Teknisk information om Arosoft Alpha

Transkript

1 Teknisk information om Arosoft Alpha

2 Aromatic har utvecklat och tillverkat emulgatorer i alfa-gelform för kakor under decennier. Under åren har vi byggt upp en omfattande erfarenhet av både hantverksmässiga och industriella bakprocesser och de positiva effekter som alfa-gel emulgatorer ger inom detta verksamhetsområde. Vår djupa kunskap om alfa-gel emulgatorer har nu applicerats på ett helt nytt användningsområde: bröd och andra slags jästbaserade produkter. 1

3 Alfa-gel emulgatorer Fig. 1 Emulgatorns aktiva alfa-gel-fas utgörs av en skiktstruktur av ytaktiva ämnen med vatten mellan skikten Monoglycerider och diacetylvinsyraestrar av mono- och diglycerider (DATEM) används ofta som emulgatorer i både bröd och kakor, och kan tillsättas i degen /smeten i olika fysikaliska former. Det har visat sig att dessa emulgatorer, när de tillsätts i sin alfa-gel fas, är mer effektiva i både kakor och bröd än emulgatorer i andra fysikaliska former, som t.ex. beta-hydrat emulgatorer, pulver eller flytande brödförbättrare. Tack vare sin skiktstruktur (Fig. 1) är emulgatorer i alfa-gel fas mer aktiva än emulgatorer i andra former och börjar verka direkt när de tillsätts i degen. Följaktligen ger de effekt tidigare i bakprocessen, vilket är önskvärt. Då degen stabiliseras redan i ett tidigt stadium blir den tåligare för den påföljande hanteringen (rundrivning, kavling, transport etc.). Ofta kan blandningstiden kortas. För emulgatorer som tillsätts i andra fysikaliska former, som pulver eller beta-hydrat emulgatorer, krävs längre blandningstid och högre temperatur för att aktivera emulgatorn. Alfa-gel emulgatorns fördelar syns tydligt hos den bakade produkten när det gäller - förbättrad volym och fin struktur på inkråmet - bevarad fuktighet - fördröjd stärkelseretrograderingsprocess, vilket innebär förlängd hållbarhet Sammanfattningsvis förbättrar alfa-gel emulgatorer degbearbetningsegenskaperna, förhöjer bakprestandan och bevarar färskheten hos den bakade produkten. Studie vid Campden & Chorleywood-institutet En jämförande studie har genomförts på det brittiska forskningsinstitutet Campden & Chorleywood (CCFRA). Syftet med studien var att bedöma hur den monoglyceridbaserade emulgatorns fysikaliska form påverkar den faktiska emulgeringsförmågan i hamburgerbröd. Emulgatorer med följande fysikaliska former jämfördes i bakförsök där hamburgerbröd bakades: - Alfa-gel emulgator med mono- och diglycerider (MG) och diacetylvinsyraestrar av mono- och diglycerider (DATEM): Arosoft Alpha från Aromatic - Beta-kristallin MG - Beta-kristallin MG och DATEM som tillsatts separat (för att resultaten ska vara jämförbara har dessa ingredienser tillsatts i samma koncentration som i Arosoft Alpha) - Som referens har även ett prov helt utan emulgatorer inkluderats i bakförsöken 2

4 Resultat och diskussion Fig 2 C-cellparametrar (objektiv bedömning av inkråmets struktur genom bildanalys) definierar de utmärkande egenskaper hos hamburgerbrödet som är viktiga att tänka på när man utvärderar bakförsök. Inkråmets färg Med Arosoft Alpha bildas ett stort antal små likformiga luftbubblor i degen, vilket ger ett stort antal små celler i det bakade hamburgerbrödet. Detta gör inkråmet finare och ger en markant ljusare färg, och därmed även ett trevligare och mer aptitretande utseende. Antal celler per area För att få en fin struktur på inkråmet behövs ett stort antal celler per area. Om cellstrukturen inte kan upprätthållas när volymen på det bakade brödet ökar, kommer antalet celler per area att minska. Arosoft Alpha bibehåller ett stort antal små likformiga celler samtidigt som volymen ökas, vilket ger ett fint, jämnporigt inkråm. Cellväggarnas tjocklek Tunna cellväggar är att föredra, då detta ger inkråmet en fin struktur. Stor volym innebär ofta tjockare cellväggar. Arosoft Alpha lyckas dock bevara de tunna cellväggarna även i ett hamburgerbröd med stor volym. Celldiameter Cellens diameter korrelerar ofta med antalet celler per area. Stor volym innebär större celldiameter eftersom luftbubblorna i degen expanderar under bakningen. Arosoft Alpha bibehåller en liten celldiameter även när volymen ökar. En jämn och fin struktur på inkråmet är speciellt viktigt för hamburgerbröd så att dressingen inte fyller brödets porer. 3

