Bygg och miljökontoret Livsmedel 2009:1 Provtagning, analys och redlighetskontroll av malet kött från butik.
Projektinriktad livsmedelskontroll, analys och redlighetskontroll av malet kött är utfört av Bygg och miljökontoret, Norrköpings Kommun. Ansvarig för projektet med rapport är Axel Bark, miljö- och hälsoskyddsinspektör. Vid frågor om innehållet kontakta Bygg och miljökontoret på telefonnummer 011-15 16 30 eller e-post axel.bark@norrkoping.se
Sammanfattning Bygg och miljökontoret genomförde ett projekt i livsmedelsbutiker under början av 2009. Syftet var att kontrollera kylförvaring, hållbarhet, märkning och i malet kött som säljs i livsmedelsbutiker i Norrköpings kommun. Vi inriktade kontroll och provtagning på fläskfärs, blandfärs och nötfärs. Projektet omfattade 103 prover i 39 livsmedelsbutiker. Alla prover analyserades mikrobiologiskt och 88 analyserades även kemiskt för att bestämma i färsen. De mikrobiologiska analyserna gjordes av Norrköpings bakteriologiska laboratorium och de kemiska av ett externt laboratorium. Generellt sett är förvaringseraturen i butikerna bra. t var proverna också i stort sett tillfredsställande. Endast fyra prover fick bedömning Godtagbart med anmärkning, på grund av höjd halt av E.coli. Märkningen på färs som förpackats centralt var för det mesta utan avvikelser. De få avvikelser som fanns berodde ofta på att butiker täckt över uppgifter i märkningen med annan märkning. På färs som butikerna själva malt och förpackat saknades ibland vissa obligatoriska uppgifter. Fetthalten i det malda köttet varierade mer eller mindre jämfört med den som stod på förpackningen. I vissa fall bedömdes märkningen som vilseledande. Näringspåståenden som mager färs bedömdes som en avvikelse. Man bör istället använda uttryck som lägre än.. när man anger i malet kött.
Innehållsförteckning Bakgrund... 1 Syfte... 1 Metod... 2 Mätning av förvaringseratur i butik... 2 Analys av färsens mikrobiologiska status... 2 Kontroll av märkning på förpackat malet kött... 3 Analys av... 3 Presentation av resultaten... 4 Resultat... 4 Resultatet från respektive butik... 4 jämfört mot angiven... 13 Utvärdering... 13 Förvaringseratur i butik... 13 status... 13 Märkning av förpackningar... 14 mot angiven på förpackning... 14 Slutsatser... 15 Bilaga: fakta om mikroorganismer... 16 Källförteckning... 17
Bakgrund 1 Malning och förpackning av kött i den lokala butiken har minskat på senare tid, många butiker har numera övergått till att sälja centralt mald och förpackad färs. Centralförpackat malet kött har ofta längre hållbarhet jämfört med butiksmald färs med hjälp av annan förpackningsteknik. Exempel på förpackningsteknik som används till centralförpackat malet kött är packning i s.k. skyddande atmosfär. Sammansättningen gas i trågen ändras med syfte att reducera tillväxten av mikroorganismer i färsen. Exempel på gas som används i livsmedelsindustrin vid förpackning är kvävgas (N 2 ), syrgas (O 2 ) eller koldioxid (CO 2 ). Centralförpackat kött har ofta fler transportmoment och längre färdsträcka till butikens kyldisk jämfört med butiksmald färs. En obruten kylkedja från tillverkare till butik, är därför en grundförutsättning för säkra produkter till konsument. En trend är att en för malet kött i allt större utsträckning anges på förpackningarna. Märkning om en för det förpackade malda köttet är frivillig, det är dock vikigt att även frivilliga märkningsuppgifter stämmer överens med innehållet i förpackningen. Många konsumenter gör ett medvetet och aktivt val då de köper sin mat. En angiven låg lockar troligtvis konsumenter som vill köpa en nyttigare produkt. Märkningen på förpackade livsmedel ska vara tydlig och återspegla innehållet i förpackningen på ett bra sätt. Det finns regler som anger att uppgifter i märkning på förpackade livsmedel inte får vilseleda konsumenten, märkningen ska alltså vara redlig och pålitlig. 1 Syfte Syftet med projektet var att kontrollera helheten beträffande malet kött som säljs från livsmedelsbutik. Följande punkter och parametrar kontrollerades: - Förvaringseratur i kyldisk där förpackat malet kött exponeras mot konsument. - a statusen för det malda köttet genom kontroll av eventuellt förhöjda halter mikroorganismer inklusive kontroll av förekomst av salmonella. - Märkningen på förpackat malet kött. Kontroll av att märkningen är redlig samt uppfyller gällande märkningsregler. - Hur angiven i färsen enligt märkning stämmer mot analyserad.
