Kallelse till sammanträde med Motala kommunala pensionärsråd

Ledamöter och ersättare i Motala kommunala pensionärsråd Berörda tjänstemän Kallelse 2013-05-21 Sida 1 (2) Socialförvaltningen Socialkontoret Utredningssekreterare Kjell Alsetun Telefon 0141 22 52 24 e-postadress kjell.alsetun@motala.se Ärendenummer 13/SN 0023 Kallelse till sammanträde med Motala kommunala pensionärsråd Tid: Onsdag den 5 juni 2013 klockan 08:30 12:00 Plats: Kommunstyrelsesalen, Kommunhuset, Motala Förslag till dagordning Nr Ärende Föredragande Underlag 1 Val av protokolljusterare 2 Dagordning 3 Kostutredningen Kostchef Margaretha af Trolle, Tekniska förvaltningen Utvecklingschef Jan Holmberg, Kommunledningsförvaltningen Kl. 08:35 1 timme 4 Mat i hemtjänsten Socialstrateg Jaan Noor, Socialförvaltningen (kommer inte) 1-3 4 5 Enhetsråd på äldreboenden 5 6 Kultur och fritid Kulturchef Oskar Rosén, bildningsförvaltningen Fritidschef Åsa Grellsgård, bildningsförvaltningen Kl. 10:15 7 Mål och Resursplan och verksamhetsplan för 2014 Hur fördelar sig anslagen avseende äldreomsorgen, hur skiljer de sig från 2013? Vad kommer hemsjukvårdsreformen att kosta? Kommer de medel som förs över från landstinget till kommunen att räcka? Kommer brukarens kostnader för besök av t.ex. distriktssköterska att öka? Ordförande Annelie Liljedahl, socialnämnden Representant från socialförvaltningen 8 Övrigt Seniorguiden 7 6 Helli Björklund Ordförande Kjell Alsetun Utredningssekreterare Underlag 1. Mat för hållbar utveckling sammanfattning av uppdraget 2. Kostöversyn, tjänsteskrivelse daterad 16 april 2013 3. Kostkonsultens rapport (32 sidor) skickas med e-post (bifogas till dem som inte har e-post) 4. Mat i hemtjänsten synsätt och vägval, arbetsmaterial daterat 4 april 2013 5. Förslag om att införa enhetsråd vid äldreboenden i Motala, pensionärsorganisationernas skrivelse 6. Planeringsförutsättningar för 2014 skickas med e-post 7. www.fhi.se/seniorguiden Postadress Besöksadress Telefon vxl Webbplats e-postadress 591 86 Motala Drottninggatan 2 0141-22 50 00 motala.se socialnamnden@motala.se

Sida 2 (2) Motala kommunala pensionärsråds sammanträden hösten 2013: KS-salen kl. 08:30 12:00 Tisdag den 10 september Tisdag den 22 oktober Måndag den 9 december

Vi är öppna för synpunkter För att skapa en långsiktigt hållbar kosthantering är det viktigt att vi får ta del av dina idéer och åsikter. Du kan alltid använda dig av Dialog Motala på motala.se för att lämna dina synpunkter. Du kan också ta del av information och aktiveter i kostöversynen på motala.se. Mat för hållbar utveckling Politiskt uppdrag kostöversyn Har du några frågor gällande kostöversynen är du välkommen att kontakta: Jan Holmberg Utvecklingschef E-post: jan.holmberg@motala.se Telefon: 0141-22 50 10 Margaretha af Trolle Kostchef E-post: margaretha.af.trolle@motala.se Telefon: 0141-22 55 40

Mat och hållbarhet Den politiska inriktningen för kostöversynen är en långsiktig hållbar utveckling. Ekologisk hållbarhet All kost ska ta hänsyn till konsekvenser för natur, klimat och människors hälsa. Vi ska se över möjligheten att öka andelen ekologiska livsmedel, arbeta för att minska svinn och transporter och se till att maten är näringsrik. Uppdraget Motala kommun ska medverka till att de nationella miljömålen om hållbar utveckling förverkligas. Maten står för en stor del av miljöpåverkan och spelar en avgörande roll för folkhälsan. Mot bakgrund av lokala politiska prioriteringar har kommunstyrelsen beslutat att genomföra en kostöversyn. De nämnder som berörs är tekniska nämnden med ansvaret för den enhet som producerar mat, socialnämnden och bildningsnämnden med ansvar för äldreomsorg respektive skolor och förskolor. Social hållbarhet Måltiden är mer än bara maten. Vi ska föra en kontinuerlig dialog om matsedlar och måltidsupplevelser. Vi ska också pröva förutsättningarna för öka andelen närlagad mat och närproducerade livsmedel. Ekonomisk hållbarhet Kosthanteringen ska utföras med balans mellan kvalité och ekonomi. Vi ska se över kostorganisationen, interna spelregler, upphandling av livsmedel, lokalkostnader och kompetensförsörjningen för att förbättra effektiviteten. I kostöversynen är medborgares och kunders upplevelse av måltider med en god kvalitet i centrum. I uppdraget ingår att föra en bred dialog med alla intressenter för att skapa delaktighet och medinflytande. Projektet ska utmynna i en kostpolicy som ska vara vägledande för hela kommunen. Av kostpolicyn ska framgå vilka kvalitetskrav som kan ställas på den mat som kommunen serverar. I projektet ska servicegarantier tas fram för mat och måltider i berörda nämnder. Detta för att tydliggöra vad en god kvalitet innebär så att medborgare och kunder vet vad de kan förvänta sig. Uppdraget ska redovisas i mars 2013.

Kommunstyrelsen Tjänsteskrivelse 2013-04-16 Sida 1 (8)) Kommunledningsförvaltningen Stab Utvecklingschef Jan Holmberg Telefon 0141-225010 Mobiltelefon 070-5642738 Telefax 0141-57714 e-postadress jan.holmberg@motala.se Diarienummer 10/KS 0236 Kostöversyn Sammanfattning Kommunstyrelsen har gett kommunledningsförvaltningen i uppdrag att genomföra ett politiskt uppdrag för en samordnad kostlösning. Uppdraget är sektorsövergripande och berör tekniska nämnden med ansvar för den enhet som producerar kost internt samt bildningsnämnden och socialnämnden med ansvar för matgäster inom förskola/skola och äldreomsorg. Kostöversynen har inriktningen att ta fram en gemensam kostpolicy för en långsiktigt hållbar utveckling vad avser ekologisk hållbarhet, social hållbarhet och ekonomisk hållbarhet. En förvaltningsövergripande projektgrupp har tillsammans med en kostkonsult tagit fram ett underlag för ett ställningstagande till en gemensam kostpolicy för Motala kommun. Kommunledningsförvaltningen redovisar i denna skrivelse förutsättningarna att genomföra det politiska uppdraget med utgångspunkt från en gemensam kostpolicy. Vid kommunstyrelsens sammanträde den 16 april är förslaget till beslut att informationen om kostöversyn noteras och att ärendet tas upp för beslut vid kommunstyrelsens sammanträde i juni. Under perioden fram till kommunstyrelsens sammanträde sker en dialog om förslag till en gemensam kostpolicy Kommunstyrelsen föreslår kommunfullmäktige besluta 1. Anta gemensam kostpolicy för Motala kommun enligt föreliggande skrivning 2. Kommunstyrelsen ges i uppdrag att i samverkan med berörda nämnder genomföra kostpolicyn i enlighet med vad som framgår av denna skrivelse Bakgrund: Motala kommun ska medverka till att nationella miljömål om hållbar utveckling förverkligas. Maten står för en stor del av miljöpåverkan och spelar en avgörande roll för folkhälsan. Postadress Besöksadress Telefon vxl Webbplats e-postadress 591 86 Motala Drottninggatan 2 0141-22 50 00 motala.se motala.kommun@motala.se

