VarioCookingCenter Användarhandbok

Transkript

1 VarioCookingCenter Användarhandbok

2 Förord Kära kund! Grattis till ditt nya VarioCookingCenter. VarioCookingCenter kommer att överta rutinarbeten som att kontrollera och efterreglera på ett tillförlitligt sätt. Men det innehåller även en skatt av erfarenheter som har samlats under många år kring att koka, steka och fritera mat och som står till ditt förfogande med enkel knapptryckning. Du väljer produkten som du vill tillreda och anger ditt önskade resultat på VarioCookingCenter. Resten sköts av sig självt så att du har tid över för det väsentliga. VarioCookingCenter registrerar automatiskt den beskickade mängden samt produktens storlek och reglerar temperaturerna helt enligt de önskemål du angett. Permanent tillsyn över tillagningen är inte längre nödvändig. Ditt VarioCookingCenter ger dig en signal när det önskade resultatet är uppnått eller när du behöver vända eller beskicka. Denna användarhandbok kommer att ge dig nya idéer och hjälp när du använder ditt VarioCookingCenter. Innehållet har delats in i rubrikerna Kött, Fisk, och grönsaker, Äggrätter, Soppor och såser, Mjölk- och efterrätter samt Finishing och Service. I början av varje kapitel hittar du en översikt över tillgängliga tillagningsprocesser med rekommendationer om vilka produkter som är idealiska att tillreda i driftsättet. I varje avsnitt hittar du dessutom nyttiga tips om användning av tillbehöret. Som aktiv VarioCookingCenter -användare är du hjärtligt välkommen att delta i endagsseminariet i vårt ConnectedCooking.com. Upplev i en avspänd atmosfär hur du kan använda VarioCookingCenter på ett optimalt och effektivt sätt i ditt kök. Tider och platser för seminariet och din personliga inbjudan får du genom din återförsäljare eller direkt på Deltagandet är kostnadsfritt för dig. Medlemmar i ConnectedCooking har dessutom tillgång till omfattande information och gratis nedladdningar. Registrera dig idag på Att bli medlem kostar inget.

3 Innehållsförteckning VarioCooking Control -läge 6 Knappar och symboler i VarioCooking Control -läge 6 Hjälpfunktion 9 Infoknapp 9 Placering av kärntemperaturnålen 11 Kött 13 Bräsering 15 Kokning 18 Övernattbräsera 20 Övernatt-kokning 23 Steka kött + panerad produkt 26 Ragu / Gryta 29 Övernatt-stuvning 33 Fritering 36 Korvtillagning 40 Ångkoka 43 Sous Vide 45 Confitera 48 Fisk 50 Stekt fisk 51 Kokt fisk 54 Fritering 57 Stekt seafood 60 Kokt seafood 62 Ångkoka 64 Sous Vide 67 Confitera 70

4 Innehållsförteckning Bräsering Grönsaker och tillbehör Stekning 77 Bräsering och Stuvning 79 Kokning 81 Fritering 86 Koka potatis 89 Koka pasta 91 Koka ris 94 Polenta 96 Risotto + paella 98 Ångkokning 100 Sous Vide 103 Confitera 107 Äggrätter 109 Koka ägg 110 Stekt ägg 111 Äggröra 112 Omelett 113 Pannkaka 115 Pochera ägg 117 Soppor och såser 118 Soppa 119 Béchamel + velouté 122 Halvfabrikat 124 Klarning 126 Sås 128

5 Innehållsförteckning Fond 130 Reducera 133 Mjölk- och efterrätter Kokning av mjölk 137 Pudding + sås 138 Rispudding 141 Fritering 143 Kokning av frukter 146 Koka socker 148 Crêpes 151 Smälta choklad 153 Rosta nötter och kärnor 155 Ångkoka 157 Finishing + service À la carte-processer 160 À la carte-stekning 162 À la carte-kokning 163 À la carte-fritering 165 Kött i sås 168 Soppor + såser 170 Glasering av tillbehör

6 VarioCooking Control -läge I VarioCooking Control -läget väljer du bara den mat du vill tillaga och önskat resultat med knapptryckning. Tillagningstid och temperatur anpassas löpande. Beräknad återstående tid visas. Exempel och matnyttiga tips hittar du i användarhandboken som du kan visa genom att trycka på "?"-knappen. Knappar och symboler i VarioCooking Control -läge Tillagningshastighet Kärntemperatur/tillagningsgrad Delta-T Tillagningsgrad vid kokning av ägg Tillagningstid Produktens storlek Bryning Bryningssteg Temperatur Produktens tjocklek Kärntemperaturnål Köttyp Korg Viskositet Chokladtyp 6 / 179

7 VarioCooking Control -läge Information och kommandon under löpande process Indikering förvärmning Uppmaning lägg i panngallret Indikering vattentillopp Uppmaning beskicka Uppmaning sänk lock Uppmaning beskicka choklad i vattenbad Uppmaning lås lock (tillval, ej 112T, ) Uppmaning tillsätt vätska Uppmaning lås upp lock (tillval, ej 112T, ) Temperatur vattenbad Indikering trycksänkning (tillval, ej 112T, ) Indikering tillagningssteg Indikering tillagningssteg slut Uppmaning sätt i kärntemperaturnålen i produkten (här: kött) Uppmaning sätt i kärntemperaturnålen igen. Uppmaning sätt i kärntemperaturnålen i matlagningsvätska. Uppmaning sätt i kärntemperaturnålen igen. Uppmaning vänd produkt (här: fisk) Indikering tidigare strömavbrott Uppmaning nedröring 7 / 179

8 VarioCooking Control -läge Visning av maximal påfyllningsnivå vid tryckkokning (tillval, ej 112T, ) Modell 112: 14 liter Modell : 80 liter Modell : 100 liter Indikering nödfallsprocess när kärntemperaturnålen inte har satts eller satts fel Indikering när kärntemperaturnålen är defekt. Vissa processer kan inte väljas. Kontakta tekniker. Uppmaning nedröring och sätt i kärntemperaturnålen Uppmaning omröring Uppmaning dela Kaiserschmarrn Knapp bekräfta/ja Knapp avbryt/nej Alternativ efter avslutad tillagning 8 / 179 Vidare med tid Flytta kärntemperaturnål Varmhållning Ny beskickning

9 VarioCooking Control -läge Hjälpfunktion För att du ska kunna utnyttja apparatens många möjligheter på ett enkelt och effektivt sätt har en detaljerad bruksanvisning och en användarhandbok med praktiska exempel och nyttiga tips sparats på apparaten. Hjälpfunktionen kan väljas med knappen "?". Knapparnas funktion Starta hjälpfunktionen Öppna valmenyn och välja handbok Visa säkerhetsanvisningar Lämna hjälpfunktionen Bläddra en sida framåt Bläddra en sida bakåt Öppna nästa kapitel Öppna föregående kapitel 9 / 179

10 VarioCooking Control -läge Infoknapp Infoknappen visar vid behov hur många processteg som den aktuella tillagningsprocessen innehåller och vilka efterföljande alternativ som kan väljas. Indikering av tillagningsföljd Nedan visas tillagningsföljden "Kött, steka, natur+panerat" som exempel: Beskick. Förvärmn. Ny beskickning Sätta kärntemperaturnål Steka (vända) Steka (Vidare med tid) Informationen respektive uppmaningarna i rutorna visar tillagningsprocessens förlopp. Knapparna efter denna rad visar vilka alternativ som finns efter tillagningsslut. Står två olika uppmaningar i en ruta så visas den övre eller den undre uppmaningen beroende på inställning av tillagningsparametrarna. I exemplet ovan visas uppmaningen Beskicka när produkttjockleken "tunn" har valts och Sätt kärntemperaturnål när "tjock" har valts. Uppmaningen Vänd som står i parentes och alternativet Vidare med tid visas bara när "tjock" eller "tunn" har valts. 10 / 179

11 Placering av kärntemperaturnålen Allmän placering Kärntemperaturnålen ska alltid stickas in på det tjockaste stället av produkten. Se till att nålens handtag berör produktens utsida. Användning av olika stora produkter i en beskickning, t.ex. olika köttbitar Sätt kärntemperaturnålen i den minsta produkten. Sätt även kärntemperaturnålen i den minsta biten vid tillagningsprocesser med efterföljande varmhållningsfas som kokning eller bräsering över natten. Tillagningsprocesser integrerad varmhållningsfas Använd helt enkelt alternativen Vidare med tid eller Flytta för att tillaga större bitar färdigt fram till önskad temperatur. När den minsta biten är färdig hörs en signal och på displayen visas alternativknappen Vidare med tid eller Flytta. Sätt nu kärntemperaturnålen i nästa större produkt. Du kan upprepa detta hur många gånger som helst. För stora stekar ska kärntemperaturnålen sättas in komplett i köttet. Kärntemperaturnålens spets ska ligga i kärnan av produkten och kärntemperaturnålen vara helt täckt av vätskan. Vid mindre bitar som fisk eller kött ska kärntemperaturnålen sättas in i produkten ända till huvudet. Se till att nålen sitter i mitten när den sätts in från sidan. 11 / 179

12 Placering av kärntemperaturnålen För vätskor som såser, soppor eller mjölkrätter gäller att kärntemperaturnålen ligger helt i produkten och är fullständigt övertäckt. Ta inte bort kärntemperaturnålen vid omröring eller beskickning. När locket är stängt ska man se till att kärntemperaturnålen blir kvar i produkten och att den inte skjuts ut ur den på grund av lockets rörelser. När potatis kokas ska kärntemperaturnålen sättas i en medelstor potatis. Bäst är det om nålen sätts in på längden. När det registreras att kärntemperaturnålen har satts in fel eller inte satts in alls visas symbolen för insättning av kärntemperaturnålen tillsammans med ett frågetecken på displayen. Sätt i så fall in kärntemperaturnålen igen och bekräfta meddelandet. Bekräftas inte knappen startar en nödfallsprocess eller så avbryts processen för att undvika att produkten tillagas för länge. Processen måste i så fall startas om. 12 / 179

13 Kött Bräsering Steka kött + panerad produkt Kokning Ragu / Gryta Övernattkokning Övernattbräsera ÖvernattGryra/ ragu Korvtillagning För alla större köttbitar som t ex nötstek, lammlår, kalvbog, surstek, lår eller bog av vilt och kalkonlår. För alla köttbitar som ska stekas tid, t ex rumpstek, schnitzel natur eller panerad, Cordon bleu, kycklingbröst, Barbarieankbröst, kotlettrad, kotlett, filétärningar, medaljonger, spett och mycket annat. Lämpligt för alla större köttbitar, t ex rimmade/saltade produkter som skinka, kassler samt fläsklägg, oxbringa, dillkött, sidfläsk eller sopphöns. Lämpligt för kött, stuvning och strimlat kött av olika slags kött som exempelvis höns i rödvin/coq au vin, stekta hönslår, hönsfrikassé, fläskkarré, Boeuf bourguignon, nötrulader, kalvfrikassé och bräserade kaninlår. Även lämpligt för tillredning av fläskfilé Stroganoff, thailändska curryrätter, kalvfrikassé i gräddsås eller strimlat kött av lever och vilt. Utnyttja din apparat även när du inte är i köket. Kokning över natt är lämpligt för alla större köttbitar som vanligtvis kokas i vätska som t ex dillkött, oxbringa, kassler, skinka och fläsklägg. Utnyttja din apparat även när du inte är i köket. Produkterna i tillagningsprocessen Övernatt-baddning blir mycket möra och saftiga tack vare den a mognads- och varmhållningsfasen. Övernatt-baddning är lämpligt för alla köttbitar som tillagas i sås som t ex nötstek, surstek, osso bucco, nötrulader, lammlår, kalvbog, lår och bog av vilt eller även hela kalkonlår. Utnyttja din apparat för tillagning av stuvningar även om du inte är i köket. För alla slags stuvningar av kött som t ex gulasch, kalvfrikassé, nötrulader. fläskkarré, Boeuf bourguignon men även stuvningar av lamm, fläsk och vilt. För tillagning av rå korv, som t ex vit köttkorv, blodkorv, wienerkorv, Wollwurst och många andra sorters korv. 13 / 179

14 Kött Sous Vide Ångkoka För skonsam tillagning i vakuum av biffar, filéer, fågelbröst samt lammstek, grismage eller rostbiff. Den riktiga minimitiden för tillagning föreslås automatiskt. Välj storlek på produkten i menyn och ange önskad tillagningstemperatur. För ångkokning av kycklingbröst, lammrygg, kalv- och oxfilé. Fritering Lämpligt för fritering av schnitzel av fågel eller fläsk, nuggets, panerad kyckling, köttkroketter, köttbullar, kycklingvingar, vårrullar, Cordon bleu och mycket annat. Confitera Confitering innebär en mjuk bräsering i olja, som lämpar sig mycket väl för fågel, exempelvis lår, bröst eller biffar av alla slag. 14 / 179

15 Bräsering För alla större köttbitar som t ex nötstek, lammlår, kalvbog, surstek, lår eller bog av vilt och kalkonlår. Ja (Bryning) Nej (Förvärmning) Bräsering Flytta (Ösning) (Tryckkok?) Vidare med tid Varmhållning Sätta kärntemperaturnål Tillagningsparametrar hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. rosa well done och mör Välj t ex welldone + mör för nötstek eller surstek. 15 / 179

16 Bräsering Max beskickningsmängd/ charge per panna Rådjursbog, vildsvinsstek, kalvbringa/-bog, lammlår/-lägg, osso bucco, kaningryta, fläskstek 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Sil hög rosa welldone + mör Max beskickningsmängd/ charge per panna Grytstek, surstek, kalkonlår 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Sil 16 / 179 hög rosa welldone + mör

17 Bräsering Fyll på vätska efter beskickningen tills köttet är helt täckt. Efter bräseringen kan du antingen fortsätta bräseringen med en tidsinställning eller hålla produkterna varma i pannan. Tryck på den passande knappen som visas i slutet av processen. Är köttbitarna olika stora kan kärntemperaturnålen först sättas i den mindre biten och sedan flyttas till den större. När såsen hälls av placerar du silen över utloppet. På så sätt passerar du såsen när pannan töms. Silen kan redan placeras ut i början av tillagningen. Red såsen först när bräseringen är färdig. Läs kapitlet Soppor och såser för tillredning av såser. 17 / 179

