Möjlighet att uppnå efterfrågad marmoreringsgrad hos nötkreatur vid slakt enligt svenska produktionsförhållanden

Transkript

1 Sveriges lantbruksuniversitet Fakulteten för veterinärmedicin och husdjursvetenskap Swedish University of Agricultural Sciences Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science Möjlighet att uppnå efterfrågad marmoreringsgrad hos nötkreatur vid slakt enligt svenska produktionsförhållanden Louise Ryberg Examensarbete / SLU, Institutionen för husdjurens utfodring och vård, 507 Uppsala 2014 Degree project / Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Animal Nutrition and Management, 507 Examensarbete, 30 hp Masterarbete Husdjursvetenskap Degree project, 30 hp Master Thesis Animal Science

2

3 Sveriges lantbruksuniversitet Fakulteten för veterinärmedicin och husdjursvetenskap Institutionen för husdjurens utfodring och vård Swedish University of Agricultural Sciences Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science Department of Animal Nutrition and Management Möjlighet att uppnå efterfrågad marmoreringsgrad hos nötkreatur vid slakt enligt svenska produktionsförhållanden Ability to achieve demanded marbling degree in cattle at slaughter - according to Swedish production conditions Louise Ryberg Handledare: Ingemar Olsson, SLU, Institutionen för husdjurens utfodring och vård Supervisor: Examinator: Jan Bertilsson, SLU, Institutionen för husdjurens utfodring och vård Examiner: Omfattning: 30 hp Extent: Kurstitel: Examensarbete i Husdjursvetenskap Course title: Kurskod: EX0552 Course code: Program: Agronomprogrammet Husdjur Programme: Nivå: Avancerad A2E Level: Utgivningsort: Uppsala Place of publication: Utgivningsår: 2014 Year of publication: Serienamn, delnr: Examensarbete / Sveriges lantbruksuniversitet, Institutionen för husdjurens utfodring och vård, 507 Series name, part No: On-line publicering: On-line published: Nyckelord: Marmorering, nöt, intramuskulärt fett, köttkvalitet Key words:

4 Förord Köttkvalitet är ett ämne som intresserar mig väldigt mycket. Under min kandidatuppsats fick jag möjligheten att fördjupa mig inom genetiska aspekter som kan påverka köttets kvalitet. Inför mitt examensarbete hade jag bestämt mig för att fortsätta inom samma ämnesområde. Idén för uppsatsämnet växte fram i samarbete med Helena Stenberg, Taurus Köttrådgivning AB. Helena har under 2013 varit projektledare för projektet Ett svenskt system för kvalitetsklassificering av nötkött, där man arbetat fram en nationella standard för klassificering av köttets marmorering hos nöt. Utan Helena hade detta examensarbete aldrig blivit av. Examensarbetet har handletts av Ingemar Olsson på institutionen för Husdjurens utfodring och vård. Ingemar har med sin gedigna erfarenhet inom ämnet gett mig stöd och funnit till hands under arbetets gång. Ingemar har även gett mig mycket frihet kring arbetet med uppsatsen. Jag vill även rikta ett stort tack till Erica Lindberg, LRF Kött, som har hjälp till finansiellt med examensarbetet. Då en stor andel av svenskt nötkött kommer från mjölkrastjurar eller mjölkraskorsningar ville jag undersöka marmoreringsgraden hos dessa raser. Därför tog jag kontakt med en uppfödare av ungtjurar. Jag fick då chansen att klassificera ett antal ungtjurar med den nya standarden som underlag. Denna kontakt har gett mig mycket i erfarenhet samt material till examensarbetet, vilket jag är väldigt tacksam för! Jag vill även rikta ett varmt tack till Siljans Chark AB med personal, där jag fick utföra klassificeringen. Uppsala, 2014 Louise Ryberg

5 Innehållsförteckning Ordförklaring och förkortningar... 1 Sammanfattning... 2 Abstract Introduktion Syfte och mål Avgränsning och målgrupp Material och metoder Litteraturstudie Data från Team Ugglarp AB Data från Siljans Chark Litteraturstudie Svensk nötköttsproduktion Köttkvalitet Köttets sensoriska och visuella kvalitet Tillväxt av ben-, muskel- och fettvävnad Fettvävnadens tillväxt Utveckling av intramuskulärt fett Korrelation mellan intramuskulärt fett och fett på slaktkroppen Marmoreringens inverkan på köttkvaliteten Traditionell bedömning av slaktkroppen i EU Klassificering av marmorering internationellt Teknik för skattning av intramuskulärt fett Svensk standard för klassificering av marmorering i nötkött Faktorer som kan påverka utvecklingen av intramuskulärt fett hos nötkreatur Genetiska aspekter Kön Ålder och slaktvikt Utfodring Resultat Data från Team Ugglarp AB Åldersintervallet 8 till 30 månader vid slakt Åldersintervallet 30 till 60 månader vid slakt Data från Siljans Chark Rasens inverkan på marmoreringsgraden... 33

6 4.2.2 Marmorering i förhållande till vikt, ålder, viktökning, fett- och formklass Diskussion Slutsats Referenser... 43

7 Ordförklaring och förkortningar De novo fettsyntes: nytillverkning av fettsyror i fettvävnaden Longissimus dorsi: ryggbiffen Marmoreringsgrad: andelen intramuskulärt fett angett i procent (%) Post mortem: efter slakt Rectus abdominis: kållapp Semitendinosus: den s.k. rullen, en mindre mör muskel Supraspinatus: bog EBW: Empty body weight (kroppsvikt minus vikt av mag- och tarminnehåll) LRF: Lantbrukarnas riksförbund SJV: Statens jordbruksverk 1

