GastroMerit Utbildningar för dig inom hotell, restaurang och storhushåll Hösttermin 2014 10 nya kurser! Ny katalog och nytt namn, Martin & Serveras utbildningsverksamhet heter numera GastroMerit. Höstens katalog är som vanligt full med nya spännande kurser som Gröna höjder, Inspirerande förrätter och Husmanskost för nybörjare. Det finns något för alla!
Innehåll höstterminen 2014 Köksutbildningar Lunchkrog 2.0... 5 Salladsbuffé... 5 Syrade grönsaker... 6 Raw food... 6 Svenskt och småskaligt... 7 Minska matsvinnet i köket... 7 Svampar... 8 Mer vegetariskt... 8 Cafémat... 9 Pajer, soppor och sallader... 9 Husmanskost i tiden... 10 Husmanskost för nybörjare... 10 Inspirerande förrätter... 11 På gröna höjder... 11 Styckningskurs... 12 Charkuterier och korv... 12 Pintxos, tapas och barsnacks... 13 Texmex från grunden... 13 Fisk och skaldjur... 14 Vilt, svamp och bär... 14 Nutida japansk mat... 15 Matallergi och intolerans... 15 Baka på restaurang... 16 Desserter - menyns höjdpunkt... 16 Choklad och tryfflar... 17 Bakverk och tårtor... 17 För offentlig verksamhet Från skolkök till skolrestaurang... 18 Grönt är skönt... 18 Skolmat från grunden... 19 Dryckesutbildningar Certifierad yrkessommelier... 21 Vinkunskap... 22 Mat och dryck... 22 Modern bartending... 23 Raw juice, shots & smoothies... 23 Bar management... 24 Grundkurs i barteknik... 24 Praktiskt arbete i baren... 25 Alkohollagsutbildning... 26 Ekonomiutbildningar Driva lönsamt café... 28 Revenue management... 28 Restaurant management... 29 Restaurangekonomi... 30 Ekonomi för icke-ekonomer... 31 Serviceutbildningar Chefsutbildning... 31 Ledarskap och gruppdynamik... 32 Försäljning i matsalen... 32 Värdskap i servicemiljö... 33 Dukning och bordsarrangemang... 33 Hygien & säkerhet Grundkurs i livsmedelshygien... 34 HACCP i teorin... 34 Dags att höja din yrkeskompetens? Läs om våra terminsutbildningar, Certifierad yrkessommelier och Restaurant management. Du hittar dem på sidorna 21 och 29. = ny kurs = terminsutbildning Anmälan till våra utbildningar Anmälan till utbildningarna gör du på: telefon 08-722 26 00 e-post eller genom din säljare. Fakturering och avbokning Kursavgiften faktureras i samband med kurstillfället. Om du vill avboka kursen gäller följande: 8-14 dagar innan kursstart debiteras 25 % av kursavgiften 3-7 dagar innan kursstart debiteras 75 % av kursavgiften 2 dagar innan och fram till kursdagen debiteras hela kursavgiften Om ett kurstillfälle ställs in, återbetalas självklart hela kursavgiften. GastroMerit ersätter inte utlägg för resor och/eller boende vid inställd kurs. Moms tillkommer på alla priser. 2
Inte bara i Stockholm Alla kurser hålls i våra utbildningslokaler i Årsta, Stockholm om inget annat anges, men vi håller också utvalda kurser på flera orter i Sverige. Nedan kan du se vilka kurser som kommer till en ort nära dig! Ort Datum Kurs Falkenberg 29/10 Salladsbuffé Falun 21/11 Försäljning i matsalen Mora 6/10 Mat och dryck 11/12 Restaurangekonomi Gotland 7/10 Nutida japansk mat Göteborg 19-20/8, 16-17/9, Alkohollagsutbildning 14-15/10, 11-12/11, 2-3/12 23/9 Lunchkrog 2.0 29/9 Livsmedelshygien 30/9 HACCP 28/10, 12/2-15 Salladsbuffé 30/10 Från skolkök till skolrestaurang 6/11 Cafémat 13/11 Restaurangekonomi Halmstad 8/9 Vilt, svamp och bär 18/9 Choklad och tryfflar 12/11 Restaurangekonomi Jönköping 3/9 Restaurangekonomi 11/9 Pintxos, tapas och barsnacks 7/10 Lunchkrog 2.0 Kalmar 31/10 Skolmat från grunden Karlstad 16/9 Restaurangekonomi Luleå 2/10 Salladsbuffé 6/10 Livsmedelshygien 7/10 HACCP 11/11 Driva lönsamt café 25/11 Restaurangekonomi 27/1-15 Pajer, soppor och sallader Malmö 26-27/8, 23-24/9, Alkohollagsutbildning 21-22/10, 4-5/11, 9-10/12 18/9 Vilt, svamp och bär 22/10 Revenue management 4/11 Driva lönsamt café 10/11 Livsmedelshygien 11/11 HACCP 11/11 Restaurangekonomi 15/1-15 Baka på restaurang Ort Datum Kurs Norrköping 17/9 Livsmedelshygien 12/11 Salladsbuffé 18/11 Modern bartending 10/12 Driva lönsamt café Sundsvall 24/9 Baka på restaurang 15/10 Livsmedelshygien 16/10 HACCP 27/11 Restaurangekonomi 22/1-15 Inspirerande förrätter 10/2-15 Pajer, soppor och sallader 23/4-15 Värdskap i servicemiljö Södertälje 9/9 Svampar Umeå 25-26/8, 6-7/10, Alkohollagsutbildning 24-25/11 23/9 Mer vegetariskt 8/10 Livsmedelshygien 9/10 HACCP 4/11 Pajer, soppor och sallader 26/11 Restaurangekonomi 25/2-15 Försäljning i matsalen Örebro 2-3/9, 30/9-1/10, Alkohollagsutbildning 18-19/11 23/9 Livsmedelshygien 24/9 HACCP 30/10 Försäljning i matsalen 10/12 Restaurangekonomi Öster Malma 10/9, 12/2-15 Styckningskurs Östersund 23/10 Baka på restaurang 23/1-15 På gröna höjder 24/2-15 Försäljning i matsalen Kurser för dig i offentlig verksamhet Du hittar dem på sidorna 18-19. 3
FÄRSK FISK FRÅN FELDTS NYHET! Du vet väl om att du kan beställa färsk fisk från Feldts via Martin & Servera? Feldt s Fisk & Skaldjur utökade för några år sedan sitt redan breda sortiment av frysta marina produkter till att omfatta även färsk fisk. Vår målsättning är att bli Sveriges bästa fiskleverantör även inom detta område! Detta hoppas vi uppnå genom att erbjuda ett brett sortiment som vi gärna utvecklar enligt våra kunders önskemål. Vi arbetar med andra ord efter samma principer som med den frysta fisken. Tack vare stora inköp och förmånliga avtal med några av skandinaviens bästa fiskleverantörer kan vi erbjuda färsk fisk av högsta kvalitet till ett mycket bra pris! Feldt s Fisk & Skaldjur AB Roparebacken, 456 31 Kungshamn Tel: 0523-707 00 www.fisk.se
