KALLSKÄNKT FRÅN HAVET

Transkript

1 KALLSKÄNKT FRÅN HAVET En receptsamling för inspiration i köket Feldt s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, Kungshamn Tel:

2 IBLAND ÄR DET ENKLA SVÅRT... Ibland får man helt enkelt idétorka. Hur mycket kunskap och erfarenhet man än har så vet man vissa dagar inte vad man ska hitta på för gott att servera sina gäster. Vi hoppas att detta lilla häfte kan ge lite nya idéer som hjälper dig att hitta inspiration i köket.

3 BAGUETTE Med kallrökt lax, ägg och rostad blomkål. (9-12 port) INGREDIENSER: 3 st baguetter ÄGGCREME: 1 msk dijonsenap 100 g riven lagrad prästost 400 g färskost 6 kokta ägg, hackade salt och peppar FYLLNING & TOPPING: 1/2 blomkålshuvud, i små buketter 2 msk rapsolja 1 citron, fint rivet skal och lite juice Lite chili explotion 500 g kallrökt skivad lax 5 gröna sparrisar, hyvlade på mandolin 5 rädisor, hyvlade på mandolin 1 ask kryddkrasse Machésallad eller babyspenat Börja med att rosta blomkålsbuketterna till fyllningen. Lägg dem på ett bakplåtspapper och droppa över rapsolja. Rosta dem på 200 i ca 10 minuter till gyllene. Låt kallna och krydda med citronskal, lite juice samt salt och peppar. Dela baguetterna på längden i tre delar. Ta bara bort ett tunt lager på toppen som inte kommer att användas. ( Det kan bli krutonger eller skorpsmulor.) Rör ihop senap, majonäs och färskost. Vänd ner äggen och smaka av med salt och peppar. Fördela cremen på de sex baguettelängderna. Fördela sedan resterande ingredienser på baguetterna och lägg ihop dem två och två. Toppa gärna det översta lagret lite extra. Tips. Här väljer man själv hur stora mackor man vill göra. Eller så får kunden välja och man väger bitarna.. Lägg gärna de hyvlade grönsakerna i kallt vatten minuter så att de krispar till sig! 3

4 LITEN BAKELSE Med surimi, dill och citron (10 st) INGREDIENSER: 2 formlimpor, gärna lite grövre, skuret som landgångsbröd FYLLNING: 300 g färskost 200 g majonäs 6 kokta ägg, hackade 500 g surimi, delad i mindre bitar 1/2 sguash, fint strimlad 2 msk hackad dill 2 citroner, rivet skal salt och peppar CREME TILL KANTERNA: 500 g färskost 100 g creme fraiche Rör ihop färskost och majonäs. Vänd ner resterande ingredienser och smaka av med salt och peppar. Fördela röran mellan brödlagren och ställ kallt i helst en timma. Skär brödlängderna i 4-8 bitar. Vispa ihop färskost och creme fraiche till en slät creme och stryk den tunt runt brödbitarna. Dekorera. Tips: En mandolin är ett toppenredskap för att skära tunna läckra garnityr. Testa olika rotfrukter eller grönsaker efter säsong. DEKORATION: 2 morötter, gärna olika färg, hyvlade 1 bit gurka, tunt hyvlad Ärtskott och lite körvel eller bladpersilja Rostade pumpafrö 4

5

6

7 LAXBAKELSE Med räkor, wasabi och äpple (10 st) INGREDIENSER: 2 formbröd, gärna ett lite grövre, skuret som landgångsbröd FYLLNING: 500 g färskost 2 msk Wasabi ( eller riven pepparrot) 300 g kallrökt lax, strimlad 300 g räkor, lätt hackade 2 äpple, strimlat 1-1,5 kruka koriander, grovt skuren CREME TILL KANTERNA: 400 g färskost 100 g creme fraiche GARNITYR: 1 polkabeta, tunt hyvlad 1 bit gurka, hyvlad 2-3 rädisor, hyvlade ( Kanske också några fina blad ) 4-5 skivor kallrökt lax, i mindre bitar Krondill eller dill Broccoli, tunt hyvlad Sesamfrö Rör ihop färskost och wasabi. Vänd ner lax, räkor och äpple samt koriander efter smak. Fördela fyllningen mellan brödlagren och ställ längderna kallt, gärna någon timma. Rör ihop ingredienserna till cremen och stryk den tunt runt kanterna. Kasta gärna på lite sesamfrö runt om. Dekorera med lax och tunt hyvlade grönsaker. Tips! Krydda gärna broccolin med lite olivolja och salt innan den används. Tänk på att använda örter och garnityr som tål att stå i en monter ett par timmar. Krondill är toppen men har en kort säsong tyvärr. Byt ut mot tåliga ärtskott eller varför inte toppa med lite sjögrässallad... 7

