SNABBMATPROJEKT 2008 Projektet utfördes av t.f. hälsoinspektör Annika Porthin Ansvarig för projektet var hälsoinspektör Liisa Haavisto
Innehållsförteckning 2 1. Inledning.. 3 2. Projektets syfte.. 3 3. Metoder... 3 3.1 Undersökta parametrar. 3 4. Resultat av granskningar och provtagningar 4 4.1 Livsmedelslokalens godkännande 5 4.2 Livsmedelshantering. 5 4.3 Temperaturkontroller. 5 4.4 Personalhygien 5 4.5 Rengöring. 5 4.6 Skadedjur och avfallshantering.. 6 4.7 Rykpunkt och oxifrit-test.. 6 4.8 Mikrobiologisk analys 6 4.9 Kostnadsredovisning. 6 5. Diskussion 6 Bilagor 8 2
1. Inledning Snabbmatskultur hör idag till människornas vardag även här i Österbotten. Vanliga snabbmatplatser serverar bl.a. hamburgare, kebab, pizza, varmkorv, tunnbrödsrulle och smörgåsar. Snabbmatplatserna kan vara allt från små grillbyggnader till internationella snabbmatkedjor. Måltiderna tillreds snabbt genom att huvudsakligen värma upp färdigt beredda komponenter. De kan ätas på plats eller medtagas. Hälsoinspektionen har inför år 2008 valt ut fyra tillsynsprojekt och snabbmatprojektet är ett av dessa. Kundklagomål angående restaurang- och hämtmat gäller oftast snabbmat. Några matförgiftningsfall har dock inte kunnat konstateras under de senaste åren. 2. Projektets syfte Syftet med projektet var att: genomföra en rutininspektion på lokalen för att kontrollera rengöring, hygien och underhåll kontrollera hantering av grönsaker, ris, kebabkött, pizzapålägg och friteringsolja ta prov på nämnda livsmedel utföra temperaturkontroller 3. Metod Innan inspektionerna inleddes valdes 25 objekt ut (bilaga 1). Ett infobrev skrevs och skickades ut till objekten under junimånad. Inspektionerna utfördes oanmält under juli och augusti månad. För inspektionerna sammanställdes en checklista (bilaga 2). Projekt utfördes på hälsoinspektionens bekostnad. Eventuella uppföljningsinspektioner och tagning av omprov fakturerades enligt hälsoinspektionens avgiftstaxa. Vid inspektionerna togs två livsmedelsprov per objekt och friteringsolja ifall det fanns. På proverna gjordes både mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska analyser enligt bilaga 3. Nya prover tas på näringsidkarens bekostnad ifall den mikrobiologiska kvalitén har konstaterats vara dålig. 3.1 Undersökta parametrar Staphylococcus aureus finns naturligt hos människan. Matförgiftning förorsakas av ett toxin som bakterien bildar. Toxinerna är mycket värmetåliga och ett värmebehandlat livsmedel (t.ex. pizza) kan innehålla toxiner fastän inga bakterier kan påvisas. Enterobakterier används främst som en hygienindikator. Bakterien förekommer naturligt i t.e.x. färska grönsaker och förekomst av bakterien i livsmedel är inte 3
förknippat med en direkt hälsorisk. Förekomst av bakterien i värmebehandlade livsmedel bör dock ses som en varningsignal. Bacillus cereus producerar enterotoxin som kan ge upphov till matförgiftning. Fara uppstår när ett livsmedel har förvarats för länge i en för bakterien gynnsam temperatur (15-55 C). Escherichia coli är en mycket vanlig tarmbakterie hos både människor och djur. De allra flesta stammar av E. coli är ofarliga, men endel typer kan förorsaka sjukdom hos människan. Förekomst av E.coli i livsmedel tyder på en indirekt eller direkt kontakt med avföring. En orsak kan t.ex. vara dålig handhygien. Clostridium perfringerens är en matförgiftningsbakterie. Den växer endast i frånvaro av syre och förekomst av bakterien kan tyda på att ett värmebehandlat livsmedel inte har svalnat tillräckligt snabbt. Storkok av olika slag är lämpliga för analys. Rykpunkt är den temperatur då en olja börjar brytas ner och bildar synlig rök. Rykpunkten är viktig att känna till då man väljer friteringsolja. Då man når rykpunkten börjar akrolein bildas. Akrolein är en gas som användes under första världskriget i kemiska vapen. Oxifrit är ett kommersiellt test som utvecklats för att snabbt kunna testa kvalitén på oljor och fetter. Testet mäter mängden oxiderade fettsyror, vilka orsakar en försämrad smak och färg hos oljan. 