Challenge workshop Kött & Chark

Transkript

1 Huvudsponsorer

2 Challenge workshop Kött & Chark Nya proteinkällor och råvaror - även kopplat till saltfrågan Hälsa och köttkonsumtion i en balanserad kosthållning Kommunikation av matupplevelser Sensoriskt språk Klimatdatabas för kött- och charkuteriprodukter Industrigemensamma projekt Nätverk och utbildning Forskningsrön och webinars

3 Är odlade celler och larver lika möra som oxfilé? Mats Stading SP Food and Bioscience

4 Är odlade celler och larver lika Food and Bioscience möra som oxfilé? Mats Stading Camilla Öhgren, Susanne Ekstedt, Sophia Wassén

5 Mört eller segt? muskelprotein kollagen Mört Segt

6 Klimatpåverkan 30 kg CO 2 ekvivalent per kg livsmedel SP Miljö och uthållig produktion

7 Livsmedel med minst 20% minskad klimatpåverkan? Kan en produktkedja minska klimatpåverkan med tillgänglig teknik och kunskap?! = SP har i Hållbara Matvägar presenterat lösningar för sex specifika produktkedjor. Med samma nytta och samma kostnader! För bröd, fläskkött och mjölk minskade klimatpåvekan med minst 20% genom att göra rätt. Lantmännen lanserade mjölet Klimat & Natur. SP Miljö och uthållig produktion

8 Hälsa Äter man mindre än 500 gram i veckan minskar risken för tjock- och ändtarmscancer. (Livsmedelsverket) Samband mellan hjärt-kärl-sjukdomar och högt intag av rött kött och charkprodukter Kött bidrar med många näringsämnen och är inte minst en viktig järnkälla, speciellt för barn, ungdomar och kvinnor i barnafödande ålder. (Livsmedelsverket)

9 Effekt av frysning och tining Ej fryst kontroll Snabb frysning Långsam frysning muskelprotein kollagen 100 m 100 m m 50 µm Snabb tining Långsam tining Ekstedt et al.

10 Effekt av frysning och salt Mald grislägg 2% NaCl % 20 Vätskeförlust efter värmebehandling Färskt, ej försaltat 0 Färskt, försaltat Fryst, ej försaltat 300 1/Mörhet (Brottspänning i N(mm 2 ) Fryst, försaltat µm Ekstedt et al.

11 Effekt av försaltning Färskt fläskkött protein 50 µm Ej försaltat kollagen Försaltat Ekstedt et al.

12 Stärkelse i köttprodukt Proteinkontinuerligt Separat protein Variabler Proteinhalt Proteinkvalité Proteinsort Stärkelsesort/halt Fettyp Fryst/färskt Fiber Protein Stärkelse

13 Effekt av stärkelsetyp Protein Potatisstärkelse Stärkelse Majsstärkelse

14 Blandkorv Kött + vegetabilier fett Referens 100 µm Blandkorv kött Falukorv

15 Blandkorv Kött + vegetabilier Fettfördelning fett Fördelning av vegetabilier vegetabilier µm µm Blandkorv kött Blandkorv

16 Vegetabiliska produkter som liknar kött 50 µm Oumph Protein Quorn Köttfärs

17 Extrudering Kraftig blandning Värmning och kylning Kontinuerlig process

18 Odlat kött fiber av majsprotein Odlas på en bärare t.ex. av extruderat majsprotein Bäraren utgör >90% av vikten Cellerna växer till i ett odlingsmedium Djurfritt alternativ för kött Tveksam konsumentacceptans fibrer av muskelceller muskelcellkärnor

19 Insekter som proteinalternativ Effektiv konvertering av foder till protein Äter nästan vad som helst Lätt att odla på liten yta Lågt utsläpp av växthusgaser Enligt lagstiftningen är insekter inte mat Hög kulturell tröskel, tveksam konsumentacceptans HakunaMat.se

20 Slutsatser Kött har unik struktur (och är definitivt mörast!) Vegetabiliska alternativ kommer starkt Bättre textur krävs för att på allvar konkurrera med kött Lång väg till alternativ baserade på insekter och odlade celler Vilka är bäst lämpade att utveckla vegetabiliska eller halvvegetabiliska alternativ?

21 Hur går det för branschen? Var finns vinsterna? Carl Eckerdal Livsmedelsföretagen

22 FALUKORV I OROLIGA TIDER Carl Eckerdal Chefekonom Livsmedelsföretagen

23 DE STORA DRAGEN

24 NOBELPRISADE BUBBELEXPERTEN SHILLER SER INGEN KVICK FIX Vi har den globala uppvärmningen som oroar många och den växande terrorismen. Jag tycker vi lever i en mycket känslig tid. Vi kan inte förvänta oss att penningpolitiken skall lösa alla våra problem med självförtroende och vår oro.

25 I VÅRT HEMLAND

26 DET GÅR BÄTTRE FÖR MIG ÄN FÖR DIG

27 OCH PÅ MIKROPLANET

28 OMSÄTTNINGSUTVECKLING L-INDUSTRI

29 PRODUKTIONSVOLYMER

30 BIDRAG TILL BNP Förändring förädlingsvärde 2,0 1,5 1, ,5 0,0-0,5-1,0 Livsmedel Verkstad Bygg Detaljhandel Övriga privata tjänster Kommuner och landsting Övriga branscher

31 ÅTGÄRDER FRAMÅT 100% 90% 80% 7% 35% 70% 60% 0% 34% 37% 10% 50% 40% 83% 13% 30% 20% 10% 0% Hela branschen 59% Egna företaget 53% Hela branschen 63% Egna företaget 34% Hela branschen 9% 16% Egna företaget 52% Hela branschen 59% Egna företaget FoU Kompetenshöjning Robotisering Automatisering Satsa mer Satsa mycket mer

32 LIVSMEDEL TAR ALLT MINDRE PLATS I PLÅNBOKEN

33 KOPIERINGSSKYDDAD PRODUKTPORTFÖLJ? 23% Källa: Livsmedelsföretagen

34 PRODUKTERNAS FÖRNYELSE Andel av produktportföljen som byts ut eller förnyas varje år. 9% Källa: Livsmedelsföretagen

35 KONKURRENSEN KOMMER FRÅN

36 INOM VILKA SEGMENT ÄR DET TUFFAST? Premiumsortimentet 6% Basvarusortimentet 15% Lågprissortimentet 79%

37 PÅ CHARKFRONTEN

38 DET RÖR SIG I RÄTT RIKTNING 2008/14 Grå = Chark Grön = Styckning

39 OMSÄTTNING

40 FÖRÄDLINGSVÄRDET

41 RÖRELSEMARGINAL

42 TRENDSPANING: LOKALT ÄR COOLT 7av10

43 HÖGRE KVALITÉ,5 av

44 PROTEINRIKA ALTERNATIV

45 SUMMERING

46 HETASTE TRENDER JUST NU 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Tredje hetaste Näst hetaste Hetast

47 Korv och öl Talargåvor

48 19:00 Fördrink Bankett Namnlapp - entrébiljett