Sprint Butik 2012
Inledning Miljökontorets livsmedelsgrupp har under perioden v.45-47 utfört kontroller av större butiker med manuell hantering, samt en nyregistrering av en butik med förpackande livsmedel. Totalt besöktes tio butiker. Tre inspektörer har genomfört kontrollerna. Då flera butiker är rejält stora och flera inspektörer inte är erfarna butiksinspektörer har majoriteten av objekten besökts av två inspektörer tillsammans. Syfte Syftet med projektet var att, genom ett strukturerat arbetssätt, kontrollera livsmedelsanläggningarnas efterlevnad av den gällande lagstiftningen. Ett strukturerat arbetssätt möjliggör en bättre samsyn mellan inspektörerna. Metod Sprinten planerades vid möte 29:e oktober 2012. Närvarande var Jan Lindgren och Jill Marcusson. Kontrollerna har skett oanmälda. Arbetslagets egen checklista för sprinten, har använts som underlag. Vi tittade särskilt på temperaturer ute i butik, märkning av egenproducerade livsmedel samt skadedjurskontroll. Resultat Under sprinttiden utfördes tio planerade kontroller. Temperaturer ute i butiken var generellt bra. Majoriteten av butikerna med manuell hantering har idag salladsbar. Två av salladsbarerna hade bristfällig temperatur. På flertalet ställen har brister i märkning av grillade produkter uppmärksammats. Exempel på brister är att det saknats innehållsförteckning eller bäst-före-datum. Spillning från gnagare hittades i tre butiker. Utrymmena där spillning påträffats var: grönsakskylrum, mejerikylrum samt bagerilager. Samtliga butiker kände till problemen med gnagare men hade inte rengjort ordentligt. Det är viktigt att städa bort spillning för att få bort smittorisker. Det är också viktigt att få bort spillningen för att kunna se om man har fått nya angrepp. På två av ställens där spillning påträffades fanns brister i skadedjursskyddet som ej var åtgärdade sedan föregående inspektion. På fyra verksamheter var den bristande efterlevanden av livsmedelslagstiftningen så pass stor att verksamheterna behövde återbesök i form av extra offentlig kontroll. Vid ett tillfälle lades också saluförbud på ett större parti kött eftersom butiken själv fryst ned köttet som var märkt som kylvara.
Vid en inspektion konstaterades att en produkt (Parmaskinka) saknade svensk märkning och var därmed felmärkt. Produkten kasserades från hyllan. Vid ett privat besök i butiken någon vecka senare upptäcktes att samma produkt fortfarande saknade korrekt märkning. Det resulterade i ett händelsestyrt besök med ett saluförbud på produkten. Då felmärkningen kom från centrallagret besöktes övriga två butiker från samma kedja, med följd av att produkten fick saluförbud även på dessa ställen. Diskussioner och slutsatser Större butiker med manuell hantering är en verksamhet som ställer stora krav på inspektören. Det finns många punkter att kontrollera, verksamheterna är stora till ytan med många anställda och i många fall hittas fler avvikelser än man kanske först trott. Livsmedelsavdelningen upplever att den kontrolltid de större enheterna med manuell hantering har tilldelade inte räcker till för att göra en adekvat kontroll. Därför planeras en höjning av kontrolltiden för flera verksamheter till årsskiftet. Av de nio verksamheter som hade manuell hantering var det fyra som hade så allvarliga brister i efterlevnaden av livsmedelslagstiftningen att de behövde en extra kontroll. Det är den högsta andelen sedan sprintsystemet infördes. Det talar även för att större verksamheter