Executiv chef Johan Jureskog Head chef Johan Andersson Head chef Håkan Matseus

Transkript

1

2 Executiv chef Johan Jureskog Head chef Johan Andersson Head chef Håkan Matseus

3 Jureskog rekommenderar Jureskog recommends Här har jag valt ut mina favoriter på menyn just nu. Pulpo med svart aioli & gremolata Octopus with black aioli & gremolata Vitlöksstekta glaskrabbor Garlic-fried softshell crabs AG hängmörade nötrygg av ko, för 2 personer AG house dry aged side of beef, serves 2 persons Cochinillo, för 2 personer Cochinillo, serves 2 persons Vit chokladcheesecake med havtorn & rostad kokos White chocolate cheesecake with sea-buckthorn & roasted coconut Stekgrader från grillen Vi grillar vårt kött vid beställning, för att få ett så levande och saftigt resultat som möjligt. Vi tillämpar inte lågtemperering. Det ger också en härlig stekyta, nästan svart, som framhäver köttets karaktär. Vi smaksätter bara med svartpeppar och finsalt. Bleu Helt rå kärna, knappt ljummen. Rare Halvrå kärna, ljummen. Medium rare Halvtillagad kärna, 45 C. Medium Tillagad kärna, 55 C. Köttet är rosa från snittytan till mitten. Medium well Tillagad kärna, 65 C. Köttet är endast rosa i mitten. Well done Tillagad kärna, 80 C. Köttet är grått från snittyta till mitten. OBS Kött som grillas well done kan upplevas segt och torrt. Ta med dig AG:s egna hängmörade nötrygg hem För två personer: Porterhouse 525 Entrecôte 525 Clubsteak 495

4 Ost Cheese Serveras med walnötsbröd Served with walnut bread Saint Nectaire 45 Opastöriserad kittost gjord på komjölk. Frankrike Unpasteurized washed cheese made from cow s milk. France Tarentais 45 Opastöriserad getost. Frankrike Unpasteurized goat cheese. France Comté, 18 mån+ 45 Opastöriserad hårdost gjord på komjölk. Frankrike Unpasteurized hard cheese made from cow s milk. France Fourme d Ambert, Du-Puy-De-Dôme 45 Opastöriserad grönmögelost gjord på komjölk. Frankrike Unpasteurized mouldy blue cheese made from cow s milk. France Desserter Desserts Inkokta persikor med mascarponeglass & mandel 125 Preserved peaches with mascarpone ice-cream & almonds Vit chokladcheesecake med havtorn & rostad kokos 125 White chocolate cheesecake with sea-buckthorn & roasted coconut Eton mess 125 Eton mess Kladdkaka med lättvispad grädde 115 Chocolate mudcake with whipped cream Créma Catalana 85 Créma Catalana Vaniljglass, chokladglass eller dagens sorbet Vanilla ice cream, chocolate ice cream or sorbet of the day 45/st Romrussinglass 55 Rum raisin ice cream Vaniljhjärta 45 Vanilla custard pastry Mandelbiskvi 35 Chocolate biscuit with almonds

5 Förbeställning Pre order Här har vi de riktigt stora köttstyckena som serveras på ett rustikt sätt till hela bordet, vi behöver dock din beställning dagen före din bokning. Helt märgben av ko med ölkokt lök & bacon 165 Marrow of ox with beer braised onions & bacon Italiensk störkaviar serveras med smetana, silverlök & toast Melba (Vi behöver er beställning senast 48 timmar innan ankomst.) Italian Sturgeon Caviar served with smetana, white onion & toast Melba (We need your order 48 hours at the latest before arrival.) 0,5 kg kg Helstekt anklever med karameliserat äpple & kapris för 6 personer 1250 Whole foie gras with caramelized apple & capers, serves 6 persons Hel friterad fisk à la Rafa Peña, för minst 4 personer Whole deep fried fish à la Rafa Peña, for at least 4 persons Dagspris Daily price Hel piggvar med pepparrot & brynt smör för 6 personer Whole turbot with horseradish & browned butter, serves 6 persons Dagspris Daily price Oxfilé Wellington för 6 personer 2195 Tenderloin Wellington, serves 6 persons Ossobucco med krämig polenta, rucola & parmesan för 6 personer 1395 Osso Bucco with polenta, rocket salad & parmesan, serves 6 persons Hel griskulting Cochinillo för 8 personer 2450 Whole suckling pig Cochinillo, serves 8 persons Mixed grill för minst 6 personer Mixed grill for at least 6 persons Standard Deluxe 395/st 495/st Tårta (Vi behöver er beställning senast klockan 16:00 dagen innan ankomst.) 6 bitar 10 bitar 16 bitar Cake (We need your order 4 pm at the latest the day before arrival.) Mörk chokladmousse Dark chocolate mousse