4. Resultat av granskningar och provtagningar Enligt den uppgjorda checklistan granskades följande: 1) om verksamheten motsvarar godkännandet som blivit gjort för livsmedelslokalen 2) livsmedelshanteringen, såsom saklig hantering av råa och beredda komponenter, förvaring, allergener o.s.v. 3) huruvida temperaturkontroller har gjorts i kylar, kylvitriner, kyllådor, frysar, vid nedkylning, upptining och återuppvärming av mat 4) personalhygien innefattar allt från personlig hygien och klädsel till ordnad företagshälsovård med all behövlig dokumentation 5) huruvida lokalen är hel och ren, finns det sakliga redskap för städning, personalens toaletter o.s.v. 6) skadedjursproblem 7) saklig avfallshantering Resultatet av checklistan har sammanställts i en tabell. Objekten har numrerats från 1 till 25 och de undersökta huvudgrupperna enligt ovan (1 7). + inget att anmärka på - en eller flera saker att anmärka på 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1 + + - + + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + 4
2 - - - - - - - - - - - + + - - - - - - - + - + - + 3 + - - - - - + + + - - - - - + - - - - - - - + - + 4 - - - - - + + + - - - - - - - - - - - - - - - - - 5 - - - - - - - - - - - - - - - + + - - - + - + - - 6 + + + + + + + + + + - + + + - - + + - + + + + + + 7 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 4.1 Livsmedelslokalens godkännande Av alla objekt var det bara två vars verksamhet inte motsvarade godkännandet som getts för livsmedelslokalen. I båda fallen har det skett ett ägarbyte som inte har anmälts till hälsoinspektionen. 4.2 Livsmedelshantering De allra flesta objekt hade någon bristfällighet vid livsmedelshanteringen. De största bristerna hittas i förvaringen. Livsmedlen förvaras oövertäckta och saknar i många fall datum märkning. Ungefär hälften uppger att de kan erbjuda alternativ för den som lider av t.ex. celiaki eller laktosintolerans. 4.3 Temperaturkontroller Temperaturkontroller av kylar, kyllådor, kylvitriner, salladsbord och frysar kontrolleras och antecknas enligt respektive objekts egenkontrollplan hos 19 av de 25 objekten. På de allra flesta ställen 23/25 finns en ändamålsenlig termometer. Hos fyra objekt förvarades lättförskämbara livsmedel i rumstemperatur vid inspektionstillfället. Temperaturkontroller vid upptining, återuppvärming och nedkylning av mat utförs i regel inte. Hos de flesta objekt är det inte heller aktuellt i och med att verksamheten inte omfattar mattillredning på förhand. På de flesta snabbmatsställen är mängden överbliven mat minimal och denna slängs. Nio näringsidkare tillreder mat som kyls ner (ris, potatismos) och endast en uppger att nedkylningshastigheten kontrolleras. Vid varje objekt mättes även två temperaturer (kylrum, kyl, frys, kyllåda och salladsbuffé) med hälsoinspektionens mätare. Av de uppmätta värden kan 23 anses vara goda och de övriga 27 uppvisade för varma temperaturer. Speciellt de utdragbara kyllådorna och de stora kylrummen var ofta för varma. 4.4 Personalhygien I frågor rörande personalens hygien har de allra flesta en eller flera bristfälligheter. Kopior på de anställdas salmonellaintyg fanns endast på sju ställen. Likaså var det endast på sju ställen som arbetsklädseln med både kläder och hårskydd var ändamålsenlig. De allra flesta ställen hade ordnat med företagshälsovård för personalen. 4.5 Rengöring Endast fyra objekt är utan anmärkningar då man tittar på lokalens skick och renlighet. Många kök är gamla, slitna och har ytskador som t.ex. målfärg som flagar, söndernötta arbetsbänkar och söndriga kakel. Detta gör också att det blir svårt att hålla utrymmena rena. Städredskapens skick påverkar också städresultatet och 10 objekt hade städredskap som borde bytas ut. 5
