Pastaskolan. Fakta, inspiration och recept. Bra mat från Lantmännen

Transkript

1 Pastaskolan Fakta, inspiration och recept Bra mat från Lantmännen

2 Alla älskar pasta! Både stora som små uppskattar pastans milda och fina smak. Dessutom går det snabbt och är enkelt att laga till många. Näringsmässigt ger kolhydraterna i pasta energi, hjälper till att hålla humöret uppe och koncentrationen på topp. All pasta smakar naturligtvis bäst nykokt, men det är inte alltid praktiskt möjligt. Ska man laga till många är det därför viktigt att man har en pasta som tål att varmhållas. Bläddra vidare så får du Veta mer om olika pastasorter Tips på praktiska tillagningsmetoder och ultimat varmhållning Lära dig vilken pasta som passar till vilken sås Inspirerande och härliga recept Goda råd från två mästerkockar Pasta en resa tillbaka i tiden Det finns många historier om vem som kokade den första pastan. Italienarna vill såklart ta åt sig äran, men sanningen är att pasta lagades på många håll i världen. Från början var pasta bara ett praktiskt sätt att konservera mjölet. I Kina har arkeologer hittat 4000 år gammal spaghetti gjord av hirs. Det finns också bevis på att såväl etruskerna som araberna torkade och åt pasta för ungefär 2500 år sedan. Det är dock i Italien, från 1000-talet och framåt, som pastan utvecklas till det den är idag. Torkning i det fria Pastan gjordes förr för hand och hängdes upp för att torka i det fria. Vindarna i Italien passade utmärkt för pastatorkning och mest optimalt var klimatet i Neapel där fuktiga havsvindar blåste på dagarna, medan torra vindar från land svepte in under natten. Neapel blev med tiden centrum för Italiens pastatillverkning. Den första pastamaskinen På 1600-talet började man mekanisera pastatillverkning mer och mer. Från början användes pressar som drevs för hand. Först på 1800-talet tog man hjälp av åsnekraft. Med elektricitetens intåg i början av 1900-talet genomgick pastatillverkningen en revolution. De första maskinerna för degblandning och elektriskt kontrollerade torkkammare introducerades. Tillverkningen blev effektivare med tiden och maskinernas kapacitet ökade. Det som tidigare tog en månad att tillverka producerades nu på en timme. Och pastan var inte längre beroende av det italienska klimatet, utan kunde tillverkas var som helst bara man hade rätt temperatur i sin torkkammare. Industriell tillverkning Idag är pastatillverkningen mycket automatiserad. Hela processen från råvarumottagningen, produktion till paketering kan utföras helt automatiskt, vilket ger en jämn och hög kvalitet. Nordens enda pastafabrik, där Kungsörnens pasta produceras, ligger i Järna utanför Södertälje. Italienska matord i svenskan! Italien har även varit med och format det gastronomiska språket kring pasta. Själva ordet pasta betyder deg på italienska och spaghetti kan översättas till tunna snören. Även ordet al dente är italienska och betyder för tanden, vilket syftar på att pastan ska ha rätt tuggmotstånd när den är kokt. Traditionell pastamaskin för hemhushållet anno Lantmännen ägs gemensamt av Sveriges bönder. Vi arbetar för att ta ansvar hela vägen, från jord till bord. I vårt sortiment finns produkter man kan kalla traditionella, som mjöl, pasta och gryn. Men vi blickar också framåt och är alltid på jakt efter nya, spännande smaker och smarta, miljövänliga förpackningar. Kungsörnen, GoGreen, Gran Gusto, AXA, och Nord Mills är några av våra varumärken. Gemensamt för alla våra varumärken är att vi vill främja både smak, hälsa och miljö. Läs mer om våra produkter och vår verksamhet på Visste du att det äldsta svenska pastareceptet man har hittat är från1755 och finns i Cajsa Wargs kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber. Receptet är faktisk spännande med förslag som att koka makaronerna i smaksatt vatten (köttsoppa), strö på riven ost och muskot och sedan stuva. Just makaronen var den första pastatypen som kom till Sverige via det franska hovet så tidigt som på 1600-talet.