8 Sammanfattning Efterfrågan på marmorerat kött har ökat i Sverige under de senaste åren. Marmorering är insprängt fett i muskulaturen, intramuskulärt fett, vilket anses vara en god indikator för köttets sensoriska kvalitet. Det insprängda fettet lyfter fram köttets smakämnen, fettet bidrar även till att köttet upplevs som saftigare. Det insprängda fettet separera muskelsegmenten, vilket ökar köttets mörhet. Utvecklingen av intramuskulärt fett är relaterat till faktorer som genotyp, ras, kön, ålder, muskeltyp samt tillväxthastighet av muskel- och fettvävnad. Även utfodringens intensitet påverkar andelen intramuskulärt fett. För att tillgodose konsumenternas efterfrågan på marmorerat nötkött har den svenska köttbranschen gemensamt arbetat fram en nationell standard för klassificering av marmorering hos nötslaktkroppar. I samarbetet ingår Svenskt Kött, LRF, Sveriges Nötköttsproducenter och Matlandet Sverige. Den svenska marmoreringsstandarden utgår från den amerikanska USDA-skalan och utgörs av fem klasser (1=ingen marmorering, 2=begynnande marmorering, 3=Marmorerat, 4=Väl marmorerat, 5=Mycket marmorerat). Klassificeringen görs okulärt genom att studera ryggbiffens snittyta mellan 10:e och 11:e revbenet. Standarden gör det möjligt att differentiera ut kött med önskad marmoreringsgrad. Syftet med marmoreringsstandarden är att höja kvaliteten på svenskt nötkött, öka konkurrenskraften samt skapa ett ekonomiskt mervärde. Då marmorering är en egenskap som i hög grad går att påverka hos det levande djuret, kan mervärdet skapas på gårdsnivå av nötköttsproducenterna. Under 2011, 2012 och 2013 klassificerade Team Ugglarp AB marmoreringen hos ungnöt. I denna studie analyserades djurkategorierna kviga, stut och ungtjur närmare. Resultatet visade att kvigor och stutar var marmorerade i högre utsträckning än ungtjurar. Resultatet från Ugglarp tyder på att slaktkroppens fettklass har störst betydelse för marmoreringsgraden, då fettklassen var signifikant högre vid högre marmoreringsklass för samtliga djurkategorier. Men det fanns även individer med mycket fett på slaktkroppen utan betydande marmoreringsgrad. Klassificeringen på Ugglarp visade att de flesta kvigorna och stutarna hade begynnande marmorering och de flesta ungtjurarna saknade marmorering, vilket tyder på att svenska nötkreatur i dagsläget inte är marmorerade i högre grad. Då marmorering är en egenskap med hög arvbarhet krävs även avelsmässiga insatser för att öka marmoreringsgraden. Då insamlat material från Ugglarp inte var rasspecifikt kompletterades denna studie med ett eget försök, där marmoreringsgraden hos ungtjurar av mjölkras (SRB och Holstein) samt köttras (Charolais) från en utvald besättning bedömdes. Försöket visade att mjölkrastjurarna var marmorerade i högre grad jämfört med Charolaistjurarna vid uppfödning under liknande förhållande. Då marmoreringsgraden skiljer sig mellan raser är det av intresse att undersöka olika rasers genetiska kapacitet för att uttrycka egenskapen, för att undvika risken med feta slaktkroppar och avdrag vid slakt. 2

9 Abstract In recent years, the demand for marbled beef has increased in Sweden. Marbling is the fat found within the muscle (intramuscular fat) and is considered as a good indicator for meat sensory quality. The intramuscular fat brings out the meat flavors and helps the meat to appear juicier. The intramuscular fat separates the muscle segments, which increases the tenderness of the meat. The development of intramuscular fat is related to factors such as genotype, breed, sex, age, muscle type and growth rate of muscle and fat tissue. Furthermore, the intensity of feeding affects the proportion of intramuscular fat. To meet the consumers increased demand for marbled beef, the Swedish meat sector has together developed a national standard for classification of marbling in beef. The collaboration includes Svenskt Kött, LRF, Sveriges Nötköttsproducenter and Matlandet Sverige. The Swedish marbling standard is based on the American USDA Beef Grading System and consists of five classes (1 = no marbling, 2 = Small, 3 = Modest, 4 = Moderate, 5 = Slightly abundant). The classification is done visually by studying the rib eye muscle at the cut surface between the 10th and 11th rib. This marbling standard makes it possible to differentiate meat with a desired degree of marbling. The purpose of the national marbling standard is to improve the quality of Swedish beef, increase competitiveness and generate economic value. Since marbling is a property that can be influenced in the living animal, the added value is created at a farm level by the beef producers. In 2011, 2012 and 2013 Team Ugglarp AB classified the marbling degree of 15,465 young beef cattle. In this study, the categories heifer, steer and young bull where analyzed closer. The results showed that heifers and steers were marbled at a greater extent than young bulls. Results from Ugglarp indicate that carcass fat class has the greatest significance for marbling degree, since the fat class was significantly higher at higher marbling degree for all categories. But there were also individuals with a lot of fat on the carcass without significant marbling degree. The classification at Ugglarp showed that most of the heifers and steers had incipient marbling and most young bulls were lacking marbling. The result indicates that Swedish cattle, currently, are not marbled at a greater extent. Since marbling is a property with high heritability, it also requires efforts in breeding to increase the degree of marbling. Since the data from Ugglarp was not specified by breed of the cattle, a complementary study was made, where the degree of marbling in bulls of dairy breed (SRB and Holstein) and beef breed (Charolais) from a select herd were classified. The experiment showed that dairy bulls were marbled at a greater level compared to Charolais bulls. Since the marbling degree differs between breeds, it is of interest to investigate the breed s genetic capacity to express the property, to avoid the risk of carcasses with high amount of fat and deductions at slaughter. 3

10 1 Introduktion Svenskt nötkött associeras med många mervärden. Det bidrar bland annat till biologisk mångfald och öppna landskap, ger arbetstillfällen och en levande svensk landsbygd (Svenskt Kött, 2013). Svenskt nötkött produceras med höga krav på smittfrihet, livsmedelssäkerhet, djurskydd och djurmiljö (SJV, 2008). I konsumentledet finns det en högre betalningsvilja för svenskt kött, undersökningar visar att 62 procent av konsumenterna är villiga att betala mer för svenskt kött (Svenskt Kött, 2013). Likväl tappar svensk nötköttsproduktion ständigt marknadsandelar mot importen. Självförsörjningsgraden för nötkött ligger nu för första gången under 50 procent (SJV, 2013a). Konkurrensen från importerat kött påverkar den svenska nötköttsproduktionen kraftigt. Det beräknade indexet (mellan försäljningspris och marginalkostnad) för primärproducenterna för nötkött har sjunkit över tiden, parallellt med att indexet för nötköttsslakterierna har stigit (SJV, 2011). För att säkra en fortsatt efterfrågan på svenskt nötkött måste konsumenterna garanteras att köttet håller hög och jämn kvalitet. En rad åtgärder har gjorts för att förbättra och öka mervärdet av nötkött i svensk primärproduktion. Olika kvalitetsprogram har inrättats med syftet att säkerställa och kontrollera köttets egenskaper i hela produktionsledet med avseende på ursprung, uppfödningsform, livsmedelssäkerhet och djurens välbefinnande, vilket har skapat olika konsumentmärkningar (Hoffmann & Andersson, 1998). På förädlingssidan har olika tekniker utvecklats för att uppnå en bättre och jämnare kvalitet hos köttet, bland annat i form av elstimulering, hängning av slaktkropparna samt förpackningsmetod (Lundesjö Ahnström, 2008). Dock krävs även åtgärder på produktionssidan för att förbättra köttets kvalitet. Idag klassificeras nötslaktkropparna i EU enligt det gemensamma klassificeringssystemet EUROP, där slaktkropparnas form och fettansättning bedöms (SJV, 2005). Nuvarande klassificeringsstandard gynnar producenter som levererar välutvecklade slaktkroppar (Sundelöf, 2012). Dock är EUROP systemet mindre effektivt när det gäller att värdera köttets sensoriska kvalitet, det vill säga hur välsmakande köttet är. I länder som USA, Kanada och Australien har man inkluderat sensoriska kvalitetsparametrar, där man även klassificerar slaktkropparna efter bland annat marmoreringsgraden (Polkinghorne & Thompson, 2010). Marmorering är insprängt fett i muskulaturen (intramuskulärt fett), vilket bidrar till ökad mörhet, saftighet och smak (Wood et al., 1999). Efterfrågan på marmorerat kött har under de senaste åren ökat i Sverige, främst inom restaurangbranschen och storhushåll, men även konsumenter efterfrågar idag ett mer marmorerat kött (Forshufvud, 2012a). Då det nuvarande klassificeringssystemet inte innefattar köttets marmoreringsgrad har marmorerat kött för närvarande inte gett producenten någon merbetalning. I ett samarbete mellan Svenskt Kött, LRF, Sveriges Nötköttsproducenter och Matlandet Sverige har branschen i ett gemensamt projekt arbetat fram en nationell standard för klassificering av marmorering hos nötkreatur (Stenberg, 2013). Projektledare för projektet var Helena Stenberg, Taurus Köttrådgivning AB. Klassificeringsstandarden gör det möjligt att merbetala det marmorerade köttet, och att i högre utsträckning garantera konsumenterna ett välsmakande kött. Klassificeringen av marmorering återför även information till producenterna som därmed får incitament att anpassa uppfödningen så att en önskad grad av marmorering uppnås. Stenberg bekräftar att den nationella klassificeringsstandarden ännu inte är officiellt etablerad på svenska slakterier (personligt meddelande, 26 mars 2014). I samband med att den nationella standarden införs är ett nytt betalningssystem för producenten aktuellt. Ett betalningssystem för marmorering sänder prissignaler till producenten, där köttets kvalitet premieras och inte enbart volym. Andelen intramuskulärt fett varierar mellan olika raser, mellan individer inom samma ras samt mellan olika muskler och styckningsdetaljer. Djurets ålder, kön och slaktvikt är andra faktorer som kan 4