Tekniska nämnden har i egenskap av utförare av kostverksamheten under 2010 tagit fram förslag till kostpolitiskt program. Programmet stoppades på väg mot beslut i kommunfullmäktige. Anledningen var att de nämnder som köper kost för sina kunder samt kommunstyrelsen, med sitt övergripande tillsynsansvar, ej kunde överblicka de ekonomiska konsekvenserna vid programmets genomförande. En del av problematiken är oklarheter kring ansvar och roller i kosthanteringen. Enligt uppdrag i kommunens Mål och resursplan (MoR) för 2012 ska kommunstyrelsen ta initiativ till en samordnad lösning för den framtida kosthanteringen i samverkan med berörda nämnder. En kostöversyn ska enligt uppdraget med ett helhetsperspektiv bland annat belysa förutsättningarna för att öka andelen råvaror som är ekologiska och/eller närproducerade samt att maten tillagas nära kunderna. Kommunledningsförvaltningen har fått i uppdrag att genomföra en översyn av kosthanteringen och bildat en förvaltningsövergripande arbetsgrupp. Arbetsgruppen består av utvecklingschef Jan Holmberg (projektledare), utvecklingsstrateg Lena Henricson, miljöstrateg Marie Kristoffersson, upphandlare Håkan Klaening och projektkommunikatör Anna Lantbom samtliga från kommunledningsförvaltningen, lokalsamordnare Per Hallin och kostchef Margaretha af Trolle, tekniska förvaltningen, utredare Johanna Forsell, socialförvaltningen samt förskolechef Jan Engarås och verksamhetschef Pedro Gustavsson från bildningsförvaltningen. Tekniska nämndens förslag till kostpolitiskt program var i hög grad överensstämmande med de politiska prioriteringarna i Lokalt utvecklingsprogram (LUP) som kommunfullmäktige antog i april 2011. De politiska prioriteringarna lyfter bl.a. fram barn och ungdomars samt äldres hälsa, att de som är beroende av samhället för att inta sina måltider ska ha inflytande över matens kvalité samt användningen av närodlade och ekologiskt hållbara produkter. Generellt anges i LUP den politiska viljan att Motala ska vara en föregångare i omställningen till ekologisk hållbarhet. Nämndens förslag bryter dock mot den strategi som lades fast vid den föregående kostöversyn att centralisera kostproduktionen inkluderande de avtal kommunen ingått med landstinget i Östergötland kring ett större produktionskök, VästGyllen, vid lasarettet i Motala. För att komma vidare krävs en belysning av konsekvenserna av den politiska inriktningen att maten tillagas närmare gästerna, att öka andelen råvaror som är ekologiska och närproducerade etc. Inom ramen för kostöversynen har två dialogseminarier förts under maj 2012 om kost och hållbar utveckling. Erfarenheter av dessa seminarier med efterföljande reflexion samt studiebesök i Södertälje och Västerås den 19 juni 2012 visar att den hållbara kosthanteringen har flera viktiga dimensioner som ska uppfyllas. En framtida hållbar lösning ska väga in ekologiska, sociala och ekonomiska perspektiv. Projektgruppen har tagit del av den rapport om kost som Dackenätverket presenterade 2011-04-29. Styrkan i Dackenätverkets jämförelseprojekt mellan olika kommuner är att lyfta kostfrågan ur medborgar- och kundperspektiv. Projektgruppen vill också tydligt lyfta in dessa perspektiv och se kostfrågan i en helhet och sammanhang i kommunens olika verksamheter. Projektgruppen har lagt stor vikt vid omvärldsspaning för att öka kunskapen om den nationella utvecklingen och goda exempel inom offentlig kost- och måltidsverksamhet. Syftet med en översyn av kosthanteringen är att forma en kommungemensam lösning och att reda ut oklarheter kring kostens hantering. Metoden är att analysera nuvarande strategi i jämförelse med en hållbarhetslösning för kost enligt de politiska prioriteringar. Översynen ska innefatta att ta fram gemensamma interna spelregler för kosthanteringen så att ansvar och roller blir tydliga. Sida 2 (8)