Köksutbildningar Lunchkrog 2.0 För dig som vill driva en modern lunchrestaurang Vill du utveckla och hitta nya infallsvinklar i din lunchrestaurang, då är den här kursen en riktig inspirationskick. Kursledaren Johan Kuhn har stor erfarenhet av att laga mat som håller riktigt hög kvalitet till en rimlig kostnad. Det går att laga mycket god mat av relativt billiga råvaror men det krävs ambition, kunskap och ett öppet sinne. Vi går igenom hur du kan jobba med inköp, råvaror, kryddning, tillagningstekniker och temperaturer för att skapa moderna lunchrätter som har det lilla extra. Johan visar även hur du kan jobba med nattstekning av olika råvaror för att vinna både tid och smak. Du kommer att få många konkreta tips på hur du kan lyfta de luncher du serverar till nya höjder. Kursdagen varvar teori med praktisk matlagning. Salladsbuffé Säsong och nya smaker Locka dina gäster att äta mer grönt - erbjud en härlig upplevelse vid salladsbuffén. Efter den här utbildningsdagen kommer du att vara full av inspiration och kreativitet. Det finns mängder av sätt att förändra och anpassa salladsbuffén efter säsong, tillgång, pris och kvalitet. Allt för att locka dina gäster att äta mer grönt. Kursledaren Mattias Larsson ger dig verktyg som du sedan kan ta med till din verksamhet och utveckla. Vi går igenom hur den perfekta salladsbuffén är uppbyggd och hur den läggs upp på ett inbjudande sätt. Arbetsplanering är viktigt för god ekonomi och jämn kvalitet, vi lär oss att lägga upp arbetet för att spara tid utan att tappa kvalitet. Vi kommer även prata om smak och vad vi tycker är gott. Mattias har med sig flera recept, men tanken är att du som deltagare även skapar dina egna recept under dagen. Kursledare Johan Kuhn Johan är restaurangchef och driftansvarig för Norr kök & matsalar. Han brinner för att lyckas servera mat av riktigt hög kvalitet inom ramarna för ett rimligt lunchkrogspris. Han har vunnit tävlingen Årets företagsrestaurang både 2010 och 2011. Johan är utbildad på Gastronomihögskolan i Huddinge och har tidigare jobbat på ett flertal restauranger och konferensanläggningar under sina 16 år i branschen. 18/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 23/9 2014 10:00-17:00 Göteborg 7/10 2014 10:00-17:00 Jönköping 13/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 10/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 7/5 2015 09:00-16:00 Stockholm Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. För dig som jobbar inom skola/ förskola har vi anpassat kursen i Göteborg den 12/2 så att den passar de mer kräsna matgästerna... 9/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 2/10 2014 10:00-17:00 Luleå 28/10 2014 10:00-17:00 Göteborg 29/10 2014 10:00-17:00 Falkenberg 12/11 2014 10:00-17:00 Norrköping 19/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 15/1 2015 09:00-16:00 Stockholm 12/2 2015* 10:00-17:00 Göteborg 17/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 12/5 2015 09:00-16:00 Stockholm * = kursdatum för offentlig verksamhet I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 5
Syrade grönsaker Fermentera mera Att fermentera eller mjölksyra grönsaker är en traditionell förädlingsmetod som används i stora delar av världen där surkål och kimchi hör till de mer kända exemplen. Fermenterade grönsaker passar lika bra på restaurangens salladsbord som på skolans, eller som tillbehör till varmrätter. Under dagen går vi på djupet med mjölksyrebakterierna. Vi undersöker vilka förutsättningar som krävs för att mjölksyrebakterierna ska kunna göra jobbet och vad det är som sker i processen. Vi varvar teori med praktik och går loss på grönsaker och smaksättningar efter tycke och smak som du sedan tar med dig hem. Det blir olika tekniker, historisk tillbakablick och om varför det är så nyttigt. Dagen inleds med provsmakning av färdiga syrningar innan du själv får experimentera bland smaker och råvaror. Raw food Förnya din meny med spännande tillbehör En inspirerande kurs som fokuserar på de hälsosamma egenskaperna i säsongens råvaror och hur du lockar medvetna gäster till din restaurang. De senaste åren har raw food växt sig stark som en accepterad och trendig tillagningsmetod och kosthållning. Principen är att maten inte hettas upp över 42 grader, för att bevara så mycket näring som möjligt. Teknikerna som används är groddning, torkning, marinering, syrning och användning av mixer. Under kursdagen kommer vi att tillaga ett antal rätter anpassade efter säsong och som enkelt kan adderas till en varierad meny. Förutom säsongens finaste frukter, örter och grönsaker använder vi havsgrönsaker, groddar, mjölksyrade grönsaker, svamp, nötter, frön och superfoods som klorella, torkade nypon, chiafrön, chaga, mullbär, gojibär m. m. Kursledare Victoria Ek Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kost-informatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar i allergi och intolerans. Kursledare Cecilia Davidsson Cecilia är kock och näringsterapeut med en holistisk inriktning på maten där hanteringen av råvaran hamnar i fokus. Hon använder ekologiska råvaror, gärna närproducerade, med säsongen i fokus. Cecilia driver sedan 2006 det egna företaget Curlyfood med catering, föreläsningar, matlagningskurser och frilansande kock. Hennes kokbok Yogamat kom ut i maj 2012. 8/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 11/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 16/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 25/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 6 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY! NY! Svenskt och småskaligt Producerat nära dig Utbudet av svenska och småskaliga produkter av god kvalitet ökar. Intresset och medvetenheten hos restaurangernas gäster har också ökat. Idag säljs mycket via storytelling om var produkten kommer från, orten, gården, hur miljön ser ut där djuren betat eller grönsakerna har växt. Under den här kursdagen tittar vi först och främst på vad svenska och småskaliga producenter har att erbjuda. Det här är en kurs för kockar och kallskänkor som jobbar på restaurang. Vi tänker ur ett säsongsperspektiv och lagar klassiska och moderna rätter med rötter i den svenska gastronomin med fräschör och stora smaker. Kursdagen avslutas med ostar och desserter för att slutligen provsmaka allt vi har lagat. Minska matsvinnet i köket Öka din vinstmarginal Matsvinn är något som berör alla inom restaurang och storhushåll. En minskning av matsvinnet är inte bara bra för verksamhetens ekonomi utan även för miljön. Minskat svinn ger lägre kostnader och mindre miljöpåverkan. Att ha både ett ekonomiskt och miljöanpassat tänkande är två viktiga delar i en verksamhet. Det här är en teoretisk kurs som vänder sig till dig som arbetar i restaurangkök, matproduktion och inköp. Vi tittar närmare på hur du kan minska beredningssvinn, förvarings- och tillagningssvinn, överproduktion och serveringssvinn. Du får tips, modeller och verktyg för att komma igång med ditt förbättringsarbete med att minska och ta kontroll över matsvinnet i din verksamhet. Något som också ökar din vinstmarginal! Kursledare Roland Persson Roland arbetar i dag som foodkonsult i restaurangbranschen och produktutvecklare för företag inom livsmedelsbranschen. Han är för tillfället gastronomisk ansvarig på det nyöppnade Gastro brasseriet Restaurang Metropol Palais i Stockholm. Roland drev under 15 år Franska Matsalen på Grand hôtel och var med och startade upp Brasseri Bobonne. Han har även gästspelat runt om i världen bland annat i Mexiko, USA, Frankrike och Asien. Kursledare Patrik Djurberg Patrik har arbetat på restauranger som Tranan Bar och Matsal, Paul & Norbert, restaurang Greitz, Pressklubben och några större hotell i Stockholm. Efter flera år som kökschef, både i Sverige och i Spanien, ökade intresset för att minska matsvinnet, en fråga som Patrik arbetat mycket med genom åren. Nu är han produktoch kvalitetschef på Grace Organic, ett innovativt företag som arbetar med att minska matsvinnet på restauranger, inom HoReCA, offentlig sektor och storkök. 