EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSFÖRETAG

Transkript

1 EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSFÖRETAG Anläggningens namn: Organisationsnummer: Fastighetsbeteckning: Telefon: Postadress: Besöksadress (om annan än ovan): Livsmedelsföretagare: Telefon: Ansvarig för egenkontrollen (om annan än ovan): Telefon: Ort och datum Livsmedelsföretagare Namnförtydligande Livsmedelsföretagaren/ansvarig person för egenkontrollen ansvarar för att egenkontrollprogrammet tillämpas samt att det fungerar i den dagliga verksamheten. Livsmedelsföretagaren/ansvarig person svarar för att all dokumentation rörande kontrollprogrammet finns tillgänglig för kontrollmyndigheten vid dess inspektioner. 1(53)

2 Innehållsförteckning Rutin nr: Namn på rutin Aktuella sidor 1. Godkännande/registrering/anmälan/tillstånd Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring Underhåll Utformning av lokal Avfall och returgodshantering Förpackningsmaterial Separering Märkning/presentation Mottagning Tid och temperaturprocesser HACCP-plan: produktbeskrivning, flödesschema, faroanalys 17. Spårbarhet Reklamationer/återkallande Korrigerande åtgärder Intern revision Övrigt 2(53)

3 1. GODKÄNNANDE/REGISTRERING/ANMÄLAN/ TILLSTÅND I lokalerna får ingen annan verksamhet pågå än vad anläggningens godkännande/registrering medger. Vid ändring i verksamheten skall miljö- och stadsbyggnadskontoret kontaktas. Detta gäller både vid ägarbyte och vid ombyggnation samt vid väsentliga förändringar i produktionen. Företagets godkännande/registrering skall finnas i egenkontrollpärmen under denna flik. Andra tillstånd t.ex. för berikning av produkter eller anmälan om exempelvis import och livsmedel för särskilda näringsändamål skall också förvaras under denna flik. Alla provtagningar och mätningar skall journalföras och signeras. Konstaterade brister skall åtgärdas. Temperatur-och åtgärdslistor sparas i minst 1 år. Övrig dokumentation sparas i 2 år. 3(53)

4 Verksamhetsbeskrivning Allmän beskrivning av verksamheten (typ av verksamhet, typ av produkter, antal portioner, antal anställda, uppgifter om eventuella leveranser och eventuell mottagning o.s.v): Följande hanteringssteg förekommer i verksamheten Varumottagning med uppackning och avemballering Mottagning av varm mat Kylförvaring Frysförvaring Torrförvaring Renseri (hantering av jordiga rotfrukter och grönsaker) Grönsakshantering (tvättade och/eller skalade grönsaker och rotfrukter) Bakning/degberedning Gräddning av färdiga degämnen (bake-off) o Glasyr Pizza eller liknande Beredning av konditorivaror Beredning av kalla rätter (förrätter, efterrätter, smörgåsar, smörgåstårtor m.m.) Sushi Skaldjur Grovstyckning av köttråvara, även fågel Rensning, fjällning av hel fisk Kött/fågel/fiskhantering (putsning, skivning, strimling, malning, marinering av detaljstyckad råvara) Använder portionsstyckat kött/fågel/fiskråvara (färdig för värmebehandling) Värmebehandling av råvara (stekning, grillning, fritering, kokning m.m.) Värmebehandling av hel- och halvfabrikat (hamburgare, korv m.m.) Nedkylning av värmebehandlade produkter Återuppvärmning av nedkylda produkter Varmhållning Kokning av ris i riskokare Specialkost/dietkost Egen tillverkning av is Utleverans (catering) o Av varm mat o Av kyld/fryst mat, kalla rätter Manuell försäljning o Bordsservering o Bufféservering/självtag o Överlämning över disk av oförpackade varor o Överlämning över disk av förpackade varor o Portionering vid serveringsdisk Avfallshantering Försäljning av förpackade livsmedel Försäljning av lösviktsprodukter (godis, frukt, grönt, nötter, bröd m.m.) Delikatessavdelning (grillning, charkförsäljning, tillagning av planka, smörgåstårta, baguetter m.m.) Annan hantering 4(53)

5 2. UTBILDNING Fastanställd personal som hanterar oförpackade livsmedel Skall ha genomgått utbildning i Hygienkörkort /grundläggande utbildning i livsmedelshygien eller restaurangprogram på gymnasienivå, alternativt motsvarande. Utbildningsbevis sparas i pärm. En gång/vart annat år skall samtliga anställda som arbetar med oförpackade livsmedel genomgå en upprepning i hygien och egenkontroll med hygientest som avslutning. Exempel på hygientest finns längre fram under denna flik i pärmen. Hygientesten skall ses som en utbildning där man går igenom resultatet gemensamt i arbetsgruppen efteråt. Deltagare som har varit med på informationen samt datum för genomförande antecknas i journal för genomförd utbildning och sparas under denna flik i pärmen. Hygien- och egenkontrollinformationen genomförs av: Köksansvarig eller den som är ansvarig för hygienarbetet i köket Extern utbildningskonsult Fastanställd personal som inte hanterar oförpackade livsmedel Exempel på sådan personal kan vara servering, kassa, städ, disk. Skall ha genomgått utbildning i personlig hygien samt den del av egenkontrollprogrammet och de rutiner som omfattas av deras arbetsuppgifter. Genomförd utbildning/information dokumenteras i journal för genomförd utbildning. Ansvarig för egenkontrollprogrammet Skall ha genomgått utbildning i HACCP. Utbildningsbevis sparas i pärm samt att utbildningen antecknas i journal för genomförd utbildning. Vikarier/Nyanställda Vikarier/nyanställda skall få hygieninformation baserad på verksamhetens egenkontrollprogram av den person som är ansvarig för egenkontrollen. Det skall finnas tid avsatt till detta. Följ checklista för hygieninformation under denna flik vid informationen. När informationen är genomförd dokumenteras namn och datum i journal för genomförd hygieninformation nyanställda/vikarier. Övrigt: 5(53)

6 GENOMFÖRD UTBILDNING Typ av utbildning och utbildningsanordnare Datum för utbildningstillfället Namn på medverkande personal Signatur Verifiering/datum/signatur: 6(53)

7 CHECKLISTA FÖR HYGIENINFORMATION Vid hygieninformation för nyanställda och vikarier skall nedanstående punkter tas upp. 7(53)

