En inventering av Universitetssjukhuset MAS vårdavdelningskök 1998 Rapport 16/1998 ISSN 1400-4690 Mer rapporter kan hämtas på www.miljo.malmo.se
1(3) En inventering av Universitetssjukhuset MAS vårdavdelningskök 1998. Inventeringen är utförd av livsmedelsinspektörerna Andrew Rosenhead och Tommy Antonius och sammanställd av Johanna Stiernstedt vid Miljöförvaltningen i Malmö 1998. Sammanfattning Under juni månad 1998 besöktes 54 vårdavdelningskök på Universitetssjukhuset MAS i syfte att kontrollera vilken form av hantering som bedrivs i avdelningsköken. Av de inventerade köken är Centralköket och Hematologens avdelningskök godkända som livsmedelslokaler. Resterande avdelningars hantering omfattar beredning av frukost samt mottagning och servering av färdiglagad mat. Dessa lokaler är ej godkända som livsmedelslokaler utan bedöms inom ramen för gruppboende enligt livsmedelslagen. Rapporten avses att sändas till de vårdavdelningar som inte kontrollerar temperaturen på levererad mat med uppmaning om att så skall ske dagligen. Vidare borde sjukhusledningen ombesörja att de som hanterar mattallriksuppläggningen använder skyddskläder när de utför denna arbetsuppgift. Allmänt kan nämnas, att livsmedel som skall vara kalla, skall förvaras vid +8 C och varm mat, skall förvaras vid +60 C under maximalt två timmars varmhållning, se här frukostbuffén samt mattallriksuppläggningen. Inventeringen visade att livsmedelshanteringen på avdelningarna fungerade bra och det finns inte någon anledning att anmärka på densamma i dagens läge. Bakgrund och syfte Av samtliga 54 vårdavdelningskök är UMAS Centralkök och Hematologens kök godkända som livsmedelslokaler. Resterande avdelningar bereder frukost samt mottar färdiglagad mat från Centralköket för servering av lunch och middag. Frukosten består av en buffé med bröd, pålägg, gröt och ägg. Gröt och ägg kommer levererat från Centralköket utom till Sjukhemmets tre vårdavdelningar som kokar ägg och gröt själva. Pålägg serveras från en kylvagn alternativt från bricka med kylelement under. Överblivet pålägg kasseras oftast efteråt. Lunch och middag kommer varm eller kall från Centralköket i speciella vagnar. Undantag är tre avdelningar som erhåller fryst färdigmat. På avdelningar med aktiva patienter gäller självservering, annars läggs maten upp på tallrik av personalen. Färdiga mattallrikar förvaras oftast i kyl. Efter avslutad måltid skickas kantinerna tomma såväl som med matrester i tillbaka till Centralköket. Avdelningspersonalen tar hand om matservisen som maskindiskas i respektive avdelningskök. Personalen städar köket dagligen. Inventeringen genomfördes i syfte att kontrollera vilken form av livsmedelshantering som bedrivs i avdelningsköken. Genomförande Under juni månad 1998 besöktes 54 vårdavdelningskök. Efter en besiktning av lokalernas livsmedelshantering, personal- och lokalhygien intervjuades en avdelningsansvarig person. Nio frågor ställdes. Frågor som användes vid utvärderingen:
2(3) 1 Lagas mat i köket? 2 Kommer maten i värmebehållare från Centralköket? 3 Kontrolleras temperaturen på inkommande mat? 4 Har personalen fått information om hygien? 5 Användes skyddskläder vid matuppläggning? 6 Finns det separat kyl för personalens mat? 7 Fungerar städningen? 8 Fungerar diskmaskinen? 9 Följs ismaskinens rengöringsprogram? Resultat Resultatet redovisas som en sammanställning av avdelningarnas svar på de nio frågor som ställdes vid inventeringen. Inget av avdelningsköken lagade mat, d v s innehar beredning och värmebehandling av råvaror. Alla köken får de varma måltiderna levererade i kantiner (värmebehållare) utom Kvinnokliniken förlossning, Akutkliniken och Intensivvårdsavdelningen som erhåller fryst färdigmat för uppvärmning på avdelningarna. 19 stycken avdelningskök kontrollerar temperaturen på inkommande mat. Dessa 19 kök utgörs av: Reumatologiska vårdavdelningen, Kvinnokliniken gynekologen, Kvinnokliniken- BB, MAS-1 Hjärtinfarktvårdavdelningen, MAS-2 Hjärtkirurgivårdavdelningen, Psykiatriakuten samt Psykiatrivårdavdelningarna 83, 84, 85, 86, Psykosvårdavdelningarna 87, 88, Infektionskliniken 1 och 2, Onkologen vårdavdelning 1, Barnkirurgen, Hematologen, Ortopeden vårdavdelning 2 och Sjukhem avdelning 2. På samtliga avdelningar utom Endokrinologiska avdelningen är personalen informerad om hygien vid hantering av livsmedel. Personalen vid Hematologens och Sjukhemmets vårdavdelningar 1, 2 och 3 använder skyddskläder vid uppläggning av livsmedel. Personalen vid resterande 50 vårdavdelningar hanterar livsmedel utan skyddskläder. Samtliga avdelningskök har separat kyl för personalens mat. På alla avdelningar fungerar städningen tillfredsställande. Samtliga kök har en fungerande diskmaskin. Ismaskinens rengöringsprogram följs på samtliga avdelningar. Kommentarer Överlag fungerar avdelningskökens livsmedelshantering, personal- och lokalhygien bra trots begränsade utrymmen och dålig ventilation.