18 Kokning Lämpligt för alla större köttbitar, t ex rimmade/saltade produkter som skinka, kassler samt fläsklägg, oxbringa, dillkött, sidfläsk eller sopphöns. Ja Ja Nej Nej (Tryckkok?) Förvärmning? Flytta Varmhållning Sätta kärntemperaturnål Kokning Tillagningsparametrar 20 skonsam snabb Tillagar du på "skonsam" är temperaturen mycket låg. Du uppnår i så fall lågt viktsvinn. 85 rosa genom Välj genom för t ex dillkött eller oxbringa. 18 / 179 Vidare med tid

19 Kokning Max beskickningsmängd/ charge per panna Oxbringa, dillkött, kalvhuvud, nöttunga 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Sil skonsam snabb rosa genom Max beskickningsmängd/ charge per panna Kassler/fläskkarré, rimmad lägg, skinka/rullstek 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Sil skonsam rosa snabb genom Om du vill fortsätta tillagningen, t ex eftersom olika stora köttbitar ska tillagas, kan du antingen använda knappen Flytta eller Vidare med tid. Se till att kärntemperaturnålen sätts in i den minsta köttbiten vid beskickningen. För att säkerställa att produkterna alltid är täckta av tillagningsvätska kan de tyngas ner med ett galler. Använd silen och placera den över utloppet för att hälla av buljongen. Silen kan redan placeras ut i början av tillagningen. 19 / 179

20 Övernattbräsera Utnyttja din apparat även när du inte är i köket. Produkterna i tillagningsprocessen Övernatt-baddning blir mycket möra och saftiga tack vare den a mognads- och varmhållningsfasen. Övernatt-baddning är lämpligt för alla köttbitar som tillagas i sås som t ex nötstek, surstek, osso bucco, nötrulader, lammlår, kalvbog, lår och bog av vilt eller även hela kalkonlår. (Bryning) (Förvärmning) (Ösning) Sätta kärntemperaturnål Bräsering Mognad +varmhållning Tillagningsparametrar rött vitt Välj köttslaget röd för nöt och lamm. röd hög Välj önskad färg, t ex "hög för nöt. Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 13:00 h:m Ställ in den tid efter den du vill ta ut det tillagade köttet. 77 rosa genom Den rekommenderade kärntemperaturen visas. 20 / 179 vit Välj inställningen vit för fläsk, fågel och marinerat vilt. hög

21 Övernattbräsera Max beskickningsmängd/ charge per panna Nötstek, surstek, rådjursbog, vildsvinsstek 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Osso bucco 2-3 kg 4-5 kg kg kg Panngaller Spade rött vitt hög rosa genom Sil Max beskickningsmängd/ charge per panna Hela kalkonlår, fläskstek, kalvlår, kalvbog 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Panngaller Spade röd vit Sil hög rosa genom 21 / 179

22 Övernattbräsera Du kan även tillaga olika stora produkter i en och samma beskickning. Sätt kärntemperaturnålen i den minsta köttbiten. När såsen hälls av placerar du silen över utloppet. På så sätt passerar du såsen när pannan töms. Silen kan redan placeras ut i början av tillagningen. Tillagningsprocessen övergår till en automatisk varmhållnings- och mognadsfas när den tillagningsgrad som du har valt har uppnåtts. Matlagningsintelligensen hos VarioCookingCenter förhindrar ej önskad fortsatt tillagning. Observera att kärntemperaturerna är lägre vid tillagning över natt än vid tillagning. Den rekommenderade kärntemperaturen visas efter att typ av kött och önskad tillagningstid har valts. Red såserna först efter tillagningsprocessen. 22 / 179

23 Övernatt-kokning Utnyttja din apparat även när du inte är i köket. Kokning över natt är lämpligt för alla större köttbitar som vanligtvis kokas i vätska som t ex dillkött, oxbringa, kassler, skinka och fläsklägg. Ja Kokning i vatten Mognad +Varmhålla Nej Sätta (Förvärmning?) kärntemperaturnål Tillagningsparametrar rött vitt Välj röd för nöt eller lamm. röd vit Välj vit för fläskkött, fågel som kalkon och marinerade produkter. 13:00 h:m Ställ in den tid efter den du vill ta ut det tillagade köttet. 77 rosa genom Den rekommenderade kärntemperaturen visas. 23 / 179

24 Övernatt-kokning Max beskickningsmängd/ charge per panna Nöttunga, pot au feu av nöt, oxbringa, dillkött 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Panngaller Sil rött vitt rosa genom Max beskickningsmängd/ charge per panna Skinka, fläsklägg, kassler 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Panngaller Sil 24 / 179 röd vit rosa genom

25 Övernatt-kokning Du kan även tillaga olika stora produkter i en och samma beskickning. Sätt kärntemperaturnålen i den minsta köttbiten. Under den automatiska mognads- och varmhållningsfasen sänks temperaturen för att förhindra för tillagning. Använd panngallret för att tillagningsvätskan ska cirkulera optimalt. Avståndet mellan pannbotten och kött är då tillräckligt stort. För att säkerställa att produkterna alltid är täckta av tillagningsvätska kan de tyngas ner med ett galler. När buljongen hälls av placerar du silen över utloppet. På så sätt passerar du såsen när pannan töms. Silen kan redan placeras ut i början av tillagningen. Observera att kärntemperaturerna är lägre vid tillagning över natt än vid tillagning. Den rekommenderade kärntemperaturen visas efter att typ av kött och önskad tillagningstid har valts. 25 / 179

26 Steka kött + panerad produkt För alla köttbitar som ska stekas tid, t ex rumpstek, schnitzel natur eller panerad, Cordon bleu, kycklingbröst, Barbarieankbröst, kotlettrad, kotlett, filétärningar, medaljonger, spett och mycket annat. Beskickning Förvärmning Ny beskickning Sätta sensor Stekning (Vändning) Stekning (Vidare med tid) Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tjock för produkter som är tjockare än 2 cm. tunn tjock Välj tunn för produkter som du inte kan sätta in kärntemperaturnålen i. 03:00 m:s ljus mörk Välj ljus för panerade eller marinerade produkter och mörk för exempelvis grillskivor. 54 blodig genom Välj önskad tillagningsgrad, t ex blodig för nötbiffar och genom för kycklingbröst. 26 / 179 konstant Välj manuellt den tid som du av erfarenhet behöver för produkten när du tillagar tunna produkter. Vid konstant är VarioCookingCenter i drift tills du slår av det.

27 Steka kött + panerad produkt Max beskickningsmängd/ charge per panna Hamburgare, kotlett ben, medaljonger, lövbiff, schnitzel 6-8 stk stk 30 stk 50 stk Bratwurst 20 stk 40 stk 80 stk 120 stk Spade tunn tjock ljus mörk konstant Max beskickningsmängd/ charge per panna Filéskivor, medaljonger, entrecôte, kotletter 8-12 stk 6-8 stk 30 stk 50 stk Barbarieankbröst 6-8 stk stk 20 stk 35 stk Spade tunn tjock ljus mörk blodig genom 27 / 179

28 Steka kött + panerad produkt Max beskickningsmängd/ charge per panna Kycklingbröst, pannbiff, hönslår, fläskkotletter, baskisk kyckling 8-10 stk stk 30 stk 50 stk Spade tunn tjock ljus mörk blodig genom Se till att kärntemperaturnålen sitter mitt i köttet och att den alltid är instucken ända till skaftet. Då undviker man att den halkar ur vid vändning. Livsmedel Fågel Köttfärsprodukter Grillskivor Ankbröst 28 / 179 Kärntemperatur 72 (genom) 80 (genom) 52 C (medium) 48 C (rosa) Tillagningstid ca min ca min ca min ca min

29 Ragu / Gryta Lämpligt för kött, stuvning och strimlat kött av olika slags kött som exempelvis höns i rödvin/coq au vin, stekta hönslår, hönsfrikassé, fläskkarré, Boeuf bourguignon, nötrulader, kalvfrikassé och bräserade kaninlår. Även lämpligt för tillredning av fläskfilé Stroganoff, thailändska curryrätter, kalvfrikassé i gräddsås eller strimlat kött av lever och vilt. Ja (Bryning) Nej (Förvärmning) Vidare med tid (Ösning) (Tryckkok?) Stekning Varmhållning Tillagningsparametrar liten stor Välj stor för stuvning och gulasch. stor 10:00 m:s hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 85 rosa liten Välj liten" för tunna strimlor av kött eller fågel. Välj koktid för köttet i sås. well done och mör Välj well done och mör för gulasch och ställ in en kärntemperatur på minst 70 C för fågelstuvning. 29 / 179

30 Ragu / Gryta Max beskickningsmängd/ charge per panna Kalvfrikassé i gräddsås, fläskfilé Stroganoff, fläskfilé i sås, strimlat kött av vilt, fågel eller lever 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Max bryningsmängd 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg kg Spade liten stor hög Max beskickningsmängd/ charge per panna Nötgulasch, Boeuf bourguignon, kalvgulasch i gräddsås 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Max bryningsmängd 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg kg Spade liten stor hög rosa well done och mör Notera För att få mer hygienisk säkerhet kan du använda kärntemperaturnålen vid exempelvis fågel. 30 / 179

31 Ragu / Gryta Max beskickningsmängd/ charge per panna Nötrulader, fläskkarré 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Max bryningsmängd 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg kg Spade liten stor hög rosa well done och mör Notera Välj en kärntemperatur högre än 95 C. Max beskickningsmängd/ charge per panna Kalvfrikassé 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Max bryningsmängd 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg kg Spade liten stor hög rosa well done och mör 31 / 179

32 Ragu / Gryta Fyll bara på lite olja för stekningen i pannan. Efter beskickningen med kött låter du det först ligga en till två minuter innan du vänder bitarna för att få en särskilt intensiv och jämn färg. För att ösa och fylla på kan du använda VarioDose. Du kan hoppa över bryningen om du väljer på displayen. I så fall kan du fylla på sås och kött direkt i pannan. Processen är inte lämplig för att värma upp strimlat kött eller stuvning. Använd i stället processen Kött i sås under Finishing och service. Med alternativet Tryckkokning kan du föra tillagningsprocessen med upp till 30 % (endast möjligt för apparater med tryckkokningsalternativ). 32 / 179

33 Övernatt-stuvning Utnyttja din apparat för tillagning av stuvningar även om du inte är i köket. För alla slags stuvningar av kött som t ex gulasch, kalvfrikassé, nötrulader. fläskkarré, Boeuf bourguignon men även stuvningar av lamm, fläsk och vilt. (Bryning) (Förvärmning) (Ösning) Sätta kärntemperaturnål Bräsering Mognad +varmhållning Tillagningsparametrar rött vitt röd Välj köttslaget röd för nöt och lamm. vit Välj inställningen vit för fläsk, fågel och marinerat vilt. hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. Max beskickningsmängd/ charge per panna Kalvfrikassé, fläskkarré, rulader 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Max bryningsmängd 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg kg Spade röd vit hög Notera Täck stuvningen med tillräckligt med sås innan du stänger locket. 33 / 179

34 Övernatt-stuvning Max beskickningsmängd/ charge per panna Nötgulasch, Boeuf bourguignon, lamm 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Max bryningsmängd 1,5-2,5 kg 4-5 kg 8-12 kg kg Spade rött vitt hög Notera Täck stuvningen med tillräckligt med sås innan du stänger locket. Max beskickningsmängd/ charge per panna Stuvat nötkött 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Spade röd Notera Täck stuvningen med tillräckligt med sås innan du stänger locket. 34 / 179 vit hög

35 Övernatt-stuvning Max beskickningsmängd/ charge per panna Kalvfrikassé 6 kg 12 kg 45 kg 70 kg Spade röd vit hög Notera Täck stuvningen med tillräckligt med sås innan du stänger locket. Töm och transportera stora mängder gulasch eller stuvning med hjälp av VarioMobil. Red såsen till slutgiltig konsistens först när bräseringen är färdig. Med hjälp av silen kan du bekvämt hälla av såsen och sedan ta ut köttbitarna. Välj tillagningsprocessen bryning. Sedan kan du tillaga en frikassé över natt. Det är lämpligt att förvärma vattnet eller fonden vid maximal beskickningsmängd. 35 / 179

36 Fritering Lämpligt för fritering av schnitzel av fågel eller fläsk, nuggets, panerad kyckling, köttkroketter, köttbullar, kycklingvingar, vårrullar, Cordon bleu och mycket annat. Sätta sensor Förvärmning Beskickning Fritering Vidare med tid Tillagningsparametrar 75 med Välj med friteringskorg och underlätta påfyllning och tömning. rosa Välj önskad tillagningsgrad. För fågel behöver du mer än 70 C. med Arbeta kärntemperaturnål när produkterna är djupfrysta eller för små som t ex nuggets. 03:00 m:s Välj friteringstid. 36 / 179 Ny beskickning genom

37 Fritering Max beskickningsmängd/ charge per panna Schnitzel, Cordon bleu (à 180 g) 6-8 stk stk stk stk Friteringskorg med med Max beskickningsmängd/ charge per panna Panerad kyckling 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg Friteringskorg med med rosa genom Notera Bäst är det att placera kärntemperaturnålen i en bröstbit. Välj en kärntemperatur högre än 80 C. 37 / 179

38 Fritering Max beskickningsmängd/ charge per panna Fågelnuggets, köttkroketter, köttbullar 1,5-2 kg 2-3 kg 4-5 kg 6-8 kg Friteringskorg med med Varning! Använd inte handduschen när du arbetar med het olja! Om du arbetar friteringskorgarna ökar du beskickningsvolymen med upp till 50 %. 38 / 179

