Egenkontrollprogram. Grundförutsättningar och HACCP 2009-06-04

Egenkontrollprogram Grundförutsättningar och HACCP 2009-06-04 1

Innehåll Förord... 4 1. Beskrivning av företaget och verksamheten... 4 2. Utbildning i livsmedelshygien och egna rutiner... 6 Genomförda utbildningar... 6 Genomförd hygieninformation nyanställda och vikarier:... 7 3. God personlig hygien... 8 3.1 Arbetskläder... 8 3.2 Smycken, nagellack och tobak... 8 3.3 Sår och smittrisk... 8 3.4 Handtvättställ... 8 4. Vattenkvalitet... 9 5. Bekämpning av skadedjur och insekter... 9 6. Rengöring av utrustning och lokaler... 9 6.1 Disktrasor, svampar, garnmoppar... 10 6.2 Rengöringstest prov med tryckplatta... 10 Våra rengöringsmedel:... 10 Vårt rengöringsschema:... 11 7. Utformning och underhåll av utrustning och lokaler... 12 7.1 Fastighetssyn och åtgärder... 12 Vår underhållsplan:... 12 8. Avfallshantering... 13 9. Förpackningsmaterial... 13 10. Separering... 13 10.1 Förvaring/lagring... 13 10.2 Golvförvaring... 13 10.3 Förvaring av främmande föremål... 14 10.4 Kem-tekniska varor för bl.a. rengöring... 14 10.5 Förpackningsmaterial... 14 10.6 Varuskydd... 14 11. Märkning och spårbarhet... 14 12. Mottagningskontroll av inkommande varor... 14 13. Temperaturövervakning... 15 2

13.1 Kylvaror och frysvaror... 15 13.3 Upptining... 15 13.4 Tillagning och värmebehandling... 16 13.5 Varmhållning... 16 13.6 Diskmaskin... 16 14. Klagomål och reklamationer... 16 15. Intern revision... 17 Journal för intern revision... 18 Journal för hygienrond... 19 Bilaga 1. HACCP-plan: Faroanalys och kritiska styrpunkter... 20 Flödesschema... 20 Flödesschema kalla rätter... 22 Flödesschema varma rätter... 23 Faroanalys... 24 Tabell 1: Faroanalys... 24 Livsmedelsburna hälsofaror... 26 3

Förord Livsmedelsföretagaren/ansvarig person för egenkontrollen ansvarar för att egenkontrollprogrammet tillämpas samt att det fungerar i den dagliga verksamheten. Livsmedelsföretagaren alternativt ansvarig person svarar för att all dokumentation som hör till kontrollprogrammet finns tillgänglig för livsmedelsinspektörerna vid deras inspektioner. I lokalerna får ingen annan verksamhet pågå än vad som står i det godkännande alt. den registrering som finns för anläggningen. Vid ändring i verksamheten ska miljö- och stadsbyggnadskontoret kontaktas. Detta gäller både vid ägarbyte och vid ombyggnation samt vid väsentliga förändringar i produktionen. Företagets godkännande/registrering ska finnas tillgängligt i anslutning egenkontrollprogrammet. Andra tillstånd t.ex. för berikning av produkter eller anmälan om exempelvis import och livsmedel för särskilda näringsändamål ska också finnas tillgängligt. Viktigt att tänka på: Alla provtagningar och mätningar ska skrivas in i journalerna och signeras. Konstaterade brister ska åtgärdas. Temperatur- och åtgärdslistor sparas i minst 1 år. Övrig dokumentation sparas i 2 år. 1. Beskrivning av företaget och verksamheten Anläggningens namn: Organisationsnummer: Fastighetsbeteckning: Telefon: Postadress: Besöksadress (om annan än ovan): Livsmedelsföretagare: Telefon: Ansvarig för egenkontrollen (om annan än ovan): Telefon: Ort och datum Livsmedelsföretagare Namnförtydligande 4

