KOSTPOLICY. Med riktlinjer för måltider inom Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter Version 2 2011/MW

KOSTPOLICY Med riktlinjer för måltider inom Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter Version 2 2011/MW

2

INNEHÅLL KOSTPOLICY...5 Inledning...5 Syfte...5 Målsättning...5 Omvårdnadsnämnden garanterar:...5 RIKTLINJER...7 1. Måltiden...7 1.1 Valfrihet och delaktighet... 7 1.2 Måltidsmiljö... 7 1.3 Måltidsordning... 8 1.4 Måltidsinnehåll... 9 2. Nutritionsbedömning... 11 3. Specialkost... 11 3.1 Allergi/Intolerans... 11 3.2 Personliga önskemål... 12 3.3 Artificiell nutrition... 12 3.4 Tugg- och sväljproblematik, konsistensanpassad kost... 12 4. Kvalitetskontroll... 13 4.1 Egenkontroll av hygien enligt HACCP... 13 4.2 Måltidernas energi och näringsinnehåll... 13 4.3 Kvalitetsuppföljning... 13 5. Livsmedelshygien... 13 6. Samverkan... 13 6.1 Kostombudsträffar... 13 6.2 Matrådet... 14 6.3 MAS-möten... 14 6.4 Nätverk för kommundietister... 14 7. Etik... 14 8. Ansvar... 15 8.1 Omvårdnadsnämnd... 15 8.2 Enhetschef... 15 8.3 Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS)... 15 8.4 Omvårdnadsansvarig sjuksköterska (OAS)... 15 8.5 Kostombud... 16 8.6 Kontaktperson... 16 8.7 Kostchef... 16 8.8 Dietist... 16 8.9 Arbetsterapeut... 16 8.10 Sjukgymnast... 17 8.11 Omvårdnadspersonal... 17 9. Lagar och bestämmelser... 18 10. Referenser... 18 11. Bilagor..19 3

4

KOSTPOLICY Inledning Maten är ett av livets stora glädjeämnen. Måltiderna är höjdpunkter på dagen som engagerar våra sinnen och ger oss nödvändig energi och näring för att vi ska kunna hålla oss friska och bibehålla en god livskvalitet genom hela livet. Hos den äldre människan kan behovet av näringsämnen vara förhöjt medan förmågan att äta och tillgodogöra sig maten istället kan minska i takt med åldrandet. Ett bristfälligt näringsintag kan leda till undernäring med allvarliga komplikationer som följd. Äldre utgör en riskgrupp för att drabbas av undernäring och det är därför av yttersta vikt att den enskildes näringstillstånd och näringsintag betraktas som lika viktig som den medicinska behandlingen. Detta betyder samma krav på utredning, diagnos, behandling, uppföljning och dokumentation. I vård- och omsorgsboende och på korttidsenheterna, där kommunen har ett hälso- och sjukvårdsansvar, har kommunen ett särskilt ansvar för kost och nutrition. Syfte Kostpolicyn beskriver i sina riktlinjer hur arbetet med maten och måltiderna ska bedrivas inom Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter. Den ska öka förutsättningarna att bedriva en säker hälso- och sjukvård genom att beskriva nutritionens betydelse vid förebyggande eller behandling av undernäring eller felnäring Kostpolicyn ska också tydliggöra ansvarsfördelningen mellan olika yrkeskategorier som medverkar i någon del av matkedjan. Kostpolicyn ska fungera som ett styrmedel i uppföljning och utvärdering av verksamheten. Målsättning Att arbetet med kost och nutrition inom Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter bedrivs på ett sådant sätt att det i verksamheterna levereras måltider och måltidssituationer som är av god kvalitet. Att maten och måltiderna så långt som möjligt är individuellt anpassade efter den enskildes behov och önskemål. Att maten som serveras på Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter är aptitretande, smaklig, serveras med ett gott bemötande och uppfyller näringsmässiga och hygieniska krav. Att förebygga undernäring eller felnäring hos kunder på Omvårdnadsförvaltningens vårdoch omsorgsboenden och korttidsenheter samt att det vid konstaterad undernäring eller felnäring sätts in en nutritionsbehandling i samråd med dietist. Omvårdnadsnämnden garanterar: Att kunden vid inflytt till vård- och omsorgsboende eller korttidsenhet erbjuds en nutritionsbedömning med syfte att säkerställa en god nutritionsstatus. Att kunder på vård- och omsorgsboende och korttidsenhet erbjuds regelbunden bevakning och uppföljning av sin nutritionsstatus. Att omvårdnadsansvarig sjuksköterska och/eller dietist kontaktas vid nutritionsproblem hos kunder på vård- och omsorgsboende och korttidsenhet, och att omvårdnadsansvarig sjuksköterska och/eller dietist kontaktas innan förändring av kosthållning genomförs. 5

