Handläggare Diarienummer Datum Sidan 1(19) Wera Ekholm Systematisk EGENKONTROLL Livsmedelshygien för vård- och omsorgsboende samt dagverksamheter Dokumentet är utarbetat enligt de regler som föreskrivs i Förordning (EG) nr 178/2002, 852/2004 och 853/2204 samt LIVSFS 2005:20 Äldreomsorgen
Datum Sidan 2(19) Innehållsförteckning Verksamhetsbeskrivning sid 3 Kontrollområden sid 4 Dokumentation Tillsyn Varumottagning sid 5 Lagerhållning torrförråd sid 6 Kylar och Frysar Varmhållning sid 7 Diskmaskiner sid 8 Rengörning av köksytor Personalhygien Utbildning sid 9 Checklista för ny- och korttidsanställda sid 10 Avvikelserapportering sid 11 Bilagor 1 Ankomstkontroll vid varumottagning 2 Temperaturregistrering varmhållning 3 Temperaturregistrering i kyl 4 Temperaturregistrering i frys 5 Temperaturregistrering diskmaskin 6 Städat enligt okulär besiktning 7 Avvikelserapport 2
Datum Sidan 3(19) Verksamhetsbeskrivning Namn på enheten : Antal lägenheter : Adress: Postnummer och ort: Beskriv enhetens livsmedelsverksamhet, sortiment och syfte: Kontaktpersoner Ansvarig för egenkontrollen: Telefon: Kostombud: 3
Datum Sidan 4(19) Kontrollområden Varumottagning: Vid varje leverans. Dokumentation varje tisdag Varmhållning: Vid varje leverans. Dokumentation varje tisdag Kylar och Frysar: Dagligen. Dokumentation varje tisdag Diskmaskin: Dokumentation varje tisdag Städrutiner: Dokumentation varje tisdag Avvikelser: Vid varje tillfälle som avvikelser från programmet uppstår ska en avvikelserapport skrivas, bilaga 6. Avvikelserapporten ska lämnas till enhetschefen som skickar den vidare till berörd person. Avvikelser som fel leverans, felaktiga temperaturer mm ska rapporteras direkt till produktionsköket för åtgärd. Dokumentation/Arkivering Kontrollerna ska dokumenteras på checklistor som bifogas detta dokument. Dokumentationen ska förvaras i detta dokument och sparas i 1 år. Tillsyn Ansvarar för tillsynen av livsmedelshanteringen gör miljö- och hälsoskyddskontoret, Sandvikens Kommun 4
Datum Sidan 5(19) Varumottagning Risk/hälsofara: Tillväxt av bakterier, tillförande av bakterier och främmande föremål. Rutin: Yttertemperaturen mäts på minst en kylvara och en frysvara i anslutning till leverans. Kontroll av att emballage och förpackningar är oskadade, rätt märkta och att hållbarhetsdatum inte är för kort. Glöm inte att ta ut alla varor ur vagnarna. Innan varor placeras i respektive utrymme skall ytteremballage avlägsnas/tas av. Temperaturkrav: Kylvaror : Avvikelse : Frysvaror : Bör vara högst +8 º C Temperaturangivelsen på förpackningen skall följas, annars gäller ej hållbarhetstiden. Över +8 º C, (över +4 º C för känsliga varor) Om varans temperatur överstiger 12 º C ska varan kasseras/alt skickas tillbaka till leverantören. Bör vara -18 eller kallare. Avvikelser : Bör ej vara -15º C eller varmare Om varan håller -10º eller om varan känns mjuk ska varan användas samma dag om produkten bedöms tjänlig. Om livsmedlets kärntemperatur är varmare än +8 º C ska varan kasseras. Alla avvikelser skall noteras på en avvikelserapport. Enhetschef skall underrättas för uppföljning. 5
Datum Sidan 6(19) Lagerhållning torrförråd Torrförråd : - Inga backar/säckar/kartonger får lagras direkt på golv. Backar skall lagras på hyllor eller ha hjul. - Alla produkter skall vara emballerade eller övertäckta. Återförslut alltid öppnade påsar. - De äldsta varorna skall läggas överst/ytterst. Säkerställ att dessa varor/produkter används först. (Först in först ut) - Alla produkter skall minst vara märkt med förpackningsdatum eller öppningsdatum så att det klart framgår vilka produkter som är äldst. - Konservburkar som är buckliga eller skadade skall kasseras. - Inga varor på golvet. Kylar och frysar Risk : Tillväxt och överföring av bakterier. ( Risk för kontinaination). Instruktion kylar : - Alla produkter skall vara emballerade eller övertäckta - Alla produkter skall vara märkta (produktnamn och datum). - Säkerställ god varuomsättning så att de äldsta varorna omsätts först. (Först in först ut) - Kontrollera dagligen temperaturen i kylarna. Dokumentera temperaturen en gång i veckan temperaturlistan, bilaga 3. Instruktion frysar : - Alla produkter skall ha tättslutande emballage (fryspåsar, folie). - Alla produkter skall vara märkta (produktnamn och datum). - Säkerställ god varuomsättning så att de äldsta varorna omsätts först. (Först in först ut) - Kontrollera dagligen temperaturen i frysarna. Dokumentera temperaturen en gång i veckan på temperaturlistan, bilaga4. 6
