Mikrobiologisk kvalitetskontroll av baguetter i Malmö stad 1999 Rapport 20/1999 ISSN 1400-4690 Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
1(3) Rapport om mikrobiologisk kvalitetskontroll av baguetter i Malmö stad 1999 Rapporten har sammanställts av livsmedelsinspektör Johanna Stiernstedt. Provtagningarna har utförts av livsmedelsinspektörerna Tommy Antonius, Katharina Wenzlaff och Johanna Stiernstedt. Sammanfattning Under juni månad 1999 inköptes baguetter hos 36 försäljare i Malmö Stad. Baguetterna kontrollerades avseende mikrobiologisk kvalitet, märkning, pris och vikt. Baguetter är känsliga produkter beroende på att de är sammansatta av flera livsmedel såsom bröd, färska grönsaker, majonäsbaserade sallader, chark- och skaldjursprodukter och ost samt att de inte värmebehandlas efter beredning. De mikroorganismer som finns i råvarorna tillförs produkten under beredningen och ingår således i slutprodukten det vill säga baguetten. Resultatet av inventeringen visar att 23 av totalt 36 undersökta baguetter var tjänliga (64 %), 12 baguetter var tjänliga med anmärkning (33 %) och en baguette var otjänlig (3 %). De prover som var tjänliga med anmärkning innehöll främst Enterobacteriace och ett för högt antal aeoroba bakterier. Det otjänliga provet hade ett för högt antal Staphylococcer. Detta tyder på brister i hantering, kylförvaring och personalhygien hos tillverkarna. Ett samband kan påvisas mellan höga förvaringstemperaturer och dåliga provresultat. Syftet med undersökningen var att kontrollera om den färdiga baguetten var av god mikrobiologisk kvalitet, att den var korrekt märkt avseende innehåll och vikt samt att höja den mikrobiologiska kvaliteten i de fall där problem förelåg. Bakgrund och syfte Försäljningen av förpackade smörgåsar har ökat under senare år. Caféer och salladsbarer tillverkar baguetter för direkt servering samt förpackade smörgåsar för medtag. Cateringverksamheter med mer omfattande produktion levererar färdigförpackade baguetter till stadens mindre livsmedelsbutiker samt till större bensinmackar. Även vissa butiker med manuell hantering tillverkar baguetter för direkt försäljning. Baguetter är känsliga produkter beroende på att de är sammansatta av flera livsmedel såsom bröd, färska grönsaker, majonäsbaserade sallader, chark- och skaldjursprodukter och ost samt att de inte värmebehandlas efter beredning. De mikroorganismer som finns i råvaran samt tillförs produkten under beredningen ingår således i slutprodukten det vill säga baguetten. Att utföra livsmedelsanalyser ingår som ett led i den offentliga livsmedelstillsynen. Detta görs för att skydda konsumenten från otjänliga livsmedel samt för att främja redligheten. Med den mikrobiologiska analysen ges information om den mikrobiella sammansättningen och därmed möjlighet att påvisa faktorer som kan ha påverkat produkten menligt under hanteringen. Bedömningen av provtagningsresultaten är: Tjänligt ur mikrobiologisk synpunkt ingen risk att äta varan. Tjänligt med anmärkning en eller flera parametrar överstiger uppsatta gränsvärden. Otjänligt förenat med risk för matförgiftning vid förtäring av varan. Gränsvärdena är satta efter vilka och hur många mikroorganismer som det normalt finns i livsmedlet när det ska konsumeras. Syftet med undersökningen var att kontrollera om den färdiga baguetten var av god mikrobiologisk kvalitet, att den var korrekt märkt avseende innehåll och vikt samt att höja den mikrobiologiska kvaliteten i de fall där problem förelåg.
