höst/vinter 2013 utbildningar För dig inom hotell, restaurang och storhushåll 12 nya kurser - inspiration och kunskap för dig i branschen
Välkommen till Restaurangutbildningar höst/vinter 2013 Med hösten kommer mycket av det som skogen erbjuder i form av vilt, svamp och bär in i våra kök. Passande nog har en av våra nya kurser fått just det namnet. Andra kursnyheter till hösten är Modern japansk mat, som Sayan Isaksson från Esperanto och Råkultur, guidar oss igenom. I kursen Matallergi och intolerans blandar vi teori med praktisk matlagning i köket. Vi har även två nya dryckeskurser för dig som vill gå på djupet i Kaliforniska viner och Pinot Noir. Dessa är bara några av höstens nya spännande kurser. Under våren 2014 startar vi terminskursen Restaurant management. Oavsett om du redan är krögare och driver verksamhet, eller om du arbetar som chef eller driftsansvarig, har du nu möjligheten att lyfta dina kunskaper och knyta ihop säcken. Teori och gästföreläsare varvas med grupparbeten och inlämningsuppgifter. När du efter kursen tar studenten har du höjt dina kunskaper om hur du driver en lönsam restaurangverksamhet och får ett diplom som bevis. Läs mer om kursen på sidan 26. Restaurangutbildningar Rosita Wilsson, Utbildnings- och marknadsansvarig Restaurangtjänster Innehåll Köksutbildningar Köksutbildningar för offentlig verksamhet Service och ledarskap Cafémat 4 Grönt är skönt 12 Chefsutbildning steg 1 24 Salladsbuffé efter säsong 4 Skolmat inspirerad av världens kök 13 Lär dig bygga effektiva team 24 Mer vegetariskt på tallriken 5 Från skolkök till skolrestaurang 13 Försäljning i matsalen 25 Modern japansk mat 5 Dryckesutbildningar Värdskap i servicemiljö 25 Kött - nya detaljer 6 Alkohollagsutbildning 15 Sociala medier 26 Styckningskurs 6 Vinkunskap 16 Restaurant management terminskurs 26 Vilt, svamp och bär 7 Mat och dryck 17 Hygien och säkerhet Korvar, patéer och terriner 7 Älskade Pinot 17 Grundläggande brandkunskap 27 Husmanskost i tiden 8 Viner från Kalifornien 16 Första hjälpen med HLR 27 Praktisk teknik i restaurangköket 8 Grundkurs i barteknik 18 Grundkurs i livsmedelshygien 28 Catering och festvåning 9 Modern bartending 18 HACCP i teorin 28 Baka bröd i restaurangkök 9 Bar management 19 Desserter - menyns höjdpunkt 10 Ekonomiutbildningar 25 Choklad och bakverk 10 Driva lönsamt café 19 Pintxos, tapas och barsnacks 11 Restaurangekonomi med MOR Online 20 Matallergi och intolerans 11 Fördjupning i kalkylering med MOR Online 20 Lunchkrog 2.0 12 Revenue management 22 Ekonomi för icke-ekonomer 22 Ny kurs Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna gör du på telefon 08-722 26 00 e-post eller genom din säljare. Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. Restaurangtjänster ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. 2 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
FELDT S FISKSKOLA - Om havet, vid havet. Det finns många frågetecken kring ämnet Fisk & Skaldjur. Under namnet Feldt s Fiskskola har Feldt s därför valt att utbilda sina kunder och samarbetspartners i detta svåra men intressanta ämne. Utbildningen bedrivs i Feldt s huvudkontor i Kungshamn som ligger bara några meter från havet med en fantastisk utsikt över semesterön Smögen. Utbildningen tar bland annat upp så skilda ämnen som tillagning, anbudshantering, köksekonomi samt miljö & hälsa. Syftet med fiskskolan är att ge våra kunder djupare kunskaper om fisk & skaldjur som i en förlängning gör dem till bättre fiskköpare. Sedan vår första fiskskola, våren 2000, har över 10 000 deltagare genomgått olika varianter av vår utbildning och vår förhoppning är att alla som besökt oss lärt sig något nytt och åker hem klokare än när de kom. Kontakta gärna en säljare på Feldt s för att undersöka möjligheterna för dig och dina kollegor att komma till västkusten för att lära er mer om världens bästa livsmedel - fisk & skaldjur! Läs mer om Feldt s och våra produkter på vår hemsida fisk.se. Feldt s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, 456 31 Kungshamn Tel: 0523-707 00 www.fisk.se
4Köksutbildningar Cafémat Konsten att servera goda måltider utan tillgång till restaurangkök Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på gällande livsmedelslagar eller utrymmesskäl. Då gäller det att vara kreativ och uppfinningsrik för att utveckla och förändra menyn efter de möjligheter som finns. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina kunskaper att servera goda måltider utan tillgång till restaurangkök och utbildade kockar. Att välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de olika säsongerna går med fördel att göra på café. Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få idéer om hur du utvecklar din meny. Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött som exempelvis chokladtryfflar. 4/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 9/10 2013 10:00-17:00 Sundsvall 17/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 5/11 2013 10:00-17:00 Umeå 19/11 2013 10:00-17:00 Luleå 8/1 2014 10:00-17:00 Göteborg 14/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 5/3 2014 09:00-16:00 Stockholm 15/4 2014 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Salladsbuffé efter säsong Locka dina gäster att äta mer grönt Erbjud dina gäster härliga överraskningar vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong och tillgång. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt. Kursledaren Mattias Larsson ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din verksamhet och utveckla. Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och hur den läggs upp på ett inbjudande sätt. Ekonomin är också viktig, vi lär oss hur vi kan minska svinn och lägga upp arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även prata smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina egna recept under dagen. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och har även varit kökschef på Villa Söderås. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kurserna den 12/11 och 11/3 så att de passar de mer kräsna matgästerna... 10/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 18/9 2013 10:00-17:00 Sundsvall 1/10 2013 10:00-17:00 Göteborg 22/10 2013 10:00-17:00 Mora 31/10 2013 10:00-17:00 Östersund 12/11 2013* 09:00-16:00 Stockholm 22/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 11/3 2014* 09:00-16:00 Stockholm 29/4 2014 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. * = kursdatum för offentlig verksamhet I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Mer vegetariskt på tallriken Grönsaker som huvudingrediens Under den här kursen fördjupar vi oss i mer avancerad vegetarisk matlagning som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken. På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. ny kurs! Modern japansk mat Sayan style Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare, Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, oxtalg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi, langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra vår egen sojamjölk. Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik, med fokus på modern japansk mat. Kursledare - Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Idag driver Carina tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. Kursledare - Sayan Isaksson Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004. Tillsammans med Daniel Höglander driver han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev utnämnd som årets bästa restaurang i White Guide 2013 och har dessutom en stjärna i Guide Michelin sedan 2010. 16/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 21/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 3/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 18/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 6/2 2014 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 5
Kött - nya detaljer, nya möjligheter Inspiration med utgångspunkt från branschens nya styckningsscheman Intresset för, och utbudet av nya styckningsdetaljer och deras olika användningsområden har ökat de senaste åren. På den här kursen får du fördjupad kunskap om de nya styckningsdetaljerna, användningsområdena och tillagningsmetoderna. Vad är det som gör skillnaden mellan olika sorters kött och går det att byta en styckningsdetalj mot en annan, men ändå uppnå samma önskade kvalitet och upplevelse? Tillsammans med kursledaren Fredrik Malmstedt kommer du att prova detta. Vi diskuterar köttets kvalitet, smak, struktur och hur vi värderar prissättningen av kött i förhållande till kvalitet. Kursen passar dig som driver både lunchkrog och fine dining och är sugen på att utvecklas och öka dina kunskaper. Under dagen kommer vi att laga rätter på de nya styckningsdetaljerna med tillbehör som passar bra i hop. Vi tillagar både nöt- och griskött. Styckningskurs Lär dig stycka ett helt djur En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik. Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Kursledare - Fredrik Malmstedt Fredrik har tidigare varit medlem i Svenska Kocklandslaget och har ett VM-silver och ett OS-brons. Idag är Fredrik vd för Furillen, driver Köttbutiken och Restaurang 50 kvadrat, alla på Gotland. Han bloggar för Svenskt kött och var med vid framtagningen av de nya Svenska styckningsschemana. 2012 utsågs 50 kvadrat till vinnare av Årets fyrfota gastronomi av White guide. Kursledare - Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev litet äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. 29/10 2013 10:00-17:00 Halmstad 6/11 2013 10:00-17:00 Mora 12/12 2013 10:00-17:00 Åre 25/9 2013 09:00-16:00 Öster Malma 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 6 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
ny kurs! Vilt, svamp och bär Det bästa från skogen Korvar, patéer och terriner Traditionellt och trendigt mathantverk Under den här kursdagen kommer du laga vilt i form av dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Intresset för viltkött har ökat i takt med vår medvetenhet och kunskap om vad skogen och naturen har att erbjuda. Viltkött är magert och ur en miljöaspekt bra. De vilda djuren är uppfödda utan koloxidpåverkan eller tillsatser. Det tar vi fasta på i den här kursen. Vi utgår från jaktsäsongen för olika sorters vilt och bygger kursen kring recept och rätter på respektive råvara. Till köttet lagar vi passande tillbehör av svamp, rotfrukter, bär och frukt. Kursledaren Klas Lindberg, Årets Kock 2012, har själv jaktlicens och har jagat många år i sina småländska hemtrakter. En bonus under kursen är att vi kommer att laga vinnarvarmrätten från Culinary Olympics 2012, som bland annat bestod av kronhjort. Klas är även en duktig sommelier och som avslutning pratar vi om vilka drycker som passar bra med vilt. Grunden för det här traditionella mathantverket kommer kursledaren Daniel Räms, Årets Kock 2013, att lära ut. Du kommer att få kunskap om vilka råvaror som passar bäst till olika korvar, patéer och terinner. Självklart kommer du även lära dig hur du kan krydda korvsmeten för att få fram de bästa smakerna. De grundrecept du får under kursen kan du i princip använda till alla korvar och patéer som du sedan vill göra. Kan du vinna ekonomiskt på att ta vara på alla delar av djuret? Svaret på den och många andra frågor som rör det här härliga, traditionella hantverket, kommer du få under den här inspirerande och praktiska kursen. Kursledare - Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han även Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, men även arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. Kursledare - Daniel Räms Daniel är Årets kock 2013. Han driver det egna företaget Räms mat & gastronomi och öppnar under hösten egen krog. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. Daniel växte upp på bondgård där han tidigt fick lära sig hantverket kring hur man bland annat gör riktigt fin korv, full av smak. Under åren har han sedan fortsatt att utveckla sin kunskap kring korvframställning. 19/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 26/9 2013 10:00-17:00 Göteborg 2/10 2013 10:00-17:00 Gotland 10/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 15/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 7
Husmanskost i tiden Lär dig laga svensk husmanskost med moderna tekniker Praktisk teknik i restaurangköket Kreativitet och inspiration med hjälp av modern köksteknik Trenden med husmanskost håller i sig. Men tiden blir allt mer dyrbar och husmanskost förknippas oftast med långkok och tidskrävande tilllagning. Här får du därför lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av modern teknik. Tekniker som sous vide, lågtemperaturtillagning, minutrökning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter som blodpudding, korvkaka, sylta, lapskojs, klappgröt, sill och strömming. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen, som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Det här är en kurs för dig som vill lära dig mer om moderna matlagningstekniker som underlättar vardagen i restaurangköket. Kursen vänder sig främst till dig som jobbar med à la carte, catering eller bankettmatlagning. Kursledaren Daniel Räms, Årets Kock 2013, delar med sig av sina kunskaper i köksteknik som han lärt sig i några av Sveriges bästa restaurangkök. Du får lära dig mer om hur du kan jobba med sous vide, modern ugnsteknik och sifoner. Tekniker som underlättar arbetet för varje nytänkande kock. Under dagen diskuterar vi hur du kan göra arbetet i köket mer kreativt och effektivt med hjälp av nya tekniker. Vi kommer att gå igenom olika metoder av kall- och varmrökning och jobba med varma och kalla geléer, varma sifonskum och terriner. Efter att ha gått den här kursen kommer du med största sannolikhet att ha fått nya infallsvinklar och idéer till din meny. De tekniker du lär dig på den här kursen kan du direkt använda dig av i din dagliga verksamhet i restaurangköket. Kursledare - Niclas Wahlström Niclas har en fil. kand. examen i Restaurangoch måltidskunskap. Han föreläser och gästspelar på restauranger runt om i världen. Bland annat har han serverat svenskt smörgåsbord i Vietnam, Malaysia, Thailand och Tyskland. Han var ansvarig för Nobelmiddagen på Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Kursledare - Daniel Räms Daniel är Årets kock 2013. Han driver det egna företaget Räms mat & gastronomi och öppnar under hösten egen krog. Under fem år var han köksmästare på restaurangen Pontus! och innan dess har han bland annat jobbat på Oaxen, Vassa eggen och Pontus in the Greenhouse. 30/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 3/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 15/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 12/3 2014 09:00-16:00 Stockholm 22/8 2013 09:00-16:00 Stockholm 27/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 11/2 2014 09:00-16:00 Stockholm 5/5 2014 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 8 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Catering och festvåning Kombinera god mat med ökad lönsamhet Baka bröd i restaurangkök Det är gott, genuint och lönsamt Det här är en kurs för dig som arbetar med catering, bankett- och festvåningsverksamhet. Tillsammans med kursledaren Viktor Westerlind lagar du perfekta rätter för större sällskap. Du får tips om hur du kan bli ännu bättre på att laga mat till många med kort serveringstid. Rätter som kan serveras på olika sätt med hjälp av portionsformar i olika format och färger. Vi kommer även att gå igenom vad som är nyckeln till en riktigt uppskattad catering och vad som avgör om du infriar eller överträffar gästerna förväntningar. En annan viktig del är drycken, här får du tips på hur du ska tänka för att sätta dryck till en hel buffé, där det förmodligen finns många olika smaker. Du får även praktiska råd och diskussioner kring vad du bör tänka på för att öka lönsamheten på din catering. Hur du arbetar och upprättar effektiva planeringsmallar för att säkerställa hela processen från förberedelser till servering. Den här kursen är framtagen för dig som vill lära dig baka eget bröd i din verksamhet. Att baka eget bröd på café eller restaurang är inte särskilt svårt, men det kräver kunskap och framförhållning. Fördelarna med att baka eget bröd är många, både ur ett smakmässigt och ekonomiskt perspektiv. Kursledaren Patrik Fredriksson har mycket stor kunskap inom bakning. Under kursdagen kommer han att gå igenom hur du på bästa och mest effektiva sättet bakar såväl surdegsbröd som olika typer av ljust och grovt bröd. Du kommer att få sätta degar utifrån bra grundrecept som du sedan kan bygga vidare på med olika smaksättningar som exempelvis grönsaker och kryddor. Patrik kommer även att gå igenom hur du kan arbeta med degen för att göra brödet lätt och smidigt, hur brödet fungerar i olika temperaturer och olika tekniker för hur du kan knåda och forma degen för bästa resultat. Kursledare - Viktor Westerlind Viktor var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012. Han arbetar idag som ansvarig för festvåningen på Frantzén i Stockholm. Tidigare har han jobbat på bland annat Grill, Sjögräs, F12 och i andra verksamheter inom Pontuskoncernen. Viktor blev Årets Kock 2009. Kursledare - Patrik Fredriksson Patrik arbetar som chefskonditor på Clarion Hotel Post i Göteborg. 