6

RIKTLINJER 1. Måltiden Måltiden är en helhetsupplevelse som påverkas av en mängd olika faktorer, t.ex. bemötande, fysisk måltidsmiljö, mathanteringssystem m.m. Det är naturligtvis viktigt att maten som serveras är välsmakande och ser aptitlig ut, men maten är inte ensam avgörande för hur måltiden uppfattas av den enskilde individen. FAMM (The Five Aspects Meal Model) är en evidensbaserad modell som rekommenderas av Livsmedelsverket och Socialstyrelsen vid planering och kartläggning av offentliga måltider då den tydliggör samspelet mellan måltidens olika delar. Att arbeta medvetet med FAMM-modellen som grund kan bidra till att kundens önskemål och förväntningar i samband med måltiden tillgodoses på bästa sätt. 1.1 Valfrihet och delaktighet Omvårdnadsförvaltningen arbetar för att öka kundens rätt till självbestämmande. Självbestämmande eller valfrihet innebär inte bara en möjlighet att få välja maträtt till lunch/middag, det kan också vara att få välja tillbehör, att få välja dryck, att få välja sällskap vid måltiden eller att kunna välja att äta ensam på sitt rum istället för i matsalen. Att bli erbjuden påfyllning eller att själv få möjlighet att lägga upp maten på tallriken är andra exempel på valfrihet. För kunder som inte själva kan göra ett aktivt val måste personalen och/eller närstående göra dessa val. För att kunden i så stor utsträckning som möjligt ska bibehålla sina förmågor och känna sig delaktig är det viktigt att personalen uppmuntrar kunderna att göra det de kan under måltiden. Att få bre sin egen smörgås eller att själv fylla på dryck och att det finns tillbehör och kryddor på bordet bidrar till delaktighet och ökar den sociala gemenskapen vid matbordet. Riktlinjerna utgör grunden för hur maten och måltiderna ska utformas på vård- och omsorgsboendet och korttidsenheten. För att optimera måltiderna måste personalen också se varje kund för sig, med sina respektive personliga vanor och önskemål. En viktig del i detta är att känna till kundens tidigare vanor och levnadsberättelser. 1.2 Måltidsmiljö För oss människor har måltiderna inte enbart en fysiologisk betydelse för att få energi och näring utan måltiderna har också ett socialt, psykologiskt, kulturellt och andligt perspektiv. För många kunder utgör måltiden ett viktigt avbrott med möjlighet till social kontakt under dagen. Måltidernas betydelse som fasta punkter i vardagen ökar ofta när andra aktiviteter avtar. Måltidsmiljön och maten som värde för Omvårdnadsförvaltningens kunder kan därför inte överskattas. Aptiten påverkas av våra sinnen och därför kan ibland en bra måltidsmiljö åtgärda en dålig aptit. Lugn och ro vid måltiden kan skapas genom att stänga av radion och se till att störande ljud från ex. kökets diskmaskin inte påverkar ätandet negativt. En god belysning är också en viktig del av måltidsmiljön. Sittställning och äthjälp Många kunder behöver hjälp med att äta, vilket kräver en stark känsla för personens integritet. Måltidssituationen på Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden ska präglas av värdighet, respekt och lyhördhet för kunden. Att ta emot mat av någon kräver att den personen 7