Verksamhetsbeskrivning Allmän beskrivning av verksamheten (typ av verksamhet, typ av produkter, antal portioner, antal anställda, uppgifter om eventuella leveranser och eventuell mottagning o.s.v.): Följande hanteringssteg förekommer i verksamheten Varumottagning med uppackning och avemballering Mottagning av varm mat Kylförvaring Frysförvaring Torrförvaring Renseri (hantering av jordiga rotfrukter och grönsaker) Grönsakshantering (tvättade och/eller skalade grönsaker och rotfrukter) Bakning/degberedning Gräddning av färdiga degämnen (bake-off) o Glasyr Pizza eller liknande Beredning av konditorivaror Beredning av kalla rätter (förrätter, efterrätter, smörgåsar, smörgåstårtor m.m.) Sushi Skaldjur Grovstyckning av köttråvara, även fågel Rensning, fjällning av hel fisk Kött/fågel/fiskhantering (putsning, skivning, strimling, malning, marinering av detaljstyckad råvara) Använder portionsstyckat kött/fågel/fiskråvara (färdig för värmebehandling) Värmebehandling av råvara (stekning, grillning, fritering, kokning m.m.) Värmebehandling av hel- och halvfabrikat (hamburgare, korv m.m.) Nedkylning av värmebehandlade produkter Återuppvärmning av nedkylda produkter Varmhållning Kokning av ris i riskokare Specialkost/dietkost Egen tillverkning av is Utleverans (catering) o Av varm mat o Av kyld/fryst mat, kalla rätter Manuell försäljning o Bordsservering o Bufféservering/självtag o Överlämning över disk av oförpackade varor o Överlämning över disk av förpackade varor o Portionering vid serveringsdisk Avfallshantering Försäljning av förpackade livsmedel Försäljning av lösviktsprodukter (godis, frukt, grönt, nötter, bröd m.m.) Delikatessavdelning (grillning, charkförsäljning, tillagning av planka, smörgåstårta, baguetter m.m.) Annan hantering: 5

2. Utbildning i livsmedelshygien och egna rutiner Fast anställd personal som hanterar oförpackade livsmedel ska ha genomgått utbildning i grundläggande i livsmedelshygien, s.k. Hygienkörkort, eller restaurangprogram på gymnasienivå, eller motsvarande. Fast anställd personal som inte hanterar oförpackade livsmedel, exempelvis personal i servering, kassa, städ, disk, ska ha genomgått utbildning i personlig hygien samt tagit del av egenkontrollprogrammet och de rutiner som omfattas av deras arbetsuppgifter. Ansvarig för egenkontrollprogrammet ska ha genomgått utbildning i HACCP. Vikarier och nyanställda ska få hygieninformation baserad på verksamhetens egenkontrollprogram av den person som ansvarar för egenkontrollen. Följ checklista för hygieninformation nedan. När informationen är genomförd dokumenteras namn och datum i journal för genomförd hygieninformation nyanställda/vikarier. Genomförda utbildningar Utbildning Datum Deltagare Sign. Verifiering Signatur: Datum: 6

Checklista för hygieninformation: information till nyanställda och vikarier Genomförd hygieninformation nyanställda och vikarier: Datum Namn på anställd/vikarie Namn informationsansvarig Verifiering Signatur: Datum: 7

3. God personlig hygien 3.1 Arbetskläder Personal som vistas där oförpackade livsmedel hanteras ska bära rena, heltäckande skyddskläder, inklusive hårskydd och heltäckande skor. Skyddskläder och skor får användas endast i livsmedelslokalen. Gång- och arbetskläder ska förvaras åtskilda och ordningen i omklädningsrummen ska vara god. Vår arbetsklädsel ser ut så här: Personal som inte arbetar med beredning av oförpackade livsmedel har sådan klädsel: Arbetsklädseln förvaras så här: 3.2 Smycken, nagellack och tobak Personal som hanterar oförpackade livsmedel bär inte på smycken (ringar, armband, halsband, piercing i ansiktet) eller andra föremål som kan förorena livsmedel. Ta alltid av dig smycken och klocka. Naglarna ska vara kortklippta och fria från nagellack. Tobaksrökning och snusning får inte förekomma i livsmedellokalen. Vid rökning används skyddsrock och andra skor. 3.3 Sår och smittrisk Personalen har skyldighet att omedelbart informera den ansvariga i köket vid misstanke om sjukdom eller smitta, sår, diarré eller annan skada som kan medföra att smittämnen överförs via livsmedel. Så här gör vi om någon har sår på händerna eller blir sjuk: 3.4 Handtvättställ Handtvättställ ska finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personalen. Handtvättställen ska vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar eller torkanordning. Handfatet ska vara fritt från föremål. Personal som tar den sista tvålen eller pappershandduken ska direkt fylla på med ny. 8

