1(6) Denna kursplan är nedlagd eller ersatt av ny kursplan. Kursplan Restaurang- och hotellhögskolan Måltidskunskap och värdskap A, 30 högskolepoäng Culinary Arts and Hospitality Science A, 30 Credits Kurskod: MÅ1004 Utbildningsområde: Tekniska området Huvudområde: Måltidskunskap och Högskolepoäng: 30 värdskap Ämnesgrupp (SCB): Måltids- och hushållskunskap Utbildningsnivå: Grundnivå Fördjupning: G1N Inrättad: 2007-02-22 Senast ändrad: 2014-03-28 Giltig fr.o.m.: Höstterminen 2014 Beslutad av: Prefekt Mål Mål för utbildning på grundnivå Utbildning på grundnivå ska utveckla studenternas - förmåga att göra självständiga och kritiska bedömningar, - förmåga att självständigt urskilja, formulera och lösa problem, och - beredskap att möta förändringar i arbetslivet. Inom det område som utbildningen avser ska studenterna, utöver kunskaper och färdigheter, utveckla förmåga att - söka och värdera kunskap på vetenskaplig nivå, - följa kunskapsutvecklingen, och - utbyta kunskaper även med personer utan specialkunskaper inom området. (1 kap. 8 högskolelagen) Kursens mål Kunskap och förståelse Den studerande skall efter avslutad kurs kunna - redogöra för huvudområdet Måltidskunskap och värdskaps begrepp och teorier inom kunskapsformerna vetenskap, yrkeshantverk och estetisk gestaltning - redogöra för grundläggande kunskaper om presentationsteknik. - redogöra för vetenskapligt arbetssätt, sökning och sammanställning av information, samt akademiskt skrivande - redogöra för hotell- och restaurangbranschens, turismens och upplevelseindustrin framväxt samt för begreppet hospitality - redogöra för sinnena, perception, sensoriska metoder samt för FAMM-aspekten Produkten (mat, dryck och rum) - redogöra för livsmedelslagens regelverk kring hantering och kontroll av livsmedelshantering på hotell- och restaurangverksamheter - redogöra för alkohollagens regelverk kring hantering och kontroll av alkoholhantering på hotelloch restaurangverksamheter - identifiera de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och restaurangverksamhet samt vara medveten om arbetsgivarens arbetsmiljöansvar. Färdighet och förmåga Efter avslutad kurs skall den studerande kunna
2(6) - använda kunskaper om presentationsteknik i praktiken - jämföra och diskutera hotell- och restaurangsföretags organisationsstruktur - inhämta, analysera, bearbeta och tolka data samt sammanställa och presentera information med akademisk struktur både muntligt och skriftligt - tillämpa sensoriska metoder, vinprovningsmetodik och sapere-pedagogik för att beskriva måltidsoch värdskapsupplevelser. - analysera FAMM aspekten Produkten (mat, dryck och rum) och reflektera över sambanden mellan sensoriska egenskaper och upplevelsen av dessa - beskriva och förklara de krav som åligger en hotell- och/eller restaurangverksamhet som hanterar livsmedel - beskriva och förklara vad ett ansvarsfullt alkoholhanteringsperspektiv utifrån hotell- och restaurangverksamhet innebär - beskriva och förklara de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och restaurangverksamhet utifrån lagstiftningen, samt göra riskbedömningar utifrån arbetsmiljölagen. Värderingsförmåga och förhållningssätt Efter avslutad kurs skall den studerande kunna - inta ett vetenskapligt förhållningssätt till det kommersiella värdskapet och kommersiella måltider - särskilja och värdera vetenskaplig litteratur i förhållande till allmän litteratur - välja undersökningsmetod efter det vetenskapliga problemets utformning - förhålla sig till huvudområdet måltidskunskap och värdskaps olika forskningsinriktningar - bearbeta data till en vetenskapligt argumenterande text - värdera och reflektera över ett ansvarsfullt arbetssätt och förhållningssätt till alkohol, livsmedel och arbetsmiljö. Kursens huvudsakliga innehåll Kursen består av fyra delkurser. Delkurs I: Hospitality - hotell och restaurangbranschen, 7,5 hp. Delkursen startar med teoretisk och praktisk undervisning i presentationsteknik tillämpat på välkommande värdskap. I delkursen introduceras det teoretiska begreppet Hospitality och dess indelningar i: privat-, socialt- och kommersiellt perspektiv. Vidare ges en orientering om hotell- och restaurangbranschens, turismens och upplevelseindustrins framväxt och betydelse. Nutida hospitalityverksamheter beskrivs och hotell- och restaurangverksamheters organisering introduceras. Huvudområdets kunskapsformer: vetenskap, yrkeshantverk och estetisk gestaltning introduceras likaså den för huvudområdet betydelsefulla FAMM-modellen. Delkurs II: Vetenskapliga perspektiv och metoder, 7,5 hp. Delkursen ger en introduktion till vetenskap och vetenskaplig metodik. Måltidskunskap och värdskap som huvudområde analyseras, prövas och diskuteras. I kursen ingår också träning i informationssökning och akademiskt skrivande samt kritisk granskning av vetenskaplig text. Delkurs III: Produkten - mat, dryck och rum, 7,5 hp. Delkursen behandlar sinnesorganens funktion och dess respons på givna stimuli samt perceptionsprocessen liksom sensorisk analys. Teoretisk kunskap om drycker, livsmedel och dess hantering samt hotellets produkter introduceras. I laborationer tränar studenterna sina sinnen genom användning av de metoder som introduceras: sensoriska metoder, vinprovningsmetodik och sapere-pedagogik. Delkurs IV: Styrsystem - ansvarsfull alkoholhantering, livsmedelshygien och arbetsmiljö, 7,5 hp. Delkursen är uppdelad i tre olika moment: Livsmedelshygien, Ansvarsfull alkoholhantering och Arbetsmiljö. Momentet Livsmedelshygien omfattar livsmedelshantering på hotell, i kök och matsal med utgångspunkt från lagstiftning, egenkontroll, riskanalys och hantering av risker för att säkra livsmedlens kvalitet. Grunderna i framtagande av ett egenkontrollprogram med HACCP-plan beskrivs. Momentet Ansvarsfull alkoholhantering omfattar alkoholpolitiken igår och idag, alkohollagen, alkoholens verkningar och ansvarsfull alkoholhantering. Momentet Arbetsmiljö omfattar delar av det regelverk som styr arbetsmiljö med fokus på hotelloch restaurangverksamheter samt att begreppet riskbedömning beskrivs. Studieformer Delkurs I: Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, grupparbeten och obligatoriska praktiska- och muntliga presentationsövningar.