kan känna tillit och förtroende för den som matar. Antalet personer som hjälper till vid måltiden bör därför begränsas och en personal bör aldrig mata flera kunder samtidigt. De kunder som kan och vill bör få möjlighet att ta mat och tillbehör själva eller välja hur mycket mat som läggs på tallriken. Alla kunder ska också ges tillräckligt lång tid till att äta. De personer som äter långsamt bör serveras små portioner och istället erbjudas påfyllning av mat, för att maten inte ska bli för kall. Tallriken kan också med fördel värmas före servering på samma sätt som karotter och fat. Det finns många hjälpmedel som kan underlätta ätandet, till exempel antihalkunderlägg, kanter till tallrikar, speciella glas och bestick. För en del kan det även vara nödvändigt att få vila en stund före måltiden för att orka äta. Kommunens arbetsterapeuter är viktiga resurspersoner vad gäller råd om sittställning och hjälpmedel. Dukning, bemötande och servering Personalen ska alltid berätta vad som serveras och tänka på att aldrig lägga in sina egna värderingar om hur maten smakar eller ser ut. För att uppnå en bra måltidsmiljö ska personalen ta hänsyn till om kunderna som sitter vid samma bord trivs tillsammans. För några passar det att äta gemensamt och för andra fungerar det bättre att inta sin måltid på sitt eget rum. Det är viktigt att uppmärksamma individuella behov hos kunderna. En vacker dukning, upplevelsen av färg och kontrast samt en dekorativt upplagd måltid kan väcka en slumrande aptit. Maten som serveras ska läggas upp på ett för ögat tilltalande sätt. Allt på tallriken behöver inte ätas upp utan tillbehör kan också vara ett sätt att få måltiden att se mer aptitlig ut. Det är särskilt viktigt att presentera konsistensanpassad kost. Mat som delas bör göras det efter att den presenterats. Dukningen ska anpassas efter högtider och traditioner. Omsorgsmåltider Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden, korttidsenheter och dagverksamheter använder sig av omsorgsmåltider. Med omsorgsmåltider menas att en del av personalen sitter med och äter tillsammans med kunderna vid måltiderna. Omsorgsmåltider ska ses som ett viktigt arbetsredskap för personalen och ersätter således inte den vanliga lunchrasten utan räknas som arbetstid. Personalens uppgift är att stödja och finnas till hands för kunderna under måltiden. Omsorgsmåltider kan förstärka samhörighetskänslan och personalen kan också fungera som spegel för personer med demenssjukdom eller kognitiv svikt som har svårigheter att äta. Vid en omsorgsmåltid bör också personalen agera samtalsledare för att skapa en trevlig samvaro. Måltiden blir på detta sätt lugnare och kunderna stimuleras till ett bättre näringsintag och bibehållande av sina funktioner. På varje enhet tar enhetschefen tillsammans med sin personal fram en lokal arbetsbeskrivning för måltidssituationerna som baseras på FAMM samt Omvårdnadsförvaltningens värdegrund. Där ska framgå hur man arbetar med omsorgsmåltider. Arbetsbeskrivningen ska också fungera som en definition av måltidssamvaron. 1.3 Måltidsordning Hos de flesta äldre minskar energiförbrukningen med åldern medan näringsbehovet i stort är detsamma. En bra måltidsfördelning är en förutsättning för att kunna tillgodogöra sig sitt energioch näringsbehov. Sex måltider, väl fördelade över dagen, varav tre bör vara huvudmål, rekommenderas av både Socialstyrelsen och Livsmedelsverket. 8

Maten som serveras vid dålig aptit måste vara energi- och proteinrik. För den som har svårt att få i sig tillräckligt med näring och minskar i vikt är det extra viktigt att tänka på mellanmålens roll. Äldre har inte samma flexibilitet som yngre när det gäller näringsupptaget, därför blir måltidsordningen och fördelningen av energi- och näringsintaget än viktigare när vi åldras. Även drycken bör i dessa fall ses som en viktig energikälla. När man är äldre och sjuk är risken att drabbas av undernäring mycket större än risken att drabbas av följdsjukdomar av sin sjukdom, ex. diabetes. Därför är det viktigt att inte begränsa energi- och näringsintaget hos dessa om de ligger i riskzonen för att drabbas av undernäring. Rekommenderad måltidsordning och lämplig energifördelning av dygnets måltider Måltid Tider E % * Morgonmål Vid önskemål/behov Frukost 07.00-08.30 15-20 E % Mellanmål 09.30-10.30 10-15 E % Lunch 11.00-13.00 20-25 E % Mellanmål 14.00-15.00 10-15 E % Middag 17.00-18.30 20-25 E % Kvällsmål 20.00-21.00 10-20 E % Nattmål Vid önskemål/behov * Energiprocent, d v s hur fördelningen av energi bör ligga vid de olika måltiderna. Nattfasta Nattfastan, det vill säga tiden mellan kundens sista mål på kvällen och första mål på morgonen, bör inte överstiga 11 timmar. Efter ca 11 timmar utan energiintag startar en nedbrytning av muskler och fettvävnad för omvandling till energi åt hjärna och nervsystem. Denna nedbrytning kan leda till ökad svaghet, trötthet och därmed även ökad vårdtyngd och försämrad livskvalitet för kunden. Genom att servera ett sent kvällsmål eller ett tidigt morgonmål åt de kunder som är vakna kan detta undvikas. Detta mål kan bestå av exempelvis fil, yoghurt eller välling (se bilaga 1, Lämpliga mellanmål för att begränsa nattfastans längd). Orolig nattsömn kan bero på hunger och kunder som vaknar under natten ska erbjudas något att äta eller dricka. Nattfastan mäts minst en gång per år och ingår i kvalitetsuppföljningen av Omvårdnadsförvaltningens nutritionsriktlinjer. 1.4 Måltidsinnehåll Maten som serveras på Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter ska tillagas av råvaror och livsmedel med god kvalitet. Kvaliteten definieras av kravspecifikationer i livsmedelsupphandlingen. Detta ger en god kontroll av ingående ingredienser. För personer som av olika skäl måste undvika ämnen i maten är det viktigt att all personal som hanterar mat, i alla led, har goda kunskaper om matens innehåll. Lunch och middagsmaten ska vara näringsberäknad och följa ESS-gruppens rekommendationer (Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster) samt Livsmedelsverkets råd om bra mat i äldreomsorgen. Näringsberäkningen ansvarar måltidsleverantören för. 9