Avsikten är också att den fortsatta kosthanteringen ska ställa likvärdiga krav på all mat som kommunen tillhandahåller. Detta innebär överväganden om en enhetlig intern kostorganisation med gemensam livsmedelsupphandling och krav på kompetens för personal som arbetar med kost. Vidare ska översynen belysa hur kommunen utifrån en gemensam kostpolicy tydligt kan lyfta in kvalitetskrav på kost och måltidshantering i förfrågningsunderlag i samband med extern upphandling av verksamhet. Vad avser friskolor ska en dialog föras kring frivilliga överenskommelser. De här angivna förutsättningarna ska beaktas vid upprättande av gemensamma styrdokument för kosthantering. Med bakgrund av riktlinjer för styrdokument i ledningssystemet föreslås en uppdelning i ett politiskt styrdokument benämnt kostpolicy samt ett förvaltningsstyrdokument benämnt gemensamma anvisningar för kosthantering. Projektgruppen har arbetat enligt den projektplan som godkänts vid kommunstyrelsens sammanträde i augusti 2012. Efterhand har kostkonsult Erna Backlund anlitats i syfte att analysera nuvarande kostorganisation och möjligheterna att hantera det politiska uppdraget. Konsultens rapport utgör bilaga till denna skrivelse. Projektplanen för kostöversynen innehåller många olika delmoment varvid alla delar ej är fullt ut bedömda i detta första steg. Det är dock projektgruppens uppfattning att ställning bör tas till en gemensam kostpolicy i detta skede som underlag för det fortsatta arbetet. En omfattande process krävs under hela 2013 för att genomföra gällande projektplan. Genomförandet av föreslagen kostpolicys konsekvenser vad avser avtalet med lanstinget och behov av investeringar bedöms kräva en tidplan om fyra år från 2014 till 2018. Förutsättningar och konsekvenser - gemensam kostpolicy Politiskt uppdrag i MoR 2012: Samordnad kostlösning Kommunstyrelsen tar initiativ till en samordnad lösning för den framtida kosthanteringen i samverkan med berörda nämnder. En utredning avseende kosthanteringen i kommunen ska med ett helhetsperspektiv bland annat belysa förutsättningarna för att öka andelen råvaror som är ekologiska och/eller närproducerade samt att maten tillagas nära kunderna. Ansvar: Kommunstyrelsen Förslag till kostpolicy En samordnad kostlösning förutsätter en gemensam kostpolicy. Kostpolicyn är vägledande för hela kommunen och vilka krav som ställs på den mat som kommunen serverar. Följande förslag till kostpolicy har formulerats: Inom Motala kommuns måltidsverksamheter ska det serveras en god, vällagad och näringsrik mat. Maten ska vara säker avseende specialkoster och livsmedelshygien. Måltiderna arrangeras med en helhetssyn på miljö och bemötande. Kommunens kostverksamhet är en del av arbetet för en långsiktig hållbar utveckling som innefattar ekologiska, sociala och ekonomiska perspektiv. För att uppnå en långsiktig hållbarhet strävar kommunen efter att laga maten så nära gästen som möjligt. För att skapa trygghet och delaktighet för matgästerna finns servicegarantier upprättade av berörda nämnder. En gemensam kostpolicy innebär att samtliga berörda nämnder blir en del av en övergripande styrning av mål för och krav på den kost kommunen serverar. Väljer kommunen att avstå från en gemensam policy ges möjlighet för berörda nämnder att själva styra sin kosthantering. Det finns då en risk att grundläggande kvalitetskrav inte kan säkerställas genom att förmågan att hålla en hög kompetens inom kost i flera delar av Sida 3 (8)

kommunorganisationen inte kan upprätthållas. Utan en hög kompetens finns också en ökad risk för dyrare kostlösningar. En gemensam kostpolicy innebär inte att all måltidshantering blir lika. Det finns anledning att understryka att de olika målgrupper som finns inom förskola/skola och äldreomsorg ger olika förutsättningar vad avser behov och sammanhang. Detta är viktigt att ta fasta på och föreslås hanteras inom ramen för de servicegarantier som ska upprättas inom respektive nämnds ansvarsområde. Förutsättningar att laga mat nära gästen Konsultens rapport visar ett det finns förutsättningar att genomföra det politiska uppdraget att uppnå en i högre grad långsiktigt hållbar kosthantering inom ramen för befintliga kostnader. När mat lagas nära gästen kan transporter och svinn minska. Tillagningsköken ger större förutsättningar för att använda kökspersonalens kompetens för att laga god mat med hög effektivitet. Rapporten visar vidare att skillnaden i bemanning mellan mottagningskök och tillagningskök numera är relativt begränsade. Anledningen till detta är allt mer omfattande hantering i mottagningsköken. Tillagningskök har också en högre status än mottagningskök och ger bättre förutsättningar för rekrytera och behålla kompetent personal. Genom att ställa om större mottagningskök till tillagningskök kan avtalet med landstinget om lasarettsköket VästGyllen minska i omfattning eller avvecklas. Detta förutsätter att kommunen i investeringsbudgeten 2014 till 2016 (till att börja med) lägger in och genomför ombyggnader av kök med utgångspunkt från de objekt tekniska nämnden tidigare föreslagit nämligen Strömsborgs ålderdomshem, Vätternskolan, Bråstorpsskolan, Södra skolan och Skolgårda skola. Därtill finns förutsättningar för en ny kostlösning för eleverna vid Råssnässkolan, Mariebergsskolan och Karlslunds skola. Samtliga kök som tagits upp här ska stämmas av vad avser genomförande och integreras med kommunens lokalförsörjningsplanering. Genom en minskning eller avveckling av avtalet med landstinget om VästGyllen skapas ett ekonomiskt utrymme för investeringar motsvarande ca 30 35 miljoner kronor. Det är angeläget att genomföra angivna kostobjekt med en planering som minimerar parallella kostnader för lokaler under den period kommunen är fortsatt hyresgäst vid lasarettet. Eventuella förändringar som behöver genomföras i angivna kök enligt ovan ska ske i dialog och samverkan med berörda externa parter. Samtal inleds omgående med Landstinget i Östergötland med anledning av avtalet om köket Västgyllen vid Motala lasarett. Vidare bör en dialog upptas med Bostadsstiftelsen Platen som äger fastigheterna Bråstorpsskolan och Strömsborgs äldreboende samt Folkets Hus och Park i Motala som i dag levererar mat till elever vid Mariebergsskolan. Den ekonomiska lönsamheten att ställa om mottagningskök till tillagningskök minskar ju färre portioner som lagas pga att personal- och lokalkostnaden per portion ökar. Det går inte att sätta någon exakt gräns när en enhet är för liten utan en rimlighetsbedömning får göras efter en kostnadsanalys för varje objekt. Detta betyder att små enheter framförallt inom äldreomsorgen i vissa fall fortsätter som mottagningskök. Generellt föreslås att enheter som i dag har tillagning fortsätter med detta. Undantag för principen att laga mat nära kunden föreslås kunna göras inom hemtjänsten. I dag serveras kyld mat i enportionsförpackningar vilket är en rationell hantering t. ex. i jämförelse att transportera varm mat. Kyld mat kan även vara en rationell lösning för små enheter inom äldreomsorgen. I samband med analyser av köksobjekt inom investeringsbudgeten ska kommunen pröva frågan om egen produktion av kyld mat. Detta får ställas mot möjligheter att kunna säkerställa kostpolicyns krav på kvalité vid extern upphandling av kyld mat. Sida 4 (8)

