Livsmedelskontroll av kinarestauranger i Malmö och Burlövs kommuner 1998 Rapport 26/1998 ISSN 1400-4690 Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
1(3) Livsmedelskontroll av kinarestauranger i Malmö och Burlövs kommuner 1998 Denna rapport har sammanställts av livsmedelsinspektör Katharina Wenzlaff. Inspektionerna har genomförts av 3 av Miljöförvaltningens livsmedelsinspektörer. Analys av livsmedelsproverna har utförts av Svelab Miljölaboratorier. Sammanfattning I augusti 1998 besöktes 16 kinarestauranger i Malmö och 1 kinarestaurang i Burlövs kommun. Endast 1 restaurang klarade sig utan anmärkning. Vid en jämförelse med en liknande undersökning 1996 konstateras att underhållsbristerna har minskat. Egenkontrollprogrammen sköts bättre och personalhygienen har också förbättrats. Däremot var det fler anmärkningar på rengöring vid detta tillfälle än 1996. Enligt lagen vilar ansvaret för rengöringen på restaurangägaren. Avsikten med Miljöförvaltningens livsmedelstillsyn är att se till att livsmedelslagstiftningens bestämmelser följs. Restaurangägaren åtgärdar oftast rengöringsbrister efter skriftligt påpekande och återinspektion. Ett år senare kan emellertid rengöringen i lokalen vara oacceptabel igen. Ökningen av rengöringsbrister gör att Miljöförvaltningen kommer att agera. Vid återkommande allvarliga brister överväger Miljöförvaltningen att förelägga restaurangägaren eller att förbjuda livsmedelshantering till dess bristerna är åtgärdade. En pågående kvalitetssäkring av avdelningens arbete kommer att göra det enklare att bedöma vilken åtgärd som är lämplig att använda. Syfte Syftet har varit att kartlägga hanteringen av livsmedel, rengöring och underhåll av beredningsoch förvaringsutrymmen. Påträffade brister ska åtgärdas. Personalhygien och egenkontroll har kontrollerats och mikrobiologisk kvalitet på bl.a. kycklingkött och ris har undersökts. Målet har varit att få restaurangerna att förbättra rutinerna där brister föreligger samt att få näringsidkaren att inse varför eventuella åtgärder behövs. Genomförande Under augusti 1998 besöktes 16 kinarestauranger i Malmö och 1 kinarestaurang i Burlöv. Vid inspektionerna uppmärksammades speciellt följande punkter: Underhåll i beredningsrum och lager - inredning, golv, väggar och utrustning ska vara hela och lätt rengörbara. Hantering - åtskild förvaring av kött, grönsaker och färdiglagad mat i kylar. Inget ovidkommande material får finnas i lokalen. Rengöringen i beredningsrum, kylar och lager - rengöringen av maskiner, väggar, golv och arbetsbänkar inspekteras. Personalhygien - flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid handtvättställ. Kökspersonalen ska bära huvudbonad. Egenkontrollprogram - fastställda egenkontrollprogram ska följas. Provtagning - styckat färskt kycklingkött, avsvalnat ris eller någon färdiglagad rätt eller sås. Ursprungsland för kycklingen noteras. Hanteringens överensstämmelse med ritning och godkännande kontrolleras.