5/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 18/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 9/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 18/11 2014 09:00-12:30 Stockholm 10/3 2015 09:00-12:30 Stockholm 1 halvdag 1 275 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 7
Svampar Outforskade delikatesser Svamp är en uppskattad råvara och en riktig delikatess i många länder, fram för allt i Asien och Östeuropa. I Sverige är svamp däremot en outforskad resurs, det finns så mycket mer än bara kantareller, trattkantareller och Karl Johan svamp. I våra svenska skogar finns en mångfald av smaker och konsistenser att upptäcka! Under denna kursdag får du lära dig vilka svampar som är säkra att plocka och vad du ska tänka på när du köper svamp. Dagen börjar med en tur i skogen tillsammans med kursledaren Lena Engelmark Embertsén för att plocka svamp som växer i skogen runt Vacktstanäs kursgård. På eftermiddagen avsmakar vi de svampar vi plockat. Vi avslutar dagen med provsmakning av svamprätter och ger inspiration till hur svamp kan användas. Dagens skörd får ni ta hem och fortsätta att experimentera med. Mer vegetariskt Grönsaker som huvudingrediens Under den här kursen fördjupar vi oss i vegetarisk matlagning som visar att det inte alltid behövs kött, fisk eller fågel för att göra en måltid komplett. Här fokuserar vi på grönsaker som huvudingrediens istället för som tillbehör. Kursen vänder sig till dig som är nyfiken, intresserad och vill utveckla det vegetariska på din meny. Traditionellt lägger vi proteinet mitt på tallriken. På den här kursen lär du dig bygga en tallrik utifrån en huvudgrönsak istället. Du kommer att tillaga olika spännande grönsaker på absolut bästa sätt, släta smaksatta puréer, emulsioner och olika terriner, både med och utan agar agar. Det här är först och främst en praktisk kurs med matlagning i fokus. Vi diskuterar grönsaker ur både ett ekonomiskt- och klimatperspektiv, och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiska produkter. Kursledare Lena Engelmark Embertsén Lena är kemiingenjör men har även stora kunskaper inom biologi. Redan på 1970-talet grundlades hennes intresse för matlagning, ätliga vilda växter och svamp. Lena har lång erfarenhet av att inspirera och utbilda andra inom natur och teknik och hon är också utbildad svampkonsulent. Idag driver hon Högtorp gård i Södermanland tillsammans med sin man där hon producerar mat och delikatesser från vilda växter, svamp och från en 100 år gammal fruktträdgård. Kursledare Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. 9/9 2014 09:00-16:00 Vackstanäs, Södertälje 23/9 2014 10:00-17:00 Umeå 9/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 11/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 3/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 14/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 1 heldag 2 750 kr/deltagare (exkl moms) Medtag lämpliga kläder, gummistövlar vid behov och en korg eller liknande att plocka i. 8 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Cafémat Servera goda måltider utan restaurangkök Många caféer har inte möjlighet att laga varm mat beroende på gällande livsmedelslagar eller av utrymmesskäl. Då gäller det att vara ännu mer kreativ för att skapa en god upplevelse för gästerna. Det här är en kurs som ska ge dig inspiration och öka dina kunskaper att servera fullgoda måltider utan ett riktigt kök. Att välja rätt råvaror är viktigt för ekonomin och att arbeta med de olika säsongerna går med fördel att göra på café. Vi diskuterar även vad det finns för genvägar, hjälpmedel och fördelarna med bake off och sous vide. Planering är också ett viktigt moment för att både hinna med och hålla kvaliteten, vilket även påverkar ekonomin. Du kommer att inspireras och få idéer om hur du utvecklar din meny. Under dagen lagar vi både varma och kalla rätter, sallader, smörgåsar, tillbehörssallader, röror, dressingar och något sött. NY! Pajer, soppor och sallader Måltid på café En härlig inspirationsdag där vi lagar matiga soppor, sallader, matpajer och smörgåsar tänkta som ett lunchalternativ. Dagen toppas med lite goda röror och tillbehör som passar utmärkt både till soppa, pajer och som fyllning till matiga smörgåsar. Kursen vänder sig till dig som arbetar på, eller driver café. Caféoch fastfoodtrenden växer och det är många som gärna äter både lunch och middag på café. Dagen börjar med en introduktion om smaker och hur man kan tänka kreativt för att förnya sin meny. Vi lagar sedan ett antal pajer, soppor, matiga mackor, några tillbehörssallader, goda röror och bakar också den enklaste äppelpajen. Dagen avslutas med att vi provsmakar det vi har lagat och pratar om arbetsplanering och om hur vi arbetar effektivt. Kursledare Mattias Larsson Mattias Larsson är en uppskattad måltidsinspiratör och anlitas ofta genom sitt företag Modern Gastronomi till olika gästspel, utbildningar, inspirerande föreläsningar och mat- och vinprovningar. Mattias är också känd under namnet Fredagskocken då han varje fredag i över fem år gästade en radiostation. Sin kockbana inledde han på Berns Salonger i Stockholm och han har även varit kökschef på Villa Söderås. 26/8 2014 09:00-16:00 Stockholm 14/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 6/11 2014 10:00-17:00 Göteborg 4/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 6/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 4/11 2014 10:00-17:00 Umeå 9/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 27/1 2015 10:00-17:00 Luleå 26/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 10/2 2015 10:00-17:00 Sundsvall 26/5 2015 09:00-16:00 Stockholm I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 9