2012 var han med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget. Han har en imponerande meritlista och har bland annat tävlat i Europabakelsen, SM och EM för unga bagare och VM för unga konditorer. Han har tidigare bland annat arbetat på NK Bageriet i Stockholm, Cinnamon Twist i Nya Zeeland, Berzelii Choklad och Konfekt, Setterlinds Bageri, G Chocolat och Margaretas Bröd och Bakverk. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen den 5/9 så att den passar de mer kräsna matgästerna... 24/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 12/11 2013 10:00-17:00 Malmö 11/12 2013 09:00-16:00 Stockholm * 5/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 24/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. Medtag gärna egen kockrock. * = kursdatum för offentlig verksamhet I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 9
Desserter menyns höjdpunkt Avsluta på topp! Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer, Daniel Roos. Han har stor kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Under kursdagen kommer ni att göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Det du får lära dig den här kursdagen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter ni skapat. Choklad och bakverk Vad vore livet utan choklad - ganska trist, va? Om du arbetar med desserter och bakverk i vardagen, men vill utveckla dina kunskaper och få ny inspiration - då är det här en kurs för dig. Kursen bygger på choklad och bakverk som mjuka kakor, bottnar, bitar, småkakor, dekorer, tryfflar med mera. Vi kommer att tillverka praliner med på tre olika tekniker. Du får lära dig skillnader på choklad och smaka på olika typer för att bilda en egen uppfattning om vilka som passar dig och din verksamhet bäst. Under dagen kommer vi även gå igenom hur du enklast tempererar choklad och träna på teknikerna som gör att du får fram perfekt textur och smak på dina bakverk. Kursen passar dig som vill lära dig mer om choklad och bakverk och som vill bli inspirerad och utvecklas, men som inte är konditor. Kursledaren Mattias Ljungberg har massor av kunskap om choklad och bakverk som han gärna delar med sig av. Kursledare - Daniel Roos Daniel var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012. Han driver idag det egna företaget Pastry Design. Daniel fick den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop. Tidigare har Daniel arbetat som chefskonditor på bland annat Wienerkonditoriet, Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. Kursledare: Mattias Ljungberg Mattias är ägare och konditor på Tössebageriet, han har även ägt och drivit Restaurang Pont Nouveau och arbetat som konditor på Patisserie Cartier i Genève. Mattias har en lång meritlista när det gäller tävlingar, bland annat OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, Silver i VM 2010 med Kocklandslaget, Årets Konditor 2006 och guld i Culinary Olympics 2004. 11/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 8/10 2013 10:00-17:00 Halmstad 6/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 5/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 16/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 6/3 2014 09:00-16:00 Stockholm 20/5 2014 09:00-16:00 Stockholm 17/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 5/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 10 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
ny kurs! Pintxos, tapas och barsnacks Gott som säljer Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från Spanien. Tillsammans med Klas Lindberg, Årets Kock 2012, lagar du tapas och pintxos som smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på bardisken och som även ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som tilltugg. Barsnacks, pintxos och tapas ska enligt Klas alltid vara vällagat, enkelt och bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen att prova på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika texturer och temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen. ny kurs! Matallergi och intolerans Få kunskap - ge trygghet En ökad kunskap om allergi och intolerans mot födoämnen skapar förståelse för allergiska gäster. Det ger även trygghet och självförtroende för personal i restaurang och kök. Kunskapen gör att kockar, serverings- och hotellpersonal på ett professionellt sätt kan möta gäster med någon form av matöverkänslighet. Det resulterar i att alla dina gäster blir nöjda. I den här kursen förklaras de vanligaste matallergierna och intolerans på ett enkelt och pedagogiskt sätt med många tips och goda råd. Dagen inleds med en teoretisk del och följs av en matlagningskurs, där vi lagar flera goda och spännande rätter, lämpliga att servera överkänsliga matgäster. Vi testar också olika ersättningsprodukter. Kursledare - Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, men även arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. Kursledare - Maria Masoomi Maria är kock, skribent, debattör, radiopratare, prisbelönt kokboksförfattare och flitigt anlitad kursledare. Hon är även utbildad dietist och kostekonom. Maria har i många år arbetat med att utbilda personal inom sjukvård, livsmedelshandel och storkök (både den offentliga och privata sektorn) om bland annat livsmedelsöverkänslighet, hälsosam och kreativ matlagning, världens olika kök och sambandet mellan mat och religion. 