Risker och utmaningar inom livsmedelssäkerhet

Transkript

1 Risker och utmaningar inom livsmedelssäkerhet Globalisering och förändrade tekniker nya risker? ControlCert Scandinavia AB Patrick Gustavsson Uppsala Universitet 5 nov 2014 för Nationellt nätverk inom utbildning i livsmedelsmikrobiologi

2 Om oss! ControlCert Scandinavia AB Certifieringstjänster för tillverkare, grossister och livsmedelsbutiker Arbetat med de flesta livsmedelsstandarder sedan starten Utbildningar och seminarier/temadagar ISO

3 Innehåll Globalisering mantrat för dagen Globala organismer Globala standarder för kontroll Hygienteknik ingen ifrågasätter Förändringar i framtiden - hot 3

4 Globalisering i livsmedelskedjan Ökad handel över gränser ökad tillväxt! Exportföretag politikernas dröm Självförsörjningsgrad i Sverige låg Multinationella livsmedelsföretag ökar 4

5 Globalisering i livsmedelskedjan Idag finns knappt primörer säsongsfrukt & grönt södra halvklotets årstider Inköpsorganisationer styr mot lägsta pris Supply chain komplex kedja i många led med agenter, handelshus, fraktare osv 5

6 Globalisering i livsmedelskedjan Exempel proteindryck: Mjölkpulver Tjeckien och USA Vassleprotein Frankrike Sukralos kemisk ingrediens från Kina Kakaopulver ursprung Ghana, Holland Karragenan stabiliseringsmedel Indonesien, Danmark Tillverkningsplats: Tyskland 6

7 Globala organismer - livsmedel E. coli O157:H tal, nordöstra USA Nötboskap - livdjur E. coli O104:H tal, Egypten/Tyskland Fröer till groddar MRSA, ESBL Uppfödning av fågel, svin Även smitta utan förtäring Bakterier Virus 7

8 Globala standarder för livsmedelssäkerhet Codex Alimentarius HACCP norm (1993) Retail label standarder kom efter 2000 BRC Global Standard Food Safety IFS International Food Standard ISO standard kom 2005 SS-EN-ISO 22000:2005 Food safety management GFSI ny benchmarking norm FSSC uppfyller GFSI-krav med tillägg (ISO TS Prerequisite programmes) 8

9 Vad finns i en typisk global standard? ALLTID HACCP (Codex norm) En del kvalitetsledningssystem (ISO 9001) Interna revisioner Spårbarhetskrav (batchvis, tidssatta test) Återkallelseplaner Grundförutsättningar Byggnader, layout/flöden/zoner, vatten/media Underhåll, hantering av kem och vassa föremål (glas/metall) Avfall, skadedjur, rengöring/disk, personalutrymmen Lager, transporter, kyla, utrustning/design 9

10 Vad finns i en typisk global standard? Allergener förebygga, validera, märkning Produktutveckling, risker Processtyrning kontroller, kalibrering Personal - hygien, utbildning, hälsokontroll Många standarder är väldigt lika men det som skiljer är former kring revisioner (hur man korrigerar avvikelser, hur länge certifikat gäller, olika kritiska element) samt hur man styr upp certifieringsorgan och revisorer (examinationer) 10

11 Plan för livsmedelssäkerhet - HACCP 11

12 Vad resulterar en global standard i? Företagen måste arbeta systematiskt Företagen måste arbeta förebyggande Företagen måste hålla kompetensen Företagen måste vara pålästa Företagen måste agera snabbt och effektivt i kris Företagen måste bevisa att de klarar säkra livsmedel Företagen måste noga bedöma innan de tar in nya: Råvaror/ingredienser/leverantörer Processer/utrustningar 12

13 Hygienteknik ingen ifrågasätter Hygienfokus har fått uppsving! Tvätta händer desinficera händer! Svininfluensan hjälpte till Många vet hur tuff kräksjukan är Ebola visar att EFFEKTIV hygien är ett måste Medias återkommande rapportering om dödsbakterier, mördarbakterier ger ibland skjuts åt oss mikrobiologer. Livsmedelssäkerhet är PRIO hos många idag 13

14 Förändringar framtida hot Det kommer alltid att dyka upp nya hälsofaror WHO har pekat ut MEGA-djuruppfödning som risk Multiresistens är ett kommande, farligt hot. Nya rapporter om utbrott finns från USA om Salmonella! Vi måste börja betrakta bakteriepopulationer som en genpool där tillförsel av olika gener blandas runt och ger upphov till nya stammar och arter. Troligen kommer molekylär hygien att bli viktigare, jmf tarmfloraforskning 14

15 Förändringar framtida möjligheter Nya och mer smarta hygientekniker kommer utvecklas: Miljövänligare mer fysiskt baserade (ljus, plasma etc) Inte samma risk för resistens Kraven kommer att öka för att uppnå högre mål för livsmedelssäkerhet = nollvision Förhoppningsvis kan privata aktörer (certifieringsorgan) jobba i samråd med tillsynsmyndigheter på flera nivåer Hela livsmedelskedjan kommer att vara transparent med likartad standard för livsmedelssäkerhet 15

16 Runan! Vad står där? Runskriften på fornnordiska Controlcert kontrollsert Scandinavia skandinavia ritar futir Ritar futir ritar futir betyder säker/rätt mat 16