NY! Husmanskost i tiden Svensk husmanskost på hög nivå Trenden med vällagad husmanskost håller i sig. Många gånger förknippas husmanskost med långkok och tidskrävande tillagning och tiden blir alltmer dyrbar. I den här kursen får du därför lära dig laga dessa goda och klassiska rätter med hjälp av avancerad teknik, anpassade till nutidens gäster. Tekniker som sousvide, minutrökning, tryckkokning och korta gravningsmetoder underlättar arbetet och höjer kvaliteten på rätterna. Under dagen kommer du även lära dig att använda udda styckningsdetaljer och presentera moderna uppläggningar av rätter som blodpudding, kalvtunga, sylta, lapskojs, kalv i dill och Wallenbergare. Råvarukvalitet och vad du bör tänka på när du köper in råvaror är ytterligare områden som kommer att belysas under den här inspirerande kursdagen som är fylld av praktisk matlagning och intressanta tips. Husmanskost för nybörjare Klassiskt med twist Känner du till smakerna och historierna bakom svensk husmankost och vad som gör den så speciell? Svensk husmanskost tillagas traditionellt av klassiska råvaror med svenska smaker. Det här är en kurs för dig som arbetar på lunchrestaurang eller i storkök och vill utveckla dina kunskaper om svensk husmanskost. Raggmunkar, laxpudding, kalops och stekt sill med löksås är typiska rätter som inte är svåra att tillaga på den här kursen lär du dig vässa smaken så de blir extra goda. Vi kommer även gå igenom det speciella med svensk husmanskost och det nordiska köket. Kursdagen blandas med lite bakgrund, historia, hygien och köksekonomi. Kursledare Niclas Wahlström Niclas har en fil. kand. i Restaurang- och måltidskunskap vid Restaurang & hotellhögskolan i Grythyttan. Han ansvarade för Nobelmiddagarna i Stockholms stadshus 2009 och 2010. Niclas har även skrivit boken Smörgåsbord tillsammans med Gert Klötzke och arbetat som köksmästare på anrika Den Gyldene Freden i Stockholm. Nu är Niclas gastronomisk ledare för Saluhallen Slakteriet i Västerås och driver Restaurang Säsong, även den i Västerås. Kursledare Lotta Brink Lotta är matjournalist med mångårig erfarenhet från arbete inom magasin och dagspress, både som anställd och frilans. Med åren har fokus hamnat alltmer på näring och hälsa och hon har bland annat läst medicin för journalister, folkhälsopedagogik och ekologi. Lotta har dessutom medverkat i radioprogram och skrivit ett antal böcker. 24/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 4/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 5/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 23/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 25/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 12/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 10 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY! NY! Inspirerande förrätter Gränslöst gott Vi vet alla hur viktigt det är att göra ett bra första intryck. Förrättsmenyn är din möjlighet att skapa detta intryck. Att förätterna även är den del i menyn som skapar bra lönsamhet innebär att det finns många skäl att lägga fokus på att skapa spännande och kreativa förrätter. En god förrätt ska reta aptiten och få dina gäster att vilja äta mer. Det här är en kursdag helt tillägnad förrätterna. Det blir spännande både varma och kalla förrätter som passar på tallriken, men även på buffén. Vi kommer att tillaga en trevlig blandning av kött, fågel, fisk, skaldjur och helt vegetariska rätter. Kursen vänder sig till dig som arbetar inom restaurang, hotell eller konferens. På gröna höjder Avancerad vegetarisk matlagning Vegotrenden ökar och allt fler vågar välja bort proteinet som huvudråvara på tallriken. Det här är en kurs för dig som vill laga vegetariska rätter med lite mer avancerade tekniker. Du lär dig hur rätter ska byggas för att få fram de härliga smakerna som bara finns i grönsaker och hur du ska tänka för att hitta den röda tråden i den vegetariska matlagningen. Kursledaren går även igenom utvecklade tekniker för att få finish på grönsaksgarnityren till restaurang och catering. Under kursdagen kommer vi att laga rätter som är färdiga vegetariska alternativ. Vi kommer att laga vackra tilltugg och bites för att höja nivån på tilltuggen till festen. Du får lära dig grunderna i konservering av grönsaker och göra buljonger som lyfter dessa rätter ytterligare. Fokus ligger på det gröna, men ägg och mejeriprodukter kommer också att användas. Kursledare: Fredrik Björlin Fredrik har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog silver 2010 och guld 2012. Idag är han kökschef på Artipelag på Värmdö men har tidigare jobbat på bland annat Vassa eggen, Oaxen och F12. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 7/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 22/1 2015 10:00-17:00 Sundsvall 3/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 8/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 20/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 22/1 2015 09:00-16:00 Stockholm 23/1 2015 10:00-17:00 Östersund 21/4 2015 09:00-16:00 Stockholm I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 11