Huvudkomponenterna i lunch och middagsmaten; kött, fisk, fågel, vegetariskt alternativ samt sås tillagas centralt och levereras kyld från måltidsleverantören. Huvudkomponenterna värms sedan upp på respektive avdelning i anslutning till måltiden. Hur denna uppvärmning ska gå till beskrivs i Egenkontrollpärmen som finns i alla avdelningskök som har hand om uppvärmning och tillredning av mat. Bikomponenterna; potatis, pasta, ris och grönsaker ombesörjs av personalen på respektive avdelningskök. Bikomponenterna ska i huvudsak följa matsedelsplaneringen från måltidsleverantören. Detta för att näringsinnehållet i måltiden ska överensstämma med näringsberäkningen. Beställning av kyld mat samt beställning av livsmedel sker i AIVO (=kostplaneringssystem för storkök) av behörig personal på respektive boende. Varje dag finns två rätter att välja på till lunch respektive middag. Personalen på respektive avdelning eller anhöriga väljer rätt åt de kunder som inte själva kan göra ett aktivt val. Självklart med hänsyn till vad den enskilde kunden föredrar. Följande rekommendationer är vägledande i Omvårdnadsförvaltningens måltidsverksamhet för kunder med helinackordering i vård- och omsorgsboende och korttidsenhet: Frukost Kunden ska kunna välja bland följande alternativ: Kaffe och/eller te Mjölk och/eller yoghurt/fil Bröd (mjukt och/eller hårt), smörgåsmargarin samt pålägg Juice och/eller frukt Gröt, välling eller flingor Ägg (bör serveras vid minst tre tillfällen per vecka, bör stämmas av med när ägg serveras till något av huvudmålen). Lunch och middag Lunch och middag ska innehålla kött/fisk/fågel/vegetariskt alternativ, potatis/ris/pasta eller motsvarande, sås och/eller stuvning, grönsaker, samt lämpliga tillbehör som till exempel lingon, inlagd gurka och/eller rödbetor. Även hårt eller mjukt bröd och smörgåsmargarin samt dryck ska erbjudas. Efterrätt Lunch och/eller middag bör avslutas med en efterrätt som ger extra energi och näring. Enkla efterrätter är exempelvis krämer, fruktsoppor eller puddingar med grädde eller glass. På söndagar ingår en efterrätt från måltidsleverantören. Övriga dagar ombesörjs en eventuell efterrätt av personalen på respektive avdelningskök. Mellanmål på förmiddag, eftermiddag och kväll Mellanmålen är särskilt viktiga för kunder med dålig aptit, och är utmärkta tillfällen att få i sig näring. Mellanmålen bör vara energi- och näringsrika. De kan bestå av exempelvis kaffe och smörgås med pålägg, skorpor eller rån med smör, ost och marmelad, bulle och kaka, frukt, kräm, gräddglass och fruktsallad, ostkaka med sylt och grädde, chokladpudding med grädde eller näringsdrink. Högst ett mellanmål per dag bör bestå av enbart kaffe och kaffebröd. Förmiddagens mellanmål kan serveras före frukosten för att förkorta nattfastan. 10

