Matsvinnet och dess konsekvenser

Transkript

1 Matsvinnet och dess konsekvenser En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund Examensarbete 2014 Miljö- och Energisystem Institutionen för Teknik och samhälle Lunds Tekniska Högskola

2

3 Matsvinnet och dess konsekvenser En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund Examensarbete Juni 2014

4 ISRN LUTFD2/TFEM--14/5080--SE + (1-172)

5 Dokumentutgivare, Dokumentet kan erhållas från LUNDS TEKNISKA HÖGSKOLA vid Lunds universitet Institutionen för teknik och samhälle Miljö- och energisystem Box Lund Telefon: Telefax: Dokumentnamn Examensarbete Utgivningsdatum Juni 2014 Författare Sarah Ryderheim och Rebecca Westerlund Dokumenttitel och undertitel Matsvinnet och dess konsekvenser En jämförelse mellan två typer av kök gällande svinnmängd, klimatpåverkan och kostnader i Lomma kommuns skolor Sammandrag I dagens moderna livsmedelskedja sker ett stort bortfall av resurser. Enligt Naturvårdsverket måste resurshushållningen i livsmedelskedjan öka för att det ska finnas tillräckligt med mat till hela jordens befolkning. Detta innebär bl.a. att matsvinnet måste minska och att konsumtionen av mat måste bli mer hållbar. Naturvårdsverket har lagt fram förslag till etappmål för resurshushållning i livsmedelskedjan där matavfallet ska minska med 20 % till år I matavfallet ingår dels sådant avfall som är oundvikligt, dels onödigt, s.k. svinn. För att nå målet med 20 % måste matsvinnet minska med 40 % till samma år. Bara i svenska skolor finns det en stor potential att minska svinnet, där Naturvårdsverket bedömer att en minskning med 50 % är möjlig. Syftet med detta examensarbete är därför att göra en kartläggning i sex skolkök i Lomma kommun, för att få en ökad kunskap om hur mycket matsvinn som uppstår samt var i köken de uppstår. Målet är att ta fram nyckeltal för matsvinn i tillagnings- och mottagningskök baserat på svinn per dagsportion mellanstadiet, DPM, samt koppla detta till klimatpåverkan och ekonomi. De olika svinn som studeras är tallriks-, serverings-, tillagnings- samt mjölksvinn. Av de sex studerade köken är hälften tillagningskök och hälften mottagningskök. Resultatet visar att medelvärdet för nyckeltalet för gram matsvinn per DPM för tillagningsköken är 69,2 gram medan motsvarande siffra för mottagningsköken är 73,4 gram. Med avseende på tallrikssvinnet är medelvärdet för nyckeltalen högre för tillagningsköken medan mottagningsköken har högre serveringssvinn per DPM. Resultaten visar också att klimatpåverkan per DPM uttryckt i gram CO 2 -ekvivalenter är högre för mottagningsköken medan det inte finns någon nämnvärd skillnad gällande svinnkostnaden. Nyckeltalen för tillagnings- och mjölksvinn är nästintill försumbara precis som den klimatpåverkan och de kostnader som de ger upphov till. Ingen jämförelse görs därför mellan de olika sorternas kök. En av slutsatserna i detta examensarbete är att mängden svinn inte nämnvärt skiljer sig åt mellan tillagnings- och mottagningskök. Svinnet består i huvudsak av olika sorters kött, fisk, potatis, ris, lök samt morötter. Vilka åtgärder som bör införas för att minska matsvinnet samt hur stor minskning som är rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv, beror på vilken skola och vilket svinn som studeras. De studerade skolorna har olika förutsättningar att minska de olika svinnen. Generellt sett bedöms information till eleverna och personalen, samt en bättre inredning av matsalarna för att minska ljud- och stressnivåerna, vara åtgärder som kan minimera tallrikssvinnet. Serveringssvinnet bedöms kunna minskas genom bättre logistik och kommunikation mellan tillagnings- och mottagningsköken. Potentialen för minskat matsvinn beror på vilken skola som studeras, där mottagningsköken har störst potential att minska serveringssvinnet. Tillagningsköken har däremot större potential för minskat tallrikssvinn. Nyckelord Matsvinn, nyckeltal, tillagningskök, mottagningskök, klimatpåverkan och svinnkostnad. Sidomfång 172 Språk Svenska ISSN i

6 Organisation, The document can be obtained through LUND UNIVERSITY Department of Technology and Society Environmental and Energy Systems Studies Box 118 SE Lund, Sweden Telephone: int Telefax: int Type of document Master thesis Date of issue June 2014 Authors Sarah Ryderheim and Rebecca Westerlund Title and subtitle Food waste and its consequences- A comparison between two types of kitchens regarding food waste quantity, climate impact and costs in schools in the municipality of Lomma Abstract In today s modern food chain, there is a great loss of resources. For there to be enough food for the entire population on Earth, the handling of resources in the food chain has to increase, according to Naturvårdsverket. This means that the food waste has to decrease, and the consumption of food has to be more sustainable. Naturvårdsverket has proposed a milestone for the handling of resources in the food chain; the food waste has to decrease with 20 % by the year The concept of food waste includes waste that is both unavoidable and unnecessary. To reach the goal of 20 %, the unnecessary food waste has to decrease by 40 % by The potential to decrease unnecessary food waste in Swedish schools is great; Naturvårdsverket assessed a decrease of 50 % being possible. The purpose of this Master thesis is to make a survey of six schools kitchens in the municipality of Lomma, this to gain a better knowledge of the amount of food waste that occurs and where. The goal is to develop ratios for food waste in three preparation- and three receiving kitchens based on waste per meal, and to relate these ratios to climate impact and costs. The different kinds of wastage studied in this thesis are plate, serving, preparation and milk. The results show how the ratio for waste per meal does not differ between the two types of kitchens in this thesis. The preparation kitchens have a higher plate waste ratio in general, while the same ratio for serving wastage is higher for the receiving kitchens. The results also show that the climate impact per meal, expressed in CO 2 -equivalents, is higher concerning receiving kitchens while the costs are pretty much the same. The ratios for preparation- and milk wastage are almost insignificant, as is the case for their climate impact and costs. No comparison is therefore made between kitchens for those categories. One of the conclusions in this thesis is that the amount of waste differs between preparation- and receiving kitchens. The waste consists mainly of different kinds of meat, fish, potatoes, rice, onions and carrots. The best preventions introduced in order to decrease the food waste and how much is within reason, based on a socioeconomic perspective, differ between the schools and the kind of waste that is studied. Conditions to improve the plate wastage are in general student and staff information, and a better interior in the lunch cafeteria in order to decrease the noise- and stress levels. Serving losses are expected to be reduced by improving the communication between the receiving- and preparation kitchens as well as better logistics. The conditions and potentials for each school differ. Receiving kitchens have a higher potential to reduce serving wastage, while the potential to reduce plate wastage is higher for preparation kitchens. Keywords Food waste, ratios, preparation kitchens, receiving kitchens, climate impact and wastage costs. Number of pages 172 Language Swedish ISSN ii

