Fastighets- och servicenämnden

Fastighets- och servicenämnden Maria Helmersson Processutvecklare Måltider 044-3092971 maria.helmersson@skane.se BESLUTSFÖRSLAG Datum 2013-01-21 Dnr 99190000-0001-2013/0013/1 1 (3) Fastighets- och servicenämnden Regiongemensam standard för patientmåltider Ordförandens förslag 1. Fastighets- och servicenämnden fastställer regiongemensam standard för patientmåltider i enligt föreliggande förslag. 2. Fastighets- och servicenämnden beslutar att föreliggande standard i ett första steg ska ligga till grund för fortsatt planering av produktionsköken i Trelleborg respektive Landskrona samt berörda mottagningskök. 3. Fastighets- och servicenämnden beslutar att föreliggande standard ska utvärderas senast under 2015 för ett ställningstagande inför fortsatt införande för produktionsköken i Ängelholm, Helsingborg, Hässleholm, Kristianstad och Ystad. Sammanfattning En regiongemensam standard för patientmåltider beskriver vilka nyckelfaktorer som behövs och hur leveranskedjan från beställning till uppföljning ska utformas för att uppnå visionen Matlandet Skåne. Förslag på standard beskrivs i bifogad bilaga. Beskrivning av ärendet och skälen för förslaget En regiongemensam standard utgör ett styrande dokument vid planering och drift av produktionskök, mottagningskök på vårdavdelningar och godsmottagningar på sjukhusområden. Den gäller för produktionskök i så väl egen som i upphandlad regi. Måltidsfrågorna har under senare år varit viktig politisk fråga i Region Skåne och ett antal beslut är fattade som nu har lett fram till att behov av en samlad standard synliggjorts. Sedan 2010 har följande beslut fattats av Regionstyrelsen som rör måltidsfrågor i : Postadress: S-205 25 Malmö Organisationsnummer: 23 21 00-0255 Besöksadress: Dockplatsen 26, Malmö Telefon (växel): 040-675 30 00 Internet: www.skane.se

Datum 2013-01-21 Dnr 99190000-0001-2013/0013/1 2 (3) 2010-04-08, 113, beslut att genomföra en förstudie för en hållbar kostprocess i. 2011-02-10, 31, beslut att anta Matlandet Skåne - en vision för s verksamheter. Dokumentet är ett regionövergripande styrdokument. 2011-05-12 129 beslut att ett av s egna produktionskök ska drivas som ett pilotprojekt för att komma närmare matvisionen. 2012-05-10 102, beslut om medelstilldelning för nybyggnation av produktionskök på sjukhusområdet i Trelleborg. Visionen Matlandet Skåne anger att Skåne ska vara Norra Europas ledande matregion 2025. Från visionen Matlandet Skåne har fyra övergripande mål identifierats: 1. Patientens behov och önskemål 2. Hållbar resursanvändning 3. Lagad mat från grunden 4. Effektiv logistik Projektet Måltidsglädje på sjukhus med pilot i Trelleborg ska vara vägledande för s måltidsverksamhet. Standarden för patientmåltider har sin utgångspunkt i visionen och det arbete som hittills är gjort i projektet. Kortfattat innebär standarden att maten skall tillagas i produktionskök och kylas ned för att sluttillagas och portioneras patientnära. Under uppvärmningen av maten sker den slutliga tillagningen så att maten håller hög kvalitet ur så väl smak som utseende, konsistens och näringsinnehåll. I måltidsstunden ska det ges utrymme för patientens önskemål och individanpassning. Envägs innerförpackning med lång hållbarhet kombinerad med flervägs ytterförpackning innebär effektiv transport. Ett informationssystem ger förutsättning för rätt mängd av rätt vara på rätt plats i rätt tid. Avdelningspackning skall ske via lokala lager på respektive sjukhusområde. Mottagningskök skall ha en gemensam standard för uppvärmning, disk och avfallssortering. Vid Fastighets- och servicenämndens sammanträde 2012-12-20 63 Information deltog Maria Helmersson, processutvecklare för Måltider, och gav aktuell information. Fastighets- och servicenämnden beslutar om standarden och har rätt att besluta om reviderad regiongemensam standard för patientmåltider. Ansvar för att utveckla och lämna förslag på revidering av standarden för patientmåltider ligger hos i samarbete med hälso- och sjukvården. Fastighets- och servicenämnden