Enhetlig kostorganisation De krav som ställs på mat dels utifrån lagstiftning och dels med hänsyn till en gemensam kostpolicy ställer stora krav på kompetens och en enhetlig hantering. Kostkonsultens rapport rekommenderar att all personal som i sitt huvudsakliga uppdrag arbetar med kost tillhör kostenheten. Då underlättas att ställa höga och enhetliga krav på all mat kommunen serverar genom en gemensam ledning och kompetensutveckling. En enhetlig organisation kan öka kompetensen vid inköp av livsmedel vilket påverkar kvaliteten och det ekonomiska utfallet. Med anledning av ovan föreslås att personal vid förskolor som har kökspersonal anställda inom bildningsförvaltningen och kökspersonal vid Carlsunds utbildningscentrum förs över till kostenheten. Det finns en riskfaktor i dagens organisation där enhetschefer inom förskolan har ett ansvar kopplat till livsmedelslagstiftningen som ligger utan för deras kompetensområde. Det är viktigt att understryka att det integrerade arbetssättet vid förskolorna kan fortgå även i en matrisorganisation. Det är av stor vikt att denna organisationsförändring sker i dialog med berörd personal. Förberedelser och dialog får avgöra lämplig tidpunkt för denna förändring. Vid en eventuell minskning eller avveckling av kommunens engagemang i VästGyllen kommer personal från detta kök överföras till de enheter som övergår till tillagningskök. Även denna överföring ska genomföras i dialog med berörd personal och successivt enligt en tidplan som kopplas till investeringsbudgeten. Det finns en risk att kommunen inte har tillräcklig förmåga ett genomföra kostpolicyn utan en enhetlig organisation både vad avser kvalitetskrav och kostnadskontroll. Transparanta kostnader En avgörande fråga inför denna kostöversyn har varit kostenhetens pris för den mat som levereras och hur detta pris uppstår. Kostenhetens prissättning utgår redan i dag från ett självkostnadspris. Det har dock funnits faktorer som t. ex. kostnadsfördelningen avseende Västgyllen som har innebär skevheter och svårigheter vid jämförelser av kostpriser mellan socialförvaltningen och bildningsförvaltningen. De faktorer som skapar skevheter ska undanröjas och kostpriset kommer beräknas enligt de principer som finns framtagna i SKL:s självkostnadsmodell. Avsikten är prisbildningen för den mat kostenheten levererar ska vara helt transparant. Det är också av vikt att kostenhetens priser i Motala efterhand blir nationellt jämförbara för att kunna följa upp den ekonomiska effektiviteten. Under förutsättning att kommunfullmäktige beslutar om en gemensam kostpolicy föreslås att ett årligen återkommande forum för dialog mellan berörda nämnder skapas kallat kostdialog. Vid detta forum redovisar kostenheten sina portionspriser och hur de beräknats och en dialog förs kring mål och ev. förändringar i kostorganisationen inför arbete med MoR. En del av detta är beredningen av köksobjekt kopplade till investeringsbudgeten. Vid kostdialogen deltar företrädare för kommunstyrelsen, tekniska nämnden, bildningsnämnden och socialnämnden med respektive förvaltningsföreträdare. Kostenhetens mål föreslås sättas inom ramen för de kommungemensamma målen för hållbarhet. Resultatet av kostdialogen ska också innefatta riktlinjer för kommunens upphandling av livsmedel. Konsultrapporten visar att portionspriset för angivna enheter som byggs om inom skolan hamnar under det genomsnittliga portionspriset för nuvarande mottagningskök när de övergår till tillagningskök. För Strömsborgs äldreboende kan dygnsportions- Sida 5 (8)

priset efter konvertering till tillagningskök komma under nuvarande pris enligt konsultens beräkning. Konklusionen är att för de beräknade enheterna är det möjligt att sänka portionspriset. Konsultens rapport innehåller också ett beräkning av kostnader för kyld mat i egenregi samt en beräkning av en ombyggnaden av ett mindre kök inom äldreomsorgen. Det bör åter understrykas att kostnadsbilden för mindre enheter blir högre med hänsyn till att färre portioner slås ut på personal- och lokalkostnader. Med hänsyn till detta måste en kostnadsberäkning ske inför varje beslut om kostobjekt i investeringsbudgeten. I kommunstyrelsens projektplan för kostöversynen finns ett förslag om att målsättningen för andelen ekologiska livsmedel ska öka från 35 % 2012 till 50 % 2015. Enligt kostenheten och konsultens bedömning kan denna höjning sannolikt klaras utan att påverka portionspriset genom att lägga om menyer och därigenom mixen av livsmedel. En anledning till att portionspriset kan ligga kvar är att prisbilden på ekologiska livsmedel förändrats åt rätt håll i takt med den ökad efterfrågan och tillgång. En riskfaktor är naturligtvis hur marknaden utvecklas vad avser ekologiska livsmedel. Ökar priset på ekologiska livsmedel kan det bli nödvändigt att använda ersättningsvaror för att hantera kostnaderna inom de ekonomiska ramarna för överenskommet kostpris. Fortsatt kostöversyn Med hänsyn ett politiskt ställningstagande kring en gemensam kostpolicy ska under 2013 arbetet med kostöversyn fortsätta enlighet den projektplan som upprättats. Närproducerade livsmedel. Motala kommun följer det regionala arbetet i Östergötland kring denna fråga och har bl. a. tagit del av Södertäljes pilotarbete. En tydligare styrning mot närproducerat har en koppling bl. a. till upphandlingsfrågor och transporter. Det finns en riskfaktorer att transporterna kan öka beroende av logistiska lösningar varför det är lämpligt att dessa faktorer beaktas parallellt i det fortsatta arbetet. Steg för att öka andelen närproducerade livsmedel har redan vidtagits inom ramen för den senaste livsmedelsupphandlingen. Resultatet av denna upphandling presenteras inom kort. Transporter. En omläggning till ökad tillagning ger direkt en effekt i form av minskade transporter. Eftersom kosttransporter är dyra får detta en direkt effekt på portionspriset. Det betyder att ett ställningstagande för en strävan att laga maten nära kunden ger avgörande förutsättningar för det fortsatta arbetet med transporter. En kartläggning föreslås ske enligt projektplanen av de transporter kommunen kan styra. Utifrån en analys av kartläggning ska ytterligare åtgärder för minska antalet och längden på transporterna. Stor vikt ska också tillmätas drivmedel för och storlek på de fordon som används för kosttransporter. Det mål som angivits i projektplanen för transporter är att dessa ska minska i förhållande till nuvarande organisation. Efter kartläggning och analys kan mer preciserade mål för att minska tranporter läggas fast. Gemensamma anvisningar Utifrån kostpolicyn ska gemensamma administrativa anvisningar tas fram. Det ska bl. a. reglera samspelet med berörda nämnder och framtida hantering av kostorganisationen t. ex. vad avser mål, portionspriser och investeringar i kök. Av anvisningarna ska även framgå hur kommunen ställer krav utifrån kostpolicyn på mat vid externa upphandlingar. Dessa krav ska vara likvärdiga de krav som ställs på kommunens kostenhet. Under förutsättning att kommunfullmäktige tagit ställning innan sommaren 2013 till en gemensam kostpolicy kan dessa anvisningar vara klara under innevarande år. Sida 6 (8)