2 Metod Provtagning och kontroll av malet kött genomfördes av Bygg och miljökontoret från februari till april 2009. Projektet utfördes inom den kommunala offentliga livsmedelkontrollen. Butikerna besöktes oanmält av personal från Bygg och miljökontoret. Prover togs på tre olika malda köttprodukter, fläskfärs av griskött, blandfärs av nötkött/griskött samt nötfärs. Om någon av ovanstående produkt saknades vid provtagningstillfället, ersattes provet om möjlighet med liknade färs, exempelvis lammfärs. Mätning av förvaringseratur i butik Vid provtagning uppmättes eraturen i kyldisken med IR-termometer, eraturen mättes på respektive förpackning. IR-mätningen av eratur genomfördes beröringsfritt. Vid IR-mätning mäts värmestrålningen från livsmedlet dvs eraturen på ytan av produkten. Analys av färsens mikrobiologiska status Proverna transporterades kylt till bakteriologiska laboratoriet, Bygg och miljökontoret, Norrköpings kommun. Proverna förvarades vid förvaringseratur enligt märkning på förpackningen och analyserades på angiven sista förbrukningsdag. Sensorisk status* samt mikrobiologiska parametrar analyserades för respektive prov, följande mikrobiologiska parametrar analyserades: E.coli* Staphylococcus aureus* Aeroba mikroorganismer* Salmonella* * Mer information om ovanstående parametrar finns på sidan 16. Bedömningen genomfördes enligt Livsmedelsverkets vägledning till livsmedelsprovtagning i offentlig kontroll och mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov samt bakteriologiska laboratoriets riktvärden för livsmedel. Följande bedömningar används beroende på analysresultat: Tillfredsställande Provet är utan anmärkning. 2 Godtagbart med anmärkning Analysresultatet tyder på brister i livsmedelshanteringen utan att man kan misstänka direkta hälsorisker för konsument. Korrigerande åtgärder bör vidtas snarast möjligt av ansvarig livsmedelsföretagare. 2 Otillfredsställande Livsmedlet kan vara skadligt för hälsan eller otjänligt som människoföda. Sådant livsmedel får inte släppas ut på marknaden då livsmedlet kan orsaka matförgiftningar. Livsmedelsföretagaren måste agera omedelbart för korrigerande åtgärder. 2
Kontroll av märkning på förpackat malet kött 3 Märkningskontroll genomfördes av den förpackade färsen. Malet kött som säljs över disk berörs inte av märkningskraven och bedömdes därför inte i detta projekt. Uppgifter om näringspåståenden kontrollerades mot förordningen om näringspåståenden och hälsopåståenden om livsmedel (EG) nr 1924/2006. Enligt Livsmedelsverkets föreskrift 16 (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation av livsmedel ska förpackningar med malet kött märkas enligt följande. 1 1. Beteckning. 2. Nettokvantitet. 3. Sista förbrukningsdag (hållbarhetstid). 4. Förvaringsanvisning (förvaringseratur). 5. Namn eller firmanamn och adress för tillverkare/förpackare. 6. Ursprungsmärkning av nötkött.* * Ursprungsmärkning av nötkött samt blandfärs med mer än 50 % nötkött ska enligt märkningsreglerna även innehålla följande uppgifter: 1 - Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är fött/födda. - Landet/länderna där djuret eller djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda. - Landet där djuret/djuren är slaktat/slaktade. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn). - Landet där köttet är malet. Märkningen ska lyda: Berett i (landets namn). - Referensnummer, som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Exempel på ursprungsmärkning för nötkött: Fött i Tyskland Uppfött i Tyskland, Danmark Slaktat i Tyskland Berett (malet) i Sverige Ref: 12458 Analys av Proven för analys av, malet kött med tillhörande förpackning, skickades för analys till externt laboratorie och analyserades enligt provmetod SLV 1985:9. Resultaten från analyserna presenteras i viktprocent.