39 Fritering Använd oljevagnen för enkel påfyllning och tömning av pannan. Med oljevagnen pumpar du bekvämt olja i pannan och häller riskfritt tillbaka den i oljevagnen efter friteringen. Oljan blir samtidigt filtrerad och lagras i mörker för hållbarhet. Oljevagnen är konstruerad för pumpning av upp till 180 C varm olja. Vegetabiliskt fett kan smältas i oljevagnen. Med hjälp av oljevagnen är du extremt flexibel när du använder ditt VarioCookingCenter. Du växlar mellan kok-, stek- och friteringsanvändning precis som det behövs i köket. En påfyllning med 45 liter olja inklusive uppvärmning till friteringstemperatur tar bara 10 minuter. Observera varningstexten på modeller med en avtappningsventil som trycks in manuellt. Öppna inte avtappningsventilen under pågående fritering eller om det fortfarande finns olja i plåten. Den automatiska avtappningsventilen kan inte öppnas under pågående fritering. Under friteringen kan inte VarioDose användas för att fylla på vatten i pannan. När friteringen är avslutad måste all olja hällas ut ur pannan. Om inte pannan lyfts upp helt kan ingen ny tillagningsprocess startas. 39 / 179

40 Korvtillagning För tillagning av rå korv, t.ex. vit köttkorv, blodkorv, wienerkorv, Wollwurst och många andra sorters korv. Förvärmning Sätt i kärntemperaturnålen Håll intryckt Buljong Ny beskickning Tillagningsparametrar med Rå korv tillagar du bäst kokkorg. För all annan redan färdigkokt korv som ska värmas upp till serveringstemperatur är det lämpligt att använda kokkorgen. 68 C varmt hett Den idealiska temperaturen för att tillaga rå korv är redan förinställd på 68 C. max. beskickningsmängd/ charge per panna Alla sorters vit köttkorv, rå bratwurst, blodkorv, wienerkorv (à 150 g) 20 stk 60 stk 200 stk 300 stk 40 / 179 med varmt hett

41 Korvtillagning max. beskickningsmängd/ charge per panna Kokfasta korvar, spansk blodkorv Morcilla 20 stk 60 stk 200 stk 300 stk med varmt hett Notera För Morcillakorv väljer du en kärntemperatur på 92 C. 41 / 179

42 Korvtillagning En konstant temperatur på tillagningsvattnet förhindrar att korven spricker. När alternativet med kokkorg har valts lyfts korven automatiskt ur vattnet. VarioCookingCenter fyller automatiskt på pannan med den idealiska mängden vatten och värmer upp det till tillagningstemperatur. När uppmaningen ges hänger du kokkorgen med korven i lyft- och nedsänkningsmekanismens arm. Sätt in kärntemperaturnålen i en korv. När nedsänkningen har aktiverats sänks kokkorgen ner i vattnet. När kärntemperaturen har uppnåtts lyfts korgen med korven automatiskt upp ur vattnet. 42 / 179

43 Ångkoka För ångkokning av kycklingbröst, lammrygg, kalv- och oxfilé. Beskick. Fylld? Sätt givare Förvärm. Ångkoka Nästa med tid Ny lastning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tunn för produkter som är tunnare än 2 cm. tunn 05:00 m:s 54 C Välj önskad tid för ångkokning. tjock Välj tjock för produkter som är tjockare än 2 cm. blodig genom Använd kärntemperaturgivaren vid stora eller tjocka köttbitar och välj önskad tillagningsgrad. 43 / 179

44 Ångkoka Lastningsmängd per panna/ sats Kalvfilé, hel oxfilé 3-4 stk 8-10 stk stk stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad liten Bottengaller stor blodig genom Lastningsmängd per panna/ sats Kycklingbröst 8-10 stk stk 20 stk 30 stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad Bottengaller liten blodig stor genom Passa på att sätta en personlig prägel på köttet med en välsmakande fond. 44 / 179

45 Sous Vide För skonsam tillagning i vakuum av biffar, filéer, fågelbröst samt lammstek, grismage eller rostbiff. Den riktiga minimitiden för tillagning föreslås automatiskt. Välj storlek på produkten i menyn och ange önskad tillagningstemperatur. Fylld? Sätt givare Nästa med tid Förvärm. Beskick. Tillaga Varmhålla Tillagningsparametrar liten mycket stor Välj liten för oxfiléremsor, skurna njurar eller vaktelbröst. liten mycket stor Välj mycket stor för rostbiff, hel anka eller grismage. 50 C låg 50 C hög Ange vattentemperatur för tillagning av de vakuumförpackade produkterna. låg 01:35 h:m hög Ange vattentemperatur för tillagning av de vakuumförpackade produkterna. 10:20 h:m Välj önskad tillagningstid. Det går inte att använda kärntemperaturgivaren i den här produkten! Välj önskad tillagningstid. Det går inte att använda kärntemperaturgivaren i den här produkten! 45 / 179

46 Sous Vide max. lastningsmängd per panna/sats Ankbröst 15 stk 30 stk 50 stk 75 stk Bottengaller liten mycket stor låg hög Notera Ankbröst ca 110 min/ 59 C max. lastningsmängd per panna/sats Hel rostbiff 4 kg 12 kg 40 kg 60 kg Bottengaller liten mycket stor låg hög Notera Rostbiff ca blodig: 50 C; 3 h engelska: 55 C, 3 h 10 min medium: 60 C, 3 h 20 min 46 / 179

47 Sous Vide Se till att det finns tillräckligt med vatten i pannanen, så att alla produkter är täckta. Produkterna kan även tyngas ner med hjälp av ett extra bottengaller. Lägg inga produkter på pannanen före förvärmningen, då detta försämrar slutresultatet. Det finns många olika produkter med flera skär- och portionsmöjligheter. Om du använder recept från en kokbok måste de angivna tiderna och temperaturerna hållas. Ett automatiskt stopp sker automatiskt fem minuter efter att önskad tillagningstid har passerat. Om produkterna inte ska användas direkt ska de kylas ner så snabbt som möjligt. Tillagningsprocessen lämpar sig för portionerade produkter. Produktkaliber Kaliber 1 mycket platta köttstycken Kycklingbröstfilé (innerfilé) Kaninrygg Duvbröst 0 2 cm Kaliber 4 tjocka köttstycken Rostbiff Kalvrygg Grisrygg 6 10 cm Kaliber 2 små köttstycken Kaliber 3 medelköttstycken Entrecôte, lårstek Grisstek Lammryggfilé 2 4 cm Lammrygg med ben Fläskkotlett Entrecôte double 4 6 cm Kaliber 5 mycket tjocka köttstycken Grytstek Fläsklägg, stek Gås, anka cm inställbar upp till 24 h 47 / 179

48 Confitera Confitering innebär en mjuk bräsering i olja, som lämpar sig mycket väl för fågel, exempelvis lår, bröst eller biffar av alla slag. Beskick. Olja? Sätt givare Förvärm. Nästa med tid Confitera Ny lastning Varmhållning Tillagningsparametrar skonsam snabb liten stor Välj liten för köttstycken som är tunnare än 2 cm. skonsam liten 48 / 179 stor Välj stor för produkter som är tjockare än 2 cm. 30:00 m:s 55 C Välj önskad tid för confitering. snabb rosa Välj önskad grad. well done och mör

49 Confitera max. lastningsmängd per panna/sats Biffar, medaljonger, fågelbröst stk stk stk stk Bottengaller skonsam snabb liten stor rosa well done och mör Varning! Använd inte handdusch när du arbetar med varm olja! Observera varningstexten på modeller med en avtappningsventil som trycks in manuellt. Öppna inte avtappningsventilen under pågående confitering eller om det fortfarande finns olja i pannan. Den automatiska avtappningsventilen kan inte öppnas under pågående confitering. Under pågående confitering kan inget vatten hällas in i pannan med Variodose. När confiteringen är slut måste oljan hällas ut helt och hållet från pannan. Om pannan inte lyfts ordentligt kan inga nya tillagningsprocesser påbörjas. Använd bara högvärdiga oljor som t.ex. olivolja. Smaksätt med extra kryddor och vitlök. Det confiterade köttet ger en intensiv smakupplevelse. 49 / 179

50 Fisk Stekning Stekt seafood Pochering Kokt seafood Sous vide Ångkokning Fritering Confitering Bräsering 50 / 179 För alla typer av fisk, med eller skinn, även marinerad, som filé eller hel som kan stekas, t.ex. laxfilé, forellfilé, Red snapper, rödmulle. För alla slags skaldjur som räkor, jakobsmusslor, hummer och langust. En individuell tid för stekningen kan väljas. För all slags fiskfilé eller alla hela fiskar som kan tillagas i en fond. Stora fiskar eller tjocka filébitar kokar du till perfektion med kärntemperaturnålen. Koka fisk eller filébitar som inte kärntemperaturnålen kan placeras i med korgar och en tidsinställning. För kokning av hummer, kräftor, musslor och mycket mer. Kokning kan ske både med och korg. För skonsam tillagning av räkor, pilgrimsmusslor och hela fiskar eller fiskfiléer i vakuumpåse. För smaksatt ångkokning av räkor, musslor och hela eller fileade fiskar. För fiskfilé av olika slag, skaldjur eller portionsfisk som kan tillagas i fett. Fritera fisk eller filébitar som inte kärntemperaturnålen kan placeras i med korgar och en tidsinställning. För skonsam tillagning av fiskfiléer eller hela fiskar samt olika skaldjur i olja. För tillagning av fisk, skaldjur och musslor som kan bräseras i sky, fond eller sås.

51 Stekt fisk För alla typer av fisk, med eller skinn, även marinerad, som filé eller hel som kan stekas, t ex laxfilé, forellfilé, Red snapper, rödmulle. Beskickning Förvärmning (Vidare med tid) Sätta kärntemperaturnål Stekning (Vändning) Stekning Ny beskickning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tjock för hel fisk och fiskfilé tjockare än 2 cm. ljus mörk Välj ljus för mycket fina och känsliga produkter. tunn Välj tunn för filé av sjötunga, forell eller sardin. ljus mörk Välj mörk för produkter som ska få en kraftig färg eller knaprigt skinn. 54 kärna tjock 10:00 m:s genom Välj kärna för t ex tonfisk, gös eller lax. konstant Välj önskad stektid. 51 / 179

52 Stekt fisk Max beskickningsmängd/ charge per panna Filé av forell, sjötunga, rödmulle, sill, sardin stk stk stk stk Spade tunn tjock ljus mörk konstant Max beskickningsmängd/ charge per panna Laxfilé, gösfilé, torsk, marulk 12 stk 20 stk 30 stk 50 stk Spade tunn tjock ljus mörk kärna 52 / 179 genom

53 Stekt fisk Livsmedel 80 g fiskfilé 200 g fiskfilé hel fisk (t ex guldbraxen) Kärntemperatur Tillagningstid ca 8-10 min ca min ca min 53 / 179

54 Kokt fisk För all slags fiskfilé eller alla hela fiskar som kan tillagas i en fond. Stora fiskar eller tjocka filébitar kokar du till perfektion med kärntemperaturnålen. Koka fisk eller filébitar som inte kärntemperaturnålen kan placeras i med korgar och en tidsinställning. Beskickning Sätta kärntemperaturnål Förvärmning Kokt Vidare med tid Ny beskickning Tillagningsparametrar med Välj om du vill koka med eller korg. tunn tunn Välj tunn för små fiskar eller tunn filé tunnare än 2 cm. 06:00 m:s tjock Välj tjock för hel fisk eller filé tjockare än 2 cm. 68 kärna tjock Välj en individuell tillagningstid. genom Välj önskad tillagningsgrad. 54 / 179

55 Kokt fisk Max beskickningsmängd/ charge per panna Hel forell, ål, gädda, fiskrulader 6-10 stk stk stk stk med tunn tjock kärna genom Max beskickningsmängd/ charge per panna Gös, sjötunga, torsk, forell, laxforell, tärningar (till 150g) 8-10 stk stk 20 stk 30 stk Kokkorg med tunn tjock 55 / 179

56 Kokt fisk Om du kokar korg: Fyll bara på så mycket vätska i pannan att produkterna kan tillagas i tillräcklig mängd fond. 56 / 179

57 Fritering För fiskfilé av olika slag, skaldjur eller portionsfisk som kan tillagas i fett. Fritera fisk eller filébitar som inte kärntemperaturnålen kan placeras i med korgar och en tidsinställning. Olja? /Sätt i Förvärmning kärntemperaturnålen Påfyllning? Fritering Ny beskickning Vidare med tid Tillagningsparametrar med Välj med friteringskorg för att underlätta påfyllning och tömning. 03:00 m:s Välj friteringstid 57 / 179

58 Fritering max. beskickningsmängd/ charge per panna Fiskfingrar/fiskpinnar, panerade bläckfisksringar 1-1,5 kg 2-4 kg 5-6 kg 7,5-8 kg Friteringskorg Korginlägg / med Notera När friteringskorgarna inte används fördubblas den här angivna maximalt möjliga beskickningsmängden. max. beskickningsmängd/ charge per panna Panerad fiskfilé (à g), fisk-cordon Bleu 8-10 stk stk 8-16 stk 8-16 stk Friteringskorg Korginlägg / med Notera När friteringskorgarna inte används fördubblas den här angivna maximalt möjliga beskickningsmängden. 58 / 179

59 Fritering Varning! Använd inte handduschen när du arbetar med het olja! Använd oljevagnen för enkel påfyllning och tömning av pannan. Med oljevagnen pumpar du bekvämt olja i pannan och häller riskfritt tillbaka den i oljevagnen efter friteringen. Oljan blir samtidigt filtrerad och lagras i mörker för hållbarhet. Oljevagnen är konstruerad för pumpning av upp till 180 C varm olja. Vegetabiliskt fett kan smältas i oljevagnen. Med hjälp av oljevagnen är du extremt flexibel när du använder ditt VarioCookingCenter. Du växlar mellan kok-, stek- och friteringsanvändning precis som det behövs i köket. Observera varningstexten på modeller med manuell pannventil. Öppna inte ventilen under pågående fritering eller om det fortfarande finns olja i plåten. Den automatiska pannventilen kan inte öppnas under pågående fritering. Under friteringen kan VarioDose inte användas för att fylla på vatten i pannan. När friteringen är avslutad måste all olja hällas ut ur pannan. Om inte pannan lyfts upp helt kan ingen ny tillagningsprocess startas. 59 / 179

60 Stekt seafood Lämpligt för alla slags skaldjur som räkor, jakobsmusslor, hummer och langust. En individuell tid för stekningen kan väljas. Förvärmning Beskickning Vidare med tid Stekning Ny beskickning Tillagningsparametrar låg hög Välj önskad bryningsgrad. 10:00 m:s konstant Välj din personliga stektid. Max beskickningsmängd/ charge per panna ½ hummer eller langust med skal 4-6 stk 8-15 stk stk stk Spade låg 60 / 179 hög konstant

61 Stekt seafood Max beskickningsmängd/ charge per panna Jakobsmusslor, räkor stk stk stk stk Spade låg hög konstant Välj knappen Ny beskickning när processen är färdig för att steka flera charger efter varandra. 61 / 179

62 Kokt seafood För kokning av hummer, kräftor, musslor och mer. Kokning kan ske både med och korg. Förvärmning Beskickning Kokning Ny beskickning Tillagningsparametrar med Välj om du vill arbeta med eller kokkorg. 06:00 m:s Välj för att koka kräft- och skaldjur. Välj för bläckfisk/pulpo. Max beskickningsmängd/ charge per panna Hummer och langust 4-6 stk 6-8 stk stk stk Kokkorg 62 / 179 med

63 Kokt seafood Max beskickningsmängd/ charge per panna Musslor, blåmusslor, hjärtmusslor 4 kg 8 kg 12 kg 20 kg Sil med Max beskickningsmängd/ charge per panna Sniglar 4 kg 8 kg 12 kg 20 kg Kokkorg med 63 / 179

64 Ångkoka För smaksatt ångkokning av räkor, musslor och hela eller filéade fiskar. Beskick. Fylld? Sätt givare Förvärm. Ångkoka Nästa med tid Ny lastning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tunn för produkter som är tunnare än 2 cm. tunn 06:00 m:s 64 / C Välj önskad tid för ångkokning. tjock Välj tjock för produkter som är tjockare än 2 cm. kärna genom Använd kärntemperaturgivaren vid stora eller tjocka fiskar och välj önskad tillagningsgrad.

