Grenen för restaurangkock beskrivning av semifinaluppgift och bedömningskriterier

Transkript

1 Grenen för restaurangkock beskrivning av semifinaluppgift och bedömningskriterier Semifinaluppgiften för restaurangkocksarbete: Tävlingen är en individuell tävling. Tiden för att tillreda och lägga fram maten är 4 timmar. Den tävlande planerar och tillreder en huvudrätt för fyra (4) personer samt dessert för fyra (4) personer enligt förhandsplanen. Den tävlande ska senast en vecka ( ) före tävlingen skicka följande till semifinalarrangören: 1. Arbetsplan och recept innehållande tillredningsmetoder. Planera skriftligt motsvarande glutenfria och laktosfria produkter. (Man behöver inte tillreda dem). 2. Menykortets maträtter på finska/svenska och engelska. Maträtternas namn och garnityrer/tillbehör ska framgå på ett tydligt och lättförståeligt sätt. Huvudrätt: gris yttrefilé, bacon, surkål. I huvudrätten ska finnas minst en potatis sidorätt, två andra sidorätter och en sås. Portionsvikten är 240 g. Efterrätt: Päron, inhemska frysta hallon, mörk dragbotten. I efterrätten bör finnas en produkt med gelatin, ett bakverk och en sås eller sirap. Portionsvikten är 160 g. Den tävlande tillverkar och ställer fram av båda maträtterna fyra (4) portioner, varav tre portioner för domarna och en portion till förevisningsbordet. Framdukning: Vita, rundatallrikar utan logo cm. På tallrikar får inte finnas skilda garnityrkärl. Ändring av tävlingsuppgiften: Anvisningar gällande eventuella 30 % förändringar i tävlingsuppgiften ges åt varje tävlande vid den egna arbetspunkten när tävlingstiden startar. Tävlingsdeltagare har själv med sig Tävlingsdeltagaren använder arbetskläder som enligt livsmedelslagen förutsätts av en kock. Den tävlande bör ta med sig sina egna knivar och andra små handverktyg. Den tävlande får ta med sig en stavmixer och vid behov också en mixer (blender). Den tävlande får använda de läroböcker som används vid den egna läroanstalten under tävlingens gång. Det är förbjudet att använda mobiltelefon under tävlingen.

2 Tävlingsarrangör levererar till tävlingsplatsen Följande reserveras åt alla tävlande: en arbetspunkt, färgkodade skärbräden, städdukar, engångshandskar och avfallskärl för sortering av avfall. På samma sätt reserveras de vanligaste handverktygen som används i kök. De maskiner och apparater som används är sådana modeller som vanligtvis används i ett restaurangkök. En noggrannare lista över apparater meddelas i samband med den egentliga tävlingsuppgiften. RÅVAROKORG PER TÄVLANDE gris ytterfilé 0,7 kg (HK) amerikansk bacon 0,2 kg (HK) potatis, fast eller mjölig 1 kg surkål 0,4 kg päron 1 kg hallon, inhemskt 0,4 kg (2 paket) mörk dragbotten (Valio eller Fazer) 0,3 kg gelatinblad 10 st. ca. 30 g kålrot 0,5 kg palsternacka 0,5 kg morot 0,5 kg blekselleri 0,2 kg fänkål 0,2 kg gul lök 0,5 rödlök 0,3 kg schalottenlök 0,2 kg vitlök 0,1 kg citron 0,4 kg apelsin 0,2 kg äpple 0,4 kg grädde, visp- 0,5 l grädde, mat- 0,5 l smör 0,5 kg Råvaror per kök: färska örter: timjan, persilja, salvia, rosmarin tomat 3,0 kg paprika, röd 3,0 kg smetana 2,0 kg mjölk 3,0 l färskost 2,0 kg

3 riven ost 2,0 kg aura ost 2,0 kg ägg 2 kg vetemjöl 2 kg skorpmjöl 0,5 kg majsstärkelse 0,4 kg ljust formbröd 1st. hushållssocker 2,0 kg honung 0,5 kg senap, Dijon 0,8 kg köttbuljong kycklingbuljong vitvinsvinäger 0,3 l rödvinsvinäger 0,3 l balsamvinäger 0,5 l rypsolja 2 l olivolja 2 l finsalt flingsalt blandsaftkoncentrat 3 l vaniljstång, vaniljsocker kanelstång kökets torra kryddor rödvin 2 fl vitvin 2 fl portvin 1 fl triple sec- likör 1 fl Bedömning av tävlingsuppgiften Tävlingsuppgiften bedöms på skalan poäng Som grund används de obligatoriska delarna i den nationella läroplanen för kock: Att verka inom logioch restaurangverksamhet, tillredning av lunchrätter, tillredning av mat i portioner. Dessutom används vissa delar i de yrkesinriktade valbara examensdelarna: À la carte-matlagning och Tillagning av beställnings- och festmat.

4 Krav på kunnande för en framgångsrik tävlande: 1 Behärskande av arbetsprocessen 15 poäng 1.1. Agerande i tävlingen: Att göra tids- och arbetsplanering för sina arbetsuppgifter i enlighet med givna direktiv. Framtagande av maträtter på basis av givna råvaror på ett ekonomiskt och kreativt sätt (företagsamhet). Är klädd i enlighet med vad som krävs i tävlingen. Sörjer för prydligheten och ordningen i sin arbetsomgivning, sorterar avfall (hållbar utveckling). Planerar sin tid och delar upp arbetet på ett självständigt sätt. Poäng för tidsplanering Behärskande av arbetsmetoder, -redskap och material 25 poäng 2.1 Yrkesteknik Tar emot, lagrar och behandlar råvaror på ett självständigt sätt, instruerar assistenten. Bedömer produkterna sensoriskt, beaktar svinnet och strävar till ett bra ekonomiskt slutresultat. Använder på ett motiverat sätt olika matlagnings- och tillredningsmetoder. Använder handverktyg på ett säkert och motiverat sätt, arbetar ergonomiskt (arbetarskydd). Använder kökets maskiner och apparater på ett säkert och ekonomiskt sätt. Instruerar assistenten hur man använder råvarorna och kökets arbetsredskap rätt och ekonomiskt. 3 Behärskande av de kunskaper som ligger till grund för arbetet 45 poäng 3.1 Kännedom om gastronomi och en kundorienterad verksamhet Förverkligande av de gastronomiska principer som gäller portionens sammansättning, agerar i enlighet med planen och följer givna direktiv. Beaktar smaker, dofter, färger, strukturer, former, portionsstorlek och upplägg vid tillredningen och framdukningen av portionerna. Gör maträtter där portionernas olika komponenter är i balans. Maträtten uppfyller eller överträffar kundens behov och skapar en bestående upplevelse åt honom eller henne. Maträtternas helhet skapar en upplevelse för kunden. Den tävlande planerar sin tid och delar upp arbetsuppgifterna enligt given tidtabell. Den tävlande kan presentera sitt arbete för kunden 4 Nyckelkompetenser för livslångt lärande 15 poäng 4.1 Lärande och problemlösning, interaktionsförmåga, hälsa och säkerhet samt yrkesetik. Kan vid behov och enligt situation ändra sin verksamhet, agerar flexibelt.

5 Värderar på ett motiverat sätt hur väl det egna arbetet lyckats, utvecklar det egna kunnandet på basis av erhållen feedback. Fungerar på ett aktivt sätt i samarbete med andra tävlande och assistenter samt med domarna. Följer givna anvisningar och regler. Uppför sig i enlighet med god sed med beaktande av situationens krav.