3(3) Vissa avdelningar driver sin verksamhet med diskmaskiner, kylar och frysar som är omoderna och slitna. Dokumentation saknas över kyl, frys och diskmaskinernas funktioner. Oftast fungerar diskmaskinerna bra, dock borde det finnas en manuell förspolning för varje maskin. På några avdelningar står uttömningsvasken från diskmaskinen placerad nära rena arbetsbänkar med stänkrisk som följd. Stänkrisken skulle ha kunnat medföra hygieniska problem om livsmedelshanteringen varit större. I somliga kök saknas handfat för personal. Exempel på god livsmedelshantering är att smörgåspålägg inte används efter att ha legat framme i rumstemperatur samt att färdiglagad mat förvaras väl kyld med tanke på eventuell bakteriell tillväxt. Ett fåtal av personalen använde sig av skyddskläder (förkläde och mössa) under arbetet i köken. Ismaskiner som finns i samtliga kök rengörs minst en gång varannan vecka. Individuella egenkontrollprogram för respektive avdelningskök saknas, endast Centralköket har ett fastställt egenkontrollprogram där moment 1.4-varmhållning gäller för varje avdelningskök. Detta innebär att köken ska mäta kärntemperaturen i serveringsfärdiga maträtter som varmhålles lägst +60 C. Det fungerar endast hos 19 av 54 inventerade kök. Detta medför en svag länk i arbetet att klara en säker hanteringskedja då egenkontrollen syftar till att minska riskerna i livsmedelshanteringen, genom att så tidigt i hanteringen som möjligt sätta in vettiga åtgärder för att kunna uppfylla kraven på hygienen. Att införa ett kontrollsystem anpassat efter den individuella verksamheten för att hålla en hög kvalitet på hygienen måste här ses som särskilt viktigt då många av avdelningsköken serverar mat till personer med nedsatt immunförsvar samt till äldre personer, kategorier som är extra känsliga för infektioner. Således vore införandet av ett egenkontrollprogram för samtliga kök önskvärt. Johanna Stiernstedt
4(3) Bilaga Översikt av inventerade vårdavdelningar. Akutkliniken. Akut. Intermedicinskavdelning. Alkoholkliniken avdelning 1. Alkoholkliniken avdelning 2. Avgiftningsenheten. Barnkirurgi, vårdavdelning. Barnkliniken, vårdavdelning 2. Barnkliniken, vårdavdelning 3. Barn och ungdomspsykiatrin vårdavdelning. Dialys. Endokrinologisk avdelning 21. Handkirurgens vårdavdelning. Hematologen vårdavdelning 6. Infektionsklinikens vårdavdelning 1 Infektionsklinikens vårdavdelning 2. Infektionsklinikens vårdavdelning 3. Intensivvårdsavdelningen. Kvinnokliniken BB vårdavdelning 3 & 4. Kvinnokliniken Förlossning. Kvinnokliniken Gynekologisk avdelning 1 & 2. MAS-1 Hjärtinfarkt vårdavdelning. MAS-2 Hjärtkirurgi vårdavdelning. MAS-3 Hjärtsvikt vårdavdelning. MAS- 5 & 6. Kirurgi vårdavdelning. MAS- 7 & 8. Kirurgi vårdavdelning. MAS- 9 & 10. Angio vårdavdelning. MAS 11 & 12. Kirurgi vårdavdelning. Medicin vårdavdelning 2. Medicin vårdavdelning 3. Medicin vårdavdelning 4. Neurologen vårdavdelning 4. Onkologen avdelning 1 & 2. Ortopeden vårdavdelning 2. Ortopeden vårdavdelning 3. Ortopeden vårdavdelning 4. Psykiatri akut. Psykiatri vårdavdelning 80. Psykiatri vårdavdelning 83. Psykiatri vårdavdelning 84. Psykiatri vårdavdelning 85. Psykiatri vårdavdelning 86. Psykiatri vårdavdelning 89. Psykos vårdavdelning 87 & 88. Reumatisk mottagning. Reumatisk vårdavdelning 11. Sjukhem avdelning 1, vänster och höger. Sjukhem avdelning 2, vänster och höger. Sjukhem avdelning 3, vänster och höger. Stroke avdelning 5. Vårdplatsenheten vårdavdelning. Ögonkliniken vårdavdelning.