DEN NORDISKA SMAKENS SPRÅK

Transkript

1 DEN NORDISKA SMAKENS SPRÅK Ny Nordisk Mat i Nordiska Media Nyhetsbrev nr. 2 februari 2008 Ny Nordisk Mat i Nordiska media smakens språk är ett delprojekt av Nordiska Ministerrådets satsning på Ny Nordisk Mat och drivs av de nordiska pärlorna, Voksenåsen i Oslo, Hanaholmen i Helsingfors, Schæffergården i Köpenhamn i samarbete med Grythyttan/Saxå Bruk. Vårt projekt skall bidra till utvecklingen av ett nordiskt språk som kan kommunisera upplevelsen av Ny Nordisk Mat kopplad till nordiska värden. Genom projektet förankras denna utveckling hos nordiska matjournalister och akademiker som arbetar med måltid, näringslära, sensorik och språk. Vi skall under året 2008 ha 4 samlingar där utvalda grupper av matskribenter och akademiker samlas til work-shops med inlagda måltider baserade på nordiska råvaror, bearbetade av nordiska kockar. Några av råvarorna har behandlats med genuina nordiska konserveringsmetoder. Uppdraget är att producera och kritiskt genomgå texter baserade på måltidsupplevelsen under mottot: Skriv om mat så som du alltid har önskat men aldrig har vågat. Avsikten är att utveckla repertoaren i språket när vi talar och skriver om smak, utforska våra gränser och utmana vår själv-censur. Program: - Saxå Herrgård, Grythyttan januari Voksenåsen, Oslo mars Hanaholmen, Helsingfors september Schæffergården, Køpenhamn december 2008 Ny Nordisk Mat är en satsning som Nordiska Ministerrådet gör under åren via en rad olika delprojekt. Målsättningen är att utveckla och synliggöra potentialen i nordisk mat och matkultur. Ny Nordisk Mat bygger på våra nordiska råvaror, särpräglade av vårt klimat, och våra nordiska traditioner och värderingar av renhet, enkelhet, friskhet och avspeglar skiftande årstider. Det nya är kopplat till kreativitet, inspiration och frihet till att skapa nya presentationer och måltider som framhäver kvalitet och ger mångfald, men som fortfarande upplevs som genuint nordiska. Konservering. En viktig del av våra mattraditioner är att bevara värdefulla råvaror genom konservering - något som också tillför nya egenskaper och smaker. Traditionella former för konserverig omfattar t.ex. saltning, lutning, rökning, syltning och fermetering

2 En måltidsupplevelse vi inte glömmer Saxå Herrgård januari 2008 Vår första samling gick av stapeln den januari 2008 i Grythyttan och på Saxå Herrgård. Ett 30-tal personer var samlade till ett innehållsrikt program. Värd var Carl-Jan Granqvist, professor II Matkunst, Stavanger, gästgivare emeritus, Grythyttan och herre till Saxå Herrgård. Carl-Jan hälsade välkommen på Grythyttans Gästgivargård. Där serverades först en utsökt lunch varefter första delen av konferensen inleddes med ett föredrag av Bodil I. Nordjore, högskolelektor i ämnet traditionsmat från Högskolan i Telemark, som talade om levande norska och nordiska mattraditioner kopplade till långtidslagring och olika former för konservering. Så var det Carl-Jans tur att föredra om Struktur för uppbyggnad av ett måltidsspråk med utgångspunkt i sinnen och minnen. Sen följde Johan Swahn, doktorand vid Restauranghögskolan i Grythyttan/Örebro Universitet/ Måltidsakademins forskarprogram som redovisade avhandlingsarbetet Hur sätter man språk på kvalitén av färska grönsaker. Därefter fick vi höra om saltad, torkad skinka och hur man går från primärproduktion av gris i storskalighet till att utveckla en nischprodukt. Det var Lars och Mona Hjulström, lantbrukare från Fors Säteri, Katrineholm som talade om hur En Parmaskinka i svensk tappning tar plats i gourmetkrogarnas meny. Vi fick också smaka på denna utsökta svenska produkt. Sen promenerade vi över till Måltidens hus där vi fick en omvisning i såväl kurslokaler som Gastronomiska Teatern med dess höj- och sänkbara kök, festvåningen Kalastorget med måltidskrypta och inte minst i det imponerande måltidsbiblioteket och Nordens första kokboksmuseum med bl.a. Tore Wretmans samling. Därefter åkte vi vidare till Grythyttans Vineri där vinmakaren Per Fritzell var ciceron och där vi fick provsmaka hans produkter bl.a hjortronvin och björkvin samt sparkling björk! Så kom vi till höjdpunkten: Middag på Saxå Herrgård! Det var en upplevelse där alla sinnen togs i bruk, där herrgårdsramen gav en historisk stämning och där värden stod för regi och bidrog med inspirerande berättarglädje. Måltiden, tilberedd och serverad av ett kvalificerat team från Grythyttan och Måltidens Hus under ledning av Benny Skyttman, finns omtalad på andra ställen i detta nyhetsbrev. Den kan kort sammanfattas med ett ord: oförglömlig! Och efter att kvällen var över fann alla sina sovplatser i corps de logis samt flyglar och uthus. Morgonen efter inleddes med frukost i Herrgårdskapellet. Så var vi tillbaka till konferensen där kokboksförfattaren/matjournalisten Jens Linder, Dagens Nyheter, föreläste om nordiska konserveringssmaker. Pelle Agorelius från Saxhytte Gård talade om moderna former för rökning och lät oss smaka på några av sina produkter. Vi hade ju redan på middagen fått smaka hans rökta andbröst. Som inledning till dagens work shop berättade journalist Per-Olav Reinton, NRK om erfarenheter från en tidigare samling samt presenterade tema för arbetet i de 3 grupperna: Berätta om gårdagens middag för respektive barn, jämnåriga och äldre.

