Innehåll 1. Så kan riktlinjerna användas Riktlinjer för skollunch Råd vid planering av skollunch Minst två rätter att välja

Transkript

1 Måltidspolicy 2018

2 Innehåll 1. Så kan riktlinjerna användas Riktlinjer för skollunch Råd vid planering av skollunch Minst två rätter att välja på Tallriksmodellen ett hjälpmedel för balanserade måltider... 8 Kolhydratrika livsmedel... 8 Potatis, pasta och ris... 8 Bröd 8 Proteinrika livsmedel...9 Kött, fisk, ägg och baljväxter Mjölk och mjölkprodukter Frukt och grönt Råd för en bra skollunch Matsalsmiljö Serveringsordning Checklista Serveringsfrekvenser Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av skollunch Tips för att stimulera till en rejäl portion Elever med hög fysisk ansträngning Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter Specialkost Vegankost Laktovegetariska måltider Dryck till måltiden Mjölk och mjölkprodukter Smörgåsfett och mjölksort påverkar Matfett Grönsaker Hållbara val Varmhållning av färdiglagad mat Mellanmål och frukost Ekomål Hygien Utbildning Jobba i säsong... 19

3 25. Inköp och valet av råvaror Det finns hjälpmedel som du kan få från Martin Servera Matråd Källförteckning:... 20

4 Här är AcadeMedias måltidspolicy. Policyn riktar sig till alla matlagare på våra enheter men kan också fungera som ett underlag att luta sig emot för chefer och annan pedagogisk personal gällande inköp, måltidskvalitet, riktlinjer för specialkost och näringsrekommendationer med mera. AcadeMedias Måltidsvision är att vara ett föredöme för hållbara måltider där vi lägger stort fokus på vilka råvaror vi väljer med hänsyn till miljö, hälsa och klimat. Vårt kollektiva mål är att alla enheter handlar minst 25 % eko/krav sett över alla råvaruinköp inom det närmaste året. Detta är likvärdigt med KRAV steg 1. Vårt långsiktiga mål är att uppnå 40 % eko/krav inom de tre kommande åren. Minska animaliska proteiner Med 50% på tallriken och införa mer vegetabilier Skolmat är en dessutom en viktig kulturbärare där måltiden är en viktig del för att lyfta denna och bejaka de traditioner som finns i ett mångfaldssamhälle. Vi vill erbjuda alla barn att ta del av olika sorters livsmedel och bli bekant med olika smakkombinationer och på så sätt öka sin egen smakpalett. AcadeMedia Måltid månar inte bara om elevernas utveckling, trivsel och hälsa. Vi ser till att våra medarbetare också får chansen av vidareutvecklas, utbildas och inspireras inom vårt yrkesområde. Vårt verktyg för detta är internutbildningar via Academy där vi håller egna kurser, både med externa föreläsare och av oss som arbetar med Måltid, inom matlagning, råvaruhantering och egentillsyn och där varje medarbetare även kan följa sin egen kompetensutveckling.