8 GENOMFÖRD HYGIENINFORMATION NYANSTÄLLDA/VIKARIER Här dokumenteras genomförd hygieninformation till nyanställda och vikarier, information sker enligt checklista för hygieninformation. Namn på nyanställd/vikarie Namn på ansvarig för informationen Datum för informationstillfället Verifiering/datum/signatur: 8(53)

9 3. PERSONLIG HYGIEN Arbetskläder Personal som vistas där oförpackade livsmedel hanteras skall bära rena, heltäckande skyddskläder, inklusive hårskydd och heltäckande skor. Skyddskläder bör vara ljusa för att man lättare skall kunna se föroreningar. Skyddskläder och skor används endast i livsmedelslokalen. Personal som inte vistas där oförpackade livsmedel hanteras skall ha följande arbetskläder: För personal som växlar mellan arbete i rena och orena utrymmen gäller följande försiktighetsåtgärder: Tvätt av våra arbetskläder sker så här: Smycken och nagellack och tobak Personal som hanterar oförpackade livsmedel bär inte på smycken (ringar, armband, halsband, piercing i ansiktet) eller andra föremål som kan förorena livsmedel. Tag alltid av smycken och klocka. Naglarna ska vara kortklippta och fria från nagellack. Tobaksrökning och snusning får ej ske i livsmedellokalen. Vid rökning används skyddsrock och andra skor. Sår, Salmonella/Shigella, förkylningar,norovirus (vinterkräksjuka) Personalen har skyldighet att omedelbart informera den ansvariga i köket vid misstanke om sjukdom eller smitta, sår, diarré eller annan skada som kan medföra att smittämnen överförs via livsmedel. Sår: personer som kan överföra smitta får inte utföra arbete som innebär risk för att förorena livsmedel. För att personal som t.ex. har sår på händerna skall få delta i produktionen måste skyddshandskar användas. I annat fall får personen endast arbeta med förpackade livsmedel. Skyddshandskarna skall bytas lika ofta som man tvättar händerna. Salmonella/shigella: vid inträffat fall meddelas miljö- och stadsbyggnadskontoret, distriktsläkare och eventuellt smittskyddsläkare. God personlig hygien är viktig. Enskild toalett är att föredra. En smittad skall undvika att hantera oförpackade livsmedel och att laga mat åt andra personer. Därför bör man bli omplacerad till andra arbetsuppgifter. Om detta inte går kan man bli avstängd en- 9(53)

10 ligt smittskydds- eller livsmedelslagen. Vid avvaktan på provsvar får den smittade inte återgå till arbete med oförpackade livsmedel innan 3 negativa provsvar har erhållits. Förkylningar: vid förkylningar skall inte personen i fråga syssla med hantering av oförpackade livsmedel. Norovirus (vinterkräksjuka): infektioner med dessa virus är inte anmälningspliktiga enligt smittskyddslagen men vid misstänkta utbrott skall detta alltid rapporteras till smittskyddsläkaren i landstinget och till miljö- och stadsbyggnadskontoret. Sjuka personer skall inte laga mat åt andra under akutsjukdom. Efter tillfrisknandet av vinterkräksjuka (norovirus) gäller hemmavistelse enligt Landstingets rekommendationer. Handtvättställ Handtvättställ skall finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personalen. Handtvättställen skall vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar eller torkanordning. Handfatet skall vara fritt från föremål. Personal som tar den sista tvålen eller pappershandduken skall direkt fylla på med ny. Klädskåp Gång- och arbetskläder skall förvaras åtskilda och ordningen i omklädningsrummen skall vara god. Besökare För besökare skall verksamheten tillhandahålla engångsskoskydd och skyddsrock. Detta gäller även hantverkare och leverantörer som vistas där oförpackade livsmedel hanteras. Skyddsrock och engångsskoskydd förvaras: Övrigt: 10(53)

11 HYGIENTEST 1. Vid vilken temperatur växer bakterier bäst? Stafylokocker finns i: Jord Var Vatten 3. Campylobacter finns bara i kyckling: Vet ej Ja Nej 4. Vilken är en jordbakterie? Clostridium perfringens Calicivirus Stafylokocker 5. Får livsmedel förvaras i kyl eller frys utan att ha heltäckande varuskydd (lock, plastfilm)? Ja Nej Ibland Vet ej 6. Vad innebär bra rutiner i personlig hygien för dig? Kryssa i de alternativ som du finner rätt! Jag byter plasthandskar ofta under dagen efter den rutin som vi har i köket Jag undviker att ta på näsa, mun och hår under arbetet Jag hettar upp maten till 50 Jag tvättar händerna ofta och noga med tvål och vatten Jag sköljer av redskapen, under varmt vatten och använder dem igen Jag kyler ner tillagad mat i vanlig kyl Nedkylning av mat till +8 bör ske så fort som möjligt 11(53)

12 Råa livsmedel och färdiglagade rätter skall förvaras åtskilda Varmhåller mat gör jag vid 50 Jag har alltid hårskydd när jag hanterar mat till andra 7. Handtvätt bör ske av: Endast fingrarna Hela handen Hela handen och nedre delen av armen upp till armbågen 8. Skyddskläder får endast användas: Hemma På arbetsplatsen I köket 9. Potatis och rotfrukter bör endast rensas i: Källarutrymmet Diskrum och renseri Renseri 10. Varmhållning av mat bör ej ske längre än: 1 timma 2 timmar 3 timmar 12(53)

13 4. VATTEN Vatten som används i verksamheten skall uppfylla de krav som aktuell lagstiftning kräver. Egentillverkad is och förvaringstankar för vatten skall kontrolleras regelbundet. Lokalen har: Kommunalt vatten Egen dricksvattenbrunn Egentillverkad is Förvaringstankar för vatten Tappautomater för dricksvatten Eget vatten/egentillverkad is kontrolleras gång/gånger per år. Provtagningen sker i samband med intern revision. Analysrapporter sparas i egenkontrollpärmen bakom denna flik. Åtgärd Om resultatet vid provtagning skulle vara dåligt utförs lämpliga åtgärder samt att ett nytt prov tas ut för analys för att bekräfta att åtgärderna har gett reslutat. Rengöring av tappställen och skötselrutiner för byte av filter, spolmunstycken och vattenslangar innefattas av verksamhetens rengöringsschema. Övrigt: 13(53)