3 Arbetsgrupp 2 - berätta för en kollega: Blåbär, björk, gott så in i Norden och en upplevelse av att gå på middag hos prästen. 60 levande ljus, bordsskivan av marmor? Nej, den var marmorerad (kände på undersidan). En överväldigande iscensättning, där vi satt både som deltagare och med uppgift att sedan beskriva upplevelsen. Ett välregisserat skådespel. Att äta middag i herrgårdsmiljö skapar starka förväntningar, som en föreställning på teatern. Här var det en rekonstruktion av en typisk herrgårdsmiddag i veritabel bergslagsmiljö. En iscensättning av en sådan middag med en ganska verklighetstrogen ritual, med de gamla traditionerna - i alla fall de trevliga. Likväl anakronistisk. Vi har väldigt få ritualer, i vare sig fest eller vardag idag är det mesta väldigt informellt, även till fest. Vi fick hela tiden information om hur vi skulle bära oss åt, då regissören. - Carl Jan Granqvist - hela tiden var med, som spelledare. Som ett lajv, helt enkelt. Nästa steg skulle kunna vara att spela upp en scen. Lika mycket en tidsupplevelse, med kräftsoppan ackompanjerad av en tjuvfiskehistoria. Och döden de vissna torra blombladen i de skålar som öppnade taffeln. Gös och vildand, jakt och fiske, överklassens mat, på det sättet blev det en mening med måltiden - som en historie berättelse. Om varför dessa seder och bruk har vuxit fram. Att medvetandegöra oss om traditioner och få oss att se framåt. Och ironi mitt i det ganska stora allvaret, med en enkel vits ost på ostindiskt porslin. Det finns ett budskap i att berätta denna historia: att få folk att svänga över från den industrimat vi inte vet nånting om, till den lokalt producerade mat som vi kan ha kunskap om. Därför kan maten plötsligt bli intressant i och med att den har en historia. Det kulturella minnet kan ge maten ett sammanhang som man kan relatera till. Det kan ge en behaglig kulturell mättnad. Man kan bli en del av det kollektiva minne man har i sig, genom att bli sedd av sitt eget förflutna. Vad lägger vi i begreppet Ny Nordisk Mat? Det skulle nog vara närheten, det lokala, en nygammal princip att gå efter. Blåbärsdrycken, torr, utjäst med hög syra. Att värdera saker på nytt. Granskottsirap. Hjortron vinet ett annat bra exempel. Begreppet ligger nog i distributionen av lokala råvaror. Smakerna kanske gemensamt? Eller våra gemensamma råvaror och gamla traditionella produkter i ny tappning, som Björkvinet och blåbärsgranitén. Kanske en ökad längtan efter trygghet i vår oroliga värld. Men egentligen har våra fyra nordiska länder rätt olika mattraditioner för att vara så nära varann. Likheten ligger snarare i råvarorna. Det är lätt att man förgriper sig på den nordiska maten om man försöker göra den till någonting gemensamt. Begreppet kan snarare vara en ledstjärna, men vi lär nog inte se ett komplett, nytt nordiskt kök. Men man måste låta idealismen och kapitalismen gå hand i hand, som Carl Jan säger. Det är inte helt lätt att få in begreppet i ett för alla begripligt sammanhang. Begreppet behöver en retorik. Det kan realiseras om begreppet demokratiseras, dvs finner en form som alla kan förstå. Idag behövs det bra argument om det nordiska klimatets betydelse för råvarornas kvalitet. Men det är väldigt viktigt vilken retorik man använder. ICA har kampanjdevisen Smaka lokalt, snarare än att förstå begreppet Smaka nordiskt. Men begreppet lokal mat har inte positiva associationer för alla. För många kan minnena av barndomens mat vara ganska hemska icke att förglömma. Men vilken retorik ligger det i denna nordiska berättelse? Egentligen handlar nog det här snarare om mat generellt än om Ny Nordisk Mat.

