RAPPORT Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 Antagen av Miljönämnden 2008-06-16 Rapportnr 06/2008 ISSN 1400-4690
Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2004: 01/2004 Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern 2003 02/2004 Livsmedelstillsyn av bagerier och konditorier i Malmö stad vintern 2003 03/2004 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2003 04/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Lundavägen och Östra Förstadsgatan 05/2004 Livsmedelstillsyn av skolor i Malmö stad vintern 2004 06/2004 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad vintern 2003/2004 07/2004 Luftföroreningsmätningar i Malmö 2003 08/2004 Tillsyn av lokaler för tatuering, piercing och akupunktur i Malmö stad vintern 2003 - våren 2004 09/2004 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren 2004 10/2004 Livsmedelstillsyn av butiker med manuell hantering med mer än 11 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2004 11/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Södervärn 12/2004 Mikrobiologisk undersökning av skop- och mjukglass i Malmö stad sommaren 2004 13/2004 Livsmedelstillsyn av restauranger med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004 01/2005 Inventering av tvätterier i Malmö stad 2004 02/2005 Livsmedelstillsyn av butiker med förpackade varor med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004-2005 03/2005 Kartläggning av luftkvalitén vid Triangeln 2004 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo
Rapport om provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 Detta projekt har genomförts av praktikant Caroline Nilsson under handledning av livsmedelsinspektörerna Martina Deriu och Giuseppe Mazza. Rapporten har sammanställts av Caroline Nilsson. Bakgrund och syfte Vatten är vårt viktigaste livsmedel och därför ställs stora krav på kvaliteten. Malmö har ett dricksvatten som håller hög kvalitet och är gott att dricka. Malmös dricksvatten kontrolleras ständigt genom provtagning och analys, både ur mikrobiologisk och kemisk synpunkt. Provtagning sker på det utgående vattnet från vattenverkets sida vid cirka 250 tillfällen per år samt ytterligare cirka 500 tillfällen per år på andra provpunkter som är fördelade över hela Malmö. Avdelningen för livsmedelskontroll genomför även provtagning av dricksvatten regelbundet, för närvarande en gång per år. På så sätt kan Malmöborna alltid vara säkra på att vattnet håller en jämn och hög kvalitet i ledningarna. Frågan är dock om den höga dricksvattenkvaliteten förblir oförändrad även då man som konsument blir serverad vatten på restauranger. Syftet med provtagningsprojektet är att undersöka om restaurangerna i Malmö serverar ett dricksvatten av hög kvalitet från såväl kranar, serveringstappar, syrupmaskiner som från ismaskiner. Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten, SLVFS 2001:30 definierar 1 dricksvatten som: a) allt vatten som, antingen i sitt ursprungliga tillstånd eller efter beredning, är avsett för dryck, matlagning eller beredning av livsmedel, oberoende av dess ursprung och oavsett om det tillhandahålls genom en distributionsanläggning, från tankar, i flaskor eller i behållare, och b) allt vatten som används i ett livsmedelsproducerande företag för tillverkning, bearbetning, konservering eller saluhållande av varor eller ämnen som är avsedda som livsmedel, om inte företaget kan visa tillsynsmyndigheten att vattnets kvalitet inte kan påverka de färdiga livsmedlens hälsosamhet. Enligt livsmedelslagstiftningen är det den som producerar eller tillhandahåller ett livsmedel som är ansvarig för att livsmedlet uppfyller lagstiftningens krav, inklusive kvalitetskrav. Exempel på dessa är dricksvattenproducenter, fastighetsägare och restaurangägare. Livsmedelsföretag (företag som producerar eller tillhandahåller livsmedel) ansvarar också i sin egenskap av användare av dricksvatten för att reglerna uppfylls. Föreskrifterna gäller i princip enbart kallt vatten, med undantag för viss användning i livsmedelsföretag. Varmt kranvatten är primärt avsett att användas för andra hushållsändamål än dryck och matlagning. Av det skälet är varmvatten som används i enskilda hushåll inte att betrakta som ett livsmedel. Genomförande Under april månad genomfördes provtagningen på 50 restauranger i Malmö stad. De anläggningar som ingick i undersökningen är restauranger som ligger i riskklass 3B med en tilldelad kontrolltid om 8 timmar. Provtagningen ägde rum vid oanmälda besök. För att säkerställa att provtagningsinformationen nådde verksamhetsutövaren (vid dennes eventuella frånvaro) överlämnades ett informationsblad,
se bilaga 1. Restaurangerna fick själva verifiera provtagningspunkterna såsom kranar, serveringstappar, syrupmunstycken (munstycken som tillhör syrupmaskiner) och ismaskiner. Efter genomspolning av kranen togs proverna från den kallvattenkran som främst används för dricksvattenuttag samt från tappar på serveringsdiskar, syrupmunstycken även kallat barmunstycken och ismaskiner i den mån det fanns på respektive restaurang. Provflaskor respektive burkar med is märktes med objektsnummer, provtagningspunkt samt tid och temperatur vid provtagning. Proverna transporterades sedan till laboratoriet i kylväskor med kylklampar och provsattes för mikrobiologisk analys, inom tolv timmar. Eurofins skickade löpande delprovsvar till Miljöförvaltningen så att förvaltningen omgående kunde lägga förbud mot utsläppande på de provtagningspunkter som uppvisade otjänliga resultat. Vidare uppmanades restaurangerna med otjänliga prov att rengöra silar, slangar, munstycken o.s.v. på samtliga tappställen och ta ett omprov på det provtagningsställe som visat på otjänligt resultat. Först efter att restaurangen uppvisat analysresultat som var tjänligt eller tjänligt med anmärkning kunde Miljöförvaltningen häva utsläppandeförbudet. Restaurangen uppmanades också att skriva en avvikelserapport samt ändra i sina rengöringsrutiner så att de blev mer ändamålsenliga. Om delprovresultaten däremot visade tjänligt med anmärkning kontaktade Miljöförvaltningen respektive verksamhetsutövare för att uppmana dem till att ändra rengöringsrutinerna i egenkontrollprogrammet samt notera avvikelsen. Resultat Analysresultaten tolkas enligt Livsmedelsverkets föreskrifter för dricksvatten, SLVFS 2001:30 och laboratoriet bedömer proverna som tjänliga, tjänliga med anmärkning eller otjänliga, se tabell 1. Parameter Hos användaren Tjänligt m anm. (TA) Otjänligt (OT) Antal långsamväxande bakterier, 7 dygn 5000 (antal/ml) Antal mikroorganismer vid 22 C, 3 dygn 100 (antal/ml) Koliforma bakterier 35 C Påvisad (i 100 ml) 10 (antal/100 ml) E.coli Påvisad (i 100 ml) Tabell 1: Gränsvärde för tjänligt med anmärkning respektive otjänligt för dricksvatten hos användaren enligt SLVFS 2001:30. Ett tjänligt (T) resultat innebär att livsmedlet är godkänt ur mikrobiologiskt synvinkel och håller en god hygienisk kvalitet. Dricksvatten bedöms som tjänligt med anmärkning (TA) om koliforma bakterier (dessa förekommer naturligt i jorden samt i människors och djurs tarmkanaler) kan påvisas i provet och/eller om antalet mikroorganismer vid 22 C är fler än 100/ml. Detta innebär att dricksvattnet har en försämrad hygienisk kvalitet och indikerar att det finns brister i rengöringsrutinerna. Att dricka vatten som är tjänligt med anmärkning medför dock inga hälsorisker. Ett otjänligt (OT) provresultat innebär att det finns så höga halter av mikroorganismer att det medför en hälsorisk vid konsumtion. Provtagningsresultaten från de 50 utvalda restaurangerna visas i tabell 2.