65 Ångkoka Lastningsmängd per panna/ sats Torsk-, lax-, rödfisk-, gösfilé ( g) 10 stk 20 stk 30 stk 60 stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad tunn Bottengaller tjock kärna genom Lastningsmängd per panna/ sats Fiskrullader, terriner 8-10 stk stk 20 stk 30 stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad tunn Bottengaller tjock kärna genom Lastningsmängd per panna/ sats Sjötunge, forell (60-80g) 8-15 stk stk stk stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad Bottengaller tunn tjock 65 / 179

66 Ångkoka Passa på att sätta en personlig prägel på fisken med en välsmakande fond. 66 / 179

67 Sous Vide För skonsam tillagning av räkor, pilgrimsmusslor och hela fiskar eller fiskfiléer i vakuumpåse. Fylld? Sätt givare Nästa med tid Förvärm. Beskick. Tillaga Varmhålla Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tunn för filéer eller räkor. 55 C låg tjock 55 C hög Ange vattentemperatur för tillagning av de vakuumförpackade produkterna. 30:00 m:s tunn Välj tjock för hela fiskar, fiskrullader eller torskfilé. låg hög Ange vattentemperatur för tillagning av de vakuumförpackade produkterna. 40:00 m:s Välj önskad tillagningstid. Det går inte att använda kärntemperaturgivaren i den här produkten! Välj önskad tillagningstid. Det går inte att använda kärntemperaturgivaren i den här produkten! 67 / 179

68 Sous Vide max. lastningsmängd per panna/sats Sjötungestavar 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg Bottengaller tunn tjock låg hög Notera Sjötungestavar ca 10 min/48 C max. lastningsmängd per panna/sats Laxfilé 20 stk 40 stk 60 stk 100 stk Bottengaller tunn låg hög Notera Laxfilé ca 15 min/46 C 68 / 179 tjock

69 Sous Vide Se till att det finns tillräckligt med vatten i pannanen, så att alla produkter är täckta. Produkterna kan även tyngas ner med hjälp av ett extra bottengaller. Lägg inga produkter på pannanen före förvärmningen, då detta försämrar slutresultatet. Det finns många olika produkter med flera skär- och portionsmöjligheter. Om du använder recept från en kokbok måste de angivna tiderna och temperaturerna hållas. Ett automatiskt stopp sker automatiskt fem minuter efter att önskad tillagningstid har passerat. Om produkterna inte ska användas direkt ska de kylas ner så snabbt som möjligt. Tillagningsprocessen lämpar sig för portionerade produkter. Tänk på att produktens egen smak är viktigast vid sous vide. Tillagningstiden bör därför vara, och temperaturerna låga. 69 / 179

70 Confitera Med confitering tillreda fiskfiléer eller hela fiskar samt olika skaldjur i olja. Beskick. Olja? Sätt givare Förvärm. Confitera Nästa med tid Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tunn för produkter som är tunnare än 2 cm. tunn 06:00 m:s 70 / C Välj önskad tid för confitering. tjock Välj tjock för hela fiskar eller filéer som är tjockare än 2 cm. kärna Välj önskad grad. genom

71 Confitera max. lastningsmängd per panna/sats Lax-, torsk-, marulkfilé eller hela fiskar som guldsparid, havskatt 3-4 stk 6-8 stk stk stk Bottengaller tunn tjock kärna genom max. lastningsmängd per panna/sats Lax-, torsk-, marulkfilé eller hela fiskar som guldsparid, havskatt 6-10 stk stk stk stk Bottengaller tunn tjock kärna genom max. lastningsmängd per panna/sats Räkor, musslor, fiskstavar eller bitar, tunna filéer som sjötunga, rödspätta 1-1,5 kg 2,5-4 kg 5 kg 7,5 kg Bottengaller, frityrkorg tunn tjock 71 / 179

72 Confitera Varning! Använd inte handdusch när du arbetar med varm olja! De låga tillagningstemperaturerna lämpar sig utmärkt för en mycket skonsam tillredning. Använd bara högvärdiga oljor som t.ex. olivolja. Smaksätt med extra kryddor, t.ex. timjan, rosmarin, lagerblad, eller också vanilj, citronskal och vitlök. Den confiterade fisken ger en intensiv smakupplevelse. Observera varningstexten på modeller med en avtappningsventil som trycks in manuellt. Öppna inte avtappningsventilen under pågående confitering eller om det fortfarande finns olja i pannan. Den automatiska avtappningsventilen kan inte öppnas under pågående confitering. Under pågående confitering kan inget vatten hällas in i pannan med Variodose. När confiteringen är slut måste oljan hällas ut helt och hållet från pannan. Om pannan inte lyfts ordentligt kan inga nya tillagningsprocesser påbörjas. 72 / 179

73 Bräsering För tillagning av fisk, skaldjur och musslor som kan bräseras i sky, fond eller sås. Lök, grönsaker eller liknande kan brynas. Ja (Bryning) Nej Förvärm. Vidare med tid (Tillsätt vätska) (Tryckkokning?) Bräsering Håll intryckt Tillagningsparametrar Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 10:00 m:s Välj önskad tillagningstid. max. beskickningsmängd per panna/charge Hel fisk som guldsparid eller havskatt 1 kg 2 kg 3,5 kg 7 kg Fiskfilé ca 120 g 8-9 stk stk stk stk 73 / 179

74 Bräsering Utan Hög Kort Lång Notera Tillagningstid ca 10 minuter max. beskickningsmängd per panna/charge Bläckfisk, octopus 3 kg 6 kg 12 kg 18 kg Utan Hög Kort Lång Notera Tillagningstid minst 60 minuter Du kan hoppa över bryningen om du väljer. Vid behov kan hälla och förvärma såsen eller fonden där du tillagar dina produkter direkt i pannan. Med alternativet Tryckkokning kan du föra tillagningsprocessen (endast möjligt för apparater med tryckkokningsalternativ). 74 / 179

75 Grönsaker och tillbehör Stekning För stekning av olika grönsaker som aubergine, squash, paprika, svamp, lök och tillbehör som stekt potatis, rösti, pasta och mycket annat. Kokt potatis Lämpligt för kokning av potatis. Du kan välja tillagningspunkten t ex mjuk för potatismos eller normal" för potatissallad. Bräsering och sjudning Bräserade eller sjudna grönsaker i sås eller för grönsaker som spenat och endiver i fonder med sparsam påfyllning av vätska. Speciellt lämpligt för surkål och rödkål/blåkål. Kokt pasta Lämpligt för all sorts pasta som penne, ravioli, spaghetti, bandpasta, tagliatelle eller trådpasta. Sak samma om du väljer färsk eller torr pasta. Du kan tillaga pastan perfekt al dente. Kokning För alla slags grönsaker och tillbehör som ska kokas i buljong eller vatten som ärtor, gröna bönor, morötter, broccoli, baljfrukter som linser och för blanchering av purjolök, kål, sockerärtor och mycket annat. Kokt ris Du kan koka alla sorters ris. Idealiskt för tillredning av patnaris, rött ris och vildris liksom basmatiris och jasminris. Polenta För tillagning av polenta vidbränning. Risotto + paella För tillredning av all slags risotto, paella och pilawris. Sous Vide Med sous vide kan många olika grönsaker tillagas i vakuumpåse. För ett gott resultat är det extra viktigt att temperaturen anges noggrant. Ångkoka För ångkokning av olika slags grönsaker, såväl färska som djupfrysna, för knödel/klöße och potatis. Fritering Lämpligt för blanchering och fritering i olja som pommes frites, kroketter, tempuragrönsaker och panerade grönsaker. 75 / 179

76 Grönsaker och tillbehör Confitera 76 / 179 Under denna process används olja för att tillaga grönsaker som tomat, fänkål, paprika, squash, svamp, aubergine, lök och mycket annat.

77 Stekning För stekning av olika grönsaker som aubergine, squash, paprika, svamp, lök och tillbehör som stekt potatis, rösti, pasta och mycket annat. Du kan välja en exakt stektid för att få ett perfekt resultat. Förvärmning Beskickning Vidare med tid Stekning Ny beskickning Tillagningsparametrar låg hög låg Välj låg för att glasera lök. Den tredje bryningsgraden är avsedd för stekning av grönsaker som t ex aubergine som ska få en brun färg. 10:00 m:s hög konstant Välj den tid som du av erfarenhet behöver för produkten. Vid konstant är VarioCookingCenter i drift tills du slår av det. Max beskickningsmängd per panna/charge Aubergine, squash, paprika, svamp 2 kg 4 kg 8-10 kg kg Spade låg hög konstant 77 / 179

78 Stekning Max beskickningsmängd per panna/charge Stekt potatis, kokt rullad pasta, rostad lök, stekt ris, stekt pasta 2 kg 4 kg 10 kg 15 kg Spade låg hög konstant Notera Använd ca 100 ml olja per kilogram potatis för stekt potatis. 78 / 179

79 Bräsering och Stuvning Bräserade eller sjudna grönsaker i sås eller för grönsaker som spenat och endiver i fonder med sparsam påfyllning av vätska. Speciellt lämpligt för surkål och rödkål/blåkål. Du kan antingen bräsera eller sjuda grönsakerna bryning direkt i en sås eller fond eller först bryna och sedan fylla på vätska eller ösa. (Bryning) (Förvärmning) Ösning Sätta kärntemperaturnål Bräsering/ sjudning Vidare med tid Tillagningsparametrar hög Välj när du inte vill glasera någon av ingredienserna före bräseringen eller sjudningen. 20:00 m:s Välj den tid som du behöver för bräseringen eller sjudningen. 79 / 179

80 Bräsering och Stuvning Beskickningsmängd per panna/charge Surkål, rödkål/blåkål, ratatouillegrönsaker min 2 kg 4 kg 10 kg 15 kg max 12 kg 24 kg 60 kg 90 kg Spade Beskickningsmängd per panna/charge Sjuden spenat, purjolök, grönsaker med grädde, morötter, ärtor Spade 80 / 179 hög min 2 kg 4 kg 10 kg 12 kg max 12 kg 24 kg 60 kg 80 kg hög

81 Kokning För alla slags grönsaker och tillbehör som ska kokas i buljong eller vatten som ärtor, gröna bönor, morötter, broccoli, baljfrukter som linser och för blanchering av purjolök, kål, sockerärtor och mycket annat. Du kan arbeta med eller kokkorg. Ja Nej (Tryckkok?) Förvärmning Beskickning Kokning Vidare med tid Tillagningsparametrar med sprudlande en sjudande är lämplig för exempelvis sparris eller dumplingar. Välj om du vill arbeta med eller kokkorg. sjudande sjudande sprudlande Grönsaker kokar du med inställningen sprudlande. 10:00 m:s Välj önskad koktid. 81 / 179

82 Kokning Max beskickningsmängd per panna/charge Sockerärtor, strimlad purjolök 1,5 kg 3 kg 8 kg 12 kg Kokkorg med sjudande sprudlande Max beskickningsmängd per panna/charge Blomkål, romanesco, morötter, kålrabbi, broccoli 1,5 kg 3 kg 8 kg 12 kg Kokkorg sjudande med sprudlande 82 / 179

83 Kokning Max beskickningsmängd per panna/charge Torkade, okokta linser 2 kg 4 kg 12 kg 20 kg Kokkorg med sjudande sprudlande Max beskickningsmängd per panna/charge Kronärtskocksbottnar 12 stk 24 stk 50 stk 80 stk Kokkorg sjudande med sprudlande 83 / 179

84 Kokning Max beskickningsmängd per panna/charge Rå sparris 5-6 kg 6-8 kg 16 kg 24 kg Kokkorg med sjudande sprudlande Max beskickningsmängd per panna/charge Dumplingar/potatisbullar 20 stk 30 stk 60 stk 90 stk sjudande med sprudlande 84 / 179

85 Kokning Max beskickningsmängd per panna/charge Gnocchi 1-1,5 kg 2-3 kg 6-8 kg kg sjudande med sprudlande Fyll på pannan med handduschen eller VarioDose vid upprepad påfyllning. 85 / 179