2(3) Genomförande Under juni månad 1999 inköptes baguetter hos 36 försäljare i Malmö Stad. Baguetterna kontrollerades avseende mikrobiologisk kvalitet, märkning, pris och vikt. Vid besöket mättes temperaturen i baguetten samt i förvaringsdiskarna. Svelab undersökte den mikrobiologiska kvaliteten samt baguettens vikt. Om baguetten visade sig innehålla det antal mikroorganismer som överstiger uppsatta gränsvärden togs omprov samt att beredningen av baguetterna granskades. Resultat En sammanställning av första provomgången redovisas i bilaga../. Märkning Enligt Statens livsmedelsverks kungörelse (SLV FS 1993:19) med föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel. När det gäller märkning av färdiga baguetter undantas kravet på märkning gällande smörgås med pålägg som är avsedd för omedelbar förtäring och som saluhålls eller överlämnas till konsument i direkt anslutning till den lokal där produkten beretts eller i butik under förutsättning att livsmedlet i butiken färdigställs, förpackas och säljs över disk under en och samma arbetsdag (13 a ). Således skall de företag som tillverkar baguetter för leverans och vidare försäljning se till att produkterna är korrekt märkta med beteckning, ingrediensförteckning, nettokvantitet, bäst före-dag, förvaringsanvisning och namn på tillverkare (16 ). Nio verksamheter levererade färdigförpackade baguetter till butiker och bensinstationer för vidare försäljning. Utav dessa saknade tre stycken viktanvisningar (33 %), tre saknade bäst före-dag anvisningar (33 %) och två företag levererade sina baguetter helt utan märkning (22 %). Temperatur Enligt Statens livsmedelsverks kungörelse (SLV FS 1996:5) med föreskrifter och allmänna råd om hantering av livsmedel. Färdigberedda smörgåsar betecknas som kylvara och livsmedlets temperatur skall därför ej överstiga +8 C (15 ). Vid provtagningstillfället hade 22 baguetter högre temperatur än +8 C (61 %) och 14 baguetter höll temperaturer under +8 C (39 %). Mikrobiologisk kvalitet Enligt livsmedelslagen (1971:511) får livsmedel ej ha sådan beskaffenhet att det kan antas vara skadligt att förtära eller otjänligt som människoföda (5 ). Av totalt 36 baguetter var 23 tjänliga (64 %), 12 tjänliga med anmärkning (33 %) och en baguette var otjänlig (3 %). Priser Priserna på de undersökta baguetterna varierade från 18 till 38 kronor. Vikt Vikterna på de undersökta baguetterna varierade mellan 176 g och 397 g. Medelvärdet av vikten på smörgåsarna beräknades till ca 293 g.
3(3) Tillverkningslokal Av 36 verksamheter där baguetter hämtades för provtagning tillverkades smörgåsarna direkt i anslutning till försäljning i 20 lokaler (56 %) och 16 verksamheter fick baguetterna levererade färdigförpackade (44 %). Nio verksamheter tillverkade baguetter för vidare leverans och försäljning, av dessa finns sju i Malmö kommun, en i Lund och en i Varberg. Kommentarer Bakterier och andra mikroorganismer finns överallt. Vissa bakterier kan orsaka matförgiftning om de hamnar i vår föda. Och därför skall man vara försiktig vid all hantering av produkter som skall förtäras. Då livsmedel utgör en gynnsam miljö för bakterier är det särskilt viktigt med rutiner för hur livsmedel hanteras, vid vilken temperatur produkterna förvaras, god personalhygien och rengjorda köksredskap samt beredningsytor. En god livsmedelshantering är därmed en förutsättning för att förhindra tillväxt av bakterier. Bakterierna kan ge oss ledtrådar om var bristerna ligger i hanteringen. Totalantalet aeoroba bakterier utgörs av främst kvalitetsförsämrande organismer. Dessa ger en indikation på renlighet, förvaringstemperaturer och hanteringsrutiner. Ett högt antal av Enterobacteriace tyder på att förvarings- och lagringstemperaturer varit för höga samt felaktig hantering. Dessa organismer finns i jord, vatten och hos människor och djur. Staphylococcus aureus finns på hud och slemhinnor på människor. De överförs till livsmedel genom direktkontakt, nysning, hostning samt indirekt kontakt via arbetsredskap. Vid tillväxt bildas ett värmetåligt toxin som kan orsaka matförgiftning. Höga tal av jäst kan tyda på att förvaring och hygien varit dålig. Resultatet av inventeringen visar att 12 av totalt 36 undersökta baguetter var tjänliga med anmärkning (33 %) och en baguette var otjänlig (3 %). De prover som var tjänliga med anmärkning innehöll främst Enterobacteriace och ett för högt antal aeoroba bakterier. Det otjänliga provet hade ett för högt antal Staphylococcer. Detta tyder på brister i hantering, kylförvaring och personalhygien hos tillverkarna. Ett samband kan påvisas mellan höga temperaturer och dåliga provresultat. Samtliga verksamheter där höga förvaringstemperaturer kunde konstateras erhöll påpekande. En korrekt märkning är viktig för konsumenten, allergiker är till exempel beroende av en fullständig ingrediensförteckning och förvaringsanvisningen hjälper återförsäljaren att veta hur livsmedlet skall förvaras. Av redlighetsskäl bör produktens vikt anges så korrekt som möjligt. Samtliga baguetter som var märkta med bäst före-dag var även märkta med tillverkningsdag. Bäst före-dag var satt två dagar efter tillverkningsdagen. Baguetter är färskvaror och hållbarhetsanvisningen är därför särskilt viktig. Åtgärder De dåliga provresultaten har meddelats verksamhetsidkarna och omprov har tagits till dess att tjänligt prov erhållits samt att man rättat till förekomna brister både i produktionen och i förvaringen av livsmedlen. I de fall baguetterna inte har tillverkats i försäljningslokalen har en kontroll av hanteringen gjorts hos den verksamhetsidkare som levererat baguetterna. Leverantörna har även informerats om korrekt märkning av baguetterna. Under den fortlöpande tillsynen kommer Miljöförvaltningen fortsättningsvis regelbundet att besöka dessa verksamheter för att förbättra standarden i tillverkningslokalerna.
