RIKTLINJE RUTIN Dokumentnamn Riktlinje för mat och måltider i särskilt boende Framtagen av: Eva Lydahl Godkänd av: Anneli Lundgren Gäller from: 2017-10-01 Gäller tom: t v Gemensam med Regionen: Ja Nej Gäller egen regi: Ja Nej Gäller privat regi: Ja Nej Gäller intraprenad: Ja Nej Process hänv. Bakgrund God hälsa och livskvalitet förutsätter ett gott näringstillstånd. Med stigande ålder ökar risken för sjukdom och funktionsnedsättning vilket gör att risken för undernäring ökar. Därför är det viktigt att måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och är individanpassade efter den äldres egna behov, vanor och önskemål. Bra måltider förutsätter en helhetssyn på mat och måltider. Livsmedelsverkets måltidsmodell och Socialstyrelsens FAMM Five apsects of Meal Model kompletterar varandra för att ge kunden en optimal måltidsupplevelse. Se Riktlinje för FAMM i särskilt boende Syfte med måltiderna Att uppnå eller upprätthålla en god näringsstatus för kunden. Att ha tillfredsställda kunder som fått en optimal måltidsupplevelse med god och nyttig mat i trevligt sällskap i en familjeliknande miljö. Mål Att alla måltider håller samma höga kvalitet när de genomförs på samma sätt Handlingsplan Att ha en individuell måltidsplanering, m h t till näringsstatus, behov, vanor och önskemål Att ha en genomtänkt måltidsordning med mat av hög kvalitet Att ha en strukturerad plan för hur de olika måltiderna ska serveras - FAMM Att ha en anvisning för den personal som på olika sätt är delaktiga i måltiderna Att ha en plan för kompetens, uppföljning och utvärdering 1 (6)
Måltidsplanering Måltidsplaneringen ska vara individuell, baserad på behov och önskemål i första hand. När riskbedömning gjorts i Senior Alert tas de hänsyn som utredningen visar. Behoven kan gälla till exempel matallergi, tandstatus, dysfagi, sjukdomar och energi- och vätskebehov. I en bra måltidsplanering har man ökat förutsättningarna även för personer med dålig aptit och/ eller ätsvårigheter. Kund med specialkost eller konsistensanpassad kost har samma valmöjligheter som andra kunder, med vissa undantag. (Se sid 5 under rubriken Specialkost) Måltidsordning Många äldre har nedsatt aptit och att äta lite och ofta ökar förutsättningen att täcka behovet av energi och näring. Därför blir måltidsordningen med minst sex måltider en viktig del i planeringen. Måltiderna fördelas på tre huvudmål och tre- fyra mellanmål. Kunder på särskilt boende skall kunna få något att äta eller dricka när som helst under dygnet. Målsättningen är att ofrivillig nattfasta inte ska överstiga elva timmar. Nattfastemätningen skall genomföras minst en gång om året i syfte att identifiera såväl förbättringsområden som goda exempel. Vid utvärdering på individnivå skall näringsstatus och allmäntillstånd beaktas. En person med viktstabilitet och gott allmäntillstånd har inte nödvändigtvis samma behov av en kortare nattfasta som en person med nedsatt aptit och pågående viktnedgång. Måltidsmiljö - Rummet Rummet där man äter ska vara trivsamt och ge förutsättningar för en lugn och harmonisk måltidssituation. Genom att duka fint och lägga upp maten på ett tilltalande sätt bidrar omsorgspersonalen till att måltiden upplevs som positiv. Andra faktorer som påverkar den äldres upplevelse av måltiden är till exempel om maten serveras ur karotter på bordet eller inte, om belysningen är fullgod utan att blända, om ljudnivån är lagom, den enskildes sittställning och tillgång till hjälpmedel och matningshjälp vid behov med mera. Samtliga dessa faktorer skall beaktas vid planering av måltider, såväl till vardags som till fest. Sällskap vid måltiden - Mötet Många äldre uppskattar personalens närvaro vid bordet, i synnerhet om personalen också äter. Omsorgsmåltider är ett sätt för personalen att bidra till social samvaro vid matbordet och har i studier visat sig även bidra till ett bättre näringsintag för äldre. Se Rutin för omsorgsmåltid. Det är dock viktigt att respektera att alla inte vill äta tillsammans med andra. Den som önskar äta enskilt ska naturligtvis ges möjlighet till det. 2 (6)
