ATT BAKA GÖR MIG LYCKLIG

Transkript

1 ATT BAKA GÖR MIG LYCKLIG Anteckningar från brödkursens femte möte, 9 10 april, 2013 på Brödlabbet i Stora Råby, Lund ÖVERGRIPANDE KURSMÅL Bröd av gamla spannmålssorter, bakteknik och hälsomervärden Få fler att odla mer ekologiskt och gamla spannmålssorter Mer samarbete mellan odlare, mjölnare och bagare för att i Skåne utveckla vår kapacitet att ta hand om gamla spannmålssorter Få fler att baka nyttigare och godare bröd med hjälp av surdeg, långa jästider, och fullkorn av gamla spannmålssorter Få fler konsumenter att lära sig mer om och köpa mer av nyttiga spannmålsprodukter, främst bröd som är bakat med surdeg och på fullkorn av gamla spannmålssorter. Dagens och morgondagens möte har som mål att dels följa upp egna bakningsexperiment sedan kursmötet i mars och dels att fördjupa kunskaperna kring hantverksbakning med surdeg och kultursorter. Vidare ska vi börja kunskapsinsamlingen kring hälsomervärden hos denna typ av bröd. Till vår hjälp har vi dels kursens egen Caroline Düringer, verksamhetsledare på Brödlabbet, och dels Sébastien Boudet, den franske bagaren från Stockholm. Vi gör också ett studiebesök till Ängavallen för att få en orientering om gårdens verksamhet av en annan kursdeltagare Mathias Nordström. På gården odlas ekologiskt spannmål som mals i den egna kvarnen och bakas med i det egna bageriet. Under våra två kursdagar kommer Sébastien att visa hur han bakar bröd och berätta om sin bakningsfilosofi och vägledande värderingar. Man bakar för att känna sig lycklig, i skapandet av brödet och när man delar med sig av brödet till andra som uppskattar ett gott och nyttigt bröd säger Sébastien. Börja med enkla recept uppmanar han oss, och håll dig till dessa tills du har lärt dig jäsningens hemligheter. Recepten är egentligen inte så viktiga. Det är jäsningen som förändrar allt. Sébastien Boudet och Caroline Düringer leder de två bakningsdagarna. Kunskapskälla för den här rapporten är främst Sébastiens egen bok Den franske bagaren. På bilden syns några olika ekologiska spannmålsprodukter. Dinkel fullkornsmjöl och helkärna odlat på Åsgårda-Holkestorp i Tomelilla kommun. Hansavete odlat av Per Ola Ohlsson i Vankiva i Hässleholms kommun. Per Ola är en av kursdeltagarna. Hansavete är en svensk kultursort som lanserades Gutekorn på Gotland bidrar med borstvete helkorn. Läs om mjöl lite längre fram i rapporten. FOTO: B-G CARLSSON 1

2 VI HAR ERFARENHETER OCH GODA IDÉER Vi började de två bakningsdagarna med att berätta om oss själva och vår respektive verksamhet. Som kursdeltagare representerar vi ett brett spektrum av erfarenheter, och alla har vi en vision om det goda och nyttiga brödet. CHRISTIN är en småskalig ekologisk odlare med idéer kring hur den egna odlingen också kan omfatta spannmål av gamla kultursorter och kunna erbjuda färskmalet mjöl i sin gårdsbutik. MAGNUS är ekologisk lantbrukare sedan Han föder upp grisar och odlar gamla kultursorter av spannmål. Han har tillgång till en mindre stenkvarn men vill utöka kapaciteten att producera unika mjölsorter. Han har också en vision om att utveckla ett kurscenter för självhushåll där bakning har en central roll. MATHIAS är en del av det familjeägda Ängavallen Hälsodjur AB, en ekologisk gård i sydvästara Skåne. Mathias ansvarar för jordbruket och djurhållningen. Han odlar spannmål som foder för djuren men också för gårdens egen kvarn och bageri. Mjölet är av hög kvalitet men också en utmaning i bakningen. Mathias har också erfarenhet av den franska brödkulturen från en period då han arbetade i södra Frankrike. INGMAR har flera järn i elden. Han driver ett företag som specialiserat sig på byggnadsvård och takläggning med halm. Han äger Blåherre Mölla, en vattenkvarn vars maskineri fortfarande fungerar. Det råder brist på halm lämplig för takläggning. Idag tvingas han importera halm från polen. Hans vision är att odla råg av den gamla sorten med långa strån. Då skulle han få både säd till malning och halm till taken. Mjölet kan han sälja och baka på, - ännu en färdighet som Ingmar vill utveckla, han bakade sitt första bröd december EVA är biolog från början men har under många år drivit en rum-och-frukost-verksamhet i Frankrike och på Österlen. Hon bygger nu om en gammal fyrlängad gård i nordvästra Skåne till den nya verksamheten. Bageri och kök kommer att ingå. Eva har länge bakat bröd med surdeg och ekologiskt mjöl. Hon är särskilt intresserad av autolysens funktion i arbetet med besvärliga degar för att få goda bröd. ANDERS representerar tillfälligt Orangeriet i Hallavara, ett café på Bjärehalvön som i år fått en White-utmärkelse. Margareta är hans fru och ordinarie kursdeltagare. Anders är trädgårdsmästare och deras företag driver förutom café också en omfattande ekologisk kryddväxtodling. Anders bakar bröd för caféet, använder surdeg och skållning och enligt egen utsago experimenterar vilt. DESIREE är gripen av en surdegspassion. Det har blivit en del av hennes livsstil både i yrkeslivet på bageri och i småskalig matproduktion, och i privatlivet. Bröd bakat med fullkorn och surdeg är nyttigt, och Desiree brinner för att få fler att äta sådana bröd. PER OLA driver ett mindre ekologiskt jordbruk med köttdjur som huvudnäring. Han har länge odlat spannmål som foder, men har också en bordskvarn och bakar egna bröd främst på råg. Han har blivit inspirerad under kursens gång att odla mer av gamla kultursorter som avsalu till bagerier. HÅKAN har hållit på med bakning i många år. Intresset väcktes i hembygdsföreningen i Degeberga. Håkan har över åren lärt sig malningsteknik i flera kulturhistoriska kvarnar, att baka med surdeg och fullkorn, och att baka i gamla vedeldade stenugnar. PETER var 13 år gammal när han kom i lära i ett bageri i Ystad. Bakning är hans stora passion, men han är också kockutbildad och är verksam i Ystad. När han inte arbetar i hotell- och restaurangköket går all hans fria tid åt till att baka bröd Eva Bylén och Ingmar Melin Desiree Olsson och Per Ola Ohlsson Peter Hansson 2

