Standarder inom livsmedelsindustrin

Transkript

1 Standarder inom livsmedelsindustrin Inom livsmedelsindustrin finns många olika hygienprotokoll, riktlinjer, normer och standarder. EU, myndigheter och kunder har olika hygienmål. För att erbjuda en bra och säker produkt på marknaden, sätter livsmedelsföretag ofta upp höga ambitioner vad gäller hygien. Men det kan vara svårt att fatta rätt beslut när det gäller kläder som uppfyller driftsäkerheten. I detta whitepaper förklaras vad dessa riktlinjer betyder och hur de omsätts till säkra och hygieniska arbetskläder. Trots att det finns så många riktlinjer och internationella krav inom livsmedelsindustrin, så säger de ofta inget om kläderna som måste bäras. Vi har sammanfattat de viktigaste livsmedelsstandarderna. För varje riktlinje anges även vad den säger om klädsel och hur detta omsätts till de faktiska kläderna som man måste bära. 1. HACCP HACCP står för Hazard Analyses and Critical Control Points (riskanalys och kritiska styrpunkter) och är en riskbedömning och utvärdering för livsmedelsindustrin. I denna riskbedömning måste riskerna för de livsmedel som ni arbetar med, vara tydliga. Adekvata protokoll ska säkerställa att risken för kontaminering i livsmedlets produktionsprocess är så låg som möjligt. En viktig del för att förhindra kontaminering av livsmedlet är naturligtvis kläderna som bärs. Men i HACCP-riktlinjerna anges ingenting om klädernas utseende. Det finns inga design- eller kvalitetskrav i denna riktlinje, som kan hjälpa er att hitta rätt kläder..

2 2. ISO Denna ISO-certifiering kan i många avseenden jämföras med HACCP-riktlinjerna och är framtagen för att certifiera ett ledningssystem för livsmedelssäkerhet. Standarden erbjuder dessutom en möjlighet att få till stånd en internationell harmonisering bland de många olika riktlinjerna och standarderna. Standard är tillämplig på hela livsmedelskedjan. Det innebär att även leverantörer av utrustning, transport- eller städföretag som arbetar med livsmedelsindustrin kan få ett ISO certifikat. Inte heller i denna standard diskuteras särskilda kläder. Viktigt i denna norm är den kontinuerliga förbättringen av livsmedelssäkerheten. Men det finns inga krav vad gäller klädernas utseende. 3. IFS Denna internationella standard har tagits fram för att övervaka livsmedelskvalitet och livsmedelssäkerhet. Även här gäller HACCP-principen och riskanalysen är grunden. Denna IFS-standard är skriven av medlemmar i den tyska huvudorganisationen för varuåterförsäljare (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels, HDE) och det franska förbundet för handels- och distributionsföretag (Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution, FCD), för att garantera livsmedelssäkerhet och kvalitet för produkter tillverkade under eget varumärke. Syftet med standarden är att kunna bedöma leverantörers processer vad gäller livsmedelssäkerhet och kvalitet med hjälp av en enhetlig strategi. IFS tar upp lämpliga kläder för medarbetare, besökare och tredje part som kan befinna sig i produktionslokalerna. Men den anger inte vad som är lämpliga kläder. De viktigaste punkterna i IFS-dokumentet om kläder är följande: Att det finns lämpliga skyddskläder i tillräckliga mängder för alla medarbetare. Att alla skyddskläder tvättas noggrant och regelbundet. Via en riskanalys och bedömning av de fastställda riskerna, där hänsyn tas till företagets processer och produkter, ska det fastställas om kläderna måste tvättas av ett externt tvätteri, av ett eget tvätteri eller om medarbetarna kan/får tvätta dem själva. Att det finns riktlinjer för tvätt av skyddskläder. Det finns ett förfarande för att kontrollera om kläderna är rena. I den senaste versionen av IFS Food finns även krav för Food Defense (skydd av livsmedel) för att förhindra kontaminationer. Detta innebär att alla företag ska ha en plan för skydd av livsmedel, som bland annat hanterar en riskanalys, inneslutning, kontrollerad åtkomst till områden och byggnader samt identifiering och registrering av besökare. Allt detta är nödvändigt för att förhindra att kontaminationer kan ske.

3 4. BRC BRC Global Standard for Food Safety har utvecklats av British Retail Consortium, en branschorganisation som företräder detalj-handelsföretag i Storbritannien. BRC är en standard för leverantörers livsmedels-säkerhetssystem inom livsmedelsindustrin. I den senaste versionen av BRC Food, diskuteras även Food Defense (skydd av livsmedel), före-byggandet av kontaminationer. Det innebär att alla företag ska ha en plan för skydd av livsmedel, som bland annat innefattar en riskanalys, inneslutning, kontrollerad åtkomst till områden och byggnader samt identifiering och registrering av besökare. BRC-riktlinjerna tar inte upp de kläder som medarbetare måste bära i någon större omfattning. De frågor som diskuteras är: Att skyddskläder i högriskzonen skiljer sig synligt från kläder i zoner med lägre risk. Att skyddskläder ska täcka egna kläder. Att skyddskläder är utformade så att produktkontaminering undviks: -Inga ytterfickor ovanför midjan -Inga påsydda knappar Att skyddskläder byts inom lämpliga intervall, som är fastställda utifrån risken. I högriskzoner och känsliga områden, byts skyddskläderna minst en gång om dagen. Att skyddskläder måste kunna tvättas industriellt.

4 5. Tesco Tesco är en av de största återförsäljarna, med mer än medarbetare i mer än butiker. De ställer hygienkrav på underleverantörer och deras distributionskedja. Nu har även andra företag infört över dessa hygienkrav. Tesco delar in produkterna i tre kategorier: Bas: Produkter är färdigförpackade och man kan inte komma åt livsmedlet. Medium: Livsmedlet bearbetas och man kan komma i direkt kontakt med livsmedlet. Hög: Man arbetar med livsmedel som anses vara högrisk- eller känsliga produkter. Till exempel produkter som är för omedelbar konsumtion (sallader, smörgåspålägg) eller produkter för specifika grupper, som barnmat etc. I Tesco-riktlinjerna diskuteras livsmedelskläder som ska bäras. Men även här saknas specifika detaljer. I stora drag anger de för varje kategori vad som är önskvärt eller obligatorisk samt allmänna utformningskrav. Rätt val måste göras utifrån riskbedömning och utvärdering. I allmänhet anges att overaller bör fasas ut och bytas mot jackor eller långa rockar. Till höger finns de punkter som Tesco diskuterar vad gäller livsmedelskläder. Bas: Det ska finnas ett förfarande för att säkerställa att det alltid finns hygieniskt rena kläder. Skillnad i klädsel (till exempel med hjälp av färgade kragar eller liknande) för att kunna skilja mellan produktions-, teknik- och städpersonal eller för att kunna skilja mellan olika miljöer. Jackor får inte bäras utanför produktionsmiljön. Kläderna ska kunna bytas och tvättas regelbundet. Kläderna ska kunna förvaras på en ren och säker plats. Medium: Skyddskläder ska täcka personliga kläder ovanför knät. Kläderna får inte ha ytterfickor eller lösa knappar. Tryckknappar rekommenderas. Skyddskläderna får inte blotta kläderna under. Kläderna måste kunna bytas varje dag. Huvor på personliga tröjor får inte bäras utanpå skyddskläderna, de får inte vara synliga. Armarna ska vara täckta, såvida det inte anges i riskbedömningen att armarna inte ska täckas. Jackor och rockar får endast bäras inom produktionsområdet. Hög: Se Medium-kraven. Jackor i högriskzonen måste skilja sig från jackorna på övriga avdelningar. Även med dessa Tesco-riktlinjer gäller att den interna riskbedömningen ska leda till att medarbetare klär sig så livsmedelssäkert som möjligt.

5 DIN Som förklarats tidigare finns det många riktlinjer, men det finns inte en enda riktlinje som är komplett vad gäller krav på och utformning av kläder för livsmedelsindustrin. DIN kan då vara till hjälp. DIN tar hänsyn till alla livsmedelsstandarder (som HACCP, BRC, ISO och IFS) samt till specifika risker som kan uppstå på ett livsmedelsföretag. Standarden anger riktlinjer med avseende på utformningen av kläderna, men även val, användning och underhåll av arbetskläderna. Syftet med denna standard är att förhindra negativ påverkan på produkter som orsakas av fel arbetskläder. Denna standard tittar specifikt på arbetskläder i produktionsprocessen och skiljer då mellan tre zoner; låg, hög och maximum risk. Vid fastställandet av rätt risknivå, är produkternas och ingrediensernas hållbarhet och typ av slutkunder viktiga. 3 riskzoner DIN innehåller riktlinjer kring utformning och användning av plagg baserat på de tre riskzonerna. Design: Kläder som bärs i risknivåerna Hög (2) och Maximum (3), får inte ha några ytterfickor. Ljusa material föredras. Långärmat föredras. Tryckknappar av metall som knäppning. Jackor och rockar ska vara så långa att de täcker sidofickor på byxor. Användning: Arbetskläder ska fungera som en barriär och skydda livsmedlen. Kläderna ska vara stängda/knäppta. När bröstlapps- eller midjeförkläde bärs, måste dessa knytas på ryggen. Logotyper och emblem är tillåtna om de sitter fast ordentligt på plagget och har minst samma livslängd som plagget. 3 hygiennivåer Maximum risk: Bearbetning av livsmedel som är avsedda för omedelbar konsumtion. Då måste de högsta hygienkraven följas. Typiska produkter inom detta riskområde är sallader, kallskuret och skurna grönsaker. Hög risk: Bearbetning eller produktion av livsmedel med begränsad hållbarhet. Dessa behöver inte vara för omedelbar konsumtion, konsumenten kan själv bearbeta dem ytterligare. Exempel på produkter i denna kategori är djupfrysta grönsaker, pasta och drycker. Låg risk: Bearbetning eller produktion av hållbara livsmedel eller helförpackade livsmedel. Klädernas skyddsfunktion är mindre viktig när livsmedelsförpackningen säkerställer ett tillräckligt skydd. Förpackningar med kaffe eller chips, ägg eller obearbetad frukt hör till denna riskkategori.

6 Riskbedömning och utvärdering Det rekommenderas att vid fastställandet av rätt kläder alltid först titta på slutproduktens risker. Om ett företag förpackar potatis i plastpåsar, som konsumenten själv måste skala och koka, då är risken en helt annan än om ett företag gör potatissallad som ska ätas direkt av konsumenten. För potatisen som används i barnmatsburkar är riskerna ännu högre eftersom det dessutom handlar om en sårbar grupp (spädbarn). Det är även viktigt att företagets hygienambitioner granskas (vad vill vi uppnå de närmaste 2, 3 eller 4 åren). Så att kläderna som nu väljs, inte måste bytas redan året därpå. Utifrån denna riskbedömning kan man bedöma vilken riskzon avdelningarna tillhör samt vilka krav kläderna måste uppfylla. Om det till exempel är önskvärt att ha innerfickor i kläderna eller att olika avdelningar kan skiljas från varandra. Vill du veta mer? Kontakta oss gärna på eller läs mer på Klicka här om du vill att vi kontaktar dig