8

9 BAGUETTE Med räka, kräfta och curry (9-12 st) INGREDIENSER: 3 baguetter, gärna surdeg och lite råg FYLLNING: 300 g färskost 150 g majonäs 1-2 msk curry 1/2 dl mangochutney 300 g räkor 300 g kräftor 2 st äpple, tärnade 150 getost, i bitar citron, fint rivet skal och lite juice salt och peppar Rör ihop färskost, majonäs, curry och mangochutney. Blanda ner räkor, kräftor, äpple och getost. Smaka av med citron, salt och peppar. Skär upp baguetterna på längden och fördela fyllningen. Blanda sallad och krispiga rotfrukter och fördela i baguetterna vid sidan om röran. Tips: Linda in en bit av baguetten i lite smörgåspapper och knyt ett snöre runt. Ställ i en burk och servera med extra grönsaker som ett lunchalternativ. TILLBEHÖR: 1 l sallad med inslag av skott och örter 3-4 dl tunt hyvlade rotfrukter, t ex morot och rättika 9

10 Macka på burk......är en bra idé då det är ganska lång hållbarhet. Servera med färskt bröd och gästen gör själv sin macka. 10

11 Varmrökt lax, sjögräs och pepparrot (10 st) INGREDIENSER: 10 små glasburkar FYLLNING: 300 g färskost 1-1,5 msk riven pepparrot 2 dl tärnad gurka 250 g sjögrässallad 500 g varmrökt lax, i bitar 100 g röd Cavi-Art 1 msk sesamfrö Rör ihop färskost och pepparrot till lagom smakstyrka. Lägg i en spritspåse och förde i botten på burkarna. Fördela sedan gurka, sjögräs, lax och toppa med cavart. Strö på lite sesamfrö. Servera med färskt bröd. Tips: Slå gärna på några droppar oliv- eller kallpressad rapsolja för god smak och hållbarhet. TILLBEHÖR: 2 skivor bröd, tex rågbröd och surdegsbaguette Bläckfisk, sesam, chili och avokado (10 st) INGREDIENSER: 10 små burkar FYLLNING: 300 g färskost 1/2-1 msk sambal oelek 2 avokado, tärnade 2 apelsiner, tärnade Lite färsk koriander eller bladpersilja, skuren 500 g bläckfisksallad 1 msk sesamfrö Rör ihop färskost och sambal oelek till en kryddstark röra. Lägg röran i en spritspåse och fördela i burkarna. Fördela även apelsin, avokado, örter och bläckfisksallad i burkarna. Toppa med lite extra sesamfrö. Servera med bröd TILLBEHÖR: 2 skivor färskt bröd 11

12 SMÖRREBRÖD 1 Med gravlax, senap, pocherat ägg och krasse (10 st) INGREDIENSER: 10 skivor danskt rågbröd smör 250 g färskost 1 msk grovkornig dijonsenap 1 dl riven västerbotten 1 tsk honung 7-8 dl blandsallad med inslag av babyspenat 600 g gravad lax, skivad 10 pocherade ägg salt och peppar 2 ask kryddkrasse Smöra brödskivorna. Rör ihop färskost, senap, riven ost och honung. Fördela oströran på bröden och lägg på sallad. Lägg lax på salladen samt ett pocherat ägg som kryddats med salt och peppar. Avsluta med rikligt med krasse. Tips: Byt ut det pocherade ägget mot ett ägg som är kokt men lite lös äggula. 12

