September 2010 DINING I N T E R N A T I O N A L DIN Fine Dining I N T E R N A T I O N A L DIN ine d I N T GRATTIS! Du har just nu fått första numret av Fine Dining.
innehåll 5 7 10 13 15 3 Ledare 4 Notiser 5 vägen till stjärnorna Mattias Dahlgren berättar 7 Det var en fantastisk kväll Bröllopsmenyn hela världen talar om. En intervju med Stefano Catenacci 10 och himlen därtill En cocktailbar som lägger Stockholm för sina fötter 13 Is-HOTELlet som får besökarna att smälta Shaken not stirred - en totalupplevelse i vildmarken 15 rosas vänner Närproducerat kött när det är som bäst 18 avslappnad elegans En alldeles speciell upplevelse i Gamla Stan 20 skog, äng och sjö - fine dining på landet Kreativ, äkta smålänning berättar 22 OM OCH KRING MAT Senaste nytt på kokboksmarknaden VINN DITT EGET EXEMPLAR av Mattias Dahlgrens kokbok Om ChAîne des Rôtisseurs Conseil Mational La Confrére de la Chaîne des Rôtisseurs är ett gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från 1248. Med säte i Paris följer föreningen fransk lag av den 1 juli 1901. Idag finns Chaîne des Rôtisseurs representerade i ett 80 tal länder, där varje lands Bailliage är en självständig juridisk person. Organisationen leds från Paris av vår president Yam Atallah. Le Baillage de Suede bildades 1959 i Stockholm. 14 regionala Bailliages med var sin Bailli är ansvariga för programverksamheten, För samordning, administration och kontakt med Paris svara en nationell styrelse under ledning av Bailli Célégué. 2
LEDARE fine dining GRATTIS! Du har just nu fått första numret av Fine Dining. Det är tillåtet att skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av mat och dryck. Gör gärna det. Tipsa oss också gärna om intressanta händelser, möten mm på ove.canemyr@trendsetter.se För insänt ej beställt material ansvaras ej. Citera gärna Fine Dining men ange alltid källan. Chefredaktör Ove Canemyr ove.canemyr@trendsetter.se Fine Dining/Trendsetter Box 24013, 104 50 Stockholm Redaktionen Anne-Marie Canemyr, Carl Wachtmeister Catarina Offe Chaîne des Rôtisseurs Art Director Sophie L Slettengren sophie@bydesign.se Engelsk copy Roger Brett Broadart@tele2.se Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden? Se till att synas i Fine Dining. Utkommer fyra gånger om året. För ytterligare information kontakta: ove.canemyr@trendsetter.se +46 70 794 09 87 Omslagsfoto: Copyright Mattias Dahlgren Välkommen till Fine Dining in Scandinavia Du ser just nu det första numret av en helt ny webbaserad tidning Fine Dining. På svenska eller engelska berättar vi för hela världen om Fine Dining i Skandinavien. Och med möjligheter till fördjupning via länkar och webbadresser. Den svenska matscenen har utvecklats oerhört snabbt. Våra skickliga kockar tar medaljer varje år i internationella tävlingar och i VM. Producenter av livsmedel utökar ständigt sin färdighet och kravet på närodlat lever upp över hela landet. Tillsammans med skickliga designers och inredare tas nya grepp. Nya restauranger växer upp ibland där man minst anar det och ibland mitt precis just där man anar det. År från år ökar turistströmmarna till vårt vackra land. Inte bara till Stockholm och de andra storstäderna utan även på öar, i fjällen och ibland mitt ute i skogen. På senare tid har vi sett många nya hotellkedjor etablera sig och även andra slott och herresäten som samarbetar i nya konstellationer och på så sätt når nya besökargrupper år från år. Fine Dining kommer att komma ut 4 gånger om året. I september, december, mars och juni. Innehållet blir delvis årstidsbaserat men självklart dyker vi upp med nya överraskningar året runt. Vårt samarbete med Chaîne des Rôtisseurs ger oss en bred bas av internationella läsare redan från början och genom Fine Wine når Fine Dining även en global målgrupp. Vår vision är att väcka internationellt intresse och nyfikenhet på det svenska köket, våra råvaror och höga standard. Vilket i sin tur renderar nya besök av nyfikna gäster i hela landet. Ove canemyr Chefredaktör 3