Datum Sidan 7(19) Varmhållning Risk/hälsofara: Överlevande bakterier Instruktion: - Kärntemperaturen vid varmhållning skall kontrolleras i samband med serveringen varje dag och dokumenteras 1ggr/veckan. Dokumentation sker på temperaturregistrering varmhållning. Temperaturen får ej understiga +60º C. Använd insticks termometer, se bilaga 2 - Mat som blivit över vid dagens slut skall kasseras. Temperaturgränser Värmeskåp: +60º C - Alla avvikelser skall noteras på en avvikelserapport. Avvikelser och korrigerande åtgärder - Kallare än +55º C i mer än 1 timme skall produkten kastas - +60º C i mindre än 1 timme kan produkten återuppvärmas eller kastas. Kärntemperaturen skall vara minst +72º C - Skriv en avvikelse rapport Upptining: - Gäller endast mjukt bröd och grönsaker. Nedkylning: - När måltiden av någon anledning ska serveras vid ett senare tillfälle (läkarbesök etc.) läggs den maten upp på tallrik direkt vid leveransen. Låt maten på tallriken ånga av på bänken ca 10 min, täck över med plastfolie och ställ i kylskåpet. OBS! Gäller enbart för portionering på tallrik. Större mängder mat får inte kylas ner då utrustning saknas för detta. 7
Datum Sidan 8(19) Diskmaskiner Instruktion : - Disken ska kännas hel och torr. - Disk ska ha ett rakt flöde, från smutsigt till rent. Se till att ren disk inte kommer i kontakt med smutsig. - Använd livsmedelsgodkänt rengöringsmedel. - Rengör diskmaskin enligt leverantörens rekommendationer och kontroller temperaturen vid diskning regelbundet. För industrimaskin: - Vattentemperaturen i sköljvattnet ska mätas och dokumenteras 1 ggr/vecka. - Temperaturmätning av diskmaskinens sköljvatten redovisas på bilaga 5. Rengörning av köksytor och utrustning - Golvytor i köket våttorkas var annan dag med avsedd utrustning. - Kylar rengörs 1 dag/vecka eller vid behov (glöm inte gummilisten) - Frysar avfrostas och rengörs minst 2 ggr/år. - Diskmaskinen rengörs 1 ggr/vecka och avkalkas 1 ggr/månad. - Spis/ugn rengörs efter varje användning. - Disktrasor skall bytas varje dag. De tvättas i + 95º C eller slängs. - Beredningsytor/redskap rengörs efter varje användning. - Övrig rengöring på enheten i samband med livsmedel, se bilaga 6. Personalhygien - Du har ett personligt ansvar för att hålla en hög standard vad gäller hygien och renhet. - Tvätta alltid händerna och underarmarna innan du börjar arbetet i köket. Torka dig på engångshanddukar. - Ett särskilt köksförkläde skall användas vid arbete i köket. Detta får inte användas utanför köket. - Ringar får inte bäras av personal som hanterar/bereder oförpackade livsmedel. - Naglarna ska vara kortklippta, rena och fria från nagellack. - Vid sår på händerna skall plåster och engångshandskar användas. 8
Datum Sidan 9(19) Dessa måste bytas mellan olika arbetsmoment. - Då boende eller närstående vistas i köket gäller regler för god hygien även dem. - Du ska anmäla till din chef om du misstänker att du har en sjukdom, sår eller annan skada som kan smitta maten. Särskilt viktigt är detta vid symtom på mag- och tarmsjukdom eller sjukdom i övre luftvägarna. - Övriga hygienråd vid hantering av mat och måltider, se hygienråd för kommunal hälso- och sjukvård i Gävleborgs län. Utbildning - Utbildning för kostombuden sker regelbundet vartannat år. Övrig personal informeras av kostombuden samt erbjuds utbildning på enheten vid nyheter i regelverk, förändringar i detta dokument samt vid övriga behov. Nyanställd personal får information enligt checklistan för vikarie/nyanställda. 9