23/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 20/11 2013 10:00-17:00 Göteborg 26/11 2013 10:00-17:00 Sundsvall 22/1 2014 10:00-17:00 Östersund 29/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 26/3 2014 09:00-16:00 Stockholm 16/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 7/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 11
Lunchkrog 2.0 Inspiration för dig som vill driva en modern lunchrestaurang Vill du utveckla och hitta nya infallsvinklar i din lunchrestaurang, då är den här kursen en riktig inspirationskick. Kursledaren Johan Kuhn har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Kursdagen varvar teori med praktisk matlagning. Grönt är skönt För pigga och glada barn Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och ungdomar kan ibland vara en utmaning. Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola. Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten, och hur kan vi använda andra grödor som matkorn, matvete och quinoa som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiskt. En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och ungdomar är det extra viktigt att maten är både näringsrik och smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många. Kursledare - Johan Kuhn Johan är kökschef på den prisbelönta Restaurang e och brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar exempelvis Vidarklinikens kök, Hannas krog, Morgana hotell- och konferens och IFL-Kämpasten (konferensanläggning). Kursledare - Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Idag driver Carina tillsammans med sin syster Ulrika Brydling restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt fokus. 9/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 26/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 10/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 5/2 2014 09:00-16:00 Stockholm 19/3 2014 09:00-16:00 Stockholm 29/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 4/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och egen kockrock. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 12 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Skolmat inspirerad av världens kök Laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter för barn och ungdomar Den här dagen får du massor med inspiration och idéer på maträtter som är lätta att tillaga och som barn tycker om. Många av rätterna är lämpliga att servera till vegetarianer, veganer och barn med olika typer av livsmedelsöverkänslighet. Många skol- och förskolebarn är inskrivna på halalkost och den här kursen ger dig bättre kunskaper om detta. Vi lagar en färgsprakande och festlig buffé med vegetariska rätter, kalla och varma kötträtter, rätter som är allergianpassade och matiga sallader inspirerade av nya trender och andra kulturer. Vi blandar ekologiska och säsongsanpassade råvaror. I den teoretiska delen av kursen berörs på ett enkelt och pedagogiskt sätt bland annat vegetarisk matlagning och religiösa aspekter på maten. Kursledare - Maria Masoomi Maria är kock, skribent, debattör, radiopratare, prisbelönt kokboksförfattare och flitigt anlitad kursledare. Hon är även utbildad dietist och kostekonom. Sedan många år har hon arbetat med att utbilda personal inom sjukvård, livsmedelshandel och storkök (både den offentliga och privata sektorn) om bland annat livsmedelsöverkänslighet, hälsosam och kreativ matlagning, världens olika kök och sambandet mellan mat och religion. 2/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 17/10 2013 10:00-17:00 Malmö 14/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 21/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 16/4 2014 09:00-16:00 Stockholm ny kurs! Från skolkök till skolrestaurang Arbeta i skolkök - driv skolrestaurang Hur kan de vanligaste rätterna i en skolmatsal enkelt förvandlas till enkel och smakrik restaurangmat? På vilket sätt kan du höja rätternas smak, utseende och kvalitet? Det får du lära dig på den här kursen som är till för dig som arbetar i skolkök. Tillsammans med de andra kursdeltagarna tillagar du fisk- och köttfärsrätter med smakliga, spännande och säsongsanpassade tillbehör. Du får tips och råd hur serveringspersonalen aktivt kan involveras i matlagningen. En inspirerande kurs för dig som arbetar i skolkök. Kursledare - Fredrik Kämpenberg Fredrik är utbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har efter många år på olika privata restauranger tagit steget över till skolmatsvärlden. Med metoder och idéer från den privata restaurangvärlden utvecklade han skolrestaurangen på Virginska skolan i Örebro till en av de bästa i landet. Numera arbetar han som kostchef i Lekebergs kommun, där han antagit utmaningen att utveckla och inspirera en hel kommuns måltidsverksamhet. Fredrik tog silver i Culinary Olympics 2012 tillsammans med laget Team Swedish schoolrestaurants, ett lag med enbart skolkockar. 31/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 28/11 2013 10:00-17:00 Göteborg 12/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 28/1 2014 10:00-17:00 Umeå 25/2 2014 09:00-16:00 Stockholm 24/4 2014 09:00-16:00 Stockholm Köksutbildningar för offentlig verksamhet 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag gärna egna knivar och kökskläder. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 13