2(3) De som hade brister i rengöringen, personalhygienen och egenkontrollprogrammet fick en skriftlig uppmaning att inom en vecka åtgärda bristerna. Därefter har de fått ett återbesök. Övriga brister noterades endast i inspektionsprotokollet. Resultat Sammanlagt inspekterades 17 kinarestauranger. Av restaurangerna i Malmö var endast en utan anmärkning. Det var Restaurang Ming på Amiralsgatan 12. För övrigt gällde de flesta anmärkningarna rengöringen. 11 restauranger hade en eller två anmärkningar på rengöringen. I flera restauranger var det allvarliga brister i rengöringen. Bristerna gällde smutsiga, mögliga och trasiga lister runt kyl- och frysskåp, smutsiga golv, väggar och hyllor. Fördelning av anmärkningar framgår av bilagan. Brister i personalhygienen noterades på 7 av restaurangerna. I de flesta fall fattades flytande tvål och engångshanddukar vid handtvättstället. Ibland användes vanlig tyghandduk. Vanlig tyghandduk är inte lämplig att använda. Finns det bakterier på handduken så får man dessa på händerna varje gång man tvättar och torkar händerna. I några fall saknade kökspersonalen huvudbonad. 6 restauranger hade hanteringsbrister. En förekommande brist bestod i att matvaror förvarades i öppna konservburkar. Övriga brister gällde kött och grönsaker som ej förvaras väl åtskilda i kylen och att det förekom ovidkommande material i köket. Det sistnämnda innebar bl.a. många smutsiga tidningar och äggkartonger på grythyllorna. På 7 restauranger hade egenkontrollen antingen avstannat eller så fanns inte egenkontrollpärmen tillgänglig. I något fall var dokumentationen bristfällig. 4 restauranger hade underhållsbrister. Bristerna gällde sprickor i golvet, dåliga skärbrädor och dålig trähylla för förvaring. Alla restaurangerna hade en aktuell ritning och följde sitt godkännande. Fördelningen av anmärkningarna visas i nedanstående diagram. I diagrammet visas också resultatet från en undersökning på kinarestauranger som gjordes i oktober 1996. Diagram. Fördelningen mellan anmärkningarna 1996 och 1998. 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% anmärkningar 1996 anmärkningar 1998
3(3) Undersökningen 1996 gjordes på 20 restauranger. Vid en jämförelse konstateras att underhållsbristerna är färre nu. På de flesta restauranger byttes trasig inredning ut 1996. Även egenkontrollen fungerar bättre nu. Efter upprepad information har de flesta restaurangägare förstått vikten av att följa egenkontrollprogrammet. Anmärkningarna på rengöringen var fler 1998 än 1996. Provtagning I samband med inspektionerna togs prov på rå kyckling, någon tillagad rätt eller sås, eller kokt avsvalnat ris (som ska värmas och serveras till gäster nästa dag). 14 prover togs på rå kyckling och 13 var tjänliga vid analys. 1 kycklingprov var otjänligt. Provet innehöll för mycket stafylokocker, en vanlig bakterie hos människor i bl.a. näsa och öron. För högt antal stafylokocker ger kräkning, magkramp och diarré under 1-3 dygn. Stafylokocker kan medföra dödsfall hos svaga individer. Vid omprov var kycklingprovet tjänligt. Ursprungsland för kycklingen var Sverige. Av övriga kycklingprov var 12 från Sverige och 1 från Danmark. Prov togs även på någon tillagad rätt eller sås, eller kokt avsvalnat ris. Sammanlagt togs 10 prover. Av dessa var 9 prover tjänliga och ett prov fick bedömningen tjänligt med anmärkning på grund av högt antal aeroba bakterier. Dessa bakterier tillväxer ofta när livsmedel förvaras vid fel temperatur. I detta fallet hade en currysås tillagats i stor mängd och sedan fått svalna. Antagligen