Datum Sidan 10(19) Checklista för ny- och korttids anställda Ansvarig arbetsledare/chef går tillsammans med den nyanställde igenom följande: - Vad är ett egenkontrollprogram? Varför är det nödvändigt att ha ett sådant, (se till att detta blir ordentligt förklarat). - Vilka är dina arbetsuppgifter, i samband med livsmedelshantering? - Vilka rutiner i egenkontrollprogrammet måste du följa i ditt dagliga arbete? (Slå upp i pärmen och lär dig de rutinerna). - Tag reda på om du måste göra någon typ av registreringar (t ex temperatur) i ditt dagliga arbete. - Vad ska du göra om du upptäcker en avvikelse (t ex en felaktig temperatur)? Tag reda på vad du skall göra, vem du skall säga till och hur du fyller i en avvikelserapport. - Vilka rutiner gäller för Personal och personlig hygien? Dessa måste du kunna, de skall tillämpas varje dag. Lägg speciellt märke till de delar som handlar om vad du skall göra om du blir sjuk eller får sår på händerna. - Var finns egenkontrollprogrammet om det är något som behöver kollas upp? - Övrigt Genomgången utförd: Datum: Sign: Sign:.. (Medarbetare) (Chef) 10
Datum Sidan 11(19) Avvikelserapportering När något i verksamheten inte fungerar som det ska, om något gått sönder, om maten inte varit av rätt kvalitet eller om någon temperatur inte håller sig inom rätta värden ska en avvikelserapport skrivas, se bilaga 7. Avvikelserapporten ska användas när avvikelsen kräver en åtgärd som flera är inblandad i. Blanketten används till exempel: - Om matkvaliteten inte varit bra - Vid felaktig leverans - Vid fel på någon maskin - Om något är fel i köket/matsalen - Vid varumottagning - Vid varmhållning - Vid kylhållning - Vid kallibrering av kökstermometer Avvikelserapporten lämnas till enhetschefen som skickar den vidare för åtgärd till berörd person. Kostfrågor till kostchefen. 11
Datum Sidan 12(19) Kontrollområden och dokumentation Utbildning (deltagarförteckning).. 1 ggr/vartannat år Ankomstkontroll (temp och emballage).. 1 gång/vecka bilaga 1 Varmhållning 1 gång/dag bilaga 2 Kylar.. 1 gång/vecka bilaga 3 Frysar. 1 gång/vecka bilaga 4 Diskmaskin. 1 gång/vecka bilaga 5 Städning.. 1 gång/vecka bilaga 6 Revision... 1 ggr/år bilaga 7 Checklista för ny och korttidsanställda... Varje tillfälle sid 10 Avvikelserapport Varje tillfälle bilaga 8 12
Datum Sidan 13(19) Bilaga 1 Ankomstkontroll vid varumottagning Intervall Varje leverans, skriv upp minst en gång i veckan (se till att alla leverantörer blir kollade regelbundet) Krav kylvaror Högst +8 C eller lägre beroende på på vad förpackningen är märkt med. Krav frysvaror -18 C eller kallare Arkivering Minst 1 år Datum Varuslag Emballage Temp. Avvikelserapport Signatur OK eller trasigt? ( C) (Kryssa) 13
Datum Sidan 14(19) Bilaga 2 Temperaturregistrering varmhållning Intervall 1 ggr/vecka Krav Minst + 60 C i kärntemperatur Arkivering 1 år från sista mätning Temp. Avvikelserapport Signatur Datum Kl. Produkt och vad som undersöks ( C) (Kryssa) 14
Datum Sidan 15(19) Bilaga 3 Temperaturregistrering i kyl Kyl: Intervall Varje dag i kyl. Skriv upp minst 1 gång i veckan. Krav Kyl: + 8 C Temperatur som anges på förp. skall alltid följas. Arkivering 1 år från sista mätning Datum Kl. Produkt Temp. Avvikelserapport Signatur ( C) 15
Datum Sidan 16(19) Bilaga 4 Temperaturregistrering i frys Frys: Intervall Varje dag i frys. Skriv upp minst 1 gång i veckan. Krav Frys: -18 C eller kallare Temperatur som anges på förpackning skall alltid följas. Arkivering 1 år från sista mätning Datum Kl. Produkt Temp. Avvikelserapport Signatur ( C) (Kryssa) 16
Datum Sidan 17(19) Bilaga 5 Temperaturregistrering diskmaskin Intervall Sköljvattnets temperatur mäts en gång per vecka Krav Sköljning: 80-90 C Arkivering 1 år från sista mätning Datum Temp. Temp. Temp. Avvikelse rapport Signatur försköljn. Diskning Sköljning (Kryssa) ( C) ( C) (C) 17
Datum Sidan 18(19) Bilaga 6 Städat enligt okulär besiktning Datum Städning Avvikelser Signatur OK Bilaga 7 Avvikelserappport 18
Datum Sidan 19(19) Rapport (Fylls i av den som observerar avvikelsen) Datum/Klockslag: Var: Upptäckt av: Felbeskrivning eller kort beskrivning av kundklagomål. Vidtagna åtgärder: (Beskriv vad som gjordes med avvikelsen/produkten/felet) Plats, datum, underskrift Korrigerande åtgärder (fylls i då ytterligare åtgärder måste genomföras så att felet inte återkommer. Fylls i av ansvarig chef eller motsvarande) Vad har gjorts/skall göras? Tidsram för genomförande Ansvarig: Korrigerande åtgärder utfört: Datum: Sign. När avvikelser är åtgärdade Avvikelsebehandlingen av denna avvikelse avslutad (ifylls av huvudansvarig för avvikelsehantering) Datum: Namn: 19