Styckning Lär dig stycka ett helt djur En grundläggande anatomisk styckningskurs för dig som vill kunna ta hand om och stycka ett helt djur. Några förkunskaper inom området behövs inte, under dagen blandas teori och praktik. Inledningsvis får du en grundläggande demonstration där kursledaren Pontus Eriksson styckar ett halvt djur. Du får lära dig djurens anatomiska uppbyggnad och hur du på bästa sätt styckar olika detaljer. Efter det får du som deltagare prova på att stycka minst ett djur själv, troligtvis vildsvin eller dovhjort. Då alla djur är anatomiskt uppbyggda på samma sätt kan du sedan använda kunskaperna på vilket djur som helst. Du får kunskap i hur du bör hantera köttet för att förlänga hållbarheten. Efter den här kursen kommer du att kunna stycka ett helt eller halvt djur och ta vara på alla styckningsdetaljer. Charkuterier och korv Traditionellt mathantverk Korv och chark är två traditionella mathantverk som idag är populära och trendiga inslag på den svenska krogscenen. Under den här kursen kommer du att lära dig att göra både färsk korv och korv som passar på charkuteritallriken. Du får även prova på att tillverka andra typer av charkuterier som torkade, saltade och rökta köttprodukter. Under kursdagen går vi även igenom vilka styckningsdetaljer och köttslag som lämpar sig bäst till olika sorters chark och korv. Vi kommer att använda både ädla och icke ädla detaljer av nöt, gris, lamm, vilt, blod och lever. Kursledaren kommer även prata om fördelarna med svenska produkter och vad vi tjänar i smak och kvalitet på att använda dessa. En kort genomgång om hängmörning av kött för att öka förståelsen för köttets egenskaper ingår också. Kursledare Pontus Eriksson Pontus har vuxit upp i en familj där jakt och fiske alltid har haft en stor betydelse. Redan som tioåring började han hjälpa till på ett viltslakteri, med att flå och stycka djur. När han blev lite äldre valde han att gå den treåriga gymnasieutbildningen Jakt och viltvård i Ryssby i Småland. Sedan 2007 har han jobbat på Öster Malma där han har hand om verksamhetens vilthantering. Kursledare Fredrik Ander Fredrik började sin kökskarriär som diskare i franska alperna och blev sedan fast i matens värld. Han har arbetat på Kattegatt Gastronomi & Logi, Restaurang Niklas och restaurang 1900. Fredrik har sedan tiden i Frankrike en förkärlek till det franska kökets rustika matlagning i kombination med passionen för svenska råvaror. Han driver sedan julen 2010 den prisbelönta krogen Proviant i Stockholm. I restaurangen finns också en råvarubutik med kött och chark med inriktning på svenskt. 10/9 2014 09:00-16:00 Öster Malma, Sörmland 12/2 2015 09:00-16:00 Öster Malma, Sörmland 3/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 6/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 6/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 19/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 12 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
NY! Pintxos, tapas och barsnacks Gott som säljer Överallt i Europa ser vi nyöppnade och populära barer som erbjuder läckra bartilltugg. Nu pratar vi inte nötter och chips, utan mer vällagade mindre rätter som gästerna enkelt tar i handen eller på en assiett. En trend som så mycket annat kommer från Spanien. Tillsammans med Klas Lindberg lagar du tapas och pintxos som smakar mycket och ger mersmak. Rätter som ska kunna stå på bardisken och som ökar den övriga försäljningen i baren. Samtliga smårätter går att öka upp till förätter eller hela rätter, de är lätta, fräscha men med tydliga och kraftfulla smaker. I slutändan avgör du själv om du vill servera dem som en hel rätt eller som tilltugg. Barsnacks, pintxos och tapas ska enligt Klas alltid vara vällagat, enkelt och bygga på råvarans kvalitet. Du kommer under dagen att prova på att göra varma, kalla och frasiga rätter med olika texturer och temperaturer. Råvarorna kommer från hela världen. Texmex från grunden Från knaprigt och hett till sött och syrligt Texmex-kökets smaker är välbekanta och älskade, ändå känner de flesta inte till hur enkelt det är att laga denna mat själv från grunden. Kursledaren Jonas Cramby är en hängiven tacoälskare som i många år rest runt i USA och tittat in i köken. Faktum är att Jonas älskar mexmat så mycket att han döpt sin dotter till Margarita. I denna kurs går han igenom texmex-kökets historia, specialverktyg och grunder såväl som mer avancerade moment. Du får lära dig göra egna tortillas, montera bästa tacon, göra salsa, banka ihop den perfekta guaccan, röra ihop en egen signatur-chilisås och göra fler långkok och tacofyllningar som carnitas, barbacoa och chili. Det kommer finnas delar från varenda sektor av texmex-matens kostcirkel knaprigt, hett, sött, syrligt, kladdigt och kul. Det här är en kurs för dig som vill lära dig laga texmex från grunden, allt från såser och dipp till egen tortilla. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. Kursledare Jonas Cramby Jonas arbetar som frilansskribent och kokboksförfattare och är bland annat krönikör på tidningen Café och krogrecensent på Metro. 2009 utsågs han årets krönikör av Sveriges tidskrifter. Jonas har även skrivit kokböckerna Texmex från grunden (2012), Texas BBQ (2013) och Mackor (2014). Böckerna har översatts till sex språk. 11/9 2014 10:00-17:00 Jönköping 1/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 1/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 19/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 15/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 14/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 13/4 2015 09:00-16:00 Stockholm I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 13
Fisk och skaldjur Precision och passion Att servera perfekt tillagad fisk och skaldjur kräver både precision och passion, och det har Klas Lindberg. Den här kursen vänder sig till dig som delar Klas intresse för fisk och skaldjur och vill bli inspirerad av och öka kunskaperna kring allt det läckra havet har att erbjuda. Kursen passar dig som har ambitioner med din meny och vill utveckla dina rätter inom fisk och skaldjur. Under kursdagen kommer vi att diskutera hållbart fiske och hur vi bäst utnyttjar bifångsten, till exempel räkor och krabbor. Vi kommer att titta på olika kvaliteter och smaker av olika skaldjur, bland annat skillnaden mellan svensk och amerikansk hummer. Vi går igenom hur man lyfter fram fräschören i råvaran och behåller den hela vägen till gästen. Trenden att använda hela djuret är inte bara något som hör till kött. Att arbeta med hela fiskar ger möjlighet att använda mer udda styckningsdetaljer som tunga, kind och fiskfjäll. Förutom att arbeta med fantastiska råvaror kommer vi under kursdagen att laga upp viktiga tillbehör till fisk och skaldjur som såser och sallader. Vilt, svamp och bär Det bästa från skogen Under den här kursdagen kommer du laga vilt i form av dov- eller kronhjort, rådjur, vildsvin, duva, gräsand, pärlhöna och fasan. Intresset för viltkött har ökat i takt med vår medvetenhet och kunskap om vad skogen och naturen har att erbjuda. Viltkött är magert och ur en miljöaspekt bra. De vilda djuren är uppfödda utan koloxidpåverkan eller tillsatser. Det tar vi fasta på i den här kursen. Vi utgår från