11 påverka utvecklingen av intramuskulärt fett. Andelen intramuskulärt fett påverkas även av mer kontrollerbara faktorer som avel och utfodring (Hocquette et al., 2010). Under 2011 genomförde Team Ugglarp AB en studie där marmoreringsgraden hos 7517 slaktkroppar av ungnöt bedömdes vid Hörby slakterianläggning (Lindahl, 2012b). Studien innefattade djurkategorierna ungtjur, yngre tjur, kviga, ungko och stut. Totalt 9 procent av bedömda ungnöt ansågs vara marmorerade eller väl marmorerade. I studien var kvigor, ungkor och stutar marmorerade i större utsträckning än tjurarna. Ungefär 20 procent av kvigorna och ungkorna samt 27 procent av stutarna ansågs vara marmorerade eller väl marmorerade. Endast 1,6 procent av tjurarna ansågs vara marmorerade eller väl marmorerade. Genom att undersöka faktorer som kan öka andelen intramuskulärt fett hos svenska raser kan man i framtiden säkerställa högre sensorisk kvalitet hos svenskt nötkött. Att producera slaktkroppar med en hög grad intramuskulärt fett innebär dock en risk att slaktkropparna ansätter mycket yttre fett, vilket ger avdrag på slakteriet (Lindahl, 2012a). Genom att utveckla en strategi för att producera högkvalitativa slaktkroppar med avseende på marmorering, utan att påverka slaktkroppens fettansättning (andelen putsfett) avsevärt, ges möjlighet till betydande ekonomisk lönsamhet för svenska nötköttsproducenter samt en ökad konkurrenskraft för svenskt nötkött. 1.1 Syfte och mål Denna studie syftar till att sammanfatta fakta om genetiska och fysiologiska faktorer som kan påverka utvecklingen av intramuskulärt fett hos nötkreatur, främst faktorer med koppling till utfodringsmässiga aspekter. I studien kommer följande samband att studeras: 1) Marmoreringsklass och ålder 2) Marmoreringsklass och formklass 3) Marmoreringsklass och fettklass Målsättningen med denna studie är att skapa större förståelse för vilka faktorer som kan påverka utvecklingen av intramuskulär fettvävnad hos nötkreatur. Genom att skapa större förståelse kan förutsättningarna för att uppnå efterfrågad marmoreringsgrad hos nötkreatur vid slakt under svenska produktionsförhållanden förbättras. 1.2 Avgränsning och målgrupp Litteraturstudien avgränsas till att främst innefatta djurkategorier som förekommer i Sverige vid specialiserad nötköttsproduktion, det vill säga ungnöt av mjölkras, korsningar med mjölkras samt ungnöt av köttras från dikalvsproduktion. Studien avgränsas även till att innefatta raser som är aktuella för svensk nötköttsproduktion. Det finns en rad parametrar förutom marmorering som har betydelse för köttets kvalitet, vilket inte har inkluderats i denna studie i större omfattning. I studien har heller inte hälsoaspekter associerade med konsumtion av animaliskt fett inkluderats. Ekonomiska beräkningar eller direkta råd för hur den enskilde producenten kan implementera detta i sin produktion för optimal lönsamhet är inte inkluderat i arbetet. Målgruppen för studien är främst svenska nötköttsproducenter, svenska slakterier samt övriga intressenter inom området köttkvalitet och marmorering hos nöt. 5

12 2 Material och metoder 2.1 Litteraturstudie Litteraturstudien sammanfattar nationella och internationella studier inom aktuellt område för att skapa en allmän beskrivning om vilka faktorer som kan påverka andelen intramuskulärt fett hos nötkreatur. Litteraturdelen står även som grund för att sammanfatta strategier som med framgång kan tillämpas i svenskt nötköttsproduktion för att uppnå ett mer marmorerat nötkött, vilket kommer behandlas i diskussionen. Främst ligger vetenskapliga artiklar som grund för litteraturdelen, men även facklitteratur från köttbranschen samt lantbrukspress har använts. Böcker har använts för att bekräfta allmän fakta. För att söka efter vetenskapliga artiklar har främst Primo Central nyttjats som sökmotor. Databaser som CAB, Web of Science, Scopus, PubMed och Elsevier har genererat vetenskapliga artiklar inom ämnet. Sökord som marbling, beef, intramuscular fat, beef quality, marmorering, nöt, intamuskulärt fett, köttkvalitet med flera har använts för att finna relevant litteratur. 2.2 Data från Team Ugglarp AB Under 2011 började Team Ugglarp AB klassificera marmoreringen hos ungnöt på slakterianläggningen i Hörby. Marmoreringen klassificerades manuellt (okulärt) utifrån en fyrgradig skala efter samma princip som den nationella standarden. Skalan anger andelen intramuskulärt fett som lägst måste uppnås för klassen (Klass 1: <5 %, Klass 2: %, Klass 3: %, Klass 4: >7.5 %). I denna studie analyserades slaktstatistik från Team Ugglarp insamlat under 2011, 2012 samt första halvåret av Under nämnda år klassificerades marmoreringen hos totalt ungnöt (tabell 1). Slaktstatistiken tillhandahölls av Taurus Köttrådgivning AB (Helena Stenberg). Under 2011 bedömdes djurkategorierna yngre tjur, ungtjur, kviga, ungko och stut. Under 2012 och 2013 bedömdes djurkategorierna kviga, ungko och stut. Materialet är indelat efter slaktdatum, djurkategori, formklass, fettgrupp, slaktvikt, ålder och marmoreringsklass. Inga uppgifter om djurens genetiska bakgrund eller uppfödningsform noterades vid klassificeringen. Tabell 1. Totalt antal ungnöt i respektive djurkategori som klassificerats för marmorering på Hörby slakterianläggning under 2011, 2012 och 2013 År Totalt Yngre tjur Ungtjur Kviga Ungko Stut Totalt Äldre än 2 år Yngre än 2 år I denna studie analyserades djurkategorierna kviga, stut och ungtjur närmare. För att sammanställa och analysera data har programmet SAS, version 9.3 (SAS, 2011) använts. 6

