkten står det forskardrivna företaget ConCellae, med Livsmedelsakademins entreprenörsråd som bollplank. 11
Det är vinter på Österlen, men hos Eva Olsson och de åtta anställda på Österlenkryddor är det öppet året om. Det duger inte att låsa dörren! Det är mitt i vintern och dimman ligger tät över ett kallt och ödsligt Österlen. En dag som denna är det svårt att föreställa sig de böljande lavendelfälten som lockar horder av besökare till den lilla kryddgården utanför Köpingebro. Men Eva Olsson på Österlenkryddor är inte den som låter sig övermannas av elementen. Butiken och växthuset håller öppet året om och nu pågår förberedelserna för fullt inför den varma årstiden. Om vi verkligen vill att besöksnäringen på Österlen ska växa sig stark, så duger det inte att låsa dörren under vintern, säger Eva Olsson bestämt. Här ska finnas något för besökaren året om och ju fler vi blir som håller öppet, desto fler kommer vi att kunna locka hit. Ändå är det naturligtvis perioden vår till höst som är den mest intensiva för Eva Olsson och de totalt åtta årsanställda på Österlenkryddor. På knappt åtta hektar mark odlas blad- och frökryddor som förädlas på plats till ett imponerande sortiment av egna produkter för såväl invärtes som utvärtes bruk. Bland storsäljarna är örtsalter, mynta- och lavendelsocker, örtteer av olika slag, smaksatta vinägrar, tvålar och hudprodukter utvunna ur örternas eteriska oljor. Mycket säljs i den egna butiken, men Österlenkryddors produkter hittar även vägen till konsument via ett 150-tal återförsäljare i Sverige och butiker i Danmark, Tyskland och Finland. Kryddor och örter har odlats på Österlen i tusentals år, som smaksättare och medicinalväxter. De väldränerade jordarna, det milda klimatet och de många soltimmarna under växtperioden gör att de eteriska oljorna, som utgör växternas doftoch smakämnen, bildas i riklig mängd. På Österlenkryddor tas råvaran omhand direkt med metoder som utvecklats för att bevara den färska växtens naturlighet och fräschör. Från det att ett timjanblad skördats bör det till exempel inte gå mer än tjugo minuter tills det ligger i torken. Om det får börja vissna går mycket av smaken förlorad. De eteriska oljorna utvinns försiktigt med ångdestillering. Naturligt ska det vara. Den strålbehandling som är så vanlig för att sterilisera kryddor är ingenting för Eva Olsson och hennes kollegor. Så är det också många som gärna tar en omväg för att få en citronmeliss, fransk dragon eller grekisk oregano som smakar som nyskördad, direkt från kryddträdgården. Storsäljaren bland de rena örterna är libbstickan, som nyligen passerat timjan i volym. Libbstickan skördas fyra gånger om året och används av många som ett alternativ till köttbuljong. Det stora utbudet av produkter är resultatet av ett genuint intresse i kombination med ett behov att öka förädlingsgraden i sortimentet. Med en begränsad odlingsyta och en årlig produktion på omkring 1,6 ton måste vi 12
naturligtvis se till att klättra så högt vi kan på förädlingsstegen, förklarar Eva Olsson. De rena kryddorna och örterna står idag för en mindre del av vår omsättning och det är huvudsakligen de förädlade produkterna som vi tjänar pengar på. Dessutom har vi en omfattande besöksverksamhet med allt från malörtsplockning på S:t Bartholomeusnatten till kryddfältspromenader och föreläsningar. En nyhet för i år är morgonvandringar i lavendelfälten. På Österlenkryddor har man varit duktiga på att marknadsföra verksamheten med små medel. Bland det mer uppmärksammade var när det blev känt att Eva Olsson gjorde försök med att odla saffran på Österlen. De omkring tusen lökarna jag satte producerade ungefär tre gram saffran första året, men det räckte för att vi skulle få långa inslag i flera nationella nyhetssändningar, på bästa sändningstid. Sånt märks direkt i antalet besökare. Den lilla restaurangen bakom butiken tog förra året emot 200 busslaster med besökare. I vår byggs den till för att rymma fler gäster och andra typer av arrangemang. Om