1(6) Kursplan Restaurang- och hotellhögskolan Måltidskunskap och värdskap, grundkurs, 30 högskolepoäng Culinary Arts and Hospitality Science, Basic Course, 30 Credits Kurskod: MÅ004G Utbildningsområde: Tekniska området Huvudområde: Måltidskunskap och Högskolepoäng: 30 värdskap Ämnesgrupp (SCB): Måltids- och hushållskunskap Utbildningsnivå: Grundnivå Fördjupning: G1N Inrättad: 2015-01-09 Senast ändrad: 2016-08-18 Giltig fr.o.m.: Höstterminen 2016 Beslutad av: Prefekt Mål Mål för utbildning på grundnivå Utbildning på grundnivå ska utveckla studenternas - förmåga att göra självständiga och kritiska bedömningar, - förmåga att självständigt urskilja, formulera och lösa problem, och - beredskap att möta förändringar i arbetslivet. Inom det område som utbildningen avser ska studenterna, utöver kunskaper och färdigheter, utveckla förmåga att - söka och värdera kunskap på vetenskaplig nivå, - följa kunskapsutvecklingen, och - utbyta kunskaper även med personer utan specialkunskaper inom området. (1 kap. 8 högskolelagen) Kursens mål Kunskap och förståelse Den studerande ska efter avslutad kurs kunna Delkurs I - redogöra för de centrala delarna i The Five Aspects Meal Model (FAMM) - förklara begreppen värdskap och hospitality - identifiera och förklara faktorer som inverkar på hospitalitybranschen och hur detta påverkar lönsamhet, utveckling och tillväxt - beskriva nuläget av besöksnäringen i Sverige. Delkurs II - beskriva och förklara centrala begrepp som har betydelse för produkters kvalitet - beskriva de fem sinnena och förklara dess funktioner - beskriva och förklara analytiska och affektiva sensoriska metoder. Delkurs III - definiera vetenskapliga texter - redogöra för de vetenskapliga metoderna intervju och enkät - redogöra för vetenskapligt arbetssätt, sökning och sammanställning av information, samt akademiskt skrivande. Delkurs IV - identifiera de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och restaurangverksamhet samt förklara arbetsgivarens arbetsmiljöansvar - redogöra för alkohollagens regelverk kring hantering och kontroll i hotell- och restaurangverksamheter samt förklara arbetsgivarens ansvar
2(6) - redogöra för livsmedelslagstiftningens krav rörande livsmedelshygien samt förklara bakgrunden till de olika kraven. Färdighet och förmåga Efter avslutad kurs ska den studerande kunna Delkurs I - utföra grundläggande hantverksmoment i hotell- och restaurangbranschen - sammanställa och strukturera ett material som kommuniceras genom muntlig presentation. Delkurs II - tillämpa sensoriska metoder för att beskriva måltids- och värdskapsupplevelser - upptäcka respons på givna stimuli via sinnena, förklara den egna upplevelsens betydelse och relatera den till sinnenas funktion. Delkurs III - inhämta data, analysera, bearbeta och tolka datan samt sammanställa och presentera informationen med akademisk struktur både muntligt och skriftligt - aktivt delta i ett akademiskt samtal på ett seminarium genom att såväl muntligt som skriftligt kommentera de texter som diskuteras. Delkurs IV - skriftligt kommunicera de vanligaste förekommande arbetsmiljöfrågorna som kan relateras till hotell- och restaurangverksamhet, samt göra riskbedömningar utifrån arbetsmiljölagen -skriftligt kommunicera vad ett ansvarsfullt alkoholhanteringsperspektiv utifrån hotell- och restaurangverksamhet innebär - skriftligt beskriva och förklara de livsmedelshygieniska krav som åligger restaurang- och hotellverksamhet. Värderingsförmåga och förhållningssätt Efter avslutad kurs ska den studerande kunna Delkurs I - värdera besöksnäringens utmaningar och möjligheter. Delkurs III - påbörja ett vetenskapligt förhållningssätt till det kommersiella värdskapet och kommersiella måltider. Delkurs IV - värdera och reflektera över ett ansvarsfullt förhållningssätt till arbetsmiljö, alkohol och livsmedel. Kursens huvudsakliga innehåll Delkurs I: Hospitality - hotell- och restaurangbranschen Delkursen startar med introduktion om huvudområdet Måltidskunskap och värdskap, dess kunskapsformer: vetenskap, hantverk och estetik, liksom huvudområdets teoretiska modell: the Five Aspects Meal Model (FAMM). Vidare ges en orientering om besöksnäringen, hotell- och restaurangbranschen idag. Hotell- och restaurangverksamheters organisation och ledning introduceras. Undervisning ges i kommunikation och presentationsteknik. Kursen behandlar det teoretiska begreppet Hospitality, förklarar värdskap och service. Under kursen behandlas också grunderna inom marknadsföring och ekonomi ur ett besöksnäringsperspektiv - två områden som är lika omfattande som viktiga för branschens utveckling och därmed individens egen utveckling. Delkurs II: Produkten - mat, dryck