4. Vattenkvalitet Vatten som används i verksamheten ska uppfylla de krav som aktuell lagstiftning kräver. Egentillverkad is och förvaringstankar för vatten ska kontrolleras regelbundet. Lokalen har (kryssa för): Kommunalt vatten Egen dricksvattenbrunn Egentillverkad is Förvaringstankar för vatten Tappautomater för dricksvatten Vi kontrollerar vatten från egen brunn och egentillverkad is gång(er) om året Det här gör vi om provresultatet är dåligt: 5. Bekämpning av skadedjur och insekter Varje år ska lokalerna kontrolleras för att förbygga att djur och insekter kommer in. Kontrollen utförs i månad. Så här gör vi om vi upptäcker skadedjursangrepp: 6. Rengöring av utrustning och lokaler Lokalen med dess inredning och utrustning ska regelbundet göras ren så att fara inte uppstår och livsmedlen förorenas. Rutinen bör innehålla frekvens för rengöring av all inredning och utrustning samt en lista över rengöringskemikalier. Viktigt! Smuts som inte kan beror på pågående produktion ska inte finnas på inredning och utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel eller sådana ytor där risken för nedfall och förorening bedöms som hög. Städutrustning och kemtekniska varor (t.ex. rengöringsmedel) ska förvaras i avsett utrymme. Endast nödvändiga rengöringskemikalier får stå framme och ska då förvaras under arbetsytor. God ordning ska hållas i hela lokalen för att underlätta rengöringen. Separat städutrustning ska finnas till beredningsutrymmen, servering och toaletter. 9

6.1 Disktrasor, svampar, garnmoppar För att inte bakterier ska växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt sköljs dessa noggrant efter varje användning. Avsluta med att skölja i kallt vatten och låt torka luftigt. Så ofta byter vi vår utrustning: Disktrasor: Svampar: Moppar: Annan städutrustning: 6.2 Rengöringstest prov med tryckplatta Rengöringstest med tryckplattor sker gång/gånger om året med st. tryckplattor per tillfälle. Kontrollen utförs i samband med intern revision. Resultat och åtgärder dokumenteras på journal för intern revision samt hygienrond. Det här gör vi om rengöringstest med tryckplatta visar dåliga resultat: Våra rengöringsmedel: Namn på rengöringsmedel: Rengöringsmedlet förvaras: 10

Vårt rengöringsschema: Utrymme/utrustning Städas/rengörs såhär Så ofta rengör/städar vi Ansvarig 11

7. Utformning och underhåll av utrustning och lokaler Hela lokalen, all inredning och utrustning, inklusive alla värmeskåp/boxar som används för transport av livsmedel, ska omfattas av en underhållsplan. Frekvensen av underhåll ska vara anpassad till verksamheten och vara både löpande och förebyggande. 7.1 Fastighetssyn och åtgärder Alla ytor som kommer i kontakt med livsmedel ska vara i gott skick och lätta att rengöra. Ytor som normalt inte kommer i kontakt med livsmedel ska hållas i gott skick och ska vara lätta att rengöra. Kontrollera förekomst av t.ex. trasig ytbeläggning, avflagnad färg, dålig fogning, rostangrepp, vattenskador och trä som är omålat. När det finns brister ska åtgärder skrivas in i underhållsplanen nedan och sedan vidtas så snabbt som möjligt. Så här ofta går vi igenom underhållsbehovet: Vår underhållsplan: Brist i underhåll Åtgärd Klart (datum) Sign. Verifiering Signatur: Datum: 12

8. Avfallshantering Anläggningen ska ha rutiner som anger hur avfall ska förvaras och hur det avlägsnas från utrymmen i vilka livsmedel hanteras samt rutiner för rengöring av behållare och eventuellt soprum. Avfall ska regelbundet avlägsnas från arbetsytor och produktionsrum där livsmedel förvaras. Förvaring/lagring ska ske på ett sådant sätt att eventuella skadeinsekter inte får tillgång till avfallet. Rengöringsinstruktioner och rengöringsfrekvens av soprummet ska finnas i rutinen för rengöring. Så här hanterar vi vårt avfall: 9. Förpackningsmaterial Endast förpackningsmaterial avsett för livsmedel används och detta lagras under förhållanden som minimerar risken för kontamination. Så här garanterar vi att vårt förpackningsmaterial är lämpligt för livsmedel: Så här förvarar vi förpackningsmaterialet för att garantera att det inte blir smutsigt: 10. Separering All korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt skall förhindras. Detta gäller också korskontamination av produkter innehållande olika allergena ämnen. Flödet av varor skall vara så att orent material inte kommer in i rena utrymmen så att risk för kontamination av livsmedel uppkommer. 10.1 Förvaring/lagring Lagring av oförpackade beredda och råa produkter sker tillräckligt åtskiljda. Detta innebär separata kylskåp/kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum. Lagring av oförpackad köttråvara och oförpackade rotfrukter/jordiga produkter skall ske med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylutrymmen och att alla livsmedel förvaras/lagras i avsett utrymme. 10.2 Golvförvaring Varor får inte lagras direkt på golvet, på grund av att det blir mer svårstädat och att smuts från varor på golv kan överföras till bänkar. 13

10.3 Förvaring av främmande föremål Ingen förvaring av ovidkommande föremål får ske i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination. Gammal utrustning som inte längre används ses som ovidkommande föremål och skall ej förvaras i livsmedelslokalen. 10.4 Kem-tekniska varor för bl.a. rengöring Kem-tekniska medel förvaras i separat utrymme som är åtskilt från beredningsutrymmen. Endast nödvändiga rengöringskemikalier får stå framme och skall då stå under arbetsbänkar. Våra kem-tekniska varor förvaras i 10.5 Förpackningsmaterial Förvaras i separat utrymme som är åtskilt från beredningsutrymmen. Vårt förpackningsmaterial förvaras i 10.6 Varuskydd Vid förvaring, transport och exponering av oförpackade produkter skall tillfredställande varuskydd finnas. Varuskyddet skall skydda produkten från förorening från omgivningen. Exempel på varuskydd kan vara lock, plastfilm, återförsluten påse/kartong, hostskydd. En bruten förpackning som inte är försluten räknas som oförpackad. 11. Märkning och spårbarhet Livsmedel ska uppfylla lagstiftade krav för märkning och presentation. Särskilt ämnen som kan vara allergiframkallande ska uppmärksammas. Korrekt information ska alltid anges på etikett, förtryckt emballage eller medföljande handling. Så här märker vi egenförpackade och omförpackade varor: Information om spårbarhet ska minst innehålla uppgifter om: vad som levererats in leverantör datum för leverans Så här kan vi garantera spårbarhet ett steg bakåt i livsmedelskedjan: 12. Mottagningskontroll av inkommande varor Vid leverans av inkommande varor kontrolleras följande: Leverantörens namn Korrekta märkningsuppgifter 14

Varuslag Emballagets skick (rent, oskadat) Varuskydd Bäst före datum/sista förbrukningsdag Att nötkött är ursprungsmärkt Temperatur på kyl- och frysvaror Inkommande varor ska komma från godkända/registrerade livsmedelsanläggningar. Vi sparar följesedlar här: 13. Temperaturövervakning Det ska finnas rutiner som garanterar att livsmedel, där patogena (sjukdomsalstrande) mikroorganismer kan förökas eller bilda gifter, förvaras och tillagas vid en temperatur som förhindrar att hälsofara uppstår. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder gällande tid och temperaturprocesser ska dokumenteras. 13.1 Kylvaror och frysvaror Kylvaror bör som högst hålla temperaturen +8 C, med undantag av följande produkter: Köttfärs: max +4 C industriskalad eller egenskalad potatis som inte bereds samma dag: max +6 C färsk fisk som inte är täckt med is: max +2 C rökt/gravad vakuumförpackad fisk: max +4 C färdiglagad kylförvarad mat: max +4 C Frysvaror bör förvaras vid -18 C eller kallare. Temperaturen skrivs ner i journal för kylar respektive frysar Så här ofta kontrollerar vi temperaturen i kylar och frysar: Så här ofta dokumenterar vi temperaturen i kylar och frysar: Om kylar och frysar har fel temperatur gör vi så här: 13.3 Upptining Upptining ska ske under kontrollerade former, vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Upptinade produkter ska användas inom 1 dygn. Frys inte om upptinade råvaror som inte har tillagats, t.ex. rå köttfärs och köttdetalj. Så här tinar vi frysta varor: 15