86 Fritering Lämpligt för blanchering och fritering i olja som pommes frites, kroketter, tempuragrönsaker och panerade grönsaker. Du kan arbeta med eller friteringskorg. Olja? /Sätta kärntemperaturnål Förvärmning Påfylld? Fritering Ny beskickning blanchering fritering Vidare med tid Tillagningsparametrar med För förfritering av pommes frites använder du inställningen blanchering. Välj om du vill arbeta eller med friteringskorg. blanchering fritering Välj fritering för att fritera pommes frites. 03:00 m:s Välj önskad friteringstid. 86 / 179

87 Fritering Max beskickningsmängd per panna/charge Pommes frites, potatisklyftor, kroketter, rösti, vårrullar 1 kg 2 kg 5 kg 7,5 kg Friteringskorg Oljevagn med blanchering fritering Max beskickningsmängd per panna/charge Grönsaker i tempuradeg, förfritering av pommes frites 1 kg 2 kg 5 kg 7,5 kg Friteringskorg Oljevagn blanchering med fritering 87 / 179

88 Fritering Varning! Använd inte handduschen när du arbetar med het olja! Använd oljevagnen för enkel påfyllning och tömning av pannan. Med oljevagnen pumpar du bekvämt olja i pannan och häller riskfritt tillbaka den i oljevagnen efter friteringen. Oljan blir samtidigt filtrerad och lagras i mörker för hållbarhet. Oljevagnen är konstruerad för pumpning av upp till 180 C varm olja. Vegetabiliskt fett kan smältas i oljevagnen. Med hjälp av oljevagnen är du extremt flexibel när du använder ditt VarioCookingCenter. Du växlar mellan kok-, stek- och friteringsanvändning precis som det behövs i köket. En påfyllning med 45 liter olja inklusive uppvärmning till friteringstemperatur tar bara 10 minuter. Observera varningstexten på modeller med en avtappningsventil som trycks in manuellt. Öppna inte avtappningsventilen under pågående fritering eller om det fortfarande finns olja i plåten. Den automatiska avtappningsventilen kan inte öppnas under pågående fritering. Under friteringen kan inte VarioDose användas för att fylla på vatten i pannan. När friteringen är avslutad måste all olja hällas ut ur pannan. Om inte pannan lyfts upp helt kan ingen ny tillagningsprocess startas. 88 / 179

89 Koka potatis Du kan välja tillagningspunkten t ex mjuk för potatismos eller normal" för potatissallad. Särskilt små- eller specialskuren potatis kan kokas med en tidsinställning. Beskickning Sätta sensor Ja Nej Kokning (Tryckkok?) Vidare med tid Tillagningsparametrar liten stor liten stor med Välj storleken på potatisen i början, antingen liten" eller "stor". med Välj om du vill arbeta med eller kokkorg. normal mjuk Om det inte går att sätta kärntemperaturnålen i potatisprodukten kan du utnyttja möjligheten att välja en koktid. Välj tillagningsgrad för potatisen, t ex normal" för potatissallad. 89 / 179

90 Koka potatis Max beskickningsmängd per panna/charge Potatis, med korg 3,5 kg 6 kg 12 kg 18 kg Kokkorg liten stor med normal mjuk Max beskickningsmängd per panna/charge Potatis, korg 5 kg 15 kg 50 kg 80 kg Panngaller Sil 90 / 179 liten stor med normal mjuk

91 Koka pasta Lämpligt för all sorts pasta som penne, ravioli, spaghetti, bandpasta, tagliatelle eller trådpasta. Sak samma om du väljer färsk eller torr pasta. Du tillagar alltid din pasta al dente när du använder kokkorgarna. Lägg pastan direkt i kokande vatten kokkorgar när du tillagar i större mängder. Förvärmning Beskickning Kokning Ny beskickning Vidare med tid Tillagningsparametrar med Välj om du vill arbeta med eller kokkorg. sjudande sprudlande Välj sprudlande för pasta som penne eller tagliatelle. med Välj när du vill tillaga pasta som pastaplattor för lasagne eller större mängder pasta. sjudande sprudlande en sjudande är lämplig för produkter som tillagas i lätt puttrande vatten som gnocchi eller ravioli. Välj önskad koktid. Följ tillverkarens uppgifter på förpackningen. 91 / 179

92 Koka pasta Max beskickningsmängd per panna/charge Tortellini, tagliatelle, penne, spiralpasta med korg 1,5-2 kg 2-3 kg 6-8 kg kg Kokkorg med sjudande sprudlande Max beskickningsmängd per panna/charge Tortellini, tagliatelle, penne, spiralpasta korg 2-3 kg 5 kg 20 kg 30 kg sjudande med sprudlande 92 / 179

93 Koka pasta Använd handduschen när du vill hälla kallt vatten på pastan. Med hjälp av VarioDose kan du fylla på vatten som har förbrukats eller förångats. Rengör pannan noggrant efter kokning med saltvatten. 93 / 179

94 Koka ris Patnaris, rött ris och vildris tillreds bäst i sprudlande vatten. Bäst är att använda kokkorgen. Välj inställningen kokkorg och ångkokning för rissorter som du tillagar överskottsvatten, som basmati-, sushi- eller jasminris. Fyll på riset direkt i pannan och fyll på vatten med VarioDose. Ett automatiskt stopp sker automatiskt fem minuter efter att önskad tillagningstid har passerat. Ja Nej Förvärmning? Beskickning/ Sätta kärntemperaturnål Kokning Vidare med tid Tillagningsparametrar med Välj för att koka kokkorg. ångkokning kokning Ångkoka innebär att riset tillagas överskottsvatten. Koka innebär att riset kokas i mer vatten. 20:00 m:s Välj den tid som står på risets förpackning. 94 / 179 med Välj med kokkorg för att koka patnaris eller vildris.

95 Koka ris Max beskickningsmängd per panna/charge Långkornigt ris 1,5 kg 3 kg 6 kg 10 kg Kokkorg med Max beskickningsmängd per panna/charge basmati-, jasminris 3 kg 5 kg 15 kg 22 kg sushiris 2 kg 3 kg 10 kg 15 kg ångkokning med kokning Tillagningstiden framgår av tillverkarens uppgifter på förpackningen. Använd silen för att koka ris korg. Överskottsvatten kan släppas ut via pannventilen. Sätt in silen i pannan innan ris och vatten fylls påvariomobil underlättar tömning och transport av produkterna. 95 / 179

96 Polenta Med polentaprocessen lyckas du med tillagningen vidbränning. Följ uppmaningarna på displayen och rör om polentan när du uppmanas att göra så. (Bryning) Kokning Förvärmning Beskickning/ Sätta kärntemperaturnål Vidare med tid Varmhållning Kokning Tillagningsparametrar hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 20:00 m:s Välj önskad koktid. 96 / 179 Omröring

97 Polenta Max beskickningsmängd per panna/charge Polentagryn 2 kg 10 kg 40 kg 80 kg Rörspade hög 97 / 179

98 Risotto + paella För tillagning av alla typer av risotto, paella och pilaffris. Bryning Förvärmning Tillsätt vätska Sätt i kärntemperaturnålen Kokning Vidare med tid Tillagningsparametrar låg hög en låg är avsedd för lätt glasering av ris eller lök. låg 15:00 m:s Välj den koktid som anges på förpackningen. VarioCookingCenter beräknar automatiskt den totala tillagningstiden. 98 / 179 hög Välj hög för att bryna ingredienserna vid tillagning av paella.

99 Risotto + paella max. beskickningsmängd per panna/charge Pilaffris, risotto 3 kg 6 kg 15 kg 30 kg Stekspade låg hög max. beskickningsmängd per panna/charge Paella 3 kg 6 kg 15 kg 30 kg Stekspade låg hög Använd tillverkarens uppgifter när tillagningstiden ställs in. VarioCookingCenter beräknar automatiskt tillagningstiden baserat på den beskickade mängden och den koktid som du har angett. Det innebär att ingen tillsyn behövs fram till tillagningens slut även vid växlande beskickningsmängder. Till exempel: För en maximal beskickning i VarioCookingCenter på 30 kg basmatiris behöver du minst 55 liter vätska. Tillagningstiden uppgår här till ca 40 minuter inklusive påfyllning av vatten med VarioDose. 99 / 179

100 Ångkokning För ångkokning av olika slags grönsaker, såväl färska som djupfrysta, för knödel/klöße och potatis. Fylld? Förvärmning Påfyllning Ångkokning Vidare med tid Ny beskickning Tillagningsparametrar med 05:00 m:s 100 / C Välj önskad tid för ångkokning. med fast mjuk Välj fast för potatis för sallad eller rösti, mjuk för potatis för potatismos.

101 Ångkokning Beskickningsmängd per panna/charge Broccoli, blomkål, kålrabbi, morötter 1-2 kg 3-4 kg kg kg GN-kantin 1/1 eller 2/3 hålad Bottengaller i pannan med Notera Det finns många skär- och portionsmöjligheter för olika grönsakssorter. Dessa instruktioner ska betraktas som riktlinjer! Beskickningsmängd per panna/charge Spenat, grönsaksstavar 2 kg 4 kg 8 kg 12 kg GN-kantin 1/1 eller 2/3 hålad Bottengaller i pannan med Beskickningsmängd per panna/charge Potatis 6 kg 12 kg 40 kg 60 kg GN-kantin 1/1 eller 2/3 hålad Bottengaller i pannan med fast mjuk Notera Potatis går mycket bra att ångkoka på önskad tillagningsgrad. Vid fast kan de rivas för rösti. Vid mjuk är de lämpliga för potatismos. 101 / 179

102 Ångkokning Beskickningsmängd per panna/charge Knödel/klöße, semmel-/quark-/ topfenknödel 20 stk 30 stk 60 stk 90 stk GN-kantin 1/1 eller 2/3 hålad Bottengaller i pannan med fast mjuk Notera För tillagning av kroppkakor ska temperaturen sättas på 94 C, för semmelknödel 70 C, för quark-/topfenknödel 65 C. 102 / 179

103 Sous Vide Med sous vide kan många olika grönsaker tillagas i vakuumpåse. För ett gott resultat är det extra viktigt att temperaturen anges noggrant. Fylld? Sätt givare Nästa med tid Förvärm. Beskick. Tillaga Varmhålla Tillagningsparametrar 80 C låg hög Ange vattentemperatur för tillagning av de vakuumförpackade produkterna. 40:00 m:s Välj önskad tillagningstid. Det går inte att använda kärntemperaturgivaren i den här produkten! 103 / 179

104 Sous Vide max. lastningsmängd per panna/sats 112T/112 Spenatblad, tjocka squashskivor 1-2 kg 3-4 kg 4 15 kg 7 25 kg Bottengaller låg hög Notera ca. 60 C/20 min max. lastningsmängd per panna/sats Kålröt, minirödbeta, jordärtskocka 2 kg 10 kg 20 kg 40 kg låg hög Notera ca 80 C/35 min max. lastningsmängd per panna/sats Broccolibuketter 2 kg 8 kg 20 kg 35 kg låg hög Notera ca 80 C/25 min 104 / 179

105 Sous Vide max. lastningsmängd per panna/sats Kronärtskocksbotten, pärllök 4 kg 8 kg 20 kg 40 kg Bottengaller låg hög Notera ca 80 C/40 min max. lastningsmängd per panna/sats Vit sparris, delade fänkålsknölar, hela morötter, små morötter med blast 4 kg 10 kg 25 kg 45 kg låg hög Notera ca 85 C/45 min 105 / 179

106 Sous Vide Se till att det finns tillräckligt med vatten i pannanen, så att alla produkter är täckta. Lätta produkter som t.ex. spenat kan tyngas ner med ett extra bottengaller Lägg inga produkter på pannanen före förvärmningen, då detta försämrar slutresultatet. Det finns många olika produkter med flera skär- och portionsmöjligheter. Om du använder recept från en kokbok måste de angivna tiderna och temperaturerna hållas. Ett automatiskt stopp sker automatiskt fem minuter efter att önskad tillagningstid har passerat. Om produkterna inte ska användas direkt ska de kylas ner så snabbt som möjligt. Detta skonar färgen hos gröna grönsaker. Tillagningsprocessen lämpar sig för portionerad förberedelse av grönsakstillbehör. Tänk på att produktens egen smak är viktigast vid sous vide. Tillagningstiden bör därför vara, och temperaturerna låga. 106 / 179

107 Confitera Under denna process används olja för att tillaga grönsaker som tomat, fänkål, paprika, squash, svamp, aubergine, lök och mycket annat. Olja? Förvärm. Beskick. Confitera Nästa med tid Tillagningsrparametrar skonsam snabb 10:00 m:s Välj önskad tid för confitering. max. lastningsmängd per panna/sats Paprika i bitar, squashskivor, aubergineskivor, hela småtomater 2 kg 5 kg 10 kg 15 kg Bottengaller skonsam snabb 107 / 179

108 Confitera Varning! Använd inte handdusch när du arbetar med varm olja! Observera varningstexten på modeller med en avtappningsventil som trycks in manuellt. Öppna inte avtappningsventilen under pågående confitering eller om det fortfarande finns olja i pannan. Den automatiska avtappningsventilen kan inte öppnas under pågående confitering. Under pågående confitering kan inget vatten hällas in i pannan med Variodose. När confiteringen är slut måste oljan hällas ut helt och hållet från pannan. Om pannan inte lyfts ordentligt kan inga nya tillagningsprocesser påbörjas. Använd bara högvärdiga oljor som t.ex. olivolja. Smaksätt med extra kryddor och vitlök. Confiterade grönsaker har en intensiv smak och passar både som kall förrätt och som varm huvudrätt eller tillbehör. 108 / 179

109 Äggrätter Koka ägg Steka ägg För kokning av ägg, tidsangivelse eller kontroll och alltid med bästa resultat. Stekta ägg lyckas alltid perfekt tack vare den jämna värmefördelningen på pannans botten. Välj bara önskad färg på displayen. Äggröra För tillagning av äggröra. Äggen blir alltid saftiga vare sig du ställer in ljus eller mörk. Smeten fastnar inte. Omelett För tillagning av omelett eller omelettrullar, som du kan fylla efter egna önskemål med t.ex. tomater, svamp eller örtkryddor. Pochera ägg Pannkaka Avsedd för pochering av ägg. För salta pannkakor som fläskpannkaka eller blinier. Temperaturstyrning i exakta grader ger jämn och fin färg. Under processens gång visas automatiskt när det är dags att lägga i, vända och ta upp maten. 109 / 179

