Mästare2015 Åbo, 503 Cateringkock. Minna Luomanen och Elina Järvistö Koulutuskeskus Sedu, Seinäjoki

Transkript

1 Mästare2015 Åbo, 503 Cateringkock Minna Luomanen och Elina Järvistö Koulutuskeskus Sedu, Seinäjoki

2 INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. Allmän beskrivning av grenen 2. Semifinaluppgift 3. Anvisningar för de tävlande 4. Beskrivning av bedömningen Recept och blanketter som bilaga

3 1. ALLMÄN BESKRIVNING AV GRENEN Semifinal Tävlingen i grenen för Cateringkock består av två delar. De anmälda lagen tävlar i den första delen i semifinaler som arrangeras på olika orter. På basis av semifinalresultaten kvalificerar sig de åtta bästa tävlingsparen till Mästare2015 finalen som arrangeras i Åbo I semifinalen för cateringkock krävs samma kunnande och färdigheter som i grenens finaltävling. En cateringkock planerar, tillverkar och serverar smakliga, tilltalande och hälsosamma måltidshelheter åt sina kunder, även med beaktande av specialdieter. Vid maträtternas tillverkning iakttas hygien, en verksamhet i enlighet med hållbar utveckling, arbetssäkerhet, egenkontroll och samarbete. Tävlingsuppgifterna baserar sig på kriterierna för kravnivån berömliga (B3) i de nationella examensgrunderna för yrkesinriktad grundexamen med betoning på kunskapsområden för cateringkock. Tävlingsuppgiften består av omvandling av recept, arbete i kök samt teoriprov. Denna uppgift är inte den slutgiltiga uppgiften, utan en ändring på ca 30 % tillkommer för tävlingen startar. 2. SEMIFINALUPPGIFT Uppgiftsbeskrivning Ni arbetar i personalmatsalen vid ett stort företag inom livsmedelsbranschen. I personalmatsalen tillreds frukost, lunch och middag samt beställningsservering för företagsledningen. Kunderna är i arbetsför ålder. Kocken bör beakta de vanligaste specialdieterna i sitt dagliga arbete. Er uppgift är att tillreda, finslipa och duka fram lunchmaten till buffébordet.

4 Meny: Sallad med rökt sik (receptet som bilaga) ¼ broiler med bröstfilé och vinge (receptet som bilaga) Rödbetor med apelsin (receptet som bilaga) Matkorn med örter (receptet som bilaga) Currysås (receptet som bilaga) Svartvinbär chokladtrifle (receptet som bilaga) Sallad med rökt sik ställs fram i en GN½- 100mm form. Broiler med bröstfilé och vinge ska gräddas och serveras i en GN1/1-65mm form. Rödbetor med apelsin tillredas och serveras i en GN½- 65mm form. Matkorn med örter tillreds i kastrull eller alternativt i kombinationsugn och serveras i en GN ½ 100 mm form. Currysåsen tillreds i kastrull och serveras i en GN 1/3-150 mm form. Svartvinbär chokladtrifle serveras i portionsskålar som semifinalarrangören tillhandahåller.

5 Planering och genomförande 1. Omvandla recepten för det givna antalet kunder. 2. Gör en arbetsplan. 3. Tillred lunchen. 4. Lägg upp maträtterna snyggt för servering på buffébordet, och efterrätten som färdiga portioner. Tävlingsassistenten ansvarar för att maten skickas vidare. 5. Ställ fram fyra förrätts-, huvudrätts- och efterrättsportioner. Av portionerna ges tre stycken till domarna för bedömning och en ska till presentationsbordet. Tävlingsassistenten ansvarar för att domarna får sina portioner och för att en portion förs till presentationsbordet. 6. Se till så att den egna arbetspunkten och att alla arbetsredskapen är rena, samt beakta egenkontroll. 3. ANVISNINGAR FÖR DE TÄVLANDE Gällande arbetsredskapen i cateringkockens arbete följer vi modellen för Mästare FMtävlingen. Den tävlande ska bestyrka sin identitet (FPA-kortet är ok). De tävlande ska ha egna miniräknare. Den tävlande använder arbetsdräkter som förutsätts för kockar enligt livsmedelslagen. På arbetsdräkten får den tävlandes namn och läroanstalt samt eventuella samarbetspartners synas. De tävlande får en bokstadsidentifikation som fästs på arbetsdräkten, även de tävlandes arbetspunkt identifieras genom denna bokstadsidentifikation. De tävlande ska ha med sig egna knivar (kockkniv, sågtandad kniv, skalkniv, potatisskalare) samt temperaturmätare.

6 Förutom egna arbetsredskap kan de tävlande också ta med sig en digitalvåg, dekorationstyllar samt en kökstimer. Det är förbjudet att använda egna små elektroniska arbetsredskap. Det är förbjudet att använda mobiltelefon under tävlingen.. Arbetspunkt, skärbräden, städdukar, engångshandskar och avfallskärl för sortering av avfall reserveras åt alla tävlingspar. Dessutom finns de vanligaste små köksredskapen tillgängliga för användning. De maskiner och apparater som används är sådana modeller som vanligtvis används i ett yrkesmässigt kök. TÄVLINGSDAGENS TIDTABELL De tävlande anländer till tävlingsplatsen, anmälan och ombyte De tävlande får bekanta sig med arbetsutrymmena 8.00 Info om tävlingsuppgiften Planering + kaffe 9.00 Arbetet i köket, enligt skild tabell Lunch för de tävlande Teoriprov Ca ca Feedback Resultat och eftermiddagskaffe Arbete i köket Par 1: Start kl. 9.00, maträtterna serveras kl , därefter slutstädning Par 2: Start kl. 9.10, maträtterna serveras kl , därefter slutstädning Par 3: Start kl. 9.20, maträtterna serveras kl , därefter slutstädning

7 Par 4: Start kl. 9.30, maträtterna serveras kl , därefter slutstädning Par 5: Start kl. 9.40, maträtterna serveras kl , därefter slutstädning Par 6: Start kl. 9.50, maträtterna serveras kl , därefter slutstädning Par 7: Start kl , maträtterna serveras kl , därefter slutstädning Semifinalarrangören kan ändra på tidtabellen enligt behov. Till exempel så kan flera par påbörja arbetet samtidigt, om köksutrymmet möjliggör detta. För varje tävlingspar reserveras 2,5 h för arbetet, under så jämnställda förhållanden som möjligt. TÄVLINGSASSISTENTEN - I semifinalen har varje tävlingspar en egen assistent. Tävlingsassistentens uppgifter: Ansvarar för att de råvaror som behövs i tävlingen hittas i köket. Kontrollerar, före tävlingens början, att de tävlandes alla råvaror är färdiga, vägda och att arbetsredskapen är i skick. Om något fattas bör detta meddelas när man samlar ihop råvaror i korgarna/köken. Om man i tävlingssituationen upptäcker brister, ska man genast berätta om det till tävlingsarrangören och till huvuddomaren. Assistenten ansvarar för att de små arbetsredskap som behövs i tävlingen hittas i köket. Tävlingsassistenten kontrollerar kökets skick innan tävlingarna börjar, sätter färdigt soppåsar i avfallskärlen, tar fram engångshandskar samt hämtar råvarukorgarna. Ansvarar för att tävlingsparets avfall förs bort vid tävlingsdagens slut, när domaren har gett tillstånd till det. Fungerar som guide för de tävlande. tävlande till domarna. Förmedlar vid behov meddelanden från de Sköter om uppgifter som domarna särskilt anvisat honom/henne.

8 Tävlingsassistenten får INTE: Tävlingsassistenten är en assisterande person, vars arbetsinsats inte får synas i den egentliga tävlingsprestationen. Tävlingsassistenten får inte hjälpa tävlingsparet i rengöringen under arbetet Tävlingsassistenten får inte ge råd eller på annat sätt vägleda tävlingsparet under tävlingens gång. Vid oklara situationer frågar man råd av köksövervakaren eller enligt övervakarens instruktioner av domarna.

9 4. BESKRIVNING AV BEDÖMNINGEN Behärskandet av arbetsprocessen betoning 12 poäng - behärskandet av receptik - matematik/räkning - arbetsplan - tidtabell Behärskande av arbetsuppgifterna betoning 32 poäng - kockens grundkunskap förvaring av råvaror arbetspunktens organisation val av arbetsredskap seriearbete och hur logiskt arbetet framskrider - yrkesteknik att följa anvisningar ekonomiskt tänkande behärskande av maskiner och apparater lönsamhet/ekonomi Behärskande av den kunskap som ligger till grund för arbetet betoning 15 poäng - personlig hygien - arbetsskede rengöring - temperaturer och prover - teorikunskaper

10 Nyckelkompetenser för livslångt lärande betoning 13 poäng - samarbete - attityd och inre företagsamhet - arbetssäkerhet - välmående i arbetet Framdukning och portionering av mat betoning 14 poäng - menyhelheter och menyns olika delar Matens smak och sammansättning betoning 14 poäng - menyhelheter och menyns olika delar

11 DOMARNA - I semifinalerna deltar minst fyra (4) domare, varav 1 huvuddomare, minst 1 företrädare för lärarna och minst 1 företrädare för arbetslivet. - Domarna får tävlingsuppgifterna och bedömningsanvisningarna av semifinalens huvuddomare. - Semifinalens huvuddomare ska vara på plats under hela tävlingstiden och ska helst ha tidigare erfarenhet av domararbete i samband med Mästare-tävling. - Semifinalens huvuddomare leder bedömningen och kommer tillsammans med de andra domarna överens om arbetsfördelningen innan tävlingarna inleds. - Åtminstone en av domarna ska följa tävlingslagens arbete redan i samband med planeringsuppgiften. Grenens domararbete baserar sig på Skills Finland r.f:s Mästare-regler. - Bedömningen är jämlik, saklig och rättvis - De tävlande får en uppbyggande feedback - Bedömningsstrukturen bygger på Mästare CIS-poängberäknings-systemet - Kopior av lagens planer tas åt domarna och originalen ges åt de tävlande före arbetet i köket påbörjas. - Domarna arbetar självständigt under tävlingens gång och ger poäng åt varje lag. - - Efter detta räknar man ut ett poängmedeltal för poängtal som varje domare gett till de olika lagen. - Ifall två eller flera lag har samma poängmedeltal, jämförs de enskilda poängtal som lagen erhållit. Vid samma poängtal gör domarna en ny avvägning av poängen och då läggs störst vikt vid matens smak. -

12 FEEDBACK Efter tävlingsdagens slut får de tävlande feedback över sitt arbete. Målsättningen med den feedback som ges i semifinaltävlingen är att sporra och motivera studerandena till tävlingsverksamhet och till att utveckla sina färdigheter även i fortsättningen.

13 Blanketter MATRÄTTSPROVER datum Råvara/maträtt Åtgärder/ anmärkningar Granskare

14 TEMPERATURER datum Råvaror/maträtt Temperatur C Åtgärder/ anmärkningar Granskare