Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008

RAPPORT Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 Antagen av Miljönämnden 2009-01-26 Rapportnr 02/2009 ISSN 1400-4690

Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2004: 01/2004 Livsmedelstillsyn av storhushåll med orientalisk tillagning i Malmö stad vintern 2003 02/2004 Livsmedelstillsyn av bagerier och konditorier i Malmö stad vintern 2003 03/2004 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2003 04/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Lundavägen och Östra Förstadsgatan 05/2004 Livsmedelstillsyn av skolor i Malmö stad vintern 2004 06/2004 Livsmedelstillsyn av gatukök i Malmö stad vintern 2003/2004 07/2004 Luftföroreningsmätningar i Malmö 2003 08/2004 Tillsyn av lokaler för tatuering, piercing och akupunktur i Malmö stad vintern 2003 - våren 2004 09/2004 Livsmedelstillsyn av caféer och salladsbarer i Malmö stad våren 2004 10/2004 Livsmedelstillsyn av butiker med manuell hantering med mer än 11 årsarbetskrafter i Malmö stad våren 2004 11/2004 Kartläggning av luftkvalitén vid Södervärn 12/2004 Mikrobiologisk undersökning av skop- och mjukglass i Malmö stad sommaren 2004 13/2004 Livsmedelstillsyn av restauranger med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004 01/2005 Inventering av tvätterier i Malmö stad 2004 02/2005 Livsmedelstillsyn av butiker med förpackade varor med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2004-2005 03/2005 Kartläggning av luftkvalitén vid Triangeln 2004 01/2006 Livsmedelstillsyn av julbord i Malmö stad 2005 02/2006 Livsmedelstillsyn av pizzerior i Malmö stad 2005 03/2006 Livsmedelstillsyn av skolor med tillagningskök i Malmö stad 2006 04/2006 Luften i Malmö. Årsrapport 2005 05/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Amiralsgatan 2004/2005 06/2006 Rapport om resultat av Smileyprojektet i Malmö 2005-2006 07/2006 Livsmedelskontroll av partihandlar samt butiker med mindre än fyra årsarbetskrafter i Malmö stad 2005 och 2006 08/2006 Kartläggning av luftkvalitén vid Föreningsgatan 2005/2006 09/2006 Rapport om tillsyn av grafiska och fotografiska branschen 2006 01/2007 Tillsyn inom Södra Sofielund. Förebyggande fastighetsinspektioner i samarbete mellan Miljöförvaltningen och Södra Sofielundsenheten under våren 2006. 02/2007 Mätning av luftföroreningar vid E6 i södra Tygelsjö 03/2007 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2006 04/2007 Luftkvaliteten i Malmö 2006 05/2007 Koldioxidutsläpp från Malmö stads verksamheter 2005 06/2007 Luftföroreningsmätningar i Hamnparken 2006 07/2007 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2007 08/2007 Livsmedelskontroll av caféer, salladsbarer och restauranger i Malmö 2007 01/2008 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007 02/2008 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö stad 2007 03/2008 Mätning av luftföroreningar vid Fosie under perioden 1994 till och med 2005 04/2008 Luftkvaliteten i Malmö 2007 05/2008 Kartläggning av luftkvalitén i Västra Hamnen vintern 2007/2008 06/2008 Provtagningsprojekt angående dricksvattenkvaliteten på Malmös restauranger 2008 07/2008 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Djäknegatan 2007/2008 08/2008 Mätning med passiva provtagare i Malmö under vintern 2007/2008 09/2008 Livsmedelskontroll av butiker och partihandlare i Malmö 2008 10/2008 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter våren 2008 11/2008 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2008 12/2008 Livsmedelskontroll under internationell livsmedelsmarknad i Malmö 2008 13/2008 Livsmedelskontroll av torghandel i Malmö 2008 14/2008 Livsmedelskontroll av sommaröppna verksamheter i Malmö 2008 15/2008 Omprövning och godkännande av köken i Malmös förskolor under 2007 och 2008 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo

1 RAPPORT OM LIVSMEDELSKONTROLL AV JULBORD I MALMÖ 2008 Inspektionerna har genomförts av livsmedelsinspektörerna Sofia Andersson, Sanita Bahtijar, Ann-Charlotte Englund, Kyan Sharif, Caroline Nilsson, Martina Deriu och Maria Svensson. Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Sofia Andersson. Bakgrund och syfte Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbunden kontroll över livsmedelsverksamheter i Malmö. Under december 2008 utfördes ett julbordsprojekt, då de restauranger som serverar julbord inspekterades. Julbord serveras som buffé och därför krävs förutsättningar för detta. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC 1. Detta kräver kylda serveringsbord alternativt kylplattor samt värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning. Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i livsmedel. Det är också viktigt att det finns avsvalningsutrustning för livsmedel som måste kylas ner och att kylar och frysar håller rätt temperatur. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att mikroorganismer överförs från t ex en råvara till ett färdigberett livsmedel. Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i livsmedelsverksamheten. Exempelvis fanns i den tidigare lagstiftningen krav på att kylförvaring skulle ske i högst +8ºC. Det och liknande detaljkrav finns inte i nuvarande lagstiftning. Nu anges istället att livsmedel inte får förvaras vid temperaturer som kan medföra att hälsofara uppstår. Det är livsmedelsföretagarens ansvar att visa att lagstiftningen efterlevs. När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska bedömas vara säkra. Den nya lagstiftningen innebär att större fokus skall läggas på verksamhetens system för egenkontroll. Mer fokus på kontrollen har lagts på om restaurangens julbordshantering har införlivats i systemet för egenkontroll med relevanta rutiner och dokumentation, därför har provtagning även i år frångåtts. Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer maten förvaras i. Allt detta är viktiga förutsättningar för att säker mat med god kvalitet ska kunna serveras. Genomförande Under december 2008 inspekterades 20 restauranger som serverade julbord under dag och/eller kvällstid. Samtliga besök utfördes oanmälda. Inspektionen utfördes med en särskild framtagen checklista (bilaga 1). Om brister konstaterades följdes dessa upp med råd och anvisningar till verksamheten eller utfördes andra relevanta åtgärder. Om allvarliga brister konstaterades gjordes ett återbesök. 1 Riktvärden hämtade från Livsmedelsverkets vägledning om hygien.

2 Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangen hanterar sitt julbord. Företagaren fick redogöra muntligt för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl som före, under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man hade och nedkylningsrutiner. Stickprovskontroller av temperaturerna på kalla och varma buffén gjordes och personalhygienen kontrollerades. Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande punkter: 1. att råa och beredda livsmedel hölls åtskilda. 2. att kylar och frysar höll rätt temperatur (högst +8ºC respektive 18ºC) 3. att det fanns avsvalningsutrustning. 4. att egenkontrollsrutiner fanns för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc. Muntliga rutiner har godtagits. 5. att dokumentation i egenkontrollen fanns från kontroll av kylar, frysar och avsvalning 6. att temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén görs inom ramen för egenkontrollen. 7. att personalhygienen är tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar, arbetskläder, inga smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk. 8. övrigt; bra rengöring, bra underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m. Vid besöken kontrollerades även temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes med instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord: varma rätter: brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revben kalla rätter: gravad/rökt lax, ris a la Malta, paté, skinka, majonnässås/-röra, inlagd sill och sylta. Då gränsvärden för temperatur saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av de temperaturerna i varje enskilt fall utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen och att förse varma rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre. Resultat Resultaten presenteras för varje verksamhet. En sammanställning i tabellform finns som bilaga 2. Malmö Arena De varma rätterna höll mellan 45ºC och 63ºC. Rätterna stod framme ca 30 minuter och när temperaturen togs var faten nästan tomma förutom Jansson som var fullt och temperaturen var 63 ºC. De kalla rätterna höll mellan 8.4ºC och 12.6ºC. De kalla rätterna stod framme ca 20-30 minuter. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Utmaningarnas hus De varma rätterna höll mellan 28ºC och 61.5ºC och de kalla rätterna mellan 11.4ºC och 14ºC Vid inspektionstillfället åt gästerna dessert och personalen höll på att plocka in maten. En del varm mat stod utanför värmeriet, vilket resulterade i den låga temperaturen. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen.