5 1. Så kan riktlinjerna användas Riktlinjer - ett hjälpmedel för en bra skollunch. Bra matvanor är en förutsättning för att må bra, växa, utvecklas samt orka koncentrera sig i skolan. Elever som äter en tillräcklig lunch orkar hålla sig fokuserade under lektionerna och har därför bättre förutsättningar för att prestera bra i skolan. Skollunchen är därför en viktig resurs i skolarbetet där skolrestaurangen bör vara en positiv mötesplats för hela skolan. En riktigt bra skollunch är god, hälsosam och lustfylld! Dessa riktlinjer har tagits fram för att underlätta för våra enheter att erbjuda alla elever en attraktiv skollunch av näringsmässigt hög kvalitet. Riktlinjerna är baserade på nordiska näringsrekommendationer (NNR) 2012 för barn och ungdom i skolåldern. Svenska näringsrekommendationer (SNR) lutar sig helt mot dessa riktlinjer. Om riktlinjerna följs kan både skola och föräldrar vara trygga i förvissningen om att eleverna varje dag erbjuds en näringsrik och välbalanserad måltid. Riktlinjerna ska kunna användas för flera olika syften och av yrkesgrupper som ligger på olika kunskapsnivå när det gäller mat och näringslära. Att komponera en bra skolmatsedel, utifrån de resurser som ställs till förfogande, kan vara en svår uppgift. Dessa riktlinjer kan ses som ett hjälpmedel för det arbetet. De kan till exempel användas vid planering av matsedlar, upphandling av livsmedel och tillagning av måltider. Riktlinjerna baseras på rekommendationer för skollunchens innehåll av energi och näringsämnen. Skriften innehåller praktiska råd om hur måltiderna kan komponeras och tillagas för att rekommendationerna ska uppfyllas. Riktlinjerna kan användas som komplement till eller i stället för näringsvärdesberäkning. Energi och näringsämnen i skollunchen svenska näringsrekommendationer (SNR) ger det vetenskapliga underlaget för att planera en kost som ger god hälsa. SNR anger referensvärden för energi och rekommenderat dagligt intag av en rad näringsämnen. SNR anger även en rekommenderad fördelning av energin över dagens måltider kcal är det genomsnittliga dagsbehovet för ett barn på 6-9 år och en åring har ett basalt dagsbehov på 2450 kcal

6 2. Riktlinjer för skollunch Enligt SNR ska lunchmåltiden ge 25 till 35 procent av dagens totala energiintag. En lämplig nivå för planering av skollunchen är därför 30 procent av referensvärdet för dagligt intag, vilket för elever i årskurs 4 6 innebär cirka 625 kcal. Den genomsnittlige eleven i årskurs 4 6 används som referensperson. Övriga gruppers behov av energi och näringsämnen framräknas med hjälp av faktorer. Dessa faktorer är: 0,95 för sexårsverksamheten och årskurs 1 3, 1,1 för årskurs 7 9 1,2 för gymnasieelever 3. Råd vid planering av skollunch En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater ger en bra uppfattning om hur välbalanserad måltiden är. Lunchmåltiden kan vara både något fetare och mer proteinrik än de rekommendationer som finns för hela kosten. Detta uppvägs av att måltider som frukost och mellanmål i allmänhet är magrare och innehåller mer kolhydrater samt att en fetare måltid kan pareras av en lättare variant i samma vecka. Tallriksmodellen ska vara grunden för varje skollunch. Det innebär att lunchen varje dag ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna kolhydrat- och fiberrika livsmedel, frukt och grönt samt proteinrika livsmedel. Dagens rätt består av: lagad huvudrätt bröd och lättmargarin grönsaker lättmjölk eller vatten. Grönsaker och rotfrukter kan dessutom gärna ingå i den lagade huvudrätten. Våra måltider ska i största möjliga mån vara lagade från grunden. Med det menas att heleller halvfabrikat är något vi aktivt väljer bort till fördel för mat lagat med känsla, kärlek, omtanke och kunskap.

7 4. Minst två rätter att välja på. Det är bra om eleverna erbjuds minst två olika lagade rätter till lunch. Soppa kan serveras varje dag som komplement till dagens rätt och den bör ha samma näringstäthet som en dagens lunch. En laktovegetarisk dagens rätt serveras också 2 gånger i veckan. I en sådan måltid är det främst baljväxter som ersätter kött, fisk och ägg. I andra hand använder vi sojabaserade livsmedel som har mycket hög proteinmängd men importeras från andra delar av världen vilket ger en relativt stor klimatpåverkan. Vi väljer i första hand proteinrika grödor som växer i vårt nordiska klimat.