4 Presentation av resultaten Resultaten från provtagning och kontroll från respektive butik anges i tabellform enligt följande tabellmodell: Butiksnamn : : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Noteringar. 1. Provtyp dvs. fläskfärs/blandfärs/nötfärs samt tillverkare/förpackare 2. Fetthalt som anges 3. i provet. Om analyserad är mer än 10 % från angiven enligt märkning har detta noterats under respektive tabell. 4. eratur vid provtagning i kyldisk med malet kött, eventuell avvikande eratur är noterat under respektive tabell. 5. Resultat från mikrobiologis analys, eventuella mikrobiologiska anmärkningar är noterade under respektive tabell. 6. (UA) Utan avvikelse avseende märkningen på förpackningen. (A) Märkningen bedöms avvika mot märkningsreglerna, eventuella avvikelser är noterade under respektive tabell. Resultat Totat besöktes 39 livsmedelsbutiker, projektet omfattade 103 provpunkter. Alla prover malet kött dvs. 103 st. analyserades mikrobiologiskt. 88 prover där märkning på förpackning innehöll uppgifter om analyserades kemiskt för sbestämning. Resultatet från respektive butik Arkö Livs, Arkösund - - 7,6 C 1 Tillfredställande UA Skönero kött Blandfärs 70/30 - - 7,8 C 1 Tillfredställande UA Skönero kött 10 % 8,6 % 7,9 C 1 Tillfredställande UA Skönero kött a eraturer 1 - Enligt märkning på ovanstående förpackningar ska förvaringseraturen inte överstiga +4 C. Citygross Max 23 % 19,0 % 3,6 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 Max 17 % 19,6 % 1 2,7 C Tillfredställande UA Max 10 % 8,8 % 2,8 C Tillfredställande UA 1 i blandfärs högre jämfört med angiven
5 Extra Risängen Fläsk färs 23 % 21,6 % 0,3 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 Scan, ekologisk 15 % 14,9 % 1,0 C Tillfredställande A 1 A 2 10 % 11,1 % 1,0 C Tillfredställande A 3 Scan, ekologisk A 1 - Obligatorisk märkning avseende kontaktuppgifter täckt med annan märkning, blandfärs. A 2 - Bristfälligt tryck på förpackningen medför att det är svårt att läsa märkningen, blandfärs. A 3 - Obligatorisk märkning avseende kontaktuppgifter täckt med annan märkning, nötfärs. Forum Ingelsta 23 % 25,0 % 1,7 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 15 % 13,7 % 2,5 C Tillfredställande UA Scan, ekologisk 10 % 13,2 % 1 2,1 C Godtagbart m UA Ostgotha, ekologisk anmärkning 2 1 i nötfärs högre jämfört med angiven enligt märkning på förpackning, nötfärs. analys 2 - Sensoriskt avvikande avseende nötfärsens färg (gråaktig), något ofräsch samt något sur lukt. Konsum Hantverkargatan Blandfärs 50/50 17 % 17,5 % 0,8 C Tillfredställande UA 12 % 13,0 % 0,8 C Tillfredställande UA Konsum Krokek 23 % 20,5 % 1,0 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 17 % 15,2 % 1,0 C Tillfredställande UA 12 % 12,4 % 1,0 C Tillfredställande UA Konsum Saluhallen 23 % 24,0 % 1,2 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 17 % 16,9 % 1,4 C Tillfredställande UA 12 % 11,4 % 1,2 C Tillfredställande UA