14 5. SKADEDJUR Skadedjur i livsmedelslokalen kan vara: Gnagare: Råttor och möss Insekter: Flugor, löss och silverfiskar Fåglar, duvor och sparvar Förekomst av döda flugor och liknande är ett tecken på dålig rengöring. Städfrekvensen bör då öka. Så här är våra rutiner! Fönster/dörrar/portar Skall vara stängda och tättslutande för att förhindra att skadedjur flyger, kryper eller springer in. Om fönster och/eller dörrar hålls öppna på grund av vädring skall de vara försedda med nät. Fällor Fällor finns utplacerade i anläggningen enligt nedan: Typ: Placering: Kontrollfrekvens: Datum för fällornas utplacering: Områden i anslutning till varuintag skall hållas fria från föremål som t.ex. lastpallar. En gång om året, i samband med intern revision, genomförs förebyggande skadedjurskontroll. Genomgången innefattar kontroll av tättslutande dörrar och fönster, utvändig vegetation samt rengöring av lastbrygga och avfallshantering. Dokumentation från denna kontroll finns bakom flik 20, intern revision. Vid skadedjursangrepp vidtas följande åtgärder: Övrigt: 14(53)

15 6. RENGÖRING Lokalen med dess inredning och utrustning skall regelbundet rengöras så att fara inte uppstår och livsmedlen förorenas. Rutinen bör innehålla frekvens för rengöring av all inredning och utrustning samt en lista över rengöringskemikalier. Viktigt! Smuts som inte kan härröras till pågående produktion skall inte kunna iakttas på inredning och utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel eller sådana ytor där risken för nedfall och förorening bedöms som hög. Städutrustning och kem-tekniska varor skall förvaras i avsett utrymme. Endast nödvändiga rengöringskemikalier får stå framme och skall då förvaras under arbetsytor. God ordning skall hållas i hela lokalen för att underlätta rengöringen. Separat städutrustning skall finnas till beredningsutrymmen, servering och toaletter. Disktrasor, svampar, garnmoppar För att inte bakterier skall växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt sköljes dessa noggrant efter varje användning. Avsluta med att skölja i kallt vatten och låt torka luftigt. Byte till helt ren utrustning sker gånger/vecka. Rengöringstest - tryckplattsprov Rengöringstest med tryckplattor sker gång/gånger/år med st tryckplattor per tillfälle. Kontrollen utförs i samband med intern revision. Resultat och åtgärder dokumenteras på journal för intern revision samt hygienrond som finns bakom flik 20. Åtgärd Om rengöringstest med tryckplatta visar på dåligt resultat rengörs ytan på nytt och en ny tryckplatta tas. Rengöringsinstruktionerna ses över. Rutin för rengöring av hällde: Rutin för rengöring av skärmaskin: 15(53)

16 Rutin för rengöring av kokgryta (stimkittel): Rutin för rengöring av kokeri: Rutin för skärbrädor: Diskning: Förvaring: Användningsområden: Rutin för knivar: Diskning: Förvaring: Åtgärder Vid otillräcklig rengöring rengörs ytan på nytt. Rengöringsinstruktionerna ses över. Övrigt: 16(53)

17 RENGÖRINGSSCHEMA Utrymme/rengöringsobjekt Beredningsutrymmen: Redskap/maskiner Hur ofta? Hur utförs rengöringen? Vilka kemikalier används? (Beskriv kortfattat) DATUM: För vissa maskiner finns beskrivning i rutin för rengöring. Ansvarig för utförandet Arbetsbänkar Hyllor Lådor Handtvättställ Golv Golvbrunnar Väggar Tak Fettfilter Ventilation Rullbord/vagnar Förråd/lager: Hyllor Väggar Tak Golv 17(53)

18 Kylar/frysar: Kylar (glöm ej dörrlister) Frysar (glöm ej dörrlister) Personalutrymmen: Omklädningsrum Toalett Handtvättställ Dusch Pausrum Kontor Övriga utrymmen: Varuintag Gångar/korridor Städförråd Städmaterial Avfallsrum Tappställsrengöring inklusive byte av filter, spolmunstycken, vattenkranar Diskmaskin 18(53)

19 Transport: Fordon Värmevagnar Kylvagnar Butik: Golv Övriga butiksytor såsom hyllor, väggar, tak Skopor/tänger för självtag Rengöringskemikalier: följande rengöringskemikalier används i vår verksamhet. Produktfaktablad skall finnas och sätts in under flik 6 i egenkontrollpärmen. 19(53)

20 7. UNDERHÅLL Hela lokalen, all inredning och utrustning, inklusive alla värmeskåp/boxar som används för transport av livsmedel, skall omfattas av en underhållsplan. Frekvensen av underhåll skall vara anpassad till verksamheten och vara både löpande och förebyggande. Fastighetsyn och åtgärder Alla ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall vara i gott skick och lätta att rengöra. Ytor som normalt inte kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och skall vara lätta att rengöra. Kontrollera förekomst av t.ex. trasig ytbeläggning, avflagnad färg, dålig fogning, rostangrepp, vattenskador och trä som är omålat. Vid konstaterade brister skall åtgärder vidtas så snabbt som möjligt. gång/år i samband med intern revision görs en årlig fastighetssyn, tillsammans med eventuell fastighetsägare, av hela lokalen samt all dess inredning och utrustning, inklusive transportfordon. Noteringar görs om underhållsbehov, tidplan för åtgärder samt kvittenser på utförda åtgärder. Dokumentation sker under flik 20 i journal för intern revision samt hygienrond. Underhållsbehov som upptäcks vid andra tidpunkter än fastighetssynen skall också dokumenteras och planeras i underhållsplanen bakom flik 20. Redskap Kontrollera särskilt t.ex. skärbrädor, knivar, redskap, redskap med ihåliga skaft. Vid behov byts de ut till nya redskap. Kalibrering av termometrar gång/år i samband med intern revision kalibreras våra termometrar, detta görs på följande sätt: Is O C Fyll en termosflaska med krossad is. Fyll på med kallt kranvatten så högt som isnivån. Vänta i 10 minuter. Stick ner givaren i is/vattenblandningen. Rör om med givaren tills temperaturen har stabiliserats (minst 5 minuter). Läs av temperaturen, anteckna. Kokande vatten 100 C Fyll en gryta med kranvatten. Koka upp. Stick ner givaren i vattnet. Läs av temperaturen när den har stabiliserats, anteckna. Dokumentation sker under flik 20 i journal för intern revision samt hygienrond. Vid avvikelse större än grad/grader repareras termometern alternativt att en ny köps in. 20(53)