8 5. Tallriksmodellen ett hjälpmedel för balanserade måltider En näringsmässigt bra lunch kännetecknas av en god balans mellan olika livsmedel. En modell för att skapa balans i måltider är tallriksmodellen. I tallriksmodellen delas livsmedel in i tre grupper: Kolhydratrika livsmedel Proteinrika livsmedel Frukt och grönt Kolhydratrika livsmedel aktiviteter samt ökar blodsockret i alltför hög fart vilket leder till att man blir hungrig snabbt igen. Potatis, pasta och ris Elevernas konsumtion av potatis, fiber/fullkornspasta, råris/fullkornsris, korngryn, couscous, bulgur och hirs bör på alla sätt stimuleras. Näringsmässigt är de olika alternativen relativt likvärdiga. Från miljösynpunkt rekommenderas främst potatis och korngryn, därefter pasta, bulgur och couscous, sedan hirs och sist ris. En rejäl portion av ett livsmedel som är rikt på långsamma kolhydrater och fibrer, utgör grunden i varje måltid. I dagens svenska mat finns det oftast för lite långsamma kolhydrater då många är vana vid föreställningen att kolhydrater endast finns i pasta, ris och potatis. En skollunch med för lite långsamma kolhydrater ger sämre mättnadskänsla och mindre ork för eftermiddagens Bröd Bröd är en annan viktig källa för kolhydrater och kostfibrer och ska ingå i varje skollunch. Här bör vi servera hårt bröd med högt fiberinnehåll och undvika sorter som är baserade på vete. Fokusera gärna på knäckebröd som har fiberinnehåll över 15 %. När vi bakar vårt eget bröd bör vi alltid använda en viss del grövre mjöl eller groddar i brödet för att höga näringstätheten.

9 Målet är att varje elev ska ta minst en bit bröd och gärna två till maten. En lockande brödbuffé med både mjukt och hårt bröd kan vara en väg att pröva för att stimulera eleverna att äta mer bröd. För miljöns skull är det en fördel om brödet är så närproducerat som möjligt, allra helst hembakat med en del grovt mjöl. Här kan man även stoppa i linser, helt korn, groddat vete, surdeg, potatis, morötter och rödbetor t.ex. Mjukt bröd serveras i första hand till de maträtter som behöver mer kolhydrater såsom soppa och grytor. Hårt bröd serveras dagligen. Proteinrika livsmedel livsmedel. Variera gärna proteinkällorna, eftersom de bidrar med olika mineralämnen. En viss mängd protein behövs varje dag för att bygga upp kroppens celler. För barn mellan 2 till 17 år behövs cirka 0,9 gram protein per kilo kroppsvikt. För ett barn som väger 45 kg innebär det ett dagsbehov på ca 40 gram protein per dag där skollunchen ska stå för en tredjedel. Risken för att det ska bli för lite protein i maten för att täcka detta behov är minimal. Proteinet i en måltid har även betydelse för hur mättande måltiden är. De proteinrika livsmedlen är dessutom rika källor för mineralämnen som järn, zink och kalcium. Varje skollunch även en soppmåltid eller en vegetarisk måltid bör av dessa skäl innehålla en portion proteinrika Lathund Gram protein per 100 gram råvara: Torsk: 20 g Kyckling: 26 g Sojafärs: 18 g Fläskkött: 26 g Kalkon: 22 g Nötkött: 26 g Lax: 20 g Röda linser: 25 g Ägg: 13 g Quinoa 12 g Gula ärtor 22 g Lunchen ska tillgodose ca 30% av det dagliga intaget i proteinmängd.