3(6) Frånvaro från obligatoriska praktiska och muntliga presentationsövningarna ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en sammanfattande och reflekterande text utifrån aktuell kurslitteratur The New Talk Power: The mind-body Way to speak without fear (kap 1-4). Texten skall vara 1000-1200 ord lång. Delkurs II: Undervisningen består av föreläsningar, lärmomentsredovisning samt gruppvisa handlednings- och examinationsseminarier. Kursintroduktionen, lärmomentsredovisningen och samtliga seminarier är obligatoriska. Frånvaro från lärmomentsredovisning (att ta föreläsningsanteckningar) ersätts med att studenten tar anteckningar från annan föreläsning vid RHS. Frånvaro från seminarium ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en reflekterande text om samtliga inlämnade texter från det gruppseminarium som man varit frånvarande ifrån. Texten skrivs utifrån huvudområdet Måltidskunskap och värdskap som det beskrivs i kursens obligatoriska litteratur och skall vara 1000-1200 ord lång. Delkurs III: Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, obligatoriska laborationer och övningar i provningsmetodik. Frånvaro från obligatoriska laborationer ersätts med likvärdiga laborativa uppgifter vid angiven tidpunkt inom kurstiden därefter ersätts obligatoriska laborationer vid uppsamlingsexaminationstillfället. Delkurs IV: Undervisningen består av föreläsningar, grupparbete och seminarium. Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning. Examinationsformer Hospitality, turism och upplevelse, 6 högskolepoäng. (Provkod: 0202) Examination genom individuell salstentamen. Hospitality, akademiska begrepp, 1,5 högskolepoäng. (Provkod: 0203) Examination genom individuell salstentamen. Vetenskapliga perspektiv och metoder, 7,5 högskolepoäng. (Provkod: 0101) Examination genom redovisning av gruppuppgift. Produkten: mat, dryck och rum, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0302) Examination genom individuell salstentamen. Produkten: mat, dryck och rum, Sinnesträning, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0303) Examination genom individuell sinnesträningslaboration. Styrsystem, livsmedelshygien, 2 högskolepoäng. (Provkod: 0600) Examination genom PM-uppgift Styrsystem, ansvarsfull alkoholhantering, 3,5 högskolepoäng. (Provkod: 0601) Examination genom individuell PM-uppgift Styrsystem, arbetsmiljö, 2 högskolepoäng. (Provkod: 0602) Examination genom PM-uppgift skriven i grupp. Vid examination av skriftliga uppgifter (provkod 0101, 0600, 0601 och 0602) då studenten inte uppnått betyget G kan komplettering lämnas in inom tre veckor från att betyget meddelats om examinator bedömer det troligt att studenten kan nå kraven för betyget G. För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Betyg Enligt 6 kap. 18 högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator). Enligt föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (rektors beslut
4(6) 2010-10-19, dnr CF 12-540/2010) ska som betyg användas något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd. Rektor eller den rektor bestämmer får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl. Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG). Hospitality, turism och upplevelse Hospitality, akademiska begrepp Vetenskapliga perspektiv och metoder Produkten: mat, dryck och rum Produkten: mat, dryck och rum, Sinnesträning Styrsystem, livsmedelshygien Styrsystem, ansvarsfull alkoholhantering Styrsystem, arbetsmiljö För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Särskild behörighet och andra villkor Grundläggande behörighet. För ytterligare information se universitetets antagningsordning. Tillgodoräknande av tidigare utbildning Student som tidigare genomgått utbildning eller fullgjort annan verksamhet ska enligt högskoleförordningen tillgodoräknas detta som en del av den aktuella utbildningen under förutsättning att den tidigare utbildningen eller verksamheten uppfyller vissa krav. För ytterligare information se universitetets lokala regler för tillgodoräknanden. Övriga föreskrifter För att få betyget VG i hela kursen krävs betyget VG i minst 23 högskolepoäng och minst G i resterande 7 högskolepoäng, samt att övriga obligatoriska moment är genomförda och godkända. För att få betyget G i hela kursen krävs minst betyget G i samtliga delprov och att övriga obligatoriska moment är genomförda och godkända. För att få betyget U har ej kriterierna för G uppnåtts. Kurslitteratur och övriga läromedel Obligatorisk litteratur Bryman, Alan Senaste upplagan Samhällsvetenskapliga metoder Malmö: Liber, 690 sidor. Läses i alla delkurserna. Gustafsson I-B, Strömberg U-B (red) (2004) Tid för måltidskunskap. Örebro: Örebro universitet, Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. Sidorna 55-66 läses i delkurs 1.