NOTISER fine dining En av stamgästerna köpte in sig i krogen En flitig gäst på Frantzén/Lindberg i Gamla Stan i Stockholm är Antonia Ax:son Johnson. Genom nytt kapital fick man snabbt möjligheten att göra de föreändringar som önskats. Bl a ett helt nytt kök och dessutom en ombyggnad av den tidigare medlemsbaren på andra sidan gatan till ett Chambre Separée med ett separat kök. Här kommer större sällskap att husera framöver. Medlemsbaren återkommer i ny skepnad nästa år någonstans i Stockholm. Årets SM-i Sjömat på Göteborgs Fiskhamnsfestival Årets tävlande gjorde kvalitetsbedömningar av fisk och skaldjur, handskar filéer och presenterade pannfärdiga produkter med korrekt tillagningssätt och temperaturer mm. Kampen blev hård men till slut korades en vinnare: Jonas Wikström tredje generationen fiskhandlare från Ökerö Fisk. Han har också sju års erfarenhet av fiskhandlaryrket. Grattis säger vi på Fine Dining. Förutom vandringspokalen får han vara med och tävla i NM i Sjömat som går i Norge i oktober. Årets största fest, en kärleksfest gick av stapeln den 19 juni. Huvudpersoner var förstås Kronprinsessan Viktoria och Prins Daniel, men för oss matälskare fanns ytterligare en huvudperson: Stefano Catenacci på Operakällaren som stod för den fantastiska bröllopsmiddagen. Nu i efterskott får vi ta del av den hemliga menyn och spännande händelser på vägen. Se lite längre fram i Fine Dining. Svenska Vinproducenter i Högberga gör Toscana-viner Johan Zälle heter en av vinmakarna på Högberga Vinfabrik på Lidingö. För nio år sen fick han en ide. Han ville producera vin från Toscana. Boende på Lidingö var namnet givet: Högberga Vinfabrik. Ett tag senare så reste även Per Hallgren ner med familj och de bestämde sig för att producera vin tillsammans hemma i Sverige men med druvorna från Italien.. I år håller man skördefest på Lidingö den 25 september. Druvorna har handplockats i Toscana och transporterats till Högberga kursgård där hugade kan få läsa sig allt om vinproduktion och naturligtvis delta i skärdefesten. Vinet görs till övervägande del på Cabernet Sauvignon-druvor och givetvis Sangiovese. Den som vill veta mer kontaktar: www. vinfabrik.se En trio som vill röra om i den Göteborgska grytan Stefan Karlsson, Bengt Linde och Calle Fouchenette har tagit över Fond i Göteborg. Men inte nog med det. Nu är man på väg att öppna en ny krog med ett nytt koncept. Man vill röra om i grytan. Ideérna bygger på den delvis nya krogpublik som lågkonjunkturen och TV-kockarna skapat och som man vill skall känna sig hemma. Samtidigt lovar man att de etablerade gästerna också skall göra det. Hur det skall gå till i praktiken återstår att se. Och var i Göteborg krogen kommer att husera är också det en väl förborgad hemlighet. Liten blir stor Det började med ett sommarställe som blev en bongård med lamm och kalv uppfödda enligt ekologiska riktlinjer samt hjort i egna hägn. Sedan tillkom herrgården i Skebobruk som snabbt gjorde sig känd för sin goda mat och som prisbelönats flerfaldigt genom åren och här serveras förstås gårdens köttprodukter. För ett år sedan startades det ekologiska slakteriet som förutom de egna djuren slaktar alla ekologiska djur från granngårdarna. Här öppnade även en gårdsbutik som har varit välbesökt från första dagen. Senaste tillskottet i den växande familjekoncernen är köttbutik i Uppsala, Norrtälje och Bromma. Signum är både ekologiskt och närproducerat. Inte antingen eller. Närodlat ett stenkast från Stureplan mitt i Stockholm Nya Restaurang Gotland har slagit upp portarna på Brunnsgatan bara ett par kvarter från Stureplan. Inredningen har gotländsk prägel med bilder från ön på väggarna och mjuka lammskinn. På menyn finner den hugade allt från gotländskt kravmärkt kött till ostar från Stafva Gård och Gutevins drycker. Idel delikatesser på gotländska råvaror. Kökschefen Andreas Johansson har tillbringat mycket tid i sommarhus på Gotland och gillar det som produceras där. Närodlat och närproducerat. Ett tiotal producenter från Gotland levererar produkter till restaurangen. Ostar från Häftings Gårdsmejeri, grönsaker från Ryftes och Stenhuse Gård samt kött från Ejmunds Gård och Meny Gotland. Svenskt, modernt, ekologiskt, gotländskt. 4