Extra morgon- och kvällsmål: Ska serveras vid behov. Exempelvis kan ett glas yoghurt, välling eller mjölk, i samband med morgon- eller kvällsmedicinering, serveras. Kunder som vaknar under natten ska erbjudas något att äta eller dricka. Detta bidrar till att begränsa nattfastan. Tillbehör Lämpliga tillbehör, till exempel kryddor, lingonsylt, gelé, inlagd gurka, senap och ketchup, ska finnas tillgängliga vid varje måltid. Dryck Kunden ska i största möjligaste mån själv få välja dryck till måltiden. Vatten är generellt sett den mest lämpliga drycken mellan måltiderna. Detta för att tandhälsan ska främjas. För kunder med dålig aptit och där det finns en risk för ett otillräckligt energi- och näringsintag ska drycken istället ses som en viktigt energi- och näringskälla. Då kan mjölk, juice eller saft vara bättre alternativ än vatten. Lätt- och lightdrycker serveras endast undantagsvis till personer med diabetes och/eller övervikt. Många äldre har svårt att tillgodose sitt behov av vätska på grund av förändrad törstkänsla och/eller försämrad njurfunktion. Personalen ska därför uppmuntra och påminna kunden om att dricka. Under varma sommarmånader bör vätskelistor användas för att försäkra att kunden täcker sitt vätskebehov. Fibrer Ska anpassas till realistisk nivå och volym. Det är viktigt att anpassa vätskeintaget om mängden fibrer ökas. 2. Riskbedömning av undernäring Riskbedömning av alla kunder inom Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter ska genomföras med hjälp av SF-MNA (Short Form Mini Nutritional Assessment). SF-MNA ingår som ett av riskbedömningsinstrumenten i kvalitetsregistret Senior alert och är särskilt anpassat för äldre personer inom särskilda boendeformer. 3. Specialkost De äldre ska ha tillgång till den specialkost de behöver när kosten ingår som behandlingsform vid sjukdom. Specialkost ska ges efter individuell medicinsk bedömning och ordination. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska ansvarar för att kunden får sitt behov av specialkost tillgodosett. Proteinreducerad kost och fettreducerad kost kräver dock en ordination från patientansvarig läkare. Innan beställning av specialkoster sker ska alltid personalen i dietköket kontaktas. Detta för att säkra att kunden erhåller rätt specialkost. Dietköket och sjuksköterskan kan vända sig till dietisten för rådfrågning kring specialkosterna. 3.1 Allergi/Intolerans Om kunden har en fastställd överkänslighet/allergi, kan man från köket beställa kost anpassad efter detta. Beställaren anger till köket vad kunden är överkänslig/allergisk mot. Det är viktigt att inte plocka bort livsmedel i onödan, eftersom detta kan resultera i ett otillräckligt näringsintag. Det är därför viktigt att försäkra sig om att det rör sig om en faktisk allergi/intolerans, eftersom 11

alla former av födoämnet då måste uteslutas. Detta innebär att även en noggrann kontroll av innehållsförteckningar på de livsmedel/produkter som serveras på avdelningen måste genomföras. I kostpärmen, som kostombuden ansvarar för, finns en beskrivning av olika matallergier och intoleranser. 3.2 Personliga önskemål Om kunden inte har en diagnostiserad allergi/intolerans men ändå väljer bort vissa maträtter/livsmedel, kan en personlig kost utformas. Den tar då hänsyn till om det finns särskilda önskemål vad gäller kultur/religion, eventuella mataversioner etc. Beställaren beskriver då vad kunden önskar/väljer bort för köket. Den personliga kosten kan också användas vid vård i livets slutskede, då kunden kan ha särskilda önskemål vad gäller maten. Beställaren ska alltid kontakta personalen i dietköket vid osäkerhet kring beställningen. 3.3 Artificiell nutrition Omvårdnadsförvaltningens personal ska följa Rutin för beställning av kosttillägg, sondmat och berikningsprodukter (bilaga 2). 3.3.1 Kosttillägg Kosttillägg i form av ex. näringsdrycker ska, efter individuell medicinsk bedömning, ges till personer som bedöms ha ett otillräckligt intag. Ansvarig för detta är omvårdnadsansvarig sjuksköterska. Dietist ska kontaktas innan beställning av sjukdomsspecifika kosttillägg. 3.3.2 Sondmat Omvårdnadsförvaltningens personal ska följa Rutin för enteral nutrition (bilaga 3). 3.4 Tugg- och sväljproblematik, konsistensanpassad kost Munhälsa Många kunder har förändringar i mun och svalg, tandförluster och/eller tandproteser. Detta kan orsaka stora problem när det gäller personens matintag och vara en orsak till aptitlöshet, matvägran etc. För att tillgodogöra sig maten på rätt sätt och för att öka aptiten är regelbunden munhygien av största betydelse. Omvårdnadsansvarig sjuksköterska ansvarar för bedömning av kundens munstatus samt att tandhygienist och/eller tandläkare kontaktas vid behov. Logopeden Tugg- och sväljsvårigheter kan också bero på sjukdomar, felaktig sittställning eller olämplig kostkonsistens. Kundens tugg- och sväljbesvär ska utredas. Vid behov ska omvårdnadsansvarig sjuksköterska kontakta logoped för bedömning och utredning av kundens tugg- och sväljproblematik. Arbetsterapeuten Kommunens arbetsterapeuter ansvarar för utprovning av lämpliga äthjälpmedel och sittställningar samt för att ge övrig personal information och kunskap om hur de olika hjälpmedlen används. Dietisten Eftersom personer med tugg- och sväljproblematik ofta har problem med att täcka sitt energioch näringsbehov bör sjuksköterskan vända sig till dietisten för en energi- och näringsberäkning av matintaget hos dessa personer. 12