de lättnader i alkohol- och gårdsförsäljningslagar som aviserats blir verklighet kan det till exempel bli aktuellt med snapsprovningar och, naturligtvis, ett ännu bredare utbud av förädlade produkter. Verksamheten har växt i snabb takt sedan starten 2003, men det finns en gräns för hur stora man vill bli. Eva Olsson menar att det finns plats för konkurrenter. Ingen skulle ju åka till Provence om där bara fanns en enda lavendelodling. Det är mängden och valmöjligheterna som lockar de stora skarorna och likadant är det här. Samtidigt är det viktigt att vi behåller småskaligheten och omsorgen om råvarorna. Om vi var fler som jobbade med det här skulle vi kunna hjälpas åt att utveckla hela näringen. Jag hoppas verkligen att det är fler som vill hoppa på det tåget. På Österlen finns alla förutsättningar för att skapa en turist- och besöksmagnet helt i klass med exempelvis de franska vindistrikten. Österlenkryddor har dragit nytta av projektet Smaka på Skåne ända sedan starten och ser stora möjligheter med att det nu blivit en del av Skånes Livsmedelsakademi. För att kunna öka våra förädlingsvärden och få avsättning för våra produkter behöver vi både kunskap och nätverk. Genom Livsmedelsakademin får vi tillgång till både och. Det kan handla om allt från att ta fram mer effektiva processer till att hitta nya användningsområden för råvara som idag går till avfall. Vi har redan haft stor nytta av en grupp internationella mastersstudenter som under ledning av projektledaren Ingegerd Sjöholm vid Lunds tekniska högskola gett oss möjligheten att utveckla en helt ny produkt. Genom Livsmedelsakademin har vi småskaliga producenter också möjligheten att exponera oss tillsammans i olika sammanhang och det kan hjälpa oss in på helt nya marknader. I verkstan står en sprillans ny maskin för fyllning och tillverkning av tepåsar. Den ska tas i bruk i vår, det blir både teer och kryddor. Nästa steg på Eva Olssons förädlingsstege handlar om dyra droppar. Snart ska en del av de oljor som produceras på gården användas i egna parfymer och 2011 kommer tretusen krokuslökar att ge 20 gram svensk saffran. En försiktig gissning är att uppmärksamheten kring den lilla skörden kommer att kunna värderas betydligt högre än de cirka tusen lussebullar den räcker till. Område: Smaka på Skåne Verksamhetsansvarig: Håkan Jönsson hakan.jonsson@livsmedelsakademin.se Smaka på Skåne verkar genom projekt och nätverk för en livskraftig mat- och matupplevelsenäring med rötterna i den skånska myllan. Med rådgivning och kompetensutveckling stödjer vi mindre verksamheter i deras produktutveckling, med att nå ut till allmänheten och med att få en uppmärksamhet så att fler människor ges möjlighet både att arbeta med och njuta av skånsk matkultur. Verksamhetsområdets olika nätverk och arenor: Mikroföretag, Matturism, Smakplats Skåne, Handlarnätverk, Producentgruppen. Smaka på Skåne! Den 1 juli tog Skånes Livsmedelsakademi över ansvaret för projektet Smaka på Skåne. Med en budget på 20 miljoner från EU:s landsbygdsprogram och Region Skåne ska det kulinariska Skåne utvecklas och visas upp för världen. Skåne har alla förutsättningar att utvecklas som kulinarisk region, säger den verksamhetsansvarige Håkan Jönsson. Det småskaliga matföretagandet spirar och intresset för det närproducerade har aldrig varit större. Med Smaka på Skåne vill vi utveckla företagandet och matturismen, öka kunskapen om skånsk mat bland konsumenterna, och skapa fler försäljningskanaler och bättre transportlogistik för skånsk, lokalproducerad mat, både i Sverige och utomlands. Smaka på Skåne arbetar utifrån visionen att det ska vara enkelt för konsumenten att hitta bra, lokala produkter när man vardagshandlar. Just nu pågår ett arbete med Livsmedelsakademins handlarnätverk för att utveckla nya koncept och för försäljning av lokalproducerat i vanliga butiker. Grundtanken är att man inte ska behöva åka bil långa sträckor för att komma över lokalproducerade råvaror och livsmedel. En viktig del