Vägen till stjärnorna text: Catarina Offe Foto Ove Canemyr Det känns vördnadsfullt att stiga in i Mathias Dahlgrens matsal. Lågmält elegant med små stilleben som vid första anblicken inte verkar särskilt märkvärdiga. Men i Matsalen är allt märkvärdigt, såväl skålen med pärlemorskimrande vitlökar som Mathias själv. I en fönsternisch står symbolen för hans internationella genombrott, statyetten från Bocuse d Or som han erövrade 1997. Vi kommer att arbeta hårt för vårt mål, men stjärnorna går inte att köpa utan måste förtjänas genom idogt arbete varje dag. 5 Sedan ett par år driver Mathias Matbaren och Matsalen och framstår som en av världens absolut främsta kockar. Lovorden kommer från alla håll samtidigt som Mathias själv står med båda fötterna på jorden eller närmare bestämt i sitt kök, där han tillbringar den mesta av sin tid. Mathias började sin krogbana tillsammans med två kollegor på Fredsgatan 12. Efter något år ville han öppna en helt egen restaurang och började med små medel på Bergsgatan på Kungsholmen, en adress som inte var särskild känd bland Stockholms restaurangbesökare. Samtidigt som den första Bon Lloc öppnade gick Mathias och vann den internationella tävlingen Bocuse d Or. Vi som var med i publiken glömmer det aldrig. Det som skulle vara en liten krog med 38 platser blev över en natt utsatt för att oerhört tryck. Behovet av större kom kanske fortare än beräknat, så familjen Dahlgren började leta efter större. Eric Lallerstedt hade en mycket speciell lokal på Regeringsgatan och vill väldigt gärna att just Mathias skulle ta över. Plötsligt vidtog en ny resa med en restaurang med 120 platser. Förpackningen ändrades samtidigt med nya maträtter, båda en del av Mathias personliga utveckling. För att bli duktig måste man bestämma sig, säger Mathias, då kan man klara nästan vad som helst. Ett uns fallenhet krävs förstås, ingen kortväxt får det lätt som basketspelare och ingen liten kluns på 120 kg blir en framgångsrik balettdansare, men annars är det bara att jobba på, säger han. Mathias gillar det han gör, jobbar mycket och är nästan alltid på krogen. Jag är som mjölkbonde säger Mathias, det gäller att vara på plats varje dag och ta hand om sin verksamhet. I vimlet syns han inte ofta, det är större chans att träffa honom i Matsalen.
Restaurangen Mattias Dahlgren ligger i Bolinderska Palatsets entréplan invid Grand Hotel, Stockholm och har två olika restaurangmiljöer, Matsalen och Matbaren. Båda är skapade av den engelska designern Ilse Crawford i London. Hans drivkraft är att hela tiden utveckla produkten och dess förpackning. Han vurmar för de nära råvarorna men gillar själv att resa. Idéer och folk mår bra av att resa, det gör däremot inte råvaror, säger Mathias. Men vad är nära, fundera han vidare. Vid ett gästspel i Singapore skulle jag hellre välja asiatiska råvaror även om de nordiska råvarorna är unika. Men produkter kan resa, människan har idkat byteshandel i alla tider; vin, olivolja, salt och peppar klarar galant en resa över världen och i Mathias hushåll ingår de som en självklarhet. Både Matbaren och Matsalens menyer byter skepnad, inte efter årstidssäsong utan efter produktsäsong. Alla vårprimörer har inte samma livslängd, då kan man inte heller ha en fast vårmeny, tycker Mathias. Att hans resonemang håller förs i bevis av hans gäster. I Matbaren kommer stamgästen ibland flera gånger om dagen, medan en gäst i Matsalen får räknas som stammis om han besöker den ett par gånger per månad. Våra svenska gäster är de viktigaste för oss försäkrar Mathias. Det är de som återkommer och som också omedvetet utgör lockbete för de utländska gästerna. Ingen utlänning vill gå på en restaurang med bara andra utlänningar. En sådan krog kallas turistfälla. Så sant som det är sagt. Det