Ansökan om Skyddad Ursprungsbeteckning för Suovas 1. Behörig myndighet i medlemsstaten Namn: Livsmedelsverket Adress: Box 622, SE-751 26 UPPSALA Tfn: +46 18 17 55 00 Fax: +46 18 10 58 48 E-postadress: livsmedelsverket@slv.se 2. Ansökande grupp Namn: Sámiid Riikkasearvi Adress: Formvägen 16, 906 21 Umeå, SVERIGE Tfn: +46 90 14 11 80 Fax: +46 90 12 45 64 E-postadress: info@sapmi.se Org.nr: 802006-2868 Namn: Slow Food Sápmi Adress: c/o Gaaltije, Box 21, 831 51 ÖSTERSUND, SVERIGE Tfn: +46 70 650 97 93 Fax: E-postadress: info@slowfood.sapmi.com Org.nr: 802445-3949 Namn: Suoma Boazosámiid Searvi Adress: Pekka Aikio, Kuusikiekeröntie 158, 99690 VUOTSO, FINLAND Tfn: +358 400 272 815 Fax: E-postadress: siikapekka@gmail.com Org.nr: 179 271, Ytunnus: 1706720-1 Namn: Norske Reindriftsamers Landsforbund Adress: Postboks 508, 9255 Tromsø; NORGE Tfn: +47 77 69 68 20 Fax: E-postadress: nrl@nrl-nbr.no Org.nr: 971 436 204 Sámiid Riikkasearvi är en politisk obunden intresseorganisation för rennäringen och samiska näringslivs- och samhällsfrågor. Organisationens syfte är att tillvarata och främja de svenska samernas ekonomiska, sociala, rättsliga, administrativa och kulturella intressen med särskild hänsyn till renskötseln och dess binäringars fortbestånd och sunda utveckling. 1(8)
Sámiid Riikkasearvi representerar samer anslutna till samebyar eller sameföreningar på svensk sida av Sápmi, vilka är medlemmar i förbundet. Slow Food Sápmi är en del av den internationella Slow Food rörelsen, en konsumentrörelse som vill verka för försvaret av och rätten till njutning, och för ett harmoniskt förhållande mellan människa, djur och natur. Good, Clean and Fair Food är Slow Foods grundteser. Gott - mat och dryck ska njutas enligt våra umgängesformer vid matbordet, våra högtider och festtillfällen i vår kultur. Rent - för att producera en ren produkt måste alla i produktions- och distributionskedjan visa respekt för ekosystemen. Mat och dryck ska inte innehålla farliga tillsatser. Rättvist - maten ska vara producerad under rättvisa förhållanden och vara socialt och ekonomiskt uthållig. Matproducenterna ska respekteras för sin kunskap och få en rättvis betalning produkterna. Slow Food Sápmi är en branschorganisation för samiska matföretagare. Medlemmar är renförädlingsföretagare (Suovasproducenter), samiska matföretagare, restauratörer, kockar samt enskilda som arbetar med eller har intresse av samisk mat. Medlemmarna kommer från hela Sápmi, d.v.s. från svensk, finsk och norsk sida. Suoma Boazosámiid Searvvi ulbmilin lea gohcit, doalahit ja ovddidit boazosápmelaččaid oktasaš rivttiid ja ovdduid. Searvi bargá boazoealáhusa oktasaš doaibmaneavttuid ja ovddideami ovdii álbmotlaš ja riikkaidgaskasaš oktavuođain. Searvvi lahttun sáhttá leat sápmelaš boazodoalli ja boazoeaiggát dahje dákkár olmmoš, gii eará ládje bargá boazodoalus ja lea Sámediggelágas dárkkuhuvvon sápmelaš. Suoma Boazosámiid Searvis målsättning är att bevaka, upprätthålla och utveckla de renskötande samernas gemensamma rättigheter. Föreningen arbetar för rennäringens arbetsvillkor och utveckling i en gränsöverskridande gemenskap. Medlemmar kan bli den samiska renskötare och renägare eller den som på annat sätt arbetar inom rennäringen och är i enlighet med Sametingslagen registrerad som same. Norske Reindriftssamers Landsforbunds, NRL's formål er å fremme reindriftsamenes interesser, økonomisk, faglig, sosialt og kulturelt. Landsforbundet skal arbeide for samhold blant reindriftsamene og for at reindriftsamene skal styre utviklingen av næringen, slik at denne skjer på grunnlag av den sedvanemessige rettsoppfatning og de prinsipper reindriftsamenes næringsvirksomhet bygger på. Landsforbundets medlemmer er reinbeitedistrikt og enkelt personer som er tilsluttet forbundets fylkes-/lokallag. 3. Produkttyp Klass 1.2. Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.) 2(8)