THIS ONE Noga utvalt. Nymalet varje gång! 14 WWW.SANTAMARIAFOODSERVICE.SE I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Alkohollagsutbildning En stor hjälp för dig som ska söka alkoholtillstånd Det här en tvådagarskurs som vänder sig till dig som ska ansöka om serveringstillstånd och för dig som ska köpa ett bolag/företag som redan har serveringstillstånd. Även serveringsansvariga har stor nytta av denna kurs. När du söker serveringstillstånd är det din kommun som examinerar dina kunskaper i alkohollagen. Under kursen får du den kunskap som krävs för att klara provet. För dig som övertagit ett bolag som redan har ett serveringstillstånd och för dig som är driftansvarig i koncernföretag erbjuder vi förutom utbildning även ett kunskapsprov. Kursledare - Hans Andersson och Gunnar Olsson Hans startade 1997 Niagara Utbildning. Där utbildades kommunala tjänstemän och krögare i de regler som krävs för ett serveringstillstånd. Han har lång erfarenhet från både länsstyrelsen och kommunen och känner väl till hur ett ärende handläggs. Hans är utbildad socionom och har lång erfarenhet som utbildare för blivande krögare och serveringspersonal. Dryckesutbildningar Gunnar har sedan 2000 arbetat som konsult genom Niagara Utbildning med att utbilda krögare i de regler som krävs för att få alkoholtillstånd. Han har även anlitats av restaurangägare för att se över hur de kan öka lönsamheten och säkerställa den interna kontrollen. Gunnar är civilekonom och har tidigare bland annat arbetat som revisor och handläggare i frågor rörande alkoholtillstånd. Det gör att han har en gedigen kunskap inom detta område. 6-7/8 2013 09:00-16:00 Örebro 13-14/8 2013 09:00-16:00 Stockholm 20-21/8 2013 09:00-16:00 Göteborg 27-28/8 2013 09:00-16:00 Malmö 2-3/9 2013 09:00-16:00 Umeå 3-4/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 10-11/9 2013 09:00-16:00 Örebro 17-18/9 2013 09:00-16:00 Göteborg 24-25/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 1-2/10 2013 09:00-16:00 Malmö 8-9/10 2013 09:00-16:00 Borlänge 14-15/10 2013 09:00-16:00 Umeå 15-16/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 22-23/10 2013 09:00-16:00 Göteborg 29-30/10 2013 09:00-16:00 Örebro 5-6/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 12-13/11 2013 09:00-16:00 Malmö 19-20/11 2013 09:00-16:00 Göteborg 26-27/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 2-3/12 2013 09:00-16:00 Umeå 3-4/12 2013 09:00-16:00 Örebro 10-11/12 2013 09:00-16:00 Malmö 17-18/12 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 heldagar 5 400 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 15
Vinkunskap En komplett grundkurs Vill du lära dig så mycket som möjligt om vin men har ont om tid, då är detta kursen för dig! Det här är en mycket intensiv och komplett grundkurs i vinkunskap. Under två dagar får du lära dig massor om vin. Förutom den grundläggande historiken får du veta allt väsentligt inom vinframställning. Från odling och skörd till framställning av olika vintyper och slutligen servering. Du kommer att få en ökad kunskap om hur ett vin är uppbyggt vilket är grunden för att förstå hur du bör kombinera mat och vin för bästa smakupplevelse. Du kommer att få möjlighet att prova och analysera viner från gamla och nya världen. Vad skiljer dessa åt och vad finns det för likheter? Detta kommer ni diskutera i gruppen och tillsammans med kursledaren Jörgen Lindström. Kursen passar alla som jobbar med vin, det vill säga serveringspersonal, barpersonal, hovmästare och även kockar som vill förstå sambandet mellan mat och vin. ny kurs! Viner från Kalifornien De mer okända vindristrikten Lär känna vad den slösande solen, det svala havet och de mångfacetterade jordarna ger och gör med vin. USA är världens fjärde största vinproducent och vin från Kalifornien utgör nästan 90 procent av landets produktion. För de flesta är Kalifornien mest känt för sin fatjästa Chardonnay, exklusiva Cabernet Sauvignon och fylliga, fruktiga Zinfandel, men Kalifornien är så mycket mer. Följ med på denna heldagsresa genom Kaliforniens två huvudregioner och dess 114 distrikt. Vi vågar lova en initierad, kunskapsfylld och högintressant dag med smakrika och personliga viner i fokus. Kursledare - Jörgen Lindström Jörgen grundlade sitt genuina vinintresse i den lokala Munskänkssektionen i Borlänge 1992. Han är delägare i vinimportören Vinovativa där han arbetar som inköps- och utbildningsansvarig. Jörgen är utbildad sommelier och hans vinutbildning innefattar även en internationell WSET Diploma och 3-betygsnivå i Munskänkarna. Han ingår sedan 2004 i domarstaben till världens största vintävling, International Wine Challenge i London. Kursledare - Michel Jamais Michel är utbildare och skribent med lång bakgrund som kock och sommelier och en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit. Han är en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Michel har sedan i mitten av 1990-talet besökt över 500 producenter vid ett 40-tal resor till Kalifornien. 11-12/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 26-27/2 2014 09:00-16:00 Stockholm 28/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 2 heldagar 5 100 kr/deltagare (exkl moms) 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 16 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