Köket Den mat som serveras i kommunens boenden ska konsistensanpassas efter ätförmågan. Konsistensanpassad mat vid lunch/middag beställs från centralköket. Exempel på sådan är: grov paté, sufflé/timbal, gelé- samt flytande kost. Det är också viktigt att maten vid övriga måltider konsistensanpassas efter ätförmågan. Detta ansvarar omvårdnadspersonalen för i samråd med sjuksköterskan. Kontinuerlig uppföljning både vad gäller tugg- och sväljsvårigheter och energi- och näringsintag samt ett gott samarbete mellan olika yrkesgrupper ska främjas. 4. Kvalitetskontroll 4.1 Egenkontroll av hygien enligt HACCP HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points och tillstånd för livsmedelslokaler. Måltidsleverantören är ansvarig för sin verksamhet och där tillhörande lokaler. Enhetschefer på Vård- och omsorgsboende, korttidsenheter och dagverksamheter är ansvarig för avdelningarnas verksamhet och lokaler där livsmedel hanteras. 4.2 Måltidernas energi och näringsinnehåll Ska följa Livsmedelsverkets rekommendationer. Kontrolleras av matproducenten i kostdataprogram och ska vid önskemål kunna delges Omvårdnadsförvaltningen. 4.3 Kvalitetsuppföljning årligen vad gäller: Måltidsordning Ansvarig; enhetschef kvalitets- och utvecklingsenheten Måltidsmiljö Ansvarig; enhetschef kvalitets- och utvecklingsenheten Nattfastans längd Ansvarig; enhetschef kvalitets- och utvecklingsenheten Kundens och anhörigas upplevelse av maten och måltiderna Ansvarig; kostchef, kostenheten och enhetschef kvalitets- och utvecklingsenheten 5. Livsmedelshygien Omvårdnadsförvaltningens vård- och omsorgsboenden och korttidsenheter ska följa Omvårdnadsförvaltningens egenkontroll för livsmedelshygien enligt egenkontrollpärmen som finns i alla avdelningskök där livsmedel hanteras. 6. Samverkan 6.1 Kostombudsträffar Kostombuden ska regelbundet kallas till kostombudsträff av dietisten, 2-4 ggr per år. Till kostombudsträffarna ska även personal från centralköket bjudas in. Träffarna ska vara ett forum 13