21 Vi har följande rutiner för kalibrering av vågar: Hur ofta: Dokumentation: Åtgärder: Service och underhåll av diskmaskin sker på följande sätt och utförs av: Hur ofta: Dokumentation: Service och underhåll av kylar och frysar sker på följande sätt och utförs av: Hur ofta: Dokumentation: Service och underhåll av ventilation sker på följande sätt och utförs av: Hur ofta: Dokumentation: Åtgärder vid brister upptäckta i samband med service och underhåll av diskmaskin, kyl, frys samt ventilation De åtgärder som fackman rekommenderar vidtas. Övrigt (t.ex. underhåll av värmebehandlingsutrustning och förpackningsmaskiner): 21(53)

22 8. UTFORMNING AV LOKAL Livsmedelsanläggningen skall ha en planlösning som möjliggör god hygien. Planlösningen och flödet skall tillgodose att alla steg i tillverkningen kan genomföras på ett hygieniskt sätt. Hantering av färdigförpackade produkter skall kunna skiljas från oförpackade produkter. Råa oförpackade produkter skall kunna skiljas från beredda oförpackade produkter för att minska risken för korskontamination. I undantagsfall kan produktion ske genom att olika känsliga processteg skiljs tidsmässigt ifrån varandra under förutsättning att mellanliggande rengöring sker. Lokal, inredning och utrustning skall vara konstruerad så att inte smuts ansamlas eller försvårar rengöring. Ytmaterial skall vara lätta att rengöra. Det skall finnas ett tillräckligt antal tappställen och avlopp som bör vara placerade på sådant sätt att de är lättillgängliga för aktuell arbetssituation. Handtvättställ med rinnande varmt och kallt vatten skall finnas i anslutning till arbetsmoment som kräver handtvätt. Ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation skall finnas. Lokalens belysning bör vara försedd med splitterfri armatur eller kåpor som skyddar mot kontaminering av produkt. Tillräckliga utrymmen skall finnas för: varumottagning, mottagningskontroll och avemballering av varor, leverans, förvaring av kylvaror och frysvaror, övrig förvaring av livsmedel, förvaring av emballage/förpackningsmaterial, förvaring av rotfrukter/grönsaker, beredningsutrymmen, personalutrymmen, förvaring av avfall/returgods, städutrymmen/förvaring av kemtekniska varor samt diskutrymmen. Vidare skall det finnas den utrustning som verksamheten kräver, t.ex. utrustning för nedkylning och varmhållning. Under denna flik i pärmen skall en ritning över anläggningens samtliga utrymmen finnas. All utrustning och inredning bör finnas med på ritningen. 22(53)

23 9. AVFALL OCH RETURGODSHANTERING Anläggningen skall ha rutiner som anger hur avfall skall förvaras och hur det avlägsnas från utrymmen i vilka livsmedel hanteras samt rutiner för rengöring av behållare och eventuellt soprum. Avfall skall regelbundet avlägsnas från arbetsytor och produktionsrum där livsmedel förvaras. Förvaring/lagring skall ske på ett sådant sätt att eventuella skadeinsekter inte får tillgång till avfallet. Rengöringsinstruktioner och rengöringsfrekvens av soprummet innefattas i rutin för rengöring. Minst gång/gånger/dag avlägsnas sopor från livsmedelslokalen till soprummet. Vi förvarar vårt avfall på följande sätt: Vi sorterar: Vi har kompost: Ja Nej Den hanterar vi så här: Gammal mat ses som avfall och hanteras enligt följande: Övrigt: 23(53)

24 10. FÖRPACKNINGSMATERIAL Endast förpackningsmaterial avsett för livsmedel används och detta lagras under förhållanden som minimerar risken för kontamination. Inköp Vid inköp av förpackningsmaterial inklusive plastfilm och aluminiumfolie kontrolleras och dokumenteras materialets lämplighet för olika livsmedel. Saknas dokumentation skall det på förpackningsmaterialen finnas märkningsuppgift enligt följande: orden för livsmedel speciell beteckning där avsedd användning framgår, eller speciell symbol (glas + gaffel). Certifikat/produktfaktablad skall finnas som visar att förpackningsmaterial är godkända för livsmedelsbruk. Detta gäller t.ex. plastfilm, aluminiumfolie, plastpåsar, folieformar och pizzakartonger. Produktfaktabladen sparas bakom denna flik i egenkontrollpärmen. Förvaring Förpackningsmaterial skall förvaras i tillslutna kartonger alternativt upp och ner för att motverka att förpackningarna smutsas ner inuti. Återanvändning av plastburkar/hinkar Vid återanvändning av plastburkar/hinkar kontrolleras deras lämplighet för olika livsmedel samt om de kan diskas i diskmaskin. Kontrollen skall dokumenteras antingen genom produktfaktablad eller genom anteckning från t.ex. telefonsamtal med tillverkare. Dokumentationen sparas bakom denna flik i egenkontrollpärmen. Allergiker Återanvända plasthinkar får aldrig användas för förvaring av mat till personer med allergi. Vid matleverans packar vi maten i följande förpackningar: Övrigt: 24(53)

25 11. SEPARERING All korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt skall förhindras. Detta gäller också korskontamination av produkter innehållande olika allergena ämnen. Flödet av varor skall vara så att orent material inte kommer in i rena utrymmen så att risk för kontamination av livsmedel uppkommer. Förvaring/lagring Lagring av oförpackade beredda och råa produkter sker med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylskåp/kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum. Lagring av oförpackad animalisk råvara och oförpackade rotfrukter/jordiga produkter skall ske med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylutrymmen och att alla livsmedel förvaras/lagras i avsett utrymme. Vi har separata utrymmen för följande produkter/livsmedel: Golvförvaring Varor får inte lagras direkt på golvet, på grund av att det blir mer svårstädat och att smuts från varor på golv kan överföras till bänkar. Förvaring av främmande föremål Ingen förvaring av ovidkommande föremål får ske i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination. Gammal utrustning som inte längre används ses som ovidkommande föremål och skall ej förvaras i livsmedelslokalen. Kem-tekniska varor för bl.a. rengöring Förvaras i separat utrymme som är åtskilt från beredningsutrymmen. Endast nödvändiga rengöringskemikalier får stå framme och skall då stå under arbetsbänkar. Våra kem-tekniska varor förvaras i Förpackningsmaterial Förvaras i separat utrymme som är åtskilt från beredningsutrymmen. Vårt förpackningsmaterial förvaras i 25(53)