6 Konsum Skarphagen 23 % 22,8 % 2,8 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 15 % 14,8 % 3,3 C Tillfredställande UA Scan, ekologisk Scan, ekologisk 10 % 11,3 % 3,3 C Tillfredställande UA Konsum Skärblacka 23 % 25,3 % 0,8 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 15 % 13,3 % 0,8 C Tillfredställande UA Scan, ekologisk 12 % 10,8 % 0,8 C Tillfredställande UA Nära Trozelligatan 2009-527 Blandfärs 70/30 14 % 14,7 % 3,7 C Tillfredställande UA 12 % 10,9 % 3,0 C Tillfredställande UA Konsum Värmlandsgatan Blandfärs 70/30 23 % 23,7 % 3,3 C Tillfredställande UA 14 % 15,5 % 2,3 C Tillfredställande UA 12 % 11,1 % 3,8 C Tillfredställande UA Konsum Åby 23 % 23,2 % 2,0 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 17 % 14,4 % 2,0 C Tillfredställande UA Scan, ekologisk 10 % 10,8 % 2,0 C Tillfredställande UA
7 Hemköp, G:a Lasarettsgatan - - - Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 - - 3,0 C Tillfredställande A 1 - - 3,0 C Tillfredställande A 2 Märkning A 1 Typ av animalisk råvara saknas exempelvis 50 % gris 50 % nöt i blandfärsen. Märkning A 2 Ursprungsmärkning, uppgifter om land, vart djuret är uppfött i saknas för nötfärsen. Hemköp Kungsgatan Max 20 % 20,3 % 2,2 C Tillfredställande UA Axfood Blandfärs 50/50 17 % 16,5 % 0,4 C Tillfredställande A 1 10 % 6,5 % 0,9 C Tillfredställande UA Axfood Märkning A 1 - Ordet eller motsvarande saknas i efter angiven procenttal, blandfärs. ICA Brasken Blandfärs 50/50 20 % 20,5 % 2,8 C Tillfredställande UA 12 % 10,0 % 2,8 C Tillfredställande UA ICA Delfinen Krokek 10 % 8,8 % 4, 0 C Tillfredställande A 1 ICA mager Blandfärs 50/50 20 % 22,3 % 2 4,0 C Tillfredställande UA 12 % 11,2 % 4,0 C Tillfredställande UA Märkning A 1 Begreppet mager färs för fläskfärs bedöms avvika mot gällande märkningsregler avseende näringspåståenden. 2 i blandfärs högre jämfört med angiven
8 ICA, Eneby 20 % 22,7 % 1-0,2 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 22 % 19,3 % 1,2 C Tillfredställande UA Euroshopper Gris, ursprung Danmark Nöt, ursprung Irland 12 % 11,2 % -0,2 C Tillfredställande UA ICA 1 i fläskfärsen högre jämfört med angiven ICA, Kneippen Blandfärs 70/30 19 % 17,6 % 0,8 C Tillfredställande UA 12 % 10,8 % 1,2 C Tillfredställande UA ICA Kvantum, Hageby 20 % 21,8 % 1,0 C Tillfredställande UA Blandfärs 70/30 - - 2,4 C Tillfredställande UA 10 % 5,7 % 2,1 C Godtagbart m UA anmärkning 1 Godtagbart m anmärkning 1 Växt av E.coli påvisad i provtagen nötfärs, antalet E.coli var vid analys log 1,48 per gram färs. ICA, Ljura 20 % 24,3 % 1 3,7 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 20 % 22,2 % 3,7 C Tillfredställande UA 10 % 8,0 % 3,7 C Tillfredställande UA ICA 1 i fläskfärs högre jämfört med angiven