TABELL 2 OBJEKT RESTAURANG ADRESS DATUM KRAN- VATTEN SERVER- INGSTAPP SYRUP- MUNSTYCKE ISMASKIN 160 LUCIAS LUNCHRESTAURANG AGNESFRIDSVÄGEN 179 16-apr T 141 RESTAURANG FRILÄGET AGNESFRIDSVÄGEN 119 29-apr T 4288 GALLIA AHLMANSGATAN 8 14-apr T TA 48661 FAR I HATTEN AMIRALSGATAN 35 16-apr T 3211 MASALA HOUSE BALTZARSGATAN 12 29-apr T TA 3820 RESTAURANG BOLLYWOOD BALTZARSGATAN 18 23-apr T TA 591 SULTAN PALACE AB BERGSGATAN 10 24-apr TA T TA 23628 PLOCKE-PINN BERGSGATAN 29 16-apr T TA 23250 RESTAURANG PALMEN BERGSGATAN 34 24-apr T 3158 RESTAURANG INDIAN EXPRESS BERGSGATAN 35 24-apr TA TA 4040 YUKAI SUSHI & JAPANESE DINING BERGSGATAN 35 24-apr T OT 23293 CORFITZ TAVERNA CARL GUSTAFS VÄG 34 15-apr T TA 3536 NORDENSKIÖLD, GÄDDAN CITADELLSVÄGEN 7 17-apr T 4908 CARIB KRÉOL CLAESGATAN 11 14-apr T TA 356 RESTAURANG TEBONE DAVIDSHALLSGATAN 23 23-apr T T 23098 BAR & REST. MOONLITLOUNGE DAVIDSHALLSTORG 7 23-apr T TA 2867 ATMOSFÄR MAT & VIN FERSENS VÄG 4 17-apr TA TA TA 4272 RESTAURANG KOLGA HANSMICHELSENSG. 1C 17-apr T TA 497 SMÖRGÅSBUTIKEN JOHN ERICSSONS VÄG 76 15-apr T TA 134 HOTEL JÄGERSRO JÄGERSROVÄGEN 160 16-apr T TA 3305 KIRSEBERG SERVICECENTER KIRSEBERGS TORG 5 B 25-apr T 4802 BAKFICKAN KÖPENHAMNSVÄGEN 7 D 15-apr T TA 2777 RESTAURANG VICTORS LILLA TORG 1 23-apr T TA T 863 HL RESTAURANG (Cutty Sark) LINNÉGATAN 25 15-apr T T 904 RESTAURANG MALOU MARIEDALSVÄGEN 32 15-apr T 3963 SVEA BAR O BISTRO AB MÄSTER JOHANSGATAN 11 23-apr TA TA TA 4760 MALMÖ MEDITERANEAN REST. MÖLLEVÅNGSGATAN 31 A 14-apr T 4240 RESTAURANG LILLA KÖKET NORRA VALLGATAN 88 23-apr T 4611 KNIV & GAFFEL MOBILIA PER ALBIN HANSSONS V 40 16-apr T 4772 LA SALSA REGEMENTSGATAN 11 15-apr T OT 3034 RESTAURANG BUFFEN REGEMENTSGATAN 58 15-apr TA T 4254 VINNY'S SANKT KNUTS TORG 3 17-apr T TA 1231 SCANDIC SEGEVÅNG AB SEGESVÄNGEN 25-apr T T
3436 RESTAURANG PEGGA UPP SEGESVÄNGEN 25-apr T T 22288 GOZZIP SKOMAKAREGATAN 10 23-apr T T TA 23204 RESTAURANG MRS BROWN S STORGATAN 26 23-apr T T TA 4111 CHILIBAR & RESTAURANG SÖDERGATAN 3 23-apr T OT TA 3225 JENSEN'S BÖFHUS AB SÖDRA FÖRSTADSG. 1 17-apr TA TA 2765 SÖDERVÄRNS KROG SÖDRA FÖRSTADSG. 100 24-apr T TA 4237 CREPERIE BRETAGNE SÖDRA FÖRSTADSG. 41 24-apr T T 4957 GANESHA SÖDRA FÖRSTADSG. 82 24-apr T 393 RESTAURANG PLAKA SÖDRA FÖRSTADSG. 86 16-apr T 4666 LUNCH & REST. KYCKLING - TUPPEN TESSINS VÄG 10 15-apr T TA 4469 ROYAL BILJARD & RESTAURANG YSTADSGATAN 53 A 24-apr T TA T 1522 HELENEHOLMS RESTAURANG YSTADVÄGEN 23 29-apr TA 21040 THAI CHILLI HOUSE ÖSTRA FÖRSTADSG. 18 17-apr T TA 2708 EL PATIO ÖSTRA FÖRSTADSG. 26 25-apr T OT 3375 BOOMERS ÖSTRA FÖRSTADSG. 46 17-apr TA TA 1300 LA TRATTORIA ÖSTRA TULLGATAN 7 17-apr T OT 4675 RESTAURANG WHITE SHARK ÖSTRA VARVSGATAN 9 A 17-apr OT Total 41 11 7 35 (st.) T = "tjänligt" T 88 % (36) 55 % (6) 29 % (2) 23 % (8) TA = "tjänligt med anmärkning" TA 12 % (5) 36 % (4) 57 % (4) 66 % (23) OT = "otjänligt" OT - 9 % (1) 14 % (1) 11 % (4) Tabell 2: Analysresultat från dricksvattenprovtagning