med manuell hantering behöver mer tid för kontroll. Är det långt mellan de planerade inspektionerna ökar behovet av extra kontroll eftersom kontroll av att en avvikelse är åtgärdad inte alltid kan vänta så länge. Två av de tre verksamheterna där spillning påträffades hade även spillning påträffad vid föregående inspektion. Dessa två verksamheter fick en extra kontroll bland annat för att kontrollera rengöringen. Återkommande avvikelser av detta slag är inte acceptabelt. Miljöavdelningens uppföljning och efterarbete De större objekt med manuell hantering som inspekterades i sprinten är planerade för en återkontroll i slutet av första kvartalet 2013. Bilaga: 1. Anläggningar som kontrollerats 2. Checklista Butik 2012
Bilaga 1. Besökta objekt i sprinten ICA NÄRA DALABERG COOP KONSUM LJUNGSKILE COOP FORUM TORP ICA MAXI MATBUTIKEN I LJUNGSKILE ROTVIKSBRO HANDEL ICA SUPERMARKET, SPARA ICA KVANTUM WILLY:S UDDEVALLA RUSTA TORP
Bilaga 2. Checklista Butik 2012 Kök (kallt och varmt) Golv, brunnar, väggar, tak och utrustning hela och rena? Handtvättfat? Finns det tillräckligt med arbetsytor för att separerar rått och tillagat? Hur förvaras redskap och skärbrädor, risk för korskontaminering? Hur förvaras råvaror och färdig produkt? Temperaturer i kylar? Personal hårskydd, lämpliga arbetskläder, rutin för plasthandskar? Spår av insekter/skadedjur? Grill Golv, brunnar, väggar, tak och utrustning hela och rena? Separeras råvaror och tillagad produkt? Finns det tillräckligt med arbetsytor och redskap (korskontaminering). Finns termometer för temperaturkontroll, känner personal till kritiska gränsvärden? Var och hur packas produkter? Vid vilken temperatur varmhålls grillade produkter och hur länge? Sker nedkylning efter varmhållning? Nedkylning utrustning, rutiner och dokumentation? Spår av insekter/skadedjur? - Kyckling: Be personal skriva ut en etikett för kyckling så kan man jämföra ingrediensförteckningen på etiketten jämfört med lådan. - Hur länge får kycklingen ligga i värmeskåpet. (enligt branchriktlinjen så skall den ligga max 2 tim innan nedkylning) Viktigast är att butiken har kontroll på hur länge produkten varmhålls. - Temperaturkontroller: Fokus på detta. Glöm ej varmhållning Chark och kött Golv, brunnar, väggar, tak och utrustning hela och rena? Handtvättfat? Hur rengörs utrustning, köttkvarn, bandsåg, kotletthugg, skärmaskiner? Temperaturer i kylar? Fisk 0-2, kött +4, chark +8 Ordning och separering i den manuella disken, separeras råvaror från ätfärdiga produkter? Vet personal hur länge produkter legat i disken? Personal: arbetskläder, handtvätt, handskar? Hur ofta rengörs vågar, skärmaskiner, knivar och skärbrädor? Hur delas och packas ost? Spår av insekter/skadedjur? - ATP- mätare - Ändbitar: kolla ingrediensförteckning, datum, olika produkter får inte blandas Fiskdisk I denna avdelning är rengöring mycket viktig pga. Lukt. Golv, brunnar, väggar, tak och utrustning hela och rena? Handtvättfat? Hur förvaras fisk i kylrum och i kylar. Temperatur? Separeras rå fisk, kokta skaldjur och färdig produkt. Ismaskin? Hur ofta byts isen i fiskdisken? Mikrobiologisk provtagning av is? - Ej för mkt illaluktande fiskdoft. - Räkor: Färska räkor lossnar inte spröt det gör det däremot på frusna. - Temperatur på fisken. Temperatur för färskfisk skall ligga mellan 0-2⁰C Grönsaksberedning