Typ av benämning Ansökan om Skydd för Ursprungsbeteckning (SUB) för Suovas. 4. Produktspecifikation 4.1 Produktens namn Suovas. 4.2 Beskrivning av produkten Suovas är lättsaltat och kallrökt renkött. Suovas betyder rökt på samiska och betecknar renprodukter som kallröks i traditionella samiska rökkåtor. Råvaran till Suovas ska komma från renar (Rangifer tarandus tarandus) som lever av naturbete. Renen är ett halvtamt hjortdjur och hålls på traditionellt sätt och sköts av renskötande samer. Suovas framställs av renkött från vuxen ren eller renkalv, både hela muskler och delar av muskler används. Vid framställningen saltas köttet först och sedan kallröks det. Genom rökningen bereds det yttre skiktet av köttet och ytan får en färg som är djupt vinröd till nästan svart, det kan finnas inslag av ljusbrun färg. Snittytan är mörkare än för andra typer av kött, färgen övergår från normalt djupröd till violett/burgund. Köttet är kompakt men ändå mjukt och smidigt i konsistensen. Det har tunna fibrer och lukten blir svagt rökig vilket kompletterar renköttets normala mustighet. Bindväven mellan musklerna är synlig, men man kan knappt se något fett inne i muskeln. Det rökta köttet har en mild, rökig och lätt salt smak. Både lukten och smaken är typisk för renkött, med en karakteristiskt stark och lång eftersmak av rök och ren. Köttet kan konsumeras som det är eller tillagas lätt stekt i skivor. När man äter det stekta köttet känner man att det är lätt att tugga och faller sönder lätt, vilket visar hur mört Suovas är. 4.3 Geografiskt område Suovas tillverkas, bearbetas och paketeras av renkött från Sápmi, sameland, se bilaga 1. På svensk sida av Sápmi omfattas området av det samiska renskötselområdet, vilket är Norrbottens-, Västerbottens-, Västernorrlands- och Jämtlands län, Älvdalens och Orsa kommuner samt den del av Mora kommun som ligger mellan Älvdalens och Orsa kommuner inom Dalarnas län samt landskapet Hälsingland inom Gävleborgs län. På finsk sida av Sápmi omfattas området av det samiska renskötselområdet, vilket är Enontekiö- Inari- och Utsjoki kommuner samt Lappi renbeteslag i norra delen av Sodankylä kommun. På norsk sida av Sápmi omfattas området av det samiska renskötselområdet, vilket är Finnmarks-, Troms-, Nordlands-, Nord-Trøndelags- och Sør-Trøndelags Fylken samt Engerdals kommun i Hedmarks fylke. 3(8)
4.4 Bevis på ursprung För att övervaka renköttets ursprung ska renarna som förs på bete enligt lag både på svensk, finsk och norsk sida av Sápmi märkas i öronen med renägarens märke som registrerats i ett centralt register. Renar som förs till slakt märks i öronen med en slaktbricka, som ger djuret ett slaktnummer. Detta nummer följer med djuret och slaktkroppen fram till styckningen. Efter styckning, bearbetning och packning av köttet märks förpackningen så att det klart och tydligt framgår att det är renkött och vilken styckdetalj produkten är gjord av. Slakterierna registrerar inköpsplats och ägare på de renar som förs in i anläggningen. Anläggningarna övervakas av regeringarna utsedda myndigheter i alla tre länderna. På svensk sida av Livsmedelsverket, på finsk sida av Finska Livsmedelssäkerhetsverket (Evira) och på norsk sida av Mattillsynet. 