10 Kött, fisk, ägg och baljväxter Kött, fisk, ägg och baljväxter är skollunchens viktigaste källor för protein. Dessutom innehåller dem betydelsefulla mängder av järn, zink och selen. Köttet är den viktigaste källan för lättabsorberat järn. Fisk ger selen och vitamin D. Baljväxter innehåller också mycket järn, men detta är inte lika lätt för kroppen att tillgodogöra sig men i kombination med rätt matfett underlättas näringsintaget. Vi använder i första hand torra bönor och baljväxter då de är mer smakrika och näringstäta samt att de tar mindre plats under transport. Detta ger självklart ett mindre ekologiskt fotavtryck än om vi köper konserver. Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mjölkprodukter ger högvärdigt protein och är dessutom en viktig källa för kalcium. De tillför en hel del mättat fett men är samtidigt viktiga för smak och konsistens. För att inte mängden mättat fett ska bli för stor är det nödvändigt att begränsa mängden fet mjölk, ost och andra feta mjölkprodukter som ingår i den lagade maten. Vatten eller lättmjölk bör vara förstahandsvalet när det handlar om måltidsdryck. Om dessa riktlinjer följs och eleverna äter de planerade mängderna av huvudrätt, grönsaker, bröd och matfett kommer eleverna, främst genom de mjölkprodukter som ingår i matlagningen, att få i sig den mängd kalcium de behöver även om de inte dricker mjölk till maten. Vi rekommenderar att vi i huvudsak använder osötade yoghurt- och filprodukter för att minimera sockerintaget hos våra elever. För att skapa variation kan man själv tillföra färska/frysta bär eller frukter. För havredryck och andra mejeriersättare finn det ett utbud som innehåller en viss sötning då dessa produkter ibland har en säregen smak. Sojamjölken är vårt andrahandsval då soja har relativt stor klimatpåverkan och har i några forskningsrapporter påvisat risken för hormonpåverkan hos oss människor Frukt och grönt Det rekommenderade intaget av frukt och grönt bör ligga på ca gram per dag. Rotfrukter, grönsaker, frukt och bär är viktiga källor för olika vitaminer och mineralämnen samt för kostfibrer. De innehåller även andra ämnen som bl.a. fungerar som antioxidanter i kroppen. Forskningen visar alltmer övertygande data om den stora betydelsen för hälsan av att äta mycket grönsaker, rotfrukter och frukt. Genom att servera ett rikt och varierat utbud av grönsaker och tillagade rätter ökar konsumtionen. Genom att följa årstiderna vid val av grönsaker och frukt blir variationen större och måltiden bättre från miljösynpunkt.

11 6. Råd för en bra skollunch Lunchen bör schemaläggas på ett sådant sätt att alla elever får en möjlighet att äta sin lunch i lugn och ro. Varje enskild klass bör serveras lunch vid samma tidpunkt varje dag. Lunchen bör serveras ungefär mitt i elevernas arbetsdag, men tidigast kl I schemaläggningen bör lunchen läggas först för att optimera flödet i skolrestaurangen. Matsalsmiljö Inred skolmatsalen så att den erbjuder en stimulerande och trivsam miljö. Då ökar chansen för att eleverna ska få i sig den mat och näring de behöver. Att det finns tillräckligt med sittplatser och vuxna i matsalen är en självklarhet för att se måltidssituationen som ett trevligt avbrott på skoldagen. Den pedagogiska måltiden är viktig av många anledningar. Dels för att se till att yngre elever blir uppmuntrade till en god och varierad kost av men också där den vuxna blir en ambassadör för kökets målsättning och ambition. Pedagogerna bör vara insatta i skolmåltiden på samma sätt som läroplanen sätter målen för de betygsrelaterade aktiviteterna. Att ha bestämda bord per klass underlättar den pedagogiska delen i måltiden samtidigt som det ger en minskad risk för utanförskap och matrelaterad personlig problematik. Serveringsordning Eleverna bör ta av salladsbordet först. Detta för att grönsaker ska få en självklar och ta stor yta på tallriken. Även när maten läggs upp av skolmåltidspersonal är det en fördel om grönsakerna serveras först. Salladsbuffé ska serveras vid alla luncher, även vid pannkaka, soppa, gröt osv