3 och kakor. För några år sedan skaffade han sig ett hobbybageri. Peter säljer sina bröd och kakor på marknader och till bagerikollegor. CAROLINE är mikrobiologen som blev vetenskaplig bagare. När Asta Zeneca, där Caroline forskade, genomförde en omorganisation passade Caroline på att hoppa av med ett avgångsvederlag som hon investerade i att bygga och utrusta ett ekologiskt surdegsbageri. Att baka har varit hennes passion från unga år. SÉBASTIEN är född och uppvuxen i Frankrike. Hans pappa drev en större bagerirörelse och där grundlades Sébastiens genuina yrkeskunnande inom bageri, konditori och restaurang. Han är sedan drygt tio år bosatt i Stockholm där han bland annat startade det prisbelönta Petit France. Han sålde sitt bageri 2011 för att istället ägna tid och kraft åt att sprida kunskaper om surdegsbakning och matlagning baserad på äkta naturliga råvaror, - och att kartlägga cirka 300 kvarnar i Sverige. Hans grundfilosofi är enkel; allt du behöver för att baka bra bröd och laga god mat är bra råvaror, tid och en stor portion kärlek, - och en bra ugn! DEN VIKTIGA DIALOGEN Sverige har en stor potential för att kunna producera bra bröd. Bra klimat och varierande jordmån är bra förutsättningar för en odlad lokal mångfald av alla fyra sädesslagen; vete, råg, korn och havre. Bröd bakade på fullkorn och surdeg med långa jästider blir smakrika och nyttiga. Men Sébastien är bekymrad för delar av den brödkultur som utvecklats i Sverige, eller snarare hur vår brödkultur misshandlas. Mjölet blir vitare, det är svårt att få tag i lokalproducerat mjöl av god kvalitet. Kvarnar slår igen. Bakning gör mig lycklig säger Sébastien, allt som behövs för att baka ett gott bröd är egentligen bara mjöl, salt och vatten. Det ger mig en djup ALLT SOM BEHÖVS FÖR ATT BAKA ETT GOTT BRÖD ÄR EGENTLIGEN BARA MJÖL, SALT OCH VATTEN tillfredsställelse att som sista länk i kedjan förvalta bondens och mjölnarens arbete med säden till goda och nyttiga bröd till bageriets kunder. I den industriella produktionen av bröd har bonden tyvärr kopplats bort från bageriet. Mjölets kvalitet rent generellt och särskilt dess bakningskvalitet är beroende av växtmiljön och andra odlingsfaktorer. Därför måste bagaren ha en bra dialog med både mjölnaren och odlaren. På samma sätt måste mjölnaren vara mer aktiv som en länk, en mäklare, mellan bonde och bagare. I min kartläggning av kvarnar, berättar Sébastien, har jag funnit omkring 300 kvarnar som är funktionella, men många av dem drivs inte. Koncentrationen inom kvarnindustrin till några få giganter är inte bra för den lokala mångfalden. Mångfald behövs för att få fram hantverksmässigt framställda unika bröd som kunden är beredd att betala för. Likt surdegsrevolutionen som startades för några år sedan, är det nu dags för kvarnrevolutionen och att utveckla dialogen mellan odlare, mjölnare och bagare. TVÅ KVARNAR MED TRADITION OCH KOMPETENS Sébastien berättar i sin bok om sitt möte med Orga Kvarn strax utanför Norrköping. De ursprungliga delarna av Orga Kvarn byggdes redan i slutet av 1700-talet. En stenkvarn från mitten av 1800-talet är fortfarande i drift och används flitigt för att mala bland annat rågmjöl och grahamsmjöl, - utan tillsatser. Kvarnen är idag ett familjeföretag grundat på 1930-talet och bröderna Lennart och Leif Nyman är fjärde generationens mjölnare. En annan intressant kvarn är Warbro Kvarn utanför Katrineholm. Det är ett familjeföretag med Kerstin Björklund som ledare. Företaget arbetar med ekologiskt spannmål, - från odling, lagring, skalning, malning och förädling till paketering, marknadsföring och försäljning. Kvarnen saluför ett flertal olika kulturspannmålssorter, t.ex. dinkel, emmer, nakenhavre och nakenkorn. Familjens och företagets ideologi är att verka för ett hållbart jordbruk och utveckling inom området mat och hälsa. Affärsidén är varsam förädling samt försäljning av KRAV märkta spannmålsprodukter med god smak, högt näringsinnehåll och med känt ursprung. Utbildning för återförsäljare och kunder om nyttig, klimatsmart mat är också en viktig del i affärsidén. Varsamhet är ett nyckelord i verksamheten. Allt är ekologiskt odlat det vill säga utan konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel och så gott som alla produkter är KRAV-certifierade Alla produkter flingor, mjöl med mera är framtagna med skonsamma metoder och levereras färska. Kulturspannmålen är till 100% ursprungssorter Odlingar av ursprungsgrödor ligger i närområdet (definierat som inom 25 mil) 3

4 Påsen innehåller flingor av groddad dinkel som med sin milt syrliga smak passar som en ingrediens i bröd och müsli. Den hela dinkelkärnan har groddats i flera dygn, klämts till en flinga och torkats varsamt, aldrig mer än 42 grader. Processen bryter ner fytinsyran och gör det lättare för kroppen att ta upp mineraler och andra näringsämnen. KULTURGRÖDOR LIGGER OSS VARMT OM HJÄRTAT Så här presenterar, på förpackningarna, Warbro Kvarn-personalen sin kärlek till kulturspannmålen: Kulturgrödor ligger oss varmt om hjärtat. Det är ett samlingsnamn för äldre spannmålssorter som odlats under tusentals år. De har behållit sina ursprungliga egenskaper eftersom de inte varit utsatta för någon modern växtförädling. Kulturgrödorna har många fördelar framför den moderna spannmålen. Alla har mycket smak, högt näringsinnehåll (särskilt mineraler) och är lämpade för ekologisk odling. Ett långsiktigt bevarande av egenskaper genom odling av ett stort antal varierande sorter, är av stor betydelse för livsmedelsproduktionen. Mångfalden hos de gamla sorterna är viktig för dagens jordbruk, bland annat för att kunna tackla framtida klimatförändringar. SURDEG HAR EN SJÄL Sèbastien berättar att den surdegsstarter/ surdeg som vi ska använda under de två kursdagarna är hans egen grundad för 12 år sedan. Den är ursprungligen gjord på fullkornsspelt från Gutekorn på Gotland. Surdeg har en själ menar Sébastien, - det är inte enbart en smaksättare, det är en hel värld av mikroorganismer och smakämnen i balans. Det gäller att inte störa den balansen och harmonin genom alltför mycket knådning och annan bearbetning. All agitation innebär oxidation som påverkar smak, färg och arom negativt. Ge degen tid att utvecklas harmoniskt. Bagaren ska stödja degens och brödets naturliga utveckling fram till målet. Viss bearbetning behövs för att jämna ut saltet och surdegen och för att bygga en struktur. Den svenska surdegstraditionen har sitt ursprung främst i råg med starka kulturella kopplingar till Finland och Ryssland. Surdegarna här är (eller var) mera sura jämfört med mellan- och södra Europa. I den franska surdegskulturen dominerar vete. I Frankrike köper kunderna bröd varje dag. I Ryssland en gång i veckan. I all bakning är ett recept inte mycket värt om man inte förstår den naturliga utvecklingsprocess som uppstår när vatten, mjöl och salt blandas. Bakning med surdeg har fyra sammanflätade aspekter enligt Sébastien; filosofisk, kulinarisk, hållbarhet och hälsosamt. FILOSOFIN handlar om tid, om att bejaka att de naturliga jäs- och mognadsprocesserna är långsamma. Surdeg är gjord för att arbeta långsamt. Jäst är tillverkad för att arbeta snabbt. KULINARISKA aspekter handlar så klart om brödets smak, struktur, utseende. Under jäsningen utvecklas smaker, aromer, textur och porositet. Surdegsjäsning tar tid och tid ger smak. Ett surdegsbröd är kompaktare, lite tyngre med ett krämigare inkråm. Surdegsbrödet är godare och godare längre tid. Brödets inkråm håller sig saftigt längre därför att det tål att bakas längre tid och då utvecklas skorpan bättre och skyddar inkråmet. Plus, givetvis, ju bättre skorpa, ju mer smak. HÅLLBARHETSASPEKTER kan förstås på två nivåer. Hållbarhet på brödnivå kan sammanfattas med: tjock skorpa, stor limpa som med surdegsjäsning ger ett bröd som håller i över en vecka. Surdegsbrödets lägre ph är också ett skydd mot bakterier och andra oönskade mikroorganismer. Hållbarhet ur ett miljö- och livskvalitetperspektiv handlar om att ta vara på, respektera och värna de naturresurser som vi använder för att framställa bröd. Odlingslandskapets mångfald, sädens ursprung, en hälsosam, giftfri odlings- och arbetsmiljö. Dessutom, ett bröd som är gott längre, till sista skivan, äts upp. Ingenting förfars. HÄLSOASPEKTEN handlar om näringskvalitet och vad brödet gör med oss. En lång surdegsjäsning, 12 timmar eller mer, ger ett bättre näringsinnehåll som kroppen har lättare för att ta upp. Den långa PRODUKTER FRÅN DE BÅDA KVARNARNA går att beställa via företagens hemsidor. De finns också hos Larsviken i Viken, Skåne I våra tidigare kursmöten har vi besökt tre kvarnar: Limabacka Kvarn i Halland och Stora Levene Kvarn i Västergötland. I Skåne besökte vi Gissleberga Kvarn i Teckomatorp. Det återstår att efter vår kurs kartlägga vilka kvarnar som finns i Skåne, och deras kapacitet att ta hand om ekologiskt odlad säd av gamla spannmålssorter. 4