4.5 Framställningsmetod Suovas tillverkas av renkött som härstammar från naturbetade renar som fötts, vuxit upp, slaktats och styckats i det geografiska området definierat ovan (4.3). Renen är en idisslare som är anpassad till att nyttja det knappa naturbetet. Den förflyttar sig därför ständigt mellan olika årstidsland och nyttjar en förnyelsebar resurs i naturen. Under sommarhalvåret, då renens tillväxt sker, betar den proteinrik föda i form av gräs, örter och svamp i fjäll- och skogsland. Under vintern förflyttar den sig till olika skogsområden för att framförallt beta energirik lav. Detta gör att renköttet får en tydlig smak från det naturliga betet och en speciell karaktär som bara fritt strövande och naturbetande djur i detta område kan få. Nödutfodring av livren kan förekomma vid dåligt naturbete under vinterhalvåret p.g.a. väderförhållanden som människna inte kan råda över såsom isbildning, djup snö m.m. Utfodring med industriellt tillverkat foder får dock inte förekomma inför slakt eftersom det skulle förändra det naturproducerade köttets sammansättning och därmed råvaran till den traditionella matprodukten Suovas. Av de slaktade renarna är 60-70 % kalvar med en genomsnittsvikt på ca 21 kg, 17-22% vuxna honrenar med en genomsnittsvikt på ca 33 kg och 14-20% vuxna hanrenar med en genomsnittsvikt på ca 45 kg. Största hanrenarna kan i september nå slaktvikter över 100 kg, medan slaktvikter på 70-80 kg inte är ovanligt. Alla renslaktkroppar både på svensk, finsk och norsk sida klassificeras för att så noggrant som möjligt beskriva slaktkroppens användbarhet och innehåll av kött, fett och ben. Man använder sig av EUROP systemet för klassificeringen där varje bokstav utgör en huvudklass och efter varje bokstav kan man lägga till ett (+) eller (-). För renar förekommer klasserna ROP, där R+ då anger den mest svällande kroppen och P- den tunnaste. Dessutom bestäms hur kroppen är täckt av fett i ett motsvarande system från 1 till 5 där 1- är magrast och 5+ är fetast. Renkött som får hög köttklass får ofta hög fettklass. Fettet hos renen är sällan insprängt i musklerna utan är väl synligt på utsidan av muskeln. För framställning av Suovas är därför köttklassen viktigast. Råvaran till Suovas ska vara renkött från ren och renkalv som gått på naturbete inom det geografiska området. Vid framställningen av Suovas kan stek, bog, ytterfilé eller sida från ren och renkalv användas. Stek eller bog kan styckas traditionellt, genom att fläka upp steken eller bogen i två halvor, eller skäras benfri och finstyckas. Vid det senare används bara de större köttigare bitarna efter att man putsat bort hinnor och senor etc. Köttet från de nämnda delarna är mört och efter putsning får man köttiga bitar med hög kvalitet. Köttet behöver inte mogna eller möras ytterligare. En naturlig variation av smak förekommer beroende bl.a. på när renen är slaktad eftersom betet varierar under olika årstider. Avvikande smaker såsom brunst- eller stressmak ska inte förekomma. 4(8)
Det putsade köttet torrsaltas med grovt salt under en period av minst ett dygn. Inga andra processhjälpmedel eller tillsatser än salt och naturlig rök får användas. Rostfria eller andra lättrengörbara verktyg och kärl skall användas. Temperaturen under saltningen ska ligga mellan 0 och +7 grader Celsius. Under saltningen genomgår köttet en mognads- och mörningsprocess som ger köttet en del av dess karakteristiska arom. Kött av kalv kan ha en aning mildare karaktär. Efter saltningsperioden kallröks köttet på traditionellt sätt, i samisk kåta. Metoden innebär att köttet hängs upp och röks i kåta som är tillverkad med traditionella samiska byggnadstekniker. Kåtan kan vara en lávvu, (kåta av duk), en torvkåta eller en kåta av trä. Kåtan ska vara placerad i anslutning till en godkänd slakt- och styckningsanläggning. Röken