13

14

15 SMÖRREBRÖD 2 Varmrökt lax, Pepparrotscreme samt fänkål och äpplecrudité (10 st) INGREDIENSER: 10 skivor danskt rågbröd smör 250 g färskost 1-1,5 msk riven pepparrot 600 g varmrökt lax, citron och basilika 1-2 msk rostade fänkålsfrö CRUDITÉ: 1/2 fänkål, tunt hyvlad på manolin 50 g sockerärtor, fint strimlad 1/2 äpple, fint strimlad lite lätt skuren dill 1 msk olivolja 1 tsk citronjuice liten nypa havssalt Smöra brödet. Blanda färskost och pepparrot till en kräm med lite sting i. Fördela osten på brödskivorna. Ta bort skinnet från laxen som bryts i bitar och läggs på pepparrotscremen. Blanda ihop ingredienserna till cruditén och smaka av. Toppa smörrebrödet med salladen. Tips. Rostade fänkålsfrö är gott på smörgåsar och i sallader. Rosta dem i torr panna på medelhög värme. När det börjar poppa i pannan är de klara. Salta lätt med flingsalt. Vill man ha en riktigt krispig crudité kan man lägga fänkål och sockerärtor i iskallt vatten 10 minuter. 15

16

17 LANDGÅNG En plocktallrik med blandade läckerheter (10 st) INGREDIENSER: 1: 200 g färskost 1 msk riven pepparrot Blanda ost och pepparrot. 200 g kräftstjärtar 1 msk skuren dill 1 nypa dillfrö, lätt krossade 20 körsbärstomater, i bitar 2 tsk kallpressad rapsolja Blanda kräftstjärtar med dill, dillfrö, tomat och olja 80 g västerbottenost i 10 bitar 1/2 gurka, skivad - knäcke- Varva alla ingredienser i ordning. Stick ner bröd och kex vid servering g färskost 2 tsk osötad grovkornig senap Blanda färskost och senap 300 g kallrökt lax 5-6 rädisor, tunt hyvlade Kryddkrasse svartpeppar från kvarn -danskt rågbröd g dessertost, tex Langre och Montagnolo lite marmelad, tex kvitten Plommon eller annan söt frukt efter säsong -ostkex- 17

18 VARM MACKA Med krabba, kantareller och getost (10 st) INGREDIENSER: KANTARELLERNA: 1 l kantareller 1 charlottenlök 1/2 tsk timjan salt och peppar olja och smör att steka i VARMA MACKOR: 10 skivor surdegsbröd 1,5 dl chilisås 2 tomater, tunt skivade på manolin. 3 dl riven ost, tex prästost 400 g krabba, avrunnen 350 g getost, i bitar PICKLAD RÖDLÖK: 1/2 msk ättiksprit 12% 1 msk strösocker 1,5 msk vatten 2 rödlökar, skivade Stek kantareller, lök och timjan mjukt i lite olja och smör. Krydda med salt och peppar. Fördela chili såsen på brödskivorna och stryk ut den tunt. Lägg ut ost och sedan tomatskivor som kryddas med lite salt och peppar. Avsluta med krabba, kantareller och getost. Grädda mackorna på 180 i 7-8 minuter. Servera med lite sallad och picklad rödlök. Picklad rödlök: Rör ihop ättika, socker och vatten. Lägg i löken att marinera en timma. 18

19

20 På västkusten, bara några meter från havet med en fantastisk utsikt över det gamla fiskesamhället Smögen, ligger Feldt s Fisk & Skaldjur. Familjeföretaget Feldt s är idag en av dom ledande fiskleverantörerna på den svenska restaurang- och storköksmarknaden. Att det lilla familjeföretaget blivit så framgångsrikt tror man beror på att samtliga anställda är uppväxta med fisket runt husknuten. De flesta har till och med fisket i blodet vilket helt naturligt givit dem de kunskaper som krävs för att kunna marknadsföra våra mest hälsosamma livsmedel - fisk & skaldjur! Feldts Fisk har gjort sig känt som ett företag med hög flexibilitet, leveranssäkerhet och anpassning till kundernas behov. Målsättningen är att vara Sveriges bästa fiskföretag. Feldt s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, Kungshamn Tel: