Beata och Camilla leker med maten - om att koka i kärl av trä, läder och keramik (Version utan illustrationer) Inledning Efter en liten inblick i det forntida livet genom läsning av fack- och skönlitteratur och genom egna erfarenheter av boende i forntida miljöer blev vi nyfikna på hur matlagningen sköttes utan kokkärl av metall. Kunde man laga grytor, soppor och annan typ av mat, som kräver vattentäta och värmetåliga kärl? Vi diskuterade vilka olika metoder och material som kan ha använts, och vilka problem man kunde ställas inför. Vi beslöt oss för att undersöka möjligheten att använda trä, keramik och läder. Till detta hade vi nio dagar till förfogande, varav ett par dagar av olika anledningar inte utnyttjades. Idébollning, efterforskning och försök Vecka 1 Måndag: Vi började dagen med att försöka begränsa oss till de tre typerna av material och leta fakta om dem, samt att samla ihop alla föremål som vi skulle komma att behöva. Vi hade idéer om kärl av näver, horn, ben, inälvor och sten utöver de material vi i första hand ville undersöka, men vi sköt dessa i bakgrunden till någon eventuell ledig tid. Alltså: Vi lånade några keramikkärl av skolan, fick en bit torkad, ogarvad älghud och lokaliserade ett trätråg. En barkgarvad nöthud hade vi tidigare lagt i vatten för att den skulle bli mera formbar. Sedan ägnade vi en stor del av dagen åt att ringa till olika instanser för att ta reda på riskerna med att laga mat i läderkärl. Så småningom fick vi tag på Anders Engvall på SVA (Statens Veterinärmedicinska Anstalt) som gav oss denna information om botulism: Botulin är ett toxin som bildas av bakterier, vilka i sig inte är giftiga. Bakterierna och toxinet försvinner vid upphettning, dock kan det finnas risk för att alla bakteriesporer inte utplånas utan försätts i ett vilostadium, där de, eftersom de övriga bakterierna dör, får fritt spelrum att bilda nya bakterier och toxiner. Detta toxin är mycket farligt och verkar dessutom oerhört snabbt. Anders Engvall gav oss rådet att koka maten ordentligt, att äta den så fort som möjligt och att inte låta den stå i en temperatur under 60 C under en längre tid innan den skall ätas, d.v.s. ett par timmar eller mer. Han varnade oss dessutom för allmän risk för bakteriehärdar, t. ex. mikroföremål som faller ner i kärlet, men vi misstänker att det mest var hans sätt att tala om att han tyckte att matlagning i läderkärl är en märklig och osmaklig idé Dagens arbete fortskred sedan med att vi skar rundlar av läderbitarna, en av kon och en av älgen, och lade älgbiten i vatten. Sedan gjorde vi hål i kobiten längs med kanterna och snörpte ihop den så öppningen blev lika stor som bottenytan. Vi hade tagit reda på att skinnkärlen har en tendens att säcka ihop under torkningen om man inte fyller dem med något, så vi letade reda på några träbitar. Några av dessa skulle vara kilformade så de skulle bli lättare att avlägsna sedan kärlet torkat, eftersom läder krymper då det
torkar. Vi upprepade proceduren med älgbiten och ställde sedan kärlen i torkskåpet över natten. Tisdag: Denna dag blev vi av vår handledare Aja Pettersson försedda med två tidigare projektarbeten om förlimning av läder. Det första av Tony Sjöstedt, Urban Nyström och Annika Wilén, det andra av Anna Lehtonen och Therése Kjellström, dessutom ett par skrifter om skinngarvning, bl.a. "Läderbearbetning och dess historia" samt Lotta Rahmes bok om skinn. Dessa skrifter läste vi noga och hade stor hjälp av, och här följer en kort beskrivning av förlimningens kemi och metoder: En hud består till stor del av fibrer, som är uppbyggda av kollagen. Detta ämne är ett komplex av olika polypeptider, vilka i sin tur består av föreningar av olika aminosyror. Kollagenfibrerna finns i läderhuden medan överhuden är uppbyggd av fibrer bestående av keratin, ett ämne som liknar kollagen men är betydligt svårare att påverka. Ordet kollagen betyder limbildare, och vid temperaturer över 38 C börjar kollagenet sönderdelas till en mellanprodukt, glutin, vilket i dagligt tal kallas lim eller i sin rena form gelatin. Denna process kallas förlimning, och huden blir då hård och vattentät. En garvad hud är något svårare att förlimma än en rå, p.g.a. att garvningsämnet har bundit sig till kollagenmolekylen. Hudlimmet är vattenlösligt, men löser sig betydligt lättare i varmt än i kallt vatten. Detta gör att det är möjligt att förvara vätska i förlimmade kärl om den är kall, även om kärlen kan börja läcka efter en längre tid. Förlimningen sker lättare i basisk miljö. Från de tidigare utförda projektarbetena om förlimning lärde vi oss flera olika tillvägagångssätt, t.ex. att koka lädret i vatten, filmjölk eller limvatten eller att ställa dem i en ugn. Egna försök visade att lädret lättare förlimmades om det var fuktigt när man värmde det. Den metod som gör lädret tätast är kokning i filmjölk, eftersom kaseinet i filen täpper till porerna. Den enda historik vi kunde finna var en kort notis i Gothias "Ur vår rika värld" där det står att tatarerna förvarade mat och dryck, exempelvis stomjölk, i läderkärl. Dessa läderkärl planerade vi att använda: - en stor gryta av barkgarvad, mycket tjock nöthud, förlimmad i ugn i ca 80 grader i 11 timmar. - en liten gryta av långpälsad råhud från älg, med pälssidan utåt, förlimmad i kokande vatten med en tillsats av vattenlösligt lim gjort på senor. Kokad fylld med träspån i 20 minuter. Vi ämnade även göra ett försök att tillverka ett sytt läderkärl för att se om det skulle gå att göra vattentätt, så efter denna läsning gick vi och letade rätt på ännu en bit älghud att göra den av. Under letandet hittade vi ytterligare ett keramikkärl, ett kärl med perforerad botten för ångkokning. Stor lycka! Sedan skar vi till bitar till grytan och påbörjade det något långsamma arbetet med att raka dessa. Vi tiggde även till oss några ryggsenor från ren, för tillverkning av sentråd till sömnaden av grytan. Slutligen skar vi till remmar av samma älg att hänga upp läderkärlen i. Torsdag: Sentrådstillverkning med Aja, fortsättning med att raka älghudsbitarna, blötläggning av desamma. Diskussion med Aja om skillnaden på att förlimma rå och garvad hud. Fredag: Började äntligen sy ihop älgskinnsbitarna, ett mycket trögt och besvärligt jobb som mest gjorde oss arga.
Vecka 2 Måndag: Vi struntade i alla skinn ett tag och började med keramikkärlen. De hade legat i vatten och blivit genomblöta och gick bra att ställa direkt på elden. I dessa kokade vi ägg och potatis som blev mycket bra. Potatisen gick fortare att koka så här än hemma på spisen, blev perfekt kokt och smakade utmärkt. Äntligen blev vi på bättre humör. Tisdag: Försök med skinnkärl, den stora "kogrytan" och den mindre älgen.. Det tog oss väldigt lång tid att bara värma vatten i de två kärlen, delvis på grund av att det inte gick att sätta täta lock på dem. Vi testade först att hänga den stora grytan i en hög trefot av järn över en glödbädd, och efter mycket lång tid, minst en och en halv timme, hade vattnet i den nått en temperatur ca. 70 C. Även den lilla älggrytan hängdes upp där, men med den hände inte mycket utöver att pälsen sveddes av. Sedan ställde vi den stora grytan direkt på glöden vilket heller inte ledde till några strålande resultat, mycket tid gick åt utan att något intressant hände. Så småningom blev vi desperata och hängde upp grytorna igen och började elda ordentligt, och då hände äntligen något råhudsremmarna som grytorna hängde i brann av. Tillbaks till start igen. Den stora grytan "svettas". Om det är huden som kolas eller ämnen som fälls ut vet vi inte men än så länge håller den. Den lilla sprack i kanterna och behöver lagas. Kanterna hade börjat sacka på kogrytan, vi tog in den och knöt ihop kanterna lite bättre. Botten hade börjat krackelera och när vi kom ut igen märkte vi att den läckte, men när vi hängde tillbaka den över elden verkade den laga sig själv. Dock har vi ännu inte lyckats koka upp vattnet. Onsdag: KOKSTENAR. Användning av kokstenar visade sig vara mycket effektivt. Vi lade stenarna i glöden, och när de var heta tog vi ur dem med en trätång och doppade dem snabbt i ett kärl med vatten innan vi lade dem i matkärlen, delvis för att skölja av askan men också för att kyla av ytan en smula, så inte maten bränner fast vid dem eller matkärlen skadas. Vi gav oss på att lägga stenar i vattnet i kogrytan, varpå det sprack ordentligt i ena kanten vid botten. Det gick dock att koka i den trots hålet, eftersom vi upptäckte att om vi lutade den en aning kunde vi ha vatten i den, även om det var en mindre mängd. Endast fem minuter tog det att koka upp vattnet. Sedan testade vi ett keramikkärl vilket gick förvånansvärt fort och lätt. Sedan började vi koka potatis vilket fungerade bra, även om skalen blev lite skadade av stenarna. Det verkade dock inte bli någon skada på keramiken. Efter 40 minuter var potatisarna klara. Under tiden kokade vi upp vatten i ett träkärl vilket gick så fort att vi blev häpna Efter tre minuter och fem stenar kokade vår dryga liter vatten. Nästa försök bestod i att koka ett ägg i träkärlet, och det gick till så att vi lade ägget i vattnet och sedan lade en sten i det avlånga kärlet för att skapa en skyddande vägg mellan kokstenarna och ägget. Ett trälock lades över delen med ägget. Kokningen gick smidigt och snabbt, och efter tio minuter var ägget färdigt. Därefter försökte vi koka ett ägg i lilla älgen enligt samma princip, men efter ett par minuter tröttnade vi på den, då den säckade ihop så pass att det blev svårt att ta upp stenarna. Vi övergick till den stora grytan där det också var ganska besvärligt att ta upp stenarna, men ägget blev kokt och det visade sig att det var oväntat tåligt mot stenarna. Inte en spricka! Samtidigt som detta pågick så kokade vi en grönsakssoppa i ett keramikkärl. Den gjordes, med hjälp av stenar, på buljong och på våra egenhändigt torkade grönsaker och tog ca. 40 minuter. God blev den! Att använda kokstenar visade sig vara en mycket bra metod, maten blev inte det minsta sotig och den brände inte heller fast vid stenarna (soppan). Tyvärr blev de ganska fort
skörbrända varpå det blev grus i botten, och de var ibland knepiga att få upp. Det var nästan omöjligt att ta upp dem med hjälp av två pinnar, vi var tvungna att använda en tång. I början av kokningen behövdes ganska stora stenar och de behövde bytas ofta, men när vattnet var hett kunde vi övergå till mindre stenar och de höll vattnet kokande längre än vad vi trodde de skulle. Sammanfattning - problem och resultat De frågor vi ställde oss från början var: Hur ska man utforma ett funktionellt läderkärl? Vilken typ av läder är bäst? Hur kommer man upp till och håller koktemperatur utan att lädret förstörs? Hur förhindrar man uppkomst av giftiga bakterier i mat kokt i läder? Hur undviker man att keramiken spricker? På vilket sätt ska man tillföra värmen till kärlen? Är det någon skillnad på att laga mat i färskt eller i torrt trä? Hur värmer man mat i ett träkärl utan att kärlet skadas? Alla dessa frågor fick vi inte svar på, men vi har, trots våra ofullständiga experiment, fått en viss inblick. De läderkärl som vi tillverkade var inte särskilt funktionsdugliga, eftersom de säckade ihop så pass att man inte kunde komma åt att ta upp kokstenarna, och dessutom var det svårt att sätta på ett lock. Vi kom fram till att det nog skulle gå utmärkt att laga mat i en hud vars kant är monterad i en träram, så den hålls utspänd och inte snörps ihop som en påse. Vidare skulle det då säkert gå bättre att använda ett lock. Att koka mat genom att enbart hänga huden över glöden fungerar uppenbarligen inte eftersom det inte går att komma upp i koktemperatur, men huden är tydligen tillräckligt värmetålig för att inte skadas väsenligt av detta så länge man inte låter eld nå den, och vi förmodar att det är en bra metod att kombinera kokstenar och att hänga huden över glöden. Lädret är en smula vattengenomsläppligt, vilket gör att ytan kyls av och inte blir svedd. Att enbart använda kokstenar fungerar också. Förlimningen går ur så snart man värmer vätska i kärlet. Vi vet inte vilken typ av läder som är bäst, men den bör helst vara ganska tjock för att tåla tyngden av mat och stenar, såvida huden inte är stödd mot marken. Detta med gifter har vi inte kunnat undersöka, men vi får lita på vad Anders Engvall på SVA informerade oss om. Keramiken hade vi inga problem med. Vi såg till att kärlen legat i vatten och blivit helt genomfuktade innan vi använde dem, och sedan gick det bra både att ställa dem på glöden eller att använda stenar. På glöd är bekvämast. Skillnaden mellan att använda färska och torra träkärl vet vi inte, men vi har kommit fram till att det nog skulle gå bra att laga mat, även sådan som kräver lång koktid, så länge kärlet är så pass tjockt att det inte spricker och så länge man använder kokstenar. Det har varit väldigt intressant att utföra detta projekt även om det tog tid och inte blev fullständigt. Utnyttja gärna våra erfarenheter och fortsätt experimentera! Källförteckning Beckman, Leif (red.):ur vår rika värld, Gothias förlag, Bäckedals FHSK Ehrnberg, Gösta och Hemberg, Sture: Läderbearbetning och dess historia, Bäckedals FHSK Engvall, Anders: Statens Veterinärmedicinska Anstalt, samtal 00/02/14. Kjellström, Therése och Lehtonen, Anna: Projektarbete: Förlimning av läderkärl, Bäckedals. Rahme, Lotta: Skinn, garvning och beredning med traditionella metoder, LT:s förlag 1991. Sjöstedt, Tony, Nyström, Urban och Wilen, Annika: Projektarbete: Försök till förlimning av skinnkärl, Bäckedals FHSK
((Omslagsillustration: Ur "Häxkonster för praktiskt bruk" av Malcolm Bird 1984 Övriga illustrationer: Camilla Hällbrink