skall komma från en eld i kåtan och gå ut genom en öppning i kåtans tak. Kallrökning innebär att temperaturen inne i kåtan inte får bli för hög, maximalt 28 grader Celsius. Det får inte bli så varmt att köttet steks och börjar droppa eller dra ihop sig på ytan. Som bränsle skall ved användas från de naturligt växande lövträden inom regionen d.v.s. björk, sälg eller al. Rökningen skall pågå i 6-14 timmar. Efter rökning är produkten Suovas färdig. Den ska då svalna och sedan vakuumpaketeras för att inte torka för mycket, för att säkra kvaliteten och för att få bästa hållbarhet. Fem stickprov har gjorts på Suovas av stek som är den mest populära biten. Dessa prov innehöll maximalt 71 procent vatten. Med ledning av de stickprov som gjorts får vattenmängden högst vara 75 procent i Suovas. Suovas ska förpackas färdigt inom det avgränsade geografiska området, för den tilltänkta slutkunden, för att värna om kvalitén och för att köttets egenskaper inte förändras. Genom att framställning och förpackning sker inom avgränsade området har man även minskat onödiga transporter och produkten får starkare band till den naturprodukt den är. Syftet är också att se till att produktens ursprung kan kontrolleras, att konsumenterna inte vilseleds och att produkten faktiskt har uppkommit och bearbetats inom det avgränsade geografiska området och kan spåras genom hela produktionskedjan. Tack vare EU-lagstiftningens undantag från allmänna hygienkrav, under förutsättning att produkten är säker ur livsmedelssynpunkt, för traditionell matproduktion i lokaler med särskilda förhållanden som bidrar till produktens särskilda egenskaper har den samiska traditionella matprodukten Suovas möjlighet att bevaras för framtiden eftersom förutsättningen för produktionen är rökning i traditionell samisk kåta. (se 4.6) Hela produktionsprocessen skall ske inom det geografiska området vilket inkluderar renens naturbete, slakt, styckning, saltning, rökning, ev. skivning samt förpackning. 4.6 Sambandet mellan produkten och ursprungsplatsen Samernas status som urfolk har erkänts officiellt av de nationella parlamenten både i Sverige, Finland och Norge. Vid Sveriges och Finlands inträde i Europeiska Gemenskapen framgår i traktatet för inträdet, Protokoll 3 om det samiska folket att DE AVTALSSLUTANDE PARTERNA SOM ERKÄNNER de förpliktelser och åtaganden som Sverige och Finland har gentemot det samiska folket enligt nationell och internationell rätt, SOM KONSTATERAR, framför allt, att Sverige och Finland är fast beslutna att bevara och utveckla det samiska folket försörjningsmöjligheter, språk, kultur och levnadssätt, SOM BEAKTAR att den samiska kulturens och samernas försörjning är beroende av primära förvärvskällor som renskötsel i traditionella områden för samisk bosättning, 5(8)
HAR ENATS om följande: Artikel 1 Trots bestämmelserna i Romfördraget kan det samiska folket ges ensamrätt till renskötsel inom traditionella samiska områden. Europaparlamentet antog även en resolution den 9 mars 1999 A new strategy for Agriculture i Arctic Region (A4-0073/99) där det framgår följande: 31. Stresses the importance of enabling the Sámi culture and reindeer farming to develop on the Sámi people s own terms, with Community support; Renskötsel är en central och mycket betydelsefull näring i det samiska samhället. Den är inte bara ett sätt att hitta en inkomst - den är också bärare av en lång kulturell tradition och en samisk identitet. Genom tiderna har renen gjort det möjligt för människan att bo långt uppe i norr. Trots att tiderna förändrats har kontakten mellan människan och renen bevarats. För invånarna i Sápmi har