3 Kungsörnen Kungsörnen har tillverkat pasta sedan 40-talet och är idag en favorit både i hemmen och på landets restauranger och skolmatsalar. Kungsörnens pasta för stora kök håller extra hög kvalitet och är anpassad för att klara varmhållning. Här får du veta mer om Kungsörnens historia. 40- och 50-talet Under namnet Blixt Maccaroni tillverkade Kungsörnen sin första pasta och på förpackningen visade Tore Wretman hur man kokar makaroner. 60-talet Det var på 60-talet som pasta slog igenom i Sverige. Fler kvinnor började jobba, vilket ökade efterfrågan på bra mat som gick snabbt att laga. Kungsörnens pasta blev vardagsmat och fanns i två varianter, spaghetti och makaroner. 70- och 80-talet Med tiden utökades sortimentet med olika former på 80-talet var bland annat pastahjul populär. 90-talet Under seklets sista decennium blev fusilli en populär pasta. Det fanns även kompismakaroner som var roliga små figurer talet och framåt 2004 introducerades Kungsörnen Fullkornspasta i Sverige och GI blev ett begrepp klev Vit fiber in i pastasortimentet och blev känt som den optimala kombinationen mellan sunt och gott. I stor-köket hyllades pastan även för dess goda varmhållningsegenskaper. Vi är idag stolta över vårt stora pastasortiment, men har ständigt blicken framåt. Vår utvecklingsavdelning arbetar för att vi ska kunna leverera ännu bättre pasta. en riktig klassiker Sverige ett riktigt pastaland Pastan har en självklar plats i vår svenska husmanskost. Vi äter i genomsnitt 8,5 kg torr pasta om året, vilket är betydligt mer än i USA där man får i sig knappt 4 kg. Italien leder givetvis pasta-ligan med 21 kg per person. Av Kungsörnens pastasorter är makaroner fortfarande populärast. Så här tillverkas all vår pasta I Järna, någon mil söder om Södertälje, har man tillverkat pasta sedan 60-talet. Och trots att det är en ganska liten fabrik så förser fabriken faktiskt hela Sverige med Kungsörnens pasta. Så här går tillverkningen till: Vetet är a och o när man ska tillverka pasta och man eftersträvar ett vete med hög proteinhalt. Proteinet fungerar som en byggsten i pastaframställningen genom att bilda ett nätverk av gluten som binder stärkelsen vid kokningen eller bakningen. I Järna tillverkas pasta av proteinrikt höstvete eller av durumvete. All pasta som säljs till storhushåll är gjord av durumvete eftersom det ger en pasta av extra hög kvalitet, det vill säga en pasta som är al dente och inte klibbar. Från deg till skruv Mjölet blandas med vatten till en deg med ungefär samma konsistens som en smulpaj. Vattenhalten är 30 procent. När degen är färdigknådad suger man ut luft ur den för att göra den ännu mer elastisk. Därefter pressas degen ut genom en form, som kallas matris, och kommer ut på andra sidan i form av skruvar, makaroner och spaghetti. Pasta torkar långsamt När pastan har fått sin form ska den torka, och torka, och torka. Makaroner och skruvar läggs på band och spaghettin hängs på stavar. Torkningen sker i olika torkzoner och vid olika temperaturer. Målet är att få ner vattenhalten till 12 procent. Pasta som inte fått torka under rätt förutsättningar spricker eller tappar sin form när den kokas. Efter torkningen kyls pastan ner och lagras tills det är dags för paketering. Spaghettin sågas till rätt längd för att passa i förpackningen i Järna för vidare transport ut till kunder över hela Sverige. Till 1 kg fusilli behövs 1,3 kg vetemjöl det vill säga 2,7 m 2 åkermark. Spaghetti kräver extra lång tid för att torka. Pastafabriken i siffror Varje år tillverkas ungefär ton pasta Storsäljaren heter makaron ca kg/år Tre tillverkningslinjer en för spaghetti och två för formpasta Fem paketeringslinjer 30 personer arbetar i fabriken 850 pallar med pasta lämnar Järna varje dag