Datum 2013-01-21 Dnr 99190000-0001-2013/0013/1 3 (3) En regiongemensam standard behövs som styrande dokument för att säkerställa att visionen om Matlandet Skåne uppfylls. Servering och organisation av patientmåltider föregås av en leveranskedja innehållande flera olika tekniska delar rörande hur maten lagas, packas och transporteras vilket i sin tur ställer krav på fastigheters utformning och utrustning för produktionskök, godsmottagningar och mottagningskök. För att vidare kunna fatta beslut om investeringsäskande för behov av byggåtgärder och utrustning är en beslutat standard en förutsättning. Ekonomiska konsekvenser och finansiering Standarden innebär effektiv produktion och logistik och kontroll av flödena, vilket innebär en kostnadseffektiv lösning. Den totala måltidskostnaden för bedöms att inte att ökas men fördelningen i kedjan kan förändras när fokus sätts på att säkerställa hög kvalitet av själva måltidsupplevelsen. Juridisk bedömning Samråd har skett med avdelningen för juridik som inte har några invändningar mot förslaget. Miljökonsekvenser En regiongemensam standard för patientmåltider leder mot en mer hållbar resursanvändning. Effektiv produktion, effektiva transporter och verktyg för att minimera svinn är huvuddelar i standarden. Samverkan med berörda fackliga organisationer Samverkan har genomförts 2013-02-05 i gemensamma samverkansgrupp. Uppföljning Uppföljning kommer att ske i samband med löpande verksamhetsbeskrivningar. Monica Ekström Ordförande Ingemar Nilsson Servicedirektör Fastighets- och servicenämnden

Fastighets- och servicenämnden Maria Helmersson Processutvecklare Måltider, 044-309 29 71 Maria.Helmersson@skane.se Martin Söderberg Logistikutvecklare, 040-675 33 81 Martin.Olefeldt-Soderberg@skane.se Datum 2013-01-21 Dnr 99190000-0001-2013/0013/1 1 (8) Regiongemensam standard för patientmåltider Inledning Detta dokument beskriver en regiongemensam standard för patientmåltider i. Standarden beskriver vilka nyckelfaktorer som behövs och hur leveranskedjan från beställning till uppföljning ser ut för att nå de identifierade målen som är kopplade till visionen 1, se bild nedan. Standarden gäller flödet för patientmåltider för leveranskedjan i egen så väl som i upphandlad regi. Vid tillämpning av standarden ska de lagar, regler och föreskrifter som finns angående hantering av livsmedel samt Socialstyrelsens rekommendationer följas. Ansvar för att utveckla och revidera standarden för patientmåltider ligger hos i samarbete med hälso- och sjukvården. Fastighets- och servicenämnden beslutar om reviderad regiongemensam standard för patientmåltider. Bild: Översikt över nyckelfaktorer, leveranskedja och mål för standard för patientmåltider 1 2011-02-10, 31, beslut att anta Matlandet Skåne - en vision för s verksamheter. Dokumentet är ett regionövergripande styrdokument. Postadress: S - 205 25 Malmö Organisationsnummer: 23 21 00-0255 Besöksadress: Dockplatsen 26, Malmö Telefon (växel): 040-675 30 00 Internet: www.skane.se

Datum 2013-01-21 2 (8) Grundläggande principer för nutritionsbehandling Patientmåltider är en medicinsk fråga. Det medicinska ansvaret har läkaren som skall ordinera kost/måltid till patienterna. Produktionsköket skall tillgodose detta måltidsbehov. Anpassningar för olika kulturella behov ska också ske och utvecklas i takt med över tiden förändrade behov. Nutritionsbehandling innebär att tillföra energi och näringsämnen för att tillgodose patienternas energi- och näringsbehov på ett optimalt sätt. Behandlingen inkluderar, enskilt eller i kombination: Grundkost Specialkost Anpassad kost Kosttillägg och annat oralt nutritionsstöd Artificiell nutrition (enteral eller parenteral tillförsel) Rådgivning beträffande ätande och ätbeteende Nutritionsbehandling skiljer sig från läkemedelsbehandling bland annat genom att olika individer accepterar och följer behandlingen i varierande utsträckning. Grunden för behandlingen är att äta vanlig mat för att få energi och näring. Hälso- och sjukvården måste ta särskild hänsyn till såväl måltidsordning som sammansättning och utformning av maten för att kunna tillgodose behoven hos människor med olika sjukdomar och funktionshinder. Om sjukdomen inte medför någon påtaglig funktionsinskränkning eller näringsproblematik, bör patientens matsammansättning följa svenska näringsrekommendationer (SNR). Socialstyrelsens särskilda vägledning om kost vid diabetes skall även beaktas för denna patientgrupp. Sjukdom medför ofta funktionsinskränkning. I allmänhet är den fysiska aktiviteten nedsatt. Då är energibehovet lägre, men behovet av andra näringsämnen är ofta oförändrat, ibland ökar det. Aptiten är däremot ofta sänkt och maten måste utformas så att de näringsämnen som behövs ryms i mindre mängd mat. För många personer som utvecklar undernäring räcker det inte att anpassa maten för att motverka försämring. Då blir kosttillägg, som näringsdrycker och berikningspreparat, ett viktigt komplement till kompletta måltider och mellanmål.