5(6) Magnusson Sporre, Cecilia, Jonsson, Inger M & Pipping Ekström, Marianne (2013) The Five Aspects Meal Model, FAMM From Michelin Guide to public meal sector Porto; International Conference on Culinary Arts and Sciences VIII ICCAS, [Rapport] Restaurang- och hotellhögskolan Senaste upplagan RHS skrivråd Örebro universitet, PDF-fil [Kompendium] Delkurs 1: Obligatorisk litteratur Management Läggs ut som PDF i Blackboard [Kompendium] Lashley, Conrad, Morrison, Alison (2000) In search of Hospitaliy Theroretical Perspectives and Debates Oxford: Butterworth-Heinemann, 300 sidor Pine, Joseph, B. och Gilmore James, H (senaste upplagan) The Experience Economy Boston: Harvard Business Review Press, 256 sidor Rogers, Natalie, H. (senaste upplagan) The New Talk Power: The mind-body Way to speak without fear Sterling: Capital Books, Inc., 354 sidor (kap. 1-4) Delkurs 2: Obligatorisk litteratur Edwards, John S A, Gustafsson, Inga-Britt (2008) The Five Aspects Meal Model Journal of Foodservice, 19:4-12, [Tidningsartikel] Gustafsson, Inga-Britt m.fl. (2006) The Five Aspects Meal Model : a Tool for Developing Meal Services in Restaurants Journal of foodservice, 2006:17; s. 84-93, [Tidskriftsartikel] Patel, Runa, Davidson, Bo Senaste upplagan Forskningsmetodikens grunder Lund: Studentlitteratur, 149 sidor Öström, Åsa & Rapp, Erika & Prim, Mia (2008) FAMM : from Food to Meal Research on the Product Aspect of the Meal Experience Journal of foodservice, 2008:19; s. 63-68, [Tidskriftsartikel] Delkurs 3: Obligatorisk litteratur Gustafsson, Inga-Britt, Jonsäll, Anette, Mossberg, Lena, Swahn, Johan & Öström, Åsa (2014) Sensorik och marknadsföring Lund: Studentlitteratur, 261 sidor Jonsson, Inger, M., Ekström, Marianne, P. & Gustafsson, Inga-Britt. (2004) Family Mels at Home - Food education and Tasting Lessons at School. Is there a link? In: Family meal Experiences Perspectives on practical knowledge, learning and culture Örebro; Örebro University, PhD Jonsson, Lena, Marklinder, Ingela, Nydahl, Margaretha, Nylander, Annica (2007) Livsmedelsvetenskap Lund: Studentlitteratur, 395 sidor Livsmedelsverket (2007) Mat och hälsa Livsmedelsverket WSET. Wine & Spirit Education Trust Senaste upplagan Wines and Spirits. Looking Behind the Label London: Wine & Spirit Education Trust Delkurs 4: Obligatorisk litteratur Agerberg, Miki (2004) Kidnappad hjärna: en bok om missbruk och beroende
6(6) Lund: Studentlitteratur, 231 sidor Norström, Thor, Sundin, Erica & Leifman, Håkan 2012:40(7) Hazardous Drinking Among Restaurant Workers Scandinavian Journal of Public Health, sidorna 591-595 [Tidskriftsartikel] Tillägg och kommentarer till litteraturlistan Under kursen kan det tillkomma aktuella artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar och annan litteratur som är relevant för respektive delkurs. Livsmedelsverkets hemsida: www.slv.se Visitas hemsida: www.visita.se/ branschfrågor Hotell och restaurangfackets hemsida: www.hrf.net Arbetsmiljöverkets hemsida: - www.av.se, sök Alkohol, arbetsgivaransvar - www.av.se, sök lag och rätt - www.av.se, sök AFS 2001:1 Systematiskt arbetsmiljöarbete