Varmrätt Porterstek med god sås, potatisgratäng, smörslungade morötter och gelé 3023 Cantina Zaccagnini Montepulciano

Transkript

1 Trosa Marmiter 23 mars 2013 Nils Åkerlund Kent Rasmusson Klassiska smaker! Förrätt Gratinerad löksoppa m bröd Barbera d Asti Varmrätt Porterstek med god sås, potatisgratäng, smörslungade morötter och gelé 3023 Cantina Zaccagnini Montepulciano Dessert Blåbärskaka med limesmul 8000 Graham s port

2 Gratinerad löksoppa Ingredienser t 4 portioner: (förbered x 5) 6 stora gula lökar 4 vitlöksklyftor 2 kvistar timjan 2 msk olivolja 1 msk råsocker 0,5 dl sött portvin alt marsala 2 dl torrt vitt vin 1,3 l vatten 0,5dl koncentrerad oxfond 2 lagerblad Salt o peppar 4 dl riven Gruyère (i allt ca 500g) 4 lantbrödsskivor baka brödet beräkna storleken på skivorna, så att de kommer att passa i soppskålen, dvs ngt större än en pain riche. Förbered x 2 Ingredienser 50 g jäst 1/2 kg (8 1/2 dl) vetemjöl 1/2 kg (8 1/2 dl) vitt lantbrödsmjöl 5 1/2 dl vatten 1/2 dl olivolja 1 msk salt Gör så här Mät upp mjölet, värm vattnet till 37 och smula jästen i en bunke. Tillsätt lite av vattnet och rör tills jästen löst sig. Häll i resten av vattnet och oljan. 2. Blanda ner saltet i mjölet. Tillsätt till degvätskan, lite i taget. Arbeta ihop degen. Det kräver starka armar om du gör det för hand. Knåda 5 minuter i maskin eller 10 för hand. Degen ska vara ganska fast. Täck över bunken och låt degen jäsa på dragfri plats i 1 timme. 3. Dela degen i två delar och forma till avlånga bröd. Knåda inte. Lägg dem på plåt med bakplåtspapper och låt bröden jäsa i 30 minuter. Sätt ugnen på 250. Grädda bröden i 15 minuter på näst nedersta falsen. Stäng av ugnen och låt bröden stå inne ytterligare 15 minuter. Låt bröden svalna på galler utan duk. Soppan: 1. skala och skiva lök o vitlök Fräs löken med timjan i olja i ca 5 min till den har fått lite färg och börjar bli genomskinlig 2. Strö över socker och låt bryna ett par minuter till. Häll över vinerna o låt koka ihop i 5 min 3. Tillsätt vatten, oxfond och lagerblad låt koka under lock i 20 minuter. Smaka av 4. häll upp i ungsfasta soppskålar 5. Sätt ugnen på 250g o gärna grill (blåslampa kan också funka). Lägg brödet på soppan och strö över osten. Gratinera i 3-5 minuter. Serveras omedelbart måste vara rykande het direkt från ugnen, så att brödet är varmt och krispigt.

3 Favoriten: Porterstek med god sås! Starta med att koka köttet, så det hinner gå färdigt och vila innan det skärs upp. Börja också med gelén, så den hinner kylas ned, och få rätt konsistens. Gratängen och morötterna hinner Ni göra när det andra är på plats. Kryddig äppelgelé (gör dubbel sats) 1 kg syrliga äpplen 4 dl vatten 1 dl Dansukker Gelésocker Multi /2 dl avrunnen saft 1-2 dl sherry i den silade saften. Mynta, timjan, rosmarin eller en kanelstång får koka med äpplena från början. Gör så här: Skölj äpplena och skär bort eventuella skadade delar samt skaftet och blomfästet. Skär äpplena i bitar. Koka äpple och vatten under lock i ca 15 minuter. Häll upp i silduk och låt självrinna i 30 minuter. Mät upp saften och blanda den med gelésocker (1dl socker/2dl saft) i den rengjorda grytan och koka i 30 sekunder. Häll upp på varma, väl rengjorda glas. Förslut. Kyls ned i kylskåp. Porterstek: Portersteken skall kokas i en lag av porter, vinbärssaft och kryddor, och den blir god m lite gammeldags touch. Ingredienser till 6-8 pers: förbered x 3 Ca 1,5kg stek 33 cl porter 0,5 dl outspädd sv vinbärssaft 1 dl kinesisk soya 1 tsk timjan 6 enbär 6-7 svartpepparkorn 2-3 buljongtärningar alt motsv kalvfond 2 stora vitlöksklyftor 1 stor lök Till såsen: 8 dl silad sky från köttet 5 msk vetemjöl 2 dl grädde (men det gör inget om man överdriver grädden smaka av, så att vi får en fyllig, krämig sås.