5 6.0 MG+DAM Fig. 3 Det är uppenbart att den specifika volymen på ett hamburgerbröd som bakats med Arosoft Alpha är större än ett bröd som bakats med emulgatorer i andra fysikaliska former. Fig. 4 Struktur på inkråmet på de testade hamburgerbröden a) Referens Låg volym, ojämn struktur på inkråmet med stora celler som formats av olikformade luftbubblor i degen b) Arosoft Alpha Stor volym, fint jämnporigt inkråm med ljus färg Fig. 5 Arosoft Alpha ger ett avsevärt mjukare hamburgerbröd, från dag 1 såväl som efter 6 dagar. Utan stöd från en lämplig emulgator skulle en så stor volymökning som syns i Fig. 3 medföra en mer öppen struktur på inkråmet, med större men färre celler per area och tjockare cellväggar. Arosoft Alpha lyckas dock kombinera en markant ökad volym på hamburgerbrödet med positiva resultat på alla ovan nämnda strukturparametrar (Fig.2, diagram a-d). Fig. 4 visar de faktiska hamburgerbröden från bakförsöken. Dessa bilder illustrerar tydligt den praktiska konsekvensen av de C-cellparametrar som diskuteras i Fig. 2. Uppenbarligen förbättrar Arosoft Alpha såväl inkråmets struktur som volymen. Mjukhet och färskhet är ytterligare två viktiga faktorer att beakta när bakförsök utvärderas. Redan från dag 1 hjälper Arosoft Alphas alfa-gel formulering effektivt till att fördröja stärkelseretrograderingsprocessen, vilket gör hamburgerbrödet avsevärt mjukare, även dag 6 (Fig. 5). c) MG Mycket låg volym, ojämnt och grovt inkråm d) MG + DATEM Mindre volym, fin struktur på inkråmet men med olikformade celler Sammanfattning av rapporten från Campden & Chorleywood Alfa-gel-formen med MG och DATEM (Arosoft Alpha) är överlägsen andra fysikaliska former av de emulgatorer som testats. Följande fördelar är påtagliga: - Ökad volym - Förbättrad struktur på inkråmet (även när volymen ökas) - Ljusare - Fint - Mer likformigt - Markant minskad hårdhet på inkråmet, vilket ger ett mjukare bröd med längre hållbarhet 4

6 Tekniska fördelar Följande fördelar kan uppnås när Arosoft Alpha tillsätts i degen: - Emulgatorn är aktiv tidigare i bakprocessen - Kortare blandningstid - Degen stabil på ett tidigare stadium - Effektiv växelverkan mellan emulgator och gluten - Gluten stärks - Degen stabil - Förbättrade deghanteringsegenskaper - Möjligt att tillsätta mera vatten - Den bakade produkten får förbättrad elasticitet - Effektiv växelverkan mellan emulgator och stärkelse - Brödets åldrandeprocess (staling) fördröjs - Fukten bevaras - Färskhet och mjukhet under lagring - Förbättrad stabilitet på luftbubblorna och ökad gashållande förmåga - Förbättrad volym - Fin och jämnporig struktur på inkråmet - Ljust inkråm - Förbättrad fettdistribution Mjukhet, volym och inkråmets struktur kan förbättras ytterligare när enzymer tillsätts tillsammans med Arosoft Alpha. Aromatic erbjuder därför olika enzymblandningar för en optimal kombination i olika applikationer. Användningsområden Utöver hamburgerbröd har ytterligare bakförsök visat att Arosoft Alpha ger liknande positiva resultat även i andra brödprodukter såsom rågbröd, fullkornsbröd, vetedeg, laminerad deg och glutenfritt bröd. Arosoft Alphas effekt märks tydligast i så kallade tunga degar, d.v.s. degar med hög fetthalt, låg glutenhalt eller hög fiberhalt. I dessa applikationer behöver gluten stärkas för att förbättra såväl deghanteringsegenskaperna som kvaliteten på den bakade produkten. 5

7 Teknisk support Varje bageri, process och linje är unik. Följande faktorer är viktiga att ta hänsyn till när Arosoft Alpha används: - Utrustning /maskiner i bageriet - Processparametrar - Mjölkvalitet - Andra tillsatser - Krav på den bakade produktens kvalitet och egenskaper - Färska eller frysta produkter - Tillsatser i raskdeg eller bortgöring ( sponge eller final dough ) Vårt Bakery Advisory Team med specialister på att optimera recept och processer hjälper dig gärna att komma fram till den optimala lösningen för din specifika applikation. 6

8 1936 grundades familjeföretaget Aromatic. Idag finns vi över hela världen som en väletablerad koncern för produktion av professionella och moderna bageriingredienser. Som svar på våra kunders olika behov, erbjuder vi funktionella produkter för både bröd och kakor. Aromatic har helägda dotterbolag och representeras också globalt genom ett nätverk av erfarna och Aromatic-utbildade distributörer. Även om vi finns runtom i hela världen, har vi ambitionen att alltid behålla känslan av familjeföretag med en personlig karaktär. Oavsett var du befinner dig i världen, är vi alltid nära din verksamhet. Vår Kundsupport finns till hands för att hjälpa dig som kund med allt från förfrågningar till beställningar. Ytterligare kundservice erbjuds genom BAT, vårt Bakery Advisory Team, som inspirerar och utvecklar recept i nära samråd med våra kunder. Vår innovativa F&U är alltid redo att anta nya utmaningar för att erbjuda våra kunder relevanta lösningar. Sammanfattningsvis betyder detta att vi både är en leverantör av kvalitetsprodukter och en inspiratör, som hjälper våra kunder att utveckla sina verksamheter. Välkommen till en värld av professionell bageriverksamhet. Välkommen till Aromatic. Aromatic AB, Box 44040, Stockholm. Telefon: Fax Produktion: KAP&MLA