ICA, Maxi 9 20 % 22,9 % 1 3,0 C Tillfredställande UA Blandfärs 70/30 19 % 20,9 % 2,0 C Tillfredställande UA 10 % 9,6 % 2,0 C Tillfredställande UA 1 i fläskfärs högre jämfört med angiven ICA Skärblacka 10 % 7,8 % 1,4 C Tillfredställande A 1 ICA mager Blandfärs 70/30 - - 3,2 C Tillfredställande UA Skönero kött 20 % 18,8 % 2,3 C Tillfredställande UA Euroshopper, Irland Märkning A 1 - Begreppet mager färs för fläskfärs bedöms avvika mot gällande märkningsregler avseende näringspåståenden. ICA, Spiralen 20 % 21,0 % 0,9 C Tillfredställande UA Blandfärs 70/30 19 % 19,3 % 1,1 C Tillfredställande UA 5 % 4,5 % 1,2 C Tillfredställande A 1 ICA mager Nyckelhålsmärkt Märkning A 1 - Begreppet mager färs för nötfärs bedöms avvika mot gällande märkningsregler avseende näringspåståenden. ICA Smedby 20 % 22,4 % 1 0,2 C Tillfredställande UA Blandfärs 70/30 19 % 19,6 % 1,4 C Tillfredställande UA 12 % 11,7 % 1,9 C Tillfredställande UA 1 i fläskfärs högre jämfört med angiven
10 ICA Strömmen Lammfärs Blandfärs 50/50 Euroshopper Gris, ursprung Danmark Nöt, ursprung Irland 15-20 % 16,2 % 3,6 C Tillfredställande UA 22 % 19,5 % 3,6 C Tillfredställande UA 12 % 11,6 % 3,6 C Tillfredställande UA ICA Vilbergen 20 % 23,4 % 1 0,5 C Tillfredställande UA Blandfärs 50/50 20 % 22,4 % 2 0,5 C Tillfredställande UA 10 % 7,8 % -0,1 C Tillfredställande UA 1 i fläskfärs högre jämfört med angiven 2 i blandfärs högre jämfört med angiven ICA Östra Husby Blandfärs 50/50 20 % 23,2 % 1 4,0 C Tillfredställande UA 20 % 20,5 % 3,9 C Tillfredställande UA 12 % 11,0 % 3,1 C Tillfredställande UA 1 i fläskfärs högre jämfört med angiven Lidl, Ektorp Blandfärs 50/50 15 % 19,5 % 1 1,8 C Tillfredställande UA Scan finmald 18 % 17,3 % 3,4 C 2 Tillfredställande A 3 Guldgrytan 1 högre jämfört med angiven enligt märkning på förpackning, blandfärs. a eraturer 2 - Enligt märkning på ovanstående förpackning nötfärs ska förvaringseraturen inte överstiga +2 C. Märkning A 3 Dubbla angivna uppgifter om en i nötfärs, 18 % fett enligt näringsvärdesdeklaration samt max 20 % fett märkning på förpackning.
Lidl, Lindövägen 11 Blandfärs 50/50 15 % 20,8 % 1 1,4 C Tillfredställande UA Scan finmald 18 % 14,3 % 1,4 C Tillfredställande A 2 Guldgrytan 1 i blandfärs högre jämfört med angiven Märkning A 2 Dubbla angivna uppgifter om en, 18 % fett enligt näringsvärdesdeklaration samt max 20 % fett märkning på förpackning, nötfärs. Mejdan köttaffär, Hospitalsgatan Kalvfärs (nymald) - - 1,0 C Tillfredställande - Märkningsregler ej aktuell då färsen såldes över disk. Mesnik, köttbutik (nymald) - - - Tillfredställande - Märkningsregler ej aktuell då färsen såldes över disk. Netto, Albrektsvägen 23 % 22,4 % 1,2 C Godtagbart m UA Netto anmärkning 1 Blandfärs 50/50 - - 1,2 C Godtagbart m UA Netto anmärkning 2 Max 10 % 10,4 % 1,2 C Tillfredställande UA Netto Godtagbart m anmärkning 1 Växt av E.coli påvisad i provtagen fläskfärs, antalet E.coli var vid analys log 2,20 per gram färs. Godtagbart m anmärkning 2 - Växt av E.coli påvisad i provtagen blandfärs, antalet E.coli var vid analys log 1,90 per gram färs. Netto, Bråddgatan Blandfärs 50/50 - - -0,2 C Godtagbart m UA Netto anmärkning 2 Max 17 % 19,6 % 1 0,8 C Tillfredställande A 3 Netto 1 i nötfärs högre jämfört med angiven Godtagbart m anmärkning 2 Växt av E.coli påvisad i blandfärs, antalet E.coli var vid analys log 1,48 per gram färs. Märkning A 3 Ursprungsmärkning bristfällig, nötfärs, uppgifter var djuret blev slakad, styckad saknas på förpackningen.
