Rengöringskontroller och provtagning av butiksskivad kokt skinka i butiker med - eller > års- arbetskrafter Rapport /998 ISSN 4-469 Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
(4) Rengöringskontroller och provtagning av butiksskivad kokt skinka i butiker med - eller > årsarbetskrafter. Provtagningarna med hygicultrör samt prover av butiksskivad kokt skinka har utförts av st livsmedelsinspektörer, Eva Olsson och Patrik Holm. Denna rapport är sammanställd av Eva Olsson. Sammanfattning Rengöringskontroller på butikerna har gjorts genom provtagningar med hygicultrör under v.47 - v.49 997 i butiker med - eller > årsarbetskrafter och som hade eller flera dåliga resultat vid den förra rengöringskontrollen utförd våren -97 av Miljöförvaltningen. Av de butiker där en ny provomgång gjordes var det bara % som hade en bättre rengöring och 69% som hade en likvärdig eller sämre rengöring jämfört med den förra provtagningen. Resultaten från provtagningen med hygicultrör visade endast 6% av proverna på en bra rengöring och hela 84% på brister i rengöring. Detta visar att butikerna har en ringa kunskap om rengöringsbehov eller är slarviga när de rengör den utrustning som kommer i kontakt med livsmedel. Syfte Rengöringskontroller med hygicultrör gjordes av Miljöförvaltningen under april och maj 997, resultatet av dessa provtagningar visade att flera av butikerna hade dåliga resultat. P.g.a. detta skickades en skriftlig information om rengöring ut till butikerna, se bilaga. Syftet med provtagningen under v.47 - v.49 997 med hygicultrör var att se om rengöringen hade blivit bättre hos de butiker som hade eller flera dåliga resultat vid den förra rengöringskontrollen. Provtagningen på butiksskivad kokt skinka var till för att visa den mikrobiologiska kvalitén på butikens produkt. Material och metod Provtagningen skedde med den så kallade tryckplattsmetoden, där proven togs ut i butikerna före dagens arbete påbörjades. Hygicultrör användes som provtagningsmaterial, vilket är en färdiggjuten substratplatta av agar som trycks mot provtagningsytan. Dessa hygicultrör lämnas in till Svelab i Malmö där bakterierna på den färdiggjutna substratplattan odlas under dygn i +7 C och sedan görs en mikrobiologisk analys. Analysresultaten från proverna anges som antal mikroorganismer / cm, där resultatet bedöms enligt nedanstående skala med avseende på rengöringen av den aktuella provtagningsytan. < bra - bristfälligt > dåligt
(4) Genom att titta på resultaten från proverna som togs i april - maj 997 gjordes bedömningen att i de butiker som hade eller flera dåliga resultat vid den förra rengöringskontrollen skulle nya prover tas ut. Butikerna besöktes på morgonen innan de börjat med sin manuella hantering. Samtidigt som prover med hygicultrör gjordes togs ett mikrobiologiskt prov på butiksskivad kokt skinka. Prover med hygicultrör togs på arbetsytor, redskap och maskiner. Vilka provställen som valdes berodde också på var de dåliga resultaten fanns vid den förra offentliga rengörings-kontrollen. Resultat Av de butiker där en ny provtagningsomgång (Mätn ) gjordes, p.g.a. att den i april-maj (Mätn ) visade resultat med eller flera dåliga resultat, hade 4 st förbättrat sina resultat. Fyra st av butikerna hade likvärdigt resultat, det vill säga ingen märkbar förbättring, och slutligen 5 st butiker med försämrat resultat jämfört med förra provtagningen. Se Figur och för resultaten av hygicultrören samt även bilaga och. Totalt sett, för alla butikerna, visade endast 6% av proverna på en bra rengöring, 4% på en bristfällig och 4% på en dålig. Två av butikerna i denna provomgång (Mätn ) fanns inte med i provtagning från april-maj (Mätn ) och deras resultat visar på 86% dåliga analysresultat, det vill säga med > mikroorganismer/cm på den aktuella provtagningsytan. Andel prov (%) 7 6 5 4 Arbetsredskap Arbetsbänk Skiv-skärmaskin Skärbräda Kniv Totalt Provtagningsyta Figur. Resultatet av provtagningen med hygicultrör på butikerna med avseende på provtagningsytor.