jaktsäsongen för olika sorters vilt och bygger kursen kring recept och rätter på respektive råvara. Till köttet lagar vi passande tillbehör av svamp, rotfrukter, bär och frukt. Kursledaren Klas Lindberg har själv jaktlicens och har jagat många år i sina småländska hemtrakter. En bonus under kursen är att vi kommer att laga vinnarvarmrätten från Culinary Olympics 2012, som bland annat bestod av kronhjort. Klas är även en duktig sommelier och som avslutning pratar vi om vilka drycker som passar bra tillsammans med vilt. Kursledare Klas Lindberg Klas var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012, samma år blev han också Årets kock. Han kommer ursprungligen från Småland där han dels har drivit egen krog, dels arbetat på hyllade PM & Vänner i Växjö. I snart 15 år har jakten på ny kunskap, förståelse för råvaror och rena smaker pågått. Det har tagit honom bland annat till Oro Restaurant i Oslo och den trestjärniga restaurangen L Arpège i Paris. 4/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 22/4 2015 09:00-16:00 Stockholm 8/9 2014 10:00-17:00 Halmstad 18/9 2014 10:00-17:00 Malmö 25/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 27/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 08-722 26 00, eller direkt via din säljare 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 14 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Nutida japansk mat Sayan style Laga förstklassig japansk mat tillsammans med en mästare, Sayan Isaksson. Kursdagen innebär matlagning med basen i svenska råvaror som vitkål, tryffel, primörägg, talg, svensk fullblodswagyu och vildfångad öring. Även om råvarorna är svenska så är rätterna definitivt inte det. Tillsammas lagar vi nigiri sushi, langoustinepenslad oxtalg och skandinavisk dashi, från snacks och tilltugg till hela rätter. Vi går igenom och jobbar med tekniker som torkning och fritering och kommer bland annat att göra vår egen sojamjölk. Förutom massor av matlagning berättar Sayan om tankarna bakom restaurangerna Råkultur och Esperanto. Han pratar om allt från valet av producenter och råvaror till tekniker och estetik, med fokus på modern japansk mat. Matallergi och intolerans Få kunskap - ge trygghet En ökad kunskap om allergi och intolerans mot födoämnen skapar förståelse för allergiska gäster. Det ger även trygghet och självförtroende för personalen i restaurang och kök. Kunskapen gör att kockar, serverings- och hotellpersonal på ett professionellt sätt kan möta gäster med någon form av matöverkänslighet. Det resulterar i att alla dina gäster blir nöjda. I den här kursen förklaras de vanligaste matallergierna och intolerans på ett enkelt och pedagogiskt sätt med många tips och goda råd. Dagen inleds med en teoretisk del och följs av en produktprovning där vi testar hur olika alternativa produkter, som exempelvis sojamjölk, smakar. Vi lagar även upp en del recept med alternativa produkter och diskuterar tillagningsmetoder och skillnader i konsistens och smak. Kursledare Sayan Isaksson Sayan är född och uppvuxen i Gävle. Han har varit medlem i Svenska Kocklandslaget och var med och tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004. Tillsammans med Daniel Höglander driver han Esperanto och Råkultur. Esperanto blev utnämnd som årets bästa restaurang i White Guide 2013 och har dessutom en stjärna i Guide Michelin sedan 2010. Kursledare Victoria Ek Victoria är utbildad kostekonom och kallskänka med en gedigen matbakgrund från restauranger och bland annat som kostinformatör i livsmedelsföretag. Hon driver sitt eget företag och har lanserat mjölksyrade grönsaker under varumärket Syrat, som säljs i utvalda delikatessbutiker i Stockholmsområdet. Victoria håller även kurser och föreläsningar om mjölksyrning av grönsaker. 4/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 7/10 2014 10:00-17:00 Gotland 3/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 4/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 22/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 27/1 2015 09:00-16:00 Stockholm 28/4 2015 09:00-16:00 Stockholm
Baka på restaurang Det är gott, genuint och lönsamt Surdegstrenden håller i sig och det är inte konstigt med tanke på den härliga struktur och smak som surdegsbrödet har. Det är enkelt att baka med surdeg, det kräver egentligen bara lite mer tid än vanlig bakning med anledning av den längre jäsningstiden. Den här kursdagen bakar vi härligt bröd både med jäst och surdeg, med mjöl av alla de fyra sädesslagen och även glutenfritt. Vi testar att baka med dinkelkorn, ölmalt, rustik rågsurdeg med rostad havre och tranbär och helkornsbröd med vört i flera olika varianter. Kursledaren går också igenom olika för- och surdegsmetoder som gör det lätt att sedan hitta den metod som passar just dig och ditt kök. Vi diskuterar olika gräddningsmetoder och skillnaden med bake off. Under kursdagen bakar vi allt från traditionella bröd och styckebröd från Syd- och Centraleuropa med olika toppingar, till bröd från den mer skandinaviska brödkulturen och även kaffebröd. Desserter menyns höjdpunkt Avsluta på topp! Det här är en kurs för dig som vill lära dig att göra läckra desserter av en av landets absolut främsta konditorer, Daniel Roos. Han har stor kunskap inom området, oavsett om det gäller smaker, tekniker, trender eller presentationer. Han kommer bland annat att lära dig hur du gör moderna desserter och hur du presenterar dem snyggt. Du kommer dessutom att lära dig att spara tid på att göra vissa moment effektivare med hjälp av nya tekniker och tips i dessertköket. Desserten är ett av de sista intrycken gästerna får med sig från sitt restaurangbesök. Att lägga ner lite mer omsorg på desserterna förhöjer därför gästens totala upplevelse. Under kursdagen kommer du att göra glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer. Det du får lära dig den här kursdagen kommer definitivt att höja kvaliteten på dina desserter. Dessutom kommer du att få prova olika passande drycker till de desserter ni skapat. Kursledare Manfred Enoksson Manfred är bagarmästare på Saltå Kvarn och har många års erfarenhet av att baka ekologiskt inom bageri och konditori. Han håller regelbundet kurser för bagare, kockar och privatpersoner som vill lära sig att baka med surdeg, både i Sverige och utomlands. En ledstjärna för Manfred är att i sin bakning förena det goda och njutningsfulla med det som också är näringsriktigt och stärkande för oss. Han har även uppdrag som ordförande och domare i SM för mathantverk och har djupt samarbete med forskare inom matproduktion för ett mera holistiskt perspektiv på mat och människa. Kursledare Daniel Roos Daniel var med och tog OS-guld med Svenska Kocklandslaget 2012. Han driver idag restaurang K-märkt i Stockholm och det egna företaget Pastry Design. Daniel fick även den stora äran att göra desserten till kronprinsessan Victoria och Daniels bröllop 2010. Tidigare har Daniel arbetat som chefskonditor på bland annat Gormandise, Restaurang J, Berns Salonger och Operakällaren. 