4 Tre typer av pasta Fullkornspasta Originalpasta I Kungsörnens breda sortiment finns tre kategorier av pasta originalpasta, Vit fiberpasta och fullkornspasta. Alla sorterna smakar gott, men har olika egenskaper. Här får du reda på vad det är för skillnad mellan de olika sorterna. Du hittar också en faktaruta om vår ekologiska pasta. Originalpasta Klassisk vit pasta som smakar precis lika gott idag som när vi började tillverka den på 40-talet. Innehåller 100 % durumvete Är kokfast och tål varmhållning Extra populär hos barn och ungdomar (de känner igen smaken hemifrån) Finns i ett tiotal olika former Makaroner, bandspaghetti och spaghetti tillhör storsäljarna Lågt GI Vit fiberpasta Den här pastan, som introducerades 2007, både ser ut och smakar som vanlig pasta, men den är lite nyttigare. Innehåller hela 6 % kostfiber Har ett lågt GI Klarar varmhållning mycket bra Fiberhalten passar både stora som små Finns i tio olika former Fusilli, cellentani och gemelli tillhör storsäljarna Fullkornspasta I den här pastan finns alla delar från sädeskornet kvar, vilket ger extra fiber, mineraler och vitaminer. Innehåller 55 % fullkorn Är nyckelhålsmärkt och har ett lågt GI Innehåller vitaminer, mineralämnen och antioxidanter Perfekt för den som vill äta både nyttigt och gott Finns i fem olika former Lasagnetter är en favorit då den är perfekt till lasagner och gratänger Fullkornspasta har en naturligt hög halt av fiber, vitaminer, mineraler och antioxidanter. Vit fiberpasta Originalpasta är barnens favorit och finns i mängder av olika former. Ekologisk pasta Naturligtvis har vi ekologisk och KRAV-märkt pasta. När det gäller originalpasta så kan du välja på ekologiska Ideal makaroner och Kort spaghetti. I Vit fiber-sortimentet finns Fusilli Vit fiber ekologisk en pasta som har fått otroligt mycket beröm för sina varmhållningsegenskaper, samt Kort spaghetti vit fiber och Gemelli vit fiber. Varför är just den så bra? Jo, den är gjord av högkvalitativt ekologiskt vete som ger pastan bra spänst och en fin färg. Vit fiberpasta smakar och ser ut som vanlig pasta, men är berikad med extra fiber.

5 Koka pasta som proffsen! Pasta går enkelt och snabbt att laga både i många portioner och till några få. All pasta smakar naturligtvis bäst nykokt, men Kungsörnens pasta tål att varmhållas. Så här föreslår Kurt Weid, tidigare Kökschef Lantmännen Cerealia, att man ska koka och varmhålla pastan för att nå bästa resultat! Att värma många portioner 1. Häll pastan på så breda bleck som möjligt. 2. Späd pastan med hett kokvatten och lite god olja eller buljong under varmhållning, då klibbar den inte utan blir smidig och enkel att servera. 3. Återuppvärm den förkokta pastan i ugnen. Att värma enstaka portioner 1. Förkoka pastan enligt ovan. 2. Häll pastan på så breda bleck som möjligt. Späd pastan med hett kokvattnet och lite god olja. Kyl sedan pastan och förvara den övertäckt i kyl. 3. Värms snabbt en portion pasta i en sil i kokande vatten. Kokning i gryta 1. Koka pastan i en stor gryta i rikligt med kokande vatten. Använd cirka 10 liter per 1 kg torr pasta. Pastan ska koka livligt och ha möjlighet att cirkulera i kokkärlet. Tillsätt salt och eventuellt buljong/fond i kokvattnet men inte olja. 2. Håll koll på koktiden och koka pastan något mindre, den kommer att svälla efteråt. Tänk på att koktiden är olika beroende på pastans sort, form och kvalité. 3. Provsmaka mot slutet för att uppnå bra tuggmotstånd. Pasta ska vara al dente! Häll av pastan, men spara en del av kokvattnet. 4. Häll pastan på så breda bleck som möjligt. Kokningen avstannar du (om så behövs) enklast genom att tillsätta kallt vatten. Men bästa resultatet får du om du kokar i omgångar och serverar pastan nykokt. Tips! Pastan du fick över från dagen innan kan bli en välkommen ingrediens på salladsbordet framförallt om du marinerar pastan i till exempel en god olja och lite balsamvinäger.