är även allom känt att Mathias siktar mot stjärnorna. Det är inte ett självändamål att få tre stjärnor, men hårt jobb, att utveckla produkten, att ständigt vilja bli bättre kommer att leda dit är Mathias övertygelse. Man måste hela tiden bli bättre, om man tror att man är tillräckligt bra kommer man så småningom att bli sämre säger Mathias som avsked. Det finns ett undantag men det är hemligt. Guide Michelin Michelinguiden är en beteckning på en serie guideböcker för resenärer och restauranggäster som ges ut årligen av Michelin. Beteckningen syftar framför allt på den serie guideböcker med röda omslag som även kallas (Le) Guide Michelin eller Le guide rouge de Michelin, och som innehåller bland annat rekommendationer på bra restauranger och hotell. Mest känd har Michelinguiden blivit för sin betygssättning av restauranger i toppklass med en, två eller tre stjärnor. De olika röda guideböckerna har olika geografisk täckning och ges ut på olika språk, men är uppbyggda enligt samma principer. Exempelvis finns en engelskspråkig utgåva vid namn Michelin Hotels and Restaurants Main Cities of Europe som täcker in de flesta storstäder i Europa. Michelinguiden gavs ut första gången 1900 i Frankrike av bröderna André och Édouard Michelin för att hjälpa bilister att hitta rätt väg, få service till bilen och ett hotell att sova på. De berömda stjärnbetygen brukar översättas på följande vis: En stjärna en väldigt bra restaurang i sin kategori Två stjärnor utomordentlig matlagning, värt en omväg Tre stjärnor exceptionellt bra kök, värt en egen resa 6
Det var en fantastisk kväll TEXT: CATARINA OFFE MATFOTO: JOEL WÅREUS Jag var nog minst nervös av alla, säger Stefano Catenacci. En anledning kan vara att han alltsedan han började på Operakällaren 1990 har arbetat vid otaliga kungamiddagar, stadsbesök och den tidigare höjdpunkten: Kungens femtioårsdag. Men Kungen får ursäkta, bröllopsmiddagen för Kronprinsessparet är nu det absolut högst rankade uppdraget i Stefanos karriär. En annan anledning är att Stefano omgavs av Sveriges absoluta kockelit, ingen nämnd och ingen glömd, för vem ville missa att arbeta en sådan förtrollad kväll. Femtio personer arbetade för nästan sexhundra gäster. Det kan nämnas att bara att åstadkomma en enda dessert krävde upp emot tio moment innan alla ingredienser var på plats. Förberedelserna hade förstås pågått länge och planeringen av menyn har varit synnerligen omsorgsfull. Kronprinsessparet hade självklart egna önskemål och vår svenska unika råvaror skulle ges tillfälle att presenteras för den högst internationella gästlistan. Säsongen fick styra och det var naturligtvis en tacksam period, samtidigt som inga rödlistade råvaror skulle användas. Men när alla de aspekterna tagits tillvara, var det ganska lätt, tycker Stefano. Middagen tillagades i ett tält som byggts upp på borggården och det fungerade lika bra som i vilket permanent kök som helst. Allt gick enligt planerna och det var först när Stefano tittade ut som han blev varse att det stod en halv miljon människor framför slottet. Havskräfta från västkusten med sommartryffel och tryffelkaviar, citrusmarinerad odlad torsk i blomhölje med gurkgelé och kall grönärtsoppa med Kalix löjrom 7
Landö röding med örttäcke, pocherat vaktelägg, grön sparris och rödbeta från Gotland samt nässel och ramslökssås Kalvytterfilé från Stenhammargård med rostad schalottenlökskrisp, potatisgratäng med Allerum prästost, tomatterrine, timjankokta morötter i vitkål och dragonsky Då slog det honom att han varit med att skriva svensk historia. Sedan dagen efter bröllopet har bröllopsmenyn serverats till Operakällarens matgäster, ett unikt tillfälle att smaka på kungliga smaker. Av 50 gäster brukar 48 välja bröllopsmenyn och alla reaktioner Stefano mottagit har också varit positiva. I vilket annat yrke har man sina rötter att tacka för så mycket. Matminnen från barnsben tycks ha präglat de flesta av landets framgångsrika kockar, så även Stefano. Pappa kock kom till Sverige från Italien på 50-talet. Vitlök och olivolja kunde köpas som medicin på apoteket och den svenska gastronomin var ännu i sin linda. Stefanos matintresse var emellertid grundmurat och han är noga med att han var en av dem som verkligen ville bli kock, i en tid då många av hans skolkompisar mest gick utbildningen i brist på annat. 