13 2.3 Data från Siljans Chark I denna studie är ett eget försök inkluderat, där marmoreringsgraden hos ungtjurar av mjölkras och köttras från en utvald besättning har bedömts enligt den nationella standarden (Stenberg, 2013). Mjölkraskalvarna köptes in avvanda vid två till tre månaders ålder från fyra olika besättningar. Köttraskalvarna var av rasen Charolais och köptes in på hösten, vid en ålder på cirka sex månader. Foderstaten till tjurarna uppskattades ha proportionerna 50 procent grovfoder och 50 procent kraftfoder och spannmål. Tjurarna utfodrades med krossad spannmål (havre och korn), proteinmix Mingla Kött/Mjölk (Lantmännen) och mineralfoder (Kvarnbyfoder). Foderstaten kompletterades även med olika alternativa fodermedel som knäckebrödsspill och potatis. Grovfodret bestod av gräsensilage samt helsädsensilage. Fodret blandades i blandarvagn och utfodrades som fullfoder. Foderstaten varierade över tid beroende på tillgång på olika fodermedel, men hade genomgående ett högt energiinnehåll. Klassificering av marmoreringsgraden utfördes vid tre slakttillfällen under första halvåret 2014 ( , , ). Totalt klassificerades 103 ungtjurar (14 Charolaistjurar, 44 SRBtjurar och 45 Holsteintjurar). Tjurarna slaktades på Siljans Charks slakteri på Ickholmen. Klassificeringen genomfördes manuellt (okulärt) i kylrummet efter att slaktkropparna delats i fjärdedelar, omkring 24 timmar efter slakt. Marmoreringsgraden bedömdes på ytan av muskeln longissimus dorsi efter delning mellan 10:e och 11:e revbenet. Samtliga fjärdedelar av slaktkroppen granskades vid bedömningen. Då ljusintensiteten i kylrummet var under rekommenderad ljusintensitet vid klassificering (< 1000 lux) användes pannlampa. Referenskort för bedömning av marmoreringsgraden tillhandahölls av Taurus Köttrådgivning AB. Avsikten med studien var att undersöka hur marmoreringsgraden hos ungtjurar och hos ungtjurar med olika genetiska egenskaper varierar inom en besättning. Klassificeringen gav även ett rasspecifikt underlag. 7

14 3 Litteraturstudie 3.1 Svensk nötköttsproduktion Totala antalet nötkreatur i Sverige var cirka vid husdjursräkningen i juni Under 2013 slaktades ungefär nötkreatur, vilket betyder en produktion på omkring ton nötkött (SJV, 2013b). Antalet nötkreatur i Sverige var fördelade på företag med inriktning på köttproduktion och företag med inriktning på mjölkproduktion. Antalet företag med köttdjur har varit relativt stabilt under senaste åren. Av det totala antalet företag med nötkreatur bedriver omkring 15 procent av företagen ekologisk produktion (SJV, 2012). Tabell 2. Slakt av nötkreatur vid slakteri 2010, 2011, 2012 och 2013 (SJV, 2013b) Kalv totalt Antal (1000-tal) 26,64 27,16 29,10 27,08 Kvantitet (1000 ton) 4,28 4,43 4,52 4,21 Stut Antal (1000-tal) 41,33 46,57 26,87 30,74 Kvantitet (1000 ton) 13,10 14,34 8,18 9,52 Tjur totalt Antal (1000-tal) 182,47 196,93 157,74 164,68 Kvantitet (1000 ton) 60,43 63,52 51,02 54,04 Kviga Antal (1000-tal) 53,23 47,92 59,79 56,93 Kvantitet (1000 ton) 15,09 13,56 16,95 16,19 Kor totalt Antal (1000-tal) 147,47 137,54 146,44 138,95 Kvantitet (1000 ton) 44,90 42,03 44,67 42,15 De specialiserade köttraser som förekommer i större antal i Sverige är Charolais, Hereford, Simmental, Limousin, Aberdeen Angus, Highland Cattle och Blond d aquitaine. Det finns även ett mindre antal djur av raserna Dexter, Belted Galloway och Chianina (KAP, 2011). Dock är korsningsdjur mellan köttraser och med mjölkraserna Svensk Holstein (SH) och Svensk röd och vit boskap (SRB), liksom rena mjölkraser överlägset vanligast på företag inriktade på nötköttsproduktion (SJV, 2012). I Sverige har mjölkproduktionen en stark koppling till nötköttsproduktionen, då en stor andel av svenskt nötkött kommer direkt eller indirekt från mjölkproduktionen (Hansson & Lindell, 1998). När det gäller fördelningen mellan han- och hondjur så återfinns handjuren (främst kalvar och ungdjur) i större utsträckning på köttföretag (SJV, 2012). I Sverige slaktas många ungtjurar, cirka 40 procent av nötköttet kommer från denna kategori. Slaktåldern för ungtjurar skiljer sig mellan mjölkföretag och köttföretag, där en större andel ungtjurar slaktas ut vid en tidigare ålder på köttföretag (SJV, 2013b). I flera andra länder väljer man att kastrera tjurarna, då kött från stutar generellt anses ha högre och jämnare kvalitet (Hedrick et al., 1969; Hessle et al., 2009). I Sverige finns flera etablerade produktionssystem för specialiserad nötköttsproduktion. Beroende på gårdens förutsättningar utformas produktionen som dikalvsuppfödning, slutgödning av ungtjurar på stall, stutuppfödning samt produktion av mellankalv (SJV, 2011). Svensk nötköttsproduktion karaktäriseras således av en stor variation med avseende på djurmaterialets ras, kön och ålder samt uppfödningssystem. Den stora variationen bidrar till betydande variationer i köttets kvalitetsegenskaper (Lundesjö Ahnström et al., 2004). 8