12 7. Checklista Checklista för en väl fungerande skolmåltid Matråd som bjuder in föräldrar, pedagoger och ledning då delaktighet är viktigt. Förankrade mål som till ex ekologisk nivå, svinnmätningar, 2 vegetariska dagar, minska animaliska proteiner med hälften och få in mer plantbaserade proteiner. Måltidsmiljö, kan barnen förse sig själva med maten? Är miljön trevlig? Ljudnivåer? Färger? Flöden? Tillräcklig tid att äta också en faktor som är bra att följa upp. Är eleverna delaktiga i vad som serveras på tallriken? Skapa temaveckor eller elevens val. (rekommenderar att det görs av matrådet med input från elever) Låt eleverna vara en del av måltiden. Genom planering kan man låta elever vara med i köket eller service som matvärdinnor eller värdar. Detta skapar en förståelse för måltiden och ger ambassadörer bland elever. (Glöm inte att belöna efter utfört arbete) Utbildning. Har vårt kökspersonal rätt kompetensnivå? 8. Serveringsfrekvenser För att uppmuntra bra variation av vällagad mat från grunden och minska andelen hel och halvfabrikat till våra elever så använder vi frekvensmallen. Fet fisk Lax Sill Makrill *Sammansatta helfabrikat köttprodukter 17-20% fett Färdigpanerade produkter **Chark 17-20% fett Nötfärs 10% fett Vegetarisk Fågel Fisk 2 veckors intervall 3 veckors intervall 3 veckors intervall 3 veckors intervall 1 veckas intervall 2 dgr vecka 1 veckas intervall 1 veckas intervall *Sammansatta produkter såsom pannbiff, köttbullar, kebab, kycklingschnitzel ** Bacon, Rökt skinka, Falukorv 20% Soppa Pasta Ris Fullkorn Rotfrukter/potatis 1 servering i veckan 1 servering i veckan 1 servering i veckan 1 servering i veckan 1-2 serveringar i veckan

13 9. Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av skollunch För att kunna använda följande hjälpmedel måste först antalet referensportioner räknas ut med hjälp av faktorerna 0,95 för sexårsverksamheten och årskurs 1-3 1,1 för årskurs 7-9 och 1,2 för gymnasieelever. 10. Tips för att stimulera till en rejäl portion Matiga sallader som innehåller t.ex. potatis, fiberrik pasta, råris/fullkornsris, couscous, linser eller bönor som bas, kan gärna ingå i salladsbordet varje dag. Ett bra sätt att öka mängden kolhydrater och fibrer! 11. Elever med hög fysisk ansträngning En vanlig missuppfattning bland idrottsutövande elever är att de måste få i sig stora mängder protein från animaliska proteiner såsom kött, fisk eller fågel. För att uppnå bättre mättnadskänsla är det rekommenderat att öka fiberintaget och mängden energi från t.ex. kolhydratrika livsmedel som t.ex. pasta, potatis och ris. Extra protein kan intas via linser, ärter och bönor. 12. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter Varje dag bör totalt en portion av dessa livsmedel ingå i skollunchen. Ibland kan flera livsmedel kombineras till en portion. Vi erbjuder endast MSC-märkt fisk, svenskt eller finskt fläskkött och svensk kyckling. Nötkött är en råvara vi använder men något vi vill skära ner på pga. miljö- och hälsopåverkan till fördel för den vegetariska kosten. Marknadsför vilken typ och vilket ursprung dina råvaror köket använder. Detta ger ett mervärde och höjer statusen på skolmåltiden.