(4) er 5 5 Mätn Mätn 5 Provbedömning Figur. Resultatet av provtagningen med hygicultrör med avseende på tjänlighetsgraden för alla butikerna. Provtagningarna på den butiksskivade kokta skinkan visar att den mikrobiologiska kvaliteten hos butikerna är bra, dock fanns det ett prov med TA (Tjänligt med anmärkning), se Figur. er 8 6 4 8 6 4 T TA OT Provbedömning Figur. Resultaten av provtagningen på kokt skinka som är butiksskivad.
4(4) I bilaga kan resultaten från provtagningarna med hygicultrör ses i tabellform för alla butikerna. I bilaga jämförs varje butiks resultat från de två olika provtagningsomgångarna samt resultaten för de två butiker som inte var med vid förra provtagningsomgången. Slutsats Av de butiker där en ny provomgång gjordes var det bara % som hade en bättre rengöring och 69% som hade en likvärdig eller sämre rengöring jämfört med den förra provtagningen. Resultaten från provtagningen med hygicultrör visade endast 6% av proverna på en bra rengöring och hela 84% på brister i rengöring. Detta visar att butikspersonalen antingen har en ringa kunskap om rengöringsbehov eller är slarviga när de rengör den utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Den mikrobiologiska kvalitén på kokt skinka som butiken själv skivar var god. Resultaten kan tyckas motsägelsefulla när provtagningen med hygicultrör visar på en dålig rengöring medan proverna på kokt skinka visar på en bra mikrobiologisk kvalité. En av förklaringarna till dessa resultat är att bakterier som finns på skivmaskinen kommer ifrån tidigare skivade produkter och finns kvar p.g.a. brister i rengöringen. Dessa bakterier är inkapslade i fett och protein, vilket gör att de inte lossnar så lätt under den korta tid som produkten är i kontakt med skivmaskinen. Vid användande av hygicultrör, där agargelen är klibbig, fastnar däremot dessa inkapslade bakterier lättare och på så sätt visar resultatet av skivmaskinens rengöring på ett sämre resultat jämfört med skinkans mikrobiologiska kvalitet. Provtagningen av den kokta skinkan och analysen är gjord inom dygn och det har inte tagits någon hänsyn till vad det gäller att vänta med att utföra analysen tills bäst före datum infallit, därmed har inte bakterierna som tillförts via skivmaskinen givits chans att tillväxta. Under januari 998 kommer butikerna att bli inbjudna av Miljöförvaltningen till ett informationsmöte som kommer att handla om hur viktigt det är med en väl fungerande rengöring. Eva Olsson
() Bilaga RENGÖRING vid livsmedelsverksamhet SKÄRBRÄDOR, KNIVAR, BRICKOR, PLÅTAR, BACKAR OCH MASKINDELAR.. Skölj först under rinnande ljummet vatten, så att matrester och fett lossnar. Med hett vatten stelnar äggviteämnena och blir svåra att få bort.. Diska sedan i så varmt vatten som möjligt. Skrubba med borste på alla sidor och kanter.använd alkaliskt diskmedel som är bakteriedödande.. Skölj noga under rinnande hett vatten. 4. Låt självtorka - luftigt. Finns det risk för att något kan rosta, t.ex. knivarna till köttkvarnen, bör de torkas med hushållspapper eller engångshandduk. Om möjligt, diska i maskin. Den höga temperaturen i sköljvattnet (8-9 o C) avdödar effektivt de flesta mikroorganismer. Under arbetsdagen ska skärbrädorna diskas med jämna mellanrum. Det är viktigt att skärbrädor slipas jämna eller byts ut när de fått djupa hack, som lätt samlar bakterier. För alla skärbrädor gäller att de ska vara hela, rena och torra. SKÄRMASKIN För säkerhets skull: Ta ur stickkontakten innan du börjar göra rent.. Ta isär bithållare och klingskydd och skölj dem i ljummet vatten. Diska dem sedan i hett vatten och bakteriedödande medel. Skölj i hett vatten.. Låt delarna självtorka på torkställning. När det behövs: smörj bithållaren med luktoch smakfri paraffinolja. Det finns särskilda smörjnipplar.. Ställ tjockleksinställaren på och börja göra rent klingan försiktigt, så att du inte skär dig. a) Torka klingan med en trasa urvriden i ljummet vatten, så att matrester och fett lossnar.öppna avledarskyddet, så är det enklare att komma åt. (Sätt för säkerhets skull på klingskyddet innan du fortsätter rengöringen). b) Gör rent med hett vatten och diskmedel. 4. För matarbordet så långt fram som möjligt och rengör sedan resten av maskinen. Med diskborste och trasa går det att komma åt överallt. 5. Torka slutligen delarna och hela maskinen med hushållspapper.