Datum 2013-01-21 3 (8) Nyckelfaktorer Utrustad lokal för produktionskök Maten lagas effektivt från grunden i produktionskök med fokus på god livsmedels- och produktionsteknik. Produktionsköket skall leverera komponenter till såväl huvudmål som mellanmål. Matkomponenterna är lagade så att slutliga tillagningen sker i mottagningsköken. Livsmedelsverkets tolkning av lagad mat från grunden ska utgöra vägledning för tillagningen; Med mat lagad från grunden menas mat som är lagad från råvaror. Med råvaror menas livsmedel som inte värmts upp eller tillagats i förväg. Till råvara räknas även livsmedel som har genomgått olika konserveringsmetoder och/eller mekanisk bearbetning i syfte att förlänga hållbarheten eller för att förbereda råvaran för användning i köken. Exempel på sådana råvaror är skalad potatis, hackad lök, strimlat kött, torkad pasta, frusna bär, inlagd gurka samt konserverade eller mjölksyrade grönsaker. (Livsmedelsverket 2012) Exempel på komponenter i måltider som alltid ska lagas från grunden i produktionsköket är rätter av helt kött, hel fiskfilé, soppa, gryta, färsbiffar, gratäng, panerade rätter, sås och mos. För att tillgodose patienternas behov och över tiden förändrat vårdbehov skall produktionstekniken kunna påverkas av för att nå önskat resultat på den färdiga maten. ansvarar för att anvisa produktionskökets lokal samt utrusta denna för att vara oberoende av matlagningsaktör. Produktionsköket utrustas för att laga mat från grunden med tillhörande nedkylningskapacitet. Produktionskökets packningslinje skall ha full flexibilitet att klara av flerportionsförpackning såväl som enportionsförpackning. Kyld mat i envägs innerförpackning Den tillagade maten kyls ned och förpackas i envägsförpackning. Huvudinriktning är separerade matkomponenter i flerportionstråg. Komplett enportionstråg är ett komplement och behovet varierar över tid. Specialkoster som inte kan tillgodoses via komponentvalet ska tillhandahållas genom enportionsförpackningar. Förpackningsteknik som främjar lång hållbarhet skall väljas för längsta möjliga hållbarhetstid. Med hållbarhet avses inte enbart bakteriologisk hållbarhet utan även att matens utseende, konsistens och näringsinnehåll håller