4 Arbetsgrupp 3 berätta för en äldre person. Kjære bestemor, Jeg ble invitert på et fantastisk måltid, som jeg gjerne vil fortelle deg om. For der hadde du likt å være, du som har fortalt og lært meg så mye om mat og måltidet. Vi som var invitert på denne middagen følte oss velkomne lenge før vi kom inn i den fantastisk herregården: det lyste innbydende langt i det fjerne. Da vi kom inn i entreen strømmet det dufter, både fra mat og blomster, og både lys og brasene var tent. Det var som å komme hjem til deg hvor smaksløkene alltid har blitt pirret lenge før vi satt oss til bordet. Vi ble ført opp i 2. etasje og både verten, hovmester og servitører fikk oss til å føle oss høytidsstemt. Vi ble behandlet med den største ærbødighet, de var tilstedeværende, på samme tid som de holdt avstand. Kokken var også til stede i trappen hvor vi skulle få vårt glass champagne før maten. Han ga oss et svært positivt inntrykk. Det var også spennende at vi verken så det rommet vi skulle spise i eller bordet. Nesten som juleaften hjemme hos deg, hvor vi visste at bak den lukkete døren fantes det noe å glede seg til. I 2.etasje fikk vi, ikke en vanlig champagne, men en sprudlende vin laget på bjørkesevje. En smak fra skogen rundt herregården. Plutselig hørte vi det ringte i en klokke ute på gården: nå skulle måltidet inntaes! Å komme inn i spisesalen var som å komme inn på en teaterscene, hvor den ene overraskelsen åpnet seg etter den andre. Skikken var også å åpne to antikke glasskåler fullt med slektens tørrete blomster fra ulike begivenheter. Verten ba bordbønn, noe som hadde det resultat at alle inntrykk samlet seg og konsentrasjonen om det forestående måltidet ble enda mer tydelig. Vi følte virkelig at her møttes gårsdag med nåtid. Her ble gamle ritualer som så lett kan glemmes blandet med øyeblikkets møte. Måltidet var utrolig romantisk, dette ville du ha likt. Vi fikk en fireretters middag som var perfekt sammensatt, og de aller fleste råvarene var lokale produkter: Krebs-suppen med boller av gjøs fikk jo munnen til å løpe i vann og gjøre seg klar til neste rett: villand. Denne var tillaget på den mest omtenksomme måten, saltet og røkt og servert med potetmos tilsmakt med trøfler. Både tankene, smaksorganene og duftene vandret fra Värmland og skoger til Frankrike og sommerminner. Så fikk vi en hvilerett: en gratiné av 100 % blåbær som så definitivt tok oss tilbake til barndommen og skogturene med deg. Deretter var det blåmuggost fra en sauegård like ved og multevin som til sammen gjorde denne retten helt perfekt. Desserten var en russisk karamelldessert tilsatt små biter av syltete epler i calvados. Ja du, her var det dufter og smaker som fikk oss tilbake til skogene, havet, fjellet og eplehaven. Det er vanskelig å kunne beskrive smakene helt, men for meg så er det minnene som kommer frem som gjør smaken så intens. Her ble internasjonale smaker smeltet sammen med våre nordiske tradisjoner. Dessuten var det så spennende å høre på verten. Han hadde så utrolig mye kunnskap om det vi spiste, kunnskaper han villig delte med oss. Det gjorde at hver rett ble som et kapitel, hvor vi fikk en introduksjon ikke bare om maten, men også servise, bestikk og opprinnelsen til råvarene. Da ble liksom våre smaksløker gjort klare og tankene fikk flyte fritt. Ja du, her skulle du ha vært! En dikt ( av Anders Holst Markussen, inspirerad av måltidsupplevelsen): Banket hos Granqvist Et genfærd gør håndtegn, og ritualet udføres: Visne blomster dundrer som en romantisk sonet. Tallerknerne initialiseres af en afdød operasanger. Sølv skinner, og dessertbestik er krydset som et våbenskjold. Hvidvinen er antikveret som murerne omkring os og de tynde ruder med udsigt til møllen med åen, der bruser ned over den isbelagte sø. Fra mørket kalder Vildanden. Evaluering af Anders Holst Markussen