1987 köpte Stefanos bror Operakällaren och Stefano började sin väg mot Fine Dining. På vägen passerade han alla spisar och sysslor som ett stort restaurangkök inrymmer och resultatet blev en fullfjädrad Fine Diningkock. Som vägledare hade han den oerhört sympatiske Werner Vögeli. Om jag betraktas som snäll var Werner snäll-snäll, säger Stefano. Att den snällheten var ett framgångsrikt sätt att lära kan vi ju konstatera med facit i hand. Vad är traditionellt och vad är modernt, kontrar Stefano min fråga om hur det känns att förvalta 8
Jordgubbsmousse med rabarberinteriör och vaniljglass i vit choklad ett så traditionellt gastronomiskt arv som det Operakällaren står för. Vi har samma råvaror men med moderna tekniker som tillagning i lågtemperatur och kompletterar med andra tillbehör. Som exempel nämner han kalvlägg och därav kan vi konstatera att hans medelhavssmaklökar är med hela tiden. Kalvköttet är ju i Italien vad grisköttet är i vår svenska mattradition. Ett av Operakällarens senaste lyckokast är nypremiären av det klassiska smörgåsbordet. Gästerna är euforiska och njuter av det kalla bordets alla klassiker likväl som av det småvarma som utökats med välkända husmansrätter. Och Stefano vilar inte på sina lagrar, ett nytt hotell är på gång vid Norrmalmstorg och nu har jag skrivit en kokbok också, säger han. Under hösten kommer en bok med toscansk vardagsmat Mitt goda Toscana och den kan man varva med praktverket Operakällaren som Stefano arbetat på under fyra år och som är en njutning för båda öga och gom. Vill du ha hem Fine Dining direkt i din epost utan kostnad? Premiärerbjudande! Sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till. Snabbar du dig före 15 oktober så får du hela första året gratis. 9
och himlen därtill cocktailbaren som lägger Stockholm för sina fötter Det gäller att ha tungan rätt i mun när man går det sista trapporna upp till Stockholms nya höjdare och himlen därtill. En Cocktailbar som gör skäl för namnet. Här mixas drinkar tillsammans med en oslagbar utsikt från 26 våningen på Götgatan, Söder i Stockholm. Även om Kungstornen på varje sida om Kungsgatan var norra Europas högsta hus på 20 talet och tydligt inspirerade av arkitekturen i New York. Och att skyskraporna på Sergels Torg byggdes redan på 60 talet, kan man ändå inte påstå att Stockholm är en höghusstad idag. I stället för att bygga ihop höghusen till en kärna har man spritt ut dem som nålar över ett stort område i staden. Wennergren skrapan som definitivt satt p för planerna med an paradgata till Haga och vidare ut till Drottningholms Slott, ligger nu som en propp i slutat av Sveavägen innan Hagaparken och Bofilds torn på söder blev knappt hälften så högt som planerat. Globen är stor men givetvis just - rund.. Visserligen planeras idag Tors torn och två nya höghus vid motorvägsentrén till Kungsholmen från Solna, men det allra högsta huset som är planerat till Ropsten lär få vänta på sig ett tag till. Som tur är finns Barskrapan eller skattemyndighetens hus på söder. Som om det inte riktigt räckte till på höjden passade man vid renoveringen på att bygga en cocktail-bar ovanpå restaurangen. Ordningen är i viss mån återställd. På och himlen därtill kan man uppleva känslan av att sitta bland 10
molnen och njuta av en vidunderlig utsikt. För är det något som Stockholm är, så är det en mycket, vacker stad. Här blandas det hippa Stockholmare med affärsmän och turister och alla har ett gemensamt. De får njuta av en internationell mix av cocktails och här kan man uppleva ett riktigt barhäng när solen går ner. För det gör den, även över Stockholm. Den som vill veta mer om drinkar och mat på och himlen därtill kollar in www.restauranghimlen.se Öppet från 17.00 och stängt på söndagar. 11