14 13. Specialkost Det är nödvändigt att servera fullgoda alternativ till dem som av olika skäl såsom etiska, medicinska, etniska eller religiösa, inte kan äta alla rätter. För elever som uteslutande äter till exempel laktovegetarisk mat, fläskfri kost eller som måste undvika vissa livsmedel på grund av allergi ser vi till att erbjuda väl genomtänkta alternativ med hänsyn till vår måltidspolicy. Dokumentet Utlåtande för födoämnesallergi ska lämnas till skolan och kompletteras med läkarintyg. Sammanställning vidarebefordras till ansvarig för köket. 14. Vegankost I vegankost har man helt uteslutit livsmedel från djurriket: kött, fisk, ägg, mjölk och ost, men även vanligt margarin m.m. (som baseras på mjölkproteiner). Det är dock mycket viktigt att de elever som ändå väljer att äta vegankost, får en så väl sammansatt kost som möjligt. På Livsmedelsverkets webbplats ( finns information om vad man bör tänka på när man planerar vegankost i skolmåltiderna. Framför allt bör baljväxter i någon form alltid ingå i den lagade rätten och/eller i salladsbordet. Rapsolja, kokosolja och solrosolja är att föredra vid tillagning av vegetarisk kost. Ett samarbete med hemmet ökar förutsättningarna för att kunna ge dessa barn den service de behöver. Utdrag från Livsmedelsverket.se: Livsmedelsverket avråder inte från veganmat om förskolan/skolan har den kompetens och de resurser som krävs för att servera en väl planerad veganmeny. Det är viktigt att dialogen mellan vårdnadshavaren och förskolan/skolan är bra. Vegankost kräver viss komplettering med kosttillskott och skolan/förskolan bör informera vårdnadshavaren om att denne har ansvaret för detta, inte förskolan eller skolan. Skolor har ingen skyldighet enligt lagstiftningen att tillmötesgå önskemål om veganmat. Laktovegetariska måltider Även en laktovegetarisk lunch ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna i tallriksmodellen. I den proteinrika sektorn ersätts kött, fisk och ägg med baljväxter eller andra vegetabiliska proteinkällor. För att tillgodose behovet av järn och andra mineralämnen bör baljväxter i någon form ingå i alla måltider.

15 15. Dryck till måltiden Lättmjölk och vatten är de alternativ som i första hand ska serveras in i den dagliga skolmåltiden. Inga andra drycker kan anses vara lämpliga för daglig servering. Livsmedelsverket rekommenderar D-vitaminberikad lättmjölk. Havredryck serveras till de elever som har allergi eller överkänslighet mot mejeriprodukter. Om mellanmjölk serveras som dryck istället för lättmjölk ökar också mängden mättat fett i den totala måltiden, vilket begränsar användningen av extra mjölkprodukter i matlagningen. Mjölk och mjölkprodukter För att innehållet av mättat fett inte ska överskrida rekommenderad mängd är det nödvändigt att begränsa mängden fetare mjölkprodukter som tillsätts vid tillagningen. Här kan man följa den lathund för mjölk och mjölkprodukter som utarbetats av Centrum för tillämpad näringslära, Stockholms läns landsting. Finns på enhetens hemsida och kan också beställas från enheten. 16. Smörgåsfett och mjölksort påverkar Om fetare matfett serveras till brödet istället för lättmargarin ökar lunchens innehåll av fett. Vid användning av smör eller ett smörbaserat bordsmargarin ökar särskilt det mättade fettet. Detta medför att det i stort sett finns mindre utrymme för extra mjölkprodukter i matlagningen, vilket i sin tur leder till ett lågt innehåll av kalcium i maten och att man inte kan uppnå önskad smak då fett är en smakbärar 17. Matfett Vilket matfett ska vi använda oss av? Enligt SNR bör vi servera i första hand nyckelhålsmärkta matfetter. Flora är ett bordsmargarin som är nyckelhålsmärkt och är med i vår anbudslista hos M&S. Flora innehåller vitamin A som är bra för synen och huden och vitamin D som ger starka ben och tänder och hjälper kroppen att ta upp kalcium och fosfat. Två skivor bröd med ett tunt lager Flora varje dag, täcker en tredjedel av det rekommenderade intaget. Eftersom vi också vill erbjuda variation så finns även Gårdsgoda som anbudsvara vilket är en matfettsblandning som innehåller en mindre mängd mättat fett än t.ex. Bregott. Margarin är lite förenklat en blandning av olja och vatten eller mjölk. För att oljan ska bli bredbar och blanda sig med övriga ingredienser behövs tillsatser. Alla tillsatser som används i Sverige är kontrollerade och godkända. Du behöver alltså inte välja bort margarin av rädsla för tillsatser. Så vad är skillnaden?