4.6 Skadedjur och avfallshantering De allra flesta (20 av 25) har nån sorts plan för bekämpning av skadedjur. På många ställen finns elektriska flugfångare. Avfallshanteringen sköts ändamålsenligt vid alla granskade objekt 4.7 Rykpunkt och oxifrit-test Av friteringsolja togs 20 prov. Rykpunkten var bra i 18 prov och endast två oljor hade dåliga värden; 143 C och 172 C. Rykpunkten bör vara mer än 180 C. I oxifrit testet bedömdes 14 oljor som tjänliga och sex oljor var bra. 4.8 Mikrobiologisk analys Totalt togs 50 livsmedelsprover för mikrobiologisk analys. De analyserade parametrarna och resultaten redovisas nedan: Antal Bra Försvarligt Dåligt Staphylococcus 21 21 0 0 aureus E-coli 24 24 0 0 Bacillus cereus 25 23 1 1 Enterobakterier 25 22 1 2 Clostridium 9 9 0 0 perfringens Totalt 104 99 2 3 4.9 Kostnader Kostnaderna för projektet : - planering och sammanställning: 32h * 34eur/h = 1088eur - laboratorieanalyskostnader: 2697,20eur - km-ersättning: 203km * 0,44eur/km = 89,32eur - inspektioner och rapportskrivning: 32h * 34eur/h = 1088eur Totalt: 4962,52 eur 5 Diskussion Inom MHSO:s övervakningsområde serveras dagligen ca 2900 snabbmatsportioner. Av alla livsmedelsprover var det endast ett prov som uppvisade en mycket dålig kvalité, med både höga värden av Enterobakterier och matförgiftningsbakterien Bacillus cereus. Ytterligare ett livsmedelsprov klassades som dåligt och ytterligare två som försvarliga. Inga matförgiftningsfall har dock kommit till vår kännedom. Bacillus cereus och även Clostridium perfringens är sporbildande bakterier, vilket betyder att om betingelserna för bakterierna blir ogynnsamma går de in i ett sporstadium. De kan sedan vid ett senare tillfälle aktiveras när betingelserna åter är gynnsamma. De utförda analysmetoderna kan endast detektera aktiva bakterier och inte de som är i sporform. Värmetåliga toxin kan inte heller upptäckas med den använda analysmetoden. Detta projekt visar att kvalitén på snabbmaten är mycket bra, men resultaten kunde ännu bekräftas med noggrannare analyser. Men med en snabb omsättning av råvaror, god hygien och riktiga förvaringstemperaturer är risken för matförgiftning mycket liten. 6
Friteringsoljornas kvalité, med avseende på rykpunkten, var överlag mycket god. Snabbtestets (oxifrit-test) resultat är inte tillförlitliga eftersom testets bäst före datum hade gått ut. Projektet kommer att följas upp och resultaten kommer att beaktas vid planeringen av tillsynsplanen för år 2009. Vid kommande inspektioner kommer extra uppmärksamhet att fästas vid lokalernas skick och den personliga hygienen. Vi kommer också att börja erbjuda skolningstillfällen i livsmedelshygien. Uppföljning av de dåliga proverna har gjorts och eventuella vidare åtgärder tas vid behov. 7