fine din in g 12
Is-hotellet som får besökarna att smälta En 20 år lång resa där en igloo på 60 kvadratmeter blev ett av världens största hotell av is och snö på runt 5 500 kvm. Hur gick det till? - Låt oss ta det från början. Det var under den mörka delen av året i slutet av -80 talet som man beslutade sig för att se vintern som en tillgång och skapa upplevelser av de naturmaterial som fanns tillgängliga på plats dvs snö och is kyla och norrsken. Idén till ICE hotell i Jukkasjärvi var född. 1990 bjöds konstnären Jannot Derid in för att hålla vernissage i en specialkonstruerad igloo mitt i Torne Älv. Inspirationen kom från japanska konstnärer som på plats skulpterat i is. Hallen som var hela 60 kvm stor fick namnet ARTIC Hall. Så plötsligt en natt hände det. Några utländska gäster övernattade i den cylinderformade igloon. De sov i sovsäckar på utbredda renfällar. Med stor entusiasm berättade de om sin fantastiska upplevelse och idén till ICE HOTEL var född. Dagens ICE HOTEL är berömt över hela världen för sitt koncept och förundrade besökare blir som barn igen när de befinner sig under de höga isvalven. Att besöka ICE HOTEL kan ibland kännas som att vara en del av en saga. ICE HOTEL byggs upp på nytt varje år. Av nya konstnärer och kreatörer från världens alla hörn. Här möts skapande och arkitektur i en fantastisk kombination vilket ger besökarna en ny upplevelse varje år. Om och om igen. När utomhustemperaturen sjunker så möts man av varm luft när man går in i ICE HOTEL. Inne blir aldrig luften varmare än -5 grader oavsett hur kallt det är ute. Innan man går och lägger sig tar man på ett varmt underställ, drar ner mössan över öronen och omfamnas sen av en skön ICEHOTEL i Jukkasjärvi har upplevt en fantastisk utveckling över 20 år, från att vara en igloo på 60 kvm till världens största hotell byggt helt i is. 13
sovsäck på en bädd av isblock och en tjock madrass med renskinn utlagt ovanpå. Dagtid är ICE HOTEL öppet för allmänheten och guidade turer finns genom pelarsalen, sviterna och isrummen. Senaste året fanns inte mindre än 62 rum på en yta över 5 500 kvm. Byggmaterialet är naturens eget 21 500 kubikmeter snö och 900 ton is. Hotellet är öppet mellan 10 december till den 18 april sen flyter det ut i älven igen. Den intresserade kan besöka ICE Hotel på www,icehotel.com. Välkommen på en upplevelse utöver det vanliga. 14
Rosas vänner TEXT & FOTO: CATARINA OFFE, SKEBO Rosa är en ekologisk kossa som är flaskuppfödd utan mamma och som följer sin vårdare Hubbe i ur och skur precis som en Arlakossa. Hennes hem ligger i Roslagen norr om Stockholm där hon spenderar sina dagar i milsvida hagar. Hennes närmaste kompisar är andra kalvmammor och några hundra lamm. Närmaste grannar är något hundratal hjortar men de syns inte till så ofta. Ägare till alla djuren är Rickard Björklund med företaget som formellt heter Skebo Kött. Konsumenterna köper helst bara filé, biff och entrecôte från nötdjuren och storhushåll kräver så stora volymer och så lågt pris att skolbarn, sjuka och gamla inte får möjlighet att njuta av köttfärs, grytor och stekar från smakrikt kött från ekologiskt uppfödda kor. 15
Rickard och Mikael. Rickard köpte grannens kor och startade med dessa sin ekologiska djurhållning. Skebokött i delikata rätter skapade av kökschefen Mikael Einarsson. Rickards första minne av djurhållning är då han, fyra år gammal, tillsammans med morfar slaktar en gris och sedan sitter vid köksbordet och vispar blodet som mormor ska använda till blodpudding och paltbröd. Detta var i Rickards ögon inte alls en otrevlig upplevelse utan rätt och slätt som livet var på en bondgård. Barndomens somrar och alla årets helger hos mormor och morfar var präglade av matglädje och lust. Mormor packade alltid en picknickkorg när de gick till bär och svampskogen och saft och bullar väntade i köket efter att Rickard rensat ogräs i grönsakslanden. Allt som naturen