Näringsinnehåll - Maten Nedanstående tabell över energi- och proteininnehåll skall ligga till grund för planering av måltider. Innehåll av övriga näringsämnen följa de nordiska näringsrekommendationerna (NNR). Referensvärdena gäller för ett genomsnitt för en period på minst en vecka och skall alltså inte appliceras på en enskild måltid, det viktiga är att måltiderna balanseras över dygnet, att maten blir tilltalande och stimulerar aptiten. Måltid Energifördeln. Kcal Kcalspann Protein Proteinspann Förfrukost 10% 190 140-240 5 g. 4-6 g. Frukost 15% 285 210-350 15 g. 11-19 g. Middag 20% 380 285-475 20 g. 15-25 g. Dessert 10% 190 140-240 5 g. 4-6 g. Fika 10% 190 140-240 5 g. 4-6 g. Kvällsmat 20% 380 285-475 20 g. 15-25 g. Kvällsmål 15% 285 210-350 10 g. 7-13 g. Variation - Styrsystemet På vardagar skall två rätter erbjudas till middagsmålet. Det är upp till respektive enhet att avgöra på vilket sätt man vill använda möjligheten till två rätter. Där det upplevs stimulera delaktighet och bidra till valfrihet skall kunderna själva kunna välja rätt. Där tvårättsystemet upplevs skapa förvirring och oro kan enheten välja att endast presentera den ena rätten. Variation skapas också genom att högtider uppmärksammas, traditioner följs och genom att man gör skillnad mellan vardag och helg. Vid måltider som förfrukost, frukost, fika - mellanmål och kvällsmål ska kunden alltid ha rätt att välja från olika alternativ. Måltidernas innehåll Förfrukost Vid behov skall förfrukost erbjudas, i syfte att bryta nattfastan och ge ett tillskott av både energi och näring. Förfrukost kan till exempel bestå av: Ett digestivekex med brieost En mugg välling som berikats med smör och kaffegrädde En dl smoothie Ett glas nyponsoppa/juice och en halv ostsmörgås 3 (6)
Frukost Vid frukostmålet skall kunderna ha (minst) följande huvudalternativ att välja på: Kaffe och te, inklusive socker och kaffegrädde Mjölk, fil eller yoghurt med flingor/ müsli och mos/sylt eller bär Mjukt och hårt bröd med smörgåsfett och minst tre sorters pålägg Juice och/eller frukt Gröt med mos/sylt, eller välling Kokt ägg (nykokt kan varieras med kokt kallt skivat) med sill eller kaviar Middag Vid middagsmålet skall varmrätt med tillbehör enligt följande serveras: Fika Huvudkomponent bestående av fisk, kött, fågel eller vegetariskt alternativ Potatis, ris eller pasta skall komplettera huvudkomponenten i varje måltid eller ingå som en del i en maträtt, t.ex. Janssons frestelse eller Lasagne Kund som önskar potatismos istället för kokt potatis skall erbjudas det Kokta och råa grönsaker ska komplettera huvudkomponenterna i varje måltid eller ingå som en del i till exempel grytor eller blandrätt Rikligt med sås skall serveras som tillbehör eller ingå som del i gryta, blandrätter osv Tillbehör såsom ättiksgurka, lingon, rödbetor, gelé och äppelmos skall erbjudas till de rätter där det brukar ingå som en normal komponent Smör, bröd och måltidsdryck ska ingå i alla måltider. Exempel på måltidsdryck är mjölk, lättöl, bordsvatten och saft/ måltidsdricka Dessert skall serveras efter minst en huvudmåltid per dag. Då middagen utgörs av soppa skall en matigare efterrätt serveras, till exempel pannkaka, ostkaka eller pudding En eftermiddagsfika skall erbjudas varje dag. För att personer med nedsatt aptit ska få tillräckligt med näring under dagen ska det traditionella fikabrödet varieras med näringsrikare alternativ ibland, eller kompletteras med något som förbättrar näringsinnehållet. Fika kan till exempel bestå av: Ett litet wienerbröd med kaffe berikat med kaffegrädde och berikningspulver En knäckeskiva med smör, marmelad och hårdost Frukt- eller bärkräm med kvarg och kaffegrädde Småkakor och smoothie eller näringsdryck 4 (6)