12 Rüya Livs, Stockholmsvägen - - - Tillfredställande - Märkningsregler ej aktuell då färsen såldes över disk. Svärtingehallen Blandfärs 15 % 16,9 % 1 4,5 C 3 Tillfredställande UA Scan finmald 10 % 11,4 % 2 4,5 C 3 Tillfredställande UA Scan finmald 1 i blandfärs högre jämfört med angiven enligt märkning på förpackning, blandfärs. 2 i nötfärs högre jämfört med angiven enligt märkning på förpackning, nötfärs. a eraturer 3 - Enligt märkning på ovanstående förpackningar ska förvaringseraturen inte överstiga +4 C. Tempo, Bredavägen - - 4,8 C 1 Tillfredställande UA Blandfärs 70/30, - - 4,8 C 1 Tillfredställande UA - - 4,8 C 1 Tillfredställande UA Temperaturer 1 : Enligt märkning på förpackning innehållande fläskfärs ska förvaringseraturen inte överstiga +4 C. Willys Hemma, Klockaretorpet Axfood Blandfärs 50/50 Axfood Axfood Willys, Hageby 20 % 18,5 % 3,0 C Tillfredställande UA Max 15 % 14,9 % 3,0 C Tillfredställande UA 10 % 6,8 % 3,0 C Tillfredställande UA 20 % 20,1 % 3,3 C Tillfredställande UA Scan finmald Blandfärs 50/50 15 % 15,0 % 3,8 C Tillfredställande UA Axfood 10 % 11,7 % 1 3,3 C Tillfredställande UA Scan, ekologisk 1 i nötfärs högre jämfört med angiven
Willys, Ingelsta Blandfärs 50/50 Axfood Axfood 13 23 % 23,3 % 3,0 C Tillfredställande UA 15 % 14,2 % 3,0 C Tillfredställande UA 10 % 8,4 % 3,0 C Tillfredställande UA jämfört mot angiven Tabell: Fördelning, analyserad jämfört mot angiven fett enligt märkning på förpackning med malet kött. mindre än märkning på förpackning: mer än märkning på förpackning: 8 16 Blandfärs 13 15 24 10 Utvärdering Förvaringseratur i butik Generellt var förvaringseraturen i butikens kyldiskar för malet kött bra, uppmätt eratur vid provtagning var oftast mellan 0 C och +4 C. Att kyldiskarna håller bra eratur styrks även av resultatet från de mikrobiologiska analyserna. status Helheten från den mikrobiologiska statusen ger bilden av att kylkedjan verkar fungera från tillverkare/förpackare till kyldisk i butik. Inga förhöjda eller anmärkningsvärda halter aeroba mikroorganismer dvs. totalantal mikroorganismer i något av de analyserade proverna. Inga prover bedömds som otillfredsställande, ingen förekomst av Salmonella påvisades. Inte heller konstaterades förhöjda halter av bakterien Staphylococcus aureus i något av de analyserade proverna. Några prov som bedömdes godtagbart med anmärkning beroende på att E.coli påvisades. Förekomst av E.coli kan ha sitt ursprung från slaktprocessen. E.coli förekommer i tarmsystemet hos djur och kan i samband med slakt med bristande slaktruiner överföras till köttråvaran som sedan används som råvara för malning av färs. Förekomst av E.coli kan även ha orsaker i brister beträffande hygienrutiner hos personal som mal och förpackar färsen.
14 Märkning av förpackningar Märkningen av de centralt förpackade produkterna uppfyller generellt märkningsreglerna. Vissa förpackningar malet kött var märkt som mager färs vilket är att betrakta som ett näringspåstående för produkten. Enligt förordningen (EG) nr 1924/2006, om näringspåståenden och hälsopåståenden om livsmedel så är begreppet minskat innehåll av fett att föredra för förpackat malet kött med minskat innehåll av fett. Begreppet mager är att jämställa med uttrycket "låg ", där ovanstående förordning anger om max 3g fett/100g. Begreppet mager färs riskerar därmed bli vilseledande då färsen i fråga håller en mellan 5-10g fett/100g. Begreppet mager riskerar även bli urholkat som näringspåstående om företagarna felaktigt använder begreppet på produkter med mer än 3g fett/100g. Begreppet minskat innehåll av fett är därför att föredra om butik avser upplysa konsument att färsen innehåller minskad del fett. Några centralt förpackade förpackningar innehöll dubbla uppgifter om vilket bedöms som vilseledande. Exempelvis 18 % fett enligt näringsvärdesdeklarationen samt max 20 % fett enligt annan märkning på samma förpackning. På vissa butiksförpackade färsprodukter saknades en del uppgifter enligt märkningsreglerna. Exempelvis saknades ordet eller motsvarande efter angivet procenttal för en i färsen. Avvikelser beträffande märkning av centralförpackad färs berodde främst på att den obligatoriska märkningen var täckt med annan märkning. Den täckande märkningen var oftast röd prislapp med information om sänkt pris eller etikett för täckande av streckkod. mot angiven på förpackning Med utgångspunkt från resultatet kan man se att en pendlar jämfört med märkningen. Då malet kött inte kan anses som ett homogent livsmedel som exempelvis mjölk eller margarin är det naturligt att en pendlar, ibland upp, ibland ner. Det är därmed svårt att ange en fastställd för produkten, Bygg och miljökontoret bedömer därför att märkningen borde på bättre sätt återspegla färsens naturliga fettvariation. Då en varierar mer eller mindre är det kan det anses mer redlig att märka produkten med ett fettintervall än en fast procentangivelse. Exempel på mer redlig märkning avseende malet kött kan vara lägre än 17 % eller 14-17 %. Då många konsumenter eftersträvar livsmedel med lägre är det ur hälsosynpunkt vikigt med redlig märkning och korrekta hälsopåståenden.