ny kurs! Älskade Pinot noir Tidlös och underbar Druvan Pinot noir är en av världens äldsta kända druvsorter, men det är först de senaste decennierna som den blivit känd utanför sitt ursprungsdistrikt Bourgogne. Nu på 2000-talet är Pinot noir en av de allra mest populära druvsorterna och vin gjorda av den är bland de mest trendiga vi kan dricka. Under den här heldagen går vi på djupet och lär oss mängder av spännande saker om denna druva. Vi provar även hur olika viner på Pinot noir smakar. Michel Jamais har under 20 års tid rest över hela världen och besökt flera tusen vinproducenter i sökandet efter världens bästa viner. Mat och dryck Ett samspel i perfekt kombination Att få till en helhet mellan mat och dryck är idag en viktig konkurrensfaktor som inte bara lockar gäster, utan också ökar försäljningen och omsättningen. I den här kursen går vi igenom grunderna i detta viktiga ämne. Under dagen ges en introduktion om smaker, känsel och dofter för att förstå själva grunden i samspelet. Därefter följer små workshops där kursledarna visar på exempel med olika tillbehör, såser och smårätter från grönt till kött och fisk. Vi lär oss hur en smakbalans skapas, hur strävheten i röda viner och beskan i öl hanteras och hur man speglar och kompletterar aromer i maten med drycken. Målet är att inspirera och skapa en förståelse för att du själv ska kunna utveckla din dryckes- och matkultur. Att helt enkelt stå bättre rustad i en alltmer utvecklad restaurangbransch. Kursledare - Michel Jamais Michel är utbildare och skribent med lång bakgrund som kock och sommelier och en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit. Han är en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Kursledare - Michel Jamais och Mathias Emilsson Michel är utbildare och skribent med lång bakgrund som kock och sommelier och en av landets mest välrenommerade kännare av öl, vin och sprit. Han är en ledande profil i konsten att kombinera mat och dryck. Mathias är F&B manager på restaurang Villa Källhagen och Melody i Stockholm. Han är utbildad och verksam sommelier och har arbetat internationellt som mat- och dryckeskonsult och hållit en mängd kurser om mat och dryck i kombination. Mathias är också kokboksförfattare och har synts som kock i tv. 23/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 2/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 18/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 1 heldag 3 250 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 17
Grundkurs i barteknik Praktisk drinkblandning och effektivt bararbete Under den här fullmatade utbildningsdagen får du massor av inspiration och kunskap när det gäller att lyfta din bar. Kursen är till största delen teoretisk, men innehåller praktiska moment. Kursledaren går igenom vad du bör ha för råvaror, dekorationer och utrustning för att kunna skapa smakfulla, vackra, klassiska och personliga drinkar. Vi blandar, provar och analyserar även ett antal drinkar, både klassiska och nya. Dessutom får du veta hur du kan förenkla och förbättra arbetet i din bar och använda den mer aktivt. Det finns inga krav på förkunskaper för den här kursen, men det kan underlätta om du har vissa baskunskaper inom bar. Under kursen varvas intressanta föreläsningar med lärorika praktiska moment. Mycket av utbildningen bygger på inspiration och att se möjligheter i det dagliga arbetet. Modern bartending Ett kreativt och krävande hantverk Baryrket har under de senaste åren förändrats och lyfts fram som både ett kreativt och krävande hantverk, inte minst i världsmetropoler som New York och London. Under denna inspirerande kursdag varvas praktik och teori. Du kommer att lära dig blanda nya och moderna drinkar som just nu syns på de ledande barscenerna runt om i världen. Naturligtvis blandar vi även klassiker och lär oss mer om historierna bakom dessa. Kursen innehåller en viss allmän spritkunskap som destilleringstekniker och vad det är i framställningen som ger spriten olika egenskaper. Vikten av hög kvalitet på råvaror som används, från spritbasen till frukterna och isen. Du kommer även lära dig mer om isens betydelse för drinken och hur du framställer perfekt drinkis. Det här är en kurs som kommer att ge dig många nya kunskaper och insikt om hur du utvecklar din bar och dina gästers drinkupplevelser. Kursledare - Hans Bihl Hans har själv arbetat länge som bartender och arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver han Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O Learys med deras barutbildningar och barkoncept. Kursledare - Andreas Näslund, och Joel Katzenstein Andreas har arbetat inom barbranschen sedan 1995 och har bland annat varit med och öppnat barer och restauranger som Brasserie Godot, Kungsholmen och Bar 101. Joel har arbetat inom barbranschen sedan år 2004 och har sedan dess bl. a. arbetat på barer som Lydmar hotel, Milk & Honey (New York) och Little Branch (New York). Kursledarna har arbetat många år i barbranschen och driver sedan 2008 konsultföretaget Purfict AB som bland annat har grundat Bartenders Choice Awards (B.C.A.), en årlig utmärkelse av cocktailbarer. 