15 3.2 Köttkvalitet Konsumenternas kvalitetskrav för animaliska livsmedel på den europeiska marknaden (liksom världsmarknaden) blir allt mer uttalande vilket ställer högre krav på produktionen i samtliga led (Hocquette et al., 2005a). Definitionen för köttkvalitet är ett komplext begrepp, då det finns flera olika aspekter att ta hänsyn till. Grundläggande kvalitetsegenskaper innefattar köttets sensoriska kvalitet, näringsinnehåll och hälsoegenskaper (Warriss, 2000). Begreppet köttkvalitet innefattar även köttets ursprung och spårbarhet (Warriss, 2000; Hocquette et al., 2005a). Tekniska egenskaper som slaktkroppsutbyte och klassning av slaktkroppen (Maltin et al., 2003) samt produktionsrelaterade egenskaper som miljö- och djurvälfärd är likaså inkluderade i begreppet köttkvalitet (Becker, 2000). Tabell 3 sammanfattar viktiga parametrar för definition av köttkvalitet. Tabell 3. Viktiga parametrar för karakterisering av köttkvalitet (Warriss, 1996) Avkastning och sammansättning slaktkropp Kvantitet av avsättbar produktion Förhållandet fett och muskler Musklernas form och storlek Utseende och tekniska egenskaper Fettets textur och färg Andelen intramuskulärt fett Musklernas färg Köttets förmåga att hålla vatten Musklernas kemiska sammansättning Sensoriska egenskaper Textur och mörhet Saftighet Smaklighet Hälsoegenskaper Näringsinnehåll Kemikaliesäkerhet Mikrobiologisk säkerhet Etisk kvalitet Produktionsförhållanden Köttets sensoriska och visuella kvalitet Köttets sensoriska kvalitet inkluderar parametrar som textur/mörhet, saftighet, smak och skärmotstånd (Hocquette et al., 2005a). Variationer i köttets sensoriska kvalitet är dock komplicerat att kontrollera då det beror på flera faktorer med hög interaktion. Det är dock viktigt att nötköttsproducenter och återförsäljare tar hänsyn till dessa parametrar för att kunna tillgodose konsumenternas preferenser (Maltin et al., 2003). Ett tillagat kött ska vara mört och smakfullt, och detta liksom lukt och saftighet värderas högt (Glitsch, 2000). Mörhet anses i allmänhet som den viktigaste parametern för konsumenterna med avseende på den sensoriska kvaliteten (Hocquette et al., 2005a; Li et al., 2006). Otillfredsställelse vid konsumtion av nötkött beror främst på att köttet inte är mört eller på grund av stora variationer i köttets mörhet (Glitsch, 2000; Hocquette et al., 2005a). Köttets sensoriska kvalitet är kopplat till faktorer som djurets genotyp, ras, kön, ålder, tillväxt och utfodring. Sensorisk kvalitet påverkas även av teknologiska faktorer (slaktmetod, mörningsprocess) samt tillagning (Hocquette et al., 2005a). Musklernas anatomiska, fysiska och kemiska uppbyggnad har även stor betydelse för köttets kvalitet, där det råder en stor variation mellan individer (Maltin et al., 2003). Efter slakt (post mortem) har ph, temperatur och graden av kontraktion i musklerna betydelse för köttets slutliga kvalitet. För att minimera variationerna är det viktigt att beakta samtliga faktorer från genuppsättning och uppfödning till slaktprocess och mörningstid (Warriss, 2000). En garanti för köttets kvalitetsegenskaper kan endast erhållas om samtliga faktorer kontrolleras under hela produktionskedjan (Thompson, 2002). Visuella egenskaper inkluderar köttets och fettets färg, köttets textur, mängden fett samt om köttet uppfattas som vattnigt (Glitsch, 2000). Köttkvalitet är dock en term med personlig innebörd, vilket 9

16 bidrar till komplexitet då definitionen av kvalitet varierar beroende på konsumenternas önskemål och behov, erfarenheter, kulturell bakgrund (Warriss, 2000) samt mellan länder (Hocquette et al., 2005a). Köttkvalitet är även en term som ständigt förändras över tid (Warriss, 2000; Becker, 2000). Glitsch (2000) undersökte konsumenters preferenser gällande kvalitet för nötkött i sex europeiska länder: Tyskland, Irland, Italien, Spanien, Sverige och Storbritannien. I studien intervjuades 500 svenska hushåll med avseende deras konsumtionsvanor samt preferenser vid inköp av kött. Studien visade att köttets färg samt ursprung var främsta parametrarna för svenska konsumenter, därefter rankades marmorering som en viktig egenskap. I senare steg, efter tillagning av köttet, rankades attribut som mörhet och smaklighet högt i samtliga länder (Glitsch, 2000). 3.3 Tillväxt av ben-, muskel- och fettvävnad Specialiserade nötköttsraser delas in i lätta och tunga köttraser, vilket återspeglar deras tillväxtkapacitet och vid vilken ålder djuret når slaktmognad. Lätta köttraserna utgörs av Angus, Highland Cattle och Hereford. Tunga köttraser utgörs av Limousin, Simmental, Charolais och Blonde dáquitaine. Lätta köttraser uppnår slaktmognad vid en lägre vikt än tunga köttraser, vilket främst är relaterat till när djuret når könsmognad (Warriss, 2000). Djurets anatomiska sammansättning av ben, muskler och fett är intressant både ur fysiologiskt och ekonomiskt perspektiv (Andersson et al., 1979). För att uppnå optimal ekonomisk lönsamhet vid uppfödning av nötkreatur till slakt är det viktigt att ha ingående kunskap om hur foderintag, tillväxthastighet och kvaliteten på slaktkroppen förändras i förhållande till djurets vikt och ålder (Andersen & Ingvartsen, 1987). Berg & Butterfield (1968) har gett en grundläggande beskrivning av tillväxten av ben-, muskel- och fettvävnad hos nötkreatur. Näring från fodret används först för benvävnadens tillväxt och utveckling, därefter muskelvävnadens tillväxt följt av fettvävnadens. Tillväxten av olika vävnader sker självfallet parallellt till en viss del. Djurets kroppsvikt i relation till ålder följer en sigmoidal kurva (s-formad) (McDonald et al., 2011). Tillväxt av kroppsvävnad sker genom hyperplasi (ökat antal celler) samt genom hypertrofi (befintliga cellerna ökar i storlek). Innan födseln sker tillväxt av kroppsvävnaden främst genom hyperplasi och efter födseln främst genom hypertrofi (Warriss, 2000). En nyfödd kalv har hög muskeltillväxt första dagarna (Robelin, 1986; Warriss, 2000). Den höga muskeltillväxten beror främst på hypertrofi hos muskelcellerna. Tillväxten hos nötkreatur ökar fram till könsmognad, därefter avtar tillväxten (Warriss, 2000). Figur 1. Tillväxt av muskel-, fett- och benvävnad för tjur av mjölkras (Modifierad från Robelin, 1985). 10

17 Muskelvävnadens kemiska sammansättning är relativt konstant med avseende på vatten (ca 75 %), protein (19-25 %) samt mineraler och glykogen (1-2%). Däremot varierar muskelvävnadens innehåll av fett, både mellan arter, individer inom samma art och mellan muskler och styckningsdetaljer (Hocquette et al., 2010). Tillväxten styrs genom hormoner och tillväxtfaktorer (Warriss, 2000). Innan födsel är insulin och triiodothyronine (T3) viktiga hormoner för reglering av tillväxten hos fostret. Efter födsel regleras tillväxten av tillväxthormon och insulinliknande tillväxtfaktorer (IGF-1) (Sjaastad et al., 2003). 3.4 Fettvävnadens tillväxt Fettvävnadens utveckling och tillväxt varierar beroende på fettdepåernas anatomiska läge. Enligt Andrews (1958) och Vernon (1981) sker fettvävnadens utveckling först invärtes (runt njurarna, hjärtat, bäckenet och tarmkanalen), därefter intermuskulärt (mellan musklerna), subkutant (under huden) och sist intramuskulärt (insprängt i musklerna). Intermuskulära fettvävnaden börjar utvecklas under fosterstadiet och subkutan fettvävnad börjar utvecklas i samband med födseln (Robelin, 1986). Tillväxt av fettvävnad sker främst efter att muskelvävnadens tillväxt avtar, vilket sker efter att djuret uppnått könsmogen ålder (Berg & Butterfield, 1976; Vernon, 1981). Metaboliska processer På metabolisk nivå är utvecklingen av fettvävnaden relaterat till balansen mellan upptag, syntetisering och nedbrytning av triglycerider (McDonald et al., 2011). Idisslare syntetiserar triglycerider främst de novo i fettvävnaden (lipogenesen). En dominerande del av kolhydraterna från fodret fermenteras i våmmen. Vid fermentering av kolhydrater bildas flyktiga fettsyror (acetat, propionat och butyrat). Acetat antas vara den främsta kolkällan för idisslare vid syntetisering av fett de novo. Glukos deltar i fettsyntetiseringen främst via laktat (Vernon, 1981). Idisslare är följaktligen beroende av acetat, glukos och laktat som näringssubstrat vid syntetisering av fett. Syntetiseringen av fett kontrolleras främst av enzymet Acetyl-CoA Carboxylase. Andra enzymer med betydelse vid deponering av fettvävnad är lipoproteinlipas och hormon-känsligt lipas (McDonald et al., 2011) Utveckling av intramuskulärt fett För nötköttsproducenter är det intressant att öka köttets kvalitet genom avel och uppfödning (Hocquette et al., 2005a). Marmorering är relaterat till andelen intramuskulärt fett (Warner et al., 2010). Marmorering är insprängt vitt fett mellan muskelfibrerna. Intramuskulärt fett separerar och försvagar kollagenfibrerna och löser upp intramuskulära bindvävsstrukturen (Nishimura et al., 1999; Li et al., 2006). Utvecklad marmorering utgörs av sfäriska adipocyter (fettceller fyllda med lipider) med en diameter på µm (Cianzio et al., 1985). Intramuskulära adipocyter är generellt mindre än adipocyter i andra fettdepåer (Cianzio et al., 1985) och formar kluster som kan bestå av hundratals fettceller (Harper & Pethick, 2004). Ansamling av intramuskulärt fett förekommer även hos andra däggdjur än nötkreatur, men främst under patologiska förhållanden. Det fenotypiska uttrycket av intramuskulärt fett hos nötkreatur kan förklaras av energirik utfodring under en lång period (Harper & Pethick, 2004). Utvecklingen av intramuskulär fettvävnad, liksom övrig fettvävnad, påverkas av faktorer som genotyp, ras, kön, ålder, tillväxthastighet, muskeltyp och utfodringsintensitet. Marmorering är följaktligen en egenskap som i hög grad går att påverka hos det levande djuret (Hocquette et al., 2010). 11

18 Den kronologiska ordningen för utvecklingen av intramuskulärt fett varierar mellan olika muskler (Vernon, 1981). Utvecklingen av intramuskulärt fett är associerat till musklernas fibertyp samt energimetabolism. Muskelvävnaden delas in i skelettmuskler, glatt muskulatur och hjärtmuskulatur. Skelettmuskelvävnaden kan delas in i undergrupper baserat på musklernas kontraktion, där man främst skiljer mellan långsamma muskelfibrer (typ I) och snabba muskelfibrer (typ II). Typ I är oxidativa muskelfibrer med många mitokondrier och hög halt av myoglobin. Typ II är glykolytiska muskelfibrer med färre mitokondrier och låg halt av myoglobin (Sjaastad et al., 2003). Muskler med hög glykolytisk aktivitet har lägre andel intramuskulärt fett (Hoqcuette et al., 2003), vilket tyder på att muskelceller och adipocyter samverkar under tillväxtperioden (Cianzio et al., 1985). En allmän föreställning är att intramuskulärt fett är en vävnad som utvecklas sent (Vernon, 1981). Enligt Zinn et al. (1970) ansätts intramuskulärt fett stegvis. Utveckling och tillväxt av intramuskulär fettvävnad är dock inte fullständigt klarlagt. Senaste åren har en rad intressanta iakttagelser gjorts gällande fettvävnadens utveckling i allmänhet. Ny forskning indikerar på att intramuskulärt fett inte strikt är en vävnad som utvecklas sent. Bruns et al. (2004) konstaterade att intramuskulärt fett utvecklas relativt kontinuerligt under hela tillväxtperioden vid energirik utfodring. Däremot är marmoreringsgraden, procent synligt intramuskulärt fett, en egenskap som framträder senare (Bruns et al., 2004; Pethick et al., 2004). Enligt Robelin (1986) har intramuskulärt fett en relativt låg tillväxt fram till kg levande vikt. I likhet med övrig fettvävnad sker tillväxten av intramuskulärt fett främst efter att djuret nått könsmognad (Veron, 1981). Cianzio et al. (1985) studerade fettvävnadens tillväxt hos stutar av köttraskorsning och såg en tydlig cellhyperplasi från 11 månaders ålder hos intramuskulära adipocyter (tabell 4). Tabell 4. Totala antalet adipocyter i intramuskulära och subkutana fettdepåer som en funktion av ålder hos stutar (Cianzio et al., 1985) Ålder vid slakt (månader) Depå Intramuskulärt Subkutant Miljarder adipocyter När djuret närmar sig slaktmognad avtar fettvävnadens tillväxt, liksom intramuskulära fettets tillväxt. Även tillväxten för muskler och ben avtar vid slaktmognad. Intramuskulärt fett fortsätter dock att utvecklas även efter att djuret nått vuxen ålder, till skillnad från muskler och ben (Hood & Allen, 1973). Vid en ökad slaktvikt ökar följaktligen andelen fettvävnad, medan andelen muskel- och benvävnad minskar (Andersen & Ingvartsen, 1987). Intramuskulära fettvävnadens tillväxt i relation till slaktkroppens vikt hos nötkreatur illustreras i figur 2. Duckett et al. (1993) och Pugh et al. (2005) påvisade en låg tillväxt av intramuskulärt fett i tidig ålder, följt av en relativt konstant ökning från omkring 200 kg till 400 kg (slaktkroppvikt) för kvigor och stutar av köttras vid intensiv utfodring. 12

19 Figur 2. Relationen mellan slaktkroppsvikt och intramuskulärt fett (%) i muskeln longissimus hos Angus x Hereford (, Duckett et al., 1993) och Angus (, Pugh et al., 2005) (Pethick et al., 2004) Korrelation mellan intramuskulärt fett och fett på slaktkroppen Det är viktigt att ta hänsyn till korrelationen mellan olika slaktkroppsegenskaper vid uppfödning av nötkreatur för slakt. Slaktkroppar med en stor andel fett är ett resursslöseri, då fettet putsas bort vid slakt och har ett lågt kommersiellt värde (Harper & Pethick, 2001). I en svensk undersökning påvisade Andersson et al. (1991) en positiv korrelation mellan putsfett och intramuskulärt fett i ryggbiffen (r=0,7) och i bogen (r=0,65) hos SRB-tjurar som slaktades vid 18 månader. I studien bestämdes andelen putsfett (slaktkropparnas exakta fettinnehåll) genom noggrann nedskärning av slaktkroppen. Slaktkroppar med procent putsfett fett hade i genomsnitt en betydligt högre grad intramuskulärt fett (2.7 %) i ryggbiffen i förhållande till tjurarna med lägre andel putsfett (mindre än 12 procent putsfett). I studien påvisades dock en låg korrelation mellan putsfett och intramuskulärt fett i innanlåret (r=0,3). Inget klart samband påvisades mellan putsfett och intramuskulärt fett i ryggbiffen från SRB-ungtjurar som slaktades vid 13 månaders ålder (Andersson et al., 1991) Marmoreringens inverkan på köttkvaliteten Som nämnt har marmorering positiv inverkan på köttets sensoriska kvalitet. Intramuskulärt fett är av betydande intresse för styckningsdetaljer med högre kommersiellt värde så som ryggbiffen (Brackebusch et al., 1991). Intramuskulärt fett har en direkt inverkan på köttets saftighet och smaklighet samt en indirekt inverkan på köttets mörhet (Jeremiah et al., 2003; Webb & O Neill, 2008). Intramuskulära fettets inverkan på kollagenfibrerna är speciellt viktigt hos nötkreatur, då kollagenets struktur är en bidragande faktor till variation i köttets mörhet (Nishimura et al., 1999; Hoquette et al., 2010). Det insprängda mjuka fettet separerar muskelsegmenten, vilket bidrar till att skärmotståndet reduceras och köttet upplevs som mörare (Wood, 1990). Enligt Savell & Cross (1986) bör nötkött innehålla minst 3-4 procent intramuskulärt fett för att konsumenterna ska uppleva tillfredsställelse vid förtäring av tillagat kött. Andersson et al. (1991) påvisade att mörheten i ryggbiff från ungtjurar med ungefär 2 3 procent intramuskulärt fett var signifikant bättre jämfört med en intramuskulär fetthalt på ungefär 1-2 procent. Enligt Nishimura et al. (1999) förklarar marmorering dock endast 3-10 procent av variationerna i köttets mörhet. Av denna anledning är mörning av slaktkropparna efter slakt fortfarande av avgörande betydelse för köttets slutliga kvalitet (May et al., 1992). 13

20 En låg andel intramuskulärt fett bidrar till att nötkött upplevs som mindre smakfullt och torrt. Enligt Hocquette et al. (2006) har andelen intramuskulärt fett avgörande betydelse för smakligheten hos köttet från ungtjurar i åldern 15 till 18 månader. Marmorerat kött upplevs som saftigare genom att fett bidrar till ökad salivproduktion. Insprängt fett bidrar likaså till ett mer smakfullt kött då främst fosfolipiderna agerar smakbärare vid upphettning (Warriss, 2000). Killinger et al. (2004) undersökte konsumenternas smakupplevelse vid konsumtion av nötkött med olika marmoreringsgrad men likvärdig mörhet mätt som skärmotstånd (Warner-Bratzler). Konsumenterna ansåg att kött med högre marmoreringsgrad var saftigare, smakligare och att den totala smakupplevelsen blev förbättrad. Marmoreringens inverkan på köttets kvalitet är följaktligen en faktor att ta hänsyn till (Killinger et al., 2004). 3.5 Traditionell bedömning av slaktkroppen i EU På en gemensam marknad och vid handel mellan länder är det betydelsefullt med lika regler varvid man inom EU har tillämpat en gemensam klassificering av slaktkroppar, EUROP systemet. Syftet med EUROP systemet är att erhålla en skattning av slaktkropparnas användbarhet och innehåll av muskler, ben och fett. Klassificeringen ligger till grund för avräkningspris (producentpris) och partipris, där priset styrs av marknadssituationen (SJV, 2005). Klassificeringen av nötkött omfattar djurkategori (kön och ålder), vikt, slaktkroppens form och fettansättning. För kalv bedöms även köttets färg. Djurkategori är indelat i gödkalv, mellankalv, ungnöt (ungtjur, ungko, kviga och stut), ko och tjur. EUROP systemet är uppbyggt av femton klasser som anger slaktkroppens form (tabell 5). Systemet består av fem huvudklasser: E, U, R, O samt P. Varje huvudklass kan kompletteras med plus eller minus, vilket ger totalt femton klasser. I EUROP systemet inkluderas även femton grupper som anger slaktkroppens fettansättning. Huvudgrupperna för fettansättning består av fem klasser: 1, 2, 3, 4 och 5. Även fettansättningen kompletteras med plus eller minus. Bedömningen av slaktkropparna görs okulärt av utbildade och tränade klassificerare (SJV, 2005). Tabell 5. EUROP systemet för formklass och fettansättning (SJV, 2005) Formklass E+ E E- U+ U U- R+ R R- O+ O O- P+ P P- Extremt svällande och välutvecklad Mycket svällande och välutvecklad Svällande och välutvecklad Välutvecklad Något tunn och insjunken Fettklass Mycket liten Liten Ordinär Riklig Mycket riklig Klassificering av marmorering internationellt I länder som USA, Kanada och Australien är marmoreringsgraden inkluderat i klassificeringen av slaktkroppen (Polkinghorne & Thompson, 2010). I USA har marmoreringsgraden länge varit en integrerad del av klassificeringen av nötkreatur och amerikanska konsumenter är villiga att betala mer för att garantera högre kvalitet (Hocquette et al., 2010). I allmänhet bedöms andelen intramuskulärt fett hos ett tvärsnitt genom muskeln longissimus dorsi (USDA, 1997). Graderingssystemet för nötkött i USA benämns USDA och är utvecklat av The United States Department of Agriculture (USDA, 1997). USDA graderingssystemet inkluderar kvalitetsparametrar som är relaterade till köttets mörhet, saftighet och smak. Marmoreringen graderas genom ett tvärsnitt i ryggbiffen mellan 12:e och 13:e ryggkotan. USDA graderingssystem består av nio marmoreringsklasser: Abundant, Moderate Abundant, Slightly Abundant, Moderate, Modest, Small, 14

21 Slight, Traces och Practical Devoided. Abundant anger den högsta marmoreringsklassen och Practical Devoided anger den lägsta marmoreringsklassen. USDA graderingssystem inkluderar även slaktkroppsmognad. Slaktkroppens mognad graderas liksom marmoreringen mellan 12:e och 13:e ryggkotan, där man studerar skelettets utseende. Marmoreringsgrad och slaktkroppsmognaden sammanvägs i en slutgiltig kvalitetsgradering som innefattar sex kategorier: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial och Utility (USDA, 1997). I färskt kött syns marmoreringen som vita fläckar eller sträck av fett och är relaterat till procent fett insprängt i muskulaturen (Albrecht et al., 2006). Intramuskulärt fett har inte någon kontakt med subkutant fett eller intermuskulärt fett. Vid kontakt anses det som en inträngning i muskeln och inkluderas inte in i marmoreringsbedömningen (Harper & Pethick, 2004). Om intramuskulära adipocyter formar små kluster med få celler kan dessa vara svåra att upptäcka (Harper & Pethick, 2001) Teknik för skattning av intramuskulärt fett För att öka mängden intramuskulärt fett genom avelsarbete och i produktionen är det av stort intresse att finna metoder för att bedöma egenskapen hos det levande djuret (Hansson & Lindell, 1998). Genom ultraljudsteknik kan ryggmusklernas innehåll av intramuskulärt fett samt det subkutana fettets tjocklek uppskattas hos det levande djuret. Arvbarheten för intramuskulärt fett och subkutant fett mätt med ultraljud är medelstor till hög (Bertrand et al., 2001). Reverter et al. (2000) undersökte möjligheten att använda ultraljudsteknik vid skattning av andelen intramuskulärt fett hos det levande djuret. I studien ingick ungdjur av raserna Hereford och Angus. I studien konstaterades att ultraljudsteknik med framgång kan användas på levande djur för att uppskatta mängden intramuskulärt fett innan slakt. Eftersom arvbarheten för egenskaperna är medelstor till hög kan man selektera djur för avel efter information från ultraljudsmätningarna. Sapp et al., (2002) konstaterade att man kan selektera för ökad andel intramuskulärt fett utan att påverka den totala mängden andelen fett på slaktkroppen. I studien konstaterades även att mätningar av andelen intramuskulärt fett med ultraljud med framgång kan inkluderas i avelsprogrammet för att ge nötköttsproducenter möjligheten att selektera djur som kan påverka marmoreringsgraden hos sina avkommor. 3.6 Svensk standard för klassificering av marmorering i nötkött Utöver klassificeringskrav på slaktkroppens form och fettansättning önskar man nu även ta hänsyn till köttets marmoreringsgrad. Köttets marmoreringsgrad är ännu inte inkluderat i EUROP systemet (Hocquette et al., 2010). Stenberg menar att i nuläget är kvalitetsbedömning av nötkött med hänsyn till sensorisk kvalitet inte etablerat i några europeiska länder (personligt meddelande, 26 mars 2014). Den svenska klassificeringsstandarden för marmoreringsgraden hos nötkreatur baseras på jämförelse med referenskort från det amerikanska graderingssystemet USDA. Den svenska klassificeringsstandarden är dock komprimerad och omfattar fem klasser (figur 3). Referenskorten anger andelen intramuskulärt fett som lägst måste uppnås för klassen (Klass 1: <5 %, Klass 2: %, Klass 3: %, Klass 4: %, Klass 5: >8.5 %) (Stenberg, 2013). Marmoreringsgraden klassificeras på ytan av longissimus dorsi, genom ett snitt mellan 10:e och 11:e ryggkotan. Bedömningen av marmoreringsgraden görs genom okulär bedömning av snittytans innehåll 15

22 av intramuskulärt fett. Klassificeringen utförs på kylda slaktkroppar, då marmoreringen framträder tydligare (Stenberg, 2013). Figur 3. Nationell standard för klassificering av marmoreringsgraden hos nötkreatur. Klass 1: Ingen marmorering (referenskort saknas). Klass 2: Begynnande marmorering ( Small i USDA). Klass 3: Marmorerat ( Modest i USDA). Klass 4: Väl marmorerat ( Moderate i USDA). Klass 5: Mycket marmorerat (Slightly abundant i USDA) (Stenberg, 2013). 3.7 Faktorer som kan påverka utvecklingen av intramuskulärt fett hos nötkreatur Genetiska aspekter Den genetiska inverkan på köttets marmorering kan demonstreras genom att jämföra olika raser eller olika genotyper inom samma ras. Olika raser har visat sig ha varierande marmoreringsegenskaper, vilket främst är relaterat till den genetiska kapaciteten att utveckla intramuskulärt fett. Sent slaktmogna raser har vid samma ålder generellt lägre marmoreringsgrad jämfört med tidigt slaktmogna raser (Wheeler et al., 1989; Wheeler et al., 2004). Mjölkraserna har generellt högre marmoreringsgrad än specialiserade köttraser vid en given ålder (Harper & Pethick, 2001; Pfuhl et al., 2007). Wheeler et al. (2004) betonade dock att ingen ras utmärker sig i samtliga egenskaper som är av betydelse vid nötköttsproduktion. Olika raser är avgörande för att utnyttja heterosiseffekten genom korsningsavel samt utnyttjandet av diverse rasers genetiska potential för olika foder, klimat samt för marknadens behov och önskemål. Utvärdering av olika rasers slaktkroppsegenskaper är därför viktigt för att uppnå lönsam nötköttsproduktion (Wheeler et al., 2004). Enligt Crews & Kemp (2001) kan man med framgång selektera för ökad marmoreringsgrad utan att påverka slaktkroppens vikt negativt. Arvbarheten för intramuskulärt fett och marmoreringsgrad är varierande mellan olika populationen. Wheeler et al. (2004) fann att arvbarheten för marmorering var medelhög (h 2 =0,35). Resultaten tyder på att selektering för egenskapen kan göras med framgång. Pfuhl et al. (2007) studerade marmoreringsgraden vid slakt hos renrasiga Charolaistjurar och Holsteintjurar uppfödda under identiska förhållanden. Samtliga tjurar utfodrades med fri tillgång på foder med högt energivärde (11.7 MJ ME/kg ts). Tjurarna slaktades vid 18 månaders ålder. Vid slakt hade Holsteintjurarna högre marmoreringsgrad (P<0.001) i muskeln longissimus dorsi samt högre andel subkutant fett. Det dagliga intaget av energi var likvärdigt för raserna. Däremot var Charolaistjurarna 85 kg tyngre vid slakt jämfört med Holsteintjurarna (751 kg respektive 666 kg 16