13.4 Tillagning och värmebehandling Riktvärde för tillagning av livsmedel är en kärntemperatur på 72 C. Kärntemperatur på rätter som värmebehandlas ska mätas varje gång. Om rätt temperatur ej uppnåtts: fortsätt värmebehandlingen. Temperaturen skrivs ner i journal för värmebehandling/tillagning. Så här ofta dokumenterar vi temperaturen vid tillagning/värmebehandling: 13.5 Varmhållning Mat som varmhålls bör hålla en kärntemperatur på +60 C eller mer. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar (kokt potatis max 1 timme). Detta gäller även varm mat på bufféer. Temperaturen skrivs ner i journal för varmhållning. Så här ofta mäter vi temperaturen vid varmhållning: Så här ofta dokumenterar vi temperaturen vid varmhållning: 13.6 Diskmaskin Temperaturer som ska kontrolleras och dokumenteras för diskmaskiner är: diskvattnet +60-70ºC slutspolning +80-90ºC Temperaturen på vattnet som används till förspolning och/eller blötläggning ska vara mellan 35 och 40 C. Temperaturen skrivs ner i journal för diskmaskin. Så här ofta mäter vi temperaturen i diskmaskinen: Så här ofta dokumenterar vi temperaturen i diskmaskinen: Detta gör vi om diskmaskinen inte når rätt temperatur: 14. Klagomål och reklamationer Det ska finnas ett effektivt system för hantering av produktreklamationer. Åtgärder ska kunna genomföras snabbt och effektivt om produkter måste återkallas. Åtgärderna är anpassade till problemens allvarlighetsgrad och frekvens. Så här hanterar vi klagomål och reklamationer: 16

OBS: Vid misstanke om matförgiftning kontaktas miljö- och stadsbyggnadskontoret på telefon 0370-37 77 56 eller 0370-37 77 37 Följande uppgifter bör dokumenteras: Gäst/kund (namn, adress, telefonnummer) Symtom, datum/tidpunkt Vad gästen/kunden har ätit Om det finns andra gäster/kunde som har drabbats Kontrollera ingående råvaror/halvfabrikat Finns det rester kvar för mikrobiologisk kontroll? Finns det fakta om maträtten i egenkontrollen? Spara all mat som misstänks vara orsak till det inträffade inklusive halvfabrikat. Förvara den i kyla fram till provtagningen. 15. Intern revision Företaget går själv igenom detta egenkontrollprogram, både innehållet och hur det tillämpas, minst en gång per år. Skriftliga rutiner ska vara införlivade, lämpliga och följas. Vid eventuella ändringar av verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras. Åtgärder vidtas omedelbart vid upptäckta brister, t.ex. genom att införa nya rutiner/instruktioner. Genomgången av programmet dokumenteras i journal för intern revision samt hygienrond. Vår interna revision med genomgång av egenkontrollprogrammet görs i/innan utgången av månad. 17

Journal för intern revision Rutin Avvikelse Åtgärd Beskrivning av företaget och verksamheten Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur och insekter Rengöring Underhåll och utformning av lokal Avfallshantering Förpackningsmaterial Märkning och spårbarhet Mottagningskontroll Temperaturövervakning Klagomål och reklamationer Intern revision Produktbeskrivning Flödesschema Verifiering Signatur: Datum: 18

Journal för hygienrond Område Avvikelse Åtgärd Personlig hygien Kontrollera t.ex. så att personalen följer rutin gällande arbetsklädsel, rökning, sår. Skadedjur Kontrollera att dörrar och fönster är täta, att lastkajen och utvändig vegetation motverkar att skadedjur trivs, att avfallsrummet är i sådant skick att skadedjur inte trivs m.m. Rengöring Kontrollera så att hela lokalen är tillfredställande rengjord och att rengöringsschemat följs m.m. Rengöringen bör inte försvåras av t.ex. oordning i lokalen. Kontrollera så att städutrustningen är ren. Separering Kontrollera bland annat att rutin för separering efterlevs samt att livsmedel och andra varor förvaras på ett tillfredställande sätt. Kontrollera så att lokalen är fri från ovidkommande föremål och gammal utrustning som inte längre används. Övrigt Kontrollera att varor som lagerhålls uppfyller givna specifikationer, att endast förpackningsmaterial godkänt för livsmedelsbruk används. Gör stickprov på att rutin för märkning följs (intern spårbarhet, meny, märkning av förpackade produkter för försäljning i butik m.m.). Datum/signatur: 19

Bilaga 1. HACCP-plan: Faroanalys och kritiska styrpunkter Ett företag som hanterar oförpackade livsmedel ska göra en produktbeskrivning, ett flödesschema och en faroanalys, enligt HACCP-principen. HACCP står för Hazard Analysis and Critical Control Points, som betyder just faroanalys och kritiska styrpunkter på svenska. Om företaget kan visa att grundförutsättningarna räcker för att kontrollera de kritiska kontrollpunkter som har hittats behöver de inte gå vidare med HACCP-planen. Till grundförutsättningarna hör följande punkter: Utbildning Personlig hygien Vatten Rengöring Skadedjur Lokaler Utrustning Underhåll Temperaturer Mottagning av varor Övriga företag ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundade på HACCP-principerna. De företag inom detaljhandeln som bara hanterar förpackade livsmedel behöver inte göra en faroanalys. Skriftliga rutiner räcker. Flödesschema Flödesschemat ska innehålla underlag som beskriver de produkter/maträtter som hanteras/tillagas i verksamheten. Produktgrupper avsedda för personer med särskilda behov, t.ex. allergiker bör beskrivas separat. Nedan följer en generell beskrivning av hur våra rätter tillverkas, förpackas, förvaras, distribueras och serveras: Vårt sortiment/våra produkter: Våra kylvaror, förvaras enligt varuanvisning, dock högst +8 C: Våra frysvaror, förvaras i -18 C: Övriga varor och torrvaror som kan förvaras i rumstemperatur: 20

Beskriv tillvägagångssättet för varje steg som är aktuellt i verksamheten Inköp: Varumottagning och avemballering: Frysförvaring: Kylförvaring: Förvaring av torra varor: Beredning: Kyl för dagsförvaring (används bara när servering pågår): Upptining: Värmebehandling/tillagning: Varmhållning: Försäljning/montering: 21

Flödesschemat ska beskriva alla de processteg som den färdiga maträtten har genomgått i anläggningen, schematiskt i ordningsföljd från inköp och varumottagning till konsumtion eller vidare leverans. Med processteg menas alla de tänkbara steg som en vara/ett livsmedel tar i företaget innan den når slutkonsument/gäst. Flödesschemat bör innehålla uppgifter om t.ex. temperaturer och tidsförhållanden. Alla sidoflöden och eventuella återflöden ska också finnas med. Gör ett flödesschema för kalla rätter och ett för varma, fortsätt att fylla i flödet i rutorna på de följande sidorna. Flödesschema kalla rätter 22