6 Formen höjer smaken Böjar, räfflor och hålrum pastans form påverkar smakupplevelsen. Vissa maträtter blir bättre med större och tjockväggig pasta med tuggmotstånd. Medan andra rätter gör sig bättre med mindre och tunnare pasta. Även pastans yta hjälper till att lyfta smaken. Här ger vi tips på vilken pasta som är rätt till vilken rätt. Penne och andra lite större rörformer passar extra bra till trögflytande och fylliga såser, gärna med ost eller lite större bitar av kött, grönsaker eller kyckling. Makaroner barnens favorit, är gott till enklare rätter så som köttbullar och korv. Är också den självklara pastan i makaronipudding. Idealmakaroner har en slät och fin yta och är det självklara valet om du vill stuva pastan. Servera gärna med stekt falukorv. Kort linguine är perfekt att jobba med i storkök. Klarar varmhållning och åter återuppvärmning utan att förlora sin smak och spänst. Gemelli är en pastaskruv som funkar till nästan allt, men framförallt kommer den till sin rätt i en härlig pastasallad. Lasagnetter är som namnet antyder perfekt till lasagne, men passar också utmärkt i gratänger. Pastasnäckor gör sig fint till en sås med stora bitar av grönsaker, kött eller kyckling. Cellentani ser ut som en korkskruvslock och har även räfflade ytor som får såsen att stanna kvar. Servera den t ex med en tomatsås med massor av mozzarella. Fusilli passar bra till det mesta, men är extra god till grädd- och ostbaserade såser. Tagliatelle tål en kraftigare sås med svamp, ost och skinka. I Italien äter man inte spaghetti till Ragú alla bolognese utan tagliatelle. Spaghetti och andra tunna, långa pastasorter passar utmärkt till tunna, släta såser eller till olivolje- och tomatbaserade såser gärna med fisk och skaldjur.

7 Pasta om veterankocken får välja Varför är pasta så uppskattat, hur gör man en ny god makaronirätt och vilken form passar bäst till pastasallad? Vi ställde frågorna till Kurt Weid, tidigare Kökschef Lantmännen Cerealia som står med ena foten i skolköket och den andra på den privata restaurangen. Vad tycker du är det bästa med pasta? Att den uppskattas av både barn och vuxna, att tillagningen är enkel och att variationsrikedomen är så stor. Man byter ut en sås eller ett tillbehör så har man en helt ny rätt. Dessutom innehåller pasta nyttiga kolhydrater. Det gillar jag! Kan du tipsa om någon god pastasås? Absolut. Jag gillar en ostsås gjord på kalvbuljong, vitt vin, grädde, tre smakrika ostar och sist men inte minst nymalen svartpeppar. Barn älskar makaroner, har du någon ny variant? Ja visst. Det här är en enkel rätt som mina barnbarn älskar: Findela och hårdstek bacon. Låt fettet rinna av i en sil. Strimla vitkål, schalottenlök och lite vitlök. Fräs alltsammans. Koka makaroner eller någon annan kort pastasort al dente. Sedan är det bara att blanda alla ingredienser och smaka av med salt och grovmalen svartpeppar. Använder du en viss pastaform till en viss rätt? Till gratäng använder jag alltid lasagnette. Enklare kan det inte bli behöver inte ens kokas! Till ädelostsås tycker jag att pappardelle är bäst då den breda ytan fångar upp såsen. Vad skulle du servera för pasta till musslor? Spaghetti, det är en klassiker till skaldjur. Kurt väljer Favoritpastaform: Penne, såsen och därmed smaken fastnar i dess räfflor och ihåligheter. Favoritpastarätt: Tagliatelle, slungad i smör, svartpeppar och färsk nyhyvlad gotlandstryffel. Favoritost: Västerbotten och Manchego. Favoritkrydda: Nymalen peppar. Favoritpastarestaurang: Aubergine på Linnégatan i Stockholm