Datum 2013-01-21 4 (8) hög kvalitet efter uppvärmning vid hållbarhetens avsatta bortre gräns. Minimum 5 dagars hållbarhet är ett krav. skall ha möjlighet att påverka förpackningens utformning för att hela leveranskedjan skall kunna optimeras samt materialval för hållbar resursanvändning. Flervägs ytterförpackning Ytterförpackning är i form av returbackar och pall. Returbackarna skall vara stapelbara och klara dubbelstaplad pall i extern transport. Tomma backar är travbara till minst 50 % i varandra för att reducera volym i returtransport. Returbacken skall vara manuellt hanterbar på ett ergonomsikt sätt och väga max 10 kg full-lastad. Förpackningen skall ha hög fyllnadsgrad vilket innebär bästa nyttjande av utrymmet i skilda fordonsslag, i yttre och inre transport samt fastighetsutrymmen såsom lager, kulvertar, hissar, förråd, kylskåp, ugn etc. Förpackningarna är väl uppmärkta för enkel hantering. skall kunna påverka märkningens standard för bästa läsbarhet och eventuell automatisk inläsning till informationssystem. Informationssystem Informationssystem är ett viktigt stöd i hela leveranskedjan. Informationssystemet på det lokala lagret skall vara s eget och vara oberoende av matlagningsaktör. Via det egna lagersystemet skall finnas möjlighet att visa lagersaldo i realtid till leverantör. Om olika system används av parterna fastlägger på vilket format kommunikationen sker mellan dessa olika informationssystem för smidigast möjlig informationsdelning. Avdelningspackning Packning till varje avdelnings aktuella behov görs så sent som möjligt i leveranskedjan för att nå effektiva transporter mellan kök och mottagande sjukhusområde. Ett lokalt lager på sjukhusområdet är en förutsättning för att tillgodose patienternas näringsintag (olika specialkoster, nutritionsprodukter eller sondnäring) med kort ledtid. Produktionskökets levererade returbackar avdelningspackas på intern lastbärare för effektiv intern transport i det lokala lagret. Sjukhusområdets lokala lager skall ha tillräckliga utrymmen av förrådsvaror så som kylvaror, frysvaror, torrvaror och nutritionsprodukter samt yta för ompackning och rangering. De ytor som går att kombinera med övriga materialflöden skall vara gemensamma med dessa. Mottagningsköket utgör lokal för korttidsförvaring av torr-, kyl-, frys-, och torrvaror anpassat för antalet patienter.

Datum 2013-01-21 5 (8) Portionering De kylda måltidskomponenterna hålls isär i leveransen till mottagningsköket. Mat som skall serveras varm värms upp lokalt i direkt anslutning till måltiden. Genom att maten värms upp lokalt kan tid för måltiden styras efter de behov som finns på varje avdelning. Under uppvärmningen av maten sker den slutliga tillagningen så att maten håller hög kvalitet ur så väl som utseende, konsistens och näringsinnehåll. Portionering skall ske patientnära. I mottagningsköket sker iordningställande av kalla och varma drycker och kosttillägg, framdukning av dagens olika måltider; frukost, huvudmål och mellanmål. Beredning av livsmedel skall undvikas i mottagningskök. I måltidsstunden ska det ges utrymme för patientens önskemål och individanpassning. I mottagningsköken skall det finnas utsedd ansvarig för måltiderna som skall ha god kunskap om maten som serveras vid varje måltid. Patienter som kan äta i gemensam matsal kan göra detta och patienter som äter i vårdrummet blir serverad brickan där. Vid behov av måltid vid andra tidpunkter än den gemensamma på avdelningen skall enportionsförpackade portioner användas som komplement. Mottagningskök Mottagningskökets lokaler skall ha en enad standard för köksutrustning som möjliggör flexibilitet i valet av levererande produktionskök. Mottagningskökens lokaler planeras och dimensioneras så att säker mathantering kan ske. Livsmedel förvaras och hanteras på ren sida och använt köksgods på oren sida eller i separat diskrum. Rätt utrustning, för att kunna servera rätt portion. Inredning såsom skåp, arbetsbänkar och dylikt skall ha en slät lättrengjord yta, exempelvis rostfritt stål eller plastlaminerat lamellträ med överdragen kantlist. Överskåp ska gå upp till undertak. Kylskåp och frys med termometer. Tappställe för sköljning av livsmedel ska vara skilt från handtvätt. Uppvärmningsutrustningen skall effektivt återuppvärma maten med bibehållen kvalitet och av ergonomiska skäl monteras förhöjd. Ismaskin och kallvattenautomat rekommenderas ej. Disk från måltider sker inom sjukhusområdet med en så effektiv logistik som möjligt samt optimerade driftskostnader med avseende på fastigheternas olika begränsningar. Om möjlighet finns ska disk ske gemensamt mellan flera avdelningar.