4 Steken: Använd gärna köttermometer löpande under kokningen. Köttet skall ligga trångt, men inte emot kanterna på kastrullen. Häll porter, vinbärssaft och soja i grytan. Lägg i buljongtärningar/fond, ituskurna vitlöksklyftor, kryddor och tjocka lökringar koka upp. Lägg ned köttet och låt det koka SAKTA!!! Under lock. Vänd steken under ca halva tiden. Lyft bort grytan när temperaturen nått 75g det kan ta 1,5-2 timmar, men också gå fortare så kollat temperaturen ofta under andra halvan av koktiden. Låt köttet stå kvar i grytan i ca 20 minuter. Såsen: Häll skyn från köttet genom en sil och mät upp mängden om det inte är 8 dl/6-8 pers fyll på med vatten (men det kommer nog vara nog) och värm på. Vispa ut mjölet i grädden eller skaka redningen i en redningsbägare. Vispa ner mjölblandningen i den heta skyn och låt såsen koka sakta i 3-5 minuter smaka av (personligen brukar jag fylla på med lite mer grädde.). Potatisgratäng: Potatis 3kg Gul lök 3 st Vitlök 5-6 klyftor Salt o vitpeppar Grädde. 8dl Gör så här skala och skiva potatis o lök blanda ihop på bleck. Värm grädden med vitlök, salt o peppar och slå på gratängen innan den ställs i ugnen (så får gratängen en fastare konsistens). Smörslungade morötter Morötter skalade och tunt skivade Smör!!!! Salt o vitpeppar Vitlök Låt de skivade morötterna puttra svagt i minuter i smöret med kryddorna. Viktigt att dessa serveras heta, tillsammans med köttet o gratängen. Servera köttet i skivor med sås, gratäng, smörslungade morötter och hemlagad gelé. Lägg gärna ett persiljeblad på. Viktigt! Såsen är denna rätts stora behållning så se till att det finns extra sås på bordet. Bonuspoäng till varmrättsgruppen om såsen är perfekt!!!!

5 Blåbärskaka med Limesmul (24 rutor) 125g smör 1,5dl mjölk 1,5 dl vaniljyoghurt 3 ägg 1,5 dl strösocker 5 dl + 2 msk vetemjöl (300g) 1 msk bakpulver 2dl blåbär + till garnering Limesmul: 75g smör 1,5dl vetemjöl 1dl strösocker 1 msk vaniljsocker 1 msk rivet limeskal Servera med blåbär och glass Gör så här: 1. sätt ugnen på 175g smält smöret och tillsätt mjölk och yoghurt. Ta kastrullen från plattan. Vispa ägg o socker vitt och pösigt. Tillsätt smör o mjölkblandningen under omrörning. Blanda 5 dl mjöl och bakpulver i en skål och rör ned i smeten 2. Blanda 2dl blåbär m 2 msk mjöl och rör försiktigt ner dem i smeten. Häll smeten i en långpanna (25x35cm) täckt med bakplåtspapper 3. Smul: smält smöret, och blanda med mjöl, socker, vaniljsocker och limeskal. Strö smulet över kakan. Grädda mitt i ugnen minuter. Låt svalna och skär i rutor. Servera m blåbär o vaniljglass