17/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 24/9 2014 10:00-17:00 Sundsvall 23/10 2014 10:00-17:00 Östersund 26/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 15/1 2015 10:00-17:00 Malmö 23/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 28/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 27/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 20/1 2015 09:00-16:00 Stockholm 18/3 2015 09:00-16:00 Stockholm 5/5 2015 09:00-16:00 Stockholm Medtag gärna egen kockrock. 2 850 kr/deltagare (exkl moms) 16 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Choklad och tryfflar Vad vore livet utan choklad? Det här är en heldag med choklad inom olika områden. Du kommer att få göra mousse, praliner, bakade produkter och dekorer. Självklart kommer vi att gå igenom chokladens kemi och se hur man kan variera resultatet av slutprodukten. Vi kommer att inrikta oss mycket på olika dekorer. Genom att använda olika dekorer med samma bas är det lätt att skapa nya varianter av desserter och tårtor. Du får även lära dig effektiva arbetssätt som underlättar chokladtillverkningen, populära smaksammansättningar och enkla recept som kan varieras och anpassas till din egen produktion. Under kursdagen bakar vi moussetårtor som vi dekorerar, chokladbakelser och bakade produkter som fondant, sufflé, brownie och tårtbottnar. Sist men inte minst - praliner och tryfflar i olika varianter. Bakverk och tårtor Från bottnar till dekor Det här en kurs för dig som vill lära dig att baka fantastiska tårtor och andra härliga bakverk. Vi kommer att arbeta med flera grundrecept som vi utvecklar och som ger en modernare touch på det färdigbakade. Under kursdagen kommer vi bland annat att göra mousse, bavarois, chiboust, panna cotta, curd och kompott. Vi går igenom vad som skiljer dem åt och hur de kan utvecklas med exempelvis andra kryddningar eller genom att byta ut grundsmakerna. Kursdagen innehåller en genomgång av olika texturer, smakkombinationer och dekorer. Vi bakar även bottnar i olika konsistenser och utforskar vad de kan användas till förutom till tårtor. Till sist gör vi enkla, smarta och variationsrika dekorer i olika ätbara material. Kursledare Cecilia Andersson Cecilia är chefskonditor på Tössebageriet och driver även företaget Ceciliakonditor där hon bland annat ägnar sig åt produktutveckling och events. Hon vann Årets konditor 2012. 16/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 18/9 2014 10:00-17:00 Halmstad 24/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 11/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 20/5 2015 09:00-16:00 Stockholm 15/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 16/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 24/2 2015 09:00-16:00 Stockholm 29/4 2015 09:00-16:00 Stockholm Medtag gärna egen kockrock. Medtag gärna egen kockrock. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 17
För offentlig verksamhet Från skolkök till skolrestaurang Arbeta i skolkök - driv skolrestaurang Hur kan de vanligaste rätterna i en skolmatsal enkelt förvandlas till enkel och smakrik restaurangmat? På vilket sätt kan du höja rätternas smak, utseende och kvalitet? Det får du lära dig på den här kursen som är till för dig som arbetar i skolkök. Tillsammans med de andra kursdeltagarna tillagar du fisk- och köttfärsrätter med smakliga, spännande och säsongsanpassade tillbehör. Du får tips och råd hur serveringspersonalen aktivt kan involveras i matlagningen. En inspirerande kurs för dig som arbetar i skolkök. Grönt är skönt För pigga och glada barn Att skapa näringsrik och spännande vegetarisk mat för barn och ungdomar kan ibland vara en utmaning. Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola. Hur kan vi få in mer vegetabilier i den ordinarie maten, och hur kan vi använda andra grödor som matkorn, matvete och rotfrukter som alternativ till potatis och ris? Vi diskuterar klimatfördelar och om det är rätt eller fel att blanda sina inköp mellan ekologiskt och icke ekologiskt. En annan viktig aspekt är den ekonomiska vinsten. För barn och ungdomar är det extra viktigt att maten är både näringsrik och smaklig och den ska dessutom inte vara tråkig. Här gäller det också att tänka på att rätterna ska kunna lagas för många. Kursledare Fredrik Kämpenberg Fredrik är utbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har efter många år på olika privata restauranger tagit steget över till skolmatsvärlden. Med metoder och idéer från den privata restaurangvärlden utvecklade han skolrestaurangen på Virginska skolan i Örebro till en av de bästa i landet. Numera arbetar han som kostchef i Lekebergs kommun, där han antagit utmaningen att utveckla och inspirera en hel kommuns måltidsverksamhet. Fredrik tog silver i Culinary Olympics 2012 tillsammans med laget Team Swedish Schoolrestaurants, ett lag med enbart skolkockar. Kursledare Carina Brydling Carina är en välkänd profil i kocksammanhang. Hon har tävlat med Svenska Kocklandslaget i OS 2008 och även tävlat individuellt i Nordiska och Global Chef. Carina jobbar gärna både vegetariskt, ekologiskt och säsongsbetonat och har med sin tidigare restaurang Marmite i Åre varit nominerad till årets ekokrog. Tillsammans med sin syster, Ulrika Brydling, har hon också drivit restaurangen på Åhléns City i Stockholm, självklart med ett ekologiskt och vegetariskt fokus. 30/10 2014 10:00-17:00 Göteborg 12/11 2014 09:00-16:00 Stockholm 30/10 2014 09:00-16:00 Stockholm 5/3 2015 09:00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och kökskläder. Medtag gärna egna knivar och kökskläder. 18 I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis.