Golv, brunnar, väggar, tak och utrustning hela och rena? Handtvättfat? Beredningsbänk och redskap hela och rengjorda? Finns det skilda redskap för grönsaker med jordrester? Finns det rutiner för delning av selleri (allergen)? Finns det ovidkommande föremål på bänkar? Förekommer det annan hantering i utrymmet? Spår av insekter/skadedjur? - Delad frukt skall vara i kyla - Frukten skall vara märkt eller skyltning som anger vart frukten är ifrån. - Kolla temperatur på färdig sallad i påse. Lager Golv, brunnar, väggar, tak och utrustning hela och rena? Lys med ficklampa under pallar och pallställ finns det gammal smuts/livsmedel? Kontrollera varuomsättning finns det gamla varor på lagret? Krosshylla rent och snyggt? Sluter portar och dörrar tätt? Finns det spår av skadedjur i anslutande utrymmen t.ex. maskin/elrum? PORTDISEPLIN!! - Skadedjursrisk - Krosshyllan: skall vara ordning och reda. - Balmaskin (pressar papper): Skall vara rent och snyggt i förhållande till utrymmet Returglas/pant Är golv, väggar och tak rena? Är golvbrunnen rengjord? Finns det flugor? - Kolla i pantmaskinsrummet - Rengöring o lukt Bake-off Sker bake-off beredning I lämpligt utrymme? Handtvättfat? Finns det risk för korskontaminering av allergener? Hur rengörs redskap och utrustning? Hur förvaras och hanteras bake off produkterna? Hur tinas bake-off produkter? Hur placeras produkterna vid försäljning? Risk för allergiker vid försäljning? Finns ingrediensförteckning för samtliga sorters lösbröd? Hanteras grädde? Gör butiken Semlor och hur märks och förvaras dessa? Spår av insekter/skadedjur? - Tina upp bröd: står det skyddat från kontaminering - Separat bake off ugn? Torrvaror i butik Rent och snyggt i hyllor och pallställ? Spår av skadedjur? Datummärkning varuomsättning? - Märkning: Förteckning på svenska Yttre miljö Kontrollera ordningen vid lastbryggan. Hur hanteras avfall, är det skräpigt? Lukt? Finns det spår av skadedjur (insekter, gnagare och fåglar). Förvaras det livsmedel utanför butiken? Personalutrymmen Omklädningsrum och matsal/fikarum. Separeras arbetskläder och privata? Toaletter? Märkning/allergener - butiksförpackade kött-, chark-, grill-, ost-, fisk och bake-off, ägg samt färdig mat.
Kött- ursprungsmärkning (extra noga med nötkött), förvaringsanvisning, datum. Ursprungsmärkning ska finnas vid manuell försäljning av nötkött. Se upp specialnamn tex. Knubbis, Uddevallare. - Köttfärs: Hållbarhet och temperatur (skall vara 4⁰C) Chark (och ost) ingrediensförteckning. förvaringsanvisning, datum. Alla allergener måste uppges! Se upp med påståenden t.ex. glutenfritt. Rengörs skärmaskin mellan olika produkter (stämmer ingrediensförteckningen?). Ost ska märkas med fetthalt. - Rengöring av skärmaskinen mellan olika produkter för skivning av påläggskött. Färdig mat - ingrediensförteckning. förvaringsanvisning, datum. Alla allergener måste uppges! Kontrollera märkning av produkter med många ingredienser t.ex. smörgåstårta (jämför med råvarornas ingrediensförteckning). Reds mat med vetemjöl (gluten). Grill - ingrediensförteckning. förvaringsanvisning, datum. Alla allergener måste uppges! Se upp med grillkryddan jämför etikett med kryddhinken. Frågasätt hållbarhetsdatum. Hur hanteras grillade produkter innan förpackning och märkning? Hållbarhetsanalyser? Fisk och skaldjur ursprungsmärkning latinskt namn och fångstzon. - Rengöring av räkboxar, skopan skall vara i räkboxen Bake off ingrediensförteckning, placering, redskap, varuskydd. Ägg ursprungsmärkning, finns det lösviktsförsäljning? Se information från SLV. - Alla ägg skall vara stämplade om de säljs i lösvikt.