5 En bra dialog ger näring åt passionen. En dialog utvecklar både bagare och odlare. På bilden två odlande kursdeltagare; Christine Svensson och Magnus Nyman. Arbeta med händerna. Det är viktigt att utveckla alla sinnen i bakningen av hantverksbröd. Titta, lukta, känn, smaka och lyssna. Här visar Caroline hur hon bedömer glutennätet i degen. Från vänster; Peter, Magnus och Per Ola. Snart är det deras tur att arbeta med degen. Men även i ett litet bageri måste bagaren utnyttja arbetsbesparande maskiner. Sébastien förklarar hur en allsidig och bra beredningsmaskin fungerar. jäsningen bryter ner fytinsyran som skyddar sädeskornen. Syran binder mineraler och vitaminer och hindrar kroppen från att ta upp dessa nyttiga ämnen. En annan viktig faktor är att ett surdegsbröd är lite mer kompakt och hårt, - och kräver därför att vi tuggar ordentligt. När vi tuggar stimuleras salivutsönding som hjälper till att bearbeta maten och frigöra näringsämnena som då lättare kan tas upp av kroppen. DET FINNS INGA DÅLIGA MJÖL BARA DÅLIGA BAGARE! En bra bagare är en bagare som gör bra bröd kontinuerligt, - inte bara enstaka gånger. En bra bagare förstår att anpassa sitt sätt att baka efter den bakningskvalitet som det naturliga mjölet bjuder. En bra bagare har en bra dialog med mjölnare och odlare för att utveckla sina kunskaper om hur varierande odlingsbetingelser formar spannmålens kvalitet. Det är bagarens uppgift att lära sig och förstå det lokalt ekologiskt producerade mjölets potential och baka bra bröd av det. Bagaren måste anpassa sitt sätt att arbeta med råvaran efter vad råvaran kräver. Bjud in dina kunder i din värld uppmanar Sébastien. Bjud på dig själv, på din passion och kärlek till det äkta hantverksbrödet. Berätta om mjölets karaktär, växtplatsen, var säden har malts. Berätta om hur ditt sätt att baka lyfter fram allt det goda och nyttiga. ALLT SOM BEHÖVS ÄR MJÖL, VATTEN OCH SALT OCH EN BRA UGN Sebastien och Carolin lotsade oss igenom hela bakningsprocessen från surdegsstarten till det färdiga brödet. Filosofi, teori och demonstrerad praktik vävdes samman under de två dagarna. Sebastien betonar ofta att en bagare måste utveckla sin känsla för hur en deg utvecklas över tid till ett färdigt bröd. För att kunna baka hantverksmässigt måste sinnesintryck ständigt varvas med reflektion och dokumentation. Använd kroppens egna mätinstrument; titta, lukta, känn, smaka och lyssna. Dokumentera det du gör så att du kan dra nytta av erfarenheterna och lära av vad du gör. REDSKAPEN Sébastien rekommenderar oss att använda några enkla redskap för att lyckas med surdegsbakningen: Använd en bra våg för att väga ingredienserna. Vikt är viktigare än volym. En våg ger dig bättre precision. Använd en termometer för att ha koll på framför allt degvätskan. Degen bör hålla cirka 22 till 25 grader efter blandningen. Använd degskrapor av metall och plast i olika storlekar och form när du arbetar ihop degen och när du delar den. Använd en plastlåda med lock för degjäsningen och låt den stå i kylen över natten. En bra temperatur för långa jästider är nämligen fyra till sex grader. Använd jäskorgar klädda med linneduk. Korgen ger stöd för degens jäsning på höjden. Linneduken indikerar när degen/brödet är färdigjäst. När degen släpper från tyget har den jäst färdigt. Om degen skulle fastna i linneduken, 5

6 Ge degen en första grundform genom att forma den till en boll. Låt den sedan vila täckt med en fuktig bakduk eller i plastlåda med lock i två till fem timmar i rumstemperatur. Den slutliga formningen av degen kan göras upprepade gånger med kortare vilostunder emellan. Då utvecklas både höjd och volym. spraya med lite vatten och vänta en stund, så släpper duken. Använd bakduk av linne (helst, annars bomull) för att täcka degen medan den vilar eller jäser. Den skyddar mot luft och uttorkning. Lägg en baksten i ugnen. En väl uppvärmd baksten (sätt på ugnen minst en timme före bakningen) magasinerar värmen och ger brödet en bättre skorpa Med en snittkniv signerar du degen precis innan den åker in i ugnen. Snittet hjälper brödet att expandera under bakningen. Använd en brödspade för att skjutsa in degen i ugnen och för att flytta brödet under bakningen och när du tar ut det färdigbakade brödet. DET NÖDVÄNDIGA SALTET Under en surdegsjäsning, säger Sebastien, aktiveras bakterier, jästsvampar, enzymer, och andra ämnen. Alla ska göra sitt, på sitt sätt i samspel. Saltet är som en orkesterdirigent som bringar ordning i kaos och ser till att alla gör det de är programmerade att göra, i rätt ordning och på rätt sätt. Två vanliga sorter av salt är havssalt och bergssalt. Bergssalt bryts i saltgruvor och raffineras med hjälp av kemikalier. I denna process försvinner det mesta av saltets nyttiga mineraler; magnesium, järn och kalcium. Havssalt framställs genom att havsvatten avdunstar från grunda bassänger med hjälp av vind och sol. Kvar blir porösa saltkristaller. Havssalt är bättre och nyttigare. Det innehåller mer hälsosamma mineralsalter samt naturligt jod. Salt är en viktig smaksättare, det lyfter fram de smakämnen som finns i mjölet. Saltet påverkar jäsningen så att den går långsammare och jämnare. Det gör också glutenet mer fast och elastiskt som i sin tur förbättrar degens gashållningsförmåga under bakningsprocessen och därigenom ger brödet en större volym. Saltet gör att degen behåller en större mängd vatten och under en längre tid. Saltet bidrar också till att ge färg åt brödskorpan. SURDEG OCH LEVAIN Det finns ingenting som inte kan bakas med surdeg. Grunderna för hur man gör en surdegsstart och surdeg lärde vi oss på bakningsdagarna med Caroline i mars och våra egna experiment på hemmaplan. Levain är en jäsningsmetod med fast surdeg. Man använder en del av en jäst deg och låter den med sin etablerade jäskraft sätta fart på en ny deg. Man behåller alltså alltid en liten bit av en deg för att injicera nästa. På så sätt hänger alla degar ihop. Levain är alla bröds släkting. Det är som att plantera ett frö i jorden, säger Sebastien, en kedjereaktion uppstår och startar livet i den nya degen. Med flytande surdeg behöver man inte baka varje dag, bara man matar den regelbundet så att den lever och mår bra. Levain dör om man inte bakar med den varannan dag, helst varje dag. BLANDA FÖR HAND. Det ger känsla för degen. Sébastien använder sig av la fontaine-metoden där mjölet hälls upp i en hög på bakbordet, en urgröpning görs i högens mitt och där häller man surdeg, degvätska och salt. Sedan arbetar man med händerna inifrån urgröpningen och ut mot högens runda kant. Lite mjöl i taget. När allt är hopblandat, använd en degskrapa för att arbeta ihop det sista mjölet och degen. Det går också bra att för hand blanda ihop ingredienserna i den plastlåda som kan användas under den långa jäsningen. Tänk på att lådan måste ha rumstemperatur så att den färdiga degen inte är för kall under autolysen. 22 till 25 grader är en optimal temperatur i surdegsbakning. AUTOLYSERA MERA En deg är inte redo att knådas direkt efter blandningen. Proteinerna i mjölet behöver en stund för att absorbera all degvätska/fuktighet. Vätskan och mjölet ska bilda en harmonisk enhet. Direkt efter blandningen saknar degen en enhetlig struktur. Autolys, berättar Sébastien, kallas den stund då degen vilar och förbereder bildandet av glutennätet som gör degen elastisk inför den fortsatta degbearbetningen. Autolysen är tid för degen att komma igång, ingredienserna att finna varandra och gå samman, för mikroorganismerna att vakna. Autolysen aktiverar också pigmenten i mjölet och ger en mörkare deg. Genom autolysstunden får man in mer vätska i degen redan från början, det ger ett saftigare bröd i slutet. Låt degen autolysera i 45 minuter till en timme i rumstemperatur. Under denna stund ska inte degen börja jäsa. KNÅDA OCH FORMA Den fortsatta bearbetningen av degen omfattar knådning, vila och formning. Återigen, genom att använda händerna istället för maskinell bearbetning utvecklas känslan för de naturliga processerna. I hantverksmässig rationell produktion behövs både manuell och maskinell bearbetning. Knådning med händerna ger förståelse för hur degblandaren ska arbeta. Om du knådar för hand fungerar det grova havssaltet som en timer. När du inte längre känner 6