renen aldrig varit enbart ett djur, utan en del i en hel värld som ett sätt att leva och tänka i en samisk livsmiljö. Renskötseln är intimt sammankopplad med den samiska kulturen och har traditioner mycket långt bakåt i tiden. Den har under tusentals år utvecklats från jakt på vildren till dagens renskötsel. Men än i dag är det naturen som styr rennäringens rytm eftersom renen går på naturbete året runt. Människan/renskötaren är den som måste ta hänsyn till renen och naturen och inte tvärtom. Renskötarens uppgift är att vara renens beskyddare och skapa goda förutsättningar för renen att överleva och för att få utkomst av sin näring. Renskötselområdet (se kap 4.3) i Sápmi är organiserad via samebyar (cearut) på svensk sida, renbeteslag (bálgosat) på finsk sida samt reinbeitedistrikt (orohagat) på norsk sida. Både sameby, renbeteslag och reinbeitedistrikt är en ekonomisk och administrativ sammanslutning och ett geografiskt område. Inom varje område strövar och flyttas renarna mellan olika betesmarker. Betesområdena har olika egenskaper som gör dem betydelsefulla för renskötseln vid olika tider på året. För att förflytta sig mellan de olika områdena används särskilda vandrings- och flyttleder som ofta är mycket gamla. I arbetet med renarna använder renskötarna förutom olika flyttleder, även olika hagar att samla renarna till för att skilja, märka och/eller slakta renarna. Arbetet med renarna sker på djurens villkor där väder, vind och bete är avgörande. Traditionell samisk kost är nyttig. Samerna har överlevt i tusentals år i en arktisk miljö vilket visar att den traditionella maten innehåller alla näringsämnen som människan behöver. Den samiska matkulturen baseras på vad naturen ger, såsom bär, örter, fågel, fisk, älg och ren. Renköttet inklusive inälvsmaten har genom tiderna varit en av de viktigaste delarna i den samiska kosten. Den kan förädlas på olika sätt, kokas, stekas, rökas, eller torkas, vilket ger variation i smakupplevelserna. Bara renen i sig är ett levande skafferi med ett kött som inte bara är gott utan också magert, vitamin- och mineralrikt. Fetthalten ligger i genomsnitt på tre procent och är ett så kallat nyttigt fett av typen Omega 3. Proteinhalten är så hög som 22 procent. Renkött är också en bra vitaminkälla som innehåller både A, B, C och E-vitamin. Som naturbetande djur har renen ett mineralrikt kött med järn, selen, kalcium och andra mineraler som är nyttiga för människan. Renkött är samernas eget naturkött och ett resultat av samspelet mellan renen, naturen och renskötaren. Renen är anpassad till att nyttja det knappa naturbetet. Den förflyttar sig därför ständigt mellan olika årstidsland och nyttjar en förnyelsebar resurs i naturen som ingen annan kan ta tillvara. I maj månad föds renkalvarna och under sommarhalvåret, då renens tillväxt sker, betar den proteinrik föda i form av gräs, örter och svamp i fjäll- och skogsland. Under vintern 6(8)
förflyttar den sig till olika skogsområden för att framförallt beta energirik lav. Då går den på sparlåga med målet att överleva tills våren kommer åter med färsk växtlighet. Ännu mer speciell karaktär och smak får man på renköttet vid saltning och rökning, d.v.s vid tillverkning av Suovas. Gammalt tillbaka och även idag är rökning en konserveringmetod för att kunna lagra köttet en tid under den varmare delen av året. Man saltade och rökte köttet på våren då köttet inte längre fryser utomhus och innan flugorna vaknar till liv. Detta finns omnämnt i skrift så tidigt som på 1600-talet, (Samernas samhälle I tradition och nutid, Phebe Fjellström, ISBN 91-1-853222-5, s. 262). Byggnader av olika slag är viktiga