110 Koka ägg För kokning av ägg tidsangivelse och med bästa resultat. Förvärmning Påfyllning Kokning Ny beskickning Tillagningsparametrar med mjuk hård liten stor Ägg under 53 g räknas som små, upp till 63 g som medelstora och mer än 64 g som stora. max. beskickningsmängd per panna/charge Hönsägg 60 stk 120 stk 350 stk 525 stk Kokkorg 110 / 179 med mjuk hård liten stor

111 Stekt ägg Stekta ägg lyckas alltid perfekt tack vare den jämna och känsliga värmefördelningen på pannans botten. Välj helt enkelt önskad färg på displayen. Förvärmning Påfyllning Stekning Ny beskickning Tillagningsparametrar ljus mörk Välj önskad bryningsgrad. max. beskickningsmängd per panna/charge Stekt ägg 6 stk 12 stk 20 stk 30 stk Stekspade ljus mörk Rengör pannans botten noggrant före stekning. Koka vid behov ur pannan med ättika. Fyll i så mycket vatten i pannan att botten är täckt och tillsätt sedan lite ättika. Låt koka två minuter. Häll sedan bort ättiksvattnet och spola noggrant med rent vatten. 111 / 179

112 Äggröra För tillagning av äggröra. Äggen blir alltid saftiga vare sig du ställer in ljus eller mörk. Äggen fastnar inte. Bryning Förvärmning Beskickning Omröring Tillagningsparametrar ljus mörk ljus Välj önskad färg. Vid inställningen ljus får äggen ingen färg. mörk Vid inställningen mörk får äggen en svag brun färg. Max beskickningsmängd per panna/charge Äggröra 55 Ägg 110 Ägg 180 Ägg 360 Ägg Spade ljus mörk Se till att pannans botten är noggrant rengjord innan äggen beskickas. Rör om äggen så länge tills de har den konsistens som du önskar. Stäng sedan av tillagningsprocessen för att undvika onödig fortsatt uppvärmning. 112 / 179

113 Omelett För tillagning av omelett som kan rullas ihop vid inställningen tunn. Du kan dessutom fylla rullen helt enligt egna önskemål, t ex med tomater, svamp eller örtkryddor. VarioCookingCenter visar när den idealiska tidpunkten är inne för ihoprullningen. Förvärmning Påfyllning Stekning Vändning Ny beskickning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tunn för t.ex. omelettrulle. ljus tunn tjock Välj tjock för stelnade ägg. mörk Välj önskad färg. 113 / 179

114 Omelett max. beskickningsmängd per panna/charge Omelett natur, omelett/fylld omelettrulle 8-9 Ägg Ägg Ägg Ägg Stekspade tunn tjock ljus mörk Notera Med standardinställningen tunn steks äggen tillräckligt vändning. I detta fall kan de rullas ihop direkt när tiden har gått. Med inställningen tjock och en större beskickningsmängd, kan massan inte längre rullas ihop. I detta fall ska du beroende på maskinens storlek, dela äggen i bitar och vända när maskinen avger uppmaningen vänd. Rengör pannans botten noggrant före gräddning. Lossa kanten med en spade innan omeletten vänds eller rullas ihop. Placera spaden i pannans bakkant och dra försiktigt mot kroppen för att rulla ihop omeletten. Lägg omelettrullen i mitten av pannan. Bekräfta vändningen på displayen och tillaga färdigt med stängt lock. Om du vill laga fylld omelett ska ingredienserna fördelas på äggen innan omeletten rullas ihop. 114 / 179

115 Pannkaka För salta pannkakor, som baconpannkakor eller blinier. Den på graden exakta temperaturstyrningen ger en jämn färg. Beskickning och vändning liksom uttagning visas automatiskt under processens gång. Förvärmning Påfyllning Stekning Vändning Stekning Ny beskickning Tillagningsparametrar tunn tjock Använd inställningen tunn för tunnpannkaka och celestine. ljus Välj en bryningsgrad. tunn tjock Välj tjock för tjockare pannkakor, t ex baconpannkakor. mörk ljus mörk Välj en högre bryningsgrad för en mörkare färg. 115 / 179

116 Pannkaka max. beskickningsmängd per panna/charge Tunnpannkaka/celestine 2 stk 3 stk 9 stk 12 stk Stekspade tunn tjock ljus mörk Notera Istället för att laga runda enskilda pannkakor, fyller du hela pannan med smet. På modellerna / delar du smetplattan i stora rutor innan du vänder. max. beskickningsmängd per panna/charge Fläskpannkaka 2 stk 3 stk 9 stk 12 stk Stekspade tunn tjock ljus mörk max. beskickningsmängd per panna/charge Blinier 2 stk 3 stk 9 stk 12 stk Stekspade 116 / 179 tunn tjock ljus mörk

117 Pochera ägg Med den här tillagningsprocessen kan du pochera hönsägg med perfekt resultat. Förvärm Beskicka Pochera Ny beskickning Tillagningsparametrar 04:00 m:s Tidslängd Vänliga hälsningar max. beskickningsmängd per panna/laddning Hönsägg stk stk stk stk Hålslev Tidslängd I nedanstående uppställning hittar du information om hur mycket vatten du ska använda när du pocherar ägg i våra olika modeller:, 10 liter, 14 liter, 30 liter, 45 liter För att äggvitan ska stelna på bästa sätt, tillsätt gärna ca ml ättika per liter vatten. 117 / 179

118 Soppor och såser Soppa För tillredning av grädd-, puré eller sammetssoppor Du kan starta processen med bryning eller fylla på direkt. Redning med stärkelse eller mjöl är integrerad genom en fråga om uppkokning i slutet av processen. Béchamel + velouté Lämpligt för tillagning av ljusa, redda soppor och såser som t ex fågelvelouté, béchamelsås liksom för mörka såser för vilka man behöver en mörk redning (roux). Halvfabrikat För tillagning av färdiga soppor eller såser av halvfabrikat som t ex av kräm, pulver eller reduktioner. Välj önskad slutkonsistens för din soppa eller sås och koktiden. Klarning Sås Fond Reducera 118 / 179 För tillagning av en consommé av buljong av nöt, fågel, lamm eller vilt. Lämpligt för alla typer av såser. Sak samma om det rör sig om tomatsås, brun kalvsky, currysås eller bolognesesås Du kan bryna dina produkter, ösa dem och låta koka dem under exakt den tid som du definierar. Du kan även reda såsen och låta den koka upp på nytt. För fågel-, kalv-, fisk- eller vilt- och grönsaksfond. Processen är lämplig för tillsättning i kall eller varm vätska. För att reducera fonder, buljonger, såser eller rödvin och portvin liksom apelsinoch grönsaksjuice. Det är möjligt att välja mellan en skonsam (sam) och en snabb reducering.

119 Soppa För tillredning av grädd-, puré eller sammetssoppor Du kan starta processen med bryning eller fylla på direkt. Redning med stärkelse eller mjöl är integrerad genom en fråga om uppkokning i slutet av processen. Ösning (Bryning) Fylld? (Förvärmning) Ja Nej (Tryckkok?) Sätta kärntemperaturnål Vidare med tid Varmhållning Ja Nej Kokning Koka upp? Omröring/ mosning Tillagningsparametrar hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 35:00 m:s Välj önskad koktid. 119 / 179

120 Soppa Max beskickningsmängd per panna/charge Grönsaks-, tomat-, potatis-, bön-, ärt-, linssoppa 14 l 25 l 80 l 100 l Spade Rörspade hög Max beskickningsmängd per panna/charge Bouillabaisse 10 l 20 l 50 l 80 l Spade Rörspade hög Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! 120 / 179

121 Soppa Använd processen Béchamel + velouté eller Pudding + sås för mjölkprodukter. I slutet av tillagningsprocessen finns ett uppkokningssteg som inte är lämpligt för uppvärmning. Kalla soppor värms bättre upp med Finishing och service. 121 / 179

122 Béchamel + velouté Lämpligt för tillagning av ljusa, redda soppor och såser som t ex fågelvelouté, béchamelsås men även för mörka såser för vilka man behöver en mörk redning (roux). Ösning (Bryning) Fylld? (Förvärmning) Kokning Vidare med tid Sätta kärntemperaturnål Omröring Varmhållning Tillagningsparametrar hög Välj en medelhög bryningsgrad för att göra en klassisk redning med mjöl. en hög är avsedd för mörka redningar. Välj bryning för snabbsåser. 10:00 m:s Bestäm tiden för hur länge din sås ska koka. 122 / 179 hög

123 Béchamel + velouté Max beskickningsmängd per panna/charge Béchamelsås, fågelvelouté, sparrissoppa 10 l 20 l 40 l 60 l Rörspade hög Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! 123 / 179

124 Halvfabrikat För tillagning av soppor eller såser av halvfabrikat som t ex av kräm, pulver eller reduktioner. Välj önskad slutkonsistens för din soppa eller sås och koktiden. Ja Fylld? Kokning Ja Nej Förvärmning? Nedröring Sätta kärntemperaturnål Omröring Vidare med tid Varmhållning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj konsistens för ditt slutresultat. Välj tunn för t ex hönsbuljong. Välj tjock för en brun sås. 35:00 m:s Välj önskad koktid. 124 / 179 Nej Koka upp?

125 Halvfabrikat Max beskickningsmängd per panna/charge Snabbuljonger 10 l 20 l 80 l 100 l Rörspade tunn tjock Max beskickningsmängd per panna/charge Snabbsås 10 l 20 l 80 l 100 l Rörspade tunn tjock Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! Använd processen Béchamel + velouté eller Pudding + sås för mjölkprodukter. 125 / 179

126 Klarning För tillagning av en consommé av buljong av nöt, fågel, lamm eller vilt. Rör försiktigt om i uppvärmningsfasen tills de grumliga partiklarna har bundits. Efter klareringsprocessen kan köttet börja dra. Ingen tillsyn från din sida är nödvändig eftersom den jämna temperaturregleringen förhindrar att buljonger börjar koka. Fylld? Sätta kärntemperaturnål Omröring Dragning Vidare med tid Tillagningsparametrar 60:00 m:s Välj dragningstid efter klareringsprocessen. Max beskickningsmängd per panna/charge Nöt-, fågel-, vilt-, lammbuljong 10 l 20 l 70 l 100 l Rörspade Sil Notera Placera silen i pannan innan buljong och kött beskickas. Det underlättar den efterföljande passeringen. 126 / 179

127 Klarning Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! 127 / 179

128 Sås Lämpligt för klassisk tillredning av såser. Sak samma om det rör sig om tomatsås, brun kalvsky, currysås eller bolognesesås Du kan bryna dina produkter, ösa dem och koka dem under exakt den tid som du definierar. Du kan även reda såsen och låta den koka upp på nytt. Ösning (Bryning) Fylld? Sätta kärntemperaturnål Vidare med tid Varmhållning (Förvärmning) Ja Nej Koka upp? Tillagningsparametrar hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 35:00 m:s Välj önskad koktid. 128 / 179 Kokning

129 Sås Max beskickningsmängd per panna/charge Hummersås (sauce americain), tomatsås, sauce charcutière, pepparsås, sauce bordolaise, kalv-, lamm-, viltsky, bolognesesås, currysås 14 l 25 l 80 l 120 l Rörspade hög Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! Använd processen Béchamel + velouté eller Pudding + sås för mjölkprodukter. 129 / 179

130 Fond För fågel-, kalv-, fisk- eller vilt- och grönsaksfond. Processen är lämplig för tillsättning i kall eller varm vätska. Du väljer bara tillagningstid t ex 20 minuter för fiskfond eller fem timmar för kalvfond. Ösning (Bryning) Fylld? (Förvärmning) (Omröring) Kokning Vidare med tid Ja Nej (Tryckkok?) Varmhållning Tillagningsparametrar hög Du kan välja mellan och tre bryningsgrader. 04:00 h:m Välj koktid för din fond. 130 / 179 Sätta kärntemperaturnål

131 Fond Max beskickningsmängd per panna/charge Kalv-, fågel-, lamm-, viltfond 10 l 20 l 50 l 80 l Rörspade hög Max beskickningsmängd per panna/charge Fisk-, grönsaksfond 10 l 20 l 50 l 80 l Rörspade hög Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! 131 / 179

132 Fond Ett automatiskt stopp sker automatiskt fem minuter efter att önskad tillagningstid har passerat. Stäng pannans lock vid nattlig tillverkning av fonder. Använd processen Béchamel + velouté eller Pudding + sås för mjölkprodukter. 132 / 179

133 Reducera För att reducera fonder, buljonger, såser eller rödvin och portvin liksom apelsin- och grönsaksjuice. Fylld? Vidare med tid Sky Tillagningsparametrar skonsam snabb skonsam Välj skonsam för att reducera vätska vid låga temperaturer. Idealiskt för bruna såser/ sky. 30:00 m:s 60:00 m:s snabb Med snabb reducerar du vätskor som rödvin eller fonder vid högre temperaturer. Välj tid för hur länge vätskan ska reduceras. Välj tid för hur länge vätskan ska reduceras. Max beskickningsmängd per panna/charge Fonder, buljonger, kalv-, lamm-, viltsky 14 l 25 l 80 l 120 l skonsam snabb 133 / 179

134 Reducera Max beskickningsmängd per panna/charge Rödvin, portvin, grönsaksjuicer, apelsinjuice 10 l 20 l 80 l 120 l skonsam snabb Varning! Tippa pannan försiktigt för att undvika att olja skvalpar över - Halkrisk och risk för brännskador! 134 / 179