Servicegarantier. Servicegarantier för mat blir det yttersta uttrycket av kostpolicyn mot våra kunder och medborgare. I servicegarantin står vad matgästen kan förväntas sig med en helhetsperspektiv på måltidssituationen. Servicegarantin är politiskt verktyg men ska tas fram i en dialog med kostenheten och respektive förvaltning för att åstadkomma den nödvändiga samverkan kring måltiden. Målsättningen är att socialnämnd respektive bildningsnämnd tar fram servicegarantier för sina målgrupper under innevarande år. Servicegarantin för kost kan ingå i större sammanhang som inte bara omfattar måltidssituationen.. Mål för svinn. Svinnet är erfarenhetsmässigt lägre när maten lagas nära kunden. Även i detta fall är ett ställningstagande avseende en strävan att laga maten när kunden avgörande för det fortsatta arbetet. På samma vis som för transporter minskas kostnaderna direkt. Målsättningen att minska svinnet till hälften bedöms fortfarande som rimligt. I det fortsatta arbete ska målsättningen preciseras med faktabaserade utgångspunkter. Kompetensutveckling. En avgörande faktor för en effektiv kostorganisation är hög kompetens och kompetensutveckling för kostpersonal. Även denna faktor gynnas av ett ställningstagande till en gemensam kostpolicy. En kompetensutvecklingsplan för kostenheten ska utarbetas i enlighet med inriktningen för den gemensamma kostpolicyn. Kommunikationsplan. Projektgruppen har upprättat en kommunikationsplan för kostöversynen både för interna och externa målgrupper. Inför ett ställningstagande i kommunstyrelsen eventuellt i juni 2013 kommer en dialog genomföras om det förslag som redovisats i denna skrivelse med tillhörande underlag. Efter ett beslut i kommunfullmäktige om kostpolicyn kommer ett kommunikationsmaterial tas fram. Inför kommunstyrelsens fortsatta hantering av detta ärende ska också en dialog genomföras med berörda personalorganisationer inom ramen för gällande samverkansavtal. Sida 7 (8) Kostpolicyns genomförande Kommunstyrelsen ska i samverkan med berörda nämnder planera och genomföra prioriterade kostobjekt i investeringsbudgeten 2014 2016 och framåt. Kommunstyrelsen ska säga upp gällande avtal med Landstinget i Östergötland avseende köket Västgyllen. Tekniska nämnden och bildningsnämnden ska se över organisatoriska konsekvenser av kostöversynen. Kommunstyrelsen ska årligen arrangera en kostdialog med berörda nämnder om prioriterade kostobjekt i investeringsbudgeten, samt mål och priser inom kostverksamheten. Kommunstyrelsen ska utifrån kostdialogen fastställa lokala direktiv för upphandling av livsmedel bl.a. avseende ekologiska och närproducerade livsmedel samt krav på att motsvarande svenska djurskyddsregler följs. Bildningsnämnden och socialnämnden ska inom sina respektive områden upprätta servicegarantier som inbegriper måltidsverksamheten.

Sida 8 (8) Kommunchefens ledningsgrupp ska fastställa gemensamma anvisningar som tydliggör roller och ansvar i tjänstemannaorganisationen utifrån kostpolicyn. Målsättningen är att genomföra gällande projektplan för kostöversynen under 2013. Det fortsatta arbetet under 2013 är beroende av kommunfullmäktiges beslut avseende en gemensam kostpolicy. Konsekvenserna av föreslagen kostpolicy är långsiktiga och kräver en längre genomförandeperiod. Preliminärt beräknas förslaget till politisk inriktning i sina huvuddrag, kopplat till gällande avtal med landstinget, kunna genomföras under perioden 2014 till 2018. Det betyder att en ny projektplan för genomförandet bör övervägas som avlöser gällande projektplan. Arbetet med denna planering påbörjas men kan inte fullföljas förrän efter ett politisk ställningstagande till en gemensam kostpolicy. Peter Ingesson Kommunchef Jan Holmberg Utvecklingschef Bilaga: Kostkonsult Erna Backlunds rapport Beslutsexpediering Socialnämnden, bildningsnämnden och tekniska nämnden. Godkänd av: Titel: Datum:

Mat för hållbar utveckling Kostöversyn 2013 Rapport av kostkonsult Erna Backlund

Motala kommun kostöversyn 2/32 Motala kommun kostöversyn - för en hållbar utveckling...3 Uppdraget...3 Sammanfattning...3 Övergripande krav...5 Visionen om Sverige som det nya matlandet...5 Produktansvarslag...5 Livsmedelslagstiftning...6 Arbetsmiljölagstiftning...6 Lagen om offentlig upphandling...7 Lag angående skolmåltider...7 Socialtjänstlag...7 Näringsrekommendationer...7 Rekommendationer för skolmåltider...7 Riktlinjer för barnomsorgens måltider...7 Riktlinjer angående mat på sjukhus och mat för äldre...7 Socialstyrelsen...8 Kostinriktning - Kostpolicy...9 Politiska direktiv för kostöversynen...9 Nuvarande inriktningsmål för kostenheten...9 Nuvarande kostansvar...9 Förslag till kostpolicy...10 Hur kan Motala kommun uppnå föreslagen kostpolicy...10 Matkvalitet...10 Personal...10 Hållbar utveckling...12 Ekologisk hållbarhet...12 Kostenhetens inriktning för ekologisk hållbarhet...13 Social hållbarhet...14 Kostenhetens inriktning för social hållbarhet...15 Ekonomisk hållbarhet...15 Kostenhetens inriktning för ekonomisk hållbarhet...16 Nulägesbeskrivning...17 Fakta om Motala kommuns kost- och måltidsverksamhet...17 Inriktning för kostverksamheten...22 Nuvarande inriktning...22 Förslag till förändringar för ny inriktning...22 Konsekvenser av ny inriktning för kostverksamheten...23 Personal...24 Kostadministration...25 Ekonomi...26 Kostnader för hyra och investeringar...26 Personalkostnader...28 Transportkostnader...28 Livsmedelskostnader...28 Portionskostnader...29 Skolan...29 Förskolan...29 Äldreomsorgen...30 Besparingspotential...32 2