7 När du gör bullar eller delar en deg, så kläm med ett verktyg med en lätt rundad kant, skär inte. Ett skärande verktyg trasar sönder gluten nätet. Ett snitt är din signatur på brödet förklarar Caroline för Eva och Per Ola saltkornen är degen klar. En deg med naturligt mjöl utan tillsatser är känsligare och bör inte överknådas. Knådning och formning är två olika procedurer. Knådning är en mera brutal bearbetning. Formningen är en varsammare hantering som snarare kan beskrivas som en upprepad vikning av degen. Man tar tag underifrån och drar upp och viker in mot mitten. Tryck sedan till upptill och dra underifrån igen. Detta upprepas ett antal gånger till du har en deg med fin ytspänning. Testa genom att trycka ner ett finger i degen, är den tillräckligt spänstig höjer den sig direkt. Gamla vetesorter har ofta hög proteinhalt och hög glutenhalt. Detta ger vanligtvis hög volym men glutenkvaliten är svag och degen tål inte snabb och lång knådning. Därav tekniken med vikning av degen. MJÖLA OCH LÅT JÄSA Mjöla degen ordentligt efter den avslutande formningen. Då behåller degen mera vatten och brödet blir saftigare. När brödet gräddas skyddar mjölet skorpan från att utvecklas för snabbt. Värmen hinner komma in i kärnan av brödet och får den att expandera ännu mer. När brödet är format ska det jäsa. Använd gärna en bak-korg av naturmaterial, och gärna med en linneduk i botten. Korgen hjälper brödet att jäsa på höjden. Degen kan andas i korgen och skorpan kan därmed byggas upp redan under jäsningen. Lägg korgen i en plastlåda med lock. Brödet jäser som bäst i en instängd och fuktig miljö. Låt jäsningen komma igång i rumstemperatur, cirka en timme, och ställ sedan in lådan i kylen under natten. Jäsningen fortsätter långsammare efterhand som temperaturen sjunker. En lång jäsning bryter ner fytinsyran och näringen frigörs, - och smaken utvecklas. SNITTA OCH BAKA Avsluta ett bra jobb genom att snitta degen. Gör små snitt, inte för djupa. Fördärva inte kraften i glutennätet och fickorna av gas som jäsningen byggt upp. Försök hitta en harmoni mellan snitt och degens form. Genom att snitta degen ger du brödet din signatur och du hjälper brödet att spricka och expandera under gräddningen så som du vill att det ska göra. Ett underjäst bröd snittas lite hårdare/djupare medan ett överjäst bröd snittas mjukare och mera försiktigt. Ugnen är hjärtat i bageriverksamheten. Bra ugnar är tunga. Stenugnar ackumulerar värmen och är bäst. Det tar tid att förstå hur ugnen verkar och fungerar. Första mötet med en ugn är alltid smärtsamt för en bagare erkänner Sèbastien. För mig är ugnen hjärtat som slår och sprider sin värme över hela bageriet säger Sebastien. Han använder inte en varmluftsfunktion eller öppnar ugnsluckan under gräddningen. Jag tycker om när luften står stilla under bakningen. Jag vill inte förstöra den stillhet och ro som råder när brödet bakas. Alla recepts bakningsråd måste ses som en guide. Lär känna din ugn, dess kapacitet och begränsningar, genom att observera och dokumentera vad som händer. Använd en baksten och grädda bröden direkt på stenen. Det ökar ugnens bakförmåga. Stenen ska ligga i ugnen redan från början när den sätts på. Genom att spraya in varmt vatten eller placera en låg form med kokande vatten på ugnens botten skapas en het och fuktig miljö som skyddar skorpan från att bli hård och torr för snabbt under gräddningen. Ugnsvärmen hinner då också lättare nå alla luftbubblor i brödets inkråm och får dem att expandera. Man vill ha en stark, tjock skorpa på stora bröd. Det är ju en skyddsbarriär för inkråmet. Under bakningen uppstår ett högt tryck i inkråmet. Fuktig ånga vill tränga ut om skorpan är för tunn. Kom ihåg att fuktig värme sprider värmen snabbare. Fuktig värme minskar också brödens vätskeförlust. Ett lagom fuktigt inkråm ökar hållbarheten och höjer smaken. HA TÅLAMOD Brödet blöder om du skär i det för tidigt 7

8 efter att det gräddats varnar Sébastien. Ångan i inkråmet behöver tid för att kondensera. Ge brödet tid för att smak, hållbarhet och skorpa ska förbättras. Innertemperaturen ska ha sjunkit till under 40 grader. Låt det svalna på ett galler så att det kan andas. Täck det inte. EXKLUSIVA MJÖL GER GODARE OCH NYTTIGARE BRÖD Vår kurs har som ett av flera mål att öka kunskapen om gamla spannmålssorter och odlingen av dessa. Det är en intressant marknadsnisch för mindre jordbruk att i samarbete med småskaliga kvarnföretag och surdegsbagerier odla och förädla exklusiva, snarare än gamla sorter. På kursens januarimöte fick vi en första orientering och översikt över de ursprungliga vilda typerna av gräs och de stråsädssorter som utvecklats från dessa. För cirka till år sedan började människan i sydvästra Asien och Medelhavsområdet att nyttja vilda typer av enkorn, emmer och korn. Råg härstammar från Armenien med omnejd. Nakenhavre kommer från de kinesiska, mongoliska och tibetanska högslätterna. Havren kommer från södra Ryssland och östra medelhavsområdet. Efterhand domesticerades dessa genom odling. Vete trivs och kan odlas under mycket olika yttre betingelser och har stor förmåga att anpassa sig till växtplatsens förutsättningar. Vete är idag ett av våra viktigaste livsmedel med mångtusenårig historia och utveckling. De fyra stora utvecklingsstegen är: Se till att det finns luft runt alla bröden i ugnen för bästa bakningsresultat. Kyssar mellan bröd är skorstenar där ånga kan tränga ut. ENKORNSVETE, Triticum monococcum, tätt och platt ax med långa borst och med 1-2 blommiga småax, där vanligen ett korn utvecklas. Arten har odlats från cirka 6000 år före vår tideräknings början ända in i modern tid över stora delar av Europa EMMERVETE, Triticum turgidum ssp. dicoccum, ibland kallat tvåkornsvete, ax med långa borst, två korn i varje småax. Ungefär samma odlingshistoria som enkornsvete. Idag finns det både vår- och höst sorter SPELTVETE är en korsning mellan emmervete och getgräs och är ursprunget till de vanligaste vetesorterna idag. Dess vetenskapliga namn är Triticum aestivum ssp. spelta, på tyska är dess namn dinkel. Spelt är det robustaste av alla vetesorter VANLIGT BRÖDVETE, Triticum aestivum ssp. vulgare. Man räknar med att odling av stråsäd kom till Skåne för cirka år sedan. Under tidig stenålder var enkornsvetet det mest odlade sädesslaget. I slutet av stenåldern ersattes detta av emmervete. Under brons och järnåldern dominerade korn. Samtidig odling av enkornsvete, emmervete och speltvete höll sig kvar på Gotland in i modern tid. Många av de skandinaviska lantsorterna har i sin tur utvecklats av bönderna själva genom evolutionär växtförädling och har god lokal anpassning, god vinterhärdighet och andra egenskaper som lämpar sig bra för ekologisk odling. Lantsorterna är inte enhetliga och konstanta, utan blandningar av många olika typer. Fram till 1970-talet bedrevs också växtförädlingen med inriktning på lokal anpassning och jordbruk med begränsad kemi-insats. Men de senaste 50 åren har de flesta spannmålssorter medvetet utvecklats för att producera hög avkastning med hjälp av till synes obegränsad användning av bekämpningsmedel och konstgödsel. Under våra bakningsdagar har vi för det mesta använt mjöl från ekologiskt odlade gamla spannmålssorter, oftast lantsorter men även några av de riktigt gamla sorterna. SPELT/DINKEL, URMODERN TILL VANLIGT VETE Dinkel är ett så kallat agnvete; agnarna sluter så hårt om kärnan, att de inte faller av vid tröskningen. Det tjocka skalet skyddar mot luftföroreningar och annan yttre påverkan. Dinkel måste skalas innan det kan malas och tyvärr är tillgången till sådan skalningsutrustning begränsad. Flera odlare i Skåne ser sig tvingade att transportera sin dinkel till kvarnar utanför landskapet för att få skörden skalad och mald. Agnarna utgör cirka en tredjedel av hela sädeskornets vikt, representerande en ansenlig del av transportkostnaden. Näringsmässigt skiljer sig äkta dinkel från vanligt vete på ett par viktiga punkter. Betoningen på äkta görs därför att det finns också oäkta dinkel då speltvete korsats med vanligt brödvete. En äkta dinkelsort som odlas ofta är Oberkulmer Rotkorn, en äldre schweizisk sort med rödaktiga ax. Proteinhalten är betydligt högre i dinkel. Glutenkvaliteten är annorlunda genom att ha en högre andel vattenlösliga proteiner. Det gör dinkel mer lättsmält och verkar tålas bättre av de som annars är överkänsliga mot vete. Energiinnehållet är betydligt högre i dinkel än i vanligt vete, andelen nyttiga fettsyror är också högre. Även olika B-vitaminer förekommer i betyd- 8