135 Mjölk- och efterrätter Kokning av mjölk Pudding + sås Rispudding Kokning av frukter Koka socker Crêpes Fritering Rosta nötter och kärnor För uppvärmning eller upphettning av mjölk och för tillredning av crème caramel eller crème brulée. Det är möjligt att även tillreda större mängder kakao eller te. För tillagning av mannagrynspudding, crème patissière liksom alla halvfabrikatprodukter som rörs ned i varm mjölk eller kokas upp i mjölk som t ex vanilj- och chokladpudding eller vaniljsås. För tillredning av rispudding permanent tillsyn. Mjölken värms problem upp att koka över. Du rör om rispuddingen vid uppmaning och VarioCookingCenter tillagar rispuddingen oberoende av beskickad mängd att något bränns vid eller kokar över. För tillagning av fruktkompott av äpplen och päron liksom saftkräm, marmelad och sylt eller chutneys av frukt och grönsaker. Kärntemperaturnålen används som sockertermometer. ar från 85 till 110 kan väljas. Använd tillagningsprocessen Kokt socker för högre sockerhalter. För tillredning av olika sockerkonsistenser som bearbetas vidare i konditoriprodukter. Kärntemperaturnålen används som sockertermometer. Sockret kan även karamelliseras direkt i pannan när du vill koka t ex efterrättssåser eller karamell för vidare bearbetning. För crêpes, söta pannkakor/palatschinken eller pancakes. Den på graden exakta temperaturregleringen ger en jämn färg. Beskickning och vändning liksom uttagning visas automatiskt under processens gång. För tillberedning av produkter som steks i het matolja, som beignets, spansk churro, munkar eller olika küchle. Tillberedning kan ske med eller friteringskorgar. För att rosta mandlar eller hasselnötter i hackad form, på pinnar eller på blad. Lämpar sig även för pinjenötter, pumpakärnor eller sesamfrön. 135 / 179

136 Mjölk- och efterrätter Ångkoka För ångkokning av brylépudding, crème brûlée, crema catalana, Dampfnudeln, chokladkakor. Smälta choklad För smältning av choklad eller couverture som sedan bearbetas till chokladmousse, chokladöverdrag eller ihålig choklad. För fruktdoppning eller pralintillverkning. 136 / 179

137 Kokning av mjölk För uppvärmning eller upphettning av mjölk och för tillredning av crème caramel eller crème brulée. Det är möjligt att även tillreda större mängder kakao eller te. Mjölk? Sätta kärntemperaturnål Kokning Tillagningsparametrar 84 varm het Välj önskad temperatur för mjölken. Max beskickningsmängd per panna/charge Mjölk 14 l 20 l 100 l 150 l Rörspade varm het Rengör pannans botten noggrant före kokningen. Häll inte mjölken i en varm panna. Stäng locket medan mjölken värms upp. 137 / 179

138 Pudding + sås För tillagning av mannagrynspudding, crème patissière, pudding eller vaniljsås med råa ägg liksom alla halvfabrikatprodukter som rörs ned i varm mjölk eller kokas upp i mjölk. Ja Mjölk? Uppvärmning Nej Sätt i kärntemperaturnålen Förvärmning? Omröring Vidare med tid Kokning Tillagningsparametrar Halvfabrikat Nedröring Hjälparen fungerar Färskt Halvfabrikat en halvfabrikat används för tillagning av färdigprodukter. Färskt Välj Färskt om du använder råa ägg eller vill laga en mannagrynspudding. 00:01 h:m För mannagrynspudding ska du ställa in en tillagningstid på minst fem minuter. max. beskickningsmängd per panna/charge Vanilj-, chokladpudding, vaniljsås 10 l 15 l 60 l 100 l 138 / 179

139 Pudding + sås Degspatel Halvfabrikat Färskt Notera Du behöver ingen tidsinställning. Mjölken värms upp och puddingen kokas upp efter nedröring. max. beskickningsmängd per panna/charge Mannagrynspudding 10 l 15 l 60 l 100 l Degspatel Halvfabrikat Färskt Notera Ställ in en tillagningstid på 5 8 minuter för mannagrynspudding. max. beskickningsmängd per panna/charge Crème Pâtissière 10 l 15 l 40 l 60 l Degspatel Halvfabrikat Färskt Notera Välj 1 minut. När mjölken har värmts upp tillsätter du ägg, socker och stärkelse under omröring i pannan och låter allt koka i en minut. Rengör pannans botten noggrant före påfyllning. Häll inte mjölken i en varm panna. Stäng locket medan mjölken värms upp. Rör i sockret först när mjölken har värmts upp genom att välja med förvärmning. 139 / 179

140 Pudding + sås 140 / 179

141 Rispudding För tillagning av rispudding permanent tillsyn. Mjölken värms problem upp att koka över. Du rör om rispuddingen vid uppmaning och VarioCookingCenter tillagar rispuddingen oberoende av beskickad mängd att något bränns vid eller kokar över. Mjölk? Nedröring av ris Sätt i kärntemperaturnålen Kokning Uppvärmning Uppvärmning Omröring Vidare med tid Tillagningsparametrar 20:00 m:s Välj önskad tillagningstid. Observera uppgifterna på förpackningen. 141 / 179

142 Rispudding max. beskickningsmängd per panna/charge Rispudding 10 l 20 l 60 l 90 l Degspatel Notera Tillagning av 90 liter rispudding i VarioCookingCenter tar ca 2,5 timmar. Tack vare sina positiva egenskaper förhindrar VarioCookingCenter en kraftig kondensation av mjölken. Resultaten kan bli en mer tunnflytande pudding. Du kan minska andelen mjölk med 10 %. Alternativt kan du låta riset dra längre. Rengör pannans botten noggrant före påfyllning. Häll inte mjölken i en varm panna. Det går lättare att tömma stora mängder rispudding om du använder VarioMobil. Stäng locket för att undvika skinnbildning på mjölken. Använd tillverkarens uppgifter när tillagningstiden ställs in. Rör i sockret först när mjölken har värmts upp. 142 / 179

143 Fritering För tillberedning av produkter som steks i het matolja, som beignets, spansk churro, munkar eller olika küchle. Tillberedning kan ske med eller friteringskorgar. Olja? /Sätt i Förvärmning kärntemperaturnålen Påfyllning? Fritering Ny beskickning Vidare med tid Tillagningsparametrar med Välj med friteringskorg för att underlätta påfyllning och tömning. 03:00 m:s Välj friteringstid 143 / 179

144 Fritering max. beskickningsmängd/ charge per panna Äppelbeignets (halvfabrikat) 1-1,5 kg 2-4 kg 5-6 kg 7,5-8 kg Friteringskorg med Notera När friteringskorgarna inte används fördubblas den här angivna maximalt möjliga beskickningsmängden. max. beskickningsmängd/ charge per panna Munkar, churros, küchle 6-10 stk stk stk stk 144 / 179 med

145 Fritering Varning! Använd inte handduschen när du arbetar med het olja! För modellerna / använder du oljevagnen för att underlätta påfyllning och tömning av pannan. Med oljevagnen pumpar du bekvämt olja i pannan och häller riskfritt tillbaka den i oljevagnen efter friteringen. Oljan blir samtidigt filtrerad och lagras i mörker för hållbarhet. Oljevagnen är konstruerad för pumpning av upp till 180 C varm olja. Vegetabiliskt fett kan smältas i oljevagnen. Med hjälp av oljevagnen är du extremt flexibel när du använder ditt VarioCookingCenter. Du växlar mellan kok-, stek- och friteringsanvändning precis som det behövs i köket. En påfyllning av ett VarioCookingCenter med 45 liter olja inklusive uppvärmning till friteringstemperatur tar bara 10 minuter. Observera varningstexten på modeller med manuell pannventil. Öppna inte ventilen under pågående fritering eller om det fortfarande finns olja i plåten. Den automatiska pannventilen kan inte öppnas under pågående fritering. Under friteringen kan VarioDose inte användas för att fylla på vatten i pannan. När friteringen är avslutad måste all olja hällas ut ur pannan. Om inte pannan lyfts upp helt kan ingen ny tillagningsprocess startas. 145 / 179

146 Kokning av frukter För tillagning av fruktkompott av äpplen och päron liksom saftkräm, marmelad och sylt eller chutneys av frukt och grönsaker. Kärntemperaturnålen används som sockertermometer. ar från 85 till 110 kan väljas. Använd tillagningsprocessen Kokt socker för högre sockerhalter. Påfyllning Sätt i kärntemperaturnålen Nedröring av socker Kokning Tillagningsparametrar 100 C Kompott 106 C Marmelad Kompott Välj en sockertemperatur mellan 101 C och maximalt 103 C för fruktkompott. Marmelad Välj en sockertemperatur på 106 C för marmelad. max. beskickningsmängd per panna/charge Kompott av äpplen, päron, aprikoser, kvitten, plommon 10 l 20 l 60 l 100 l Degspatel Kompott 146 / 179 Marmelad

147 Kokning av frukter max. beskickningsmängd per panna/charge Marmelad av aprikoser, kvitten, plommon, hallon, körsbär 10 l 20 l 60 l 100 l Degspatel Kompott Marmelad Mängduppgifterna gäller för socker och frukt. Tillsätt fruktsaft eller vatten i början av tillagningen om frukten inte är så saftig. När frukten eller bären är djupfrysta ska kärntemperaturnålen läggas i frukten och tillagningsprocessen startas. Tillsätt inte socker (gelésocker) förrän indikeringen för detta visas på displayen. Du kan även låta fryst frukt först tina. Sterilisera de glasburkar och lock där marmeladen ska fyllas på. Om du vill koka in de fyllda glasburkar ska du använda lämpligt galler för pannans botten, placera burkarna på detta och fylla på så mycket vatten att burkarna täcks helt. Koka i minst 10 minuter. Ta sedan ut burkarna och låt svalna. Kontrollera att alla lock stängda. För maskintyperna 112 och 112T kan du endast använda burkar upp till en max fyllmängd på 230 ml. Pannan hos modellerna 112 och 112T får plats med 15 glas. Om du vill koka in stora mängder med VarioCookingCenter / kan du använda kokkorgarna samt lyft- och sänkmekanismen. En kokkorg med friteringsinsats får plats med 36 glas à 230 ml. 147 / 179

148 Koka socker För tillredning av olika sockerkonsistenser som bearbetas vidare i konditoriprodukter. Kärntemperaturnålen används som sockertermometer. ar från 95 C till 170 C kan väljas. Sockret kan även karamelliseras direkt i pannan när du vill koka t ex efterrättssåser eller karamell för vidare bearbetning. Beskickning (Förvärmning) Fylld? (Sätta kärntemperaturnål) Kokning/ smältning (Ösning) (Kokning) Tillagningsparametrar torr flytande Fyll på sockret i pannan vätska om du har valt torr. torr flytande Fyll på sockerlösningen i pannan vid flytande. 105 Sirap Karamell Välj sockergrad beroende på användning. 148 / 179

149 Koka socker Max beskickningsmängd per panna/charge Apelsinsås (max sockermängd) 3 kg 6 kg 12 kg 20 kg torr flytande Max beskickningsmängd per panna/charge Sockersirap 12 l 20 l 80 l 100 l torr flytande Varning! Hett socker kan leda till allvarliga brännskador. Undvik kontakt med heta karamellprodukter! 149 / 179

150 Koka socker Beskicka apparattyperna 112 med minst 3 liter, med 15 liter, med 25 liter. Svag trådbildning 105 C Trådbildning med trådar som kan dras 110 C Kraftig trådbildning 111 C Lösa kulor kan formas 115 C Fasta kulor kan formas 121 C Kan brytas sönder men har böjbara trådar 131 C Kan genast brytas sönder 143 C Bränt socker 152 C 150 / 179

151 Crêpes För crêpes, söta pannkakor/palatschinken eller pancakes. Den på graden exakta temperaturstyrningen ger en jämn färg. Beskickning och vändning liksom uttagning visas automatiskt under processens gång. Förvärmning Beskickning Gräddning Vändning Gräddning Ny beskickning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj inställningen tunn för crêpes. ljus tunn tjock Välj medel för pannkaka med t ex körsbär, plommon eller äpplen. mörk Crêpes lyckas bäst när färginställning två ställs in. ljus mörk Välj en kraftigare färginställning för mörkare färg och för karamellisering av frukt. 151 / 179

152 Crêpes Max beskickningsmängd per panna/charge Crêpes, pannkaka 2-3 stk 3-4 stk 9-10 stk stk Spade tunn tjock ljus mörk Max beskickningsmängd per panna/charge Pannkaka med frukt 2 stk 3-4 stk 10 stk 15 stk Spade 152 / 179 tunn tjock ljus mörk

153 Smälta choklad För smältning av choklad eller couverture som sedan bearbetas till chokladmousse, chokladöverdrag eller ihålig choklad. För fruktdoppning eller pralintillverkning. Beskick. Sätt givare Fylld? Beskick. Smälta Röra Varmhålla Ny lastning Tillagningsparametrar torr Vattenbad Om torr väljs ska chokladen läggas direkt på pannan. vit torr Vattenbad Om vattenbad väljs ska en behållare användas, som sätts i den vattenfyllda pannan. mörk Välj färg på chokladen eller couverturen. 153 / 179

154 Smälta choklad Max beskickningsmängd per panna/charge Choklad, couverture 3 kg 6 kg Spatel torr Vattenbad wit mörk Max beskickningsmängd per panna/charge Choklad, couverture 3 kg 6 kg Spatel torr Vattenbad vit Hacka chokladen innan den läggs i pannan. 154 / 179 mörk

155 Rosta nötter och kärnor För att rosta mandlar eller hasselnötter i hackad form, på pinnar eller på blad. Lämpar sig även för pinjenötter, pumpakärnor eller sesamfrön. Förvärm. Beskick. Nästa med tid Ny lastning Rosta Röra Rosta Tillagningsparametrar liten stor Sesam är litet, hela mandlar är stora. ljus mörk Ställ in önskad rostningsgrad. 155 / 179

156 Rosta nötter och kärnor Lastningsmängd per panna/ sats Sesam, hackade nötter eller mandlar 1,5 kg 3 kg 7 kg 10 kg Spatel liten stor ljus mörk Lastningsmängd per panna/ sats hela mandlar, hasselnötter (max.) 1,5 kg 3 kg 7 kg 10 kg Spatel liten stor ljus mörk Fukta nötterna och kärnorna med lite saltvatten efter rostningen så blir det mumsiga och aptitretande snacks. 156 / 179