när de har tryffelvecka. Exotisk pastasallad med tonfisk För 10 pers. 600 g Kungsörnen Fusilli Vit fiber 400 g tonfisk i vatten, avrunnen 200 g krossad ananas (konserv) 5 st avokado 200 g purjolök, finstrimlad st körsbärstomat Dressing 1,5 dl limejuice färskpressad 6 msk Man Curry Wok Sauce (Mrs Cheng) 3 dl Thai Sweet Chili Sauce (Mrs Cheng) salt, grovmalen svartpeppar ev torrostade pinjenötter, kapris, ruccola Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. Skölj pastan snabbt i kallt vatten och låt den rinna av. Smula sönder den avrunna tonfisken. Skär den ansade och sköljda purjolöken i fina strimlor. Dela avokadon. Ta bort kärnorna. Gröp ur köttet och skär det i grova tärningar. Halvera körsbärstomaterna. Blanda purjolök, avokado, ananas och tomat försiktigt med tonfisken och pastan. Vänd runt utan att mosa sönder. Smaka av med salt och peppar. Vispa ihop ingrediens-erna till dressingen. Blanda salladen med dem. Strö eventuellt över rostade pinjenötskärnor, kapris och ruccola. Skolmaten som barnen gillar Martin Karlsson, som vann SkolmatsGastro 2010 tillsammans med två kollegor, har fortfarande fullt fokus på att servera god och näringsrik mat som gör det möjligt för barnen att orka med skolarbetet hela dagen. Här ger han några tips om hur du får barnen att ta om både en och två gånger. Man äter som bekant med ögonen också. Hur jobbar du med presentationen av maten i skolmatsalen? Den sista touchen är viktig. Jag brukar använda färska örter eller någon trevlig råvara från rätten till garnering. Ska jag till exempel servera kyckling i paprikasås strör jag strimlor av röd paprika över blecket. Är det kokt fisk med äggsås på menyn så sprider jag hackat ägg och persilja över alltihop så ser det inte så grått ut. Vilken pastarätt tar snabbast slut i din skola? Lasagne och spaghetti och köttfärssås är båda mycket omtyckta. Barnen gillar även vår vegetariska lasagne. Pasta som pasta, eller? Nej det är stor skillnad på olika sorter. Själv tycker jag att Vit fiberpasta är trevlig att arbeta med. Den överlever hetta och håller ihop i en wok. Sen är det ett plus att den innehåller nyttiga fibrer, men barnen märker ju ingen skillnad på den och vanlig pasta. Hur kokar du pasta? A la minut. Jag kokar den först al dente och kyler ner den. När den ska serveras värmer jag den i ugnen i ungefär en minut eller doppar den i kokande vatten i steamerkitteln. Nu är snart våra svenska råvarors högtid här. Några tips på pastarätter som kombinerar det svenska och italienska köket på ett bra sätt? Varför inte bjuda på Italiensk pastasalladsbuffé där gästerna kan plocka ihop sin egen sallad av mozzarella och olika grönsaker. Man kan ju ha parmaskinka eller någon annan charkprodukt för de som absolut vill ha kött. Nya rätter kan mötas med tvekan av vissa. Några tips om hur man får barnen att prova på nyheterna? Ja, jag har upptäckt att det tar ungefär tio serveringar för att få barnen att gilla eller acceptera en ny rätt, så det är bara att nöta på. Första gångerna tar det bara lite, men sen blir portionerna successivt större. Sen tycker jag att man inte ska ha för många nyheter åt gången. Jag tror inte heller på varianter på nyheten, utan tycker man ska ha tre nyheter varje termin och upprepa dessa tills de sitter. Martin väljer Favoritpastaform: Tagliatelle Favoritpastarätt: Lasagne, men på sommaren är pastasallad gott till grillat kött Favoritkrydda: Förutom salt och peppar lyfter vitlök allt annat Favoritgrönsak: Rotfrukter, framför allt sötpotatis Favoritört: Jag gillar kött och väljer därför timjan och rosmarin perfekta i grillmarinader Favoritost: Blåmögelost