Kranvattnet som serveras på Malmös restauranger håller allmänt en god kvalitet eftersom nästan 90 % gav ett analysresultat som var tjänligt. Endast 5 av de 41 kranvattenproverna visade TA och ingen av restaurangerna fick OT på sitt kranvatten. En del restauranger väljer att installera en vattentapp direkt vid serveringsdisken så att gästerna själv kan förse sig med vatten i glasen. Denna metod är inte lika säker som att servera kranvatten i bringare då endast drygt hälften av de 11 serveringstapparna fick T medan 36 % visade TA och 1 serveringstapp fick OT. Endast 7 restauranger av 50 hade en syrupmaskin installerad. Provresultaten visade att knappt en tredjedel (2 st.) av syrupmunstyckena var tjänliga. Större delen, 57 %, av syrupmunstyckena visade resultat som var tjänliga med anmärkning, medan 14 % (1 st.) var otjänligt. Av de 35 provtagna ismaskinerna visade analysresultaten att knappt var fjärde ismaskin är tjänlig medan hela 66 % fick TA. Totalt 11 % eller 4 ismaskiner var otjänliga. Kommentarer och slutsats Generellt sett bedöms det att vattenkvaliteten (serverad som dricksvatten eller som is) inte är tillfredställande på de kontrollerade restaurangerna eftersom endast drygt hälften av de totalt 94 proverna var tjänliga. Endast 6 av 94 prover var otjänliga och resterande 36 var tjänliga med anmärkning. Av detta kan Miljöförvaltningen dra slutsatsen att den hygieniska kvaliteten inte är tillfredställande främst när det gäller syrupmunstycken och ismaskiner. De restauranger som har haft otjänliga resultat har belagts med saluförbud på de aktuella maskinerna/kranarna. Förbuden kommer att hävas först när verksamheterna kan visa upp provtagningsresultat som är godtagbara. Fram till dess får ingen servering ske från dessa maskiner/kranar. Förutom uppföljningen av restaurangerna med otjänliga resultat kommer Miljöförvaltningen att följa upp samtliga resultat vid restaurangernas nästa planerade inspektioner. Malmös övriga restauranger, som inte ingick i detta provtagningsprojekt, kommer också att innefattas av våra rekommendationer avseende provtagning och att ta fram lämpliga rengöringsrutiner. Restaurangernas egenkontrollprogram rekommenderas därför att innefatta provtagning av dricksvatten, från andra installationer än vanliga kranar, med ett intervall på ett par gånger per år. Likaså rekommenderas ismaskiner att provtas två gånger per år samt att rutinerna för ishantering ska utformas på sådant sätt att personalen förebygger de risker som finns, exempelvis kontaminering med koliforma bakterier, genom lämpliga hanterings- och rengöringsmetoder. Miljöförvaltningen kommer även som en uppföljande åtgärd att vända sig till tillverkare och leverantörer av ismaskiner, serveringstappar och syrupmaskiner för att få dessa att genom information och skötselråd informera restauranger om bl.a. lämpliga rengöringsmetoder för dessa maskiner. Genom denna åtgärd vill förvaltningen redan i ett tidigt stadium vid anskaffandet av dessa maskiner få verksamhetsutövarna att förstå vilka risker maskinerna utgör samt vikten av att hålla en god hygien och därmed kunna servera säkra livsmedel. Avslutningsvis bedömer förvaltningen att det finns vissa risker för konsumenten vid konsumtion av is från ismaskiner samt vatten från serveringstappar och syrupmunstycken där otjänliga prov har funnits. Risken bedöms vara betydligt mindre med dricksvatten från kranen utifrån rapportens resultat av de kontrollerade restaurangerna. Förvaltningen antar att samma brister
säkert finns på flera restauranger som ett generellt och relativt ouppmärksammat problemområde som kan förbättras med ändamålsenliga hanterings- och rengöringsrutiner.