av konceptet är utbildning av butikspersonalen. För att kunna sälja lokalproducerat av hög kvalitet i vanliga mataffärer krävs det att dessa produkter är lätta att hitta i butiken och att personalen har kunskap om och kan berätta om varorna för kunden, konstaterar Håkan Jönsson. Det är många pusselbitar som ska falla på plats för att Skåne ska kunna ta vara på sina förutsättningar på bästa sätt. Håkan Jönsson och hans båda kollegor, projektledarna Jannie Vestergaard och Helene Reintjes arbetar därför på bred front. I Skånes Livsmedelsakademi kan vi hantera många olika frågeställningar på ett effektivt sätt, menar Håkan Jönsson. Vår bredd gör att vi kan erbjuda nätverk och kompetens som bidrar till praktisk problemlösning. På så sätt kan vi snabba på utvecklingen av Skåne till en kulinarisk frontregion. Skåne ska förknippas med lokalt förankrad mat av hög kvalitet och en matproduktion som är långsiktigt hållbar för människor, miljö och företag. Med Smaka på Skåne har vi de byggstenar som behövs för att lyckas. 13
Ett händelserikt år Varje vecka träffas, inspireras och utbildas partners och medlemmar i Livsmedelsakademins regi, vanligen i några av våra nätverk och innovationsgillen. Våra nätverk gör skillnaden Livsmedelsakademin är idag en effektiv tillväxtmotor för livsmedels- måltids- och matupplevelsenäringen i södra Sverige. Vår viktigaste tillgång och arbetsform är de nätverk vi skapar kring konkreta frågor och problem. Framsyn är Livsmedelsakademins metod för att identifiera framtida utmaningar för livsmedelsnäringen. Ett bärande inslag är de innovationsgillen som samlar aktörer från hela livsmedelskedjan kring olika problemområden. Gillena har gett många konkreta resultat i form av nya produkter, nya forskningsområden och gränsöverskridande samarbeten. Matforskarnätverket stimulerar och stödjer forskning om mat genom att erbjuda en plattform för flervetenskapliga kontakter. Nätverket har idag över 140 medlemmar. VD-nätverket träffas ca 6 gånger per år. Det är en informell mötesplats som också ger företagsledarna inblick i varandras verksamhet och företag. Vi bjuder in intressanta gäster och föredragshållare samt ger möjlighet att diskutera och initiera gemensamma initiativ kring t. ex. riskkapital, klusterutveckling, kompetensförsörjning mm. Entreprenörsrådet ska underlätta för människor som är eller som vill bli entreprenörer och som brinner för att omsätta sina idéer till nya produkter, koncept och företag. Under 2010 engagerade sig entreprenörsrådet i ett tiotal lovande projekt. FoU-nätverket ett första steg togs 2010 för att etablera nätverket som ska utvecklas till en kvalificerad mötesplats för de etablerade företagens forsknings- och utvecklingsansvariga. Syftet är att gemensamt tackla utmaningar för att skapa mervärden och öka näringens innovationskraft. Handlarnätverket är den naturliga mötesplatsen för utvecklingsfrågor inom skånsk livsmedelshandel. Här ges utbildning och kunskap kring regionens konsumenter. Nätverket har bland annat etablerat testbutiker för försäljning av nya produkter med lokal förankring. HR-nätverket koordinerar vårt unika trainee-program. Nätverket fungerar också som en arena för erfarenhetsutbyte kring branschens karriär- och arbetsplatsfrågor. Advisory Board består av unga och ambitiösa högskole-/universitetsstudenter som är nyfikna på livsmedelsnäringen. Advisory Boards idéer och arbete är grunden för utvecklingen av Livsmedelsakademins karriärprojekt. Genom studiebesök, VD-träffar och andra aktiviteter får studenterna i Advisory Board ett stort kontaktnät i branschen redan innan de har tagit examen. Supply Chain-nätverket startade under 2010 med fokus på inköpssynergier och inititiativ bland Livsmedelsakademins partners och livsmedelsklustrets övriga aktörer. Ambitionen är att nätverket efterhand ska vidgas till att innefatta alla supply chain-frågor. Politikernätverket är det senaste initiativet inom Livsmedelsakademin och initierades i slutet av 2010. Idén är att skapa