5 Menyn den 17 januari 2008 på Saxå Herrgård i samband med Nordisk mat i nordiska media 20:00 Samling till drink och snittar i övre rosa salongen. Strax före middagen ljuder Saxås vällingklocka för att meddela herrarna att det är dags att uppsöka sina bordsdamer. Snitt: Salttorkad skinka från familjen Hultström på forsätteri, Katrineholm. Serveras tillsammans med jordärtkockspuré samt kumminknäcke. Drink: 2006 Mousserade Björkvin, Grythyttan Vin, Sverige Middag i nedre matsalen. Bordet dekoreras med fyra stycken 5-armade silverkandelabrar tillverkade av silversmeden A.J. Dufva från talet i nyrokoko. Blomsterarrangemang med vita rosor i irländska kristallskålar från 1810-talet. Båtformade empiresaltkar i irländsk kristall, en bordssurtout tillverkad av Gustav Folcker 1830 samt 2 barockputtisar som symboliserar höst och vinter, pryder det marmorerade bordet. Kallmanglade hellinnedamastservetter, 90 x 90 cm med mönstret Manhattan och med det Granqvistska spegelmonogrammet invävt, är komponerade av textildesigner Peter Condu, vävda på Klässbols linneväveri och konstfullt brutna. Kuverttallrikarna är i gammalt silver med Malmöhus vapen. Denna servis överlämnades som hedersgåva till Landshövdingen Odelstjärna vid förra sekelskiftet från Malmöhus län som tack vid hövdingens pensionering På denna tallrik finns en dekortallrik i vitt, svart och guld framtagen till Läckö Slotts barockmiddag Tallriken är designad av den legendariska keramikern tillika Nobelservisens formgivare, Karin Björquist. Förrätt: Kräftsoppa med Hjälmargöstimbal Kräftsoppan serveras på Kung Oskar I:s porslin beställt från den franska porslinsfabriken Robert utanför Paris. På tallrikens baksida kan man läsa följande text: Robert ht dos Italien No3 ca Vitt benporslin med guldkant samt prytt med Oskar I:s krönta monogram i guld på tallrikens brätte. Porslinet är inköpt på auktion efter Oskar Bernadotte på Frötuna Säteri i Uppland. Assietten till briochen är i mormorsslipat glas. Skedarna i gammalt silver med så kallat fiolskaft, är tillverkade i slutet av 1700-talet av skilda silversmeder. Dryck: 2001 Carl Jan Vit Bordeaux, Perromat, Graves, Bordeaux, Frankrike Carl Jan Vit Bordeaux kommer ifrån Château du Mayne i Graves strax utanför staden Bordeaux. Det är en klassisk vit Bordeaux gjord på druvorna Sauvignon Blanc, Semillion och Muscadelle. Vinet ligger fyra månader på sin fällning för maximal extrahering innan det får vila på ståltank. Buteljering sker 18 månader efter skörd. Vinet har en stor, ren, oekad doft med mognad och en bred fruktighet av gröna äpplen och citrus, svarta vinbärsblad och krusbär. Smaken är fyllig och fylld av mogna gröna äpplen, fräsch syra av citrusfrukter som balanserar och en angenäm frisk och saftig eftersmak. Nr på systembolaget är och priset är 96 kr. Vinglasen togs fram till Operakällarens invigning 1961 av hovtraktören Tore Wretman och är blåsta på Älghults glasbruk i Småland. Varmrätt: Rökt andbröst ifrån Pelle Agorelius, serveras med rostade rödbetor samt tryffelpotatispuré Denna rätt serveras på det porslin som Oskar I ( ) beställde till sin mätress, den berömda operasångerskan Émelie Högqvist från den franska porslinsfabriken Rivierre ca Tallriken är i vitt benporslin vars brätte pryds av förgyllda konturreliefer i form av uppvikta palmetter. Silverbestickens skaft är i högrokoko signerade Isak Trybom, verksam i Stockholm , medan gaffelns klyka är moderniserad på 1820-talet av silversmeden Adolf Zethelius. Besticken kommer från Bengt Johanssons samling, inköpta år 2000 på Bukowskis.

6 Dryck: 2001 Ch. Fournas Bernadotte, Ch. Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Bordeaux, Franrike Château Fournas Bernadotte är andravin på Château Bernadotte, vilket ligger i appellationen Haut-Médoc nära staden Pauillac i Bordeaux. Det är ett anrikt och klassiskt Bordeauxvin med god lagringskapacitet. Vinet är gjort på druvorna Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc och Petit Verdot. Jäsningen sker på ståltank därefter får vinet ligga 12 till 18 månader på ekfat. Vinet har en Öppen generös doft av blyerts, ceder och svarta vinbär samt en rostad kaffeton. Smaken är utvecklad med mörk fruktighet och inslag av rostade fat. Tydliga svarta vinbär och ceder. Serveras i samma glasservis som tidigare har beskrivits. Nr på systembolaget är 3834 och priset är 181 kr.. Granité på 100 % blåbär från Saxhyttegubbens tillverkning Denna rätt serveras i silvermuggar från 1970-talet vilka vilar på Monica Brands röda glastallrikar från 1930-talet, tillverkade vid Rejmyre Glasbruk. Ost: Bredsjö Blå serveras med karintorps tomatmarmelad samt tomatinläggning. Serveras på blåvitt ostindiskt porslin från 1700-talets slut och 1800-talets början. Dryck: 2006 Grythyttan Hjortron, Grythyttan Vin, Sverige Serveras i samma glasservis som tidigare har beskrivits. Dessert: Tjinuskikräm med calvados flamberade vinteräpplen Denna rätt serveras i Gripsholmsservisens krämkoppar från förra sekelskiftet vilka är dekorerade med blå kronor på vit glasyr samt tecknad med guldornament. Originalet beställdes av Ostindiska Kompaniet till Gustaf III. Denna servis har nytillverkats vid åtskilliga tillfällen vid Rörstrands porslinsfabrik, och används fortfarande på vissa prestigefyllda svenska ambassader. Besticken är förgyllda rokokobestick med samma identitet som varmrättsbesticken. Dryck: 10 YO Tawny Sällskapets Portvin, Quinta do Estanho, Portugal Sällskapets Portvin är en Tawny vilket innebär att vinet är en blandning av olika årgångar där den yngsta årgången i blenden är minst 10 år. Druvorna som används vid framställningen är Touriga Francesa, Tinta Roriz och Tinta Barroca. Själva framställningen är traditionell med fottrampning av druvorna i granitkar, lång jäsning och lagring på ekfat. Doften är mogen med en viss kryddig, bränd doft och starka inslag av russin och dadlar. Smaken är söt och utvecklat mogen, fylld av dadlar och fikon. Nr på systembolaget är 8065 och priset är 194 kr. Serveras i samma glasservis som tidigare har beskrivits. 22:00 Förflyttning till gula frivola fruntimmerssalongen en trappa upp. Kaffe serveras med tryfflar ifrån Neerings Choklad och glass i Grythyttan.

7 Några recept: Värmlandstårta Botten: 3 äggvitor 100 g socker 50 g hackade hasselnötter 2 msk kakaopulver Kräm: 4 äggulor 100 g socker 1 dl grädde 135 g smör Gör så här: Vispa äggvitorna hårt och vänd sedan ner dem i sockret, de hackade nötterna och kakaopulvret. Smörj två plåtar och pudra dem med mjöl. Rita upp två tallrikstora cirklar en på var plåt för bottnarna. Bred ut smeten ca 1 cm tjockt. Grädda bottnarna i 150 grader som sänks mot slutet av gräddningen. Tiden är minuter. Gör under tiden krämen. Gulorna, sockret och grädden låter man sjuda i en kastrull tills det blir tjockt. Vispa väl hela tiden. Låt svalna och rör i smöret. Krämen går även bra att frysa. Lossa bottnarna medan de är varma och låt dem kallna innan bottnarna läggs samman med smörkrämen mellan och över. Rostade mandelflisor strös över. Tjinuskin Ingredienser: 3 dl mjölk 3 dl grädde 3 dl socker 1 1/2 dl sirap 1 vaniljstång 1dl grädde Gör så här: Skär vaniljstången på längden och skrapa ur innehållet. Blanda samman alla ingredienserna i en kastrull och koka till 116 grader till en tjock massa. Gör kulprovet; droppa massan i en kopp kallt vatten, bildas det en kula är tjinuskin färdig. Vänd i 1 dl vispad grädde. Fyll i cremekoppar och kyl väl några timmar. Ett resultat av första samlingen är att Margit Richert och Jens Linder tagit initiativ till en blogg för nordiska matskribenter. På finns de första stapplande inläggen. Om du vill skriva något - gå in på webbadressen och logga in med andvändarnamn: matforum och lösenord: matforum1

8