25/9 2013 09:00-16:00 Stockholm 13/3 2014 09:00-16:00 Stockholm 8/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 19/2 2014 09:00-16:00 Stockholm 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 18 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Bar management Hur lönsam är din bar? Din bar kan vara en riktig vinstmaskin och öka din lönsamhet rejält, men det sker inte per automatik. Det gäller att veta vad som är mest lönsamt och vilka fällor som finns. Ett tydligt och anpassat dryckesprogram är en av de viktigaste bitarna. Var och hur svinnet uppstår, hur du reducerar det och vilka produkter som är mest lönsamma är andra delar som du måste ha kunskap om. Under den här kursen får du en tydlig bild av hur du med enkla medel kan höja snittnotan och därmed omsättningen. Kursen vänder sig till dig som är restaurangchef, restaurangägare eller bartender och som vill få kontroll på svinn, kostnader och prissättning. Det här är en teoretisk kurs som fokuserar på lönsamheten i din bar. Under dagen kommer du lära dig olika modeller och sätt att arbeta på som innefattar merförsäljning, rutiner i baren, dryckesprogram och drinklistor. Kursen är indelad i ett ekonomi- och ett försäljningsavsnitt och består av föreläsningar, grupparbeten och enskilda uppgifter. ny kurs! Driva lönsamt café Öka dina intäkter Med tuff konkurrens och hög personalomsättning kan det vara lika kreativt och fritt, som krävande och utmanande att driva ett café. Den här kursen är för dig som äger, är driftsansvarig eller som står i begrepp att öppna ett café och vill få kontroll över verksamhetens ekonomi. Du får lära dig grunderna i kalkylering och vad de faktiska kostnaderna är för det du producerar och säljer. Att ta rätt betalt kallas Revenue Management eller intäktsstyrning och är ofta mycket mer effektivt än att skära i kostnaderna. Med din egen verksamhet som grund får du även hjälp att bygga enkla mallar som kan ge stor nytta i ditt kommande ekonomiska arbete. Kursen varvas med teori i grundläggande ekonomi, diskussioner och praktiska övningar där vi arbetar i Martin & Serveras kalkyleringsprogram MOR Online. Ekonomiutbildningar Kursledare - Hans Bihl Hans har själv arbetat länge som bartender och arrangerat barutbildningar genom sitt företag Brabar AB sedan 1995. Sedan 2007 driver han Yrkeshögskoleutbildningen International Bar Management. Han arbetar även med SSP Restaurants och sportbarkedjan O Learys med deras barutbildningar och barkoncept. Kursledare - Björn Grunewald Björn är utbildare hos Martin & Servera Restaurangtjänster i ekonomiprogrammet MOR Online och konsult inom olika utvecklings- och driftsfrågor för restauranger. Björn är utbildad vid Örebro Universitet på Restaurangoch hotellhögskolan Grythytte akademin och vid Cornell University i Revenue Management för restaurang. 13/11 2013 09:00-16:00 Stockholm 2/4 2014 09:00-16:00 Stockholm 22/10 2013 09:00-16:00 Stockholm 27/1 2014 09:00-16:00 Stockholm 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 19
Restaurangekonomi med MOR Online Lär dig grunderna i restaurangekonomi och kalkylering med hjälp av MOR Online och få en bra kunskap om hur du kan påverka din råvarukostnad och prissätta dina rätter för att få den lönsamhet som du har tänkt dig. Under utbildningen får du även lära dig hur du snabbt och enkelt bygger och hanterar din inventering. Utbildningen passar alla i restaurangbranschen och bedrivs på ett flertal platser i landet. Söka upp och prisjämföra artiklar Kalkylera råvarukostnaderna för dina recept och maträtter Grunderna för prissättning av din meny Grunderna i svinnberäkning Bygga och underhålla dina inventeringslistor Inventera dina lager och redovisning av dina inventeringsvärden. Fördjupning i kalkylering med MOR Online Under fördjupningskursen får du en mer ingående kunskap om svinnberäkning och kalkylering. Vi går igenom hur du använder MOR Online som stöd för att planera din verksamhet. Du tar med dig din egen meny och utifrån den gör vi beräkningar och kalkyler. Vi hjälper dig att analysera din meny för att du ska hitta en strategi och prissättning som passar din verksamhet. Fördjupning i svinnberäkning Fördjupning i kalkylering Räkna på dina mat- och dryckesmenyer Fatta strategiska beslut kring lönsamhet och prissättning Vad är MOR Online? Ett enkelt och tidsbesparande restaurangekonomiprogram som hjälper dig att spara tid och få kontroll över din köksekonomi. Behöver du hjälp med att beräkna dina råvarukostnader? Vill du ha koll på hur du ska prissätta rätterna i din meny för att tjäna pengar? Tycker du att din inventering är tidskrävande och tråkig? Då är det MOR Online du behöver! Kursledare - Björn Grunewald och Peter Bildt Björn är utbildare hos Martin & Servera Restaurangtjänster i ekonomiprogrammet MOR Online och konsult inom olika utvecklings- och driftsfrågor för restauranger. Björn är utbildad vid Örebro Universitet på Restaurang- och hotellhögskolan Grythytte akademin och vid Cornell University i Revenue Management för restaurang. Peter har flera års erfarenhet inom restau rangbranschen. Senast arbetade han på en vinkällare som sommelier och ansvarig för den dagliga driften. Nu är han utbildare inom MOR Online hos Martin & Servera Restaurangtjänster. 2013-14 Aug Sep Okt Nov Dec Jan Feb Mar Apr Maj Jun Jul 1 800 kr/deltagare (exkl moms) 08-722 26 00, eller direkt via din säljare Funäsdalen 5 Göteborg 25 12 Halmstad 21 Jönköping 24 Karlstad 13 Luleå 5 Malmö 24 19 Norrköping 6 Stockholm 21 4, 18, 19* 2, 17, 31 Sundsvall 7 Uddevalla 26 Umeå 6 Västerås 8 Växjö 20 13, 14*, 27 Åre 4 Örebro 14 Östersund 3 11 *= fortsättningskurs 20 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.