26 Varuskydd Vid förvaring, transport och exponering av oförpackade produkter skall tillfredställande varuskydd finnas. Varuskyddet skall skydda produkten från förorening från omgivningen. Exempel på varuskydd kan vara lock, plastfilm, återförsluten påse/kartong, hostskydd. En bruten förpackning som inte är försluten räknas som oförpackad. Specialkost Mat till allergiker m.m. tillagas avskilt från övrig beredning för att kvalitetssäkra specialkosthanteringen. Livsmedel till specialkost förvaras åtskilda från andra råvaror i förråd samt kylar och frysar. Vi lagar följande special/allergikoster Särskild utrustning/redskap finns för hantering av special/allergikoster? Ja Nej Special/allergikosten tillverkas i följande utrymme: Livsmedel till special/allergikost förvaras i följande utrymme: Varumottagning Flödet i köket skall vara från orent till rent, d v s ytteremballage och transportpallar får inte finnas i rena utrymmen och skall förvaras i varumottagningen eller på lastbryggan. Vid dagens slut flyttas de till avfallsrummet. Övrigt: 26(53)

27 12. MÄRKNING/PRESENTATION Livsmedel skall uppfylla lagstiftade krav för märkning och presentation. Speciellt uppmärksammas ämnen som kan vara allergiframkallande. Korrekt information om märkning skall i tillämpliga fall alltid anges på etikett, förtryckt emballage eller medföljande handling. Intern spårbarhet Egenproducerade rätter och inköpta omförpackade varor märks med innehåll och datum t.ex. köttbullar Kyld och varm mat för leverans Mat som skall levereras ut packas i en eller flerportioner och märks med maträttens namn och tillverkningsdatum. Allergiker All mat som förbereds och förvaras till allergiker märks noggrant med den totala innehållsdeklarationen samt datum. Recept Vi arbetar efter recept Ja Nej Innehåll Personal på plats skall kunna svara om någon har frågor rörande innehåll i en maträtt eller vara. Detta kan vi garantera genom att ha följande rutiner: Meny/matsedel Menyn/matsedeln skall stämma överens med faktiskt innehåll i maträtten. Detta garanterar vi genom att ha följande rutiner: 27(53)

28 För produkter som packas och skall säljas i butik har vi följande rutiner gällande märkning (beskriv även rutiner för ursprungsmärkning av nötkött): Åtgärd Om vi påträffar mat som inte är märkt gör vi följande: Att vår märkning stämmer överens med ovan givna specifikationer kontrollerar vi en gång per år i samband med intern revision. Kontrollen dokumenteras på journal för intern revision samt hygienrond. Övrigt: 28(53)

29 13. MOTTAGNING Vid leverans av ankommande varor kontrolleras följande: Leverantörens namn Korrekta märkningsuppgifter Varuslag Emballagets skick (rent, oskadat) Varuskydd Bäst före datum/sista förbrukningsdag Att nötkött är ursprungsmärkt Temperatur på kyl- och frysvaror Ankommande varor skall komma från godkända/registrerade livsmedelsanläggningar. Varor och emballage samt temperaturer på kyl- och frysvaror kontrolleras vid varje tillfälle. Dokumentation sker gång/gånger/v. Kontrollen dokumenteras i journal för mottagning. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Om varor och emballage inte skulle uppfylla ovan givna specifikationen gör vi så här: Kylvaror Kylvarorna bör hålla max +8 C vid ankomst om inte förpackningen anger annan temperatur. Kylvaror får dock inte vara varmare än + C vid ankomst. Om det skulle inträffa agerar vi enligt följande: Frysvaror Frysvaror bör inte vara varmare än -18 C vid ankomst om inte förpackningen anger annan temperatur. Frysvaror får dock inte vara varmare än - C vid ankomst. Om det skulle inträffa agerar vi enligt följande: 29(53)

30 Så här går vi tillväga för att mäta temperaturen på ankommande kyl- och frysvaror: Returer Varor som skall returneras till leverantören förvaras på följande plats: Att varor som lagerhålls i kylar, frysar och förråd uppfyller givna specifikationer kontrolleras i samband med intern revision en gång per år. Kontrollen dokumenteras i journal för intern revision samt hygienrond. Övrigt: 30(53)

31 14. TID OCH TEMPERATURPROCESSER Rutiner skall finnas som säkerställer att livsmedel, i vilka patogena (sjukdomsalstrande) mikroorganismer kan förökas eller bilda gifter, förvaras och tillagas vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår. Alla avvikelser och korrigerande åtgärder gällande tid och temperaturprocesser skall dokumenteras. Kylvaror Kylvaror bör ej hålla högre än max +8 C, med undantag av följande produkter: Köttfärs: max +4 C skalad potatis (industriskalad eller egenskalad som inte bereds samma dag): max +6 C färsk fisk som inte är täckt med is: max +2 C rökt/gravad vakuumförpackad fisk: max +4 C färdiglagad kylförvarad mat: max +4 C Om förpackaren angivit en lägre temperatur är det förpackarens temperaturangivelse som gäller. Frysvaror Frysvaror bör förvaras vid -18 C eller kallare. Lufttemperatur i kylar/frysar I samtliga kylar och frysar skall det finnas väl synliga termometrar. Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga kylutrymmen gång/gånger/v. Detta gäller även bänkkylar, kylbrunnar, kyldraglådor, salladsbord m.m. Uppmätt temperatur dokumenteras i journal för temperaturkontroll av kylar. Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga frysutrymmen gång/gånger/v. Uppmätt temperatur dokumenteras i journal för temperaturkontroll av frysar. För frysar som är större än 10 m 3 skall temperaturregistrering ske med automatisk utrustning. Åtgärd Om temperaturen i våra kylar överstiger C gör vi så här: Namn och telefonnummer till reparatör: 31(53)

32 Om temperaturen i våra frysar överstiger C gör vi så här: Namn och telefonnummer till reparatör: Upptining Upptining skall ske under kontrollerade former, vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Upptinade produkter skall användas inom 1 dygn. Frys inte om upptinade råvaror som inte har tillagats, t.ex. rå köttfärs och köttdetalj. Så här är våra upptiningsrutiner: Tillagning/värmebehandling Riktvärde för tillagning av livsmedel är en kärntemperatur på + o C. Undantag görs för följande produkter: Fisk + o C Nötkött som ej skall vara genomstekt + o C Kärntemperatur på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle. Dokumentation sker gång/gånger/v. Temperaturen skrivs ner i journal för värmebehandling/tillagning. Åtgärd Tillagningen fortsätter tills rätt temperatur har uppnåtts. 32(53)

33 Varmhållning Mat som varmhålls bör hålla en kärntemperatur på +60 C eller mer. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar (kokt potatis max 1 timme). Detta gäller även varm mat på bufféer. Kärntemperatur på rätter som varmhålls kontrolleras vid varje tillfälle. Dokumentation sker gång/gånger/v. Temperaturen skrivs ner i journal för varmhållning. Åtgärd Om maten inte håller +60 C vid varmhållningen görs följande: Så här är våra rutiner för kall och varm mat på buffé: Diskmaskin Temperaturer som skall kontrolleras och dokumenteras är: diskvattnet ºC slutspolning ºC Temperaturen på vattnet som används till förspolning och/eller blötläggning skall vara C. Diskmaskinens temperaturer kontrolleras och dokumenteras gång/gånger/v. Temperaturen skrivs ner i journal för temperaturkontroll av diskmaskin. Åtgärd Om diskmaskinen skulle uppvisa felaktig temperatur gör vi följande: 33(53)

34 Nedkylning Tillagade varma rätter som skall serveras kalla eller användas vid senare tillfälle skall kylas ned till högst +8 C inom 4 timmar så fort som möjligt efter avslutad värmebehandling. Nedkylningstemperaturen kontrolleras och dokumenteras vid varje tillfälle. Temperaturen skrivs ner i journal för nedkylning. Så här är våra nedkylningsrutiner: Åtgärd Mat som inte har nått +8 C inom 4 timmar Återupphettning Kärntemperaturen i tidigare värmebehandlade rätter som återuppvärms i samband med servering bör vara lägst + C i minuter (i hela massan). Kärntemperatur på rätter som återupphettas kontrolleras och dokumenteras vid varje tillfälle. Temperaturen skrivs ner i journal för återupphettning. Andra temperaturer och tider kan accepteras om det finns rimliga förklaringar. Mat som har återuppvärmts får ej sparas och nedkylas igen. Rester som återuppvärms skall värmas separat och ej blandas tillsammans med nytillagad mat. Åtgärd Maten hettas upp tills rätt temperatur har uppnåtts. Utlevererad kyld och varm mat Kärntemperaturen i kyld mat och kylvaror bör vid utleverans vara max + C. Viktigt är att hålla kylkedjan så korrekt som möjligt. Mat som levereras varm bör hålla en kärntemperatur på + C eller mer. Mätning av temperatur bör ske i anslutning till leveransen. Temperatur på kyld och varm mat som skall levereras kontrolleras vid varje tillfälle. Dokumentation sker gång/gånger/v. Temperaturen skrivs ner i journal för utlevererad kyld och varm mat. Åtgärd Om mat vid utleverans ej håller rätt temperatur gör vi så här: 34(53)

35 Ankommande kyld och varm mat, mottagningskök Ankommande kyld mat bör hålla + C. Ankommande varm mat bör hålla + C. Temperaturen på ankommande kyld och varm mat kontrolleras vid varje tillfälle. Dokumentation sker gång/gånger/v. Temperaturen skrivs ner i journal för ankommande kyld och varm mat, mottagningskök. Åtgärd Om temperaturen på ankommande kyld mat överstiger C gör vi så här: Om temperaturen på ankommande varm mat understiger C gör vi så här: Övrigt: 35(53)

36 HACCP-PLAN Detaljhandelsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel behöver inte göra en faroanalys. Skriftliga rutiner räcker. Företag som hanterar oförpackade livsmedel skall göra en produktbeskrivning, ett flödesschema och en faroanalys. Om företaget kan visa att grundförutsättningarna räcker för att kontrollera de kritiska kontrollpunkter som har hittats behöver de inte gå vidare med HACCP-planen. Till grundförutsättningarna hör: utbildning, personlig hygien, vatten, rengöring, skadedjur, lokaler, utrustning och underhåll, temperaturer samt mottagning av varor. Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundade på HACCPprinciperna. Produktbeskrivning kall och varm mat Produktbeskrivningen skall innehålla underlag som beskriver de produkter/maträtter som hanteras/tillagas i verksamheten. Produktgrupper avsedda för speciella individer, t.ex. allergiker bör beskrivas separat. Nedan följer en generell beskrivning av hur våra rätter tillverkas, förpackas, förvaras, distribueras och serveras: 36(53)

37 Flödesschema kall mat Flödesschemat skall schematiskt och i ordningsföljd beskriva alla steg som den färdiga maträtten har genomgått i anläggningen, från inköp och varumottagning till konsumtion eller vidare leverans. Flödesschemat bör inkludera teknisk data som t.ex. temperatur och tidsförhållanden. Alla sidoflöden och eventuella returer skall också finnas med. Gör ett flödesschema för kall mat, fortsätt att fylla i flödet i rutan nedan. Livsmedelsrestriktioner Recept/meny INKÖP AV RÅVAROR VARUMOTTAGNING AVEMBALLERING 37(53)

38 Flödesschema varm mat Flödesschemat skall schematiskt och i ordningsföljd beskriva alla steg som den färdiga maträtten har genomgått i anläggningen, från inköp och varumottagning till konsumtion eller vidare leverans. Flödesschemat bör inkludera teknisk data som t.ex. temperatur och tidsförhållanden. Alla sidoflöden och eventuella returer skall också finnas med. Gör ett flödesschema för varm mat, fortsätt att fylla i flödet i rutan nedan. Livsmedelsrestriktioner Recept/meny INKÖP AV RÅVAROR VARUMOTTAGNING AVEMBALLERING 38(53)

39 Faroanalys kall mat Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten skall beskrivas i faroanalysen. De kritiska kontrollpunkterna skall märkas ut. En kritisk kontrollpunkt är en fara som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då den förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. Varumottagning, upphettning, nedkylning och varmhållning är i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara säker. Nedanstående tabell skall fyllas i med de faror som skulle kunna inträffa i företaget. Med processteg menas alla de steg som har tagits upp i flödesschemat, med andra ord tänkbara steg som en vara/ett livsmedel tar i företaget innan den når slutkonsument/gäst. Mikorbiologiska faror: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner Kemiska faror: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengörings/desinfektionsmedel m.m. Fysikaliska faror: glas, plast, metall, träflisor, fiskben m.m. Nr Processteg Faror Förebyggande åtgärder Kritisk kontrollpunkt? 1 Inköp av råvaror 2 Varumottagning 3 Avemballering (53)