ett nätverk där skånska kommuner, representerade av politiker och högre tjänstemän, ingår. Målet är att skapa en plattform för möten mellan näringsliv och kommuner som kan utveckla nya samarbeten och skapa nya förutsättningar för framtidens offentliga mat. Varje månad deltar Livsmedelsakademin i svenska och internationella mässor, seminarier och studentdagar för att öka attraktionskraften för livsmedels- och måltidsnäringen och regionen. Entreprenörer får stöd, råd och vägledning för att kunna lansera nya produkter eller starta nya företag. Varje år samlar vi alla delar av vårt kluster för att belöna goda initiativ, berätta om spännande trender kring livsmedel och för att träffas och ha kul. Under 2010 besökte vi systerorganisationer och större seminarier i Sydkorea, Chile, Kina och flera länder i Europa. Vi har ett kontinuerligt utbyte med internationella mat- och livsmedelskluster, universitet och högskolor. I våra olika nätverk hölls mer än 40 träffar. Vi startade ett helt nytt trainee-program med fem av våra partners. 800 sökande till åtta platser talar sitt tydliga språk. Vi har också varit en aktiv samarbetspartner till ett antal arbetsmarknadsdagar och arrangerat studiebesök för skolor och universitet. På Livsmedelsakademins Dag delade vi ut forskarpriser från DrPers Food och våra egna studentstipendier. Då presenterade vi också den uppmärksammade rapporten om ekologiskt kontra närodlat. Vi arbetade vidare i skolor och äldreomsorg med våra matprojekt som ska förändra synen på offentlig mat. Vår rapport om innovativ upphandling blev klar. Smaka på Skåne blev en del av Livs medelsakademin. Budgetmässigt är detta nu vårt största verksamhetsområde och vårt fokus har breddats till att även omfatta småskalig livsmedelsproduktion och matturism. Det händer alltid något i Livs medelsakademin. Du hittar rykande aktuell information om allt vi engagerar oss i på www. livsmedelsakademin.se Vi finns också på Facebook och på MyNewsdesk, där du lätt kan prenumerera på våra nyheter. 14
KRÖNIKA: Med måltiden i centrum blir alla vinnare Har du tänkt på hur många gånger under en dag dina tankar sysselsätter sig med mat? Vad ska jag äta idag, när och med vem? Mat engagerar på djupet. Alla och alltid. Vad vi äter är förknippat med starka känslor, såsom oro och hopp. Oron för att den mat vi äter ska göra oss sjuka. Hoppet om att rätt mat ska få oss att förbli friska och leva länge. Säkert är det också därför vi engagerar oss så starkt i den mat som serveras till exempel på äldreboenden, sjukhus, dagis och skolor. Mat till människor med svaga röster som inte alltid själva ges möjlighet eller kan sätta ord på vad de behöver eller längtar efter att äta. Med en klump i magen läser vi om hur maten står uppvärmd i timmar och lämnas ut som veckoransoner i folielådor. Är det dålig mat? Inte nödvändigtvis, men vad som saknas är begreppet måltid! Känn på orden mat och näring. Känn därefter på ordet måltid. Det signalerar något helt annat, något långt utöver maten. En måltid är en stund tillsammans, då vi sätter oss ner vid ett dukat bord tillsammans och äter. En färgglad servett eller en fin blomma på bordet gör måltiden trivsammare. Det är inget som förändras för att man blir äldre snarare tvärtom. Och när många andra sinnen har svikit oss så finns ofta glädjen till maten och måltiden kvar. En njutning att behålla länge i livet. Så låt oss få göra det. För många äldre, inte minst på vårdboenden, är måltiden dagens höjdpunkt. Det är den som delar in dygnet och sätter struktur på dagen, som annars kan bli lång. Det kan också vara måltiden som väcker minnen och minnet till liv. Inte minst genom dofter. Att få vara nära köket, se personalen i arbete och känna doften av olika rätter som lagas, är ett sätta att komma ihåg sin egen vardag med många glada matminnen. Så här gjorde jag min ärtsoppa eller min kalops. Precis såhär doftade det i mitt eget kök. Vi vet. För i Skånes Livsmedelsakademi har vi under året som gått varit ute på ett stort