Datum 2013-01-21 6 (8) Disk ska ske med hjälp av diskmedel i diskmaskin med program för sköljning/fördisk, huvuddisk och sköljning vid lägst 70 C används. I första hand ska huvdiskmaskiner användas med diskbackar. Diskmaskin skall av ergonomiska skäl monteras förhöjd. Städning av mottagningskök ska ske med separat utrustning som inte får användas i andra lokaler. Vårdtagare, besökare eller personal får inte förvara personliga livsmedel i mottagningskök. Avfallssortering Utrymme för källsortering skall finnas. Avfallshantering, inkl ev mindre källsortering ska ske på oren sida i mottagningsköket. Avfall källsorteras nära där avfall uppkommer. Exempelvis skall förpackningar sorteras nära uppvärmningsenheten och organiskt avfall tas om hand där tallrikar skrapas innan disk. En effektiv logistik för upphämtning från varje sorteringsställe skall ske. Varje sjukhusområde skall utforma effektiva returflöden för avfall och avfallet som uppstår från måltidsflödet skall integreras i det övriga avfallsflödet. Leveranskedja En viktig del för att nå hållbar resursanvändning är minskat svinn. Leveranskedjan skall vara förbrukningsstyrd, det innebär att varje led reagerar på nästkommande leds riktiga behovssignaler. Genom informationssystem med synligt saldo fattas beslut i kökets produktionsled innan själva beställningen har kommit, detta leder till ökad leveransprecision och minimalt matsvinn. Svinn minimeras på följande sätt: Råvaror till köket köps på prognos, därmed behöver prognosen vara av god kvalitet från sjukhusområdet. Tillagning sker till viss del på prognos men tillagningen kan av vissa komponenter öka eller minska baserat på realtidssaldo och/eller faktiska beställningar. Den tillagade maten skall förpackas enligt just nu gällande behov av rätt förpackningsstorlek, genom saldo i realtid ökar chansen att göra rätt val mellan enportions- och flerportionsförpackning. Lång hållbarhet ger möjlighet till lågt svinn i lager. Lokalt lager ger möjlighet att parera tillbeställning mot avbeställning. Påfyllning förbrukningsstyrt ger minimalt svinn på avdelning. Rätt storlek på portion till patient ger minimalt svinn på tallrik.

Datum 2013-01-21 7 (8) Bild: Ett effektivt matflöde med minimerat svinn i varje led kräver rätt informationsflöde. skall ha kontroll över transporter oberoende av matlagningsaktör. Den interna logistiken på sjukhusområdet skall skötas som en samlad leverans till vården av alla varor vården är i behov av. Det lokala lagret på sjukhusområdet är ansvarigt för att hålla korrekt lagersaldo och samla in patienternas behov vilket resulterar i en beställning av påfyllning från produktionsköket. Specerier (torrvaror, kylvaror och nutritionsprodukter) som ej förädlas av produktionsköket skall ej levereras av produktionsköket om inte hållbar resursanvändning först kan styrkas. Specerierna levereras antingen via s Centrallager alternativt direkt från extern avtalad livsmedelleverantör. Med en aktör i internlogistiken blir måltidsflödet mer effektivt och en naturlig del av övriga materialflöden så som textilier, förrådsvaror, läkemedel, vätskor etc som uppfyller vårdavdelningarnas behov av en samlad leverans. Mål Nyckelfaktorerna och leveranskedjan beskrivna i denna standard stödjer de övergripande målen på följande sätt genom följande exempel: 1. Uppnå patientens behov och önskemål o Sjukdomsanpassad kost. o Portionering patientnära tillgodoser storlek på portionen. o Flexibilitet i tid för servering av måltider genom enportionsförpackning. o Lokalt lager möjliggör uppfyllande av patientens önskemål. o Möjlighet att påverka produktionsteknik för att tillgodose patienternas behov. 2. Hållbar resursanvändning

Datum 2013-01-21 8 (8) o Effektiv logistik ger optimala livsmedelstransporter. o s mål om ekologiskt och närproducerat. o Källsortering möjliggör återvinning. o Informationssystem ger möjlighet till lågt svinn. 3. Lagad mat från grunden o Anvisad lokal med rätt utrustning. 4. Effektiv logistik o Anvisad lokal och optimerade leveranser från produktionskök. o Kyld mat med lång hållbarhet utjämnar flödet. o Utjämnat flöde ger möjlighet till effektiva transporter. o Förpackningar med hög fyllnadsgrad. o Hög fyllnadsgrad nyttjar resurser som lastbilar, dragtruckar, kulvertsystem, hissar och manuellt arbete på bästa sätt. o Informationssystem ger förutsättning att genomföra effektiv logistik. Målen skall brytas ned till mätbara nyckeltalsindikatorer av aktörerna i leveranskedjan för en ständig förbättring av måltidsflödet. Monica Ekström Ordförande Ingemar Nilsson Servicedirektör