Kvällsmat Till kvällsmat skall varmrätt med tillbehör enligt följande serveras: Tillbehör såsom ättiksgurka, lingon, rödbetor, gelé och äppelmos skall erbjudas till de rätter där det brukar ingå som en normal komponent Smör, bröd och måltidsdryck ska ingå i alla måltider. Exempel på måltidsdryck är mjölk, lättöl, bordsvatten och saft/ måltidsdricka Då kvällsmaten utgörs av soppa/gröt skall måltiden kompletteras med mjuk smörgås med pålägg Kvällsmål Ett bra kvällsmål bidrar förutom med näring även till god sömn och en kortare nattfasta. Ett bra kvällsmål kan till exempel bestå av: Proteinberikad filmjölk med frukt Ett glas mjölk och två knäckeskivor med pålägg och grönsak En mugg välling berikad med rapsolja Smoothie av frukt, bär och mjölkprodukt Smörgås med matigt pålägg, till exempel makrill i tomatsås eller skivade köttbullar Specialkost Det skall finnas möjlighet till specialkost i form av: Konsistensanpassad kost i form av hackad/grov paté, paté/timbal samt flytande kost Glutenfritt Laktosfritt Fritt från fläskkött Mjölkproteinfritt Vegetariskt Övrig specialkost diskuteras vid behov Undantag: Vid önskemål om halalslaktad råvara eller koshermat erbjuds vegetarisk kost som alternativ. Enl Riktlinjer för Måltidsverksamheten Otillräckligt näringsintag Om en kund äter få måltider och lite vid de måltider man äter, skall orsaken till detta utredas. Det kan finnas många orsaker till lågt energiintag, till exempel minskad aptit på grund av sjukdom, medicinering, depression eller tugg- och sväljsvårigheter. Därför är det av stor vikt att den personal som arbetar närmast kunden kan vidarebefordra iakttagelser kring mat- och måltidsrelaterade problem till sjuksköterska eller annan vårdpersonal. Se Rutin för att förebygga och behandla undernäring. 5 (6)
Kunskap Uppföljning - Ansvar Enhetschefen ansvarar för att samtlig personal känner till kommunens riktlinjer för måltiderna och har grundläggande kunskaper kring mat, måltider och nutrition för äldre. Syftet är att kunna erbjuda god mat av bra kvalitet och en positiv måltidsupplevelse för de äldre. Kostutvecklaren ansvarar för utbildning kring mat, måltider och nutrition för äldre efter önskemål från verksamheten. Enhetschef kallar omsorgspersonal och kunder samt representanter från respektive tillagningskök minst två gånger per år till möte om måltider och matsedlar. Syftet är att ge kunden möjlighet att påverka val av rätter i matsedeln, att ha en öppen dialog om kvalitet och portionsstorlekar m m Kostutvecklare träffar Måltidsservice minst två gånger per år för att diskutera övergripande mat- och måltidsfrågor. Referensdokument Externa dokument: SOSFS 2011:9 Ledningssystem för Systematiskt kvalitetsarbete SOSFS 2011-11 -8 Mat och måltider inom Hälso- och sjukvården SOSFS 2014: 8-8 Måltidsmiljö inom särskilda boenden och dagverksamhet SOSFS 2014:10 Förebyggande av och behandling av undernäring Näring för god vård och omsorg en vägledning för att förebygga och behandla undernäring https://www.livsmedelsverket.se/maltidsmodellen Bra mat i äldreomsorgen Interna dokument: Riktlinje för FAMM i särskilt boende Rutin för mat och måltider i särskilt boende Rutin för nattfastemätning Riktlinjer för att förebygga och behandla undernäring, beräknas klar hösten 2017 Rutin för omsorgsmåltider Rutin för alkoholservering Riktlinjer för Måltidsverksamheten/ Stadskontoret Halmstads kommun 6 (6)