för utbildning, information och diskussion. Kostombuden ansvarar, med stöd av sin enhetschef, för att informationen förs vidare till övrig personal på arbetsplatsen. 6.2 Matrådet Ett matråd bestående av representanter från omvårdnadsförvaltningen, centralköket samt pensionärsorganisationerna träffas två gånger per år. Matrådet ska vara ett forum för informationsutbyte mellan kommunen och pensionärsorganisationerna, där matens kvalité, förändrings- och förbättringsarbete diskuteras och lyfts. Kostchefen är sammankallande för matrådet. 6.3 MAS-möten Medicinskt ansvarig sjuksköterska anordnar fyra gånger per år möten med kommunens sjuksköterskor. Vid behov medverkar dietisten vid dessa möten för mottagande och delgivande av information som rör kost och nutrition. 6.4 MAR-möten Medicinskt ansvarig, rehabilitering, deltar återkommande i yrkesträffar med kommunens sjukgymnaster och arbetsterapeuter. Vid behov medverkar dietisten vid dessa möten för mottagande och delgivande av information som rör kost och nutrition. 6.5 Nätverk för kommundietister Dietisten har tillgång till det nationella nätverket för kommundietister och deltar på de årligen återkommande nätverksträffarna för dessa. Nätverket skapar möjlighet till erfarenhetsutbyte mellan kommundietister i hela Sverige och bidrar således till kvalitetsutvecklingen som rör kost och nutrition inom Omvårdnadsförvaltningen. Samarbete mellan kommundietisterna i Dalarna sker regelbundet för att gemensamt kunna arbeta med att utveckla arbetet som rör kost- och nutrition i kommunerna. 7. Etik Det är en mänsklig rättighet att få sitt energi- och näringsbehov tillgodosett. Sjukdomar som är vanliga hos äldre och därtill kopplad medicinsk behandling kan försvåra eller omöjliggöra för den enskilde att tillgodose detta behov på egen hand. Även sociala, psykologiska och kulturella faktorer kan påverka energi- och näringsintaget. Maten är viktig ur många fler perspektiv än de rent näringsmässiga. Personal inom Omvårdnadsförvaltningen har, inom ramen för sitt respektive ansvarsområde, en skyldighet att tillsammans på bästa sätt tillgodose dessa behov. Kunden är dock en autonom varelse och äger därmed rätten att själv bestämma över frågor som rör hans/hennes liv. Det innebär att kunden har rätt att vägra att ta emot det som erbjuds. Många sjuka äldre har dock ett stort behov av uppmuntran, hjälp och stöd när de äter. Balansgången mellan att respektera autonomin och samtidigt försöka bidra till ett bra kostintag kan vara svår. Det är viktigt att personalen alltid är lyhörd och uppmärksam, så att gränsen för vad kunden uppfattar som tvång eller påtryckning inte överträds. 14

Kunder som har svårighet att äta själv ska erbjudas hjälp med påputtning eller matning. Detta måste alltid ske på kundens villkor och med lyhördhet och respekt för individen. Vid livets slut är det vanligt att utveckla ett tillstånd av undernäring. Det är en naturlig del i avslutningen av livet. Det är av största betydelse att berörd omvårdnadspersonalen är informerad om vad som gäller och att eventuella tidigare satsningar för att motverka undernäring inte längre är aktuella. 8. Ansvar 8.1 Omvårdnadsnämnd Ytterst ansvarig för mål och resurser. 8.2 Förvaltningsledningen Ytterst ansvarig för kvalitetssystem och styrning, uppföljning samt utveckling av kost- och nutritionsområdet. 8.3 Enhetschef Ytterst ansvarig på enheten att följa mål och fördela resurser. Ansvarar för att enhetens personal känner till och följer kostpolicyn och att policyn presenteras för nyanställd personal. Ansvarar för att tillsammans med sin personal ta fram en lokal arbetsbeskrivning för måltidssituationerna. Ansvarar för att enhetens personal har den kompetens som krävs och för att kompetensutveckling sker i enlighet med verksamhetens behov. Ansvarar för att varje avdelning har minst ett kostombud samt att kostombuden ges möjlighet att utföra sitt uppdrag. Ansvarar för kvalitetssäkring och redovisning. 8.4 Medicinskt ansvarig sjuksköterska (MAS) Övergripande ansvar enligt HSL 24 och PSL. MAS utarbetar tillsammans med dietist rutiner för kost- och nutritionsfrågor. 8.5 Medicinskt ansvarig, rehabilitering (MAR) Övergripande ansvar enligt HSL och PSL. 8.6 Omvårdnadsansvarig sjuksköterska (OAS) Ansvarar för att bistå omvårdnadspersonalen vid riskbedömning av undernäring enligt SF- MNA. Ansvarar för nutritionsutredning efter genomförd riskbedömning vid konstaterad undernäring eller risk för undernäring. Ansvarar för att kunden erhåller ordinerad nutritionsbehandling och ätstödjande åtgärder. 15