antal äldreboenden i Skåne. Tillsammans med personalen har vi handgripligen arbetat med hur man kan göra måltiden till den högtidsstund den förtjänar att vara. I vårt projekt Matglädje för äldre (se reportage på mittuppslaget) arbetar vi mycket konkret med hur äldres måltider kan förbättras med enkla medel. Det går till exempel att laga mat på lokalt producerade råvaror utan att det blir dyrare. Räcker detta? Nej andra förändringar som måste till är till exempel mer kreativa sätt att använda lagen om offentlig upphandling. Där arbetar vi tätt ihop med Region Skåne som på ett föredömligt sätt tagit sig an frågan. Inom Skånes Livsmedelsakademi skapar vi arenor för möten mellan människor som normalt inte träffas, pratar eller samarbetar. I ett sådant möte fick vård- och omsorgspersonal möta forskare och produktutvecklare på olika livsmedelsföretag. Och genast började idéerna att spira. Ett möte och resultatet blev ett tiotal skarpa projekt för bättre mat i vården. Mycket görs alltså men mer måste göras om den goda måltiden ska bli verklighet för fler. Jag tror det handlar om inspiration, engagemang och förändring inom tre viktiga områden: Vårdpersonalen från verksamhetschef till undersköterska måste få mer kunskap om måltidens betydelse för hälsa och välbefinnande och möjlighet att göra måltiden till en självklar och viktig del av omsorgen. Lagen om offentlig upphandling måste användas så att inköpen kan ske efter kvalitet och inte bara pris/kvantitet. Livsmedelsföretagen längs hela kedjan måste bli bättre på att erbjuda produkter och koncept som utgör grunden i värdiga måltidsupplevelser. Om vi kan lyckas med det har vi kommit en bra bit på vägen. Och det fina i kråksången är att alla är vinnare. Vård och omsorgsgivarna får friskare och piggare kunder, livsmedelsindustrin får avsättning för mervärdesprodukter och de äldre själva kan äntligen få de värdiga måltidsupplevelser de förtjänar. Lotta Törner Verkställande Direktör, Skånes Livsmedelsakademi Nya perspektiv på den skånska maten Vill du följa med på en resa från Wallanderfilmernas vin och varmkorv, via mjölk och facebook-upprop, reklamfilm från Tetra Pak, ärtsafari på Bjuvslätten, svält och potatiskravaller i press och klipparkiv, för att så småningom landa i kryddfälten på Österlen och berättelsen om hur den skånska Absolutvodkan hamnade i New Yorks barer? Då ska du läsa boken Skåne, mat och medier, där forskare från många olika discipliner ger en mångfacetterad bild av mediernas gestaltning av mat och dryck och kopplingarna mellan mat och plats. Boken är ett resultat av ett tvärvetenskapligt samarbete i Livsmedelsakademins Matforskarnätverk, en arena för mångdisciplinär matforskning som syftar till att öka kunskapen kring maten på många olika plan. Matforskarnätverket engagerar idag mer än 140 forskare, med en spännvidd från humaniora och företagsekonomi till livs medelskemi och medicin. Helena Sandberg vid Institutionen för medie- och kommunikationsvetenskaper vid Lunds universitet har varit redaktör för boken, som omfattar bidrag från ett tiotal författare. Boken går bra att beställa från hakan. jonsson@livsmedelsakademin.se Boken Skåne, mat och medier tar oss med på en resa från Wallanders Ystad till barerna i New York. 15
Inom Skånes Livsmedelsakademi arbetar livsmedels- och förpacknings industrin, handeln, universitet och högskolor, myndigheter och lantbrukets organisationer sida vid sida för att utveckla livsmedelsnäringen. Livsmedels akademin bidrar till skapandet av mötesplatser, nätverk och projekt som underlättar dialog och förnyelse och höjer innovations- och konkurrenskraften i hela livsmedelsbranschen. Vår verksamhet är organiserad i de fem huvudområdena Samverkan & Framtidsfrågor, Innovation & Entreprenörskap, Jobb & Karriär, Morgondagens Måltidsservice och Smaka på Skåne. Mer information på www.livsmedelsakademin.se Skånes Livsmedelsakademi Minc Anckargripsgatan 3 211 19 Malmö Tel: 0727 41 58 55 E-post: info@livsmedelsakademin.se BERGE.SE