Bilaga 1 Följande snabbmatställen har utvalts till projektet: - Subway, Kanalesplanaden, Jakobstad - Mc Donald s, Skolgatan, Jakobstad - Kotipizza, Skolgatan, Jakobstad - Korv Görans Grill, Kanalesplanaden, Jakobstad - Aylin Pizzeria & Kebab, Choraeusgatan, Jakobstad - Liisan Pizza, Skutnäsgatan, Jakobstad - Una Delicatess, Alholmsgatan, Jakobstad - Mediterian, Ytteressevägen, Ytteresse - Pederest, Motellvägen, Edsevö - Vietnam Restaurang, Ahlholmsgatan, Jakobstad - Strandis, Assarskärvägen, Larsmo - Vilt Torpet, Riksåttan - Fanta Sea Café, Jakobstad - Grill 57, Bosundvägen, Bosund - Neste Permosvängen, Permosvängen, Jakobstad - Neste Södratullen, Paul Halvarsgatan, Jakobstad - TB Skolgatan, Skolgatan, Jakobstad - TB Mysinge, Riksåttan, Lövö - Auto-Grilli, Jakobsgatan, Jakobstad - Itälän Grilli, Industrigatan, Jakobstad - Marmaris Pizza och Café, Gågatan Jakobstad - Donitsimaailma, Sandsund - Tre mobila serveringsställe på gågatan, Kanalesplanaden, Jakobstad 8
Checklista för snabbmatprojekt Bilaga 2 Objektets namn och adress: Datum: Inspektör: Närvarande: Typ av verksamhet: Hamburgerrestaurang Pizzeria Kebabrestaurang Sushirestaurang Gatukök Grill Vårrullaförsäljning Verksamhetens omfattning (portioner / dag): 1. godkännande av livsmedelslokalen - verksamheten motsvarar godkännande Ja Nej Inte aktuellt 2. livsmedelshantering - separat hantering av råa och beredda livsmedel Ja Nej Inte aktuellt - separat hantering av grönsaker, kött och fisk Ja Nej Inte aktuellt - skärbräden och arbetsredskapen rena och hela Ja Nej Inte aktuellt - livsmedel tillräckligt skyddade mot kontaminering Ja Nej Inte aktuellt - datum märkning vid förvaring Ja Nej Inte aktuellt - beaktande av allergener Ja Nej Inte aktuellt 3. temperaturkontroll - temperaturer i kylförvaring Ja Nej Inte aktuellt - finns det en ändamålsenlig termometer tillgänglig för kontroller Ja Nej Inte aktuellt - lätt förskämbara livsmedel förvaras i rumstemperatur Ja Nej Inte aktuellt - temperaturkontroller utförts Ja Nej Inte aktuellt - vid nedkylning av mat Ja Nej Inte aktuellt - vid infrysning av mat Ja Nej Inte aktuellt - vid upptining av mat Ja Nej Inte aktuellt - vid återuppvärmning av mat Ja Nej Inte aktuellt 4. personalhygien - är företagshälsovården ordnad Ja Nej Inte aktuellt - har alla anställda salmonellaintygen tillgängliga Ja Nej Inte aktuellt - sker introduktion i arbetsuppgifterna/hygienutbildning Ja Nej Inte aktuellt - har alla anställda hygienpassen tillgängliga Ja Nej Inte aktuellt - personalen har snygga arbetskläder inkl. hårskydd Ja Nej Inte aktuellt - vid handtvättställe finns flytande tvål pappershanddukar Ja Ja Ja Nej Nej Nej Inte aktuellt Inte aktuellt Inte aktuellt 9
5. rengöring - ytorna är hela (golv, väggar, tak) Ja Nej Inte aktuellt - städförråden är snygga Ja Nej Inte aktuellt - städredskapen är rena och hela Ja Nej Inte aktuellt - toaletterna är rena och snygga och ordningen god Ja Nej Inte aktuellt - avfallshanteringsutrymmen är snygga Ja Nej Inte aktuellt - utrymmena är rena (ingen ingrodd smuts) och ordningen god Ja Nej Inte aktuellt 6. skadedjur - plan för bekämpning av skadedjur Ja Nej Inte aktuellt 7. avfallshantering - sorteringen av avfall inomhus ändamålsenligt ordnad Ja Nej Inte aktuellt - uppsamlingsplats av avfall utomhus ändamålsenligt ordnad och Ja Nej Inte aktuellt snygg Använd arbetstid / h: Anmärkningar / tilläggsuppgifter Tagna projektprov: 1. godkännande av livsmedelslokalen 2. livsmedelshantering 3. temperaturkontroller 4. personalhygien 5. rengöring 6. skadedjur 7. avfallshantering Livsmedel Värmebehandlade grönsaker Antal prov Färska salladskomponenter Salladsdressing Kokt ris Nedkylt kebabkött Pizzapålägg Friteringsolja 10
Bilaga 3 Livsmedel S aureus B cereus Cl perfringens E coli Enterobakt. Värmebehandlade grönsaker X X Färska sallads- komponenter X Salladsdressing X X Kokt ris X X Nedkylt kebabkött X X X X X Pizzapålägg - räkor - tonfisk - musslor - skinka - malet kött X X X X 11