Flödesschema varma rätter 23

2009-05-25 Faroanalys Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten ska beskrivas i faroanalysen. De kritiska kontrollpunkterna ska märkas ut. En kritisk kontrollpunkt är en fara som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då den förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. Varumottagning, upphettning och varmhållning är i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet ska vara säker. Tabellen nedan är ifylld med generella faror som kan inträffa under livsmedelshanteringen. Tabell 1: Faroanalys Processteg Faror Förebyggande åtgärd CCP Varumottagning och avemballering Frysförvaring Kylförvaring Förvaring av torra varor Förekomst av patogena mikroorganismer (se separat lista nedan). Kontaminering av mikroorganismer, främmande föremål och främmande ämnen pga. skadat/smutsigt emballage Tillväxt av patogena mikroorganismer (se lista nedan) om temperaturen överskrider +4ºC. Tillväxt av patogena mikroorganismer/toxinbildning (se lista) om förvaringstemperaturen inte är korrekt. Kontaminering av tillagade livsmedel från råa produkter på grund av otillräcklig separering. Kontamination via skadedjur av patogena mikroorganismer. Varumottagning enligt rutin i kontrollprogram. Kyl- och frysvaror ska snabbt in i kyl- och frysrum. Leverantörsavtal. Utbildning av personalen. Se till att temperaturen i frysen är -18ºC eller kallare. Temperaturövervakning och underhåll/service enligt rutin i kontrollprogram. Förvaringsrutiner (först in först ut). Utbildning av personalen. Lagring vid rätt temperatur. Rutin för temperaturövervakning. Rutin för separering. Utbildning av personalen. Skadedjurskontroll enligt rutin i kontrollprogram. Förvaringsrutiner (först in först ut). Utbildning av personalen. JA NEJ NEJ NEJ 24

Beredning Kontaminering via redskap, utrustning och personal Rutin för hygienisk hantering. Rena redskap och utrustning. God personlig hygien. Utbildning av personalen. Upptining Tillagning/värmebehandling Varmhållning Försäljning/montering Tillväxt av patogena mikroorganismer om upptining sker i för hög förvaringstemperatur. Överlevnad av patogena mikroorganismer (se lista nedan) pga. otillräcklig värmebehandling. Tillväxt av mikroorganismer och toxinbildning pga. för lång varmhållning och/eller för låg temperatur. Kontaminering via redskap och personal. Kontaminering via redskap, gäster/kunder och personal. Rutin för att upptining sker under kontrollerade förhållanden (till exempel i kylskåp). Utbildning av personalen. Korrekt värmebehandling Rutin för övervakning av tid och temperatur Utbildning av personalen. Rutin för övervakning av temperatur vid varmhållning. Rena redskap. God personlig hygien. Utbildning av personalen. Rena redskap. God personalhygien. Utbildning av personalen. NEJ NEJ JA JA NEJ 25

Livsmedelsburna hälsofaror Listan är hämtad från Livsmedelsverkets hemsida 2009-05-26 http://www.slv.se/templates/slv_page.aspx?id=11635&epslanguage=sv Typ av livsmedel Mikrobiologiska faror Kemiska faror Nötkött och nötköttsprodukter Svinkött och svinköttsprodukter Får och lammkött och produkter av dessa Fjäderfäkött och fjäderfäköttsprodukter Fisk, fiskprodukter Skaldjur (inkl. tvåskaliga blötdjur) och skaldjursprodukter EHEC/VTEC Stafylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Trikiner (vildsvin) Toxoplasma gondii EHEC/VTEC Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Toxoplasma gondii Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Vibrio spp. Anisakis Shigella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio spp. EHEC/VTEC Norovirus Hepatit A-virus Histamin Ciguatera-toxin Vaxestrar (oljefisk och Escolar) Algtoxiner 26

Ägg, äggprodukter Opastöriserad mjölk och produkter av opastöriserad mjölk Pastöriserad mjölk och produkter av pastöriserad mjölk Glass Mjölkpulver, vasslepulver Spannmål, spannmålsprodukter Frukt och grönsaker Groddar Kryddor Nötter och fröer Bageri- och konditoriprodukter Staphylococcus aureus Bacillus cereus Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Patogena E. coli EHEC/VTEC Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Bacillus cereus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Bacillus cereus Bacillus cereus EHEC Campylobacter Shigella Listeria monocytogenes Norovirus Hepatit A-virus Vattenburna parasiter (t.ex. Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis) EHEC/VTEC Bacillus cereus Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Norovirus 27 Biogena aminer Biogena aminer Mykotoxiner Mykotoxiner Glykoalkaloider (potatis) Akrylamid (potatisprodukter) Mykotoxiner Mykotoxiner

Kakaopulver Konfektyr, chokladprodukter Hepatit A-virus Mykotoxiner Kadmium Färgämnen Helkonserver Fett, oljor Vatten, is Färdiglagad mat Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Förorening från avföring med bakterier, virus, parasiter Beroende av produkt och process Bly Tenn PAH Beroende av produkt och process 28