1(6) Denna kursplan har ersatts av en nyare version. Den nya versionen gäller fr.o.m. Höstterminen 2014 Kursplan Restaurang- och hotellhögskolan Måltidskunskap och värdskap A, 30 högskolepoäng Culinary Arts and Hospitality Science A, 30 Credits Kurskod: MÅ1004 Utbildningsområde: Tekniska området Huvudområde: Måltidskunskap och Högskolepoäng: 30 värdskap Ämnesgrupp (SCB): Måltids- och hushållskunskap Utbildningsnivå: Grundnivå Fördjupning: G1N Inrättad: 2007-02-22 Senast ändrad: 2013-03-26 Giltig fr.o.m.: Höstterminen 2013 Beslutad av: Prefekt Mål Mål för utbildning på grundnivå Utbildning på grundnivå ska utveckla studenternas - förmåga att göra självständiga och kritiska bedömningar, - förmåga att självständigt urskilja, formulera och lösa problem, och - beredskap att möta förändringar i arbetslivet. Inom det område som utbildningen avser ska studenterna, utöver kunskaper och färdigheter, utveckla förmåga att - söka och värdera kunskap på vetenskaplig nivå, - följa kunskapsutvecklingen, och - utbyta kunskaper även med personer utan specialkunskaper inom området. (1 kap. 8 högskolelagen) Kursens mål Kunskap och förståelse Den studerande skall efter avslutad kurs ha - grundläggande kunskaper om huvudområdet Måltidskunskap och värdskaps begrepp och teorier inom kunskapsformerna vetenskap, yrkeshantverk och estetisk gestaltning. - grundläggande kunskaper i vetenskapligt arbetssätt, sökning och sammanställning av information, samt akademiskt skrivande. - grundläggande kunskaper om hospitality, hotell- och restaurangbranschen, dess management och dess relation till turism- och upplevelseindustrin. - grundläggande kunskaper om presentationsteknik. - grundläggande kunskaper om sensoriska metoder, sinnen, mat och dryck. - grundläggande kunskaper om livsmedelshygien inom hotell och restaurang. - grundläggande kunskaper om svensk alkoholpolicy med fokus på hotell- och restaurangbranschen. Färdighet och förmåga Efter avslutad kurs skall den studerande kunna - inhämta och sammanställa information samt skriva med akademisk struktur. - jämföra och diskutera hotell- och restaurangbranschens områden och funktioner. - tillämpa sensoriska metoder och sapere-pedagogik för att beskriva måltids- och
2(6) värdskapsupplevelser. - redogöra för de vanligaste livsmedelshygieniska riskerna i en hotell- och restaurangverksamhet. - jämföra och diskutera alkoholhanteringsperspektiv utifrån hotell- och restaurangverksamhet. Kursens huvudsakliga innehåll Delkurs I: Hospitality - hotell och restaurangbranschen, 7,5 hp. Delkursen ger en orientering om hotell- och restaurangbranschen nationellt och internationellt samt turismens historik och upplevelsebranschens framväxt och betydelse. Olika kommersiella boende och måltidsformer diskuteras och relateras till de för måltidskunskapen grundläggande fem aspekterna: rummet, mötet, produkten, stämningen och styrsystemet. Begreppet Hospitality Strategic Management introduceras och betydelsen av värdskap diskuteras. I kursen ingår också träning i presentationsteknik. Delkurs II: Vetenskapliga perspektiv och metoder, 7,5 hp. Delkursen ger en introduktion till vetenskap och vetenskaplig metodik. Måltidskunskap och värdskap som huvudområde analyseras, prövas och diskuteras. I kursen ingår också träning i informationssökning och akademiskt skrivande samt kritisk granskning av vetenskaplig text. Delkurs III: Sinnena - mat och