40 Omfattas de kritiska kontrollpunkterna av grundförutsättningarna? Ja Nej 40(53)

41 Faroanalys varm mat Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten skall beskrivas i faroanalysen. De kritiska kontrollpunkterna skall märkas ut. En kritisk kontrollpunkt är en fara som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då den förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. Varumottagning, upphettning, nedkylning och varmhållning är i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara säker. Nedanstående tabell skall fyllas i med de faror som skulle kunna inträffa i företaget. Med processteg menas alla de steg som har tagits upp i flödesschemat, med andra ord tänkbara steg som en vara/ett livsmedel tar i företaget innan den når slutkonsument/gäst. Mikorbiologiska faror: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner Kemiska faror: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengörings/desinfektionsmedel m.m. Fysikaliska faror: glas, plast, metall, träflisor, fiskben m.m. Nr Processteg Faror Förebyggande åtgärder Kritisk kontrollpunkt? 1 Inköp av råvaror 2 Varumottagning 3 Avemballering (53)

42 Omfattas de kritiska kontrollpunkterna av grundförutsättningarna? Ja Nej 42(53)

43 LIVSMEDELSBURNA HÄLSOFAROR (utdrag från Livsmedelsverkets hemsida, ) Syfte Denna förteckning skall vara en hjälp för livsmedelsföretagare att identifiera faror vid upprättande och validering av HACCP-planer. Förteckningen är en sammanställning av faror som vanligen förknippas med speciella livsmedel och livsmedelsråvaror. Förteckningen är inte heltäckande och är ingen ersättning för en egen faroanalys. Däremot kan den förhoppningsvis vara ett stöd för den egna faroanalysen. Ambitionen är att listan skall omfatta: faror som man vet alltid måste beaktas faror som, beroende på produkt och processer, kan behöva beaktas Begränsningar Det finns naturligtvis flera exempel på kombinationer av fara produkt som inte är medtagna. Det beror på att de, enligt vår bedömning, inte kan anses särskilt vanliga eller allvarliga. De listade farorna är heller inte alltid aktuella för alla produkter inom en viss råvarueller livsmedelskategori. Som alltid är det flera faktorer som påverkar vilka faror som förknippas med en viss produkt. Exempel på sådana faktorer är ingående råvaror, receptur, processer, hantering, förpackning, distribution och lagring. Faror som bekämpningsmedelsrester, läkemedelsrester och miljöföroreningar som dioxiner, PCB och bromerade flamskyddsmedel är inte medtagna i listan. Det beror på att de ingår i nationella och internationella kontroll- och övervakningsprogram. Det betyder dock inte att dessa faror helt kan nonchaleras. Att en specifik fara inte nämns för en viss livsmedelskategori nedan är inget argument för att den inte skall vara med i en HACCP-plan lika lite som varje fara som listats med nödvändighet måste tas med i planen. Typ av livsmedel Mikrobiologiska faror Kemiska faror Nötkött och nötköttsprodukter EHEC/VTEC Salmonella Stafylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Svinkött och svinköttsprodukter Salmonella Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Trikiner (vildsvin) Toxoplasma gondii 43(53)

44 Får och lammkött och produkter av dessa Fjäderfäkött och fjäderfäköttsprodukter Fisk, fiskprodukter Skaldjur (inkl.tvåskaliga blötdjur) skaldjursprodukter Ägg, äggprodukter Opastöriserad mjölk och produkter av opastöriserad mjölk Pastöriserad mjölk och produkter av pastöriserad mjölk Glass Mjölkpulver, vasslepulver Salmonella EHEC/VTEC Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Toxoplasma gondii Salmonella Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Vibrio spp. Anisakis Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Vibrio spp. EHEC/VTEC Norovirus Hepatit A-virus Salmonella Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Patogena E. coli EHEC/VTEC Listeria monocytogenes Stafylococcus aureus Bacillus cereus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Salmonella Stafylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella Allergener Histamin Ciguatera-toxin Vaxestrar (oljefisk och Escolar) Allergener Algtoxiner Allergener Allergener Biogena aminer Allergener Biogena aminer Allergener Allergener Spannmål, spannmålsprodukter Bacillus cereus Allergener Mykotoxiner Frukt och grönsaker Salmonella EHEC Campylobacter Shigella Listeria monocytogenes Norovirus Hepatit A-virus Allergener Mykotoxiner Glykoalkaloider (potatis) Akrylamid (potatisprodukter) 44(53)

45 Groddar Kryddor Vattenburna parasiter (t.ex. Cyclospora cayetanensis, Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis) Salmonella EHEC/VTEC Salmonella Bacillus cereus Clostridium perfringens Allergener Mykotoxiner Nötter och fröer Salmonella Allergener Mykotoxiner Bageri- och konditoriprodukter Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella Norovirus Hepatit A-virus Allergener Kakaopulver Salmonella Allergener Mykotoxiner Kadmium Konfektyr, chokladprodukter Salmonella Allergener Färgämnen Helkonserver Fett, oljor Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bly Tenn PAH Allergener Vatten, is Fekal förorening med bakterier, virus, parasiter Färdiglagad mat Beroende av produkt och process Beroende av produkt och process 45(53)

46 17. SPÅRBARHET Inkommande varor och utgående produkter/maträtter skall ha spårbarhet ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Spårbarhet framåt gäller inte vid leverans direkt till konsument. Information om spårbarhet skall minst innehålla uppgifter om: vad som levererats in leverantör datum för leverans I förekommande fall skall det även finnas information om: vad som levererats ut varumottagare datum för leverans Vår rutin för märkning är ett led i att kunna garantera spårbarheten. Maträtt Varje dag bör en portion av dagens maträtt sparas och förvaras i i minst dagar. Följesedlar Följesedlar eller annan nödvändig dokumentation bör finnas tillgängliga månader efter tillverknings- eller leveransdatum och sparas så länge varan finns i lager. Rutinen skall säkerställa märkning och identifikation för att underlätta spårbarhet internt och externt. I beredningen måste man känna till vad som finns i maträtterna som har tillagats eftersom man enligt lagstiftningen vid behov måste kunna informera sina gäster/kunder om detta. Att få korrekt information om vilka råvaror och ingredienser som har använts i matlagningen är livsviktig för de människor som är allergiska mot vissa livsmedel. Våra rutiner för detta finns under flik 12 och rubriken märkning/presentation. Övrigt: 46(53)