Motala kommun kostöversyn 3/32 Motala kommun kostöversyn - för en hållbar utveckling Uppdraget Motala kommun ska medverka till att de nationella miljömålen om hållbar utveckling förverkligas. Maten står för en stor del av miljöpåverkan och spelar en avgörande roll för folkhälsan. Politiska prioriteringar lyfter fram hälsa hos barn, ungdomar och äldre, inflytande över matens kvalitet hos de som är beroende av samhället för att inta sina måltider samt användning av närproducerade och ekologiskt hållbara produkter. Med ovanstående bakgrund har kommunstyrelsen beslutat att genomföra en kostöversyn. De nämnder som berörs är tekniska nämnden med ansvar för den enhet som producerar mat, socialnämnden med ansvar för äldreomsorg och bildningsnämnden med ansvar för skolor och förskolor. Kostöversynen ska med ett helhetsperspektiv bland annat belysa förutsättningarna för att öka andelen råvaror som är ekologiska och/eller närproducerade samt att maten tillagas nära kunderna. Översynen ska utmynna i en kostpolicy med ett kommungemensamt förhållningssätt. Kostpolicyn ska vara utgångspunkt för att ställa kvalitetskrav på all mat som kommunen erbjuder. Syftet med översynen av kosthanteringen är att forma en kommungemensam lösning och reda ut oklarheter kring kostens hantering. Arbetet ska tydliggöra och bedöma nuvarande strategi samt jämföra den med en ny strategi med långtgående hållbarhetslösning för kost enligt politiska prioriteringar. Lösningen kan bli en sammanvägning och balansering av de två strategierna. Sammanfattning Översynen av kostverksamheten och dess kostnader visar att det finns strukturella lösningar inom nuvarande ekonomiska ramar för att införa en ny kostinriktning (strategi) med tillagning nära matgästen och miljöhänsyn för en hållbar utveckling. Den nya kostinriktningen innebär för kommunen att gå från en centraliserad produktionsstruktur till en decentraliserad struktur för kostverksamheten. Portionskostnaden behöver inte bli högre med tillagning på plats enligt den föreslagna kostfilosofin för kommunens måltidsverksamhet. Köket i lasarettet används som centralkök för både landstinget och kommunen. Hyreskostnaden för lasarettsköket på 3 mkr per år motsvarar ca 30-35 mkr i investeringar. Med denna investeringsram torde kommunen ha råd att bygga om de flesta mottagnings/serveringsköken på skolor och äldreboenden till tillagningskök. Genom att flytta ut tillagningen från centralköket får kommunen råd att hålla kockar/kokerskor på många av köken för tillagning på plats. 3

Motala kommun kostöversyn 4/32 10-12 tjänster i lasarettsköket kan därmed fördelas ut på kommunens olika nya tillagningskök. Nio av dessa tjänster tillagar i dag mat i lasarettsköket för leverans till äldreomsorgens enheter och ca 2 tjänster lagar mat till skolan. Matlagning nära kunden möjliggör bättre flexibilitet och följsamhet för matgästens behov samt kortare varmhållningstider och mindre svinn. Tillagning på plats innebär att transportkostnader (inkl. transportboxar och -vagnar) på ca 2 mkr per år för matleveranser från lasarettsköket kan sparas in. Att minska antalet transporter av varm mat med ca 10 000 per år medför även en väsentlig miljöförbättring i kommunens centrala delar. Om man lagar mat på varje enhet så blir det bara en till två leveranser per vecka av råvaror till köken, vilket vissa enheter (skolor, större äldreboenden) har redan i dag. Inbesparade transportkostnader för matleveranser från centralköket på ca 2 mkr per år ger ett investeringsutrymme på ytterligare ca 20 mkr (utöver 30-35 mkr för hyreskostnaden), som kan användas bland annat för ombyggnad av köken på äldreboenden till tillagningskök. Om man inte vill bygga om köken på äldreboenden för tillagning, men fortsätta med leverans av varm mat efter att lasarettsköket är lämnat, så kan tillagning för äldreomsorgen ske på ett förstärkt utbyggt tillagningskök på äldreboende eller skola. Men då kvarstår ca 9 000 transporter av varm mat per år till äldreboenden. Ett förstärkt tillagningskök kan vid behov tillaga kylda 1-portioner för hemleverans. Livsmedelskostnader för tillagning på plats torde bli i samma storleksordning som nuvarande kostnader, bland annat för att förluster på grund av svinn minskar, under förutsättning att måltidsverksamheten samordnas. Kommunens kostnader för år 2012 för personal, hyra och transporter för tillagning och leverans av måltider från lasarettsköket var ca 11,6 mkr. Fördelat på personal ca 4,8 mkr, hyra ca 3 mkr, el och vatten ca 1,8 mkr samt transportkostnader ca 2 mkr. Av dessa medel kan kommunen använda ca 10 mkr per år för investeringskostnader för om- och tillbyggnad samt driftskostnader för kök med personal som lagar mat nära matgästerna. Centralköket hade år 2012 en omsättning på ca 34 mkr, leveranser till landstinger kostar ca 16,5 mkr och till kommunen ca 17,7 mkr. En grov fördelning av centralkökets intäkter och kostnader för år 2012 visar en snedfördelning, som balanseras av att intäkter från skolan är ca 2 mkr högre än dess kostnader. 4

Motala kommun kostöversyn 5/32 Övergripande krav För kommunal måltidsverksamhet gäller nedanstående lagar och riktlinjer: Regeringens framtidsvision om nya matlandet Produktansvar (lag) Livsmedelshantering (lag) Arbetsmiljö (lag) Upphandling (lag) Skolmåltider (lag) Näringsrekommendationer Regeringen har en vision om att Sverige ska bli det nya matlandet i Europa. Det är en vision som handlar om god mat, upplevelser i världsklass och en levande landsbygd. Utformning av måltidsverksamhet måste baseras på följande: Formella krav på arbetsmiljö och livsmedelssäkerhet måste beaktas vid planering av kök och drift av måltidsverksamhet. Köket är en arbetsplats med flera tunga arbetsmoment. Det kan vara varmt, bullrigt och fuktigt. Logistik och flöden måste harmoniera med utrustning och inredning, hela vägen från inkommande råvara till diskad tallrik. Verksamheten måste utföras på ett för gästerna säkert sätt så att ingen risk för matförgiftning eller felaktig kost förekommer. Maten måste anpassas efter gästernas behov. Miljön ska tillgodoses på ett tillfredställande sätt. Upphandling av varor och tjänster skall följa lagar och riktlinjer. Visionen om Sverige som det nya matlandet Måltiderna vi serverar på våra äldreboenden och sjukhus och till barnen i skolan är en viktig del av visionen. Att den offentliga måltiden ska vara både god, trevlig och näringsriktig är en självklarhet. Det handlar om att maten ska smaka bra och att den är lagad på bra råvaror, men också att den omgivande miljön är tilltalande. Mycket av satsningarna på offentlig mat handlar om kompetensutveckling. Både för de som lagar maten, de som köper in maten men också för små- och medelstora företag som kan lägga in anbud på marknaden för offentlig upphandling. Jordbruksverkets webbplats texten uppdaterad 2011-12-14 http://www.jordbruksverket.se Produktansvarslag En för måltidsverksamheten betydelsefull lag som trädde i kraft 1993 är Produktansvarslagen (SFS 1992:18 och 1992:1137). Ansvarig för matlagning i storkök har produktansvar och ska betala skadestånd för personskada som en produkt orsakat på grund av en säkerhetsbrist. Även om hanteringen av råvarorna och tillagningen i köket varit felfri är den köksansvarige skadeståndsskyldig om någon matgäst på ett eller annat sätt skadas av maten. 5