() RENGÖRING (forts.) KÖTTKVARN. Efter sista malningen, tag isär kvarnhuset, och lägg delarna i ljummet vatten med diskmedel.. Diska alla delar i så hett vatten som möjligt. Skölj noggrant i hett, rinnande vatten.. Lägg alla delar att lufttorka. Delar som kan rosta, torkas av med papper. 4. Ta loss och gör rent matarbord och matarstav på samma sätt. 5. Köttkvarnens viktigaste bakteriefälla är längst inne i kröken. Gör rent med diskborste. Tag först och skölj med ljummet vatten och sedan hett vatten och diskmedel. Skölj i så hett vatten som möjligt 6. Torka torrt med papper. SKRAPNING OCH BRÄNNING AV HUGGKUBB. Huggkubb av trä skrapas ren när styckning är avslutad. En vanlig båtskrapa går utmärkt. Stålborstar rekommenderas inte, eftersom de är svåra att hålla rena. Vatten får överhuvudtaget inte komma i kontakt med huggkubb eller fasta skärbrädor av trä.. Hela blocket bränns av efter skrapningen. Bäst, enklast och säkrast, är att använda en gasolbrännare. När ytan börjar bli trasig är det dags att slipa huggblocket, så att ytan blir slät och lätt att göra ren. RENGÖRING AV ARBETSBÄNKAR Arbetsbänkar och bord görs rena minst en gång varje dag, även ytor som döljs under skärbrädor och skjutbara avlastningsskivor. Använd hett vatten och alkaliskt rengöringsmedel. Disktrasor har förmåga att suga upp vatten och smuts. De är, om de hålls fuktiga, utmärkta miljöer för bakterietillväxt. Även nya trasor blir bakteriebemängda på kort tid. Det är naturligtvis bra att skölja dem rena och låta de torka mellan varje användningstillfälle. Det är emellertid viktigare att inte arbeta med råvaror direkt på bänkar som torkas av med trasor. Om man använder ena skärbrädor eller bleck som underlag löser man problemet med överföring av bakterier från disktrasor. Torka aldrig av arbetsbänkar med smutsiga trasor eller handdukar.
SAMMANSTÄLLNING AV RESULTATEN FRÅN PROVTAGNINGARNA MED HYGICULTRÖR. Butikens namn och adress Mätn. med med med B&W, Jägersrovägen Bäst, Linnégatan 4 Bäst, Södra Förstadsgatan EG Ekonomigrossen, Rosengård C. 4 Konsum, N.Parkgatan Konsum, Oxie Konsum, Torupsgatan 4 Konsum, Triangeln Lindängens Livs, Munkhättegatan Malmborgs, Erikslust 4 Malmborgs, Linnégatan Malmborgs, V. Rönneholmsv. Mix Food, Rosengård C. Prix, Stadiongatan Vivo, Kronprinsen 4 Bilaga
Bilaga : Mätn Mätn Antal Prov Rengöringskontroll med hygicultrör på B&W, Jägersrovägen Mätn Mätn Mätn Mätn 4 Rengöringskontroll med hygicultrör på Bäst Stormarknad, Linnégatan 4 Mätn Mätn
Bilaga : Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Bäst Stormarknad, S. Förstadsgatan Mätn Mätn Mätn 4 Rengöringskontroll med hygicultrör på EG Ekonomigrossen, Rosengård C. 4 Mätn Mätn
Bilaga : Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Konsum, N. Parkgatan Mätn Mätn Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Konsum, Oxie Mätn Mätn
Bilaga :4 Mätn Mätn 4 Rengöringskontroll med hygicultrör på Konsum, Torupsgatan 4 Mätn Mätn Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Konsum, Triangeln Mätn Mätn
Bilaga :5 Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Lindängens Livs, Munkhättegatan Mätn Mätn Mätn Mätn 4 Rengöringskontroll med hygicultrör på Malmborgs, Erikslust 4 Mätn Mätn
Bilaga :6 Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Malmborgs, Linnégatan Mätn Mätn Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Malmborgs, V. Rönneholmsvägen Mätn Mätn
Bilaga :7 Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Mix Food, Rosengård C. Mätn Mätn Mätn Rengöringskontroll med hygicultrör på Prix, Stadiongatan Mätn Mätn
Bilaga :8 Mätn Mätn 4 Rengöringskontroll med hygicultrör på Vivo, Kronprinsen 4 Mätn Mätn / Materialet har hämtats från http://www.miljo.malmo.se Miljöförvaltningen Malmö