47 18. REKLAMATIONER/ÅTERKALLANDE Det skall finnas ett effektivt system för hantering av produktreklamationer. Planerade förfaranden skall kunna genomföras snabbt och effektivt vid tillbud som medför återkallande av produkter och är anpassade till problemens allvarlighetsgrad och frekvens. BEREDSKAPSPLAN VID MISSTÄNKT MATFÖRGIFTNING/ÅTGÄRDER Vid misstanke om matförgiftning kontaktas miljö- och stadsbyggnadskontoret på tel: eller Följande uppgifter bör dokumenteras Gäst (namn, adress, telefonnummer) Symtom, datum/tidpunkt Vad gästen har ätit Om maträtten är tillagad/återuppvärmd Om det finns andra gäster som har drabbats Kontrollera ingående råvaror/halvfabrikat Finns det rester kvar för mikrobiologisk kontroll Finns det fakta om maträtten i egenkontrollen Spara all mat som misstänks vara orsak till det inträffade inklusive halvfabrikat. Förvara den misstänkta maten i kyla fram till provtagningen. Det här är våra rutiner för övriga klagomål och reklamationer: Övrigt: 47(53)

48 19. KORRIGERANDE ÅTGÄRDER Alla avvikelser, fel och brister som upptäcks i verksamheten skall dokumenteras tillsammans med vidtagen åtgärd. Mindre avvikelser dokumenteras längst ner på respektive journalblad. Större avvikelser dokumenteras i journal för avvikelserapport. Detta gäller samtliga avvikelser som kan uppstå under någon av våra rutiner i kontrollprogrammet. Påtalade avvikelser vid offentlig kontroll skall alltid åtgärdas. Åtgärden skall vid behov dokumenteras. En avvikelse skall utöver att den direkta bristen åtgärdas också leda till att vi ser över rutinen. Varje gång som övervakningsdata och verifieringar visar på avvikelse skall dokumentation visa att korrigeringar har genomförts. Vi handlar enligt följande vid upptäckta brister i verksamheten: Övrigt: Om en rutin inte följs skall personalen informeras/utbildas om rutinen samt få övrig nödvändig information. Om den skriftliga rutinen är felaktig skall den korrigeras. 48(53)

49 20. INTERN REVISION Företaget går själv igenom detta egenkontrollprogram, både avseende innehåll och genomförande, minst en gång per år. Skriftliga rutiner skall vara införlivade, lämpliga och följas. Vid eventuella ändringar av verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras. Åtgärder vidtas omedelbart vid upptäckta brister, t.ex. genom att införa nya rutiner/instruktioner. Genomgången av programmet dokumenteras i journal för intern revision samt hygienrond. Utförande Genomgång av egenkontrollprogrammet sker årligen före utgången av månad. I samband med genomgången av egenkontrollprogrammet genomförs en hygienrond samt årliga provtagningar enligt journal för intern revision samt hygienrond. Följande rutiner skall gås igenom: Godkännande/registrering/anmälan/tillstånd Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring Underhåll Utformning av lokal Avfall och returgodshantering Förpackningsmaterial Separering Märkning/presentation Mottagning Tid och temperaturprocesser HACCP-plan: produktbeskrivning, flödesschema, faroanalys Spårbarhet Reklamationer/återkallande Korrigerande åtgärder Intern revision Övrigt: 49(53)

50 INTERN REVISION SAMT HYGIENROND Intern revision En genomgång av företagets skriftliga rutiner skall göras en gång om året, av ansvarig för egenkontrollen, för att se om rutinerna fortfarande är aktuella. Rutiner som inte längre är aktuella ändras, om en rutin saknar några uppgifter läggs dessa uppgifter till i rutinen. Genomgången dokumenteras nedan. Rutin Avvikelse Åtgärd 1. Godkännande/registrering/anmälan/tillstån d 2. Utbildning 3. Personlig hygien 4. Vatten 5. Skadedjur 6. Rengöring 7. Underhåll 8. Utformning av lokal 9. Avfall och returgodshantering 10. Förpackningsmaterial 11. Separering 12. Märkning/presentation 13. Mottagning 50(53)

51 14. Tid och temperaturprocesser HACCP-plan: produktbeskrivning, flödesschema, faroanalys 17. Spårbarhet 18. Reklamationer/återkallande 19. Korrigerande åtgärder 20. Intern revision Datum/signatur: Hygienrond Minst en gång om året skall ansvarig för egenkontrollen genomföra en hygienrond. Ronden går till så att hela lokalen gås igenom och kontrolleras med avseende på personlig hygien, skadedjur, rengöring, separering/förvaring, underhåll m.m. Vid brister vidtas lämpliga åtgärder. Kontrollen dokumenteras nedan. Område Avvikelse Åtgärd Personlig hygien Kontrollera t.ex. så att personalen följer rutin gällande arbetsklädsel, rökning, sår. Skadedjur Kontrollera att dörrar och fönster är täta, att lastkajen och utvändig vegetation motverkar att skadedjur trivs, att avfallsrummet är i sådant skick att skadedjur inte trivs m.m. Rengöring Kontrollera så att hela lokalen är tillfredställande rengjord och att rengöringsschemat följs m.m. Rengöringen bör inte försvåras av t.ex. oordning i lokalen. Kontrollera så att städutrustningen är ren. 51(53)

52 Separering Kontrollera bland annat att rutin för separering efterlevs samt att livsmedel och andra varor förvaras på ett tillfredställande sätt. Kontrollera så att lokalen är fri från ovidkommande föremål och gammal utrustning som inte längre används. Övrigt Kontrollera att varor som lagerhålls uppfyller givna specifikationer, att endast förpackningsmaterial godkänt för livsmedelsbruk används. Gör stickprov på att rutin för märkning följs (intern spårbarhet, meny, märkning av förpackade produkter för försäljning i butik m.m.). Datum/signatur: Fastighetssyn: När lokalen gås igenom i samband med hygienronden kontrolleras även om det finns något behov av underhåll. Konstaterat underhållsbehov dokumenteras nedan tillsammans med tidsplan för åtgärder. När underhållet är åtgärdat dokumenteras aktuellt datum. Planerat underhåll Planerat datum för åtgärd Datum för slutförande Signatur i samband med slutförande Datum/signatur: 52(53)

53 Provtagning Här dokumenteras resultat från diverse provtagningar, t.ex. tryckplattor, livsmedelsprovtagning, provtagning på egentillverkad is/eget vatten och kalibrering av termometer. Datum Objekt/ maträtt/termometer Resultat Rengöringskontroll med tryckplattor Livsmedelsprovtagning Egentillverkad is/eget vatten Kalibrering av termometer Datum/signatur: Vidtagna åtgärder vid dåligt resultat från ovanstående provtagningar: Övriga utförda provtagningar: 53(53)