Motala kommun kostöversyn 6/32 Livsmedelslagstiftning Från och med 2006 gäller samma regler för livsmedelsbranschen i alla europeiska medlemsländer. Reglerna finns i EU-förordningar som gäller hela EU: Förordning 852/2004 Allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning. Förordning 853/2004 Vid animaliska livsmedel. Lagstiftningen innebär bland annat att varje kök ska ha en egenkontroll som säkerställer att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. EU-reglerna delar upp ansvaret mellan livsmedelsföretagarna och myndigheterna: Livsmedelsföretagarna måste ta större eget ansvar för att livsmedlen är säkra. Myndigheternas roll är att granska och bedöma att företagens säkerhetsrutiner fungerar. Som livsmedelsföretag räknas livsmedelsbutiker, restauranger, gatukök, storkök, bagerier, konditorier, distributörer, vattenverk, m fl. De nya reglerna utgår från konsumenternas rätt till säkra livsmedel. Reglerna kännetecknas av fyra grundläggande tankar: Hela livsmedelskedjan. Reglerna gäller hela livsmedelskedjan från jord till bord, d v s från foder till färdiga livsmedel och servering. Risk. Varje livsmedelsföretagare ska analysera vilka risker i den egna verksamheten som kan påverka livsmedlen och använda goda säkerhetsrutiner. En tydlig uppdelning av ansvar. Livsmedelsföretagaren har ansvaret för att livsmedlen är säkra, rätt märkta och att de kan spåras bakåt och i vissa fall framåt i hanteringen. Helhetssyn inom kontrollarbetet. Kontrollförordningarna reglerar myndighetens uppgifter och befogenheter. Genom att kontrollera företagarens rutiner och att de fungerar över tid, inriktar sig själva kontrollen huvudsakligen på företagarens förmåga att leverera säker mat till konsumenten. I kommunägda företag är det berörd nämnd som har ansvar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i de livsmedelsföretag som nämnden och dess förvaltning driver. Enligt 6 kap. 7 i kommunallagen (KL) ska varje nämnd se till att verksamheten bedrivs i enlighet med de mål och riktlinjer som fullmäktige har bestämt samt de föreskrifter som gäller för verksamheten. Arbetsmiljölagstiftning I arbetarskyddsstyrelsens författningssamlingar finns angivet hur arbetsplatser ska vara utformade, bland annat i: AFS 2009:2 Arbetsplatsens utformning, AFS 2005:16 Buller, AFS 1998:1 Belastningsskador (med förtydligande kommentarer) samt ADI 616 Bra arbetsmiljö på din restaurang. 6

Motala kommun kostöversyn 7/32 Lagen om offentlig upphandling LOU (SFS 2007:1091) är en lag som reglerar köp som görs av myndigheter och vissa andra organisationer som finansieras av allmänna medel. Lagen baseras på EUdirektiv 2004/18 EG. 2 kap. 13 Med offentlig upphandling avses de åtgärder som vidtas av en upphandlande myndighet i syfte att tilldela ett kontrakt eller ingå ett ramavtal avseende varor, tjänster eller byggentreprenad. Allmänna bestämmelser 1 kap. 9 Upphandlande myndigheter skall behandla leverantörer på ett likvärdigt och icke diskriminerande sätt samt genomföra upphandlingar på ett öppet sätt. 1 kap. 9a Upphandlande myndighet bör beakta miljöhänsyn och sociala hänsyn om upphandlingens art motiverar detta. Lag (2010:571). Lag angående skolmåltider (SFS 1985:1100, omtryckt 1997:1212) Kap. 4 Grundskolan 4 a Eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider. Socialtjänstlag (SFS 2001: 453) ( SoL) Socialtjänstlagen har sedan år 2011 en ny bestämmelse om en nationell värdegrund, som innebär att socialtjänstens omsorg om äldre ska inriktas på att äldre personer får leva ett värdigt liv och känna välbefinnande. Den äldre personen ska, så långt det är möjligt, kunna välja när och hur stöd och hjälp i boende och i annan lätt åtkomlig service ska ges. Den nationella värdegrunden finns i 5 kap. 4 och 5 i SoL och har sin utgångspunkt i ett brukarperspektiv. Näringsrekommendationer Rekommendationer för skolmåltider År 2007 kom en ny rekommendation för skolmåltidsverksamhet från Livsmedelsverket: Bra mat i skolan: Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. Rekommendationerna bygger på NNR Nordiska näringsrekommendationer och SNR Svenska näringsrekommendationer 2005. SNR uppdateras vart åttonde år och ny upplaga kommer 2013. Riktlinjer för barnomsorgens måltider Livsmedelsverket utkom år 2007 med riktlinjer för Barnomsorgens måltider: Bra mat på förskolan: Råd för förskola och familjedaghem. Riktlinjer angående mat på sjukhus och mat för äldre Livsmedelsverket utkom 2003 med nya riktlinjer: 7

Motala kommun kostöversyn 8/32 Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (2003). Mat och kostbehandling för äldre - problem och möjligheter (2001). Socialstyrelsen Dokument under typen Tillsynsåterföring: Kost och näring på äldreboende, Näringsvården behöver vara mer systematisk, Gemensam tillsyn (2004-05) Länsstyrelsen i Stockholm och Socialstyrelsens regionala tillsynsenhet i Stockholm. Utkom år 2005. 8

Motala kommun kostöversyn 9/32 Kostinriktning - Kostpolicy Politiska direktiv för kostöversynen Kostöversynen ska allsidigt bedöma konsekvenserna av att gå från nuvarande strategi med en styrning mot centraliserad tillagning och leveranser från ett storkök till en ny huvudstrategi med tillagning nära kunden. Den nya strategin ska vara långsiktigt hållbar med en helhetssyn utifrån ekologiska, sociala och ekonomiska aspekter. Följande direktiv är angivna: Kostöversynen ska sätta kunden i centrum och genomföras med ett helhetsperspektiv på hälsa, miljö och ekonomi och analyseras ur dessa aspekter Kostöversynen ska innehålla definitioner och dokumentation av de två alternativa strategierna samt belysa angivna alternativoberoende aspekter Kostöversyn ska innehålla en belysning av frågor kring en enhetlig intern kostorganisation och enhetliga krav på all kost kommunen bekostar. Nuvarande inriktningsmål för kostenheten Verksamheten ska leverera näringsriktig och behovsanpassad mat tillagad så nära brukaren som möjligt. Andelen ekologiska och närproducerade livsmedel ska öka. Nuvarande kostansvar Kommunstyrelsen beslöt 2005-11-22 att tekniska nämndens kostenhet har ett övergripande ansvar för samordning, utveckling och långsiktig planering av all kostverksamhet i Motala kommun från 2006-01-01. I detta ansvar ligger följande: Övergripande ansvar för all kostverksamhet. Övergripande ansvar för information, utbildning och uppföljning av att livsmedelslagen tillämpas i alla kök. Prognoser och planering för framtida behov av kost. Metod- och verksamhetsutveckling. Planering och prioritering av investeringar i kök och köksutrustning. Dessutom antogs ett politiskt direktiv angående kost med följande formulering: Kostverksamheten ska organiseras och planeras med utgångspunkt från bästa kvalitet, ekonomi och miljöhänsyn i nämnd ordning. 9