Skolmat från grunden Bra och läcker mat för barn Den här kursen vänder sig till dig som arbetar i köket på skola och förskola och som vill lära dig att laga goda, färgglada och näringsriktiga rätter från grunden. Du kommer att få massor med inspiration och idéer kring rätter som är lätta och praktiska att tillaga och som barn gillar. Under den här dagen lagar vi rolig, enkel och näringsrik mat. Vi arbetar med ekologiska råvaror och diskuterar vad som passar bäst och varför. Vi diskuterar även färg, form och konsistens. Kursledare Ulrika Brydling Ulrika är en hängiven matälskare, sommelier, krönikör och eko-kock. Hon har tillsammans med systern Carina drivit restaurangen Marmite i Åre och nu senast restaurangen på Åhléns City i Stockholm. Ulrika har varit semifinalist i Årets kock två gånger och även varit lagledare för juniorkocklandslaget vid OS 2008, numera deltar hon i tävlingssammanhang som domare. Ulrika är även vice ordförande i Svenska kockars förening. Fler kurser för dig inom offentlig verksamhet Du som jobbar inom skola och förskola eller annan offentlig verksamhet är naturligtvis välkommen till alla våra kurser. I GastroMerits utbud finns det många spännande matlagningskurser och andra mer teoretiska kurser med inspirerande kursledare som utvecklar dig i din dagliga verksamhet. Läs mer om exempelvis kurserna Syrade grönsaker, Salladsbuffé, Minska matsvinnet i köket och Matallergi och intolerans. 30/9 2014 09:00-16:00 Stockholm 31/10 2014 10:00-17:00 Kalmar 17/12 2014 09:00-16:00 Stockholm 25/2 2015 09:00-16:00 Stockholm Medtag gärna egna knivar och kökskläder. I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 19
Goda bakverk kräver goda råvaror. Färska bär, nyuppdragna rabarber, söta frukter. Plus lite kärlek och ett bra recept. Så jobbar vi. Sprängarvägen 13 17, 132 38 Saltsjö-Boo Tel 08-715 95 20 Fax 08-715 18 85 e-mail info@graysbakery.se graysbakery.se
TERMINSKURS Certifierad yrkessommelier NY! Den första branschunika sommelierutbildningen Certifierad Yrkessommelier riktar sig till dig som idag är verksam inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och vill utveckla dig inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket. Utbildningen är ett unikt samarbete mellan Martin & Servera ochsveriges Sommeliergille. Utbildningen sträcker sig över en termin och är anpassad för dig som vill arbeta praktiskt som sommelier. Föreläsarna är till stor del yrkesverksamma sommelierer med erfarenhet från några av världens bästa restauranger. Du får en bred kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te och alkoholfria alternativ som bärdrycker, must och cider. Varje kurstillfälle varvar teroetiska föreläsningar med dryckesprovningar för att skapa förståelse för både druvsorter och dryckestyper och hur du bäst kombinerar mat och dryck. Stor vikt läggs vid sommelierens arbetsroll och yrkets praktiska hantverk. Du fördjupas även inom ekonomi, prissättning, inköp och planering för att kunna skapa lönsamhet i din vinkällare. Att arbeta som sommelier är ett internationellt och modernt yrke med rötter i en klassisk servicetradition som har få kreativa begränsningar. Under utbildningen ges en inblick i hur hantverket utövas globalt idag och yrkets framtida potential. Vissa föreläsningar och viss kurslitteratur är på engelska. Dryckesutbildningar Några av våra kursledare: Totte Steneby En av grundarna av Sveriges Sommeliergille och vice ordförande sedan starten. Totte har tävlat och vunnit både Svenska och Nordiska mästerskapet i sommellerie. Vid sidan av sitt arbete på vinbaren The Burgundy har han flertalet svenska och internationella åtaganden för bland annat den brittiska tidningen Decanter. Ulrika Karlsson Sommelier som idag driver egna restaurangen Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Ulrika ligger sedan tidigare bakom servicen på några av Sveriges främsta restauranger som Mathias Dahlgren på Grand Hotel och Bon Lloc. Hon är en mycket engagerad föreläsare, skribent och vinnare av Guldbrickan. Fredrik Lundberg Fredrik har under många år arbetat och rest i både när och fjärran för att kombinera och utveckla sitt intresse för mat och dryck. Idag arbetar han som sommelier på Gaston. Sin sommelierutbildning fick han på Restaurangskolan i Grythyttan där han nu även föreläser vid olika tillfällen. Fredrik har arbetat som chefssommelier på både Esperanto och PM & Vänner och sitter i styrelsen för Sveriges sommeliergille. Andreas Larsson Efter att ha vunnit svenska, nordiska och europeiska mästerskapen i sommellerie blev Andreas utsedd till världsmästare i sommellerie 2007. Han är kreativ ledare för vinprogrammet på PM & Vänner i Växjö och har tidigare arbetat på Bon Lloc i Stockholm. Idag håller Andreas föreläsningar och vinprovningar över hela världen och skriver artiklar för bland annat Tasted och Livets Goda. Rubén Sanz Ramiro Efter jobb som sommelier på bl a trestjärniga The Fat Duck utanför London och Veritas i New York har nu Rubén landat som operativ chefsommelier på PM & Vänner i Växjö. Vid sidan om sin operativa roll föreläser han om vinerna från hemlandet Spanien och studerar för att ta den ärofyllda titeln Master of Wine. Kursstart: Måndag 19/1 2015 09:00-17:00 Kurstillfällen: 19/1, 26/1, 2/2, 9/2, 09:00-17:00 16/2, 23/2, 2/3, 9/3, 16/3, 23/3, 30/3, 13/4 20/4, 27/4, 11/5 Avslutning 11/5 09:00-17:00 15 tillfällen 29 900 kr/deltagare (exkl moms) I kurserna ingår kursdokumentation, lunch och fika. Efter genomförd kurs utfärdas ett deltagarbevis. 21