Ansvarar för att kunden får sitt behov av specialkost utrett och tillgodosett. Ansvarar för uppföljning, dokumentation och för att vid behov, ta kontakt med andra yrkesgrupper i de fall nutritionstillståndet kräver bedömning och åtgärder utanför det egna kompetensområdet. 8.7 Kostombud Kostombudet ska medverka i kvalitetssäkring av måltidskedjan och fungera som den naturliga länken mellan enheten och köket. Kostombuden ska fortlöpande delta på ombudsträffar och de utbildningar som anordnas. Kostombuden ska ha grundläggande kunskaper om äldre och sjuka äldres nutritionsbehov. Kostombuden ska sprida sin kunskap om kost och näring till övrig personal. Kostombuden ska även självständigt söka information inom området. Ansvarar för att kostpärmen hålls uppdaterad samt är känd av övrig personal. 8.8 Kontaktperson Ansvarar för att genomföra riskbedömning för undernäring (SF-MNA) Ansvarar för upprättandet av en arbetsplan i social dokumentation. Kontaktpersonen kan också vara behjälplig vid ifyllandet av en levnadsbeskrivning. 8.9 Kostchef Ansvarar för att den mat som levereras uppfyller de krav som står i avtalet Ansvarar för att fortlöpande informera om förändringar och/eller nyheter som sker. Ansvarar för att följa upp och utvärdera kvaliteten på den mat som levereras från tillagningsköket. 8.10 Dietist Ansvarar för att i samråd med läkare och/eller sjuksköterska genomföra individuell nutritionsbehandling. Ansvarar för journalföring i samband med individuell nutritionsbehandling enligt PDL, 3 kap. Ska fungera som ett stöd för övrig omvårdnadspersonal i frågor som rör nutritionsområdet. Ansvarar tillsammans med MAS för framtagandet av rutiner och riktlinjer som rör kost och nutrition. Ansvarar för kostombudens nätverk och fortbildning. Ska vara behjälplig i upphandlingar som rör det egna kompetensområdet. Ska vara behjälplig i arbetet som rör livsmedelshygien samt framtagandet av egenkontrollprogram. Ska vara behjälplig i utbildning och/eller information som rör mat för äldre. 8.11 Arbetsterapeut Ansvarar för utprovning av hjälpmedel och kan konsulteras för individuell bedömning av kundens behov av hjälpmedel. Ansvarar för att skapa goda fysiska förutsättningar för individen att genomföra måltiden. 16

8.12 Sjukgymnast Ansvarar för att ordinera individuellt anpassad fysisk aktivitet. Det är känt att fysisk aktivitet stimulerar aptiten. Ansvarar för att skapa goda fysiska förutsättningar för individen att genomföra måltiden. 8.13 Omvårdnadspersonal Ansvarar för att följa framtagna rutiner och riktlinjer. Ansvarar för att observera förändringar eller avvikande näringsintag och rapportera detta till omvårdnadsansvarig sjuksköterska samt att detta dokumenteras i den sociala dokumentationen. Ansvarar för att uppmärksamma och anpassa den enskildes måltidsmiljö för att stimulera matglädje och optimera matintaget. Samtliga yrkeskategorier har ett gemensamt ansvar för att tillsammans ge kunden ett gott nutritionsomhändertagande 17

9. Lagar och bestämmelser Agenda 21 Hälso- och sjukvårdslagen, HSL (1982:763) Socialtjänstlagen, SoL (2001:453) Patientsäkerhetslagen, PSL (2010:659) Patientdatalagen, PDL (2008:355) Arbetsmiljölagen (1977:160) Lagen om offentlig upphandling, LOU (2007:1091) Livsmedelslagen (2006:804) Rekommendationer: ESS-gruppen, Expertgruppen för samordning av sjukhuskoster (2003) Svenska näringsrekommendationer, SNR (2005) Nationell handlingsplan för nutrition (1999) 10. Referenser Svenska näringsrekommendationer, SNR Näring för god vård och omsorg en vägledning för att förebygga och behandla undernäring, Socialstyrelsen Mat och kostbehandling för äldre, SLV Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg, SLV Bra mat i äldreomsorgen, SLV Handbok för säker mat inom skola, vård och omsorg, SKL Den maktlösa måltiden, Ylva Mattsson Sydner Svårigheter att äta, Albert Westergren Svenska Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se Säkra kök ger nöjda kunder, Björn Stenmark Vårdalinstitutets tematiska rum för näring och ätande Omvårdnadsförvaltningens Egenkontrollpärm för uppvärmningskök, Astrid Höglund, Maria Wahlström 18