3 Restaurang Årstiderna De varma rätterna höll mellan 40ºC och 60ºC de kalla rätterna mellan 9ºC och 13.6ºC. Temperaturen på det kalla var något högt dock var det i slutet av serveringen. Bra rutiner fanns för julbordshanteringen. Dock kontrollerades temperaturerna bara vid utsättning av maten men inte under kvällen. Dokumentation från buffén skulle skickas in till miljöförvaltningen. Restaurang Översten De varma rätterna höll mellan 57.1ºC och 61ºC och de kalla rätterna mellan 4.8ºC och 12ºC. Tydliga julbordsrutiner fanns, dock kontrollerades inte maten på buffén. Dokumentation skulle skickas in till miljöförvaltningen. Wallmans Salonger Vid inspektionen konstaterades att det var stort behov av rengöring i köket. Varm mat höll mellan 48.6ºC och 76.6ºC. Kall mat höll mellan 6.3ºC och 25ºC. Den mat som höll 15ºC och mer stod utan kyla. Ett återbesök gjordes dagen efter och rengöringen var betydligt bättre. Kylplattor fanns på allt kallt och rutiner för julbordet var bra. Dokumentation av temperaturen på buffén togs inte varje dag. Kronprinsen bowling De varma rätterna höll mellan 45.9ºC och 76.3ºC och de kalla rätterna mellan 3.5ºC och 12.1ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Restaurang Prins Bernhard Vid inspektionen konstaterades att temperaturerna på den kalla buffén var för höga och att det saknades rutiner för julbordshanteringen, bl a var kylplattorna inte kalla och temperaturer mättes inte. Rutiner för personalhygien följdes inte. Dagen efter gjordes ett återbesök. Då höll varma rätter mellan 50.1ºC och 67.5ºC och kalla rätter mellan 5.1ºC och 7.0ºC. Rutinerna för julbordet hade ändrats och förbättrats bl a genom att mindre mängd mat lades upp på faten. Dokumentationen hade påbörjats. Gyllene hornet De varma rätterna höll mellan 40.9ºC och 82ºC. De kalla rätterna var generellt för höga och låg mellan 12.1ºC och 15.4ºC. De uppmanades att servera i mindre skålar. Rutiner för julbordshanteringen fanns och temperaturen togs på buffén, men dokumenterades inte. Dokumentation skulle skickas in till miljöförvaltningen. Sankt Gertrud Restaurang De varma rätterna höll mellan 50.4ºC och 86.6ºC. De kalla rätterna låg något högt och höll mellan 10.6ºC och 16.9ºC. Verksamheten uppmanades att använda fler kylplattor och minska mängden mat på faten. Rutinerna för julbordet var bra, dock saknades temperaturkontroll och dokumentation från buffén. Moriskan paviljongen De varma rätterna höll mellan 70ºC och 81.6ºC och de kalla rätterna mellan 7ºC och 15.8ºC. De rätter som hade en något hög temperatur stod utan kyla och de uppmanades att även de skulle förvaras på t ex kylplattor. Rutiner fanns för julbordshanteringen. Dock kunde ingen dokumentation visas upp. Dokumentationen kontrollerades vid ett senare tillfälle och var bra.

4 Restaurang Hipp De varma rätterna höll mellan 67ºC och 76ºC och de kalla rätterna mellan 4ºC och 8ºC. En rätt höll 12.7ºC och stod utan kyla. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen, temperaturen togs men dokumenterades inte. Restaurang Glasklart De varma rätterna höll mellan 38.5ºC och 71.5ºC och de kalla rätterna mellan 7.3ºC och 13.8ºC. Maten skulle tas ut när inspektionen skedde, dock uppmanades verksamheten att se över temperaturerna på buffén och vidta åtgärder. Verksamheten hade rutiner för julbordshanteringen. Dokumentation för nedkylning och temperaturkontroll från buffén skulle skickas in till miljöförvaltningen. Rådhuskällaren De varma rätterna låg mellan 45ºC och 72ºC och de kalla rätterna mellan 6.2ºC och 10ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Dokumentation för nedkylning, kyl och frys skulle skickas in till miljöförvaltningen. Restaurang Anno 1900 De varma rätterna låg mellan 57ºC och 78ºC och de kalla rätterna mellan 5ºC och 11ºC. Rutiner fanns för julbordet, dock dokumenterades inte temperaturkontrollen för buffén. En del rengöringsbrister på t ex golv, i kyl och frys samt brister i rutinen för personalhygien konstaterades. Hilton Malmö city De varma rätterna låg mellan 66ºC och 70ºC och de kalla rätterna mellan 7ºC och 9ºC. Rutiner för julbordhanteringen var bristfälliga. Underhållsbrist på golvet konstaterades och hårskydd användes inte i köket. Konstaterade brister följdes upp i samband med annan planerad kontroll. Casino Cosmopol Malmö De varma rätterna höll mellan 39ºC och 70ºC och de kalla rätterna mellan 8ºC och 15ºC. En del livsmedel höll felaktiga temperaturer och verksamheten uppmanades att vidta åtgärder. De hade bra rutiner för julbordshanteringen. Några rengöringsbrister konstaterades och personalen i köket använde inte hårskydd. Big Bowl Sverige AB De varma rätterna höll mellan 49ºC och 78ºC och de kalla rätterna mellan 8ºC och 14ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Brist på rengöring i tak och ventilation i kylrum konstaterades. Slagthuset De varma rätterna höll 67ºC och de kalla rätterna mellan 6ºC och 10ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Let s go De varma rätterna höll mellan 61ºC och 65ºC och de kalla rätterna mellan 3ºC och 11.8ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. Sankt Marcus Vinkällare De varma rätterna höll mellan 56ºC och 67ºC och de kalla mellan 4ºC och 7ºC. Verksamheten hade bra rutiner för julbordshanteringen. En misstänkt matförgiftning från ett sällskap på 7

5 personer anmäldes till miljöförvaltningen. En ny kontroll utfördes. Det togs inga prover då ingen mat hade sparats och inga avvikelser kunde konstateras. Den misstänkta matförgiftningen kunde inte bekräftas. Kommentarer År 2006 infördes ny livsmedelslagstiftning där stor tyngd ligger på företagets eget system för egenkontroll och ansvar att leverera säker mat. De allra flesta kontrollerade restaurangerna har ett bra system för egenkontroll i den dagliga verksamheten. Under 2006 informerade och kontrollerade miljöförvaltningen hur företagen hade införlivat arrangemang såsom julbord som sker utanför den dagliga verksamheten i sitt system för egenkontroll. Under 2007 dokumenterade 11 av 13 restauranger temperaturkontroller på buffén, vilket var en förbättring jämfört med 2006. I år var det nio av 20 restauranger som dokumenterade temperaturkontroll från buffén, vilket är en försämring jämfört med 2007. Anledningen till att resultatet är sämre kan vara att det är fler verksamheter som fått sin första julbordskontroll i år och att några inte tänkt på att ta med julbordverksamheten som en del i sitt system för egenkontroll. Tre av 20 restauranger saknade tillräckliga rutiner för sin julbordshantering, t ex mängden mat på faten och tillräckliga värme- och kylenheter. 2007 hade alla kontrollerade restauranger bra rutiner för julbordshanteringen. Två av de restauranger som hade otillräckliga rutiner i år har inte kontrollerats i julbordssammanhang tidigare. Generellt har temperaturerna varit bra på bufféerna. Några avvikelser konstaterades och berodde oftast på otillräckliga kyl- alternativt värmeenheter, vilket påpekades och företaget vidtog åtgärder omgående. Jämfört med tidigare år användes inte hårskydd vid hantering av oförpackade livsmedel på tre restauranger. I övrigt fanns all lämplig utrustning för julbordshanteringen och temperaturkontroller för kyl, frys och avsvalning dokumenterades. I stort finns helhetstänkandet för egenkontrollen där en del av julbordsrutinerna ingår men fortfarande saknas dokumentation för olika kontroller t ex temperaturkontroll på buffén. I år fick nio uppföljningar göras. En ny inspektion fick göras på två restauranger och sju restauranger fick skicka in kopior på sin dokumentation av bl a temperaturkontroller. Vid alla sju uppföljningarna var avvikelserna åtgärdade och resultaten bra. Det är restaurangens och företagarens eget ansvar att de konstaterade avvikelserna inte upprepas och att säkerställa att den mat som serveras är säker för gästen att äta. Slutsats Jämfört med tidigare år har fler restauranger som serverar julbord kontrollerats. Resultatet från 2007 var något bättre och årets resultat kan bero på att några av restaurangerna fick sin första julbordskontroll i år och inte varit medvetna om att rutiner och dokumentation ska finnas för den hantering som kan skilja sig från den vardagliga verksamheten, t ex julbord. Med några undantag har såväl hanteringen i köket som ute på buffén varit bra, vilket visar större medvetenhet och kunskap om livsmedelshygien hos företagaren. Utifrån kontrollernas resultat och att det inte har konstaterats några matförgiftningar har konsumenterna serverats säker mat på julborden.

Bilaga 2 Verksamhet Förvaring råa och tillagade livsmedel Kylar och frysar med rätt temperatur Finns avsvalningsutrustning Rutiner för julbordshantering Dokumentation på kyl, frys och avsvalning Dokumentation på temperatur på buffén Övrigt, bra rengöring, bra underhåll mm Adress Annetorpsvägen 2B ja ja ja ja ja ja ja ja nej Malmö Arena Restaurang Glasklart Dockplatsen 1 ja ja ja ja ja nej ja ja ja Restaurang Årstiderna Frans Suellsg 3 ja ja ja ja ja nej ja ja ja Utmaningarnas Hus Geijersg 8 ja ja ja ja ja ja ja ja nej Wallmans salonger Generalsg 1 ja ja ja nej ja nej ja nej ja Jörgen Kocksg 7A ja ja ja ja ja ja ja ja nej Slagthuset Restaurang Hipp AB Kalendeg 17 ja ja ja ja ja nej ja ja nej Rådhuskällaren Kompanig 5 ja ja ja ja nej ja ja ja ja Let's Go Krossverksg 3 ja ja ja ja ja ja ja ja nej Sankt Marcus Vinkällare Malmborgsg 7 ja ja ja ja ja ja ja ja nej Restaurang Anno 1900 Norra Bulltoftav 7 ja ja ja ja ja nej nej nej nej Moriskan Paviljongen Norra Parkg 2 ja ja ja ja nej nej ja ja ja Kronprinsen Bowling Regementsg 50 ja ja ja ja ja ja ja ja nej Restaurang Översten Regementsg 52 ja ja ja ja nej nej ja ja ja Gyllene Hornet Skeppsbron 10 ja ja ja ja ja nej ja ja ja Skeppsbron inre hamn ja ja ja nej ja nej ja ja ja Restaurang Prins Bernhard Casino Cosmopol Malmö Slottsg 33 ja ja ja ja ja ja nej nej nej Hilton Malmö City Triangeln 2 ja ja ja nej ja nej nej nej ja Sankt Gertrud Restaurang Östergatan 7B ja ja ja ja ja nej ja ja ja Big Bowl Sverige AB Östra förstadsg 32 ja ja ja ja ja ja ja nej nej Bra personalhygien Uppföljning