dryck, 7,5 hp. I delkursen behandlas sinnesorganens funktion och dess respons på givna stimuli samt perceptionsprocessen på en grundläggande nivå. Studenterna tränar sina sinnen genom användning av sensoriska metoder och sapere-pedagogiken (smaka, förstå och beskriva). Dessutom introduceras vinprovningsmetodik och grundläggande teoretisk kunskap om drycker och dess hantering inom hotell- och restaurangverksamhet. Delkurs IV: Mat, dryck och säkerhet, 7,5 hp. I delkursen ingår dels grundläggande livsmedelshygien, dels ansvarsfull alkoholhantering på hotell och restaurang. Livsmedelshygiendelen omfattar livsmedelshantering på hotell, i kök och matsal med utgångspunkt från olika livsmedels mikrobiologiska förutsättningar. I denna del ingår också vatten för dryck och bad, personalhygien, skadedjur, disk och rengöring. Lagstiftning, egenkontroll, riskanalys och hantering av risker för att säkra livsmedlens kvalitet är ett annat moment. Grunderna i framtagande av ett egenkontrollprogram med HACCP-plan gås igenom. Avsnittet Ansvarsfull alkoholhantering omfattar alkoholpolitiken igår och idag, alkohollagen, alkoholens verkningar och ansvarsfull alkoholhantering. Studieformer Delkurs I: Undervisningen består av föreläsningar, seminarier och grupparbeten med muntliga presentationsövningar. Delkurs II: Undervisningen består av föreläsningar, handlednings- och examinationsseminarier i grupp samt praktiska övningar. Kursintroduktionen, praktiska övningar och samtliga seminarier är obligatoriska. Frånvaro från obligatorium ersätts med skriftliga uppgifter. Delkurs III: Undervisningen består av föreläsningar, seminarier, obligatoriska laborationer och övningar i provningsmetodik. Frånvaro från obligatoriska laborationer ersätts med likvärdiga laborativa uppgifter inom kurstiden, därefter vid nästa ordinarie kurstillfälle Delkurs IV: Undervisningen består av föreläsningar och övningar. Den som antagits till och registrerats på en kurs har rätt att erhålla undervisning och/eller handledning under den tid som angavs för kurstillfället som den sökande blivit antagen till (se universitetets antagningsordning). Därefter upphör rätten till undervisning och/eller handledning. Examinationsformer Hospitality - hotell och restaurangbranschen, 7,5 högskolepoäng. (Provkod: 0201) Examination genom skriftlig salstentamen Vetenskapliga perspektiv och metoder, 7,5 högskolepoäng. (Provkod: 0101) Examination sker genom redovisning av skriftlig gruppuppgift. Sinnena - mat och dryck, 7,5 högskolepoäng. (Provkod: 0301) Examination sker genom skriftlig salstentamen
3(6) Mat,dryck och säkerhet, Livsmedelshygien, 6 högskolepoäng. (Provkod: 0402) Examination genom skriftlig salstentamen Mat, dryck och säkerhet, Ansvarsfull alkoholhantering, 1,5 högskolepoäng. (Provkod: 0403) Examineras genom individuellt skriftligt PM. För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Betyg Enligt 6 kap. 18 högskoleförordningen ska betyg sättas på en genomgången kurs om inte universitetet föreskriver något annat. Universitetet får föreskriva vilket betygssystem som ska användas. Betyget ska beslutas av en av universitetet särskilt utsedd lärare (examinator). Enligt föreskrifter om betygssystem för utbildning på grundnivå och avancerad nivå (rektors beslut 2010-10-19, dnr CF 12-540/2010) ska som betyg användas något av uttrycken underkänd, godkänd eller väl godkänd. Rektor eller