Motala kommun kostöversyn 10/32 Förslag till kostpolicy Ett mål med översynen är att ta fram en kostpolicy för kommunen, som ska gälla för all verksamhet där mat hanteras. Följande formulering till kostpolicy föreslås: Inom Motala kommuns måltidsverksamheter ska det serveras en god, vällagad och näringsrik mat. Maten ska vara säker avseende specialkoster och livsmedelshygien. Måltiderna arrangeras med helhetssyn på miljö och bemötande. Kommunens kostverksamhet är en del av arbetet för en långsiktig hållbar utveckling som innefattar ekologiska, sociala och ekonomiska perspektiv. För att uppnå en långsiktig hållbarhet strävar kommunen efter att laga maten så nära gästen som möjligt. För att skapa trygghet och delaktighet för matgästerna finns servicegarantier upprättade av berörda nämnder. Hur kan Motala kommun uppnå föreslagen kostpolicy Ur gästernas synvinkel är det viktiga att maten är god, varierad och vällagad och anpassad till gästens smak och behov. Behoven kan vara olika för olika gäster. Barnen i förskola och skola har andra preferenser på mat jämfört med ätande gäster inom äldreomsorgen. Dessa synpunkter måste tillvaratas vid planering av måltider. Om bästa matkvalitet ska kunna uppnås är det viktigt att maten tillagas så nära matgästen som möjligt av kunnig och serviceinriktad personal. Vad som också är viktigt är att ätmiljön är trevlig, rofylld och avkopplande. Den godaste mat blir tråkig i otrevlig miljö och en något mindre välsmakande mat kan bli acceptabel i riktigt trevlig miljö. En väsentlig ingrediens för nöjda matgäster är personalens bemötande. För att uppnå kostpolicyn är det nödvändigt att alla delar i verksamhetskedjan fungerar. En kedja är inte stadigare än sin svagaste länk och det gäller i högsta grad en så omfattande verksamhet som kostverksamheten är med alla ingående delar. Matkvalitet För att uppnå god matkvalitet behövs: Tillgång till bra råvaror Menyn måste vara variationsrik, omväxlande och följa årstiderna Personalen måste vara kunnig och motiverad Lokalerna måste vara ändamålsenliga med god arbetsmiljö Utrustningen måste anpassas till verksamheten Livsmedelshygienen måste vara fullgod Alla specialkoster måste vara säkra Personal För att uppnå god matkvalitet behövs kunnig och motiverad personal, som trivs på sin arbetsplats och har ändamålsenliga lokaler och anpassad utrustning. Arbetsmiljön är betydelsefull för att uppnå ett gott resultat, det gäller såväl den fysiska som psykiska miljön. 10

Motala kommun kostöversyn 11/32 Det är viktigt att den personal som är anställd får regelbunden vidareutbildning och kompetensutveckling. Arbetsledningen måste vara kunnig, ha visioner och kunna entusiasmera sin personal. Arbetstagarna måste få för personen passande arbetsuppgifter, rätt man på rätt plats. Personalen måste beredas omväxlande arbetsuppgifter och karriärmöjligheter. Rent generellt kan sägas att för att få utbildad, kunnig och motiverad personal är tillagning på plats bättre än att motta och servera mat från centralkök. Kreativa ungdomar vill kunna påverka sin arbetssituation. Heltidsarbete är en annan förutsättning för att få tillgång på kunnig personal. Tillagning på plats ger längre arbetstid lokalt. 11

Motala kommun kostöversyn 12/32 Hållbar utveckling Målet för den nationella livsmedelspolitiken är en ekologisk, ekonomiskt och socialt hållbar livsmedelsproduktion. Motala kommun har tagit beslut att man ska medverka till att de nationella miljömålen om hållbar utveckling kan förverkligas. Maten står för en stor del av påverkan på miljön och har en väsentlig betydelse för folkhälsan. Genom maten når vi 12 av 16 svenska miljömål. Maten står för ca 50 % av den totala övergödningen och 25 % av svenskarnas utsläpp av koldioxid och andra växthusgaser, vilket bl.a. bidrar till den globala uppvärmningen. Ekologisk hållbarhet Natur Naturen finns bara en av och den måste kunna bevaras och överlämnas till nästa generation i ett sådant skick att de kan fortsätta att leva på ett tryggt sätt. Klimat Vi kan med vårt handlande påverka klimatet i negativ eller positiv riktning. Vi måste på allvar ta till oss de forskningsresultat som framkommit och på det sätt som är möjligt för oss minska vår negativa inverkan på klimatet, med utsläpp av föroreningar i luft, vatten och jord. Människors hälsa hänger samman med de sätt på vilka vi använder våra naturresurser, vår livsstil, vad vi äter, vilka livsmedel vi använder och hur vi tillagar dem. Näringsriktig mat är sådan mat vi mår bra av, håller oss friska och som vår kropp behöver varje dag och som stämmer överens med vårt klimat, vår livsstil, vårt arbete, vår ålder och vårt kön. Ekologiska livsmedel minskar intaget av för produkten tillsatta ämnen från handelsgödsel till konserveringsmedel och andra smakämnen som är artificiella. Livsmedlet är så nära naturen som möjligt. Avkastningen per areal kan vara mindre för ekologisk odling jämfört med konventionell odling. Närproducerade livsmedel är bra för miljön. Om livsmedlen dessutom är ekologiska är detta bra för både miljön och människan. Vad är då närproducerat? I dagens globaliserade värld handlar vi livsmedel från alla delar av vår värld. Vi kan inte få alla livsmedel som vi vill ha på vår meny om vi enbart ska handla svenska råvaror. Ska vi handla råvaror enbart från Östergötland är det omöjligt att driva någon måltidsverksamhet. Om vi vill driva måltidsverksamhet med närodlat, som svenska livsmedel, måste vi ändra mycket på menyplaneringen. Vissa råvaror som bland annat ris, frukt och grönsaker försvinner och får ersättas med svenska rotfrukter, äpplen och potatis. Transporter är av ondo när det gäller miljön med stora mängder av farliga utsläpp och ska begränsas så mycket som möjligt. Transporter av mat försämrar även matkvaliteten både vad gäller tid och hantering. Ju längre maten står varmhållen ju sämre utseende och smak samt även lägre näringsinnehåll. Detta gäller även kyld mat men i mindre utsträckning. 12