har avsvalningen varit för långsam. Slutsats I augusti 1998 besöktes 16 kinarestauranger i Malmö och 1 kinarestaurang i Burlövs kommun. Endast en restaurang klarade sig utan anmärkning. Vid en jämförelse med en liknande undersökning 1996 konstateras att underhållsbristerna har minskat. Egenkontrollprogrammet sköts bättre och personalhygienen har också förbättrats. Anmärkningar på rengöringen var fler vid inspektionerna i år än 1996. Brister i rengöringen förekommer på mer än hälften av kinarestaurangerna. Restaurangägaren åtgärdar oftast rengöringsbrister efter skriftligt påpekande och återinspektion men ett år senare är rengöringen oacceptabel igen. Enligt lagen vilar ansvaret för rengöringen på restaurangägaren. Arbetsgivaren eller den som annars förestår verksamheten har ett ansvar för att de livsmedelshygieniska riskerna minimeras. Detta ska ske genom att de personer som hanterar livsmedel i verksamheten ska få tillräckliga kunskaper om livsmedelshygien. Avsikten med Miljöförvaltningens livsmedelstillsyn är att se till att livsmedelslagstiftningens bestämmelser följs, så att konsumenterna skyddas mot hälsorisker och mot oredligt förfarande. Ökningen av rengöringsbrister gör att Miljöförvaltningen kommer att agera. Vid återkommande allvarliga brister överväger Miljöförvaltningen att förelägga restaurangägaren eller att förbjuda livsmedelshantering till dess bristerna är åtgärdade. En pågående kvalitetssäkring av avdelningens arbete kommer att göra det enklare att bedöma vilken åtgärd som är lämplig att använda vid inspektioner framgent. Råvaror av kött och grönsaker ska förvaras väl åtskilda i kylarna för att undvika kontaminering. Ett återkommande problem är att man förvarar dessa varor ej övertäckta och tätt inpå varandra. Detta p.g.a. platsbrist i kylarna. För att komma till rätta med detta krävs återkommande information till restaurangägarna.
4(3) MALMÖ Anmärkningar Provtagning Summa anmärkningar Objekt Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll Övrigt Ritning, godkännande, tidigare brister OT: Otjänligt Restaurang Chrystal Palace 0 1 1 1 1 0 4 Rå kyckling T Möllevångstorget 5 Friterade räkor T Djingis Kahn Barbeque 1 0 2 0 0 0 3 Rå kyckling T Bergsgatan 27 Köttsoppa T Lung Foon 0 0 1 1 0 0 2 Rå kyckling T Regementsgatan 11 Stekt biff T Restaurang Golden Crown 0 0 0 1 1 0 2 Rå kyckling T Föreningsgatan 39 Brun sås T Restaurang Ming 0 0 0 0 0 0 0 Rå kyckling T Amiralsgatan 12 Stekt biff T Restaurang Kin Long Wang 0 0 0 0 1 0 1 Rå kyckling T Rådmansgatan 1 Stekt biff T Amiralskrogen 1 0 0 0 0 0 1 Amiralsgatan 52 Sun Continental Östra Förstadsgatan 25 Restaurang Kina Drottninggatan 4 A Restaurang Bamboo Almtorget 1 Foo Palace Östra Förstadsgatan 52 Lei Ji Restaurang Södra Vallgatan 5 T: Tjänligt TA: Tjänligt med anmärkning 0 0 1 0 0 0 1 Rå kyckling T Currysås TA, omprov T 0 0 2 0 1 0 3 Sötsur sås T 1 0 2 0 1 0 4 0 0 2 1 0 0 3 Rå kyckling T Satésås T 0 2 2 0 1 0 5 Rå kyckling OT, omprov T
5(3) Anmärkningar Provtagning Summa Objekt Underhåll Hantering Rengöring Personalhygien Egenkontroll Övrigt anmärkningar Sallad Ritning, T: Tjänligt godkännande, TA: Tjänligt med anmärkning tidigare brister OT: Otjänligt Ki-Ling-Court 0 1 0 0 0 0 1 Rå kyckling T Södra Tullgatan 4 Kokt ris, avsvalnat T Restaurang Nan King 1 3 2 1 0 0 7 Rå kyckling T Östra Förstadsgatan 16 Restaurang Ai Wa 0 2 2 1 0 0 5 Rå kyckling T Lundavägen 44 Restaurang Hang Zhou 0 1 0 1 0 0 2 Rå kyckling T Sallerupsvägen 147 A BURLÖV Restaurang China Muren Dalbyvägen 3, ARLÖV 0 0 1 0 0 0 1 Rå kyckling T