16 När man framställer margarin använder man ibland härdade vegetabiliska fetter. När fettet härdas fullt ut omvandlas omättade fettsyror till mättade. Om härdningen är ofullständig bildas transfettsyror. Numer innehåller margarin i princip inget industriellt bildat transfett. I smör och matfettsblandningar som innehåller smör kan det finnas upp till 2 3 gram transfett per 100 gram. Tillsatser i exempelvis Flora består av solroslecitin för att ge matfettet en bra konsistens och hållbarhet. Lecitin finns också i stora mängder i exempelvis ägg och soja. 18. Grönsaker Mycket grönsaker i den tillagade maten, gör att du kan servera mindre sallader vilket är fördel när du jobbar i säsong. Salladsbuffén bör innehålla minst 5 komponenter varav: Minst tre komponenter från kolhydrat-/kostfiberlistan såsom potatissallad, päron, spenat, pastasallad, äpple, morötter, sallad på couscous, rostad palsternacka, bulgur, kålrot, majs, rödbeta, ärter, andra baljväxter. Baljväxter, minst 1 dagligen såsom bönor, linser eller kikärter. En sort av dekorationsgrönsaker såsom tomat, isbergssallad- och huvudsallad, gurka, rädisa m.m. Tomat kan inte enbart betraktas som en dekorationsgrönsak eftersom den är en viktig källa för karotenoiden lykopen, som är en antioxidant.

17 19. Hållbara val Grova grönsaker som rotfrukter, kål och lök är ett miljösmart val. De har mindre klimatpåverkan än salladsgrönsaker och kan lagras längre. Känsliga frukter, grönsaker och bär som transporteras med flyg eller långa kyltransporter har större klimatpåverkan. Det är därför miljösmart att välja sådant som finns i säsong närområdet. Varmhållning av färdiglagad mat Vid tillagning/beredning och servering av större volymer mat, påbörjas ofta måltidsförberedelserna så att produkterna blir färdiglagade långt innan man börjar äta. Det kritiska temperaturintervallet för bakterietillväxt ligger mellan cirka +8 C och +60 C. Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20 C och +40 C. Rätter som inte värms upp tillräckligt vid tillagning eller återupphettning kan vid för låg förvaringstemperatur under varmhållningen eller serveringen orsaka matförgiftning till följd av bakterietillväxt. Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat varmhålls högst två timmar för att inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska riskeras. Även om maten varmhålls längre än så betyder inte det att den blir näringsfattig eller otjänlig. Regler från Livsmedelsverket är skapade för att ge en rimlig måttstock för matkreatörer att förhålla sig till. För potatis gäller varmhållning i högst en timme. Färdiglagad mat ska varmhållas så att temperaturen inte understiger +60 C. I ett värmeri måste vattnet därför vara betydligt varmare för att det ska gå att hålla minst +60 C i själva livsmedlet. Färdiglagad mat (som varit kyld) och som återupphettats före varmhållning bör värmas till minst +70 C (efter temperaturutjämning) före varmhållningen. 20. Mellanmål och frukost En del av våra elever och barn serveras mellanmål dagligen. Vad ska vi tänka på när man planerar mellanmål? Hur mycket ska energi ska ett mellanmål ge? En bra måttstock är att först se till det totala kaloriintaget över dagen. Lunchen ska ge 25 35% av behovet, mellanmål och frukost ska ge ca 20% vardera av energibehovet vilket lämnar ca 30% kvar till att lägga på middagen i det egna hemmet. Frukosten syfte är att tillgodose eleven med den energi hen behöver för att klara sig till nästa mål. Vi har de allra flesta recept näringsberäknade och kostnadskalkylerade i MOR online. Där kan vi lätt se om vi ligger rätt näringsmässigt och ekonomiskt. Utbildningar finns hos Martin& Servera om man vill fördjupa sig i ämnet. I annat fall kan Måltid förse respektive enhet med beräknade veckomenyer och förslag på inköp. För näringsriktighet välj dessa tre byggstenar: - Mjölkprodukt (alternativt berikade produkter från växtriket, till exempel havredryck) - Bröd med pålägg och/eller gröt eller müsli - Frukt och grönsaker För variation anpassas frukt och grönt efter säsong. Bröd och pålägg varieras under vecka och bakas i det egna köket i största möjliga mån.

