på menyn Inget klydd Bröderna Vollmer gräver där de står Text: Niclas Kindvall m Foto: Stefan Larsson Med en total satsning på lokala råvaror och ett hängivet sökande efter de rena smakerna har Vollmers i Malmö slagit sig in bland landets absoluta toppkrogar. Knepet är att undvika klydd, det skånska uttrycket för att krångla till saker i onödan. Sett från gatan ger restaurang Vollmers ett oansenligt intryck, belägen på en glest trafikerad gata i hjärtat av Malmös gamla väster. En plåtskylt med ett stiliserat V är allt som avslöjer vad som döljer sig innanför dörren. Efter att ha tagit sig genom denna möts dock besökaren av en sober inredning där ett långt barbord med en patinerad kopparskiva fångar ögat. Lite längre in en handfull bord, en samling vackra flaskor och några glasburkar med inlagda frukter och grönsaker. Enkelt och stilrent, helt i enlighet med den mat som bröderna Mats och Ebbe Vollmer vill servera i den lokal som tidigare inhyst toppetablissemang som Trappa ner och Trio. Båda har arbetat på ett flertal välkända restauranger, i Sverige och utomlands, men någonstans har de alltid vetat att de skulle öppna något tillsammans. Det handlade bara om att välja rätt tidpunkt. Jag var tidigare anställd hos Ebbe på restaurang Bloom, han är äldre än jag, och om vi hade bestämt oss för att starta något eget tidigare så hade han alltid varit chefen, säger Mats Vollmer. Jag behövde hitta min egen matlagning och ha någonting att luta mig mot. I slutet av 2010 var det så dags. Bröderna slog sina kloka huvuden ihop och började fundera på vad de ville göra. Ebbe, som då arbetade i Singapore, flög hem för att titta på lokaler tillsammans med brorsan. Jag tror han längtade hem lite, skrattar Mats och fortsätter: Tyvärr så hittade vi ingen lokal som vi tyckte passade oss men då hörde Trios ägare av sig och ville lämna sitt ställe. På den vägen är det. För Mats Vollmer var det den första egna restaurangen vilket naturligtvis innebar ett ekonomiskt vågspel och en viss nervositet. Allt på ett bräde liksom, men jag kände att jag ville göra det här. Ambitionen från början var att skapa en krog som serverade bra mat med moderata priser, men båda märkte snabbt att om de skulle lägga ner den mängd tid och den arbetsinsats som krävdes för att göra Vollmers till den restaurang de både ville ha, så var det meningslöst att sikta mot annat än den absoluta toppen. Redan från början var, och är fortfarande, vårt mål att bli en av 14 vin&barjournalen
på menyn de fem bästa i Sverige. Vi ska fortfarande ha känslan av ett gästgiveri men kvaliteten ska vara den absolut högsta möjliga. Mats Vollmer menar att det som betecknades fine dining är ett förlegat koncept. Det ska vara opretentiöst och avslappnat, dock utan att ge avkall på råvaror, hantverk och service. Det känns som att folk tycker att det inte längre är kul med allvarliga krogar där man knappt vågar hosta. Människor vill känna sig avslappnade, vi har haft flera gäster som menat att det känns som att komma hem till mig och Ebbe när de besöker Vollmers. Han säger att servicen självklart ska vara fantastisk men att en avslappnad atmosfär faktiskt hjälper till att lyfta fram smakerna i rätterna. Och just smakerna, de rena enkla tonerna, är något som båda bröderna brinner för. Jag tycker faktiskt att många kockar överarbetar sina rätter. En vanlig palett kan förnimma 3-4 smaker och en tränad kanske fem. Vad är det då för mening att ladda en tallrik med femton olika smaker? En av våra styrkor är att vi jobbar med få smaker per rätt, på så sätt kan vi få ut max av varje tallrik och gästerna ges en tydligare bild. Dessutom hänger hela menyn ihop bättre på det sättet. Vill skapa minnen All matlagning handlar om att förmedla intryck, alla lagar mat och har referenspunkter. Mat är basalt. Lite som i Disneyfilmen En favorit på menyn är kummelsoppan med libbsticka, kålrabbi och vinpärla. Råttatouille, när kritikern smakar och förs tillbaka till sin barndom. Mat är förknippat med så mycket och vi vill att våra gäster ska minnas vad de ätit här. Det är klart att vi har stamgäster men många kanske bara äter här en gång, firar en bröllopsdag eller liknande. Då är det vår skyldighet att se till att det blir en minnesvärd kväll. En annan av restaurangens styrkor är att man befinner sig i ett område där de allra bästa råvarorna är lokalt producerade. I den skånska myllan, där man i de här sammanhangen också tillåts räkna in Köpenhamn på andra sidan sundet, odlas det mesta av vad en restaurang i framkant kan tänkas behöva. Ingen råvara har tillåts färdas långt innan den hamnar på en tallrik hos Vollmers. I alla fall ingen huvudråvara, skrattar Mats. Pistagenötter finns inte här. Däremot det mesta av allt annat, som fisk från Östersjön och kött från gårdarna i området. Förr kunde man inte göra som vi gör nu, råvarorna var katastrof i många fall, men i och med att restaurangerna i Köpenhamn har skapat en efterfrågan lokalt så har det blivit mycket bättre. Bönderna vågar satsa på högsta kvalitet när de vet att de får avsättning för sina produkter. Viktigt lagarbete Varje kväll har restaurang Vollmers plats för ett drygt tjugotal gäster, ett antal som man gärna inte överstiger. Målet är inte primärt att tjäna pengar. Vi hade kunnat fylla lokalen med 40 gäster men det är inte det vi eftersträvar. Vi har passion för maten vi lagar och med för många gäster blir det svårare att upprätthålla den kvalitet vi vill servera. Han är tydlig med att allt som sker på Vollmers är ett lagarbete, att hitta rätt personer är viktigare än det mesta annat. Vi har haft turen att hitta rätt människor, du kan inte köpa passion, de som arbetar här måste ha den med sig in genom dörrarna. Noggrannheten är ett signum. Två kockar smakar på allt som lämnar köket och inget som inte är perfekt tillåts hamna på borden. En, i Mats ögon, misslyckad kväll för några år sedan fungerar som hans personliga rättesnöre. Vi gjorde misstaget att byta ut en hel meny en gång, säger han och suckar. Gästerna märkte ingenting men jag gjorde det. Jag kände att det vi serverade inte var det bästa vi kunde erbjuda och när jag gick hem på natten mådde jag inte bra. Det var en av de värsta kvällarna i mitt liv. För att undvika att något sådant inträffar igen så byter man sällan ut mer än en rätt per kväll, eftersom bröderna Vollmer tycker att det fattas några procent upp till hundra de första dagarna. Vi är båda extrema tävlingsmänniskor, jag är kanske ännu värre än Ebbe. Jag hatar verkligen att förlora och ska jag göra någonting så är ambitionen banne mig alltid att bli bäst på det! Att restaurang Vollmers har ambitioner råder det inget som helst tvivel om, att benämnas internationell mästarklass i White Guide är ett steg på vägen men inget slutmål. En stjärna i Guide Michelin är nästa mål för bröderna. Den ska vi ha!, säger Mats med ett leende. Nåja, maten är såklart viktigare än utmärkelserna men samtidigt ska jag inte sticka under stol med att det är härligt att få bevis på att man är på rätt väg. Det var viktigt för oss att bli bäst i Malmö. Nu vill vi ta nästa steg! J 16 vin&barjournalen