7 Förord Detta examensarbete har genomförts som avslutning på civilingenjörsprogrammet i Ekosystemteknik vid Lunds Tekniska Högskola under perioden januari till juni Examensarbetet har utförts i samarbete med Sysav Utveckling, och har skrivits på avdelningen för Miljö- och energisystem vid institutionen för Teknik och samhälle på LTH. Vi vill rikta ett stort tack till våra handledare på Sysav Utveckling; Anders Persson, Ann Thorén och Paulina Luedtke för all hjälp och inspiration under arbetets gång. Vi vill också rikta ett stort tack till våra handledare på LTH; Eva Leire och Charlotte Retzner, för den vägledning och uppmuntran som ni har gett oss längs vägen. Vi vill även tacka Anna Bernstad på Malmö kommunala fastighetsbolag för värdefulla råd och synpunkter om de plockanalyser som gjorts i denna studie. Tack även till Ann Ellis och Cecilia Humble på Lomma kommuns kostenhet som tog emot oss med öppna armar, visade ett stort engagemang från första stund och gjorde det möjligt för oss att genomföra våra mätningar på skolorna. Utan er hade detta examensarbete inte varit möjligt! Vi vill även tacka alla kökschefer med personal som har ställt upp på intervjuer, underlättat insamlingen av matsvinnet och för det varma mottagande vi har fått på varje skola. Slutligen vill vi tacka familj och vänner som har bidragit till mycket skratt och glädje, och som fått utstå mycket prat om matsvinn under våren. Lund, juni 2014 Sarah Ryderheim Rebecca Westerlund iii

8 iv

9 Ordlista Avfall = föremål/ämne som innehavaren gör sig av med eller avser eller är skyldig att göra sig av med DPM = dagsportion mellanstadiet. Referensportion för att kunna beräkna hur många portioner som ska tillagas i skolköken. En portion för en låg- och mellanstadieelev räknas som 1 DPM. Portionen för en högstadieelev räknas som 1,25 DPM och för en vuxen är det 1,5 DPM. Matavfall = mat som kastas, antingen oundvikligt, exempelvis skal och ben eller onödigt, se svinn. Mjölksvinn = den mjölk som elever och personal häller ut från sina glas. Innefattar även mjölk som blivit för gammal. Mottagningskök = kök som saknar möjligheten att tillaga kött, fisk och fågel från grunden, vilket de får skickat från tillagningsköken. Kan koka potatis, ris och pasta samt göra sallader men även detta kan levereras. Serveringssvinn = det som blir över efter serveringen i blecken ute i matsalen samt mat som inte kan serveras, exempelvis på grund av att värme-/kylkedjan brutits. Svinn = livsmedel som hade kunnat konsumeras om det hanterats annorlunda, d.v.s. den del av maten/mjölken som konsumenten hade kunnat undvika att slänga. Tallrikssvinn = det som elever och personal skrapar av från sina tallrikar. Tillagningskök = kök som tillagar kött, fisk och fågel från grunden, kokar potatis, pasta och ris samt gör sallader. Levererar både kall och varm mat till mottagningsköken. Tillagningssvinn = det som uppstår under tillagningen av maten i köket, inklusive ingredienser som blivit för gamla. v

10 INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING BAKGRUND OCH ANLEDNING TILL STUDIEN MÅL SYFTE FRÅGESTÄLLNINGAR AVGRÄNSNINGAR METOD BAKGRUND LAGAR OCH RIKTLINJER RAMDIREKTIVET FÖR AVFALL MILJÖBALKENS HÄNSYNSREGLER SVERIGES AVFALLSPLAN MILJÖMÅLSSYSTEMET DEFINITIONER MATSVINN FAKTORER SOM KAN INVERKA PÅ MATSVINN MJÖLKSVINN LOGISTIK I SKOLKÖK TILLAGNINGS- OCH MOTTAGNINGSKÖK PEDAGOGISK LUNCH SCHEMALAGD LUNCH KLIMATPÅVERKAN UR ETT GENERELLT PERSPEKTIV KLIMATPÅVERKAN I LIVSMEDELSKEDJAN KLIMATPÅVERKAN I OLIKA SEKTORER SPANNMÅL OCH VEGETABILIER FÖRÄNDRAD MARKANVÄNDNING KLIMATPÅVERKAN FRÅN KÖTT- OCH MJÖLKPRODUKTION KLIMATPÅVERKAN FRÅN FISKE STUDIER OM MATENS KLIMATPÅVERKAN KLIMATPÅVERKAN FRÅN SKOLLUNCHER SYSAV vi

11 2.8.1 SYSAVS KRETSLOPPSPLAN LOMMA KOMMUN LOMMA KOMMUNS AVFALLSPLAN PRESENTATION AV STUDERADE SKOLOR LIKNANDE STUDIER METOD MÄTNING AV RESPEKTIVE SVINN TALLRIKSSVINN SERVERINGSSVINN TILLAGNINGSSVINN MJÖLKSVINN PLOCKANALYSER PLOCKANALYSENS INDELNING I HUVUDFRAKTIONER OCH UNDERFRAKTIONER SAMMANSATTA MATRÄTTER OCH TORRSUBSTANSER VÄTSKOR I MATEN RECEPTDATABAS OCH KOSTNADSUNDERLAG MASHIE KOSTNADSUNDERLAG INTERVJUER MED KÖKSPERSONAL BERÄKNINGSMETODIK NYCKELTAL VIKTFAKTORER KLIMATFAKTORER KÄNSLIGHETSANALYS ALLOKERING GENOMFÖRANDE RESULTAT NYCKELTAL FÖR MATSVINN TALLRIKS- OCH SERVERINGSSVINN KLIMATPÅVERKAN SVINNKOSTNAD NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN vii

12 4.2.1 KLIMATPÅVERKAN SVINNKOSTNAD LIVSMEDELSFRAKTIONER INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN EGNA OBSERVATIONER ANALYS NYCKELTAL FÖR MATSVINN KLIMATPÅVERKAN KÄNSLIGHETSANALYS SVINNKOSTNAD LÄSÅRSKOSTNAD ANALYS AV SVINNKOSTNAD NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN MILJÖBALKEN DISKUSSION NYCKELTAL FÖR MATSVINN KLIMATPÅVERKAN NYCKELTAL FÖR MJÖLKSVINN INTERVJUER MED KÖKSPERSONALEN FÖRBÄTTRINGSPOTENTIAL FELKÄLLOR SLUTSATSER REFERENSER BILAGOR BILAGA 1: INTERVJUFRÅGOR BILAGA 2: RÅDATA FÖR SKOLA NR 1 BILAGA 3: RÅDATA FÖR SKOLA NR 2 BILAGA 4: RÅDATA FÖR SKOLA NR 3 BILAGA 5: RÅDATA FÖR SKOLA NR 4 viii