18 Exempel på mellanmål i skolan: Smörgås med pålägg, ett glas lättmjölk och frukt/grönsak. Havregrynsgröt med rivet äpple/hemlagat äppelmos, kanel och lättmjölk. Hemgjord granola med filmjölk, yoghurt eller lättmjölk samt morotsstavar. Pizzabullar på fullkornsmjöl fyllda med tomat-och linssås, oregano, riven ost och tärnad paprika. Knäckebröd med gulärtshummus och paprika samt ett glas naturell yoghurt. Cornflakes eller havrepuffar med skivad banan och lättmjölk Ekomål För att nå högre med dina ekomål behöver du ha god insikt i vilka råvaror som finns på anbudet och hur du planerar din meny. Att byta ut animaliska proteiner mot fler vegetariska rätter eller minska mängderna animaliskt protein i en klassisk rätt är ett bra exempel. Fungerar bäst på grytor färsrätter och pastasallader. Mål för verksamheten: Två vegetariska dagar i veckan, minska animaliska proteiner med 50 %

19 22. Hygien Vart annat år ska alla kockar uppdaterat sina Hygienkunskaper, för nya medarbetare som inte har HACCP utbildning ska närmaste kurstillfälle bokas via Academy, Diplom för utförd utbildning ska finnas på respektive enhet i egenkontrollpärm eller liknande. 23. Utbildning Academy är den plattform vi använder för våra kurser inom AcadeMedia måltid Jobba i säsong Att nå bra hållbarhet i er matlagning så är att anpassa menyer efter säsong ett ypperligt verktyg. 25. Inköp och valet av råvaror AcadeMedia har en anbudslista hos Martin Servera (M&S) som vi uppdaterar och förnyar under hela året. Det är viktigt att hålla sig till de varor som vi har förhandlat fram då det ger stort avtryck i vår gemensamma variation och ekonomi samt att vi genom anbudsvarorna förbinder oss att handla dessa gentemot M&S. Då anbudslistan är levande kan den alltid förändras och förbättras om vi kan påvisa att M&S kan hålla rätt lagersaldo på ett fördelaktigt vis för båda parter. M&S kampanjvaror är ytterligare ett alternativ till anbuden. Om man önskar lägga till eller byta ut artikel så görs detta centralt via inköp och Måltid. Kontakta oss om du har önskemål! Det finns hjälpmedel som du kan få från Martin Servera.

20 26. Matråd Låt skolpersonal, föräldrar, kökspersonal och elever tillsammans verka i ett matråd/hälsoråd för att stimulera till ett gemensamt engagemang i att utforma en bra skollunch för alla skolans elever. I matrådet kan man ta upp frågor och önskemål från eleverna och i det forumet bemöta detta på rätt sätt. Att få känna sig delaktig i vad som serveras är en parameter i ett framgångsrikt koncept för att höja värdet på skolmåltiden och nöjdhetskvoten i denna. Det är bra sätt att få in deras synpunkter och att ge dem möjlighet att påverka matsedeln inom ramen för vår gemensamma måltidspolicy. Uppföljning kan ske på möten men också via den årliga enkäten som skickas ut till elever och vårdnadshavare. 27. Källförteckning: