Projektrapport 2011: Livsmedelsövervakning av utomhusförsäljningen under Jakobs dagar

Transkript

1 1 Projektrapport 2011: Livsmedelsövervakning av utomhusförsäljningen under Jakobs dagar Bild: Google Augusti 2011 Social- och hälsovårdsverket Hälsoinspektionsbyrån Sammanställt av Emma Bäck

2 INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. INLEDNING INSPEKTIONER PROVTAGNINGAR RESULTAT INSPEKTIONER TEMPERATURMÄTNINGAR MIKROBIOLOGISKA PROVTAGNINGAR DISKUSSION SAMMANFATTNING...8 BILAGEFÖRTECKNING - Checklista för projektinspektion

3 1 1. Inledning Hälsoinspektionen utför årligen inspektioner och provtagningar vid marknader och stora allmänna tillställningar. Sommaren 2010 gjordes en mera omfattande kontroll av de flesta större marknader och tillsällningar i nejden. Tidigare har gjorts liknande ansträngningar under år 2005 och Sommaren 2011 gjordes ett uppföljningsprojekt av matförsäljare som på plats tillreder lättförskämbara livsmedel under Jakobs dagar och extra vikt lades på försäljarnas handhygien och temperaturkontroller av kallförvaring. Jakobs dagar är ett av de största evenemangen i Jakobstad. Stadsfestivalen pågår i sju dagar och livsmedelsförsäljningen utomhus kulminerar i slutet av veckan med gågatans marknad samt gammaldagstorg. Jakobs dagar lockar livsmedelsförsäljare från runt om i Finland och ibland besöks festivalen av livsmedelsförsäljare från utlandet. Försäljningen och tillredningen utomhus sker i tält eller vagnar. Livsmedelsförsäljningen utomhus är omfattande under Jakobs dagar. År 2010 hade 62 st olika livsmedelsförsäljare registrerats i hälsoinspektionens register. År 2011 hade antalet livsmedelsförsäljare minskat aningen till 48 st, varav 22 st sålde lättförskämbara livsmedel. Livsmedelsförsäljningen sker på en mer eller mindre professionell nivå. Det finns professionella företagare som specialiserat sig på tillredning och försäljning av mat utomhus. Det finns även olika föreningar, sällskap och privatpersoner som vill sälja sina egenhändigt tillverkade livsmedel på en mera amatörmässig nivå. Samtliga livsmedelsförsäljare eller överlåtare av livsmedel skall anmäla om saken till hälsoinspektionen enligt 13 i livsmedelslagen 23/2006. Enbart sådana försäljare som har lokalt godkända tillverknings- och försäljningsutrymmen för utomhusförsäljning behöver inte göra någon skild anmälan. Genom ett gott samarbete med evenemangets arrangör Finn Jakobstad r.f. har hälsoinspektörerna i ett tidigt skede kunnat reda ut vilken livsmedelsförsäljning som kommer att ske under Jakobs dagar. Arrangören

4 har även informerat försäljarna om anmälningsplikten enligt livsmedelslagen samt varit mån om att försäljningen skall uppfylla hygienkraven. 2 Under år 2011 genomfördes ett projekt vars syfte var att undersöka hur väl livsmedelsförsäljningen av lättförskämbara produkter följer riktlinjerna som gäller vid utomhusförsäljning. Riktlinjerna beskrivs i sin helhet i Livsmedelssäkerhetsverket Eviras anvisning för livsmedelsförsäljning utomhus, som uppdaterats senast Hälsoinspektionen valde med hjälp av tidigare års projekt ut vissa saker som inspekterades. Kvaliteten på handtvättvattnet undersöktes eftersom detta indikerar den allmänna hygienen vid en försäljningsplats. Dessutom gjordes uppföljning av brister som konstaterades under Jakobs Dagar Dessa brister var temperaturförhållanden, egenkontrollanteckningar och droppskydd för livsmedlen. De livsmedelshygieniska riskerna anses allmänt vara större utomhus än i livsmedelslokaler inomhus, p.g.a. sämre förhållanden gällande utrusning och möjligheter att upprätthålla hygienen. 2. Inspektioner Inspektioner planerades av samtliga 22 st livsmedelsförsäljare av lättförskämbara livsmedel men genomfördes på 13 av försäljningsplaserna. Ansvaret för genomförande av inspektioner hade uppdelats mellan samtliga fyra hälsoinspektörer som var i tjänst under Jakobs dagar veckan. Hälsoinspektörer var Liisa Haavisto och Mia Hautala samt vikarierande hälsoinspektörer Emma Bäck och Sofia Holmbäck. Inspektionerna fokuserade på följande faktorer gällande matförsäljare: - utrustningsnivån (tillräckligt skydd av produkter, handtvättmöjlighet, kyloch varmhållningen), - temperaturer, - renlighet, - klädseln (användning av skyddskläder, hårskydd), - egenkontroll, - kvaliteten på handtvättvatten (vattenprover togs för analys i laboratorium). Checklista som användes finns som bilaga.

5 3 Försäljare av torra livsmedel, t.ex. bröd, bulla, godis etc. kontrollerades inte sommaren 2011 eftersom de livsmedelshygieniska riskerna anses vara ringa och dessa försäljare kontrollerades systematiskt under projekt år Provtagningar I inspektionsplanen bestämdes på förhand varifrån prover tas. Provtagningen inriktades på tvättvatten som används till handtvätt vid försäljningsplatser som tillreder mat utomhus, t.ex. vårrullar, pyttipanna etc. Lättförskämbara livsmedel är känsliga för felaktiga förvaringstemperaturer, lång försäljningstid och ohygienisk hantering, t.ex. till följd av dålig handhygien. Vid försäljnings och tillredningsplatsen där man hanterar oförpackade lättförskämbara livsmedel bör det finnas tillgång till rinnande vatten. Detta år fokuserade man på att mäta temperaturer i kallförvaringen eftersom man under projektet år 2010 konstaterade att kallhållningen fungerade dåligt och det var svårt att komma under gränsvärdet + 6 grader. Dessutom beslöt hälsoinspektionen att ta prover av tvättvatten. Förekomster av Escherichia coli (E. coli) och koliforma bakterier i tvättvattnet testades i laboratoriet. Förekomsten av dessa bakterier kan berätta vattnets kvalitet i avseende till den allmänna hygienen vid en försäljningsplats. Gränsvärden för bakterieförekomster är noll. Det togs totalt 10 st vattenprover av 9 olika försäljare samt 1 uppföljningsprov. Livsmedelsproverna togs inte för år Resultat Det användes nära 4 dagsverken för tillsynen under Jakobs dagar. Det blev sammanlagt 13 inspektioner. De flesta provtagningar utfördes i samband med inspektion. Till tillsynen hör även planering och rapportering. Varje inspektion dokumenterades och en detaljerad inspektionsrapport sändes till varje verksamhetsidkare som inspekterats. Även analysresultat sändes till berörda verksamhetsidkare. Inspektionerna fakturerades inte eftersom projektet är planerat i år 2011 s tillsynsplan.

6 4 4.1 Inspektioner Matförsäljarna var totalt 22 till antalet men alla var inte på plats under hälsoinspektionens arbetstider vilket resulterade i att antalet inspekterade matförsäljare blev 13 st. Till deras försäljningssortiment hörde vårrullar, ris, sallad, grillkorv, pyttipanna i olika former, köttgrytor, stekta muikkor, rökt fisk, munkar och glass. Konstruktioner: Ja Nej Procent godkända Tillräckligt skyddande av livsmedel Droppskydd vid korvgrillning Markförvaring Handtvättmöjlighet i tältet Tabell 1 Inspektionsresultat från matförsäljningsstånd under Jakobs dagar I tabell 1 ses ett sammandrag över inspektionsresultatet vid matförsäljningsstånden utomhus. Det största problemet var att korvgrillning skedde helt öppet, utan skydd från sidorna. På tre av försäljningsplatserna saknade försäljarna ändamålsenliga kläder. Man kan konstatera att de största bristerna fanns inom egenkontrollen, d.v.s. matförsäljarna kontrollerar inte själva att förvaringstemperaturerna hålls inom lagens gränser (+6 C och - 18 C). Av de inspekterade livsmedelsförsäljarna (n=13) hade samtliga en vattenkanister på försäljningsplatsen. Vattenanvändningen per dag varierade från 5 till 150l och kanistern fylls på dagligen. Vattenkanistern var i alla fall utom ett placerad på ett lättillgängligt ställe i tältet, oftast upplyft på en pall eller ett bord. Hälften av försäljarna hade ett uppsamlingskärl för avfallsvatten. Rengöringen av vattenkanistern sker dagligen, hälften av försäljarna diskar kanistern medan två av försäljarna endast sköljer kanistern med vatten och tre sköljer kanistern med diskmedel. En av försäljarna köper vatten och behöver därför inte rengöra kanistern. Tvål och pappershanddukar finns oftast vid försäljningsståndet, nio av försäljarna hade tvål och pappershanddukar. Ett annat alternativ är att använda engångshandskar, vilket skedde i tio av försäljningsstånden. På sex av försäljningsplatserna använde livsmedelsförsäljaren engångshandskar tillsammans med handtvätt med tvål och på tre försäljningsplatser hade försäljaren endast engångshandskar.

7 5 4.2 Temperaturmätningar Hälsoinspektörerna utförde tio mätningar av temperaturen direkt i kalla livsmedel både i kyl- och frysförvaring. Kylförvaringen sker oftast i kylskåp, men även kylväskor användes i de fall då försäljaren endast var på plats på en av försäljningsdagarna. Frysförvaring sker oftast inte i tältet eller vagnen utan vid någon stödpunkt för försäljningen. Stödpunkten är i regel en godkänd livsmedelslokal, t.ex. ett restaurangkök, församlingskök eller en skåpbil. Temperaturkontroller Kylförvaring Figur 1 Mätningar av temperaturen i kylförvaringen. I figur 1 ses de tio stycken mätningar som gjordes av temperaturerna i kylförvaring hos matförsäljarna. En temperatur på + 18 o C mättes i en sallad och +11 o C i nötkött. Förvaring av lättförskämbara livsmedel skall i regel ske i under + 6 o C. Enligt livsmedelslokalförordningen (28/2009) får dock ett livsmedel som serveras under högst fyra timmar förvaras i + 12 o C. Under Jakobs dagar är det dock sannolikt att försäljningstiden ibland överstiger fyra timmar. Det är även nästan omöjligt för hälsoinspektören att kontrollera hur länge livsmedlen hålls i serveringen. Därför anses gränsvärdet för livsmedel i kylförvaring vara + 6 o C. Gällande frysta livsmedel under Jakobs dagar (glass och vårrullar) skall förvaringen ske under -18 o C. Enbart 3 matförsäljare uppfyllde temperaturkraven i kallförvaringen.

8 4.3 Mikrobiologiska provtagningar 6 Det togs totalt 10 st prover för mikrobiologisk analys i laboratorium av handtvättvatten. I tabell 2 beskrivs kvaliteten på tagna prover. Analyserna som utfördes visar på den allmänna hygienen genom att använda indikatorbakterierna koliforma bakterier* och E. coli**. Provernas hygieniska kvalitet Provernas antal Andel i procent God 5 50 % Försvarlig 0 0 % Dålig 5 50 % Tabell 2 Provernas mikrobiologiska kvalitet Kvaliteten var god på hälften av de tagna proverna. Då prover togs konstaterades i flera fall synlig smuts på utsidan och runt kranen av kanistern. Av de dåliga proverna hade fyra av proverna över 200 koliforma bakterier vilket är mycket dåligt. I ett av proverna påträffades 4 st E. coli bakterier. Enligt Social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter (401/2001) är rekommendationen för Koliforma bakterier noll och kravet för Escherichia coli noll. Förekomst av bakterien E.coli utgör en högre livsmedelshygienisk risk och kan leda till magsjuka. Det bestämdes att uppföljningsprov bör tas från matförsäljare vars tvättvatten översteg gränsvärden. Provernas analyseringstid var dock ibland längre än tiden som försäljaren fanns på plats, varför endast ett uppföljningsprov kunde tas. Provet var inom godkända gränser. Uppföljningsprover från resten av matförsäljarna tas i mån av möjlighet under höstens evenemang i hälsoinspektionens övervakningsområde. *Koliforma bakteriers förekomster i vatten från vattenledningsverk är ett tecken på otillräcklig desinficering eller föroreningar i ledningsnätet eller vattentäkten. Bestämningen av koliforma bakterier används som en allmän indikator på vattnets hygieniska kvalitet. Koliforma bakterier kan föröka sig i naturen, i marken och i avloppsvatten. **Escherichia coli finns i färsk avföring och härstammar nästan uteslutande från människor eller andra varmblodiga djur. Bakterien är en tillhör koliforma bakterie. E.coli bedöms vara den bästa indikatorn på tarmbaserad förorening. E.coli förökar sig inte enligt nuvarande vetenskap i stora mängder på andra ställen än i tarmen på människor och varmblodiga djur.

9 5. Diskussion 7 Jord- och skogsbruksministeriets förordning (28/2009) som trädde ikraft i början av år 2009 specificerade kraven på utomhusförsäljning av livsmedel. I förordningen stadgas bl.a. om förvarings- och serveringstemperaturer, försäljningstid samt nedkylning. Därtill finns krav gällande handtvätt, tvätt av arbetsredskap samt arrangemang av avfallshantering. Krav på utomhusförsäljning finns även i EU:s förordning om allmän livsmedelshygien 852/2004 i bilaga 2, kapitel 3. All lagstiftning gällande utomhusförsäljning har sammanställts i Eviras anvisning för utomhusförsäljning (Ulkomyyntiohje ohje 16022/1) som trädde ikraft Aktörer som säljer, serverar eller överlåter livsmedel tillfälligt (på samma plats i maximalt 48 timmar) skall anmälan om saken minst 4 vardagar på förhand, så att det finns tid för eventuella förhandlingar, inspektioner och korrigeringar. Om aktören vill sälja livsmedel längre än 48 timmar eller oftare än en gång i månaden på samma plats skall verksamheten godkännas av myndigheten. Även en flyttbar livsmedelslokal som används vid olika evenemang för yrkesmässigt bruk skall vara godkänd. Verksamheten betraktas då som yrkesmässig. Verksamhetsidkaren skall i detta fall inlämna en ansökan om godkännande enligt livsmedelslagen. Resultaten från inspektionerna visar att den absolut största bristen är avsaknad av egenkontroll av temperaturer och användningen av droppskydd. Det är ytterst få verksamhetsidkare som gör temperaturmätningar och kontrollerar att livsmedlen förvaras i rätta temperaturer. Vissa har temperaturmätare i kylskåp, men den varma maten kontrolleras nästan aldrig. Man kan konstatera att det skulle finnas ett stort behov av att kontrollera temperaturerna, eftersom temperaturen på livsmedel i kylförvaring var felaktig i 50 % av fallen. År 2010 var förvaringstemperaturen fel i 61% av fallen. De höga temperaturerna som mättes i sallad (+18 o C) och nötkött (+11 o C) kan innebära en hälsorisk eftersom dessa livsmedel fort får bakterietillväxt och blir dåliga då de förvaras i fel temperaturer. Liksom år 2010 hade alla matförsäljare tillgång till handtvätt. Handtvätt sköts vanligen med hjälp av en kranförsedd kanister med vatten. Avfallsvattnet

10 samlas upp och man har tillgång till engångshanddukar och flytande tvål. Placeringen av kanistern var i de flesta fall ändamålsenlig. 8 Resultaten från provtagningarna visade dock att hela 5 av 10 prover var av dålig mikrobiologisk kvalitet. Provtagningen inriktades på tvättvattenkvaliteten som kunde indikera den allmänna hygienen hos en matförsäljare. Konstaterades att enbart sköljning av kanistern i vatten eller vatten med diskmedel inte är tillräckligt utan vattenkanistern bör diskas med varmt vatten dagligen, både på in och utsida 6. Sammanfattning Projektets syfte var att undersöka hur väl livsmedelsförsäljningen utomhus under Jakobs dagar följer riktlinjerna enligt livsmedelslagen som gäller vid utomhusförsäljning och följa upp brister som konstaterades under år Undersökningen visar att det finns stora brister i speciellt kallhållningen och egenkontrollen av temperaturerna. Det finns också brister vid korvgrillningen gällande avsaknad av droppskydd. Handhygienen hos matförsäljarna påverkas av kvaliteten på tvättvattnet som används. I de fall som kvaliteten på tvättvattnet var dålig kan man se ett samband mellan otillräcklig rengöring av vattenkanistern genom endast sköljning med vatten eller vatten blandat med diskmedel. Bristerna påpekades åt försäljarna både muntligen och skriftligen. Den skriftliga rapporten sändes dock efter att Jakobs dagar var över. Utomhusförsäljning bör således även i framtiden vara ett prioriteringsområde inom övervakningen. Bestämmelserna kunde dessutom specificeras genom uppgörande av lokala utomhusförsäljningsbestämmelser. Ett annat sätt att förstärka övervakningen kunde vara att använda tvångsåtgärder i större utsträckning. Källor: - Livsmedelslagen 23/ Livsmedelslokalförordningen 28/ Livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov, vägledning, Svenska Livsmedelsverket Eviran ulkomyyntiohje, ohje nro 16022/1 - Ulkotapahtumissa ja toreilla tarjoiltavan ruoan hygieeninen laatu Helsingissä. Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 2/2010