den rektor bestämmer får besluta om undantag från denna bestämmelse för en viss kurs om det finns särskilda skäl. Som betyg på kursen används Underkänd (U), Godkänd (G) eller Väl Godkänd (VG). Hospitality - hotell och restaurangbranschen Vetenskapliga perspektiv och metoder Sinnena - mat och dryck Mat,dryck och säkerhet, Livsmedelshygien Mat, dryck och säkerhet, Ansvarsfull alkoholhantering För ytterligare information se universitetets regler för examination inom utbildning på grundnivå och avancerad nivå. Särskild behörighet och andra villkor Grundläggande behörighet. För ytterligare information se universitetets antagningsordning. Tillgodoräknande av tidigare utbildning Student som tidigare genomgått utbildning eller fullgjort annan verksamhet ska enligt högskoleförordningen tillgodoräknas detta som en del av den aktuella utbildningen under förutsättning att den tidigare utbildningen eller verksamheten uppfyller vissa krav. För ytterligare information se universitetets lokala regler för tillgodoräknanden. Övriga föreskrifter För betyget VG på hela kursen krävs minst VG i tre av fyra delkurser, och G i den återstående. För betyget G krävs minst G i de fyra delkurserna. Betyget U innebär att en eller flera av delkurserna bedömts med U. Kurslitteratur och övriga läromedel Obligatorisk litteratur Bryman, Alan Senaste upplagan Samhällsvetenskapliga metoder Malmö: Liber, 690 sidor
4(6) Edwards, John S A, Gustafsson, Inga-Britt (2008) The Five Aspects Meal Model Journal of Foodservice, 19:4-12, [Tidningsartikel] Gustafsson, Inga-Britt m.fl. (2006) The Five Aspects Meal Model : a Tool for Developing Meal Services in Restaurants Journal of foodservice, 2006:17; s. 84-93, [Tidskriftsartikel] Gustafsson I-B, Strömberg U-B (red) (2004) Tid för måltidskunskap. Örebro: Örebro universitet, läggs ut som pdf vid kursstart Öström, Åsa & Rapp, Erika & Prim, Mia (2008) FAMM : from Food to Meal Research on the Product Aspect of the Meal Experience Journal of foodservice, 2008:19; s. 63-68, [Tidskriftsartikel] Delkurs 1: Obligatorisk litteratur Gunnarsson, Jan ; Blohm, Olle (2008) Det goda värdskapet Stockholm: Dialogos, 149 sidor Johannesson, Kurt (2006) Tala väl - 10 lektioner i praktisk retorik Stockholm: Norstedts, 205 sidor Mossberg Lena (2003) Att skapa upplevelser - från OK till Wow Göteborg: Studentlitteratur, 211 sidor Nilsson, Jan Henrik, Eskilsson, Lena Senaste upplagan Hotell- och restaurangbranschen - ett kulturgeografiskt perspektiv Lunds universitet: Institutionen för Service Management, Läggs ut som PDF i Blackboard. [Kompendium] Delkurs 1: Referenslitteratur Hedman, Uno, Nordén, Gösta (2012) Välkommen till bords: uteätandets historia Stockholm: Carlsson, 280 sidor Nilsson, Kerstin (2002) Ekonomi i hotell- och restaurangföretag Stockholm: Sellin, 175 sidor Delkurs 2: Obligatorisk litteratur Patel, Runa, Davidson, Bo Senaste upplagan Forskningsmetodikens grunder Lund: Studentlitteratur, 149 sidor Restaurang- och hotellhögskolan Senaste upplagan RHS skrivråd Örebro universitet, PDF-fil [Kompendium] Delkurs 2: Referenslitteratur Gustavsson Bernt (2002) Vad är kunskap? En diskussin om praktisk och teoretisk kunskap Stockholm: Statens skolverk, 125 sidor Kellquist, Mattias & Eneroth, Mats (1999) Studieteknik för universitet/högskola Stockholm: Svenska Studieteknikförlaget, 89 sidor Språkrådet 2008, 3.uppl. Svenska skrivregler Stockholm: Liber, 263 sidor Delkurs 3: Obligatorisk litteratur
5(6) Algotson, Stina. Ingår i Inga-Britt Gustafsson & Ulla-Britt Strömberg (red.)tid för måltidskunskap (2004) Hur Sapere-metoden kom till Sverige Örebro: Örebro universitet, Publikation i serien Måltidskunskap, sid 221-232 Delwiche, J. (1996) Are there 'basic' tastes? Trends in Food Science & Technology, Vol 7, Special Issue on Flavour Perception, 411-415. (läggs ut på Blackboard) [Tidskriftsartikel] Krishna, Aradhna (2012) An Integrative Review of Sensory Marketing: Engaging the Senses to Affect Perception, Judgment and Behavior Journal of Consumer Psychology 22 (2012) 332-351, (läggs ut på Blackboard) [Tidskriftsartikel] Laing, D.G. & Jinks, A. (1996) Flavour Perception Mechanisms Trends in Food Science & Technology, Vol 7, Special Issue on Flavour Perception, 387-389. Figure 1 & 2 [Tidskriftsartikel] Rapp, Erika., Öström, Åsa., Bosander, Fredrik. & Gustafsson, Inga-Britt. (2007) The Sensory Effect of Butter in Culinary Sauces Journal of Foodservice, 18, pp. 31-41 (läggs ut på Blackboard) [Tidskriftsartikel] WSET. Wine & Spirit Education Trust Senaste upplagan Wines and Spirits. Looking Behind the Label London: Wine & Spirit Education Trust Öström, Åsa Örebro: Universitetsbiblioteket Sensorik - ett verktyg för att mäta upplevd matkvalitet 2004, Ingår i: Inga-Britt Gustafsson & Ulla-Britt Strömberg (red.), Tid för måltidskunskap. Publikation i serien Måltidskunskap. sid 207-214. (finns på Blackboard i Tid för Måltidskunskap) Delkurs 3: Referenslitteratur Jamais, Michel (2006) Michels öl och mat. En resa mot njutning Stockholm: Grenadine, 94 sidor Systembolaget (2001) För alla sinnen. Mat & dryck Stockholm: Systembolaget, 192 sidor Delkurs 4: Obligatorisk litteratur Agerberg, Miki (2004) Kidnappad hjärna: en bok om missbruk och beroende Lund: Studentlitteratur, 231 sidor Danielsson-Tham, Marie-Louise (senaste upplagan) Kompendium del 1, Livsmedelshygien Grythyttan: Institutionen för restaurang- och måltidskunskap, Läggs ut som pdf vid kursstart. [Kompendium] Norström, Thor, Sundin, Erica & Leifman, Håkan 2012:40(7) Hazardous Drinking Among Restaurant Workers Scandinavian Journal of Public Health, sidorna 591-595 [Tidskriftsartikel] Delkurs 4: Referenslitteratur Holmberg, Torbjörn (2006) SAMS vägvisare till god hygienpraxis för restauranger och andra storhushåll SAMS, 53 sidor,. Jay, James M., Loessner, Martin J. & Golden, David A. 2005, 7th edition Modern Food Microbiology New York: Springer, 790 sidor Montville, Thomas J. and Matthews, Karl R. 2008, 2nd edition Food Microbiology: An Introduction
6(6) Washington DC, USA: ASM Press, 428 sidor Svensk Dagligvaruhandel x Säker mat i din butik! Livsmedelsverket, Laddas ner från www.slv.se, sök "Branschriktlinjer". Svensk Mjölk x Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter. Livsmedelsverket, Laddas ner från www.slv.se, sök "Branschriktlinjer". Tillägg och kommentarer till litteraturlistan Under kursen kan det tillkomma aktuella artiklar, populärvetenskapliga branschartiklar och annan litteratur som är relevant för respektive delkurs. Livsmedelsverkets hemsidor, www.slv.se Systembolagets hemsida: www.systembolaget.se Visitas hemsida: www.visita.se/ branschfrågor, sök Alkohol Hotell och restaurangfackets hemsida: www.hrf.net, sök Alkohol Arbetsmiljöverkets hemsida: www. arbetsmiljoverket.se, sök Alkohol, arbetsgivaransvar