8 Flera goda recept: Hemlagad lasagne Antal portioner: l Lasagnetter Kungsörnen 4 l vatten 1 kg vetemjöl 3 l mjölk, mellan 1 kg gul lök, hackad 3 kg morot, grovt riven 3 kg krossade tomater i konserv med spad 4 kg ostcrème, färskost 400 g ketchup 5 l tomatpuré 10 g chilipulver 100 g salt 20 g svartpeppar grovmalen 600 g ost, riven Tillagning: Smörj 1/1 GN form och lägg i lasagnetterna. Gör en redning av vatten och mjöl. Koka upp mjölk. Tillsätt gul lök, keso, rivna morötter, tomatkross, tomatpuré och ostkräm. Häll i redningen och låt det koka. Smaka av med salt, svartpeppar och chilipulver. Häll såsen över lasagnetterna och rör om. Strö över den rivna osten Grädda i 175 C ca 30 minuter. Art. nr: Lasagnetter Art. nr: Lasagnetter Fullkorn Guldvaskarpanna med Vit fiberpasta Antal portioner: g maizenamjöl 10 kg renskav 2 kg lök, hackad 20 l kalvbuljong 700 g fransk senap 4 l vispgrädde 9 kg Cellentani Vit fiber Kungsörnen vatten, salt, malen vitpeppar Tillagning: Gör en redning av specialmjöl och vatten. Fräs löken och viltskaven lite i sänder. Tillsätt buljong. Låt koka i ca 20 minuter. Rör i senap och grädde. Red av med specialmjölredning. Kärn temperatur 85ºC. Smaka av med salt och malen svartpeppar. Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen i saltat vatten. Servera skaven med pastan. Art. nr: Cellentani Vit fiber Kort Linguine med sojamarinerade kycklingstrimlor och juliennegrönsaker. Antal portioner: 10 1,2 kg Kort Linguine Vit fiber Kungsörnen 1 kg strimlad färsk kycklinglårfilé 3 dl japansk soja 0,5 dl sorosolja 2,5 st chili, röd 100 g böngroddar 800 g julienneblandning - Frigodan 5 st vitlök klyftor 200 g ärtor 1 dl örter blandade färska, hackade salt, grovmalen svartpeppar, färska timjanblad Tillagning: Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen i saltat vatten al dente. Blanda kycklingstrimlorna med sojasåsen. Ansa chilin och fintärna den. Tvätta böngroddarna. Bryn kycklingköttet i olja. Tillsätt juliennegrönsakerna, pressad vitlök och chilin. Låt fräsa en stund. Blanda pastan med kycklingstrimlorna och grönsakerna. Bifoga ärtorna. Smaka av med salt, grovmalen svartpeppar och de hackade örterna. Garnera med färska timjanblad. Art nr: Kort Linguine Vit fiber Pasta Fusilli Vit fiber ekologisk med grönsaksfräs och fetaost Antal portioner: g aubergine, tärnad 300 g zucchini, tärnad 300 g paprika röd, tärnad 0,5 st chili, röd, finhackad 3 msk Örter i olja vitlök Toro 5 cl olivolja 1 kg Fusilli Vit fiber Ekologisk Kungsörnen 20 st körsbärstomater, gula, halverade 300 g fetaost, tärnad bladpersilja salt, grovmalen svartpeppar 1 dl örter, blandade färska, hackade Tillagning: Skär zucchini, aubergine och paprika i tärningar. Fräs dem tillsammans med örter i olja vitlök och finhackad chili i olivolja. Smaka av med salt och peppar. Koka pastan al dente. Häll av och blanda grönsakerna med pastan. Tillsätt de hackade örterna. Blanda den tärnade fetaosten med de gula halverade tomaterna. Fördela dem över pastan. Garnera med bladpersilja. Art nr: Fusilli Vit fiber Ekologisk

9 sedan 1929 Järna Vi rörde om rejält i grytan 1959 när vi introducerade pasta i Sverige. Det tog inte lång tid innan den blev en självklar del av vår vardagsmat. Vilket märks i pastahyllorna idag, 50 år senare, där det är trångt bland sorterna. Men en sak är oförändrad, det finns fortfarande bara en pasta som görs i Sverige och den är gjord hemma hos oss i Järna. Bra mat från Lantmännen