13 BILAGA 6: RÅDATA FÖR SKOLA NR 5 BILAGA 7: RÅDATA FÖR SKOLA NR 6 ix

14 1. INLEDNING 1.1 BAKGRUND OCH ANLEDNING TILL STUDIEN I dagens moderna livsmedelskedja sker ett stort bortfall av resurser. Det handlar om förluster i form av svinn som uppstår i alla mellanled i livsmedelskedjan, vilket innebär att mer mat än vad som äts måste produceras (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Utsläpp från livsmedelskedjan är dock ofrånkomliga med dagens produktions- och distributionsmönster då produktionen av mat är nödvändig (Hjerpe, Markensten, Pearsson, Rundberg, Lundström, Rydberg, Sonesson & Nilsson 2013). Utsläppen sker främst till luft, mark och vattendrag som orsakar miljöpåverkan som försurning, övergödning och medverkar till klimatförändringar (Naturvårdsverket 2012b). Det är dock möjligt att minska många av de utsläpp som uppstår i produktionen av livsmedel genom att ersätta fossila bränslen med förnybara, samt att öka avkastningen från skördarna (Jordbruksverket 2012). Enligt Naturvårdsverket (2013a) måste resurshållningen i livsmedelskedjan öka för att det ska finnas tillräckligt med mat till hela jordens befolkning. Detta innebär bland annat att matsvinnet måste minska och att konsumtionen av mat måste bli mer hållbar. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation, FAO, uppskattar att ungefär en tredjedel, 1,3 miljarder ton, av all mat som produceras åt människor varje år går förlorad eller kastas (Gustavsson, Cederberg, Sonesson, van Otterdijk & Meybeck 2011). Samtidigt estimerar samma organisation att 842 miljoner människor, 12 % av världsbefolkningen, är undernärda (FAO 2014). Om förändrad markanvändning inte tas med i beräkningarna, så är matsvinn den tredje största källan till växthusgasutsläpp i världen efter USA och Kina med 3,3 miljarder ton CO 2 - ekvivalenter. Nästan 1,4 miljarder hektar mark, 30 % av världens jordbruksmarker, används för att producera mat som sedan slängs. (FAO 2013) På konsumentnivå uppgår slöseriet med mat i industrialiserade länder till 220 miljoner ton varje år, vilket nästan är lika mycket som den årliga nettoproduktionen av mat i afrikanska länder söder om Sahara. Per capita slänger nordamerikaner och européer kg matavfall/år medan motsvarande siffra för människor i Syd- och sydöstra Asien och Afrika söder om Sahara är 6-11 kg (Gustavsson et al. 2011). Siffror för Sverige visar på mängder mellan 90 och 100 kg per person och år (Avfall Sverige 2013). Naturvårdsverket har lagt fram förslag till etappmål för resurshushållning i livsmedelskedjan om minskad mängd matavfall, enligt Matavfallet ska till år 2020 minska med minst 20 % jämfört med 2010, sammantaget för hela livsmedelskedjan utom primärproduktionen. Inom primärproduktionen ska det finnas en handlingsplan för minskat produktionssvinn senast 2016 (Naturvårdsverket 2013a, s. 5) I matavfallet ingår dels sådant avfall som är oundvikligt, dels onödigt, så kallat svinn. För att uppnå målet om att minska matavfallet med 20 % menar Naturvårdsverket att enbart matsvinnet måste minska med 40 % till I svenska skolor finns det en stor potential att 1

15 minska svinnet, och Naturvårdsverket uppskattar i sin rapport Minskat matsvinn av livsmedel i skolkök att mängden kan minska med 50 %. Detta motsvarar en besparing på mellan miljoner kronor per år. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Det behövs därför en kartläggning av uppkomsten av matsvinn i skolkök vilket innefattar att ta reda på hur mycket onödigt matavfall som uppkommer. Denna studie kommer, som följd av behovet av ökad resurshushållning i livsmedelskedjan, att undersöka möjligheterna att minska matsvinnet i skolkök och presentera nyckeltal för svinn per dagsportion mellanstadiet, DPM, i en av Sysavs ägarkommuner, Lomma. De nyckeltal som tas fram i denna studie görs på begäran av Sysav, för att bland annat användas vid informationsspridning. 1.2 MÅL Målet är att ta fram nyckeltal för svinn i skolkök baserat på svinn per DPM, och koppla detta till klimatpåverkan och ekonomi. Målet är också att jämföra dessa nyckeltal med siffror från liknande studier. 1.3 SYFTE Syftet med detta examensarbete är att göra en kartläggning i skolkök för att få en ökad kunskap om hur mycket svinn som uppstår, samt var i processen det uppkommer. Syftet är också att göra en uppskattning av hur mycket och var svinnet skulle kunna minskas i skolköken. 1.4 FRÅGESTÄLLNINGAR Följande frågeställningar kommer att besvaras i studien; Hur mycket matsvinn i gram uppstår i skolkök kopplat till en DPM och vad består svinnet i huvudsak av? Hur stor klimatpåverkan och hur stora kostnader har det svinn som uppstår kopplat till en DPM? Finns det skillnader i mängden svinn som uppkommer mellan tillagnings- och mottagningskök? Om ja, vilka? Hur väl stämmer de framtagna nyckeltalen överens med liknande studier? Vilka åtgärder bör införas för att minska matsvinnet i skolkök? Hur stor minskning är rimlig utifrån ett samhällsekonomiskt perspektiv? Hur mycket mjölksvinn i dl kopplat till en DPM uppstår i skolkök? 1.5 AVGRÄNSNINGAR Studien behandlar ämnet avfallsminimering med fokus på matsvinn i sex skolkök i Lomma och Bjärred. Av dessa är hälften tillagningskök och hälften mottagningskök, vilka har olika förutsättningar att minska det matsvinn som uppstår. Skolorna som studeras är Fladängskolan, Pilängskolan, Vinstorpskolan, Bjärehovskolan, Alfredshällskolan samt Rutsborgskolan. Svinnet som studeras är tallriks-, tillagnings-, serverings- samt mjölksvinn, se ordlista. Dessa svinn studeras för att kunna beräkna det totala svinnet per DPM på respektive skola men även för att undersöka vilket svinn som är störst. Mjölksvinn studeras för att ta reda på dess 2

16 kvantitet, då enbart en studie på området har hittats. I denna studie görs beräkningar med siffror för ekologisk mjölk, eftersom Lomma kommuns skolor endast serverar ekologisk mjölk. Rester sparas och studeras därmed inte. Avgörande för hur många skolor som har ingått i studien har varit tidsestimering och rimlig arbetsbörda. Anledningarna till att just svinnet på skolor i Lomma kommun studeras är för att kommunen är en av Sysavs ägarkommuner, samt att det från kostenheten fanns ett stort intresse för denna typ av studie. Uppkommet svinn relateras i denna studie till portionsmåttet DPM. Valet av mått motiveras med att Lomma kommun använder detta som en referensportion. För att relatera svinnets mängder till inköpspriser och klimatpåverkan räknas alla ingående ingredienser om till råvaror. Klimatpåverkan baseras på utsläpp av växthusgaser i CO 2 - ekvivalenter. I denna studie tas ingen hänsyn till klimatpåverkan från transporter, tillagning eller avfallshantering. Det bortses även från klimatpåverkan för kryddor och buljonger. Den klimatpåverkan som beräknas är enbart en uppskattning då vissa generaliseringar och förenklingar har gjorts då siffror inte har hittats. Matrester som har fastnat på tallriken och rester i kantiner bortses ifrån i denna studie, även om detta också räknas till svinn. Anledningen är att det finns en svårighet i att på ett vetenskapligt sätt samla in korrekt data om detta svinn. Ett antagande, som baseras på iakttagelser under studien, är att detta svinn är litet i förhållande till svinnet i övriga delar av kedjan. När plockanalyser utförs sorteras servetter ut och räknas inte med. En del matrester fastnar på dessa, vilket det också bortses ifrån. Mjölksvinnet som uppkommer är en blandning av vanlig, laktosfri och soja/havremjölk, men eftersom det är omöjligt att skilja dessa åt så allokeras allt till vanlig mjölk. Detsamma gäller för exempelvis olika sorters färs och pasta med eller utan gluten i tallrikssvinnet där allt allokeras till det vanliga alternativet. 1.6 METOD Detta examensarbete är både en kvantitativ och kvalitativ studie. Den kvantitativa studien har inneburit att väga det matsvinn som uppstår i tillagningskök respektive mottagningskök. Den kvalitativa studien är en litteraturstudie samt plockanalyser av det matsvinn som uppkommit i varje skolkök. Plockanalyserna har inneburit att efter varje lunch sortera matsvinnet i olika livsmedelsfraktioner för att se hur mycket svinn som uppkommit från respektive livsmedel. Till den kvalitativa studien hör även personliga intervjuer med kökscheferna. I denna studie skedde intervjuer med de sex kökscheferna där intervjuernas syfte var att få en bild av organisationen och logistiken i köket och matsalen samt att kunna dra slutsatser om förbättringspotentialen i respektive kök. Syftet var även att få vetskap om hur kommunikationen fungerade mellan tillagningsköken och mottagningsköken, och kommunikationen mellan köket samt skolans övriga personal, i detta fall skolexpeditionen. 3

17 Egna observationer har under studiens gång gjorts i köken och matsalarna på respektive skola, där exempelvis avvikande händelser och miljön i matsalarna har noterats. 4

18 2. BAKGRUND 2.1 LAGAR OCH RIKTLINJER RAMDIREKTIVET FÖR AVFALL Avfallspolitiken i Europa grundar sig på ramdirektivet för avfall 1, som syftar till att verka för avfallsminimering samt öka återanvändningen och återvinningen av avfall. Avfallsdirektivet belyser vikten av resurseffektivitet, och att kunna använda de ekosystemtjänster som finns på ett så ändamålsenligt sätt som möjligt ur samhällssynpunkt utan att påverka miljön (Naturvårdsverket 2012a). I EU:s avfallshierarki anges den prioriteringsordning som bör vara i fokus vid förebyggande och behandling av avfall, och för att än mer betona vikten av hierarkin finns det ytterligare krav i direktivet. Exempel på detta är det åtgärdsprogram om förebyggande av avfall som varje medlemsland måste ha. Eftersom resurseffektiviteten ökar högre upp i avfallshierarkin så ska fokus vara på avfallsminimering i första hand. Är det inte möjligt bör det åtföljas av återanvändning, därefter återvinning, energiutvinning och sist deponering, se figur 1. Definitionen av förebyggande av avfall är enligt artikel tre i Avfallsdirektivet åtgärder som vidtas innan ett ämne, ett material eller en produkt blivit avfall och innebär en minskning av a) mängden avfall, inbegripet genom återanvändning av produkter eller förlängning av produkters livslängd, b) den negativa påverkan av miljön och människors hälsa genom det genererade avfallet, eller c) halten av skadliga ämnen i material och produkter. Enligt artikel 29 i samma direktiv är syftet med åtgärdsprogrammen för förebyggande av avfall att bryta sambandet mellan ekonomisk tillväxt och den miljöpåverkan som hänger samman med genereringen av avfall. Minimering Återanvändning Materialåtervinning Energiåtervinning Deponering Figur 1 EU:s Avfallshierarki (Europaparlamentets och rådets direktiv 2008/98/EG om avfall, artikel 4) 1 Europaparlamentets och rådets direktiv 2008/98/EG av den 19 november 2008 om avfall och om upphävande av vissa direktiv. 5

19 Allmänt för förebyggande insatser är att åtgärder sätts in innan ett material, ämne eller produkt blir avfall. Förebyggande insatser, speciellt angående minskning av matsvinn, visar på vikten av att arbeta med avfallsminimering. Mindre matsvinn minskar förbrukningen av resurser längs hela produktens livscykel, då miljövinsterna av en minskning vida överstiger nyttan av den behandling som krävs när produkten blivit avfall. Även om produkten rötas och framställning av biogas kan ske, kompenserar detta endast för 10 % av den klimatpåverkan som framställningen av livsmedlet har gett upphov till. (Naturvårdsverket 2012a) MILJÖBALKENS HÄNSYNSREGLER I 2 kap. Miljöbalken (1998:808), MB, finns balkens så kallade hänsynsregler som ska tas i beaktan vid all verksamhet som kan antas ge upphov till skador eller olägenheter för miljön. Hänsynsreglerna innefattar kunskapskravet i 2, försiktighetsprincipen i 3, produktkravet i 4, hushållningskravet i 5, lokaliseringsprincipen i 6, skälighetskravet i 7 samt ansvarsregeln i 8. Det som främst rör svinn är hushållningskravet, vilket innebär att de som bedriver verksamheter, exempelvis skolor, ska hushålla med resurser och råvaror SVERIGES AVFALLSPLAN Som tidigare nämnts i ramdirektivet för avfall ska alla medlemsländer i EU utforma avfallsplaner och program för förebyggande av avfall. Avfallsplanen skall fungera som ett komplement till MB och annan lagstiftning på avfallsområdet, samt verka för att nå uppsatta mål utifrån EUs avfallshierarki. Ansvaret för att ta fram avfallsplaner och program ligger i Sverige på Naturvårdsverket. Den nya avfallsplanen, som gäller för , syftar till att belysa resurseffektivitet och fokuserar mer än tidigare på att förebygga avfall. Den understryker även att just avfallsförebyggande är det mest effektiva sättet att minska miljöpåverkan och förbrukning av resurser. Avfallsplanen tar upp och presenterar åtgärder för ett antal prioriterade områden, där miljöpåverkan från dessa områden och förbättringspotential har varit väsentligt för valet av de prioriterade områdena. Ett av områdena är resurshushållning i livsmedelskedjan, där minskning av matsvinnet ligger i fokus. I planen framgår det varför kunskapen om att minska matsvinnet måste öka. (Naturvårdsverket 2012a) MILJÖMÅLSSYSTEMET Det svenska miljömålssystemet består av generationsmålet, 16 stycken miljökvalitetsmål och 19 stycken etappmål. (Naturvårdsverket 2013b) Generationsmålet Generationsmålet definieras av riksdagen som "Det övergripande målet för miljöpolitiken är att till nästa generation lämna över ett samhälle där de stora miljöproblemen är lösta, utan att orsaka ökade miljö- och hälsoproblem utanför Sveriges gränser." (Naturvårdsverket 2013c) Målet kan kopplas ihop med definitionen av hållbar utveckling i 1 kap. 1 MB som säger att nuvarande och kommande generationer tillförsäkras en hälsosam och god miljö. En sådan utveckling bygger på insikten att naturen har ett skyddsvärde och att människans rätt att förändra och bruka naturen är förenad med ett ansvar för att förvalta naturen väl. 6

20 Miljökvalitetsmål Av de nationella miljökvalitetsmål som idag finns beslutades 15 stycken av riksdagen år 1999 medan det 16:e tillkom Miljömålen utgör basen i den svenska miljöpolitiken (Naturvårdsverket 2013d) och är delmål på vägen för att uppnå generationsmålet. Miljömålen redogör för vilken kvalitet den svenska miljön ska ha år 2020 (Naturvårdsverket 2013b). Främst berörs fem stycken av målen av det förslag till etappmål om minskat matavfall som Naturvårdsverket lagt fram, vilka redovisas nedan. Etappmål Etappmålen är delsteg för att nå både de nationella miljökvalitetsmålen och sedan generationsmålet. De är framtagna för miljökvalitetsmålet Begränsad klimatpåverkan samt inom områdena avfall, farliga ämnen, biologisk mångfald och luftföroreningar och beskriver vilka investeringar som det svenska samhället måste göra och var de ska göras. (Naturvårdsverket 2013b) Det finns två stycken etappmål rörande avfall; ökad resurshållning i byggsektorn och ökad resurshållning i livsmedelskedjan. (Naturvårdsverket 2012b) I december 2013 lade Naturvårdsverket fram ett förslag till regeringen för ytterligare ett etappmål rörande avfall. Förslaget säger att Matavfallet ska till år 2020 minska med minst 20 %, jämfört med år 2010, sammantaget för hela livsmedelskedjan utom primärproduktionen. Inom primärproduktionen ska det finnas en handlingsplan för minskat produktionssvinn senast (Naturvårdsverket 2013a, s. 5) Enligt förslaget så bör matsvinnet i livsmedelskedjan, exklusive primärproduktionen, minska med ungefär en tredjedel för att målet med en minskning av matavfallet med 20 % ska nås. Naturvårdsverket bedömer att minskningen av matsvinnet kan spara det svenska samhället mellan 3,2 och 5,7 miljarder kronor varje år. (Naturvårdsverket 2013a) I förslaget konstaterar Naturvårdsverket att om matsvinnet minskade skulle matproduktionen kunna minska och därmed skulle den miljöpåverkan som uppstår i livsmedelskedjan också minska. Mindre matsvinn skulle alltså leda till mindre energianvändning, mindre råvaruförbrukning och lägre utsläpp. Maten skulle räcka till fler människor utan att miljöpåverkan ökar, vilket enligt Naturvårdsverket är viktigt för att nå de svenska miljökvalitetsmålen. (Naturvårdsverket 2013a) Det föreslagna etappmålet medverkar till mer resurseffektiva kretslopp, god hushållning med naturresurser samt att konsumtion av varor och tjänster bidrar till mindre miljö- och hälsoproblem. Dessa positiva effekter medverkar till att nå miljökvalitetsmålen begränsad klimatpåverkan, ingen övergödning och giftfri miljö vilket i sin tur medverkar till att uppnå generationsmålet. (Naturvårdsverket 2013a) Ovan nämnda miljökvalitetsmål samt ytterligare två som berörs av etappmålet; ett rikt odlingslandskap och ett rikt växt- och djurliv, presenteras nedan. Begränsad klimatpåverkan Utsläpp av växthusgaser såsom koldioxid, dikväveoxid och metan sker i hela livsmedelskedjan där 10 % av de totala utsläppen kommer från matavfall, inklusive svinn. Av Sveriges totala växthusgasutsläpp kommer 3 % från matavfall, där svinnet står för ungefär 7

21 hälften. Bland de största utsläppskällorna i livsmedelskedjan finns foderproduktion, produktion och användning av mineralgödsel samt omvandling av naturmark till jordbruksmark. Tillagad mat som inte äts upp bidrar också till utsläppen eftersom det gått åt energi vid tillagningen. (Naturvårdsverket 2013a) Giftfri miljö Framställningen av livsmedel medför användning av bekämpningsmedel i odlingen. Minskat matsvinn bidrar därför till att vi köper mindre mängd mat, vilket i sin tur leder till mindre odling av mat. Därmed minskas användningen av bekämpningsmedel vilket bidrar till miljökvalitetsmålet om en giftfri miljö. (Naturvårdsverket 2013a) Övergödning Övergödning uppkommer bland annat på grund av urlakning av kväve och fosfor från jordbruksmark. Livsmedelskedjan står för % av de övergödande ämnen som hamnar i havet. Av dessa kommer 40 % från jordbruket och 30 % från avloppssystemet. (Naturvårdsverket 2013a) Ett rikt odlingslandskap Djur som betar utomhus, till exempel kor, bidrar till en ökad biologisk mångfald och därmed till att uppfylla målet om ett rikt odlingslandskap. Mer än hälften, 56 %, av hotade svenska arter år 2010 fanns i jordbrukslandskapet och en minskning av matsvinnet skulle i detta fall leda till negativ påverkan för detta miljökvalitetsmål. Detta eftersom en minskning av matsvinnet skulle leda till mindre konsumtion av kött, vilket i sin tur kan medföra mindre antal betesdjur speciellt på naturbetesmarker, och därmed en minskad biologisk mångfald. (Naturvårdsverket 2013a) Ett rikt växt- och djurliv Den påverkan som uppstår kopplat till detta miljökvalitetsmål är beroende av vilket livsmedel som produceras. Påverkan blir positiv i fall mindre matsvinn innebär att mindre regnskog avverkas för att göra plats för djur och foderodling. Användningen av bekämpningsmedel är dock negativt för detta miljökvalitetsmål (Naturvårdsverket 2013a), eftersom syftet med pesticider är att ha negativa effekter på levande organismer som anses harmfulla, genom att exempelvis döda eller begränsa dess tillväxt (Sveriges Lantbruksuniversitet 2013) LIVSMEDELSSÄKERHET Det finns många lagar och regler gällande livsmedelsäkerhet och hygien för skolkök. År 2009 publicerade Sveriges Kommuner och Landsting, SKL, en handbok, Handbok om säker mat inom vård, skola och omsorg, som bör användas som en riktlinje för storkök inom vård, skola och omsorg gällande hygien och livsmedelssäkerhet. (Sveriges Kommuner och Landsting 2009) I handboken konstateras det bland annat att varmhållen färdiglagad mat aldrig ska ha en temperatur som är lägre än +60 o C och bör därför förvaras därefter. Maten bör inte heller 8

22 varmhållas längre än två timmar för att säkerställa att maten inte tappar smak eller förlorar konsistens, utseende eller näringsämnen. (SKL 2009) Enligt artikel 1a i EU-förordningen om livsmedelshygien 2 ligger det grundläggande ansvaret för livsmedelssäkerheten hos livsmedelsföretagen. Livsmedelsföretagen definieras i tredje artikeln i EU:s livsmedelslag 3 som varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan av livsmedel. Ett livsmedelsföretag är alltså ett företag som antingen producerar, bearbetar eller på något sätt distribuerar mat. Tillagnings- och mottagningskök som drivs av kommuner eller landsting räknas därmed som livsmedelsföretag. (SKL 2009) Detta ställer stora krav på kommuner och landsting då livsmedelsföretagare enligt Produktansvarslagen (1992:18) 6 kan bli skadeståndsskyldiga om produkterna orsakar skada eller sjukdom. EU-förordningen om livsmedelshygien fastställer bland annat i bilaga II, kap IX, p. 2 att råvaror och alla ingredienser förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot kontaminering samt i bilaga II, kap IX, p. 3 att Livsmedel ska i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot kontaminering som kan göra livsmedlen otjänliga, skadliga för hälsan eller kontaminerade på ett sådant sätt att de inte rimligen kan konsumeras i det skick i vilket de befinner sig. 2.2 DEFINITIONER I den inledande ordlistan på sidan v listas begrepp som förekommer i denna studie. Här definieras och förtydligas ytterligare de viktigaste begreppen. 15 kap. 1 MB, definierar avfall som varje föremål eller ämne som innehavaren gör sig av med eller avser eller är skyldig att göra sig av med. Matsvinn definieras enligt Samrådsgruppen för minskat matavfall, SaMMa 4, som livsmedel som hade kunnat konsumeras om det hanterats annorlunda, det vill säga den del av maten som konsumenten hade kunnat undvika att slänga. Vad som uppfattas som matsvinn kan däremot skilja sig mellan olika personer. Begreppet skiljer sig från matavfall som både innefattar matsvinn och det oundvikliga matavfallet såsom ben och skal som anses som oätligt. (Naturvårdsverket 2013a) 2 Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien 3 Europaparlamentets och Rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet 4 I det nationella nätverket SaMMa ingår representanter från Hushållningssällskapens Förbund, Livsmedelsverket, Naturvårdsverket, Avfall Sverige, SIK Institutet för Livsmedel och Bioteknik, Sveriges Lantbruksuniversitet, Lantmännen, IVL Svenska Miljöinstitutet, Svensk Dagligvaruhandel, Sveriges Tekniska Forskningsinstitut, Konsumentföreningen Stockholm, Livsmedelsföretagen samt ett antal högskolor och universitet. 9

23 Kostenheten i Lomma kommun utgår från omräkningstal som grund för portionsstorlekarna, så kallat dagsportion mellanstadiet, DPM. DPM är en referensportion som baseras på en viss mängd energi och näring för elever mellan 11 och 14 år 5, och som utgår från råvaror (Mashie 2014). En lågstadie-/mellanstadieportion räknas som en grundportion och motsvarar 1 DPM. En högstadieportion motsvarar 1,25 DPM och en vuxen portion 1,5 DPM. Det är således viktigt att veta andelen mellanstadie-/högstadieelever samt andelen vuxna som äter MATSVINN Matsvinnet som uppstår i skolor är främst tillagnings-, serverings- samt tallrikssvinn. De olika typerna av svinn i skolköken uppstår av olika anledningar. Tillagningssvinnet uppstår på grund av förvaring och tillagning i köken (Naturvårdsverket 2013a) medan serveringssvinn är det som blir över efter serveringen (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) samt mat som inte kan serveras då värmekedjan/kylkedjan brutits. Tallrikssvinn är det som eleverna och personalen skrapar av sina tallrikar. (Naturvårdsverket 2013a) Rester är den mat i köket som blivit över och som inte varit ute i serveringen (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Beroende på vad kökspersonalen gör med rester kan denna mat också räknas in som svinn. Ett flödesschema för uppkomsten av matsvinn finns i figur 2. Svinnet uppstår bland annat eftersom mängden mat som tillagas inte överensstämmer med hur mycket som äts. Enligt Naturvårdsverket finns det skillnader i mängden svinn som uppstår mellan tillagningskök och mottagningskök där mängden som uppkommer i tillagningskök är mindre. Detta eftersom studier har visat att om maten lagas närmare den som ska äta maten så minskar matavfallet, samt att mängden mat som skickas till mottagningskök är större för att säkerställa att den räcker. (Naturvårdsverket 2013a) I mottagningskök saknas ibland även möjligheter att spara maten som blir över, vilket leder till att den kastas istället. Maten kan även behöva kastas om den har hållits varm för länge sedan den tillagades. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). Figur 2 Flödesschema för uppkomsten av matsvinn i skolor. 5 Cecilia Humble, biträdande kostchef Lomma kommun, mailkontakt 11 februari

24 2.3.1 FAKTORER SOM KAN INVERKA PÅ MATSVINN Flertalet faktorer kan påverka mängden svinn som uppstår i skolor, bland annat attityder hos elever och personal, vad som serveras och vilken kvalitet det har samt förutsättningar på skolan. De olika förutsättningarna inkluderar hur lång tid eleverna har på sig att äta, vilka möjligheter till förvaring och hantering som finns för inköpta livsmedel, hur planeringen och tillagningen av maten går till samt hur överbliven mat hanteras. Även kunskap om livsmedelshantering spelar roll. (Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009) Andra faktorer som kan påverka svinnet är tallriksstorleken. Exempelvis har Clarion Hotel Sign i Stockholm minskat diametern på sina tallrikar med 3 cm, vilket har minskat matsvinnet i hotellets restaurang med 20 %. (Arla 2013) På liknande sätt har kökspersonalen på Hjalmar Lundbohmsskolan i Kiruna noterat en minskning av matavfallet i samband med att brickorna togs bort i matsalen (Husmor Hjalmar Lundbohmsskolan, Kiruna kommun 2009, se Karlsvärd, Leander & Rytterstedt 2009). 2.4 MJÖLKSVINN Mjölk serveras idag på 98 % av Sveriges skolor som måltidsdryck till lunchen och uppgick år 2009 till 1,8 dl per elev och lunch (Svensk Mjölk 2012). Det finns få studier på hur mycket mjölksvinn som uppkommer i svenska skolor. Den enda rapport som har hittats är ett examensarbete från Göteborgs universitet där mjölksvinn per elev uppmätts till 0,00047 dl under en vecka (Tingberg & Öhman 2012). Det finns många anledningar till varför mjölksvinn uppstår, vilket inkluderar att glaset fyllts på för mycket, fel temperatur eller smak på mjölken eller att miljön där måltiden intas är dålig samt att den ätande är stressad. Saker som påverkar mängden svinn är bland annat glasets storlek samt var i matsalen mjölkbaren finns. I de fall mjölkbaren står nära platsen där disken lämnas, finns risken att eleven eller läraren fyller på glaset men sedan inte hinner dricka upp all mjölk innan diskinlämningen nås. (Hushållningssällskapet u.å.) 2.5 LOGISTIK I SKOLKÖK TILLAGNINGS- OCH MOTTAGNINGSKÖK Det finns tre olika sorters skolkök; tillagnings-, mottagnings- och serveringskök. I denna studie har mottagnings- och serveringskök slagits ihop till att enbart kallas mottagningskök. Tillagningskök tillagar kött, fisk, fågel från grunden, kokar potatis, ris och pasta samt gör sina egna sallader. Vissa tillagningskök levererar även färdiglagad mat, både kall och varm, till mottagnings- och serveringskök. Mottagningskök har ingen tillagning av kött, fisk och fågel. Köken kokar däremot oftast sin egen potatis, pasta och ris samt gör sina egna sallader. I serveringskök lagas ingen mat utan allt levereras från tillagningskök. (Skolfastigheter i Stockholm AB 2013) PEDAGOGISK LUNCH Pedagogisk lunch är ett verktyg som används i de flesta svenska förskolor och skolor. Målet är att barn och vuxna genom att inta en gemensam måltid ska få tid att samtala med varandra, samtidigt som de vuxna hjälper barnen att få en god upplevelse av lunchen. Barnen får 11

25 dessutom träna på att interagera i grupp och öva på att samarbeta. De vuxna fungerar även som förebilder då de kan visa vad en balanserad måltid är samt prova nya maträtter med en bra attityd. Den pedagogiska lunchen ska ingå i lärarnas arbetstid och medför enligt Livsmedelsverket att elevernas matro förbättras samt att ljudnivån i matsalen minskar. (Livsmedelsverket 2014) SCHEMALAGD LUNCH Ett alternativ till pedagogisk lunch är så kallade schemalagda luncher. Målet är att eleverna ska bli mindre stressade och äta mer genom att hela klasser går tillsammans med lärare direkt till matsalen, äter sin lunch och sedan går tillbaka till klassrummen. Rasterna schemaläggs då innan lunchen eller vid ett annat tillfälle. Enligt Livsmedelsverket kan schemalagda luncher medföra mindre matsvinn. (Livsmedelsverket 2014) 2.6 KLIMATPÅVERKAN UR ETT GENERELLT PERSPEKTIV Växthusgaser har sen urminnes tider varit en naturlig beståndsdel i jordens atmosfär, och bidrar till fenomenet med den naturliga växthuseffekten på jorden. Utan den naturliga växthuseffekten skulle medeltemperaturen på jordytan vara 35 C kallare än idag (Naturvårdsverket 2012c). Antropogen aktivitet har numera gjort att halterna av växthusgaser i atmosfären har ökat, vilket förstärker den naturliga växthuseffekten. Växthusgaser har förmågan att släppa igenom inkommande IR- strålning från rymden som därmed värmer upp jordytan, men absorberar sedan till viss del IR-strålningen då denna reflekteras ut mot rymden igen. (Miljödepartementet 2013) År 1988 bildades Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC, som redan efter två år fastställde att mänsklig inverkan på klimatet innebar ett allvarligt hot mot jorden. Ett internationellt samarbete inleddes som resulterade i en ramkonvention om klimatförändringar, United Nations Framework Convention on Climate Change, UNFCCC, vilken började gälla Syftet med konventionen är att stabilisera halterna av antropogena växthusgaser till en nivå som inte medför skadliga klimatförändringar. I Kyoto i Japan år 1997 beslutades det viktigaste avsnittet i konventionen, som resulterade i Kyotoprotokollet. Det innebär att Annex-1 länderna, det vill säga EU:s medlemsländer samt övriga I-länder, har skyldigheter att minska sina utsläpp av växthusgaser, och har årliga åligganden om att rapportera in utsläppsmängder. (Naturvårdsverket 2012c) En ändring av Kyotoprotokollet, den så kallade Dohaändringen, antogs i Doha december Dohaändringen innebär rättsligt bindande till Kyotoprotokollets andra åtagandeperiod 1 januari 2013 till och med 31 december EU:s medlemsländer och Island har förpliktelser att inskränka de egna årliga utsläppen av växthusgaser under den andra åtagandeperioden till 80 procent av basårsutsläppen år (Miljödepartementet 2013) Det är utsläpp av de direkta gaserna koldioxid (CO 2 ), metan (CH 4 ), dikväveoxid (lustgas, N 2 O), freoner (HFC), perflourerade kemikalier (PFC) och svavelhexaflourid (SF 6 ) samt de indirekta växthusgaserna kväveoxider (NO x ), kolmonoxid (CO), flyktiga organiska ämnen (NMVOC) och svaveldioxid (SO 2 ) som ingår i rapporteringen. (Naturvårdsverket 2012c) I denna studie ligger fokus på gaserna CO 2, CH 4 och N 2 O. 12

26 Hur kraftfull en växthusgas är kan uttryckas i måttet CO 2 - ekvivalenter, där basen utgörs av CO 2, som är 1 kg CO 2 - ekvivalent. Styrkan för övriga växthusgaser jämförs sedan med CO 2. (Nationalencyklopedin 2014) CH 4 är 34 gånger starkare än CO 2, och uttrycks därför som 34 kg CO 2 - ekvivalenter. Motsvarande siffra för N 2 O är 298 kg CO 2 - ekvivalenter.(myhre, Shindell, Bréon, Collins, Fuglestvedt, Huang, Koch, Lamarque, Lee, Mendoza, Nakajima, Robock, Stephens, Takemura & Zhang 2013) Sveriges totala utsläppsmängder, exklusive markanvändning, se kapitel 2.7.3, givet i CO 2 - ekvivalenter uppgick till 61,4 miljoner ton år Det är en minskning av utsläppen med 14 % sedan Av de totala utsläppen 2011 utgörs 79 % av koldioxid, som till största delen släpps ut från energisektorn inklusive transporter. (Naturvårdsverket 2012c) Utsläpp av metan orsakas framför allt av jordbruk och avfallsdeponier, och uppgick år 2011 till 5 miljoner ton CO 2 -ekvivalenter, vilket motsvarar ca 8 % av Sveriges totala utsläpp det året. Förbättringar och effektivisering inom jordbruket och på avfallsområdet har lett till utsläppsreduktioner på upp emot 28 %, jämfört med år (Naturvårdsverket 2012c) De totala lustgasutsläppen 2011 var 6,7 miljoner ton CO 2 -ekvivalenter, och utgjorde därmed knappt 11 % av de totala växthusgasutsläppen. Lustgasutsläpp sker framförallt inom jordbruket, men en del kommer även från energisektorn, industriprocesser och behandling av avloppsvatten. Sedan 1990 har utsläppen av lustgas minskat med 20 %, främst tack vare åtgärder inom jordbruket. (Naturvårdsverket 2012c) 2.7 KLIMATPÅVERKAN I LIVSMEDELSKEDJAN Den totala livsmedelskonsumtionen står för en femtedel av växthusgasutsläppen i Sverige i dagsläget. En rapport framtagen i samarbete mellan Jordbruksverket, Naturvårdsverket och Livsmedelsverket visar att det är möjligt att minska dessa utsläpp till hälften, genom ändrade matvanor. För närvarande släpper varje person i Sverige ut i genomsnitt två ton CO 2 - ekvivalenter kopplat till livsmedelskonsumtion, men detta kan reduceras till 0,5 0,8 ton per år till Några av åtgärderna kan vara att minska matsvinnet, handla mer säsongsanpassad mat, minska köttkonsumtionen och tänka på vilket kött som inhandlas. Specifikt i livsmedelsproduktionen kan växthusgasutsläppen minska genom att röta gödsel för produktion av biogas. (Hjerpe et al. 2013) Det ingår flera mellansteg i livsmedelskedjan mellan producent och konsument, se figur 3, och utsläppsreduktioner måste ske i varje steg för att åstadkomma produktion och konsumtion av livsmedel som är hållbar. Avgörande för mängden utsläpp som sker specifikt i produktionskedjan är vilken typ av livsmedel det rör sig om. Upp emot 45 % av utsläppen från grödor sker på gården, där insatsvaror i odlingen har inkluderats, medan motsvarande siffra för kött och mjölk är cirka 90 % för svenska förhållanden. (LCA Livsmedel 2002) I dessa siffror har hänsyn inte tagits till avfallshanteringen. 13

27 Figur 3 Olika delar av livsmedelskedjan där klimatpåverkan i form av utsläpp av växthusgaser sker. Utsläpp sker även i mellanleden. Gröna delsteg belyser områden som berörs i denna studie, medan rött område inte behandlas. (Hjerpe et al. 2013) En annan studie (Angervall, Sonesson, Ziegler & Cederberg 2008) understryker också att det främst är i primär/råvaruproduktionen som huvuddelen av de klimatbelastande utsläppen sker i ett livsmedels livscykel. Gällande jordbruksprodukter i allmänhet sker 80 % av utsläppen i primärproduktionen. Efterföljande steg som transporter, förädling och paketering har vanligen en mindre inverkan på utsläppen. När det gäller transporterna är det transporten från butiken hem till konsumenten som innebär den största klimatpåverkan KLIMATPÅVERKAN I OLIKA SEKTORER Som ett led i det internationella klimatarbetet ska alla länder varje år redovisa sina växthusgasutsläpp. Exporterade varors utsläpp ingår i beräkningarna, men inte utsläppen för importerade produkter. Detta innebär att växthusgasutsläpp för exempelvis importerat foder i jordbrukssektorn eller importerade livsmedel inte belastar svenska utsläppsmängder. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppsrapporteringen för Sverige sker totalt sett uppdelat i sex sektorer (Naturvårdsverket 2012c), där figur 4 visar utsläppsmängderna för respektive sektor. Det finns ingen specifik livsmedelssektor, varför utsläpp som relaterar till livsmedelskedjan istället delas upp på de sex olika sektorerna. Exempelvis handlar det om utsläpp från förädling av livsmedel, butikstransporter där kylmedelläckage inkluderas samt energianvändningen i de hushåll där livsmedlen slutligen hamnar. (Hjerpe et al. 2013) 14

28 Figur 4 Sveriges utsläpp av växthusgaser redovisas i sex olika sektorer. Utsläpp från livsmedelskedjan har ingen egen sektor där utsläppen redovisas. För att få en helhetsbild av livsmedelskedjans utsläpp måste information relaterat till denna hämtas från respektive sektor. (Naturvårdsverket 2012c) Inom jordbrukssektorn redovisas endast klimatpåverkan i form av lustgas och metangas från grödor och boskap. Detta betyder att denna sektors utsläpp inte kan jämföras med utsläppen för varken produktionen eller konsumtionen av livsmedel. (Hjerpe et al. 2013) Utsläpp från den energianvändning som sker i jordbruket, exempelvis från dieseltraktorer och uppvärmning av växthus, räknas inte till jordbrukssektorn, utan istället till energisektorn. Jordbruksmarkens förmåga att lagra och sedan avge koldioxid varierar, och dessa utsläpp räknas till sektorn markanvändning. Ett gemensamt procenttal kan slutligen tas fram för de totala utsläppen i jordbruksproduktionen, även om de olika utsläppen inom jordbruket redovisas i olika sektorer. Här framkommer det att över 75 % av de svenska utsläppen i jordbrukssektorn kan härledas till utsläpp av metan- och lustgas, se figur 5. (Hjerpe et al. 2013) 15

29 Figur 5 Jordbruksproduktionens olika utsläpp (Hjerpe et al. 2013) SPANNMÅL OCH VEGETABILIER När kvävehaltiga föreningar bryts ner av mikroorganismer bildas lustgas som avgår till atmosfären. Lustgas är en mycket kraftfull växthusgas och bildas speciellt vid odling av spannmål och grödor. Kväve kan aktivt tillföras marken antingen genom att kvävefixerande växter odlas, eller genom spridning av stallgödsel eller mineralgödsel. Då halten av kväve ökar i marken ökar även risken för uppkomst av lustgas. Särskilt mulljordar, som består av mycket organiskt material, innehåller mycket kväve och bidrar därför till lustgasutsläpp. Det är mänsklig inverkan på åkermarken, det vill säga vad som odlas och hur marken brukas, som gör att lustgasutsläppen är höga. För odling av vegetabilier i Sverige är just lustgas från mark den största utsläppskällan. Även vid den energiintensiva framställningen av mineralgödsel sker uppkomst av lustgas. (Hjerpe et al. 2013) Utsläppen av växthusgaser, kopplat till energianvändningen, beror dels på att flertalet jordbruksmaskiner drivs av diesel, och dels på att odling av grönsaker i växthus har hög energianvändning på grund av uppvärmning. Uppvärmningen sker till största del med icke förnybara bränslen. (Hjerpe et al. 2013) Mulljordar ger förutom utsläpp av lustgas även upphov till stora utsläpp av koldioxid. Det beror på att grödor påverkar markens kolbalans, och när delar av växter lämnas kvar efter skörd, är detta en stor mängd organiskt material rikt på kol som berikar marken. Då jordbruksmarken brukas får de nedbrytande organismerna tillgång till mer syre, som gör att nedbrytningsprocessen går snabbare, och koldioxid avges. (Hjerpe et al. 2013) Enligt Hjerpe et al. (2013) kan växthusgasutsläppen i kg per produkt vid odling av spannmål och grödor minska, om avkastningen ökar per hektar. 16