6 Förrätter Starters Här på AG är ursprungstanken att förrätterna delas vid bordet, men ni gör såklart som ni vill. Ostron, Crassostrea gigas Oysters, Crassostrea gigas Fine de claire, Tsarskaya, Frankrike Fine de claire, Tsarskaya, France Spéciales, Papillon, Frankrike Spéciales, Papillon, France (Ostron är livsmedel, som i vissa fall, kan orsaka allergiska reaktioner) 30/st 30/st Piteålöjrom (30g) serveras med smetana, silverlök & toast Melba 195 Vendace roe, Piteå (30g) served with smetana, white onion & toast Melba Italiensk störkaviar (30g) serveras med smetana, silverlök & toast Melba 395 Italian Sturgeon Caviar (30g) served with smetana, white onion & toast Melba Mixsallad 85 Mixed salad Bifftomatsallad 85 Beef tomato salad Burrata mozzarella 170 Burrata mozzarella Borgholmost (Hårdost av komjölk från Öländska gårdar) 95 Borgholm cheese (Hard cheese made of cows milk from farms on Öland) Isbergssallad med bluecheesedressing & pata negra 110 Iceberg lettuce with blue cheese dressing & pata negra Kantarelltoast med Västerbottenost & löjrom 205 Chanterelles on toast with Västerbottens cheese & vendace roe Pulpo med svart aioli & gremolata 195 Octopus with black aioli & gremolata Vitlöksstekta glaskrabbor 165 Garlic-fried softshell crabs Halstrad anklever med apelsinbräserad endive 155 Seared foie gras with orange-braised endive Grillat lättrökt bacon från Fällmans kött 55 Grilled lightly smoked bacon from Fällmans Lufttorkat wagyuytterlår från Chile (50g) 255 Cured jamon de wagyu from Chile (50g) Jamon lberico de Bellota, grand reserva, 36 månader (50g) 205 Jamon Iberico de Bellota, grand reserva, 36 months (50g) Råbiff, Angus, Bjällansås Gård, Bohuslän 175 Steak tartar, Angus, Bjällansås Farm, Bohuslän Glöm inte att tala om dina alleriger

7 Från köttkylen From the dry aging room Vi har en enkel filosofi när det gäller vårt hängmörade kött. Det ska vara så marmorerat som möjligt. Extremt få kor uppfyller det kravet. Detta medför att vi inte kan jobba med endast en gård. Vi har ett nära samarbete med vår slaktare Fällmans kött som handplockar den kvalitet vi eftersträvar. Vi hänger köttet 30 dagar på ben. AG hängmörade nötrygg av ko, för 2 personer AG house dry aged side of beef, serves 2 persons Porterhouse med hash brown & stuvad spenat 925 Porterhouse with hash browns & creamed spinach Marmorering 8/12 Smakintensitet 7/12 Mörhet 8/12 Biff och filé med ryggbenet mellan. Glöm ej att gnaga på benet, där sitter mest smak. Clubsteak Borderlaise med potatisgratäng & sockerärtor 825 Clubsteak with potato gratin & sugar snaps Marmorering 9/12 Smakintensitet 8/12 Mörhet 7/12 Biff med ben, hög smak. Entrecôte på ben med bearnaisesås, tomat & sallad med parmesan 895 Entrecôte on the bone with sauce béarnaise, tomato & salad with parmesan Marmorering 9/12 Smakintensitet 9/12 Mörhet 7/12 Mycket marmorerad och smakrik. Större tuggmotstånd. AG Entrecôte 300g, Victoria selected, Polen Husets entrecôte serveras med bearnaisesås, tomat & sallad med parmesan 315 Served with sauce béarnaise, tomato & salad with parmesan Marmorering 8/12 Smakintensitet 8/12 Mörhet 8/12 Tillsammans med JR kött och vår polska styckare Adam Bentowski har vi tagit fram en linje toppmarmorerad entrecôte. Polen som köttland har ett oförtjänt rykte. Deras jordbruk har aldrig moderniserats och därför, enkelt uttryckt, lever djuren ett lugnt, bekymerslöst och långt liv innan slakt. Vilket resulterar i ett fantastiskt kött fyllt med både smak och insprängt fett. På styckeriet har AG och vår systerkrog Rolfs Kök en egen kvalitetsansvarig, Victoria, därav namnet. Njut! AG Biff 300g, Highland beef premium, Skottland Husets biff serveras med bearnaisesås, tomat & sallad med parmesan 325 Served with sauce béarnaise, tomato & salad with parmesan Marmorering 4/12 Smakintensitet 8/12 Mörhet 6/12 Tillsammans med Fällmans Kött och slakteriet Highland Meats utanför Glasgow har vi tagit fram en linje biff med extra hög köttsmak. Kontinentala köttraser där Hereford, Angus, Charolais och Limousin är mest förekommande. Köttet hängmöras på ben minst 14 dagar innan styckning. Premium står för att köttet är utvalt efter marmorering.

8 Varmrätter Mains Här hittar du rätter på säsongens råvaror blandat med våra blivande klassiker. Bakad spetskål med Brillat Savarin & kantareller 235 Baked cabbage with Brillat Savarin & chanterelles Smörstekt abborrefilé med dillvelouté, löjrom & gurka 315 Pan-fried fillet of perch with dill velouté, vendace roe & cucumber Griskulting Cochinillo från Sandby Gård med tryffelmajonnäs & grönsallad, för 2 personer (40 min) 695 Suckling pig Cochinillo from Sandby Farm with truffle mayonnaise & green salad, serves 2 persons (40 min) Grillad fläsksida från Rocklunda Gård med vitkål, katrinplommon & Västerbottensost 235 Grilled pork confit from Rocklunda Farm with cabbage, dried prunes & Västerbottens cheese Short ribs med fänkål, spenat & pommes pont neuf 295 Short ribs with fennel, spinach & pommes pont neuf Tournedos Rossini 415 Tournedos Rossini Kalvrygg på ben från Närke med kantareller, sotad lök & bondbönor 355 Veal on the bone from Närke with chanterelles, blackened onion & broad beans Rödvinsbräserad oxsvans med pappardelle, oxmärg & gotländsk tryffel 255 Red wine braised oxtail with pappardelle, marrow of ox & truffle from the island of Gotland Råbiff, Angus, Bjällansås Gård, Bohuslän 245 Steak tartar, Angus, Bjällansås Farm, Bohuslän Hamburgertallrik Hamburger Standard 205 På Jureskogs vis (extra allt) / Jureskog s way 225 Glöm inte att tala om dina alleriger