och djuren bjöd togs tillvara. Det var en naturlig respekt för naturens råvaror snarare än ekonomisk knapphet som var styrande. Denna filosofi gick igen även i matlagningen. Bra råvaror skulle visas respekt genom en ansvarsfull tillagning. Rickard skulle inte direkt bli bonde eller slaktare som morfar. Tidigt visade han sin affärsbegåvning då han tillsammans med brorsan plockade kantareller, tog bussen till stan och sålde dem på bland annat Östermalmshallen. Detta pågick under hela tonårstiden och bröderna skapade sin egen försörjning. Livets omständigheter förde Rickard vidare i finansvärlden och han tillbringade många år i finanspalatsen i Stockholms City. Och det gick bra för Rickard. Drömmen om en gård fanns alltid i bakhuvudet och i mitten av nittiotalet kunde han köpa ett gods i Roslagen. Gården hade inte skötts under nästan tio år och den totala upprustningen påbörjades. Grannbonden arrenderade hagmark så att betesmarkerna öppnades igen. Efter fem år var gården gott skick. Rickard köpte grannens kor och startade med dessa sin ekologiska djurhållning. Fyrtio tackor köptes från Tierp och därefter kom en hund som tillsammans med Rickard flyttade in på gården. Resten av familjen, fru och döttrar, anslöt efter hand. Hubbe värvades vid en ripjakt i Lappland och är den som tar hand om alla djuren. Så kom nästa dröm, den om ett småskaligt slakteri. Det tog sju år att förverkliga drömmen och då är ändå Rickard envis som synden. Alla hinder som tänkas kan kantade vägen, allt från snårig lagstiftning, en traditionell köttbransch som hyllade storskaligheten, oförstå- ende ortsbor som trodde att djuren skulle skrika sig igenom alla nätter och sist men inte minst ett visst politiskt motstånd, lustigt nog från centern, alltså även från ett parti som idag säger sig verka för småföretagande, äkta mat och landsbygdens fortlevnad. I februari 2009 kunde slakteriet med vidhängande gårdsbutik äntligen slå upp sina portar. Idag slaktar Rikard åt nästan alla ekologiska bönder i närområdet och kan på det sättet, förutom sina egna lamm och kalvar, även erbjuda nöt och griskött i ytterligare tre butiker som öppnats under året som gått. Det egna hjortköttet kompletteras med annat slags viltkött efter tillgång och säsong. Kunderna har strömmat till från första stund och ofta tar köttet slut. Det enda riktiga bekymret står vi konsumenter för. Konsumenterna köper helst bara filé, biff och entrecôte från nötdjuren och storhushåll kräver så stora volymer och så lågt pris att skolbarn, sjuka och gamla inte får möjlighet att njuta av köttfärs, grytor och stekar från smakrikt kött från ekologiskt uppfödda kor. Bara friskolorna går mot strömmen och är bra kunder. År 2003 blev Rickard och hans fru helt oförhappandes ägare till Skebo Herrgård. Från sina år då han representerade på stans bästa krogar hade Rickard fått insikt om vad som krävs för en bra restaurang och sökte medarbetare därefter. Sedan dess har utmärkelserna regnat över herrgårdens kök och på herrgårdsverandan kan man förstås njuta av Skebokött i delikata rätter skapade av kökschefen Mikael Einarsson. Mikael skapar även recepten till korvarna som säljs i butikerna och på så sätt blir Rickards lilla koncern en helhet från jord till bord. 16
17 fine dining
Daniel Lindeberg och Björn Frantzén på bilden, bjuder på en avslappnad elegans under en gastronomisk resa med stora krav på råvarornas utveckling och det egna skapandet. Avslappnad elegans FOTO: ANNE-MARIE CANEMYR Ett besök på Frantzén/Lindeberg i Gamla Stan i Stockholm är något alldeles speciellt. Inte enbart för de två stjärnorna i Guide Michelin utan snarare för de svar Fine Dining fick vid en pratstund med Björn och Daniel. Vad skulle ni säga är det som utmärker Frantzén/Lindberg som internationellt berömd krog? - Unika produkter i kombination med en nordisk matupplevelse utan begränsningar. Svaret kommer direkt och utan betänketid. Och själva restaurangen? Den innehåller själ, känns privat och har ett öppet kök. Kort