Bilaga Resultat av första provtagningstillfället. Sid. 1 (3) Försäljningsställe Typ av baguette Typ av anmärkning Temperatur Vikt Pris Donaubageriet Bergsgatan 27 Matlådans matbutik Föreningsgatan 30 Citybagarens konditori Sankt Knuts torg 6A ICA SPAR Hermodsdalstorget Thomas Café Amiralsgatan 50 Café Selma Föreningsgatan 43 Farsans fik Exercisgatan 13 Statoil Kronprinsen Mariedalsvägen 32 Shell Rosengård Ramels väg 70 Svenska Shell detaljist AB Holmavångsvägen 1 Franska bageriet Henrik Smithsgatan 8A Sege Hallen Östra Fäladsgatan 2 Chess Livs Stora Kvarngatan 16 Café 5 Stora Nygatan 5 Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Räkbaguette 1 +9,9 C 299 g 25 kr Kycklingbaguette 1 +13,5 C 326 g 25 kr Kycklingbaguette 1 +12,8 C 291 g 20 kr Räkbaguette 1 +4,4 C 308 g 24,90 kr Räkbaguette 1 +18,7 C 397 g 25 kr Räkbaguette 1 +11,0 341 g 30 kr Räkbaguette 1 +13,0 C 198 g 15 kr Räkbaguette 1 +8,0 C 222 g 28 kr Räkbaguette 1 +10,0 C 265 g 35 kr Räkbaguette 1 +12,5 C 237 g 35 kr Räkbaguette 1 +10,6 C 325 g 26 kr Räkbaguette 1 +10,3 C 290 g 28 kr Räkbaguette 1 +5,2 C 348 g 18 kr Räkbaguette 1 +8,0 C 299 g 20 kr
Bilaga Resultat av första provtagningstillfället. Sid. 2 (3) Försäljningsställe Typ av baguette Typ av anmärkning Temperatur Vikt Pris Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Smått och Gott Stora Nygatan 7 Malmö Borgarskola Regementsgatan 36 Vagott Mariedalsvägen 32 Preem Linnégatan 5 Belas Närköp Östra Förstadsgatan 1 Limhamns smörgåsbutik Järnvägsgatan 28 Kaffedax Friisgatan 3 Kungs konditori Kungsgatan 2 Julias Café Kaptensgatan 11 Magens nöje Amiralsgatan 6 TEA Livs Mariedalsvägen 64 Statoil Midhem Lundavägen 24 Statoil Spillepengen Blidögatan 42 Kycklingbaguette 1 +12,8 C 361 g 25 kr Räkbaguette 1 +13,0 C 240 g 18 kr Räkbaguette 1 +12,0 C 371 g 34 kr Räkbaguette 1 +11,2 C 353 g 20 kr Kycklingbaguette 1 +6,0 C 218 g 25 kr Räkbaguette 1 +7,0 C 242 g 29 kr Räkbaguette 1 +7,0 C 176 g 25 kr Kycklingbaguette 1 +4,0 C 203 g 20 kr Räkbaguette 1 +9,0 C 304 g 22 kr Räkbaguette 1 +3,0 C 345 g 25 kr Kebabfyllning 1 +9,0 C 317 g 19,90 kr Räkbaguette 1 +4,0 C 257 g 30 kr Kycklingbaguette 1 +9,0 C 303 g 30 kr
Bilaga Resultat av första provtagningstillfället. Sid. 3 (3) Försäljningsställe Typ av baguette Typ av anmärkning Temperatur Vikt Pris Tjänligt Tjänligt med anmärkning Otjänligt Entré Linnégatan 100 Café Chrome Ehrensvärdsgatan 10 Shell Detaljist AB Hyllie Kyrkoväg 45 Café Shadi Celsiusgatan 3A Kungs Livs Kungsgatan 31 Café Sofielund Lantmannagatan 15 Evening Market Bergsgatan 23 I-B Café Norra Grängesbergsgatan 31 Viviann Livs Almbacksgatan 2A Räkbaguette 1 +4,8 C 290 g 33 kr Räkbaguette 1 +6,0 C 366 g 38 kr Räkbaguette 1 +8,6 C 268 g 35 kr Räkbaguette 1 +4,4 C 269 g 20 kr Kycklingbaguette 1 +7,3 C 376 g 20 kr Räkbaguette 1 +11 C 292 g 25 kr Räkbaguette 1 +7,3 C 327 g 20 kr Räkbaguette 1 +8,6 C 186 g 24 kr Rostbiffbaguette 1 +9,0 C 263 g 20 kr