15 Som exempel på ovanstående i det här projektet: En förpackning malen blandfärs där en anges till 15 % analyserade en till 20,8 %. På ett kilo malet kött motsvar det ~58 gram mer fett jämfört med märkning på förpackningen. Det är vikigt att märkningen är tydlig och ge korrekt information så att konsumenten kan jämföra olika produkter och göra ett medvetet val. Utifrån resultaten observerades att den analyserade en i fläskfärs är högre oftare jämfört med märkningen. Den analyserade en i nötfärsen är oftare lägre jämfört med märkningen. Detta är endast en observation och resultatet ska tolkas med viss försiktighet då mera prover behövs för att eventuellt fastställa någon trend. Slutsatser Förvaringseraturen i butikernas kyldiskar för malet kött är generellt bra. Med bakgrund av resultatet från de mikrobiologiska analyserna verkar även kylkedjan, industri till butik, fungera tillfredställande. Inga av proverna bedömds som mikrobiologiskt otillfredsställande, fyra prover med färs bedömdes dock med anmärkning beroende på förekomst av E.coli. Märkning av centralt förpackade produkter är generellt utan avvikelse. Vissa näringspåståenden såsom mager färs används dock enligt Bygg och miljökontorets bedömning oriktigt. Det är betydelsefullt att begrepp som uttrycker hälsopåstående inte urholkas. Ett magert livsmedel är enligt gällande förordning en produkt som håller mindre än 3 %. Fettinnehåll i malet kött varierar naturligt, både upp och ner, ibland mer ibland mindre. Då fettinnehållet pendlar är det mer redligt att märka förpackningarna med uttrycket lägre än.. eller ett fettintervall jämförelse med en fast procentangivelse.
16 Bilaga: fakta om mikroorganismer E.coli E.coli kan orsaka magsjuka om inte livsmedlet hettas upp ordentligt, magsjuka kan även orsakas av korskontamination i köket. Bakterien kommer från tarmen hos djur eller människor och ska överhuvudtaget inte finnas i matvaror. Åtgärder vid avvikelse är att förbättra handhygienen vid toalettbesök, se till att det finns flytande tvål och pappershanddukar där personalen tvättar händerna samt se över rutinerna för skadedjurskontroll. 2 Staphylococcus aureus Stafylokocker finns naturligt i svalget och på huden, i extra stor mängd vid hals- och hudinfektioner. Bakterierna överförs till livsmedel vid direktkontakt, via arbetsredskap samt genom nysningar och hostningar. De kan ibland bilda värmetåligt gift som orsakar matförgiftning. Bakterierna får bara förekomma i låga halter i livsmedel. 2 Åtgärder vid avvikelse beträffande Stafylokocker är att kontrollera att personal inte i onödan hanterar livsmedel med händerna och att handhygienen är god. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel när de är förkylda, har sår på händerna eller många finnar i ansiktet. 