komponenter i det samiska kulturlandskapet. Kåtan är den traditionella samiska byggnaden samtidigt som kåta är ett samlingsnamn för en mängd olika byggnader. Kåtor har haft skilda funktioner, konstruerats på varierande sätt och tillverkats i olika material beroende på tid och plats. De vanligaste varianterna av kåtor är tältkåta, torvkåta och timmer- eller brädkåta. Utifrån sitt användningsområde har kåtornas täckning varierat. Flyttbara kåtor (tältkåtor) täcktes med skinn, filt eller vadmal och mer stationära kåtor med torv, näver, bark eller bräder. Gemensamt för kåtorna är att det finns en öppen eldstad, oftast stensatt, i mitten av kåtan och i taket ovanför eldstaden en rököppning. Frisk luft kommer in genom särskilda ventiler i nedre delen av kåtan eller genom att tältduken lyfts lite i kanten och ger syre till elden och gör att röken lägger sig högre upp i kåtan så det går att vistas i kåtan. Kåtor har använts både som bostad på stationära platser och under flytt mellan olika betesområden. Man har haft olika kåtor för olika ändamål, t ex bostadskåta, en kåta för t.ex. getter och ibland en särskild kåta att för röka t.ex. kött. Kåtornas användning som bostad minskar med tiden. På vissa ställen bor man i tältkåta under en kortare period på sommaren, men i många delar av Sápmi används kåtan bara för att röka kött, d.v.s göra Suovas. Produkten Suovas och röksättet är intimt sammanlänkad med nomadbosättningarnas byggnadsform, den samiska traditionella kulturen och det samiska levnadssättet. Genom att bevara Suovas så bevaras den traditionella hanteringen av kött, konserveringsmetoden och även byggnadskunskapen om hur kåtor uppförs vilket i alltmer utsträckning håller på att försvinna som boendeform inom det samiska området. Det speciella klimat som råder i det geografiska området Sápmi tillsammans med den traditionella kunskapen och traditionerna är det som gör Suovas till en säregen och högklassig produkt. Än idag tillverkas Suovas i hemmen dels för den delikatess den är och dels som en konserveringsmetod för att under arbetet med renarna, jakt, fiske samt i naturen i övrigt kunna ha med sig kött med lång hållbarhet som går snabbt att tillaga. Det är av mycket stor vikt att bevara de samiska traditionerna i den samiska livsmiljön och produktionen av den traditionella maten såsom Suovas med flera produkter från renen. 4.7 Uppgifter om kontrollorgan Namn: Livsmedelsverket Adress: Box 622, SE-751 26 UPPSALA, SVERIGE Tfn: +46 18 17 55 00 Fax: +46 18 10 58 48 E-post: livsmedelsverket@slv.se Namn: Finska Livsmedelssäkerhetsverket (Evira) Adress: Mustialankatu 3, FI00790 HELSINKI, SUOMI/FINLAND 7(8)
Tfn: +358 20 77 20 03 Fax: +358 20 77 24 350 E-post: kirjaamo@evira.fi Namn: Mattilsynet Adress: Felles postmottak, Postboks 383, No-2381 BRUMUNDDAL, NORGE Tfn: +47 22 40 00 00 Fax: +47 23 2168 01 E-post: postmottak@mattilsynet.no 4.8 Märkning Suovas säljs i bitar eller som hela styckdetaljer av renkött med eller utan ben och vakuumförpackas för bästa kvalitet och hållbarhet. Förpackad Suovas får frysas. Förutom den märkning som krävs för livsmedel ska förpackningen märkas med Suovas och vilken styckdetalj som använts för produkten. Om produkten är med ben ska detta också framgå tillsammans med Suovas och vilken styckdetalj som använts. För att undvika att konsumenten vilseleds ska orden Suovas, styckdetaljen och med ben nämnas tillsammans i konsumentens synfält och med lika stor text. Det är frivilligt att ange vilken ålder på djuret som använts som råvara, men om det anges ska benämningarna ren för vuxet djur och renkalv för åring användas. 8(8)
Bilaga 1. Karta över Sápmi 9(8)