157 Ångkoka För ångkokning av brylépudding, crème brûlée, crema catalana, Dampfnudeln, chokladkakor. Fylld? Förvärm. Beskick. Ångkoka Nästa med tid Ny lastning Tillagningsparametrar med 05:00 m:s med 70 C mjuk fast Välj önskad tid för ångkokning. 157 / 179

158 Ångkoka Lastningsmängd per panna/ sats crème brûlée, crema catalana, brylépudding 8-15 stk stk stk stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad Bottengaller med Lastningsmängd per panna/ sats Dampfnudeln, Germknödel, Hefeknödel 8-10 stk stk stk stk GN-behållare 1/1 resp. 2/3 perforerad Bottengaller 158 / 179 med mjuk fast

159 Finishing + service À la cartestekning För stekning av fisk-, kött- och fågelportioner liksom för grönsaker vid à la carte-produktion. Utnyttja möjligheten att steka olika produkter med olika tillagningstider parallellt. À la cartekokning För parallell kokning av t ex grönsaker, pasta, potatis och mycket annat. Med à la carte-funktionen kan individuella tider ställas in för varje enskild korg. På så sätt har du alltid översikt över de olika tillagningstiderna och tillagningsslutet. Här arbetar du lyft- och nedsänkningsautomatik. À la cartefritering För parallell fritering av t ex pommes frites, vårrullar, kycklingvingar och mycket annat. Med à la carte-funktionen kan individuella tider ställas in för varje enskild korg. På så sätt har du alltid översikt över de olika friteringstiderna och tillagningsslutet. Här arbetar du lyft- och nedsänkningsautomatik. Kött i sås Soppor / såser Glasering av tillbehör För redan tillagade stuvningar, bräserade rätter och kokta köttbitar. Med Finishing värmer du upp dina redan tillagade produkter till serveringstemperatur. För färdiglagade soppor och såser. Dessa kan värmas upp med Finishing vid skonsamma temperaturer permanent tillsyn. Redan tillagat tillbehör som grönsaker, pasta eller potatis kan glaseras i smör eller olja med tillagningsprocessen. Produkterna kan förfinas och fulländas för serveringen. Färginställningarna ger dig möjlighet att ge produkterna extra färg. 159 / 179

160 À la carte-processer Med à la carte-funktionen visas för bättre översikt de zoner som du kan använda för tillagningen. Med denna beläggningsindikering aktiverar du samtidigt en timer som visar den tid du valt för kokning, stekning eller fritering. När tiden har gått ut blinkar zonen och summern signalerar att du kan ta ut dina produkter. Beroende på användning och typ av apparat är visningen av timrarna olika. Steg Meddelande Beskrivning 1 Välj en à la carte-process under Finishing och service. 2 När à la carte-processen har valts kan du välja tillagningsparametrar och ställa in en timertid. Denna övertas för alla timrar. Efter förvärmningen hoppar apparaten över till à la carte-displayen och timrarna kan aktiveras genom att välja zon. Du har varje gång fyra sekunder på dig att ändra den önskade tillagningstiden. Därefter övertas det inställda värdet. 3a À la carte-display vid typ 112: À la carte-kokning, -stekning och -fritering har alltid sex zoner. 3b À la carte-display vid typ : À la carte-kokning har två zoner. À la carte-stekning har fyra zoner. À la carte-fritering har två zoner. 160 / 179

161 À la carte-processer Steg Meddelande Beskrivning 3c À la carte-display vid typ : À la carte-kokning har tre zoner. À la carte-stekning har sex zoner. À la carte-fritering har tre zoner. 4 Exempel: À la carte-kokning, typ 112 Välj zon för korgen efter beskickningen av den. Den tid du valt börjar gå. 5 Ändra timrarna För att ändra den inställda tiden trycker du på den önskade timern och ändrar tiden med den centrala inställningsratten. Inmatningen övertas automatiskt efter fyra sekunder. 6 Tillagningsslut för en timer När en timer har gått ut blinkar tillhörande zon på displayen. Tryck på timern för att bekräfta uttagningen. Blinkningen upphör och den tid som du hade ställt in visas. 7 Aktivera en timer på nytt Genom att trycka på timern igen aktiveras den på nytt och tiden börjar gå efter fyra sekunder. 161 / 179

162 À la carte-stekning För stekning av fisk-, kött- och fågelportioner liksom för grönsaker vid à la carte-produktion. Utnyttja möjligheten att steka olika produkter med olika tillagningstider parallellt. Med à la carte-funktionen ställer du in en av dig önskad stektid för varje produkt. Du kan använda dessa timrar för att påminnas om vändning eller uttagning. På så sätt bortfaller permanent tillsyn under stekningen. Förvärmning À la cartedisplay Tillagningsparametrar låg hög Välj en bryningsgrad från låg till hög. 02:00 m:s Välj en stektid. Max beskickningsmängd per panna Grillskivor, kycklingbröst, schnitzel, hamburgare, fiskfilé 8-10 stk stk 50 stk 70 stk Spade 162 / 179 låg hög

163 À la carte-kokning För parallell kokning av t ex grönsaker, pasta, potatis och mycket annat. Med à la cartefunktionen kan individuella tider ställas in för varje enskild korg. På så sätt har du alltid översikt över de olika tillagningstiderna och tillagningsslutet. Här arbetar du lyft- och nedsänkningsautomatik. Fylld? Förvärmning À la cartedisplay Tillagningsparametrar sjudande sprudlande sjudande Välj sjudande för redan tillagade grönsaker. 02:00 m:s 04:00 m:s Välj ca 1-2 minuter för färsk pasta. Välj ca 4 minuter för redan tillagade grönsaker. Max beskickningsmängd per korg/portionsbehållare Kokt potatis 6 x 500 g 6 x 500 g 2 x 5 kg 3 x 5 kg Kokt penne 6 x 300 g 6 x 300 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg Perforerade portionsbehållare med handtag sprudlande Välj sprudlande för okokt pasta. sjudande sprudlande 163 / 179

164 À la carte-kokning Max beskickningsmängd per portionsbehållare Surkål, rödkål, purjolök, ratatouille 6 x 800 g 6 x 800 g Slutna portionsbehållare med handtag sjudande sprudlande Notera Tänk på att det tar ca 15 minuter för att värma upp en portionsbehållare till över 65 C när den är maximalt beskickad. 164 / 179

165 À la carte-fritering För parallell fritering av t ex pommes frites, vårrullar, kycklingvingar och mycket annat. Med à la carte-funktionen kan individuella tider ställas in för varje enskild korg. På så sätt har du alltid översikt över de olika friteringstiderna och tillagningsslutet. Här arbetar du lyft- och nedsänkningsautomatik. Olja? Sätta kärntemperaturnål Förvärmning À la cartedisplay Tillagningsparametrar blanchering fritering Välj fritering för att fritera pommes frites. 03:00 m:s blanchering fritering Med inställningen blanchering kan du t ex fritera fisk i deg eller grönsaker i tempuradeg. Välj en friteringstid. För pommes frites räcker ca 3 minuter. 165 / 179

166 À la carte-fritering Max beskickningsmängd per korg/portionsbehållare Pommes frites, potatisklyftor 6 x 300 g 6 x 300 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg Perforerade portionsbehållare med handtag blanchering Friteringskorgar / fritering Notera Vi ber om förståelse för att vi på grund av mångfalden inte kan lista upp alla friteringsprodukter. Max beskickningsmängd per korg/portionsbehållare Kycklingvingar 6 x 250 g 6 x 250 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg Perforerade portionsbehållare med handtag Friteringskorgar / blanchering fritering 166 / 179

167 À la carte-fritering Max beskickningsmängd per korg/portionsbehållare Vårrullar, kroketter 6 x 200 g 6 x 200 g 2 x 3 kg 3 x 3 kg Perforerade portionsbehållare med handtag Friteringskorgar / blanchering fritering Varning! Använd inte handduschen när du arbetar med het olja! Observera varningstexten på modeller med en avtappningsventil som trycks in manuellt. Öppna inte avtappningsventilen under pågående fritering eller om det fortfarande finns olja i plåten. Den automatiska avtappningsventilen kan inte öppnas under pågående fritering. Under friteringen kan inte VarioDose användas för att fylla på vatten i pannan. När friteringen är avslutad måste all olja hällas ut ur pannan. Om inte pannan lyfts upp helt kan ingen ny tillagningsprocess startas. 167 / 179

168 Kött i sås För redan tillagade stuvningar, bräserade rätter och kokta köttbitar. Med Finishing värmer du upp dina produkter med skonsamma temperaturer till idealisk serveringstemperatur. Beskickning (Sätta kärntemperaturnål) Finishing Omröring Finishing Varmhållning Tillagningsparametrar liten stor Idealiskt för stora stekar, men även för rulader, lammlägg och fågellår. liten stor För Finishing av stuvningar eller strimlat kött. 75 varm het Bestäm din utlämningstemperatur. 168 / 179 låg Bestäm din tillagningstemperatur. hög

169 Kött i sås Max beskickningsmängd per panna Grytstekar, rulader, oxbringa, dillkött, lammlägg 6 kg 12 kg 80 kg 120 kg Panngaller liten stor varm het Max beskickningsmängd per panna Stuvningar, strimlat kött, gulasch, curryrätter 12 kg 20 kg 80 kg 120 kg liten stor låg hög Du behöver ca 2,5 till 3,5 timmar för 2 till 3 kg tunga stekar i Finishing. Stora mängder stuvning behöver en Finishing -tid på ca 2 timmar. 169 / 179

170 Soppor + såser För färdiglagade soppor och såser. Dessa kan värmas upp med Finishing vid skonsamma temperaturer permanent tillsyn. Beskickning Sätta kärntemperaturnål Finishing (Omröring) Finishing Varmhållning Tillagningsparametrar tunn tjock Välj tjock för grytor eller kraftigt redda såser. tunn 75 varm het Bestäm din utlämningstemperatur. 170 / 179 tjock Välj tunn för buljonger och consomméer.

171 Soppor + såser Max beskickningsmängd per panna Lätt redda soppor, buljonger, klara soppor 14 l 25 l 80 l 120 l tunn tjock varm het Max beskickningsmängd per panna Redda soppor eller såser, gräddsåser 14 l 25 l 80 l 120 l Grytor, bolognesesås, kokt surkål eller rödkål 14 kg 25 kg 40 kg 60 kg tunn tjock varm het 171 / 179

172 Glasering av tillbehör Redan tillagat tillbehör som grönsaker, pasta eller potatis kan glaseras i smör eller olja med tillagningsprocessen. Produkterna kan förfinas och fulländas för serveringen. Färginställningarna ger dig möjlighet att ge produkterna extra färg. Använd en låg inställning om du vill sautera grönsaker i en sås. Du väljer själv tiden för glaseringen. Förvärmning Beskickning Stekning Vidare med tid Ny beskickning Varmhållning Tillagningsparametrar låg hög Välj "låg" för att glasera produkter i smör. 05:00 m:s hög Välj "hög" när produkterna ska få färg eller när de ska karamelliseras lätt. 30:00 m:s konstant Välj den tid som du av erfarenhet behöver för produkten. Vid konstant är VarioCookingCenter i drift tills du slår av det. 172 / 179 låg konstant 30 minuter är den längsta tidsinställningen. Därefter står "konstant" till förfogande.

173 Glasering av tillbehör max beskickningsmängd per panna/charge Djupfrysta grönsaker, kokt potatis, kokt pasta, spenat, broccoli 3 kg 6 kg 10 kg 15 kg Spade låg hög konstant max beskickningsmängd per panna/charge Kastanjer, pärllök, rotfrukter, färdig Kaiserschmarren 3 kg 6 kg 10 kg 15 kg Spade låg hög konstant Notera Socker kan karamelliseras med denna inställning. 173 / 179

174 Arm för höj- och sänkautomatik För kokning i korgar med AutoLift Modell : Art.nr Modell : Art.nr Modell : Art.nr Modell : Art.nr Friteringskorg För fritering i korgar med AutoLift. Modell : Art.nr / 179 Friteringskorg För fritering i korgar med AutoLift. Modell : Art.nr Friteringskorg / För fritering i korgar med AutoLift. Modell /: Art.nr

175 Korginlägg / Tjänar som extra nivå vid tillagning och fritering i korgar med AutoLift. Modell /: Art.nr Kokkorg För kokning i korgar med AutoLift. Modell : Art.nr Kokkorg För kokning i korgar med AutoLift. Modell : Art.nr Kokkorg / För kokning i korgar med AutoLift. Modell /: Art.nr / 179

176 Portionsbehållare med handtag Perforerade portionsbehållare med ram, 6 st. modell : Art.nr Perforerade portionsbehållare med ram, 6 st. modell : Art.nr Perforerade portionsbehållare med handtag, 2 st.: Art.nr Portionsbehållare med handtag och lock, 2 st.: Art.nr Bain-Marie för VitroCeran (tillval, ej till 112T och ) Sats med 4 st. portionsbehållare med handtag och lock samt en 2/3 GN-kantin: Art.nr Durkslag Används för att hälla av vattnet efter kokning av livsmedel. Modell : Art.nr Modell : Art.nr Modell : Art.nr Modell : Art.nr Panngaller För att undvika kontakt mellan stora stekbitar och pannans botten. Modell : Art.nr Modell : Art.nr Modell, 2 st.:art-nr Modell, 3 st.:art-nr / 179

177 Stekspade Art.nr Rörspade / Används för att röra om i livsmedel i VarioCookingCenter. Modell /: Art.nr Skopa/perforerad skopa Gör det enklare tömma pannan på stora mängder mat. Skopa: Art.nr Perforerad skopa: Art.nr / 179

178 Oljevagn Används för att fylla på pannan samt för att lagra och filtrera oljan. Kan förvärmas för att smälta fast matfett eller kall olja. Kan även användas för att hetta upp olja. Art.nr VarioMobil Används för att enkelt och säkert tömma pannan på livsmedel och transportera mat i GN-kantiner (GN-kantiner ingår ej). Modell /: Art.nr Modell /: Art.nr Korgvagn till / Används för förvaring, transport och avrinning av matlagningskorgar. Modell /: Art.nr UltraVent ventilationskåpa Modell 112: Art.nr Modell : Art.nr Modell : Art.nr / 179