2 Aeroba mikroorganismer Kallas också totalantal bakterier, bakterierna brukar inte ge matförgiftning men förhöjda halter tyder ofta på fel i livsmedelshanteringen, för lång lagringstid, bruten för hög eratur vid kylförvaring eller dålig hygien. Vid höga halter blir livsmedlet ofta oaptitligt, med otrevlig lukt och smak. 2 Salmonella Salmonellabakterier orsakar främst diarrésjukdom men även allvarligare fall med blodförgiftning och dödsfall. Bakterien kan leva kvar länge i tarmen hos personer som känner sig friska, men som är smittbärare. Det vanligaste är att man blir smittad under utlandssemestern. Salmonellabakterier får inte förekomma i livsmedel. Smittade livsmedel ska omhändertas och förstöras och smittkällan ska spåras. Åtgärd vid fynd av salmonella, kontakta miljö- och hälsoskyddskontoret för hjälp med utredning om smittans ursprung och omfattning. Förebyggande åtgärder: Hygienrutiner för personalen. Personal med symtom på magsjuka ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Vid utlandssemester till länder där salmonella är vanligt förekommande bör salmonellaprovtagning göras innan återgång till arbete med oförpackade livsmedel. 2 Sensorisk undersökning Denna undersökning innebär att man tittar, känner och luktar på livsmedlet. Sensorisk undersökning utförs på prover som tydligt avviker från det normala exempelvis genom dålig lukt. Vid avvikelse kan provet bedömas som otillfredsställande utan att kemisk eller mikrobiologisk undersökning utförts. Åtgärder vid avvikelse, kontrollera hygien- och förvaringsrutiner. 2
17 Halter mikroorganismer i logaritmerade värden. För livsmedelsprover redovisas resultatet som antalet bakterier per gram angivet i 10-logaritmerade värden. Man använder sig av 10-logaritmer eftersom man är mest intresserad av att veta storleksordningen på bakterieförekomsten, inte exakt hur många bakterier som provet innehöll. Om man skulle ange analysresultatet med numeriska värden skulle det bli väldigt stora tal att hålla reda på. 2 Tabellen nedan översätter analyssvar i 10-logaritmerade värden till numeriska värden d.v.s. till antal bakterier per gram livsmedel. 2 log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g 1,00 10 2,00 100 3,00 1 000 4,00 10 000 5,00 100 000 1,10 13 2,10 126 3,10 1 260 4,10 12 600 5,10 126 000 1,20 16 2,20 158 3,20 1 580 4,20 15 800 5,20 158 000 1,30 20 2,30 200 3,30 2 000 4,30 20 000 5,30 200 000 1,40 25 2,40 251 3,40 2 510 4,40 25 100 5,40 251 000 1,50 32 2,50 316 3,50 3 160 4,50 31 600 5,50 316 000 1,60 40 2,60 398 3,60 3 980 4,60 39 800 5,60 398 000 1,70 50 2,70 501 3,70 5 010 4,70 50 100 5,70 501 000 1,80 63 2,80 631 3,80 6 310 4,80 63 100 5,80 631 000 1,90 79 2,90 794 3,90 7 940 4,90 79 400 5,90 794 000 log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g log/g antal bakt/g 6,00 1 milj 7,00 10,0 milj 8,00 100 milj 9,00 1 000 milj 6,10 1,26 milj 7,10 12,6 milj 8,10 126 milj 9,10 1 260 milj 6,20 1,58 milj 7,20 15,8 milj 8,20 158 milj 9,20 1 580 milj 6,30 2,00 milj 7,30 20,0 milj 8,30 200 milj 9,30 2 000 milj 6,40 2,51 milj 7,40 25,1 milj 8,40 251 milj 9,40 2 510 milj 6,50 3,16 milj 7,50 31,6 milj 8,50 316 milj 9,50 3 160 milj 6,60 3,98 milj 7,60 39,8 milj 8,60 398 milj 9,60 3 980 milj 6,70 5,01 milj 7,70 50,1 milj 8,70 501 milj 9,70 5 010 milj 6,80 6,31 milj 7,80 63,1 milj 8,80 631 milj 9,80 6 310 milj 6,90 7,94 milj 7,90 79,4 milj 8,90 794 milj 9,90 7 940 milj Källförteckning 1. Livsmedelsverket hemsida, http://www.slv.se, 2009-03-30 2. Vad säger analysprotokollet? Information om mikrobiologiska parametrar, Bygg och miljökontoret, 2007-12-01