sagt det är en restaurang i det lilla formatet. Det passar oss. Hur kommer ni att gå vidare och utvecklas. Går det? Vi fördjupar det vi kan. Vi hoppas på att någon gång få tillgång till ett varmväxthus det skulle vara underbart lägger Daniel till. Går det att utveckla vidare? Mycket har gjorts så det gäller att hitta sitt eget recept. Och det innehåller flera parametrar. Känsla mm. Tar man t ex hummer så blir den enligt min mening bäst vid 43 graders temperatur i köttet. Inte efter en viss tid Det vet man inte om man inte provat sig fram. Och har de bästa råvarorna förstås. Vi tar alla skaldjur och fisk från Västkusten eller Norge. Sen kan man också utveckla råvarorna i sig. Vad händer t ex med smaken på en kyckling som är delvis uppfödd på hummer och lever i det fria kontra en kyckling som uppföds på traditionellt sätt. Visst den kostar mycket mer i inköp men å andra 18
sidan är våra kunder beredda att betala för alla upplevelser de får under en kväll hos oss. Några andra önskemål och drömmar? - Ett mobilt slakthus vore optimalt för kvalitén på slutprodukten. Fast det lär inte gå att genomföra här i landet med de nödvändiga regler och restriktioner som finns idag. Om ni fick beskriva med tre ord vad Fine Dining betyder för er? - Det räcket med två ord: Avslappnad elegans! Säger Björn. Och att man gör sin egen grej, lägger Daniel till. Hinner ni med att laga någon mat själva? - 50 % av vår tid går åt att hitta råvaror. Med vår Vita Meny har vi 5 till 7 rätter som serveras varje kväll med tillbehör till varje separat bord. Ni har redan hunnit med två stjärnor i Guide Michelin. När startade ni upp? 1 februari 2008 öppnade vi. Men inget från den menyn finns kvar idag. Vi står under ständig utveckling. Hur och var lärde ni känna varandra och era unika kompetenser? - 1998 på Edsbacka krog. Därefter visste vi vad vi ville göra. Vi skaffade oss en finansiär som vi nu har köpt ut och de flesta vet väl vem den nya delägaren är. I Antonia fick vi en ägare som är duktig på företagsutveckling och som dessutom är väl bevandrad i branschen. Er Vita Meny slutligen. Hur mottas den av gästerna? I början var det en del som ifrågasatte detta att inte få välja själv, men efter hand har de förstått att överraskningsmomentet också är en del av helhetskonceptet hos oss. En tre timmars middag måste hela tiden innehålla nya spännande upplevelser. Och flera spännande upplevelser lär det bli hos Frantzén/Lindberg i framtiden också. Den intresserade kan läsa mer på www.frantzenlindeberg.com. Björn och Daniel serverar en serie överraskningar direkt vid bordet. Det är tillgången på råvaror som regisserar vad kvällen bjuder på. 19
Skog, äng och sjö Fine Dining på landet TEXT: CATARINA OFFE FOTO: PM&VÄNNER Folk i Stockholm tror att vår restaurang ligger i skogen, säger Per. Och det är på gränsen till sant. Skogen når nästan in till den småländska staden Växjö som benämns Europas grönaste stad. Här ligger sedan nästan tjugo år krogen PM&Vänner med dess ägare och kreative ledare Per Bengtsson. Per är en äkta smålänning av födsel och ohejdad vana. Och smålänningarna är ett folk bestående av sällsynt många entreprenörer. Pappa född jordbrukare och mamma arbetarnas sjuksköterska på Orrefors världsberömda glasbruk. Per blev under sin barndom bortskämd med många resor till bland annat Frankrike och fick prova mat på finfina restauranger. Hans matminnen och det ständiga matpratet runt familjens middagsbord skapade förstås ett genuint matintresse. Men Per hade ett gott läshuvud och föräldrarna önskade en akademisk karriär för sin begåvade son. Och inte bara kock, som det hette då. Per som säger sig nog tillhöra den sista generationen som lyssnade på sina föräldrar ifråga om yrkesval, vara dem till lags. Under ett år som utbytesstudent i USA kunde, genom sina amerikanska klasskompisar, ha lett honom in Per och Simon står djupt rotade i den småländska myllan med devisen Skog, äng och sjö varifrån de unika råvarorna hämtas. Här framför Växthuset. 20