9 ligt högre omfattning i dinkel. Av mineralerna är innehållet av kalium och kalcium ungefär lika, medan innehållet av järn, koppar, magnesium och zink är avsevärt högre i dinkel. Mjölet ger en fyllig arom med en aning nötsmak. Smaken är bättre jämfört med vanligt vete anser de flesta av kursdeltagarna. EMMER, EN URÅLDRIG KORSNING Emmer är en ännu äldre sort än dinkel. Emmer härstammar från en korsning mellan enkorn och ett gräs. Det fanns redan för år sedan. Det har odlats i en stor del av Europa. Näringsinnehållet är mycket högt, ungefär som för dinkel. Emmer är särskilt rikt på järn. Emmer har hög proteinhalt men ett vekare eller skörare gluten och det kräver lite mer av bagaren om man vill baka bröd enbart av emmer. Bakning med surdegar och långa jästider underlättar. Man kan med fördel också blanda emmer med dinkelmjöl. Smaken är väldigt fin och lite sötaktig. RÅG OCH SVEDJERÅG Råg, Secale cereale, kommer från Mindre Asien och är mycket anspråkslösare i odling än vete. Råg är idag i huvudsak ett nordeuropeiskt sädesslag och trivs i svalare klimat och på sämre jordar. Både höst och vårformer finns. Det har odlats i södra Sverige från omkring tusentalet e.kr. På 1800-talet stod råg för en tredejdel av all odlad spannmål i landet. Värmland, Dalarna, Härjedalen och Jämtland. De odlade upp skogsjordar med svedjebruk. Avkastningen var ofta dubbelt så hög som från andra typer av åker på grund av askans gödning. Svedjerågens strålängd är omkring 2 meter eller mer (utmärkt taktäckningsmaterial!). Mjöl från svedjeråg har hög kvalitet, proteinhalten är cirka 15 procent (vanlig råg har cirka 10, vete cirka 12). Degen kan därför ta upp mycket vatten som ger ett saftigt, väljäst och delikat bröd. NAKENHAVRE, MER NÄRING ÄN VANLIG HAVRE Havre, Avena sativa, var under medeltiden det mest konsumerade sädesslaget i Europa och i Norden har det mycket länge varit basföda. Nakenhavre, Avena nuda, är däremot relativt okänd men passar bra i högkvalitativ ekologisk odling. Skillnaden mellan nakenhavre och vanlig havre är bland annat att kärnornas skal släpper under tröskningen. Nakenhavre innehåller mer näring och energi än vanlig havre. Den har högkvalitativt protein och är rik på nyttiga fettsyror. Nakenhavre, liksom nakenkorn, har höga halter av glukan (vattenlösliga växtfibrer) som utjämnar blodsockernivån i kroppen, ökar det goda och minskar det skadliga kolesterolet. Vissa dietstudier visar att havre och nakenhavre minskar risken för arterioskleros (fettanhopning i blodkärlen) och ändtarmscancer samt motverkar stressreaktioner i kroppen, verkar lugnande. Dessutom innehåller nakenhavre höga halter E-vitamin, en naturlig antioxidant. Nakenhavre innehåller inga glutenbildande proteiner men dess slembildande förmåga gör det snällt mot mage och tarm. Smaken är fylligare än vanlig havre. NAKET KORN, FRÅN VÅR BRONSÅLDER Korn är ett mångsidigt och anspråkslöst sädesslag. Det är mycket tåligt och Hans Larsson, växtförädlare på SLU, är också ordförande i den ideella föreningen Allkorn. Hans har introducerat begreppet kultursort som en del av namgivningen av odlat material. Med kultursort menas en sort som en odlare tar ansvar för och som förknippas med en växtplats. Fulltofta vårvete, till vänster i bild, är en sådan kultursort som utveckalts på Hans Larssons egen gård. Det tog Hans 18 år att genom noggrann försöksodling få fram sorten. Efter några års odling, där en del av årets skörd blir till utsäde nästa år, formas en ny kultursort ur en gammal kultursort. Det är sådana exklusiva sorter som ger unika bröd. Råg innehåller väsentligt mindre glutenbildande proteiner, men desto mer pentosaner, slembildande ämnen. Detta ger en deg som inte är så mjuk, elastisk och volymbildande som vete, men istället mer plastisk och formbar. Råg kräver surdegsjäsning för att uppnå bra bakningsförmåga. Svedjeråg är en gammal rågsort som kom med finsk invandring i slutet av 1500-talet och framåt. Sorten har många namn, t.ex. tuvråg och midsommarråg. Finnar koloniserade (med löfte om skattebefrielse) skogsområden i 9

10 Vi odlar exklusiva och näringsrika spannmålssorter utan bekämpningsmedel och konstgödning. Våra sorter av vete, råg, havre och korn odlades före kemijordbrukets tillkomst, somliga har anor tusendals år bakåt i tiden då bönderna stod för en naturlig växtförädling. Våra sorter är också ekologiskt hållbara eftersom de har anpassats till vårt odlingsklimat. Av dessa spannmålssorter har vi gjort mjöl som tar tillvara sädeskornets alla nyttigheter, utan tillsatser. På mjölet bakar vi nyttiga och hållbara bröd med hjälp av äkta surdeg och långa jäsningstider som lyfter fram en mångfald av fantastiska smaker. motståndskraftigt mot sjukdomar och skadeinsekter, och kan odlas nästan var som helst. Naket korn odlades i Sverige redan under bronsåldern. Kornen, som skimrar i lila, har en grov och matig struktur. De innehåller höga halter av välgörande beta-glukaner (en form av vattenlöslig fiber som sänker kolesterolvärdet), antioxidanter och höga mineralhalter. Naket korn stabiliserar blodsockret och gör dig mätt länge. Korn innehåller inte några glutenbildande proteiner och har därför ingen egen degbildningsförmåga. Kornmjöl och andra kornprodukter kan med fördel blandas i degar av andra sädesslag för att göra bröden ännu nyttigare. FULLKORNETS VÄLSIGNELSER Fullkorn innehåller sädeskärnans alla delar; fröskal, frövita och grodd. För att utnyttja sädeskornets nyttoämnen som kostfibrer och antioxidanter, bör den vara så färsk som möjligt. Färskheten innebär att kärnan helst skall var hel fram till kort före konsumtion. I fullkornsmjöl finns hela sädeskornet med. Hälsoeffekterna av fullkorn kommer från att äta alla delarna av sädeskärnan; FRÖSKALET är det grova yttre lagret på kärnan. Det innehåller 50-80% av kornets mineral inklusive järn, koppar, zink och magnesium, samt stora mängder fibrer, B-vitamin, fytokemikalier och andra bioaktiva ämnen. FRÖVITAN utgör ungefär 85 % av kärnans vikt. Den innehåller de flesta proteinerna och kolhydraterna och små mängder B-vitamin. GRODDEN är den minsta delen av kärnan. Den innehåller rikligt med spårelement, omättade fetter, B-vitamin, antioxidanter och fytoämnen. Fibrer, vitaminer, mineraler och hundratals växtsubstanser, så kallade fytokemikalier, fungerar tillsammans på ett kraftfullt sätt. Vetenskapliga undersökningar visar att regelbunden konsumtion av fullkorn reducerar risken för vissa sjukdomar. Antioxidanter, särskilt vitamin E, selen och ett antal olika fytokemikalier, tillsammans med fibrer reducerar risken för hjärt- och kärlsjukdomar, mag- och tarmcancer, och diabetes. Sädeskornets fytokemikalier bidrar till växtens självförsvarssystem genom att skydda mot virus, bakterier och svampar. För människan fungerar dessa fytokemikalier också som en förstärkning av kroppens försvar mot sjukdomar. Exempel på ämnen som ingår i fytokemikalier är karotenoider, flavonoider, indoler, isoflavoner, capsaisin och proteashämmare. Andra ämnen som också förknippas med hälsoaspekter är fytoöstrogener, fenoler, fytinsyra och enzymhämmare. Antioxidanter är ämnen som kan hämma reaktionen av fria radikaler som reaktivt syre eller sänka hastigheten med vilken substrat oxideras. EKOLOGISK ODLING Ekologiskt odlat fullkornsmjöl är bättre därför att rester av många bekämpningsmedel som används i en o-ekologisk odling finns i de yttre delarna av kärnan. Till exempel stråförkortningsmedel. Kadmium finns också i de yttre delarna. Bakbord blir ritbord. Sébastian förklarade sädeskornets principiella uppbyggnad och hur det är relaterat till malning, mjöl, bakning och hälsomervärden. Kadmiumhalterna är generellt lägre i ekologiskt odlad spannmål eftersom upptaget ökar med ökad konstgödning. KVARNINDUSTRIN BIDROG TILL OHÄLSA Så länge vi i landet hade en lokal livsmedelsproduktion och distribution användes också mestadels färskt fullkornsmjöl till bagerierna. När industrialismen och därmed också kvarnindustrin (valskvarnarna) utvecklades i Sverige under 1800-talet kunde man mala stora mängder mjöl. Man upptäckte snart att fullkornsmjölet härsknade på grund av att fetterna i sädeskornets grodd-delar reagerade med luftens syre. Kvarnarna började då i stor utsträckning sikta mjölet och detta gav upphov till vår nuvarande kultur av huvudsakligen industriellt framställt vitt bröd. 10