och rum Delkursen behandlar sinnesorganens funktion och dess respons på givna stimuli samt perceptionsprocessen liksom sensorisk analys. I laborationer tränar studenterna sina sinnen genom användning av sensoriska metoder. I dialogseminarier tränas förmågan att utveckla den egna kunskapen i förhållande till medstudenters. Delkurs III: Vetenskapliga perspektiv och metoder I kursen ingår träning i vetenskaplig informationssökning, vetenskapligt skrivande, kritisk granskning av vetenskapliga texter samt seminariediskussioner om sådana texter. Delkurs IV: Styrsystem - arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering och livsmedelshygien Delkursen är uppdelad i tre olika moment: Arbetsmiljö, Ansvarsfull alkoholhantering och Livsmedelshygien. Momentet Arbetsmiljö omfattar delar av det regelverk som styr arbetsmiljö med fokus på hotell- och restaurangverksamheter samt att begreppet riskbedömning beskrivs. Momentet Ansvarsfull alkoholhantering omfattar alkoholpolitik, alkohollagen, alkoholens verkningar och ansvarsfull alkoholhantering. Momentet Livsmedelshygien: Livsmedelslagstiftningens krav
3(6) rörande livsmedelshygien, livsmedelsföretagarens skyldigheter och ansvar, livsmedelssäkerhet, faroanalys, grundläggande livsmedelshygien och personlig hygien. Studieformer Delkurs I: Hospitality - hotell- och restaurangbranschen Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, grupparbeten och obligatoriska praktiska övningar och muntliga presentationsövningar. Frånvaro från obligatoriska praktiska och muntliga presentationsövningarna ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en sammanfattande och reflekterande text utifrån aktuellt kompendium. Delkurs II: Produkten - mat, dryck och rum Undervisningen består av föreläsningar, seminarier och obligatoriska laborationer. Frånvaro från obligatoriska laborationer ersätts med likvärdiga laborativa uppgifter vid angiven tidpunkt inom kurstiden därefter ersätts obligatoriska laborationer vid uppsamlingsexaminationstillfället. Delkurs III: Vetenskapliga perspektiv och metoder Undervisningen består av föreläsningar och gruppvisa handlednings- och examinationsseminarier. Handledningsseminarier är obligatoriska. Frånvaro från handledningsseminarium ersätts med en inlämningsuppgift där studenten skriver en reflekterande text om samtliga inlämnade texter från det handledningsseminarium som man varit frånvarande ifrån. Texten skrivs utifrån huvudområdet Måltidskunskap och värdskap som det beskrivs i kursens obligatoriska litteratur. Texten skall vara 1000-1200 ord lång och skrivs enligt de formaliainstruktioner som finns i RHS Skrivråd. Examinationsseminarium är obligatoriskt. Delkurs IV: Styrsystem - arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering och livsmedelshygien Undervisningen består av föreläsningar. Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning. Examinationsformer Hospitality - restaurang- och hotellbranschen I, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0100) Examination sker genom salstentamen. Hospitality - restaurang- och hotellbranschen II, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0101) Examination genom skriftligt grupparbete och muntlig presentation Produkten - mat, dryck och rum, 4,5 högskolepoäng. (Provkod: 0300) Examination genom individuell salstentamen Produkten - mat, dryck och rum, Sinnesträning, 3 högskolepoäng. (Provkod: 0301) Examination genom individuell sinnesträningslaboration Vetenskapliga perspektiv och metoder, 7,5 högskolepoäng. (Provkod: 0202) Examination genom redovisning av en skriftlig gruppuppgift Styrsystem, livsmedelshygien, 2,5 högskolepoäng. (Provkod: 0402) Examination genom individuell salstentamen Styrsystem, arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering, 5 högskolepoäng. (Provkod: 0403) Examination genom PM-uppgift skriven i grupp För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Betyg Enligt 6 kap. 18 högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator). Enligt föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (rektors beslut 2010-10-19, dnr CF 12-540/2010) ska som betyg användas något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd. Rektor eller den rektor bestämmer får besluta om undantag från denna
4(6) bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl. Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG). Hospitality - restaurang- och hotellbranschen I Hospitality - restaurang- och hotellbranschen II Som betyg används Underkänd (U) eller Godkänd (G). Produkten - mat, dryck och rum Produkten - mat, dryck och rum, Sinnesträning Vetenskapliga perspektiv och metoder Styrsystem, livsmedelshygien Styrsystem, arbetsmiljö, ansvarsfull alkoholhantering För att få betyget VG i hela kursen krävs VG i följande examinationer med provkod 0100, 0202, 0300, 0402 och minst G i resterande examinationer. För att få betyget G i hela kursen krävs betyget G i samtliga examinationer och att övriga obligatoriska moment är genomförda och godkända. För att få betyget U har ej kriterierna för G uppnåtts. Vid examination av skriftliga inlämningsuppgifter då studenten inte uppnått betyget G kan komplettering lämnas in inom två veckor från att betyget meddelats om examinator bedömer det troligt att studenten kan nå kraven för betyget G. För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Särskild behörighet och andra villkor Grundläggande behörighet. För ytterligare information se universitetets antagningsordning. Tillgodoräknande av tidigare utbildning Student som tidigare genomgått utbildning eller fullgjort annan verksamhet ska enligt högskoleförordningen tillgodoräknas detta som en del av den aktuella utbildningen under förutsättning att den tidigare utbildningen eller verksamheten uppfyller vissa krav. För ytterligare information se universitetets lokala regler för tillgodoräknanden. Kurslitteratur och övriga läromedel Obligatorisk litteratur Restaurang- och hotellhögskolan Senaste upplagan RHS skrivråd Örebro universitet, PDF-fil [Kompendium] Delkurs 1: Obligatorisk litteratur Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2013) Sveriges mest attraktiva bransch Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kursstart. Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2014) Tillväxtvärk? Kartläggning av kompetensbehovet inom hotell- och restaurangbranschen till år 2023
5(6) Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kursstart. Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2015) Var fungerar besöksnäringen? Resultat från BFUFs forskningsprojekt "Framgångsfaktorer för besöksnäringskluster" 2013-2015 Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kursstart. Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond (2014) Vem tänker på besöksnäringen? Kartläggning av forskning och dess finansiering 2013 Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, PDF-fil. Läggs ut i Blackboard vid kurstart. Carlbäck, Mats (2015) Logi Stockholm; Liber, 224 sidor, ISBN: 9789147117239 Hanefors, Monica (2010) Värdskap inom turism och resande Lund: Studentlitteratur, 118 sidor, ISBN: 9789144066301 Delkurs 1: Referenslitteratur Lane, Christel (2014) The Cultivation of Taste: Chefs and the Organization of Fine Dining Oxford: Oxford University Press, 368 sidor, ISBN: 9780199651658 Lashley, Conrad, Morrison, Alison (2000) In search of Hospitaliy Theroretical Perspectives and Debates Oxford: Butterworth-Heinemann, 300 sidor, ISBN: 0-7506-4562-8 Delkurs 2: Obligatorisk litteratur Gustafsson, Inga-Britt, Jonsäll, Anette, Mossberg, Lena, Swahn, Johan & Öström, Åsa (2014) Sensorik och marknadsföring Lund: Studentlitteratur, 261 sidor, ISBN: 9789144079042 Jonsson, Lena, Marklinder, Ingela, Nydahl, Margaretha, Nylander, Annica (2014) Livsmedelsvetenskap Lund: Studentlitteratur, 382 sidor, Läs s. 17-43.ISBN: 9789144095677 Delkurs 3: Obligatorisk litteratur Bryman, Alan Senaste upplagan Samhällsvetenskapliga metoder Malmö: Liber, 690 sidor. ISBN: 978-91-47-09068-6 Gustafsson, Inga-Britt, Öström, Åsa, Johansson, Jesper & Mossberg, Lena (2006) The Five Aspects Meal Model: a Tool for Developing Meal Services in Restaurants Journal of Foodservice, 17(2), 84-93, DOI: 10.1111/j.1745-4506.2006.00023.x [Tidskriftsartikel] Gustafsson I-B, Strömberg U-B (red) (2004) Tid för måltidskunskap. Örebro: Örebro universitet, Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. ISBN: 91-7668-396-6 Patel, Runa, Davidson, Bo Senaste upplagan Forskningsmetodikens grunder Lund: Studentlitteratur, 149 sidor, ISBN: 9789144068688 Delkurs 4: Obligatorisk litteratur Agerberg, Miki (2004) Kidnappad hjärna: en bok om missbruk och beroende Lund: Studentlitteratur, 231 sidor, ISBN: 9144031866 Danielsson-Tham, Marie-Louise (2016) Kompendium i livsmedelshygien Örebro universitet: Restaurang- och hotellhögskolan, Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart [Kompendium] Lundin, Stefan (2015) Alkohollagen: kommentarer och rättsfall
6(6) Stockholm: Norstedts Juridik, 324 sidor, ISBN: 9789139114369 Visita (2014) Visitas branschriktlinjer för restauranger Visita, PDF-fil. Läggs ut som pdf i Blackboard vid kursstart. Tillägg och kommentarer till litteraturlistan Under kursen kan det tillkomma aktuella artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar, annan litteratur och internetkällor som är relevant för respektive delkurs.