11 Men nackdelen med vitt mjöl är att det mesta av mineraler och vitaminer har försvunnit i bortsiktningen av skal och grodd, så också de flesta smakämnen. Stora näringsvärden tas bort, cirka 70% av vitamin E, nästan 90% av vitamin B1 och 80% av vitamin B2 går förlorat. Mineralförlusterna är också höga. Cirka 40% av järnet tas bort, kalcium cirka 65%, zink nära 75%, kalium nästan 80%, magnesium ungefär 85%. Folat, en form av B vitamin, minskar med cirka 80% i det siktade mjölet. Folat är nödvändigt för cellernas ämnesomsättning och för bildningen av röda blodkroppar. Brist på folat ger blodbrist. Källa för detta avsnitt av rapporten är i huvudsak bearbetat från Allkorns hemsida, jämte uppgifter hämtade från M. Enokssons bok Bakverksta n utgiven av Eldrimner. LOCKA FRAM ÄNNU MER NYTTIGHETER Genom att blanda blötlagda eller kokta helkorn i fullkornsmjölsdegen ökar näringsvärdena ytterligare berättar Sébastien. Det ger också ett saftigare och hållbarare bröd och förhöjer smaken. Att blötlägga hela korn och nötter att blanda i degen frigör mineraler och andra nyttigheter genom groningsprocessen. Att blötlägga grahamsmjöl en kort tid före inblandning i en deg är också bra. Det mjukar upp mjölets skarpa kanter som annars skulle skada glutennätet. Ännu bättre är att rosta korn och nötter efter några timmars blötläggning för att locka fram mer nyttigheter och smakämnen. När du bakar fruktbröd, blötlägg frukten dagen innan. Det ger mer smak. Nötter likaså. Blötlägg, rosta och fukta igen. BAKNINGSKVALITET OCH BRÖDKVALITET Den allra bästa smaken på mjölet och brödet fås naturligtvis med en modern stenkvarn som finns i olika storlekar och kapacitet; för hemmabruk, för gården, för hantverksbageriet. Då kan man mala det väldoftande fullkornsmjölet direkt efter behov. Bröd som framställs på bra (ekologiska) ingredienser, surdegsjäsning och långa jästider, - har god smak, lång hållbarhet, bra struktur (skorpa/inkråm), högt näringsvärde, lång mättnadskänsla. Och så är det som regel vackert! Hantverksmässig bakning med skonsammare degbearbetning och lägre jästemperaturer, men med längre jästider, kan lättare utnyttja mjöl med naturligt varierande proteinhalter. Industribröd bakas av maskinoperatörer med målet att åstadkomma höga volymer (många bröd) snabbt. För att åstadkomma detta krävs mjöl med höga proteinhalter, och att degen piskas till mognad. Mjölblandningen mixas också med olika tillsatser som extra gluten, askorbinsyra, alfaamylas och andra ämnen. Ett mjöls bakningskvaliet är en sammanvägd bedömning av olika faktorer, Bland annat enzymaktivitet, proteinhalt och glutenhalt. Viktiga faktorer är mjölets vattenbindningsförmåga, degbildningstid, bearbetningstålighet, elasticitet och töjbarhet. På det bakade brödet bedöms volym, porstruktur och elasticitet. Utseendet på skorpa och inkråm bedöms var för sig. PROVSMAKNING, EN KOMPLEX UPPLEVELSE Eldrimner (Nationellt resurscentrum för mathantverk) har tagit fram ett provsmakningsformulär för bröd. Brödet bedöms på följande elva punkter: utseende, känsel, ljud, lukter, grundsmaker, trillingnervförnimmelser, aromer, textur, eftersmaker, aromens varaktighet, och slutligen, smakprofil. HÄLSOMERVÄRDEN Det är en grannlaga uppgift att hävda att ett bröd är nyttigt och hälsosamt. Man får inte påstå saker som man inte kan bevisa. I princip är det så. Men många glider på formuleringarna för att locka konsumenterna att dra slutsatser till förmån för det bröd som marknadsförs. Livsmedelsverket håller ett vakande öga på livsmedelsindustrin och även på mathantverkarna, - och över de svenska myndigheterna och deras bestämmelser vakar sedan 2002 European Food Safety Authority, EFSA, i Bryssel. De stora aktörerna på marknaden har resurser att påverka forskning kring hälsomervärden och livsmedelssäkerhet. Ingen forskning är egentligen fri. Det finns stora intressen på spel. I nästa kursträff får vi möta erfarna forskare från Lunds universitet, men även de kommer att vara försiktiga i sina uttalanden. Så vad kan vi då säga om bröd bakade på ekologiskt odlat fullkornsmjöl av gamla spannmålssorter, med surdeg och långa jäsningstider? Det blir en kombination av olika aspekter; smak, hållbarhet, hälsa, omsorg om naturen, hur vackert brödet är, hur mättande det är. Här är några försiktiga påståenden (vi återkommer till ämnet under resten av kursen): BRÖDEN är godare och håller längre, och är godare längre tid BRÖDEN har tack vare surdegen ett lägre ph värde, det tar längre tid för kroppen att bryta ner (spjälka) stärkelsen, Glykemiskt Index är lägre, det innebär mindre och jämnare insulinpåslag, blodsockerkurvan hålls på en jämnare nivå under en längre tid BRÖDENS näringsämnen i form av mineraler och vitaminer är lättare för kroppen att ta upp genom att fytinsyran i mjölet har hunnit brytas ner mer tack vare den långa jästiden. Nedbrytningen kan vara så hög som 90% 11

12 Att bedöma ett bröds kvalitet är en komplex uppgift och upplevelse. 12

13 FULLKORNSBRÖD har mer både mjuka och hårda kostfibrer som är nyttiga för att hålla matsmältningskanalen i trim BRÖDEN bjuder på mer tuggmotstånd. Man måste tugga längre och då blir matsmältningen och näringsupptaget bättre. BRÖDENS (vete) glutenkvalitet består av en högre andel vattenlösliga proteiner, vilket gör brödet mer lättsmält. 1 2 TUGGMOSTÅND GER BÄTTRE MATSMÄLTNING Ett bröd som bjuder tuggmotstånd leder till att du tuggar mer och längre. Tänderna sönderdelar maten och salivutsöndringen stimuleras. Saliv är en vätska som förutom vatten (99,5 procent) innehåller enzymer, slem och salter. Den bildas av salivkörtlarna under tungan, underkäken och öronspottkörteln. Saliven har många uppgifter, t.ex. att transportera smakämnen till smakcellerna i smaklökarna. Saliven löser smakämnet så att det kommer i kontakt med receptorerna på cellernas yta. Saliven är också viktig för matsmältningen. Det är främst de två enzymerna amylas och lipas som påbörjar nedbrytningen av maten. Andra uppgifter som saliven har är att: smörja tänder och tandkött så att de inte torkar ut fungera som buffert för att munnen oftast utsätts för syraattacker och behöver stabiliseras hindra bakterier och virus från att tränga in i och skada kroppen skölja bort matrester med mera från tänderna. Ju mer och längre du tuggar, desto mer saliv utsöndras och desto mer effektiv matsmältning Skalningsmaskinen. 2. Stenkvarnen. 3. Sikten. 4. Att försegla påsarna med en sydd tråd förstärker intrycket av exklusivt mjöl. BESÖKET PÅ ÄNGAVALLEN På kvällen den första bakningsdagen besökte vi Ängavallen på Mathias Nordströms inbjudan. Ängavallen är ett ekologiskt och kulinariskt centrum, en gård i Vellinge kommun. Mathias är ansvarig för odling och djurhållning samt för gårdens bageri, mejeri, ysteri, slakt och charkuteriverksamhet. Gården har egen restaurang, konferens och hotellverksamhet. I gårdens butik säljer man egna produkter och ett exklusivt sortiment av andra producenters KRAVgodkända produkter. 4 Allt man gör är 100 procent ekologiskt med högre krav än KRAV. Allt är 100 procent ekologiskt från jord till bord. Inga kompromisser, inga undantag är den stolta devisen. På gården odlas ursprungliga och härdiga växter som t.ex. emmer, dinkel, vårvete, vårkorn, vårråg och havre. Mathias guidar oss runt gårdens olika verksamheter och förklarar de värderingar som ligger till grund för dessa. Ängavallen har gamla djurraser som t.ex. rödkullekor, skogsfår och linderödsgrisar. De lever uteslutande på vad gårdens jordar ger. Djurhållningen 13

14 Glada kursdeltagare tillsammans med Sébastien. FOTO: Caroline Düringer/ Brödlabbet. NÄSTA MÖTE Nästa möte äger rum den 22e maj och är också förlagt till Stora Råby utanför Lund. Då är vårt tema Spannmål, bröd och hälsa. Charlotte Erlanson-Albertsson och Anne Nilsson, båda från Lunds universitet, kommer att berätta om deras forskning kring ämnet. Dessutom medverkar Ulla Thoresen från Kostverkstaden i Lund. är integrerad i gårdens växtföljder. Hagar och ängar gödslas endast naturligt och det gynnar en varierad artrikedom med örter som bidrar till smaknyanserna i gårdens produkter. Ängavallen förädlar sitt spannmål i den egna gårdskvarnen. Mjölet mals i en stenkvarn i ett steg. Det är en sval process som bevarar närings- och smakämnena i mjölet. Fullkornsmjölet har kvar alla nyttigheter från den hela kärnan. Man använder också en virvelkvarn i vilken spannmålet virvlas runt i en skål av sten med hjälp av en kraftig luftström. Mjölet används i det lilla gårdsbageriet, både bröd och mjöl säljs i butiken. Efter besök i verksamhetens olika lokaler äter vi en gemensam måltid i restaurangen och diskuterar bland annat hur vi ska förvalta de kunskaper vi utvecklar kring växtförädling, odling, förädling av spannmål och surdegsbakning. Det är kanske dags för ett brödmanifest som sammanfattar de viktigaste lärdomarna på ett sätt som vi enkelt kan förmedla till våra kunder. FUNDERINGAR OCH NÄSTA MÖTE I slutet av våra två bakningsdagar ägnade vi en stund åt att reflektera över hur kursen har varit så här långt, vad den har gett, hur vi själva har utvecklats. Här är några funderingar: Nu har jag deltagit i ett antal av brödkursens träffar. Jag har fått kunskaper om både växtförädling och de gamla kultursorterna. Jag vet nu att de kan odlas utan en massa kemikalier för att ge ett sunt mjöl utan onödiga tillsatser. Man kan få goda och nyttiga bröd genom fullkorn och surdeg. Jag känner mig oerhört lurad av livsmedelsindustrin och en mesig och ineffektiv konsumentupplysning. Här behövs en ny folkrörelse. Vi måste säga ifrån och agera. Jag brottas med tankar kring hur man får ekologisk odling av gamla kultursorter och långjäsning av surdegsbröd att bli produktionsmässigt smart. Jag har blivit modigare att göra det jag tror på, att gå på. Jag är fascinerad av kombinationen av odlingsfältets magi och känsla med bageriets vetenskap. Att synliggöra den tysta kunskapen är viktigt Jag är väldigt inspirerad av passionen och kunskapen hos Caroline och Sébastien. Jag söker mig fram, jag anar möjligheter, jag prövar fasta sanningar, och upptäcker att inga finns. Jag är nyfiken. Jag uppskattar och njuter av den känsla av gemenskap som finns i den här gruppen. 14

15 KUNSKAPSBANKEN/ STUDIEMATERIAL Anteckningarna från varje kursmöte innehåller en ackumulerad lista över böcker, artiklar, och annat kunskapsmaterial. Deltagare kan hos Bengt-Göran beställa material från denna lista (och andra källor) för egna studier. Vi har en liten budget för kursbibliotek. Dela med er vid våra möten om kunskapsmaterial ni stöter på. MÖTE 1. INTRODUKTION Baksug trots veteförbud. Artikel i Svenska dagbladet Behov av nya mål och åtgärder för ekologisk produktion i landsbygdsprogrammet. Jordbruksverket Rapport 2012:37 EPOK Centre for Organic Food and Farming. EPOK organiserade en intressant ogräsdag i Uppsala den 8e november. Det finns en sammanfattning av föredragen på hemsidan Fortsatt mörkt för åkermark, artikel i tidningen ATL Förverkliga dina idéer! Broschyr utgiven av Smakplats Skåne Gödselmedel för ekologisk odling, Jordbruksverket Hopp för jorden, broschyr utgiven av föreningen Den goda jorden. Hållbarhet i svenskt jordbruk, 2012, utgiven av SCB, Jordbruksverket, Naturvårdsverket och LRF Krinova Science Park, en broschyr om Krinovas tjänster Mat & Hälsa, nr 3, Artikel Maltes adhd blev bättre utan socker, gluten och färgämnen Matmagasinet Svenskt nr 1, Utgiven av LRF och Martin & Servera Mer biologisk mångfald på ekologiska gårdar? EPOK broschyr, 2012 Mål och metoder för hushållning med god jordbruksmark inom kommunal planering, SLU Alnarp 2012:8 Potential of sourdough for healthier cereal products. K.Katina et al, Hämtat från Trends in Food Science & Technology Regional Tillväxtprioritering Skåne, Diskussionsunderlag från LRF Skåne Slow Food broschyrer Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective, Poutanen et al, Vetenskaplig artikel i Food Microbiology. Surt fortfarande hett, artikel i Svenska Dagbladet om trenden att baka surdegsbröd Svavel, natrium, magnesium, kalcium och mikronäringsämnen i det ekologiska lantbruket. Jordbruksverket, 2004 Svenskt Käk. Ett magasin för dig som gillar mat. Utgiven av Svenskt Sigill Vad är GMO? En broschyr utgiven av Förbundet Sveriges Småbrukare Welcome to Our World Companion. Bok utgiven av Slow Food rörelsen och dk Agriculture and Biotechnology. Nätverk av forskningsinstitutioner i Europa, varav flera arbetsgrupper jobbar med Sustainable Low-Input Cereal Production, crop diversity etc. Artikel Att välja närproducerat MÖTE 2. ODLING AV GAMLA SPANNMÅLSSORTER Baka bröd av lokalt mjöl. Artikel i Eldrimners Nyhetsblad; Mathantverk, vintern Författare: Anna Berglund Being Chad Robertson. Artikel om bagargurun Robertson som hyllar de gamla nordiska spannmålssorterna. I magasinet Fool, nr 2. Skribent: Lotta & Per-Anders Jörgensen Gamla lantsorter utnyttjande och bevarande. Kapitel i: Den svenska växtförädlingens historia. Jordbruksväxternas utveckling sedan 1880-talet. Redaktör Gösta Olsson. Skogs- och lantbrukshistoriska meddelanden, nr 20 Ekologiskt lantbruk och agroekologi som drivkrafter för hållbar utveckling av jordbruket. Presentation av professor Erik Steen Jensen, SLU The Emergence of Agriculture. Författare Bruce D. Smith. Utdrag ur boken; kapitlet om de ursprungliga spannmålen och jordbrukskulturen i den bördiga halvmånen. Farming with Rocks & Weeds. Artikel i magasinet Fool, nr 2. Grymt drag efter svensk ekoskinka. Artikel i Sydsvenska Dagbladet (16/12-12). Bland annat om Magnus Nyman, en av brödkursens deltagare Grön revolution gjorde miljön till förlorare. Under strecket artikel i Svenska Dagbladet, Författare: Inger Ingmansson Het på gröten! Artikel i tidskriften Hälsa, januari Författare: Eva Olsson Jorden vi äter. Årets bok 2013 från Naturskyddsföreningen Kvalitet hos kultursorter av spannmål. Presentation av Hans Larsson, SLU och Föreningen Allkorn Manifest om framtiden för utsädet. Dokument hämtat från Allkorn.se. Manifestet är ett Slow Food dokument. Matig mötesplats. Artikel i Svenska Dagbladet (27/9-12) skriven av Mikael Mölstadt Människan leker rysk roulette med jorden. Under Strecket-artikel i Svenska Dagbladet. Författare: Mattias Legnér, Linköpings universitet ( ) Nordiska spannmålssorter. Presentation av Hans Larsson, SLU och Allkorn Participatory Plant Breeding. Relevance for Organic Agriculture? Workshop article: Old cultural cereal varieties are broadening the genetic base for organic farming and will increase the quality for consumers. Författare Hans Larsson, SLU och föreningen Allkorn Sammanställning över surdegsbagerier i Skåne. Påbörjad kartläggning. Ledare: Eva Bylén i brödkursen Some Notes on the Old Wheat Species of Gotland. Författare H. Hjelmqvist, Institute of Systematic Botany, Lund (utdrag) 15

16 Spannmålens historia. Presentation Hans Larsson, SLU och Föreningen Allkorn Tartine Bread. Författare Chad Robertson. Spannmålens Chronicle historia. Books, Presentation San Francisco. Hans Larsson, 2010SLU och Föreningen Allkorn. Tomorrow s Table. Organic Farming, Genetics Tartine and Bread. the Författare Future of Food. Chad Robertson. Författare: P.C. Chronicle Ronald Books, och R.W. San Francisco. Adamchak Oxford University Press, 2008 Tomorrow s Table. Organic Farming, Genetics The Urban and Food the Future Revolution. of Food. Changing Författare: the Way We P.C. Feed Ronald Cities. och Bok R.W. författad av Adamchak. P. Ladner. New Oxford Society University Publishers, Press, Vem äger utsädet? Presentation Hans Larsson, The Urban SLU Food och Föreningen Revolution. Allkorn. Changing the Way We Feed Cities. Bok författad av P. Ladner. Växtförädlingens New Society historia. Publishers, 2011 Presentation Vem äger utsädet? Hans Larsson, Presentation SLU och Hans Föreningen Larsson, SLU Allkorn och Föreningen Allkorn Föreningen Allkorns hemsida, Växtförädlingens förening historia. för kultur, hälsa Presentation och miljö. Hans Larsson, SLU och Föreningen Allkorn Föreningen Allkorns hemsida, MÖTE 3. en STUDIEBESÖK förening för kultur, hälsa och VÄSTERGÖTLAND miljö. OCH HALLAND Bondens bästa bagarbox. Wästgötarna Frågor och diskussionspunkter för möte MÖTE med Wästgötarna 3. STUDIEBESÖK och Limabacka Kvarn VÄSTERGÖTLAND Mjöl. Ett kompendium OCH sammanställt HALLAND av Bondens Bengt Nyberg bästa på bagarbox. Limabacka Wästgötarna Kvarn Frågor Stadgar och för diskussionspunkter Wästgötarnas Ekonomiska för möte med Förening Wästgötarna och Limabacka Kvarn Mjöl. Ett kompendium sammanställt av MÖTE Bengt 4. Nyberg FRÅN på MJÖL Limabacka Kvarn TILL Stadgar BRÖD för (DEL Wästgötarnas 1) Ekonomiska Förening Aurions Bagebog. Framtidens bröd av dåtidens korn. (Danmark) MÖTE Bagareboken. 4. FRÅN Statens MJÖL Hantverksinstitut TILL Bagerier BRÖD med (DEL flera 1) mjölanvändare i Skåne. Aurions Helena Bagebog. Ullmark, Framtidens TransforMAT, bröd av dåtidens februari 2013 korn. (Danmark) Bagareboken. The Bread Builders. Statens Hearth, Hantverksinstitut Loaves and Bagerier Masonry med Ovens. flera mjölanvändare A.Scott et al. i Skåne. Chelsea Helena Green Ullmark, Publishing, TransforMAT, februari Den ekologiska 2013 bagebog. Aurion, Danmark The Bread Builders. Hearth, Loaves and Den Masonry franske Ovens. bagaren. A.Scott Surdeg-Mat- et al. Chelsea Kärlek. Författare Green Publishing, Sébastian Boudet, Bonnier Den ekologiska Fakta, 2012 bagebog. Aurion, Danmark Forskningsagenda för ekologiskt Den franske bagaren. Surdeg-Mat- Kärlek. Författare Sébastian Boudet, Bonnier Fakta, 2012 Forskningsagenda för ekologiskt 16 lantbruk Forskningsutmaningar och kunskapsbehov inom ekologisk produktion och ekologisk mat. SLU/EPOK Centrum för ekologisk produktion och lantbruk konsumtion, Forskningsutmaningar och kunskapsbehov Kräsna brödköpare inom ekologisk pressar bagerierna. produktion Artikel och ekologisk i Sydsvenska mat. SLU/EPOK Dagbladet, 9e mars, 2013 Centrum för ekologisk produktion och konsumtion, Kvalitetsindikatorer 1213 för vete att mäta nyttigt Kräsna och brödköpare farligt. Rapport pressar MAT21 bagerierna. nr Artikel 1/2002. i SLU Sydsvenska Dagbladet, 9e mars, 2013 Meyers Bageri. En dansk bok, författare Kvalitetsindikatorer Claus Meyer. för Linhardts vete att Forlag mäta nyttigt Nordiskt och farligt. EKO. Ett Rapport digitalt MAT21 magasin nr 1/2002. från SLU/EPOK, nr 1, För att prenumerera, Meyers Bageri. kontakta En dansk magasinets bok, författare redaktör: karin.ullven@slu.se Claus Meyer. Linhardts Forlag Nordiskt Surdegsbröd, EKO. bok Ett författad digitalt magasin av Martin Johansson, från SLU/EPOK, Natur nr & 1, Kultur För att prenumerera, Surdegsrecept. kontakta Fem surdegsrecept magasinets utvecklade redaktör: karin.ullven@slu.se av Caroline Düringer, 2013 Strategi Surdegsbröd, för att bok minska författad kadmiumbelastningen Natur i kedjan & Kultur mark-livsmedel- av Martin Johansson, människa. Surdegsrecept. Rapport Fem MAT21 surdegsrecept nr 1/2009/SLU utvecklade Quality of av Organically Caroline Düringer, Produced 2013 Wheat from Strategi Diverse för Origin. att minska Abrar kadmiumbelastningen Alnarp 2012 i kedjan mark-livsmedel- Hussein, SLU människa. Rapport MAT21 nr 1/2009/SLU MÖTE Quality 5. FRÅN of Organically MJÖL Produced Wheat from TILL Diverse BRÖD (DEL Origin. 2) Abrar Hussein, SLU Alnarp Agriculture 2012 and Biotechnology. Sustainable Low-Input Cereal production, COST, MÖTE Action 5. FRÅN 860, MJÖL TILL Bakningskvalitet BRÖD (DEL 2) enligt Allkorn (utdrag Allkorns Agriculture hemsida) and Biotechnology. Sustainable Bakverksta n, Low-Input Manfred Cereal Enoksson. production, COST, Elrdimner2011 Action 860, Bakningskvalitet Biodiverse, tidskrift enligt från Allkorn Centrum (utdrag Allkorns för biologisk hemsida) mångfald, SLU. www. biodiverse.se Bakverksta n, Manfred Enoksson. Elrdimner2011 Gamla spannmålssorter, Ekobruk Norr, Biodiverse, Nr 4, 2006 tidskrift från Centrum för Odlingsbeskrivning biologisk mångfald, för SLU. speltvete www. biodiverse.se Provsmakningsformulär för bröd, Eldrimner Gamla spannmålssorter, Ekobruk Norr, Sourdough Nr 4, 2006 and cereal fermentation in Odlingsbeskrivning a nutritional perspective, för speltvete Poutanen, Flander Provsmakningsformulär och Katina. Food Microbiology, för bröd, Eldrimner Elsevier, 2009 Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective, Poutanen, Flander och Katina. Food Microbiology, Elsevier,